6/22/2007

PAN DE GAMBAS


De vez en cuando compramos la caja de pan de gambas para ponerlas de aperitivos rápidos acompañados de salsa agridulce o la salsa sukiyaki que tambien venden en tiendas orientales . Os pongo las fotos y la forma de hacerlos por si aún no los habeis probado...
Freír en abundante aceite como unos 10 panes cada vez. Remover rápidamente para que se doren por igual . Y sacar en cuanto aumenten su tamaño , o sea inmediatísimamente. Escurrir y servir acompañados de la salsa que se desee.

ATUN EN MANTECA




Ingredientes:
1 Kg. de atún
1/5 Kg. de manteca de cerdo
250 grs. De tocino
1 botella de vino blanco (75 cl.)
8 dientes de ajo
2 cucharadas de orégano
1 ramita de tomillo
Sal
Pimienta.
1.- Poner la manteca a calentar en una cacerola grande.
2.-En un cuenco aparte, mezclar parte de tocino picado, el ajo, el orégano, la pimienta y el tomillo y, con todo ello, mechar el trozo de atún.
3.- Poner el trozo de atún en la cacerola con la manteca caliente, ya derretida.
4.- Agregar el vino blanco, sazonar y poner el resto del tocino con las especias.
5.- Tapar la cacerola y dejar cocer durante 1 hora y ½. Apartar y dejar templar.
6.- sacar el atún templado, trocearlo y colocarlo en una tarrina, cubriéndolo con manteca. Dejar enfriar durante un día en la nevera.
7.-Desmoldar y cortar en lonchas para servir, decorándolo al gusto.
Nota: Se pueden añadir 2 hojas de laurel y pimienta en grano.
*Receta de mi libro:
COCINA DE LA PROVINCIA CÁDIZ Plato a Plato
150 Recetas de cocina gaditana.

LOMO DE ATÚN MECHADO CON CEREZAS


Lomo de atún mechado con cerezas que hice en la máquina del vacío y cocido al vapor.
Solomillo de atún, en un trozo
Cerezas rojas y verdes.
Mechar el solomillo con las cerezas. Introducir en bolsa y hacer el vacío.
Cocer al vapor unos 20 o 30 minutos.
Dejar enfríar.
Cortar con cuchillo de pala ancha, en lonchas finas y aderezar con un buen aceite de oliva virgen.

6/21/2007

POLLO AL COMINO.


1 kG. de contramuslo de pollo sin hueso
1/2 vaso de agua
1 vaso de vino blanco corriente
1 cebolla
5 dientes de ajo
1 cucharadita de comino
1/2 vaso de aceite pimienta molida.


Preparación:

Poner el aceite a calentar y freír por separado el pan, los ajos y la cebolla.

En una cacerola ponemos el pollo y le volcamos el aceite del refrito y dejamos dorar el pollo.

En el mortero majar el pan, los ajos, la cebolla, el comino, la pimienta y la sal. añadir al pollo junto con el vino y cocer durante media hora, añadiendo un poco de agua si la salsa espesa mucho.


*Receta de mi libro:

Lo mejor de EL ALMIREZ Grupo Gastronómico "El Almirez"

POLLO FÁCIL ANDALUZ


Un pollo de 2 kilos aproximadamente. 100 gramos de pasas de Corinto, vino blanco, sal, 2 cebollas, 4 manzanas reinetas y aceite de oliva.

Se trocea el pollo en partes pequeñas, se pone en una cacerola, se sazona, con las cebollas partidas en trozos finos, las manzanas limpias, también partidas en láminas delgadas y las pasas. Se le añaden 5 cucharadas soperas de aceite y otras 5 ó 6 de vino; se pone a hervir a fuego lento, y se mantiene durante 25 ó 30 minutos, para que se cueza con el jugo de las cebollas y de las manzanas, y listo para servir.


*Receta de doña María Angustias Montes Radial.
Granada.
Publicada en el diario “Ideal” el 31-5-91
Del libro:
LA COCINA FAMILIAR ANTGÜA (pag.486)
"Recetario Andaluz" Centro Andaluz del Libro. Miguel Salcedo Hierro.

6/20/2007

SALSA THAILANDESA DE PESCADO "PLATIP" O "NUOC MAN" (VIETANAMITA ) ¿GARUM?


Salsa de pescado "Platip"
Producto de Thailandia.
Utilizada para la salsa de rollitos de primavera
Ingredientes: Extracto de pescados, sal, azúcar.

La Salsa de pescado es un condimento derivado del pescado fermentado. El término se emplea para describir en la actualidad a un amplio rango de productos empleados en diferentes cocinas del Sureste Asiático y se emplea añadida a algunos platos fundamentalemnte como un ingrediente de propiedades similares a la sa. La salsa de pescado es muy popular en la cocina vietnamita. En la cocina china del sur se emplea como un aceite de cocina, o como un ingredinete para la elaboración de sopa. En Europa bajo el Imperio Romano se llegó a consumir el garum que era una salsa muy similar (hoy en día aparece sólo en los libros de cocina antiguos).
Tipos de Salsas de Pescado
Algunas salsas de pescado se hacen de pescado crudo, otras de pescado seco, algunas de sólo ciertas especies; otro suelen ser los restos de los pescados atrapados en la red, a veces se incluyen moluscos; algunos de un sólo tipo de pez, otros sólo de la sangre y/o visceras del pescado. Algunas salsas contienen sólo sal y pescado y otras contienen además una variedad hierbas y especies. Existen salsas de pescado que han sido fermentadas sólo un poco para que permanezca el intenso aroma a pescado y hay aquellas que tras una prolongada fermentación ya sólo tienen un aroma a nueces y un sabor a queso.

Sudeste Asiático
La salsa elaborada en Asia se hace normalmente de anchoas, sal y agua. Se suele emplear conmoderación debido a que proporciona unos aromas intensos. Existen variedades, por ejemplo en Vietnam se denomina NUOC MAM, otros ingredientes similares en Tailandia y Myanmar se denominan NAM PLA(น้ำปลา) y ngan byar yay respectivamente. En Camboya se le conoce como teuk trei y es un hiperónimo que abarca a una gran variedad de salsas que emplean la salsa de pescado como base. En Indonesia la salsa de pescado posee una consistencia semisólida y se denomina trasi, el prahok camboyano y el malayo suelen estar elaborados de camarón fermentado (belacan) y hay otras variaciones del mismo tema. La versión simlar en cocina filipina en Indo-China se denomina patis. Un subproducto muy populra en Vietnam de la salsa de pescado es el bagoong.

Occidente

Ruinas de una factoría romana de garum cerca de Tarifa, España.
Una salsa muy similar a la empleada hoy en día en los países del Sureste Asiático se empleó en Europa en la época del Imperio Romano, salsa que se denominaba: garum o liquamen, existía en variedades denominadas oxygarum (mezclado con vinagre) y meligarum (mezclado con miel). Era una de las especialidades culinarias de la Hispania Baetica.

6/15/2007

CALLOS (SLOW COOKER)


Callos o Menudo.-
Poner a remojo la noche anterior los garbanzos. Hervir durante 50 minutos los callos y patas. Hacer un sofrito de ajos, cebolla,tomate, pimiento verde y laurel.
Rehogar en esto los callos y las patas e incorporar los garbanzos.
Echar un chorreoón de brandy, caldo de puchero y agua, perejil y hierbabuena picados, 1 cucharadita de pimentón y sal, especias de caracoles tostadas en la sartén y molidas. Añadir 2 guindillas. Panceta a taquitos..
Si se quiere, también se le puede poner chorizo y morcilla.
Lo pondré a fuego bajo 8 horas e iré mirando.....

SALCHICHÓN Y CHORIZOS


CHORIZO.-
Por cada kilo de carne se echa:
20 grs. de sal .
13 grs. de pimentón dulce.
2 grs. de pimentón picante.
1 diente de ajo por Kg.
Orégano a gusto del consumidor.
Se amasa todo bien hasta que las salchichas cojan color y aroma y, una vez amasado, se deja reposar durante tres días.
A los tres días se hacen los chorizos con la misma máquina de picar carne, pero cambiando las cuchillas de cortar por un embudo para ir llenando las tripas.
*Esta vez hice los embutidos con las especias preparadas que venden en cajas.
Las especias las compré en la C/José Gestoso, La Casa de las Especias. Sevilla.
La caja del preparado de chorizo es según las instrucciones, para 5 K. de carne, pero yo hice para 2 1/2 K de carne, menos de la mitad del paquete , porque me dijeron que salía muy fuerte. Lo mejor es, antes de embutir hacer "una prueba" como un filetito ruso y a la plancha y probar, si es de nuestro gusto a embutir y listo y si no, pues añades más especia o más carne según se vaya viendo........
La tripa la compré seca y la puse en remojo 1/2 hora en agua.
SALCHICHÓN.

Se pica carne magra de cerdo.
Se le añade una bolsa de polvos ya preparados para el salchichón, para cada 5 kg de carne un sobre y vino blanco.
Se masa todo bien masado y se embute, se cuelga y cuando esté seco... 
!A comer!


SPÄETZLES CON RAGÚ DE JABALÍ.-




Desde que vi el aparatejo a Mar para hacer estos spatzles, tenía yo ganas de hacer este tipo de pasta. En mi viaje a Roma, al fin conseguí comprarme ese artilugio y ayer al fin , lo hicimos. Aquí os pongo las fotos del paso a paso y de la receta básica que hicimos. La acompañamos con un ragú de jabalí que compramos en el gourmet del cortinglés. espero que os guste.


SPAETZLE - ÑOQUIS PEQUEÑOS.-

Ingredientes
1/2 Kg. de harina común
1/2 litro de leche
2 huevos batidos
una pizca de sal.

Preparación
En una olla poner a hervir bastante agua con sal.
Preparar la pasta con la harina, la leche, la pizca de sal y los huevos, en ese orden.
Yo la hice en la Thermomix, batiendola y mezclándola hasta quedar todo bien cremoso.
Reposar unos 15 minutos como mínimo.
LLenar el depósito de la máquina de ñoquis y pasar toda la masa por los agujeritos, y que vayan cayendo sobre el agua hirviendo de la olla.
Cocer unos 4 minutos, colarlos y psarlos por agua fría.
Escurrirlos y colocar sobre fuente con un poco de aceite de oliva.
Aderezar al gusto que se deseen

6/14/2007

CUSCÚS DE POLLO.





CUSCÚS DE POLLO TRADICIONAL.

Ingredientes:

1 Pollo
2 cebollas
3 zanahorias
2 tomates maduros
½ kg de garbanzos cocidos
½ kg de calabaza
apio
1 puerro
perejil
cilantro
jengibre
cayena
sal
pimienta
aceite de oliva
400 g de cuscús
1 cucharada de mantequilla
caldo de pollo

Preparación:

1.- Cortar el pollo a octavos, salpimentarlo y dorarlo en un sartén.
2.- Mientras tanto sofreír las verduras bien picadas: cebolla, zanahoria, cilantro, calabaza, puerro, apio y perejil. Mezclar bien y añadir el tomate triturado y el jengibre.
3.- Mojar el cuscús con un poco de agua y aceite y salarlo.
4.- poner en la parte inferior de la olla el pollo, las verduras, la cayena, los garbanzos y el caldo caliente que lo cubra todo y dejar cocer, tapado, durante veinte minutos.
5.- Mientras, hacer el cuscús durante unos quince minutos. Emplatar el cuscús, las verduras por encima y luego el pollo.

*Receta de mi libro
OTRA COCINA ES POSIBLE.
Cien recetas con ingredientes de Comercio Justo
Manuel Almirall Vall.

6/13/2007

CUSCÚS CON CORDERO.-







500 gr. de carne de cordero
500 gr. de cuscús (sémola de trigo duro)
1 cebolla
2 zanahorias
2 calabacines
2 patatas
2 tomates
1 manojo de cilantro
1 cucharadita de pimentón dulce
1 rama de canela
un puñado de pasas
1 cucharadita de ras el hanout*
aceite de oliva, sal y pimienta.

Poner en remojo los garbanzos, la noche antes.
Cortar la carne en trozos. Dorarlo con un poco de aceite de oliva. Añadir los trozos de calabacines, cebolla, patata y zanahorias. (*Yo le añadí un puñado de guisantes). Añadir el concentrado de tomate y los garbanzos

Añadirle la canela en rama.
Incorporar a la preparación el pimentón y ras el hanout. Salpimentar. Añadir el tomate picado y el cilantro .Cubrir con agua. Cocer sin tapar unos 50 minutos. Añadir el cilantro y volver a cocer unos 10 minutos más.
Preparar la sémola como indica el paquete.
Poner la sémola en la cuscusera y colocar ésta encima de la olla y rociarla con la salsa (de la que se habrá retirado la carne y las verduras).
Ponerla en una fuente grande junto con los trozos de carne y las verduras.
Servir caliente.
NOTA:
RAS EL HANOUT: aderezo compuesto por 7 especias: macis, enebro, cardamomo, azafrán, canela, pimentón picante y cúrcuma.

6/12/2007

BACALAO MAMA TITA



Ingredientes:

Bacalao.
5 ó 6 cebollas grandes.
4 ó 5 pimientos morrones
1/2 rojos y 2 1/2 verdes.
Perejil.
5 ó 6 dientes de ajos.
6 granos de pimienta negra.
6 tomates grandes.
Aceite.
1 Avecrem (sólo se usará si el bacalao está completamente desalado).
1 vasito (de vino) de Vinagre.
Agua, la necesaria.
Harina, la necesaria.
Pasas. Almendras.
Aceitunas sin hueso.
1 hoja de Laurel.
1 ramito de tomillo.


Forma de hacerlo:


En primer lugar se guisa el bacalao, se escurre, se pasa por harina, se fríe y se guarda. Luego se pone el aceite en el caldero, 1/2 dedo más o menos, y se cortan la cebollas en rodajas junto con los pimientos, cuando estén rehogados se pondrá el majado (ajos, perejil, pimienta negra), dejar unos segundos, luego los tomates picados menudo, tomillo, laurel y el avecrem. Ya está casi hecha la salsa, sólo falta poner una cucharita de azúcar, el vinagre y un poco de agua (como una vaso, a tu gusto), las almendras, las pasas y las aceitunas.


El bacalao que se había apartado se pone en el caldero donde se encuentra la salsa y se espera a que hierva (a fuego lento, ¡OJO! que no se adhiera al fondo).


A la hora de servir queda muy alegre, pues tiene mucho colorido.


Hago la misma receta para preparar el pollo encebollado pero sustituyo el vinagre por el vino. Servir con unas papas bonitas.

NOTA: VIGILAR LA SAL, MÁS VALE QUE TE QUEDE UN POCO DESABRIDA, PUES TIENE ARREGLO.



*Esta estupenda receta, nos la envió Mayca a El Cafetito , yo le puse aceitunas verdes, pues no tenía negras, que creo que son las que le van más , pero aún así , mereció la pena hacerla

6/07/2007

PASTEL DE PESCADO AL AROMA DE JEREZ.







600 grs. de pescadilla gorda ya limpia o de salmón fresco
2 decilitros de salsa de tomate espesa
½ paquete de gelatina Aspic Riera Marsá =17 grs.
1 cucharadita de gelatina en polvo sin sabor o gelatina neutra
1 decilitro de nata líquida
1 decilitro de un buen jerez
1 cucharada de aceite de oliva
pimienta blanca y nuez moscada.

Preparación:
Preparar una buena y espesa salsa de tomate
Pintar el pescado con el aceite y cocerlo en su jugo, en el microondas, sin ponerle sal, dejándolo justo en su punto para que quede jugoso.
En el decilitro de jerez hirviendo disolver las dos gelatinas, removiendo bien con una cuchara hasta que se disuelvan del todo.

Elaboración:
Volcar todos los ingredientes de la receta en el vaso del Thermomix y triturar unos segundos nada más en velocidad máxima. No triturar demasiado para que, siempre que no haya trozos, no quede demasiado fino. Comprobar el punto de sal y añadir pimienta blanca y nuez moscada.


Receta de mi libro:
RECETAS FÁCILES PARA UN DÍA ESPECIAL.
Cristina Galiano.

CRUJIENTE DE MENUDO (CALLOS) CON SU CALDO.



PARA EL GUISO DE MENUDO

2 kilos de menudo.
35 ml. de aceite de oliva.
½ manita de ternera troceada, cocida y limpia.
2 manitas de cerdo troceadas, cocidas y limpias.
2 tomates rojos pequeños, pelados y cortados por la mitad.
3 pimientos verdes pequeños.
1 cebolla pelada y cortada por la mitad.
1 cabeza de ajo entera.
1 ramillete de hierbabuena.
1 cucharada y media de pimentón dulce.
1 cucharada de manteca roja de cerdo (opcional; si se utiliza, no poner aceite).
10 clavos.
De 6 a 8 pimientas negras enteras.
100 gramos de tocino de jamón.
150 gramos de chorizo de campo o de herradura.
1 pizca de guindilla (opcional)
250 gramos de garbanzos remojados en agua desde la víspera.
Agua y sal.

PARA EL CRUJIENTE
8 láminas de pasta filo.
200 gramos de harina fina.
250 ml. de leche.
½ litro de aceite de oliva de 0,4ª, para freír.
700 gramos del guiso elaborado anteriormente, libre de huesos y especias, con un poco de caldo y algunos garbanzos.


GUISO DE MENUDO
En una olla cubrir el menudo de agua, dejar hervir unos 40 minutos, añadir los ingredientes y, cuando se integren, sacar parte del caldo para cocer los garbanzos aparte. Cuando los garbanzos estén tiernos, mezclar con el resto del guiso una vez que esté terminado, momento que llegará cuando el menudo se ponga tierno.

CRUJIENTE DE MENUDO
Para la presentación hace falta un plato que permita tener separado el caldo del crujiente para que éste no se moje. Calentar un poco del caldo y algunos garbanzos y freír el crujiente en el momento de montar el plato.

*Receta de mi libro:
LA COCINA GITANA DE JEREZ.
Tradición y vanguardia.
EH GASTRONOMÍA.

MOUSSE DE TURRÓN DURO.






Desde Navidades, quise aprovechar un turrón duro que sobró. Así que, busqué en Mundo Recetas y encontré esta receta de aprovechamiento enviada por Gijonesa. Ayer al fin la hice y salió muy buena y fresquita para estos calores. Espero que os guste.
Ingredientes:

Para la base:
galletas y mantequilla


Para la mouse:
1 brick de 200 ml. de nata montada
3 claras a punto de nieve
4 láminas de gelatina
1/2 vaso de leche
1 torta imperial.

Para el adorno:
cacao en polvo
almendras troceadas

Instrucciones:

Triturar las galletas y mezclar con la mantequilla blanda, se forra la base de un molde desmoldable.
Remojar la gelatina en agua y pulverizar la torta imperial.
Montar la nata y mezclar con las claras a punto de nieve firme, añadir también el turrón pulverizado
Diluir la gelatina en la leche caliente y cuando haya templado añadir a la mezcla anterior. Enmoldar y reposar en la nevera una noche.

Adorno... recortar una hoja de papel haciendo la forma que queráis.... espolvorear con cacao en polvo... y unos trozos de almendra...

6/06/2007

ARROZ 3 DELICIAS

 


Arroz basmati
jamón cocido
guisantes
gambas
champiñones
huevo
zanahoria
salsa de soja
aceite suave
sal.

Cocer el arroz basmati (yo lo hago en la cocedera).
Hacer una tortilla francesa y cortarla a tiritas.
Saltear la cebolla cortada pequeñita. Añadir el jamón cocido, rehogándolo un poco.
Incorporar los guisantes, zanahorias ralladas, gambas peladas, champiñones y la tortilla. Rehogar todo un poco y añadirle un poco de salsa de soja. Rectificar de sal.
Volcar sobre el arroz cocido y mezclar todo muy bien.

FLAMENQUINES.



Rollos de filetes finos de carne envueltos en jamón cocido, bacon y queso.

Filetitos finos de cerdo

lonchas de jamón cocido

tiras de bacon, sin corteza

lonchas de queso fundido..


Aplastar un poco los filetes e ir colocándoles el relleno por capas. Enrollarlos y fijarlos con palillos.

Pasar por huevo batido y pan rallado. Freir en aceite, hasta que queden dorados y jugosos por dentro.

*Se pueden acompañar con mahonesa, pimientos fritos, ensalada, etc...

TURNEDOS DE ATÚN AL OLOROSO.

Trozos de atún hechos en salsa de vino oloroso y trufas.

800 grs. de atún

50 grs. de trufa cortada fina

Un chorro de vino oloroso dulce

Unas cucharadas de caldo de carne

Un poco de nata líquida

Aceite, pimienta y sal.

Cortar el atún en cuatro trozos, y hacerlos durante cinco minutos en la sartén con aceite de oliva, pasándolos por ambos lado. Sacarlos y reservarlos.

Poner en la misma sartén el vino oloroso dulce y las trufas y reducirlo. Luego agregar un poco de caldo de carne y de nata líquida y echarlo sobre los trozos de atún.

*Receta de mi libro:

EL LIBRO DEL ATÚN Y SU COCINA.

Carlos Spínola.

PULGUITAS DE ELBE

500 gr. de harina,
100 gr. de aceite de oliva,
250 gr. de leche,
40 gr. de azúcar,
1 cucharada colmada de sal,
1 huevo,
20 gr. de levadura fresca
1 huevo batido con un poco de leche para bañar los panecillos,
Semillas de sésamo para espolvorear.
En la panificadora, echamos los líquidos junto con el azúcar, la sal y el huevo, espolvoreamos la harina por encima hasta cubrir y desmenuzamos por arriba la levadura fresca.
Programa masas. (13 Chef-O-Matic)

Cuando termine, amasamos ligeramente para sacar el aire.
Vamos separando porciones pequeñas y dando forma de bolas.
Ponemos en bandejas de horno, cubiertas con silicona o papel de horno, bañamos con el huevo y la leche con ayuda de una brocha.

Horneamos a 200º en horno precalentado, durante unos 12 ó 13 minutos, esto depende del tamaño de las pulguitas, las mías estaban hechas en ese tiempo.

Si queremos la corteza bien tierna, meter un cuenco con agua en una esquina del horno para que forme vapor, y tapar con un paño cuando salgan.


*Receta de Elbereth.

6/04/2007

CHAMPIÑONES RELLENOS CON QUESO AL MICROONDAS




1 bandeja de champiñones frescos
½ cebolla
1 diente de ajo
3 lonchas de bacon
3 palitos de cangrejo o gambas crudas peladas
2 lonchas de jamón cocido
4 láminas de queso fundido.

Limpiar los champiñones y separar el sombrerito del tronco.
Picar la cebolla y el ajo muy pequeñitos y saltear en sartén.
Cortar a tiritas el bacon, el jamón cocido, los tronquitos de los champiñones y los palitos de cangrejo o gambas crudas peladas.
Saltear todo junto con la cebolla y el ajo.
Una vez hecho incorporar el queso fundido y que quede todo hecho una pasta.
Con esta pasta rellenar los sombreritos de los champiñones.
Colocar los sombreritos con la parte del agujero para arriba sobre un molde apto para microondas y rellenarlos con la pasta anterior y cocinarlos 5 minutos aproximadamente.
*Se nota que están cuando los champiñones sueltan su juguito.

*La próxima vez los haré sustituyendo las lonchas de queso fundido, por queso Philadelphia, creo que hará el relleno más suave........ya veremos...

*Receta de Clivia.

6/03/2007

LA DESPENSA DE PALACIO.






La Despensa de Palacio. En Estepa, está esta confitería artesana, que mantiene sus tradiciones y creatividad para realizar puras exquisiteces.
En esta tienda familiar, todo está cuidado hasta el último detalle, desde el diseño de las cajas hasta las etiquetas de todos sus productos.
Todo elaborado con productos de primera calidad y tratado con sumo cariño, mimo y delicadeza. Las cajas surtidas de La despensa de palacio es como un cofre del tesoro de sabores, todo de elaboración y creación propia como las exquisitas milhojas de naranja, polvoroncitos imperiales, lamelas de naranja, barritas de trufa y pistacho, turroncillos del alabardero, barquillos de chocolate, tiras de limón con chocolate, mantecados de canela, roscón de vino Pedro Ximenez con chocolate, marrón glacé, etc.…una exquisitez cada uno de ellos.
Se pueden conseguir en la propia tienda :
La Despensa de Palacio
Poligono Industrial Sierra-Sur
C/Alfajor, 44
C.P. 41560-Estepa
Sevilla
O pedirlos por teléfono fuera de fechas navideñas:
955 91 45 25
Os pongo su web por si la queréis visitar:

http://www.ladespensadepalacio.com/