Ingredientes:
1 Kg de chocos.
1 kg de habas.
1 cebolla grande.1 tomate natural 4 pimientos del piquillo.4 dientes de ajo.
Vino. Aceite. Sal. Cominos. Pimentón dulce.
1 litro de caldo concentrado de pescado. Manzanilla de Sanlúcar.
Preparación:
Hacer un sofrito con los ajos, cebolla, tomate, pimentón, y aceite.
Añadir los chocos, las habas, el comino, el caldo y chorreón de manzanilla.
Rectificar de sal y mantener en fuego lento hasta que esté tierno.
HABAS CON CHOCOS
Ingredientes:
Chocos limpios, habas pequeñas, 3-4 cebollas, 6 pimientos verdes.
Laurel, orégano, azafrán, sal y pimienta, miga de pan.
Aceite Olíva virgen: ¼ litro.
Vino fino o manzanilla: ¼ litro.
Preparación:
Cortar el choco en tacos grandes y dejarlo adobándose con la cebolla, pimiento, laurel, orégano, aceite y el vino.
Poner a fuego lento añadiendo el agua que necesite.
A media cocción, añadir la miga de pan, el azafrán y las habas.
Poner a punto de sal y pimienta.
GUISO DE CHOCOS CON PAPAS
(Taller 2001, Lumi Romero. Restaurante San Antonio. Cádiz)
Ingredientes (5 personas):
2 Kg de Chocos de la Bahía.
1.5 Kg de Patatas.
2 Cebollas grandes.
6 dientes de Ajo.
1.51. De vino blanco corriente (vino para guisar).
Orégano en rama. Pimentón dulce. 2 hojas de Laurel.
Aceite de oliva. Sal.
Preparación:
Se limpian bien los chocos y se cortan en cuadritos. Se ponen en la cazuela, y se le agregan todos los ingredientes en crudo; cuando se consuma el vino se le añade un poco de agua. Una vez tierno el choco añadir las patatas tronchadas con agua y sal, manteniéndose la cocción hasta que estén tiernas.
Rectificar de sal, si fuera preciso.
MENUDO DE CHOCOS
(Fernando Hermoso. Restaurante El Bigote. Bajo Guía. Sanlúcar)
* INGREDIENTES (6 personas):
- 500 g de Garbanzos de Setenil de las Bodegas, remojados
- 750 g de Chocos de la Bahía, limpios y troceados
- 1 Hueso de jamón, un trozo de panceta y dos manitas de cerdo
- Culata de jamón y 2 Choricitos tipo jabugo cortados en taquitos
- 1 Cebolla hermosa, 2 pimientos verdes, 1 cabeza de ajo y 1 tomate
- Especies tipo de “caracoles” (pimienta, comino, cilantro...), 1-2 guindillas, laurel y
hierbabuena. 1 cucharada de pimentón de la Vera (mitad dulce, mitad picante)
- 125 cc de Aceite de oliva virgen de la Sierra de Cádiz
-Agua y sal.
* MODO
-Poner en olla exprés con agua caliente, los garbanzos, con las verduras, especias, guindillas y laurel, así como el hueso de jamón, la panceta y las manitas. Añadir el aceite y el pimentón.
-Sacar las verduras, pasar por el chino y agregarlas, junto al choco, el chorizo y la culata de jamón. Mantener en olla exprés unos 12-15 minutos. Rectificar de sal y añadir un ramito de hierbabuena.
Notas: Como todos los potajes, debe hacerse en vísperas.
Admite manteca blanca o cabrá y/o una pella de cerdo, para hacer más untuoso y graso el menudo. También si se le añade una papa hermosa, se tritura y “engorda” un poco la salsa sin tanta grasa.
10.45 h.: La humildad del pescado azul en la culinaria marinera gaditana.
- Julio de la Torre Fdez-Trujillo (Prof. Universitario. Antropólogo. Gastrónomo).
LA SARDINA
*En invierno vive en profundidad (150 m.), en primavera sube a la superficie.
*Alcanza los 25 cm. y vive hasta 8 años.
*Se comercializa a partir de 8 cm.
*Viven formando grandes bancos.
*Se alimenta de placton, huevos de otras especies, pequeños crustaceos y pequeños peces.
Las sardinas y anchoas, se mueven en cardumen*, para defenderse del ataque de sus depredadores y con todos con movimientos simultáneos.
*Cardumen= banco de peces pequeños.
Foto cardúmen de sardinas abcblog
Características nutricionales:
*Indispensables en dieta
*Ricos en Omega 3
*Proteínas en alta calidad
*Contenido calórico relativamente bajo
*No necesita grasas para su preparación.
El origen del "Entierro de la Sardina".
Hay varias teorías:
- La historia cuenta que, en el siglo XVII, el rey Carlos III quiso celebrar el final del Carnaval con el pueblo llano y ordenó traer sardinas para tal celebración. Ese día fue un día muy caluroso, atípico para la época del año en la que se encontraban. Debido al calor, las sardinas se descompusieron y para alejar el olor que éstas desprendían se mandó enterrarlas.
- Antiguamente, cuando se comía de vigilia toda la cuaresma, el primer día de este Santo periodo se enterraba un canal de cerdo (llamado sardina entre los tratantes de esta especie de ganado), como dando muerte o despidiéndose de la comida de la carne; y de ahí la denominación de entierro de la sardina dada a esta función popular..."
-El entierro de la sardina, se celebra el "miércoles de ceniza" es en resumen la expresión simbólica de lo ocurrido, del pasado, que va a ser enterrado. Con lo que hay que destruirlo, eliminarlo, echarle tierra y así pueda renacer con una mayor fuerza, de esta manera surgirá una sociedad nueva ya transformada.
*El nombre de la Sardina tiene como origen la "Costas de la Sardina" en Cerdeña donde eran muy abundantes.
*Romanos = Halec
*Con ellas tambien hicieron Garum.
*Saladas y prensadas recorrieron Europa.
*En escabeche y aceite se preparan desde antaño.
Appert intenta hacer las primeras conservas, sin éxito.
Fauré inventa el autoclave
Appert aplica el autoclave y prepara la conserva en vidrio, después sustituye por metal y muere envenenado.
Usos y preparaciones gastronómicas:
*Paté de sardinas
*Saladas y fritas
*Sobreusas
*Empanadas
*En papillote
*Rellenas
*En vinagre o escabechadas
*Conserva.
Gastronomía infantil:
*Conserva en ensaldas
*Con pasta o arroz
*Rebozadas con tomate
*En pastel
*Gratinadas con queso.
EL BOQUERÓN.
*Boquerón, bocarte o anchoa.
* Vive a más de 100 metros de profundidad
*En primavera suben a la superficie
*Llega a los 20 cm, su talla comercial son 8 cm.
*Su pesca se denomina "La Costera del boquerón".
-Muy relacionado con la alergia al anisakis
-Anisakis: Parásito de visceras y músculos de los peces.
-Anchoas: alto contenido en sal,
-cuidado hipertensos.
Es uno de los símbolos asociados a la ciudad de Málaga. A los malagueños se les llama Boquerones.
El boquerón, junto con la sardina y el jurel, son los tres pescados azules más consumidos en nuestro país.
La anchoa es el producto obtenido tras el tratamiento en salazón del boquerón, aunque en el norte y centro de la península se utilizan los dos términos indistintamente para llamarle a este pescado, sea fresco o en conserva.
A las anchoas les pasa igual que a los vinos, que cuanto más añejas, mejor son. Para que una anchoa sea "Gran Reserva" necesita estar en salazón al menos dos años. Para ser "Reserva", bastaría tan sólo un año.
El invento de los filetes de anchoa en aceite fue hecho por un italiano llegado a Santoña a finales del siglo XIX Giovanni Vella Scaliota.
EL JUREL .
Jurel o chicharro:
*Se encuentra en invierno a 300 m. En primavera se acerca a la costa.
*Talla hasta 60 cm,
*Comercial desde 15 cm.
*Peso hasta 4 kilos.
*Especie "peligrosa" , tiene un pequeño aguijón venenoso delante de la primera aleta dorsal.
*Presenta dificultades a la hora de escamarlos, esto es debido a la espina de su aleta dorsal y las otras dos situadas delante de la aleta anal.
-Antiguamente se consideraba comida de pobres (hoy ya no ).
El nombre de jurel procede del mozárabe, surel, y este del latín, saurus, lagarto.
Los habitantes de San Cristóbal de La Laguna y de Las Palmas de Gran Canaria, llamaban "chicharreros" a los pescadores del puerto de Santa Cruz de Tenerife. Hoy es el gentilicio más usual de los santacruceros.
LA CABALLA.
-Escómbridos :Caballa, Sarda,Verdel o estornino.
-Es uno de los pescados más económicos y ricos en ácidos omega 3.
-Durante el invierno, la caballa permanece en el fondo del mar sin alimentarse.
Francia es el país europeo con mayor número de capturas al año, de treinta a cuarenta y cinco mil toneladas y España el cuarto, de diez a quince mil toneladas.
-Durante el invierno prácticamente no come, luego sube a la superficie y empieza a alimentarse, primero de zooplancton y luego de otros pescados como sardinas y pequeñas anchoas.
-Realiza migraciones en grandes bancos, reproduciéndose en primavera. Hasta otoño los ejemplares jóvenes no irán mar adentro.
-La especie más parecida a la caballa, tanto que a veces en algunas regiones se confunden, es el verdel o estornino, que se diferencia de aquella por el color más claro del dorso y una mayor irregularidad de los dibujos, además es más abundante en el sur de España y en la zona mediterránea. Sus características nutricionales son muy similares.
-El desove de las caballas y de los verdeles se realiza durante la noche y no en una ocasión, sino en ocho o diez veces. Dejan libres entre doscientos mil a cuatrocientos mil huevos de 1 milímetro, que caen con lentitud hasta llegar al fondo donde se abren seis días después. Concluida la puesta, las caballas adultas se dispersan por la superficie del mar en busca de alimento para reponer la energía perdida, atacando, en ocasiones a los bancos de sardinas y anchoas.
-La caballa ha dado nombre a la localidad murciana de Escombreras (Scomber), pues era uno de los pescados más apreciados por los romanos para preparar su salsa favorita, el 'garum', resultado de fermentar pescados azules. El 'garum' era un reforzante del sabor, como nuestros cubitos de caldo concentrado. El de más prestigio era el 'garum sociorum' o 'garum de los aliados', que se elaboraba al lado de Cartagena... y dejó su nombre: Escombreras. Por ello no viene de que allí se depositasen escombros de obra, sino de que allí se hacía el mejor 'garum' con caballas, cuyo nombre latino era 'scomber'.
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