·"Un pueblo que no bebe su vino tiene un grave problema de identidad" MVM


7/31/2009

PINCHITOS DE PEZ ESPADA CON SALTEADO DE CEBOLLA Y MANZANA


Como en ocasiones anteriores, nos atrevimos a hacer otra deliciosa receta que JRH nos obsequió en  blog De la vista al paladar .
El aroma y sabor de estos tacos de pez espada, con la mezcla de especias y su acompañamiento, fueron exactos. No he comido brocheta de pescado más deliciosa en mi vida.
Gracias JRH !

PINCHITOS DE PEZ ESPADA CON SALTEADO DE CEBOLLA Y MANZANA

Ingredientes para 4 personas:
600 grs. de barriga de pez espada en tacos
2 cebollas grandes
2 manzanas Golden
2 cucharadas de pasas sin semillas
2 cucharadas de perejil picado
Aceite de oliva virgen
Especias:
2 cucharaditas de orégano
1 cucharadita de cúrcuma
½ cucharadita de semillas de cilantro
1 cucharadita de comino
1 punta de pimienta negra molida
½ cucharadita de anís
1 cayena pequeña
1 punta de clavo

Elaboración:
Pulverizar todas las especias juntas en un molinillo hasta dejarlas en polvo.
Limpiar el pez espada por si tuviera alguna espina o algún trozo de piel.
Ponerlo en un recipiente con las especias, el perejil picado y la cebolla cortada en dados medianos. Añadir un chorreón de aceite y mezclar muy bien. Tapar con film y dejar macerar en la nevera toda la noche.
Retirar los trozos de pescado y ensartarlos en agujas diseñadas para tal fin.
Pelar las manzanas y cortarlas en cubos. Saltearlas en sartén con aceite junto a la cebolla escurrida de la maceración y en el último momento añadir la pasas.
Unos minutos antes de servir, marcar los pinchitos en la plancha con un poco de aceite, dorándolos por todas sus caras. Servir caliente junto al salteado de manzanas y cebolla.

*Nota:
No pasar demasiado los pinchos para que no se resequen.
Podemos hacer la combinación de especias que más se ajuste a nuestro gusto.

7/28/2009

HACIENDA EL TORILEJO

HACIENDA EL TORILEJO
Carretera N-340
Tel: 609 210 212
Chiclana de la Frontera- Cádiz

Hacienda El Torilejo es una hacienda rural de estilo andalusí, un magnífico ribat musulmán. En la Hacienda El Torilejo descubrirá un ALOJAMIENTO (Casa Rural) y Restaurante de estilo árabe, auténtico refugio de paz y tranquilidad, ubicada entre Conil y Chiclana, en la provincia de Cádiz, compartiendo espacio con los campos de Golf e impresionantes playas atlánticas.
Fuente: http://11870.com/
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7/23/2009

POLLO BHUNA


El pollo Bhuna,es un pollo con cebolla, tomate y salsa de curry -bhuna*, de picante medio.
Ingredientes:
Pechuga de pollo, cortada a tiras
aceite
1 hoja de laurel
1 semilla de cardamomo
1 rama de canela
10 granos de pimienta negra
3 clavos
1 cebolla, cortada en juliana
ralladura de jengibre fresco
1 diente de ajo picado
1 chile rojo sin semillas picado
1/2 cucharadita de cúrcuma en polvo
1 y 1/2 cucharaditas de cilantro en polvo
1 cucharadita de chile rojo molido
1 cucharadita de garam masala
2 cucharadas de tomate frito
1 yogur griego
sal
1 cucharada de cilantro o perejil, picado.

Preparación:
Calentar el aceite en una cazuela o sartén profunda y freír la canela, el laurel y el cardamomo. Cuando las hojas empiecen a dorarse, añadir los granos de pimienta y los clavos, sin parar de mover para que no se quemen. Pasado 1 minuto, añadir la cebolla picada y saltear 15 minutos, hasta que se dore. Añadir la ralladura de jengibre fresco, el ajo picado, el chile rojo sin semillas y picado, las tiras de pollo, sazonar con sal y mover sobre el fuego durante unos minutos a fuego lento, removiendo con cuidado que no se peguen al fondo las especias. Si queda un poco seco, añadir un poquito de agua.
Incorporar la cúrcuma, el cilantro en polvo, el chile molido, el garam masala, mezclar y cocer unos minutos. Añadir el tomate frito y cocer unos minutos más sin dejar de mover. Verter un poco de agua y cocer a fuego lento. Incorporar el yogur y continuar la cocción hasta que el pollo esté tierno.
Servir acompañado de arroz basmati, cocido y condimentado con aceite de sésamo.
*Esta receta la saqué de la revista Hola, es con cordero, pero yo la adapté esta vez con pollo.

*BHUNA.
Bhuna se refiere a una técnica culinaria de la cocina inda que consiste en freír una pasta de especias (curry) en aceite o ghee caliente, la técnica hace especial énfasis en el empleo de elementos o ingredientes "secos": sólo aceite y especias. Todos los currys elaborados con esta técnica reciben el apelativo de bhuna. El único aporte húmedo proviene de la carne que se cocina en su propio jugo de especias. Este curry es muy popular en la cocina inglesa (Balti) donde se suele emplear en platos con carne de cordero (Bhuna Gosht), o de pollo.
Fuente: Wikipedia.

7/21/2009

MARISQUERIA ROMERIJO

ROMERIJO
Calle Ribera del Marisco
11500 El Puerto de Santa María-Cádiz
956 541 254
www.romerijo.com/

‘I EDICIÓN DE LA SENDA DE LAS MARITATAS’

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Ayer fuímos invitados, a la entrega de los diplomas y premios de la I edición de la "Senda de Maritatas, que se celenbró en el Salón Regio de la Diputación de Cádiz.
El acto estuvo presidido por Pérez Peralta, vicepresidente de la Diputación de Cádiz, y responsable de la Oficina del Bicentenario 1810-1812, y por Ruíz Torres, Coordinador del programa "Cádiz Gusta".
La "Senda de las Maritatas" es la ruta gastronómica gaditana, que intenta recuperar y difundir la gastronomía que se hacía en el Cádiz de las Cortes (1812).
En esta I edición, han participado 40 bares y restaurantes de Cádiz, San Fernando y Puerto Real.
Nos anunciaron, que la próxima edición de la "Senda de las Maritatas", se celebrará en el mes de Marzo,del año 2010, víspera de la conmemoración del día de la Pepa.

Jurado:
- Presidente: Carlos Goicoechea Sancho, profesor de la Escuela de Hostelería ‘Fernando Quiñones’ de la Diputación
- Secretaria: María Jesús Ruiz Fernández
-Coordinador: Ruíz Torres
-Vocales: Eugenio Barea Suárez,
Mercedes López Pérez,
María del Carmen Martín Rey,
Mariano del Río García,
Juan Terradillos Basoco.

PREMIOS
- 1º Premio: El Fogón del Guanche, Puerto Real.
- 2º Premio: Sopranis, Cádiz.
- 3º Premio: Arrocería La Pepa, Cádiz.

Maritatas ganadoras:
-Maritata "Sabor del Doce"Arroz con castañas-Fogón del Guanche-Pto. Real.
-Maritata "Más Gaditana"Ostiones con arroz- Rte. Macarena-San Fernando.

Maritatas distinguidas:
*Mejor maritata fría: Delicias de tirabuzones- Mesón de la Abuela Rosario-Puerto Real.-
*Mejor maritata caliente: Santo Cocido- Arrocería La Pepa-Cádiz.
*Mejor maritata criolla: Pionono relleno de Chupe de Marisco y Mollejas- Sopranis-Cádiz.
*Maritata más gaditana: Ostiones con Arroz- Restaurante Macarena- S. Fernando.
*Maritata Sabor del Doce: Arroz con Castañas- El Fogón del Guanche, de Puerto Real.

Premios "Calidad del Doce" :
- Mesón de la Abuela Rosario, Puerto Real.
- Bodegón de Miguel, San Fernando.
- Restaurante Macarena, San Fernando.
- El Sotanillo, San Fernando.
- Grupo Balandro, Cádiz - Puerto Real.
- Cañas y Adobo, San Fernando.
- D´Córdoba´s, Cadiz.

Maritatas más populares, elegidas por los participantes con libretos completados:
- 1º Premio: Berenjena Rellena de Queso de Arteserrano, Cádiz.
- 2º Premio a Langostinos a la gallega con puré de patatas, D´Córdoba´s, Cádiz.
- 3º Premio a Chorizos Criollos de Montanera Bahía Sur, San Fernando.

*Para saber más sobre la "Senda de las Maritatas" y la Cocina Gaditana del Doce, visitad este enlace:
http://cocinagaditanadeldoce.blogspot.com/

7/20/2009

INTERIORES ROBADOS

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Juan Carlos González-Santiago y José Manuel Vera Borja “Interiores Robados”. Una mirada a la vida cotidiana de los siglos de esplendor de la ciudad de Cádiz.

Exposición de fotografías de José Manuel Vera Borja y Juan Carlos González - Santiago, donde podemos ver como se vivía, vestía, trabajaba, divertía, el Càdiz de esa florenciente época, y que llegó a ser una de las ciudades más cosmopolitas del momento.

Organizada por la Oficina del Bicentenario 1810-1812 y con la colaboración de Cajasol.

Claustros de Exposiciones del Palacio Provincial de Diputación de Cádiz.

Plaza de España s/n . Cádiz

Del 16/07/2009 al 06/09/2009

Horario:

De lunes a viernes de 11.00 a 14.00 y de 19.00 a 22.00 horas;

sábados, domingos y festivos de 12.00 a 14.30 horas

“Si queremos dar un salto en el tiempo y contemplar, cuanto más ansiado fue nuestro pasado a la par que bello, enriquecedor, culto, y como y cuanto se impregnaba la arquitectura de la época con la suntuosidad del XVIII y XIX, es merecedor que vayamos hasta el Palacio de la Diputación y veamos con calma y sin prisas nuestro Cádiz.
Un Cádiz de la belleza, de las ideas, de costumbres y maneras importadas de ultramar unas y recicladas otras a nuestro antojo, hacían de esta ciudad, algo que estaba en todas las bocas, en comentarios más allá de cualquier frontera desaparecidas hoy en día, atrayendo a visitantes, comerciantes, e ilustrados que querían dejar su impronta en la ciudad, y que a su vez eran ellos los que se dejaban llevar adquiriendo usos y costumbres locales en una cosmopolita y esplendida ciudad.
Si algo cabe destacar de todas las fotos, hay una en especial que merece nuestra atención, una puerta entreabierta dos figuras que se miran, femeninas ambas, y un contraluz que emerge con toda su fuerza, a través de dos cruces talladas en la puerta, parece que Veermer les ha dado su impronta y les ha dejado hacer para llegar a esa magnifica foto. “

7/18/2009

OSSOBUCO A LA MILANESA






OSSOBUCO A LA MILANESA
OSSIBUCHI ALLA MILANESE
Este es un plato tradicional de la cocina italiana, en concreto de la zona de Milán (Lombardia).
La palabra "ossobuco" u "osso buco" viene del italiano y significa "hueso hueco"
Para 4 personas:

80 g de mantequilla
½ cebolla picada
4 ossobucos (círculos de jarrete de ternera de unos 5 cm de grosor)
Harina para espolvorear
5 cucharadas de vino blanco seco
175 ml de caldo de carne
1 rama de apio picado
1 zanahoria picada
2 cucharadas de concentrado de tomate
sal y pimienta.

Para la gremolata:
La cáscara de ½ limón cortada fina y picada fina
Perejil picado fino.

Funda la mantequilla en una cazuela y rehogue la cebolla a fuego lento durante 5 minutos, removiendo de vez en cuando. Espolvoree la carne con harina, échela en la cazuela y cuézala a fuego vivo, removiendo de vez en cuando, hasta que esté bien dora. Salpimiéntela y fríala unos minutos más, vierta el vino y prosiga con la cocción hasta que se evapore. Incorpore el caldo, el apio y la zanahoria, baje el fuego, tape la cazuela y cuézalo durante 30 minutos. Si fuera necesario, agregue un poco más de caldo. En un bol disuelva el tomate en 1 cucharada de agua caliente y échelo a la cazuela. Para preparar la gremolata, mezcle en un bol la cáscara del limón con el perejil, eche la mezcla en la carne, dele la vuelta con cuidado y cuézala 5 minutos.

*Receta de mi libro:
LA CUCHARA DE PLATA
Ed: Phaidon.



Notas:
La parte del ossobuco son los nº 16 y 17

7/17/2009

OMAR FARUK & ARTO TUNCBOYACIYAN



Ayer fuímos a los Jardines de La Atalaya (Museo de los Relojes) de Jerez, al concierto de Omar Faruk y Arto Tuncboyaciyan : "Noche Mediterránea", dentro del ciclo "Noches de Bohemia".
Con su gira "Sin Fronteras", nos ofreció su último trabajo , "The Tree of Patience", "El Arbol de la Paciencia", creado por la unión de estos dos artistas-amigos de infancia, afincados actualmente en USA, y tomando el Mediterráneo ("la tierra de enmedio"), como punto de fusión. Su música emana misticismo, folklore, romanticismo e imaginación, que nace de su compromiso con la música y su sonido mediterráneo para traspasar las barreras políticas, religiosas y geográficas. y haciendo así la fusión magistral y artística de la música tradicional de Oriente-Occidente.
*Omar Faruk Tekbilek, cree que, "la música es capaz de sanar almas, vidas y hasta naciones, aunque ello depende de la sensibilidad y honestidad del músico".
Respeta los valores culturales de cada individuo a través de la música.
Su música, , "simboliza diversidad en unidad, en una colección de canciones coloreadas con sus tradicionales melodías Sufi, sabores de Medio Oriente y rastros del folk y flamenco, dando como resultado un estilo contemporáneo de "World Music" exuberante, intuitivo y espiritual, que inyecta ánimo en los escuchas".
Banda: Sin Fronteras:
Omar Faruk Tekbilek voz / baglama / darbouka / ney / bendir...(Turquía)
Arto Tunçboyaciyan voz / boular / percusión….(Armenia)
Murat Tekbilek -percusión (USA/Turquía)
Paul Guerguerian -percusión (USA)
Yannis Dimitriadis- teclados (Grecia)
Bahadir Sener -kanun
Itamar Erez- guitarra.(Israel)
Fuentes:Internet

7/15/2009

QUE HACER/VER EN CADIZ

Muchos amigos nos preguntan, ¿como os enteráis de los eventos que hay en Cádiz? Bueno, no estamos enterados de todos pero intentamos asistir a los que nos vamos enterando, exposiciones, conferencias , presentaciones, conciertos, teatros, talleres, cursos, ferias, senderos, excursiones,etc...
Aqui iremos poniendo propuestas que nos parecen interesante para hacer este verano.

Espero que nos veamos en algunas ;)


TRENZA DE CABALLA A LA MORUNA


*Masa de pan,
Yo utilicé la mitad de la masa que me sobró de la receta anterior( TRENZA DE LONGANIZAS DE PUEBLO)

Relleno:
1 kg caballa
3 cebollas
3-4 ajos
1 pimiento rojo
3 pimientos verdes
6 tomates
perejil o cilantro
orégano
laurel
sal.
Limpiar las caballas , hacer lomos y cortarlas en trozos. 
Salpimentar y reservar.
Sofreír en aceite de oliva, las verduras y añadir el perejil o cilantro, laurel, orégano.
Hacer varias capas de sofrito y otra con las caballas limpias. 
Guisar todo a fuego lento, removiéndo de vez en cuando, con cuidad que el pescado no se rompa demasiado.
Colocar en el centro de la masa las verduras con caballas y hacer un rulo y entrelazar las tiras de masa. 
Pincelar con margarina y espolvorear con semillas de sésamo negras, colocar sobre silpat o papel en bandeja de horno. 
Dejar levar una media hora, pincelar con huevo batido.Hornear a 200ºC 15 minutos.
Cuidado que no se dore mucho, si es así tapar con papel de aluminio.

TRENZA DE LONGANIZAS DE PUEBLO



Ingredientes:
425-500 gr de carne de longaniza de pueblo sin piel (Mercadona)
huevo batido
Masa enriquecida para pan.* 
Para esta cantidad de carne, utilicé la mitad de la masa

Relleno:
Poner la carne de las longanizas de pueblo sin piel, darle forma de rollo alargado.
Estirar la masa muy finita formando un rectángulo. Hacer tiras sin llegar al final de la masa.
Colocar en el centro de la masa el rollo de carne y entrelazar las tiras. Pincelar con margarina y colocar sobre silpat o papel en bandeja de horno. Dejar levar una media hora, pincelar con huevo batido.
Hornear a 200ºC de 25 a 30 minutos.
Cuidado que no se dore mucho, si es así tapar con papel de aluminio.

*Masa de pan de leche y mantequilla:

PAN DE LECHE Y MANTEQUILLA (PARA HACER PAN DE JAMÓN).

Ingredientes:
250 g. de leche (2 ½ cub.)
50 g. de mantequilla
50 g. de azúcar (½ cub.)
30 g. de levadura prensada
1 cucharadita de sal
500 g. de harina (9 cub.)

*Ponga todos los ingredientes menos la harina y la levadura y programe 1 minuto a 40ºC en velocidad 2.
*Añada cuando acabe, la levadura y la harina y programe 20 segundos en velocidad 6 y a continuación 3 minutos en velocidad Espiga.
*Cuando esté la masa lista, déjela reposar 5 minutos.Estirar, rellenar y pincelar con huevo. Dejar levar una media hora y cocer al horno a 200ºC, de 25 a 30 minutos.

*Receta del libro:
MASAS. Lo mejor de nosotros para la familia
Vorwerk. Thermomix

7/13/2009

POLLO DE CORRAL ASADO A BAJA TEMPERATURA




Aquí estamos de nuevo, probando una de las estupendas recetas del blog http://www.delavistaalpaladar.com/ del que ya os he informado otras veces. Esta vez nos atrevimos con este exquisito pollo, que fué todo un éxito entre los comensales.
Jugamos con ventaja, elegir una receta de un buen maestro cocinero, es no querer arriesgarse al fracaso. Gracias J.R. ;)

Ingredientes:
1 pollo de corral de unos 2 kg.
Para el adobo:
6 dientes de ajo pelados.
El zumo de 1/2 limón.
2 cucharadas de orégano.
1 cucharadita de pimentón dulce.
½ cucharadita de pimienta molida.
4 cucharadas de aceite de oliva.
Sal.
Guarnición:
1,5 kg. de patatas.
700 grs. de zanahoria.
Tomatitos
Aceite de oliva.
Sal.
Elaboración:
Adobo:
Batir todos los ingredientes en el vaso de una batidora, triturándolos hasta conseguir una pasta. Limpiar el pollo perfectamente y abrirlo por la pechuga. Embadurnar el pollo con esta mezcla y macerarlo unas doce horas en la nevera.
Guarnición:
Pelar las patatas y cortarlas en rodajas muy gruesas. La cocción será larga y si fueran finas se pasarían. Lavarlas muy bien y escurrirlas perfectamente.
Pelar las zanahorias y cortarlas en trozos gruesos al igual que las patatas.
Sazonar las patatas y las zanahorias, rociarlas con aceite de oliva y removerlas bien. Con ello conseguiremos una buena cocción e impediremos que se resequen.
Lavar los tomates y dejarlos enteros. Rociarlos también con aceite.
Pollo:
Poner en una tartera de horno las patatas y las zanahorias en el fondo. Sobre ellas, disponer el pollo con la piel hacia arriba. Colocar en la bandeja los tomates y cubrirlo todo con un pliego de papel de hornear. Cerrar ahora herméticamente la tartera con papel de aluminio.
Llevar al horno a 150ºC durante 3 horas.
Transcurrido este tiempo, destapar cuidando de no quemarnos con el vapor. Subir la temperatura a 180ºC y volver a meter la tartera destapada hasta que la piel del pollo quede dorada y crujiente.
Terminación:
Trocear el pollo y servirlo acompañado de unas rodajas de patatas, zanahorias y un tomatito.
Nota:
Si utilizamos un pollo de granja, con 2 horas y media de horno será suficiente.
Podemos elaborar otros tipos de adobos o simplemente sazonarlo con sal y pimienta.

PITAS DE POLLO CON CURRY Y PIÑA

Ingredientes:
4 Panes Pitas
Pechuga de pollo cocida
4 cucharadas colmadas de salsa cocktail
1/2 lata de piña en almíbar, troceada
1/2 lechuga iceberg
1 cucharadita de curry en polvo

Ingredientes:
Cortar la lechuga en juliana, enjugar y centrifugar bien.
En un bol mezclar la salsa cocktail, la piña escurrida y el curry.
Mezclar todo con la lechuga y rellenar las pitas.

FLAN DE YOGURT


FLAN DE YOGURT
Ingredientes:
4 yogures
75 g de azúcar
4 huevos
1 cucharada de leche en polvo, desnatada
Caramelo líquido.
Caramelizar el molde.
Preparación:
Batir los demás ingredientes, reposar unos minutos y verter en el molde. 
Tapar y meter el molde en la cocedera al vapor, sobre el cestillo,con 4 vasitos de agua o unos 45-60 minutos en olla.

Dejar enfriar y desmoldar.

7/12/2009

"EL ARMACEN DER LUITI"

MADUEÑO "EL ARMARCÉN DER LUITI"
C/ Fragela, 4, esquina Benjumeda , frente al Teatro Falla de Cádiz.
Especialidad en bocadillos, queso curado en aceite, jamón ibérico, bodega selecta.


Todas las ciudades tienen esquinas, todas las esquinas tienen ciudad, y entre esquina y ciudad, algunas tienen historias, con ocho años llegó Madueño a Cádiz desde Barbate, y comenzó la saga, no, no venían de la montaña ni eran chicucos, eran de aquí, del lugar y haciendo caso omiso a la tradición se instalaron en la esquina, y más cerca no podía ser al lado de ese edificio de ladrillo donde todos los febreros cantan y cantan y elogian a esta ciudad, y entre tanto esfuerzo y sudor, ahí ésta Madueño para que repongan fuerzas, no solo los artistas, todos los que deambulamos por allí, o nos dejamos caer, entramos en el local y de seguida parece que van a tirar un corner, “nos vamos to pa la esquina a ve quien pilla barra”.
Y llega y te dice, magreta con huevo y queso, filete y queso el cigarral, o los panes con queso jamón york y tomatito no el que actúa en el falla, y le dicen los clientes, joé, que bueno ésta esto ni er panini ese que venden por ahí. Además de la atención al parroquiano, que ya quisieran algunos de esos Ikeas que dan de comé y que uno se lo hace tó er trabajo además de paga.
Madueño más conocido como “Er Luiti” lleva en esa esquina muchos años instalado, y esperemos que siga muchos más d.m. y el Obispo quiera.
Porque si seguimos perdiendo esquinas, que nos queda, no quiero ni mencionarlos, ya que asimismo de quitarnos el hambre cuando la hay, atesora otras cosas, que en pequeñas dosis, va soltando, cuando le viene en gana, o la clientela es de su agrado, bueno pero esa es otra historia, que no se corra mucho la voz o nos quedamos sin la barra del Madueño, perdón…der Luiti

7/06/2009

B18. TALLER DE COCINA TRADICIONAL GADITANA.2009



Como años pasados, la UCA, ha organizado sus cursos de verano, entre ellos el TALLER DE COCINA TRADICIONAL GADITANA, y como en ediciones anteriores, nos volvimos a inscribir y desde aquí os intentaremos ofrecer una idea de lo que vamos disfrutando cada día.

60ª Edición de los Cursos de Verano de Cádiz
Organizado por el Grupo Gastronómico Gaditano y el Consorcio-Escuela de Hostelería de Cádiz.

El Taller se impartirá en la Escuela de Hostelería de Cádiz, del 06/07/2009 al 10/07/2009
Horario: 9.30 a 14 horas.

Coordinadores:
José M. Pérez Moreno
Mario Baudet Carrillo
Julio De la Torre Fernández-Trujillo.

Objetivos:
1. Divulgar la cultura gastronómica de la provincia refrendada por elaboraciones
culinarias tradicionales.
2. Analizar costumbres, productos y recetas en relación con la cultura tradicional
gastronómica.
3. Revisar conceptos básicos y fundamentos culinarios de la cocina tradicional
gaditana.
4. Profundizar en el conocimiento del Cacao y del Chocolate, así como de su empleo
en la gastronomía actual.
5. Situación actual de la Mayetería roteña y sus posibilidades culinarias.
6. Actualizar las posibilidades de la cocina marinera de especies humildes
habituales en Cádiz
7. Divulgar el conocimiento culinario del Cádiz de las Cortes.
8. Analizar aspectos positivos y negativos de la Cocina y Gastronomía Gaditana en
la actualidad.

PROGRAMA

Lunes 6 de Julio:
Coordinadores:
Eugenio Barea y Carlos Spínola
9.30 h. Presentación:
- Aurelio Crespo (Director Consorcio Escuela Hostelería de Cádiz)
- José M. Pérez Moreno.
10.00 h. Cacao y Chocolate
Presentado por Carlos Spínola, coordinador y miembro del GGG.
- Cultura y culinaria del Cacao y Chocolate.

VARIEDADES DE CACAO:
CRIOLLO: es la más alta calidad, el 5€ de la producción mundial y origina un cacao sublime y delicado. Se cultiva a elevada altitud, gran parte de la cosecha se pierde. Según el país de origen, varía el sabor y aroma.

FORASTERO: de gran calidad y el más consumido. Sifgnifica el 75€ de la producción mundial, sus semillas son resistentes.

TRINITARIO: es un híbrido de criollo y forastero.

DEL ÁRBOL A LA TABLETA.

Las habas de cacao se tuestan, se descascarillan y se muelen, obteniéndose la pasta del cacao la cual se prensa para extraer la manteca de cacao, sustancia que le da al chocolate su textura. La pasta de cacao se mezcla con azúcar y diversos aromas, se refina y se procede al conchado del que se obtiene una emulsión perfecta: el chocolate.

Todo este proceso lo realiza un fabricante originando la tableta individual o cobertura.

QUE ES EL CACAO:
Es un arbusto tropical que se cultiva en regiones cálidas y húmedas, más o menos a 20º al norte y sur del Ecuador.
Originariamente, proviene de Venezuela y Mexico, en la actualidad, se ha enxtendido a muchos otros países: Madagascar, Ghana, Java, Trinidad, Brasil...
Su fruto se conoce como vaina de cacao y contiene en su interior de 30 a 50 habas de cacao que se componen de pasta y manteca de cacao la base del chocolate.

HISTORIA Y ORIGEN.

Su origen nos lleva a las antiguas tribus mayas, aztecas, incas, que lo usaban como alimento y como una moneda. Colón ignoró un saco de semillas con el que fué obsequiado. su difusión en Europa se la debemos a Hernán Cortés, quien llegó a las costas de México y fué confundido con e dios Quetzacoatl y se le entregó xcolatl, brevaje que se valoraba más por sus propiedades energéticas y vigorizantes que por su sabor amargo. Su consumo en España quedó reservado por su alto precio, al clero y a la nobleza gracias a la que se introduce en Francia, convirtiéndose en un signo de distinción y elegancia. Aumentaron las plantaciones en las distintas colonias, su precio se redujo y el consumo fué en aumento.
Desde entonces hasta ahora el chocolate no ha dejado de crecer, regalándonos recetas exquisitas, texturas insospechadas y sabores sublimes.
Sin duda el chocolate sigue siendo un placer sublime.
Pedro Alvarez (Empresario. Chocolate Pancracio)

Libro: Chocolate Moderno. Pancracio.
- CATA de Chocolates del Mundo. Chocolate Pancracio

CATA DE CHOCOLATES DE ORIGEN ÚNICO.
1.- Comenzar con el porcentaje más bajo de cacao.
2.- Pasar dos veces el pulgar sobre el chocolate para que se liberen los aromas. Oler.
3.- Sitúa el chocolate sobre tu lengua, presionándolo levemente sobre el paladar. En unos 30 segundos comenzará a fundirse lentamente. Deja que se aparezcan todas las notas.
4..- Beber agua entre prueba y prueba para limpiar el paladar.
SAO THOMÉ 75%
La isla de Sao Thomé en el Golfo de Guinea produce un exquisito cacao de aroma intenso que evoca sutiles acentos de tierra fértil, volcánica y marina. De sabor amargo y finura extrema, se mezclan notas herbáceas y de regaliz.

VENEZUELA 72%
Se cultiva en pequeñas plantaciones situadas en los altiplanos del Valle de Chuao. Aroma a chocolate intenso. Un fundido en boca limpio con un agradabilísimo sabor, muy redondo, equilibrado y duradero.

TRINIDAD Y TOBADO 65%
(Plantación Oropucce)
Situada en las islas del Caribe Sur.
El aroma que resulta del conjunto es dulce y duradero. El sabor redondo inicial a cacao se convierte en unas notas ligeramente afrutadas de flores y de vino.

MADAGASCAR
(Plantación Madirofolo)
Situada en la isla de África. Tiene su propio y exclusivo sabor afrutado, picante, robusto, manteniendo sin embargo toda su riqueza en sus delicadas notas ácidas de regaliz.

12 h. Taller práctico:
Recetas de Chocolate (Extraídas del Libro Chocolate Moderno. Pancracio)
Profesores de Cocina.
Consorcio - Escuela Hostelería de Cádiz .

TÉCNICAS BÁSICAS Fundido del Chocolate

BAÑO DE VAPOR
Una técnica muy usada en repostería que no debemos confundir con el baño maría.
Para nosotros es la mejor: tanto el chocolate como los ingredientes que habitualmente se emplean con él (mantequilla, nata, eche.) mantienen su estructura y no se corrompen.
CALENTAR dos dedos de agua en un cazo pequeño.
Sobre él, sin que toque el agua, encajar un bol con el chocolate troceado y remover hasta que se funda.

BAÑO MARÍA
Similar al baño de vapor, sólo que el agua está en contacto con el recipiente para fundir. Se recomienda hacer siempre suave, a baja temperatura, para que el chocolate mantenga su estructura.
CALENTAR agua en un cazo mediano. Poner sobre el agua un bol o recipiente con el chocolate troceado y remover hasta que el chocolate se funda.

MICROONDAS
Es una manera rápida y cómoda que debe aplicarse con cuidado, ya que se corre el peligro de quemar el chocolate.
COLOCAR un recipiente con el chocolate troceado y ponerlo en el microondas en el modo de descongelación un par de minutos, abriendo de vez en cuando para remover, hasta que el chocolate se funda.

GANACHE y Usos
La ganache o trufa es la base por excelencia de la repostería con chocolate. Una mezcla o emulsión de nata y chocolate o nata, chocolate y mantequilla, que se usa en multitud de formas y recetas. Se le puede añadir distintos sabores o perfumes que aportan una nota sutil y diferenciadora.
GANACHE Básica.

INGREDIENTES:

250 ml. de nata
250 g. de chocolate negro, blanco o con leche en trocitos
65 g. de mantequilla a temperatura ambiente(opcional).

MÉTODO CLÁSICO

FUNDIR en un baño de vapor (ver técnicas de fundido del chocolate) el chocolate en trocitos con la nata. Remover hasta que quede una mezcla suave y homogénea.
AÑADIR la mantequilla si se desea un resultado extra intenso.
MÉTODO ROBOT
Un método muy práctico, usando un robot de cocina o picadora.
PONER el chocolate en trocitos en el robot y picar hasta pulverizarlo.
LLEVAR la nata a ebullición en un cazo.
VERTER un poco de la nata sobre el chocolate por el orificio del robot y pulsar para emulsionar. Verter el resto de la nata y seguir batiendo.
AÑADIR por último los trocitos de mantequilla sin dejar de batir.

GANACHE al Agua.

Por increíble que parezca el resultado es delicioso, además de menos calórico. Prueba y verás.

250 ml. de agua, te o café
250 g. de chocolate negro.

FUNDIR en un baño de vapor (ver técnicas de fundido del chocolate) el chocolate en trocitos. Remover ocasionalmente hasta que quede fundido.
AÑADIR el agua gradualmente hasta que quede una mezcla homogénea y consistente.
NOTA: ambas recetas son para una ganache ni muy líquida ni muy densa. Si deseas una ganache más firme, añadir más chocolate o restar nata y, viceversa, para una más líquida.

SOPA DE CHOCOLATE a la Pimienta 5 Bayas con Nata al Caramelo.

Los reyes aztecas tomaban el chocolate líquido y muy especiado para revigorizarse. Bebida de dioses lo llamaban. Esta receta es muy fácil, original y exquisita. Como Dios manda.

INGREDIENTES para 4/6 personas:

Para la sopa:
220 gr. de chocolate negro finamente troceado
125 ml de nata
90 g. de azúcar
625 ml. de leche
1 cucharada de pimienta 5 bayas molida.

Para la nata:
150 gr. de azúcar
30 gr. de mantequilla sin sal
1 pizca de sal
250 ml. de nata

Sopa de chocolate:
PONER el chocolate en un bol mediano.
LLEVAR la leche, la nata y el azúcar a ebullición en un cazo mediano.
AÑADIR la pimienta y retirar del fuego.
CUBRIR y dejar infusionar durante 15 minutos.
COLAR el líquido y llevar a ebullición de nuevo.
VERTER sobre el chocolate y remover hasta que se funda y la mezcla sea homogénea.
VOLVER a colar y verter en un bol.

Nata al caramelo:
CALENTAR un cazo pequeño sobre un fuego medio/bajo.
ESPOLVOREAR el azúcar sobre el cazo, poco a poco, añadiendo más a medida que el azúcar se funda.Cuando el caramelo se haya vuelto dorado oscuro añadir la mantequilla, la pizca de sal y la nata, llevar a ebullición, removiendo para disolver el caramelo.
REFRIGERAR por lo menos 6 horas o preferiblemente toda la noche.
MONTAR la crema refrigerada con las varillas eléctricas hasta que se formen picos suaves. Enfriar.
SERVIR en pequeños boles para sopa o en vaso para chupitos y coronar con una cucharada de nata al caramelo.

NOTA: la pimienta 5 bayas (cinco colores) la puedes encontrar en casi todas las tiendas.
NEW YORK CHEESECAKE de Chocolate Blanco y Coco.
Tarta de queso al estilo PANCRACIO, con chocolate blanco y coco, una de nuestras combinaciones favoritas. Fácil y deliciosa, ummm... prueba un trocito. Si puedes.

INGREDIENTES: 8/10 PERSONAS:

175 g. de galletas de chocolate
150 g de chocolate blanco
60 g de mantequilla fundida
600 g de crema de queso
300 g de nata líquida
200 g de azúcar glas
3 huevos
60 ml de batida de coco (Mangaroca)
1 cucharilla de esencia de vainilla
Fresas o coulis de frambuesa.

PRECALENTAR el horno a 180 C.
TRITURAR las galletas hasta reducirlas a trocitos, preferiblemente con un robot de cocina.
AÑADIR la mantequilla fundida a las galletas y triturar otra vez.
ESPARCIR la mezcla sobre el molde, untado con mantequilla, hasta obtener una capa fina y presionar hasta hacerla firme.
HORNEAR 10 minutos y dejar enfriar.
BATIR la crema de queso con una batidora hasta que esté suave.
AÑADIR la nata y batir junto con el azúcar glas y la vainilla.
AÑADIR los huevos uno a uno, batiendo hasta conseguir una mezcla brillante.
FUNDIR en un baño de vapor (ver técnicas de fundido del chocolate) el chocolate blanco troceado y añadir la batida de coco, removiendo hasta que quede una mezcla homogénea.
VERTER en el molde y alisar.
INTRODUCIR en el horno a media altura. En la base del horno poner un plato o molde con agua para crear vapor.
HORNEAR de 50 minutos a 1 hora. El pastel debe quedar temblón cuando se mueve, pero firme y voluminoso.
APAGAR el horno y abrir la puerta un poquito para que se enfríe despacio. Cuando este frío sacar del horno y dejar reposar al menos 4 horas antes de servir.
SERVIR cubriendo la tarta con medias fresas o con un coulis de frambuesa.

Martes 7 de Julio

Coordinadores:
Casto Palacios y José M. Pérez Moreno
9.30 h.: Cultura gastronómica del Cádiz de las Cortes
9.40 h.: Abastecimiento y establecimientos en el Cádiz de las Cortes
- Hilda Martín (Historiadora)
LA GUERRA.

POBLACIÓN:

*Falta de recursos
* Mano de obra masculina en la guerra.
* Debilidad y falta de salud e higiene. Epidemia.
ECONÓMICAS:
* Pueblos esquilmados y destruídos.
* Tierras y cosechas arrasadas.
* Desabastecimiento de ferias y mercados. Saqueos de almacenes, pósitos y fincas.
* Aumento de los precios, contrabando y usura.
IDEOLÓGICAS:
* Aparición de una corriente afrancesada, proclive a cambios y reformas.
*Pervivencia de la mentalidad del Antiguo Régimen poder absoluto de las clases privilegiadas.
* Sentimiento de patriotismo y defensa de la nación.

NECESIDADES BÁSICAS

*Piedras, arenas para las fortificaciones.
*Herramientas para picar piedras.
*Armas, hierro, animales de tiro.
*Repuestos para las carreteras.
*Lonas y jarcias para los barcos.

VÍVERES
* Grano para pan.
* Grano y paja para los animales.
* Vinos y aguardientes, campo de batalla.
* Sal y vinagre.
* Agua.
* Sementeras
* Carnes y pescados.
* Aceite.

PERSONALES
*Utensilios médicos.
* Productos farmacéuticos.
* Vestido y calzado para el ejército.
*Camas hospitalarias.
* Hombres para levas.
* Centros de beneficiencias.
* Elementos de higiene




































10.15 h.: Sorbetes y mantecados helados durante el asedio francés a Cádiz - Manuel J. Ruiz Torres (Escritor y gastrónomo)







12.00 h. Taller práctico: Cocina gaditana del siglo XVIII.
M. Rodríguez y J. R. González. Profesores de Cocina. Consorcio - Escuela Hostelería de Cádiz

GAZPACHO DE ANCHOVAS
Ingredientes:
1. Kg. de pimiento rojo limpio.
200 cc. de aceite de oliva virgen.
1 diente de ajo.
Pan asentado.
40 filetes de anchoas.
Sal
Vinagre de Jerez.

Para terminar el plato:
Anchoas

Elaboración:
Poner en el vaso de la batidora los pimientos cortados en trozos, el diente de ajo, el aceite de oliva y las anchoas, tritura muy bien. Ir añadiendo trocitos de pan poco a poco y dejar del espesor deseado. Poner bien de sal y vinagre de Jerez. Colar por un chino.
Servir con unas anchoas encima y un chorreón de aceite.

ARROZ CON CASTAÑAS

Ingredientes:
100 gr. de arroz.
200 gr. de castañas peladas.
100 cc. de aceite de oliva.
1 casco de cebolla.
1 rebanada de pan.
1 clavo.
1/2 cucharadita de anís en grano.
1 cucharadita de jengibre en polvo.
1 hojita de laurel.
Sal.
1 cucharada de miel.
Agua.

Elaboración: Cocer en agua con sal las castañas hasta que estén tiernas, escurrir y reservar.
Poner el aceite a calentar, dorar el casco de cebolla y la rebanada de pan, cuando estén dorados retirar.
Erogar el arroz con las castañas en este aceite, luego mojar con agua caliente e ir removiendo, conforme absorba el agua, ir añadiendo más sin parar de mover, añadir las especias.
Nos debe de quedar cremoso, cuando esté tierno poner la miel y mezclar bien, poner a punto de sal.

OLLA PODRIDA DE BACALAO

Ingredientes:
1 kg. de bacalao desalado en dados
300 gr. de pimientos rojos en daditos
200 gr. de guisantes cocidos
1 cabeza de ajo picado finamente
150 cc. de aceite de oliva virgen
1 ramita de perejil picado

Elaboración:
Poner el aceite con el ajo en un recipiente al fuego y cuando el ajo comience a freír añadir el pimiento. Mantener a fuego medio hasta que estos ingredientes queden dorados y fritos. Después aí9adir los guisantes cocidos ya continuación los daditos de bacalao. Poner a punto de sal, tapar el recipiente y dejar cocer el conjunto a fuego lento hasta que el bacalao quede cocido. Apartar del fuego y espolvorear con el perejil.

FRUTA DE SARTÉN
Buñuelos de anís.



Ingredientes:
0,5 1. de agua
400 gr. de harina
200 gr. de aceite de oliva virgen
50 gr. de azúcar
10 huevos
Una pizca de sal
Dos cucharadas de anís en grano
Azúcar glas
Aceite para freír.

Elaboración:
Poner en un recipiente al fuego el agua con el aceite. Cuando esta mezcla comience a hervir añadir la harina y mezclar rápidamente. Dejar cocer durante unos minutos moviendo constantemente y después retirar. Esperar a que la masa enfríe un poco e incorporar los huevos de uno en uno cara que los va absorbiendo la masa.
Colocar la masa en una manga pastelera con boquilla lisa y mientras tanto ir calentando el aceite para freírlos. Cuando el aceite esté caliente tirar cor la manga pequeños trocitos de masa que iremos cortando con los dedos impregnados en un poco de aceite para que no se nos quede pegada. Dejar que los buñuelos frían hasta que queden bien dorados. Retirar del aceite, escurrir y espolvorear con el azúcar glas.

Miércoles 8 de Julio
Coordinadores:
Adán Corrales, Eugenio Barea y Rafael Paúl.


Colaboración:
Ayuntamiento de Rota.

"ROTA, ¿Dónde están tus huertos,
tu melón, tu calabaza,
tu tomate, tu sandía?

Tu, el más dulce de los puertos,
que la fina arena enlaza,
el cuello de la Bahía,
díme, ¿donde están tus huertos?"


9.00 h.: EXCURSIÓN A ROTA (en Bus).

- Mayetería roteña: cultivos, productos y su culinaria
Centro de Interpretación de la Mayetería
Camino de Santa Teresa s/n

Rota 11.520 (Cádiz)

El Centro de Interpretación de la Mayetería nos muestra la recreación de la vivienda del mayeto, para conocer cómo era la vida cotidiana de estos labradores, un museo dedicado a sus aperos, unos huertos de ocio, bestias de cargas, animales de la granja, talleres medioambientales y audivisuales y un museo dedicado al camaleón, especie protegida que convivían con los mayetos en sus huertas.
Las chozas, siempre orientadas al sur en busca de de luz y de espalda a los vientos del norte.
Las chozas, eran viviendas hechas de pasto vano que los mayetos cogían en las marismas del Guadalquivir. Todos los años volvían a cubrir su techumbre echándole “la camisa”, una nueva capa que coronaban con algas de la playa de la Costilla para mantener la cubierta de la casa bien aislada.










El centro dispone de veinte huertos de ocio de 100 metros cuadrados cada uno para los mayores de 65 años de la Villa de Rota, para cultivar para su consumo,cómo lo hacían los mayetos, plantando o recolectando hortalizas en sus huertos.
Animales de la granja: una vaca, cabras, ovejas, conejos de campo, palomas, galgos, bodegueros, gallinas autóctonas andaluzas, caballos, burros y una mula que labra la tierra como antiguamente.






Visionamos la película, EL LIBRO DEL TALONARIO, de Pedro Antonio de Alarcón, basada en la vida y costumbres de los mayetos en el siglo pasado.

- Gastronomía roteña a través de la Mayetería


TINTILLA DE ROTA

La uva tintilla, variedad autóctona de la villa de Rota.
12 h. Taller práctico : Cocina Roteña.
ARRANQUE ROTEÑO.

Ingredientes: 4 dientes de ajo
4 pimientos verdes (cuerno de cabra)
4 kilos de tomates gordos maduros
miga de pan asentado
aceite de oliva.

Preparación:

En un lebrillo, majar los ajos pelados, los pimientos despipados y troceados y la sal.
Añadir el tomate troceado y seguir majando. Agregar el pan migado, rascándolo. Ligarlo todo bien, pero sin majar. Cuando quede todo bien mezclado, añadir el aceite y rectificar de sal si fuese necesario.

NOTA: Comer, utilizando trozos de cebollas,pimientos y las cortezas de pan, a modo de cuchara.

"Cuchará y paso atrás".


En batidora:

Batir los ajos, la sal y los pimientos .Añadir los tomates.
En lebrillo desmigar el pan y agregar la pasta anterior. Mezclar todo a mano, para que quede bien ligado y añadir el aceite y la sal.

GAZPACHO DE ARRANQUE

Coger parte del arranque anterior y añadir agua y vinagre.

Nota: Si se quiere enfriar pronto, no echar cubitos de hielos al gazpacho, pues lo estropea, mejor echar cubitos de hielo al agua que se le vaya a añadir y listo.


Jueves 9 de Julio

Coordinadores:
Manuel Fernández-Trujillo y José A. Lambiris

9.30 h. El gaditano arte de choquear
- Javier Osuna García (Escritor. Mariscaor.)
10.15 h.: El choco en la cocina gaditana
- José M. Pérez Moreno (Médico. Gastrónomo)
CHOCOS DE TRASMALLO ESPARRAGADOS

Ingredientes.-(4 personas):
José M.Córdoba. Ventorrillo El Chato de Cádiz.
1,5 kg. de chocos.
1 kg. de esparragos y tagarninas.
2 cebollas.
6 dientes de ajo.
500 gr. de tomates.
Pimentón dulce.
Comino, orégano, laurel y pan frito.
Aceite y sal.

Preparación:

Hacer un caldo con los espárragos y prepar el choco en trozos pequeños. En un caldero poner todos los ingredientes en crudo más las especies. Añadir sal, remover y usar fuego muy lento para no cerrar el poro del choco. A media coción añadir los espárragos, las tagarninas y el caldo anterior. Cuando esté tierno, espesar con pan frito y poner a punto de sal.

GUISO DE CHOCOS CON CHICHAROS Y HABAS


Ingredientes (4 personas):


- 1 Kg de Chocos: limpios y troceados
- 250 g de Chicharos y 250 de Habas pequeñas
- Sofrito: 4-5 dientes de Ajo, una Cebolla, un Pimiento rojo de asar
- 1 vaso de Vino blanco seco, tipo Jerez o Chiclana
- Caldo corto o Fumet de pescado, Laurel, Sal, Pimienta negra
- Aceite de Oliva virgen.

Modo: Pochar bien el sofrito con el laurel y el vino blanco. Incorporar guisantes y chocos con un poco de fumet (tener en cuenta que el choco suelta bastante líquido) y tras hervir, cocinar a fuego medio, agregando posteriormente las habas (ya que son más tiernas y hemos de evftar que se pongan “zapateras”). Vigilar para obtener un punto agradable de consistencia, poniendo a punto de sal y pimienta.
Notas: En olla exprés, la cocción es de unos 8-10 minutos. Si se sofríen bien la cebolla, aportará al guiso su color dorado, si bien puede añadirse unas hebras de Azafrán o un poco de colorante. Si añadimos al guiso lo que conocemos como “la caca del choco”, que es algo así como el aparato digestivo con un contenido pastoso marronáceo, le aportará un incomparable sabor a marisco.

CHOCOS DE TRASMALLO ESPARRAGADOS
Ingredientes.- (4 personas): José M. Córdoba. Ventorrillo El Chato de Cádiz.

500 gr de chocos. 500 gr de espárragos y tagarninas. 1 cebollas, 3 dientes de ajo.
250 gr de tomates. Pimentón dulce, comino, orégano, laurel y pan frito. Aceite y sal.

Preparación:


Hacer un caldo con los espárragos y preparar el choco en trozos pequeños.
En un caldero poner todos los ingredientes en crudo mas las especies.
Añadir sal y remover. Fuego muy lento para no cerrar el poro del choco.
A media cocción añadir los espárragos y las tagarninas y el caldo anterior.
Cuando esté tierno, espesar con pan frito y poner a punto de sal.
ESTOFADO DE CHOCOS

Ingredientes para 4 personas:


Un choco de 1kg., 4 dientes de ajo, 2 pimientos verdes, 1 cebolla, 2 tomates, aceite de oliva virgen. ½ vaso de vino blanco de Jerez, pimienta, sal.

Preparación:
Limpiamos el choco y lo troceamos en trozos pequeños, sazonamos y lo ponemos al fuego en un recipiente con el fondo de aceite de oliva. Removemos un poco y cuando comienza a cambiar de color, vamos agregando los ajos cortados a láminas, la cebolla finamente cortada y los pimientos cortados a trozos.
Cuando estén las verduras pochadas, se añaden los tomates cortados a trozos, dejamos unos 12 minutos, moviendo de vez en cuando, y echamos el vino blanco, dejamos hervir hasta que se pongan tiernos los chocos, probamos a mitad de la cocción de sal, y agregamos si necesita junto con un poco de pimienta.
Si el choco una vez reducido el vino sigue duro se le echa un poco de agua hasta ponerlo tierno. Se puede servir solo o acompañado de arroz blanco como guarnición.


GUISO DE PATATAS CON CHOCOS EN ADOBO

Ingredientes (6 personas):
1 kg de patatas. 650 gr de choco limpio (1 kg sucio)
650 gr de cebollas (2 unidades medianas).1 cabeza de ajo. Sal, Laurel.1/2 vaso de aceite de oliva.1/2 vaso de vino blanco. Unas gotas de vinagre. Una cucharada sopera de pimentón dulce, comino y orégano al gusto.

Preparación:

Poner todos los ingredientes en crudo a macerar durante 24 horas, excepto las patatas.
Al día siguiente poner en cazuela, a fuego lento y cuando el choco esté casi tierno añadir las patatas tronchadas.
Poner a punto de sal.

HABAS CON CHOCOS (J.DE LA TORRE, J.JUNQUERA)


Ingredientes:


1 Kg de chocos.
1 kg de habas.
1 cebolla grande.1 tomate natural 4 pimientos del piquillo.4 dientes de ajo.
Vino. Aceite. Sal. Cominos. Pimentón dulce.
1 litro de caldo concentrado de pescado. Manzanilla de Sanlúcar.

Preparación:

Hacer un sofrito con los ajos, cebolla, tomate, pimentón, y aceite.
Añadir los chocos, las habas, el comino, el caldo y chorreón de manzanilla.
Rectificar de sal y mantener en fuego lento hasta que esté tierno.

HABAS CON CHOCOS

Ingredientes:

Chocos limpios, habas pequeñas, 3-4 cebollas, 6 pimientos verdes.
Laurel, orégano, azafrán, sal y pimienta, miga de pan.
Aceite Olíva virgen: ¼ litro.
Vino fino o manzanilla: ¼ litro.

Preparación:
Cortar el choco en tacos grandes y dejarlo adobándose con la cebolla, pimiento, laurel, orégano, aceite y el vino.
Poner a fuego lento añadiendo el agua que necesite.
A media cocción, añadir la miga de pan, el azafrán y las habas.
Poner a punto de sal y pimienta.
GUISO DE CHOCOS CON PAPAS
(Taller 2001, Lumi Romero. Restaurante San Antonio. Cádiz)
Ingredientes (5 personas):

2 Kg de Chocos de la Bahía.
1.5 Kg de Patatas.
2 Cebollas grandes.
6 dientes de Ajo.
1.51. De vino blanco corriente (vino para guisar).
Orégano en rama. Pimentón dulce. 2 hojas de Laurel.
Aceite de oliva. Sal.

Preparación:

Se limpian bien los chocos y se cortan en cuadritos. Se ponen en la cazuela, y se le agregan todos los ingredientes en crudo; cuando se consuma el vino se le añade un poco de agua. Una vez tierno el choco añadir las patatas tronchadas con agua y sal, manteniéndose la cocción hasta que estén tiernas.
Rectificar de sal, si fuera preciso.


MENUDO DE CHOCOS
(Fernando Hermoso. Restaurante El Bigote. Bajo Guía. Sanlúcar)

* INGREDIENTES (6 personas):


- 500 g de Garbanzos de Setenil de las Bodegas, remojados
- 750 g de Chocos de la Bahía, limpios y troceados
- 1 Hueso de jamón, un trozo de panceta y dos manitas de cerdo
- Culata de jamón y 2 Choricitos tipo jabugo cortados en taquitos
- 1 Cebolla hermosa, 2 pimientos verdes, 1 cabeza de ajo y 1 tomate
- Especies tipo de “caracoles” (pimienta, comino, cilantro...), 1-2 guindillas, laurel y
hierbabuena. 1 cucharada de pimentón de la Vera (mitad dulce, mitad picante)
- 125 cc de Aceite de oliva virgen de la Sierra de Cádiz
-Agua y sal.

* MODO
-Poner en olla exprés con agua caliente, los garbanzos, con las verduras, especias, guindillas y laurel, así como el hueso de jamón, la panceta y las manitas. Añadir el aceite y el pimentón.
-Sacar las verduras, pasar por el chino y agregarlas, junto al choco, el chorizo y la culata de jamón. Mantener en olla exprés unos 12-15 minutos. Rectificar de sal y añadir un ramito de hierbabuena.

Notas: Como todos los potajes, debe hacerse en vísperas.
Admite manteca blanca o cabrá y/o una pella de cerdo, para hacer más untuoso y graso el menudo. También si se le añade una papa hermosa, se tritura y “engorda” un poco la salsa sin tanta grasa.


10.45 h.: La humildad del pescado azul en la culinaria marinera gaditana.
- Julio de la Torre Fdez-Trujillo (Prof. Universitario. Antropólogo. Gastrónomo).
LA SARDINA

*En invierno vive en profundidad (150 m.), en primavera sube a la superficie.
*Alcanza los 25 cm. y vive hasta 8 años.
*Se comercializa a partir de 8 cm.
*Viven formando grandes bancos.
*Se alimenta de placton, huevos de otras especies, pequeños crustaceos y pequeños peces.
Las sardinas y anchoas, se mueven en cardumen*, para defenderse del ataque de sus depredadores y con todos con movimientos simultáneos.

*Cardumen= banco de peces pequeños.
Foto cardúmen de sardinas abcblog

Características nutricionales:

*Indispensables en dieta
*Ricos en Omega 3
*Proteínas en alta calidad
*Contenido calórico relativamente bajo
*No necesita grasas para su preparación.
El origen del "Entierro de la Sardina".
Hay varias teorías:
- La historia cuenta que, en el siglo XVII, el rey Carlos III quiso celebrar el final del Carnaval con el pueblo llano y ordenó traer sardinas para tal celebración. Ese día fue un día muy caluroso, atípico para la época del año en la que se encontraban. Debido al calor, las sardinas se descompusieron y para alejar el olor que éstas desprendían se mandó enterrarlas.

- Antiguamente, cuando se comía de vigilia toda la cuaresma, el primer día de este Santo periodo se enterraba un canal de cerdo (llamado sardina entre los tratantes de esta especie de ganado), como dando muerte o despidiéndose de la comida de la carne; y de ahí la denominación de entierro de la sardina dada a esta función popular..."

-El entierro de la sardina, se celebra el "miércoles de ceniza" es en resumen la expresión simbólica de lo ocurrido, del pasado, que va a ser enterrado. Con lo que hay que destruirlo, eliminarlo, echarle tierra y así pueda renacer con una mayor fuerza, de esta manera surgirá una sociedad nueva ya transformada.

*El nombre de la Sardina tiene como origen la "Costas de la Sardina" en Cerdeña donde eran muy abundantes.
*Romanos = Halec
*Con ellas tambien hicieron Garum.
*Saladas y prensadas recorrieron Europa.
*En escabeche y aceite se preparan desde antaño.
Appert intenta hacer las primeras conservas, sin éxito.
Fauré inventa el autoclave
Appert aplica el autoclave y prepara la conserva en vidrio, después sustituye por metal y muere envenenado.

Usos y preparaciones gastronómicas:

*Paté de sardinas
*Saladas y fritas
*Sobreusas
*Empanadas
*En papillote
*Rellenas
*En vinagre o escabechadas
*Conserva.

Gastronomía infantil:

*Conserva en ensaldas
*Con pasta o arroz
*Rebozadas con tomate
*En pastel
*Gratinadas con queso.

EL BOQUERÓN.
*Boquerón, bocarte o anchoa.
* Vive a más de 100 metros de profundidad
*En primavera suben a la superficie
*Llega a los 20 cm, su talla comercial son 8 cm.
*Su pesca se denomina "La Costera del boquerón".
-Muy relacionado con la alergia al anisakis
-Anisakis: Parásito de visceras y músculos de los peces.
-Anchoas: alto contenido en sal,
-cuidado hipertensos.

Es uno de los símbolos asociados a la ciudad de Málaga. A los malagueños se les llama Boquerones.
El boquerón, junto con la sardina y el jurel, son los tres pescados azules más consumidos en nuestro país.
La anchoa es el producto obtenido tras el tratamiento en salazón del boquerón, aunque en el norte y centro de la península se utilizan los dos términos indistintamente para llamarle a este pescado, sea fresco o en conserva.
A las anchoas les pasa igual que a los vinos, que cuanto más añejas, mejor son. Para que una anchoa sea "Gran Reserva" necesita estar en salazón al menos dos años. Para ser "Reserva", bastaría tan sólo un año.
El invento de los filetes de anchoa en aceite fue hecho por un italiano llegado a Santoña a finales del siglo XIX Giovanni Vella Scaliota.

EL JUREL .

Jurel o chicharro:

*Se encuentra en invierno a 300 m. En primavera se acerca a la costa.
*Talla hasta 60 cm,
*Comercial desde 15 cm.
*Peso hasta 4 kilos.
*Especie "peligrosa" , tiene un pequeño aguijón venenoso delante de la primera aleta dorsal.
*Presenta dificultades a la hora de escamarlos, esto es debido a la espina de su aleta dorsal y las otras dos situadas delante de la aleta anal.
-Antiguamente se consideraba comida de pobres (hoy ya no ).
El nombre de jurel procede del mozárabe, surel, y este del latín, saurus, lagarto.
Los habitantes de San Cristóbal de La Laguna y de Las Palmas de Gran Canaria, llamaban "chicharreros" a los pescadores del puerto de Santa Cruz de Tenerife. Hoy es el gentilicio más usual de los santacruceros.

LA CABALLA.
-Escómbridos :Caballa, Sarda,Verdel o estornino.
-Es uno de los pescados más económicos y ricos en ácidos omega 3.
-Durante el invierno, la caballa permanece en el fondo del mar sin alimentarse.
Francia es el país europeo con mayor número de capturas al año, de treinta a cuarenta y cinco mil toneladas y España el cuarto, de diez a quince mil toneladas.
-Durante el invierno prácticamente no come, luego sube a la superficie y empieza a alimentarse, primero de zooplancton y luego de otros pescados como sardinas y pequeñas anchoas.
-Realiza migraciones en grandes bancos, reproduciéndose en primavera. Hasta otoño los ejemplares jóvenes no irán mar adentro.
-La especie más parecida a la caballa, tanto que a veces en algunas regiones se confunden, es el verdel o estornino, que se diferencia de aquella por el color más claro del dorso y una mayor irregularidad de los dibujos, además es más abundante en el sur de España y en la zona mediterránea. Sus características nutricionales son muy similares.
-El desove de las caballas y de los verdeles se realiza durante la noche y no en una ocasión, sino en ocho o diez veces. Dejan libres entre doscientos mil a cuatrocientos mil huevos de 1 milímetro, que caen con lentitud hasta llegar al fondo donde se abren seis días después. Concluida la puesta, las caballas adultas se dispersan por la superficie del mar en busca de alimento para reponer la energía perdida, atacando, en ocasiones a los bancos de sardinas y anchoas.
-La caballa ha dado nombre a la localidad murciana de Escombreras (Scomber), pues era uno de los pescados más apreciados por los romanos para preparar su salsa favorita, el 'garum', resultado de fermentar pescados azules. El 'garum' era un reforzante del sabor, como nuestros cubitos de caldo concentrado. El de más prestigio era el 'garum sociorum' o 'garum de los aliados', que se elaboraba al lado de Cartagena... y dejó su nombre: Escombreras. Por ello no viene de que allí se depositasen escombros de obra, sino de que allí se hacía el mejor 'garum' con caballas, cuyo nombre latino era 'scomber'.

12 h. Taller práctico:
Cocina gaditana marinera con especies humildes.
M. Rodríguez y J. R. González. Profesores de Cocina.

Consorcio - Escuela de Hostelería de Cádiz.

ARROZ CON CHOCOS


Para 8 personas:
Ingredientes:
1 Kg. de choco limpio.
6 dientes de ajo picado.
1 cebolla grande picada.
1 pimiento rojo en daditos.
150 gr. de tomate triturado.
200 cc. de vino blanco.
50 cc. de brandy.
150 cc. de aceite de oliva virgen
1 cucharadita de pimentón de la Vera agridulce.
1 sobrecito de hebras de azafrán molidas.
200 gr. de guisantes.
800 gr. de arroz redondo.
Sal.
2 litros de caldo de pescado o agua.

Elaboración:
Poner en un recipiente adecuado el aceite a calentar, dorar en él los ajos y luego añadir la cebolla y el pimiento dejándolos cocinar despacio, hasta que estén tiernos. Subir el fuego y añadir el choco cortado a cuadritos regulares, rehogar muy bien hasta que empiece a saltar. Removerlos continuamente para que no se nos quemen. Verter el pimentón e inmediatamente regar con el vino y el brandy. Cuando estos se evaporen, agregar el tomate y dejar cocinar. Esperar a que se haya consumido el agua del tomate, cubrir con agua y dejar cocinar tapado hasta que el choco esté tierno. Verter el caldo o dos litros de agua. Esperar a que hierva e incorporar los guisantes y el azafrán. Cuando rompa de nuevo a hervir, verter el arroz y remover a fuego fuerte hasta que hierva de nuevo. Bajar el fuego y dejar cocinar removiendo de vez en cuando para que el arroz suelte el almidón y espese el caldo. Rectificar de sal. Dejar el caldo hirviendo, e ir regulando la cantidad de líquido a medida que el arroz lo requiera, dejándolo en el punto de caldoso o meloso y al punto de textura que nos guste a cada uno.

En mi caso, como se aprecia en la foto, me gusta meloso. Si gustara más caldoso se añade un poco más de caldo hirviendo al final de la cocción.

Nota:
El arroz caldoso no puede esperar a los comensales, estos esperaran al arroz en la mesa.
Este guiso admite pimentón picante si lo preferimos.
Es preferible hacerlo así, que poner todo el agua o caldo desde un principio, regulando la textura a nuestro gusto, sin olvidar que siempre deberá añadirse hirviendo.
ADOBO DE PESCADO

Ingredientes:
1 Kg. de pescado en dados.
6 dientes de ajo pelado.
1 cucharada de comino molido.
1 cucharadita de pimentón dulce.
1 cucharada de orégano en hojas.
100 cc. de vinagre de Jerez.
100 cc. de agua.
100 cc. de vino blanco.
Sal.

Para freír:
Harina gruesa para freír pescado.Aceite de oliva virgen.Elaboración:Poner todos los ingredientes del adobo en el vaso de la batidora y triturar. Verter el adobo sobre el pescado y mezclar convenientemente. Dejar macerar en la nevera por espacio de 24 horas.
A la hora de consumir, escurrir rigurosamente y enharinar sacudiéndolo profusamente para quitar el exceso de harina. Freír en abundante aceite caliente. Es conveniente freír un trozo para verificar el sazonado y corregir si fuera necesario.
Freír en pequeñas cantidades para que la temperatura del aceite no baje excesivamente, así quedará crujiente por fuera y jugoso por dentro.

Nota:
Si no disponemos de harina gruesa de freír pescado, obtendremos un resultado parecido si se mezcla harina normal con un poco de pan rallado.
PASTA FRESCA.
Ingredientes:
500 gr. de harina
5 huevos.

Elaboración:
Poner en un cuenco la harina y los huevos, amasar muy bien.
Nos tiene que quedar una masa bastante dura, si no es así, poner un poco más de harina.
Con la máquina de la pasta en su punto más grueso, hacer pasar trozos de masa repetidamente, plegándola en dos cada vez que la estiremos, hasta conseguir que quede completamente lisa y suave al tacto.
Ahora dividiremos la masa en cuatro y la iremos pasando por la maquina, rebajando en dos puntos el espesor cada vez que la estiremos, hasta llegar al que deseemos. Si lo hacemos bruscamente la masa se cuarteara. Luego haremos el resto de la misma forma.
En ese momento ya podremos poner el modulo de corte, en este caso, el de los Fetuccini.
Pasar la masa e ir sacando los Fetuccini con cuidado de no romperlos, espolvorearlos de harina para que no se nos peguen.
Para cocerlos, poner una cacerola con abundante agua a hervir con un puñado de sal.
Cuando esté en ebullición verter la pasta y dejar cocer. El tiempo de cocción de la pasta fresca es muy inferior al de la seca, así que en un par de minutos estará lista.
Escurrir muy bien y extender en una superficie adecuada, añadirle un chorreoncito de aceite de oliva e ir removiéndola con cuidado para que pierda calor.
Ya la podemos emplear, si la fuéramos a emplear de inmediato no haría falta enfriarla y la pasaríamos directamente del escurridor a la sartén donde tuviéramos la salsa.

Notas:
Ya veréis que el sabor nada tiene que ver con la seca y nuestras familias o amigos nos lo agradecerán.
Yo suelo hacer 100 gramos de harina y un huevo por persona, de esto nos saldrá un buen primer plato de pasta.
La masa que nos estemos utilizando en ese momento, conviene taparla con film para que no cree costra.


CABALLAS CON BABETAS.

Ingredientes:
1 kg. de caballas
200 gr. de pimiento verde picado
250 gr. de cebolla picada
4 dientes de ajo
500 gr. de tomate pelado y picado
250 cc. de aceite de oliva virten
sal
300 gr. de babeta fresca.

Elaboración:
Limpiar las caballas de tripas y agallas, Quitarles la cabeza y abrirlas en filetes. Poner las cabezas y las espinas bien enjuagada en una cacerola con agua y dejarlo cocoer por espacio de media hora, este será el caldo que vamos a emplear para este guiso.
En otra cacerola, poner el aceite a calentar y dorar los ajos, una vez empiecen a tomar color añadir el pimiento y la cebolla, dejar cocinar hasta que estén bien caídos, subir el fuego e incorporar el tomate, rehogar hasta que pierda todo el agua, en ese momento añadir unos dos litros de caldo colado y dejar cocer unos 15 minutos.
Sazonar y añadir las babetas y un minuto más tarde las caballas, para que la cocción no sea larga y el pescado no se pase.
Si utilizamos pasta seca el tiempo de cocción será mayor, el pescado se añadirá en el último momento, siguiendo las mismas normas que para la pasta fresca.

Viernes 10 de Julio

Coordinadores:
Mario Baudet y Carlos Spínola.

9.30 h. El aparato digestivo como órgano diana de la cocina tradicional: consejos médicos
- José Aguilar Reina (Médico Digestólogo)


HITOS EN LA RELACIÓN DIETA/GENOMA

Evolución de los homínidos…............................Durante 5-7 millones de años.
Genoma humano……………................................100.000 años.
Desarrollo de la agricultura y ganadería……..Hace 10.000 años aprox.
Evolución Industrial………………………………….Hace 200 años.
No solo los países del llamado tercer mundo, tiene malnutrición ,en estos momentos existe un nuevo concepto de malnutrición, la sociedad actual está sobrealimentada y por lo tanto malnutrida.
¿QUÉ NO CONTENÍA LA DIETA DE LOS ANCESTROS?
72% de las calorías de la dieta actual:

*Lácteos
*Cereales
*Azúcares refinados
*Grasas vegetales refinadas
*Alcohol.
----------------------------
- No añadían sal
- No tenían tabaco.

CONSECUENCIAS DEL CAMBIO DIETÉTICO
1.- Carga glicérica
2.- Tipo de ácidos grasos
3.- Composición de los macronutrientes
4.- Densidad de los micronutrientes
5.- Balance ácido base
6.- Relación sodio/ potasio
7.- Contenido en fibra.

CAZADORES/RECOLECTORES: ALTO CONSUMO DE CARNE SIN ENFERMEDAD CARDIOVASCULAR.

* 36-43% de las calorías mediante grasas.
* Diferencias:
-Relación acidos grasos saturados/insaturados
-Mayor cantidad de proteínas
-Menor cantidad de hidratos de carbono y con índice glicérico más bajo (procedentes de plantas con fibras).
LA COCINA
Cocinar: aplicación de calor a los alimentos para mejorar sus cualidades nutritivas.
* Fecha más antigua sugerida: 1,9 millones de años. Muchas evidencias desde hace 5.000 años.
* Consecuencias sobre el aparato digestivo:
- Menor tamaño de dientes y mandibula
- Tubo digestivo más corto, aunque intestino delgado más largo.
- Tránsito intestinal más rápido.

SITUACIÓN ACTUAL

La ciencia de la nutrición está en sus inicios.

* Los estudios epidemiológicos son contradictorios con frecuencia.
* Estudio de las dietas “ancestrales”
* Nutrigenética
* Nutrigenómica.
Los "procedimientos" también influyen.
Se hacia referencia a la aparición de la enfermedad de Crohn, coincidiendo con la aparición de los frigoríficos en los hogares. aunque aún no se ha hecho un estudio específico de esta relación.
CONSEJOS
Dieta mediterránea según se hacía hace 4-5 generaciones (Ordovás)
* Ser críticos con dietas que no tienen respaldo científico.
* Ejercicio físico.

Mayor capacidad aeróbica ( repercusión sobre el Aparato Digestivo)
10.15 h. Mesa Redonda: "Luces y sombras de la Gastronomía Gaditana"
- Moderador:
Fco José Fernández-Trujillo (Prof. Universitario. Gastrónomo).


- Ponentes:
Antonio de María Ceballos (Restaurador. Presidente de HORECA)
José M. Córdoba (Restaurador y empresario)
José Monforte (Empresario y periodista gastrónomo
Julio de la Torre, Miembro del GGG. Gastrónomo y profesor universitario.
"Lo bueno y lo malo de la cocina gaditana".
La calidad está en las cosas bien hechas.
Según Antonio de María, propietario del Restaurante San Antonio, de la plaza idem :
"Mi mujer Lumi hace una excelente sopa de tomates", la que tanto alaba D. Mariano del Río.
Julio de la Torre, cree que se ha mejorado mucho en la Gastronomía Gaditana, la gente entiende más en general. somos capaces de distinguir mejor lo bueno de lo malo y darle matices, pero aún tenemos poca costumbre critica constructiva, aunque finalmente el cliente es el que premia y/o castiga.
Detaca:
Actitud/ Aptitud/ Precio/ Calidad.
José Manuel Córdoba, nos comenta, que para él no existe la "alta cocina" pero todas son iguales.
Tampoco le gusta mucho el término "Chef", el prefiere denominar a esta profesión "cocinero" o "artesano" .
Acaba de inagurar junto a sus otros hermanos, un nuevo local en Cádiz, llamado " Barra Siete", un homenaje a sus padres.
Nos aconseja mejor comer pescado congelado frito en un buen aceite, que un pescado fresco frito en aceite de mala calidad.
Hace una apuesta por los "smallplates"(platillos), en definitiva, esto viene a ser nuestra "tapa" de siempre.
José Monforte, aboga por la existencia de la Gastronomía Gaditana. Donde aparte de los platos que se puedan degustar, la gente busca otras cosas en consonancia con el comer. la luz, la alegría de las gentes, la tertulia...cosas que sólo sabe dar esta tierra andaluza.
Incide en que con la aparición de la Escuela de Hostelería de Cádiz, han surgido buenos profesionales de este gremio, dandonos calidad y mejoras en los establecimientos gaditanos.
La Ruta de la Tapa, las ferias gastronómicas, Senda de las Maritatas, conferencias, talleres y demás eventos que se vienen realizando en Cádiz Bahía, le dá un gran empuje a esta Gastronomía, recalcando más aún si cabe, que debe haber una fusión de todas las entidades.
En definitva, debemos ser más chovinistas y apreciar y apoyar más lo nuestro, para así vendernos fuera.
Monforte, es un claro ejemplo del mejor impulsor de los productos de Cádiz y provincia, con su tienda LA ALACENA, donde podemos encontrar una enorme gama de productos de toda la provincia con la posibillidad de distribuirlos por toda España.
12.30 h. Conferencia de Clausura:

- Influencia de la Alimentación Mediterránea en la Cocina Tradicional Gaditana
* José Oneto (Presidente de la Asociación de Prensa Gastronómica de Andalucía).
Introducción acerca de la cultura, tradición y evolución de la tapa como patrimonio gastronómico de la provincia.
“Manifiesto por la tapa”.Elaborado por el Instituto Europeo de la Alimentación Mediterránea.
El objetivo del IEAMED ,es la defensa de una de las esencias de la cultura y el patrimonio gastronómico andaluces, la tapa. También apuesta por la creación de rutas de tapas .
En este sentido, el papel de la tapa como símbolo de la cocina mediterránea y, por tanto, de su carácter saludable, equilibrado y variado, así como su contribución al fomento de las relaciones sociales, justifican la iniciativa emprendida por este organismo gestionado por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía a través de la Empresa Pública Desarrollo Agrario y Pesquero.
A estos argumentos hay que añadir el valor de una tradición que ha sobrevivido al paso de generaciones desde los tiempos del reinado de Alfonso X ‘El Sabio’, quien, con el fin de evitar la embriaguez de sus soldados, ejecutó la orden de que cada copa de vino fuera acompañada de una pequeña porción de comida.

13:00 h. Entrega de Diplomas con Degustación de Productos Gaditanos de La Alacena .