·"Un pueblo que no bebe su vino tiene un grave problema de identidad" MVM


4/30/2006

TALLER DE ALGAS EN LA HUERTA DE SAN MIGUEL

Asistí a un Taller sobre Algas , muy interesante. Se impartió en LA HUERTA DE SAN MIGUEL , la tienda ecológica de la que ya os he hablado en varias ocasiones.
Fué impartido por MARA, gran especialista en utilizar estos tipos de algas que también venden en la tienda, con Mar, su ayudante y dueña de dicha tienda.
La idea es acercarnos a este mundo a un poco conocido entre nosotros y adaptar las recetas tradicionales con este producto, que aunque novedoso su uso en nuestros fogones, ya se vienen utilizando en la industria alimenticia como espesantes, potenciadores de sabor, etc, desde hace tiempo. Como por ejemplo, en los helados, flanes, mayonesas, natas, patés, entre sus componentes para su elaboración, sobre todo para mejorar la consistencia del producto.
Pasamos un agradable rato y fue muy instructivo como iniciación a este gran mundo que es la cocina marina.
Mara es argentina, con ese agradable acento que me recordaba tanto a “nuestra “Mar Arg.”, tiene un don especial para hablar en público, contándonos anécdotas e historias que nos hizo el taller muy ameno.

Nos hizo la demostración de cómo cocinar:
PAN INTEGRAL CON ALGAS,
EMPANADILLAS DE ESPAGUETI DE MAR,
GARBANZOS CON ALGAS ESPAGUETTI DE MAR Y KOMBU,
DULCE DE PERAS CON AGAR-AGAR DE LA ANTONIETA.

Nos dieron las recetas de todo, que luego os iré pasando. Al final, como hizo 2 panes, (como veis en las fotos), y solo nos comimos uno,.hizo un sorteo con el otro y ¿adivináis a quien le tocó?.........Por supuestísimo a mi, jejeje, a la Menda Lerenda, jejeje. Riquísimo mi desayuno!!!!
Estaban riquísimos, así como los demás platos. Por que las empanadillas no se quedaban atrás, con un sabor suave y muy gustoso. Al cocido le dió un toque el kombu, que creí que le iba a dar cierto sabor marinero, pero no fue así, solo fue como mas jugoso. Y el dulce lo hizo esta vez con peras, pues suele hacerlo también de manzanas, o de cualquier otra fruta. . Pregunté si podría utilizarse como relleno de empandillas ,etc… y me dijo que si, que no se altera al volverlo a cocinar. Sólo que cuando se utilice como relleno se espese un pelin menos y quede una textura más cremosa.
Al final compré unas cuantas algas para empezar a ensayar en mi “laboratorio”.
Ya os iré poniendo algunas pruebas mías en casa. Y poco a poco iré completando con más información sobre este tema.
Gracias Mara, ha sido todo un placer asistir a vuestro Taller de Algas.

RECETAS

PAN INTEGRAL CON ALGAS

Ingredientes:
1 kilo de harina integral de trigo
3 ó 4 cucharas de algas Espagueti de Mar tostadas
2 cucharitas de sal marina
2 cucharas de cebolla rehogada
20 gramos de levadura seca 2 cucharas de aceite
Agua tibia necesaria.

Preparación:
Colocar la harina junto con algas, levadura, sal y cebollas y formar un anillo, en el centro agregar el aceite y el agua mientras se amasa con una mano y se logra una masa húmeda y algo pegajosa, trabajarla para darle calor y formar un bollo, dejar en lugar tibio tapado con un paño durante 30 minutos como mínimo.
Formar panecillos de la forma y tamaño deseado, dejar levantar otra vez y cuando ha duplicado el tamaño hornear a temperatura 180°, dependiendo del tamaño de los panes, 30 a 40 minutos.

Nota:
En el taller una barra se hizo tal cual la receta y otra rellena. También se le cambió y se hizo mitad harina integral y mitad harina blanca.

EMPANADILLAS DE ESPAGUETTI DE MAR
Relleno:
40 gramos de algas
3 cebollas finamente cortadas
1 zanahoria rallada
Aceite de oliva
Semillas de sésamo
Orégano
y sal a gusto
Hervir las algas 10 minutos. Dorar la cebolla, agregar la zanahoria y las algas, sofreír unos minutos y al final condimentar. Reservar.

Masa:
½ kilo de harina de trigo (integral, semi ó blanca)
10 gramos de levadura seca.
Agua tibia cantidad necesaria
1 cucharita de sal 4 cucharas de aceite.
Mezclar ½ litro de agua con el aceite y 1 cuchara de sal, hacer un anillo con la harina mezclada con la levadura e ir agregando el líquido hasta formar una masa homogénea.
Dejar reposar durante 30 minutos, alisar con rodillo dejándola fina y cortar discos, rellenar y formar empanadillas, pintarlas con huevo batido y decorar con semillas de sésamo.
Hornear hasta dorarlas.

GARBANZOS CON ALGA ESPAGUETTI DE MAR Y KOMBU
Ingredientes:
1 tira de Kombu
10 gramos de Espagueti de Mar
300 gramos de garbanzos
2 cebollas medianas
2 tomates pelados
Salsa de soja
1 ó 2 cucharadas
1 cuchara de comino
Sal a gusto y la misma cantidad de azúcar moreno.

Preparación:
Lavar los garbanzos y dejarlos en remojo junto con la Kombu la noche anterior. Por la mañana cocerlos juntos en la olla presión 1 hora y 1/2 (en agua caliente)
Remojar la Espagueti 30 minutos.
Mientras tanto cortar la cebolla peque y sofreírla hasta que quede transparente. A continuación aí los tomates cortados, sal y azúcar. Dejarlos cocer 5 minutos y añadir la Espagueti, remover y cocinar unos minutos más para que se junten los sabores, por último la salsa de soja, los garbanzos con la Kombu cortada en trozos y el comino.
Dejar reposar un momento y servir.

DULCE DE MANZANAS CON AGAR-AGAR DE LA ANTONIETA.-
Ingredientes:
1 y ½ kilo de manzanas limpias
7 cucharas de Agar Agar
150 a 200 gramos de azúcar Mascabo
1 cuchara de canela en polvo.

Preparación:
Lavar, pelar y cortar las manzanas en trazos, colocarlas con el azúcar en una cazuela y dejarlas cocer hasta que se deshagan. Añadir el Agar Agar y dejar cocer .8 minutos. Apagar el fuego, agregar la canela y colocar la preparación en un recipiente para que cuaje. Enfriar y comer con algún quesito.

Nota:
En el taller se hizo de peras en vez de manzanas. Hay que tener cuidado, si las peras son muy dulces, poner un poco menos de azúcar.
Al finalizar la clase, compré unas cuantas algas para empezar a ensayar en mi “laboratorio”. Todas son de la marca ALGAMAR .
Las algas marinas son básicas en la dieta moderna por su alto valor nutricional: primera fuente natural de minerales y oligoelementos, además de aminoácidos esenciales, vitaminas y fibra. son claves en el metabolismo de las grasas( colesterol, circulación) y en la eliminación.- Algamar las cosecha en las aguas más limpias de la costa atlántica y las seca a baja temperatura.

-ESPAGUETI DE MAR (Himanthalia eloganta)
Alga atlántica silvestre, muy rica en sales minerales: excepcional fuente dehierro, potasio y fósforo. Proteínas con todos los aminoácidos esenciales y fibra(32%).
Preparación:
Cruda: Cortar, remojar 30 minutos y añadir a ensaldas.
Cocinadas: Hervida con otras verduras, o al vapor 20-30 min. O bien con arroz, guisos, rehogados, relleno de empanadas y pizzas.
Frita: Fritos como calamares, escaldar primero, rebozar, freír y regar con limón.
100 g= Acompañamiento para 10 raciones.

-AGAR AGAR, Gelatina de algas.
Extraído del alga atlántica Gelidium, es una gelatina marina de calidad superior 100% vegetal. Es saciante y pobre en calorias.

MODO DE EMPLEO:
Excelente como gelatina en postres: tartas,compotas,mermeladas,flanes,natillas,cremas,sorbetes,zumos, leche, batidos,fruta troceada.

Para hacer gelatina: hervir 8 min., 1 cucharada sopera por 1/2 litro de líquido.
Para consistencia de flan: 1 cucharada por litro.Dejar enfriar.
Como espesante de sabor neutro es ideal en tartas saladas, potajes, purés y salsas.


-KOMBU (Laminaria).-
El KOMBU es una de las algas mas utilizadas en la cocina japonesa y también en la coreana. Muy rica en yodo, de los 14 elementos esenciales para el organismo, 13 se encuentran en esta alga. Suele venderse en tiras desecadas que hay que remojar. Es la base de los caldos japoneses(los dashi). Cuando se añade a las legumbres, no solo les dan sabor sino que las ablanda y las hace más digestivas, debido a su composición de ácido glutámico. Tiene dos azúcares. Fructosa y manitol, siendo ideal para que la consuman los diabéticos. En láminas sirve para envolver pescados secos, generalmente arenques y que se cuecen en un sabroso caldo. Alga atlántica silvestre. Vive en aguas profundas y puede medir hasta 2 m. De consistencia carnosa, es muy rica en minerales, aminoácidos esenciales y fibra.

Preparación:
Hornear previamente 5 min. a 200º C sin remojar o pasar por la sartén bien caliente. Para sopas, verduras, guisos, tortillas de cebolla... o bien, 20 min. en olla a presión.
O en agua hirviendo 1 hora juto a las legumbres (lentejas, garbanzos, etc...) 100 g= acompañamiento para 10 raciones.

-ALGA INSTANT. Algas tostadas para uso instantáneo.
Ingredientes:
Alga Espagueti de Mar Silvestre, especias y sal.
Modo de empleo:
Se espolvorea media cucharita sobre el plato de arroz, ensalada, sopa, verduras, potajes, guisos, pisto, patatas,...
Como condimento, puede sustituir a la sal.
Una forma fácil y sabrosa de comer ALGAS.