·"Un pueblo que no bebe su vino tiene un grave problema de identidad" MVM


11/04/2005

ADAFINA

La adafinadel árabe dafana: tapar, es el origen de todos nuestros cocidos y potajes,  se elabora para el shabat judio, y se hacía con garbanzos, fideos, ternera, huevos duros y pollo. Su cocción se hace durante la noche anterior para dejar libre de cualquier trabajo -incluido el de cocinar- el sábado sagrado. Los judíos conversos, para dar a entender a la Inquisición su condición de cristianos, añadían carne de cerdo o tocino.

Los potajes, cocidos, pucheros, ollas, potes... surgen hacia el siglo XV como una re interpretación cristiana de la "Adafina", un plato del "sabbath" judío.
En aquella época, el cocido se componía de tres platos: la sopa, que se preparaba con el caldo; los garbanzos, alubias y verduras; y las carnes y otras aves. Este puchero se dejaba cocer durante toda la noche, a fuego lento, para así comerlo caliente al día siguiente.

La olla podrida, también llamada "pot pourri", es otra reinterpretación de la "Adafina". Este puchero no supone, como su nombre parece indicar en la actualidad, un guiso putrefacto o descompuesto. La palabra podrida viene de "poderida", cuyo significado es el de poderosa, suculenta o alimenticia. La olla es un plato preparado con carne, tocino, legumbres, hortalizas, patatas y, a veces, algún embuchado.

Lo importante es que como no está permitido cocinar durante el Shabat (sabado) la mayoría de las familias judías religiosas (antes todas, ahora solo las religiosas) hacen un guiso que se pueda dejar al calor muchas horas sin riesgo a que se seque o recocine y que sirva para comer el sábado al mediodía. Lo importante es que como la mayoría de las familias estaban en zonas de mucho frío, tenían que ser platos calientes y contundentes.

La versión ashkenazí se llama Cholent.

Es ideal para hacerlo en una de estas "ollas lentas" al final queda un guiso muy sabroso, la carne se desarma prácticamente al tocarla y con un sabor muy especial.

La receta es de Ana Bensadón, experta en cocina sefardí y la cocinamos en nuestra Slow Cooker o Crock Pot.

ADAFINA
Para el relleno: 
1 tripa de unos 6 cm de diámetro
300 g de carne picada
100 g de arroz blanco cocido
2 huevos
sal
pimienta 
nuez moscada

Preparación: 
Poner la víspera los garbanzos en remojo.

*Huevos Haminados, que significa en ladino "cocidos":
Hervir los huevos 2 horas junto con la piel de 4 cebollas para conseguir una yema de aspecto marmolizado y un color oscuro.

Preparar la tripa:
Condimentar la carne picada y mezclarla con el arroz hervido. Añadir 2 huevos batidos. Embutir en una tripa bien limpia. Anudar los extremos, pincharla, envolverla en una gasa y atarla.


En una cacerola poner en este orden: el aceite, los garbanzos, la carne cruda, las patatas peladas enteras, los huevos duros y las patatas con la piel. Condimentar y cubrir con agua tibia. Cocer a fuego lento. Agregar la tripa rellena. Cuando empiece a hervir echar un poco de caramelo (prepararlo en una sartén antiadherente con 3 cucharadas de azúcar, tiene que quedar de color oscuro).


Tapar y dejar cocinar toda la noche a fuego muy lento.

Joaquin Diaz 1971 - Romanzas y cantigas sefardies