1/30/2010

ARROZ CON MUERGOS



1/2 kilo de muergos (navajas)
arroz "Bomba" , 2 puñados por persona
aceite de oliva
un poco de harina
2 dientes de ajo
1/2 cebolla picada
1 chorreón de vino blanco
azafrán
sal.

Lavar bien los muergos, en agua salada, para que suelten toda la arena.
Poner agua en un cazo y cuando rompa a hervir, escaldar los muergos, unos segundos. Sacarlos, quitar las conchas y añadirlas de nuevo al agua.
Cortar los muergos en 3 trozos y reservar aparte.
En cazuela, sofreir la cebolla y los ajos, picados, añadir una punta de harina y tostar un poco, agregar los trozos de muergos y el vino, dejándolo todo bien rehogado.
Sacar los muergos y dejar el sofrito. Incorporar el arroz y el caldo de las conchas, poco a poco y un poco de azafrán. Dejar cocer unos 15 minutos y agregar los muergos y rectificar de sal.Seguir cociendo unos 5 minutos más o hasta que el arroz esté en su punto.

SUR, TAPAS Y VINOS

SUR, TAPAS Y VINOS
C/ Fernández Balllesteros nº5
1109-Cádiz
Cerrado domingos tarde y lunes
Tel: 856 075 582
Local pequeño con buen ambiente y trato agradable. Variedad en tapas y buena bodega.
Calidad-precio aceptable.

- Mejillones gallegos al vapor
- Cama de gulas al ajillo
- Tosta de foie de pato, compota de manzana y jamón ibérico
-Medallones de atún en salsa de setas

Tarta de queso

1/23/2010

1/22/2010

PALETILLA DE CORDERO RELLENA EN ARCILLA VERDE.

Esta es una receta que vimos hace tiempo en el blog A MI LO QUE ME GUSTA ES COCINAR, y teníamos muchas ganas de hacerla. Nunca habiamos cocina con esta técnica con arcilla verde y hemos comprobado que este tipo de cocción es mejor que otro tipo de papillote, al hacerse a fuego muy lento y en todo su jugo.
Así que, prueba superada.......os recomiendamos que la probéis alguna vez, seguro que os gustará.


Ingredientes:
600 gr. de paletilla de cordero, deshuesada, reservar los huesos.
Relleno deseado
Un ramito de hierbas aromáticas variadas (tomillo, salvia, etc).
Para el demi-glace:
huesos de la paletilla de cordero
1 cebolla
1 trozo de apio
1 diente de ajo
2 zanahorias
½ vasito de vino blanco
800 gr de arcilla verde ventilada
Papel sulfurizado
Hilo de bridar

Preparación:
Rellenar la paletilla, como se desee y bridarla con el hilo.
Embadurnar la paletilla con las hierbas y envolverla bien con papel sulfurizado.
Mezclar la arcilla con agua, poco a poco, hasta formar una pasta que se pueda extender bien, y forrar con ella, el paquete de la carne.
Hacer una "chimenea", para que salga el vapor y no se rompa el molde de arcilla que le hemos hecho.

Hornear a 120ªC, durante 6 horas. Apagar el horno y dejar dentro una hora más.

Para preparar la salsa semi-glace:
Poner los huesos de cordero en una fuente forrada con papel de aluminio y hornear a 160ºC, 30 minutos.
En una sartén con una cucharada de aceite sofreir el ajo, la cebolla, el apio y la zanahoria durante unos minutos. Agregar el vino y evaporar un poco. Añadir los huesos de cordero, cubrir con agua y dejar cocer durante 3 horas. Pasado este tiempo, colar y poner la salsa a cocer de nuevo, hasta que se reduzca a la mitad, aproximadamente. Volver a colarla y salpimentar.
Romper la arcilla y presentar la carne con la salsa demi-glace.

*Acompañar con patatas rejilla y la salsa demi-glacé
Este es el resultado inevitable, al cocinar con la arcilla verde, por que ¿quien se resiste a no utilizar la que sobra? Deja la piel muy suave y limpia, así que ánimo.......a por arcilla!!

PATATAS REJILLA

Como cortar las patatas con mandolina para que salgan en forma de rejilla

Sobre la mandolina de corte ondulado, pasas la patata pelada y sale una rodaja ondulada, esa no sale rejilla, pero si pasas la patata poniéndola de lado, o sea, como un giro a la derecha.....ya veras que esa si, ya sale en forma de rejilla, incluso si la pasas solo un poquito doblada, como unos 90 ª, te salen los agujeros como rombos....fíjate en las fotos , unas estan como de pie y otras de lado..........

video

1/20/2010

TABERNA EL EMBRUJO en la Isla

Taberna El Embrujo en la Isla
Calle San Dimas esquina Santa Cruz
(bocacalle de la Plazoleta de las Vacas)
Barrio de la Pastora
San Fernando- Cádiz


Cocina gaditana.
Guisos de cuchara, croquetas, huevos rotos, chacinas de la sierra, quesos....
Vinos de la tierra
Local acogedor de ambiente rústico, con mesas y taburetes altos y mesas fuera.

SALMON MECHADO CON CEREZAS

Mechar lomos de salmón con cerezas en elmíbar rojas y verdes.
Macerar un rato los lomos con un chorreón de vino blanco, una cucharada de salsa de soja ,una cucharadita de eneldo, sal y pimienta.

Escurrir y cocinar al microondas, unos 4 minutos, dependiendo del tamaño de los lomos (estos eran pequeños).
*Esta es una versión del ATÚN MECHADO CON CEREZAS , pero da una idea, para poder mecharlo de lo que deseemos.

1/14/2010

ATÚN MECHADO CON CEREZAS

Meché un trozo de pecho de atún de 1 kilo y 1/2 , con cerezas verdes y rojas confitadas y lo dejé macerando un rato con un buen chorreón de vino blanco der weno y otro chorreoncito generoso de salsa de soja, sal y pimienta.

Luego lo dejé escurrir y secarse un poco al aire y lo envasé al vacío.
Lo cocí al vapor unos 25 minutos
cuando enfrió lo corté en lonchas finas y metí en aceite de oliva .

1/13/2010

CORAZON DE TERNERA EN VINO TINTO (Kalbsherz in Rotweinbeize)

Receta de Renania (Alemania)





Corazón de ternera en vino tinto (Kalbsherz in Rotweinbeize)
Ingredientes:
1 corazón de ternera cortado en trozos de 1cm.
2-3 cebollas
3 zanahorias
1 cabeza de ajos
1 rama de apio
3 pimientos verdes
perejil
1 tomate
1 naranja
1 limón
un puñado de arándanos
sal
pimienta en grano
6 bayas de enebro
2 hojas de laurel
3 clavos
un vaso de vino tinto
un chorrito de vinagre.

Preparación:
Colocar en la cazuela(creuset) un chorreón de aceite y pochar un poco las verduras , añadir el corazón troceado, remover y agregar el vino y vinagre y por último las especias y resto de ingredientes.Cubrir con agua y cocinar a fuego lento. En la cazuela de hierro fundido, lo tuvimos cocinando 2 horas y media a fuego muy bajo.
*Acompañar con Späetzles o puré de patatas.

*Si se quiere una salsita más espesa, casi al final, añadir una cucharada de maizena diluida en un poco de agua, a mi no me hizo falta.

*Esta receta, también se hace con carne de ternera

1/12/2010

CATA DE VINOS DE BODEGAS ARGÜESO

La bodega de Sanlúcar Herederos de Argüeso ofreció el pasado sábado 9 de enero, una cata gratuita, de 5 de sus vinos en la sede del Consejo Regulador del Jerez y la Manzanilla en Jerez.

El Consejo Regulador del Vino, tiene previsto celebrar catas guiadas todos los primeros sábados del mes.La asistencia a la cata es gratuita, reservando plaza con anticipación en el teléfono 956 332 050 o en vinjerez@sherry.org
web de las Bodegas Herederos de Argüeso:http://www.argueso.es/
Consejo Regulador del Jerez y la Manzanilla 
Avda. Alvaro Domecq n.2
Jerez de la Frontera-Cádiz
Selección de vinos de Argüeso para la cata:

-Manzanilla Reyes Magos (2010) Especialmente embotellada por Herederos de Argüeso S.A. con motivo de la llegada a Sanlúcar de Barrameda de los Reyes Magos de Oriente. Navidad 2009. 
-Manzanilla San León, galardonada en el certamen de vinos Iberwine 
-Amontillado Reyes Magos (2010) 
-Cream Reyes Magos (2010) 
-Pedro Ximénez Argüeso
D. José Carlos Garrido, director técnico y enólogo de las bodegas Herederos de Argüeso S.L.

D. Jorge Pascual, presidente del Consejo Regulador del Vino de Jerez, Jorge Pascual 
FICHAS DE LOS VINOS:
MANZANILLA REYES MAGOS
TIPO DE VINO: Generoso. 

VARIEDAD DE UVA: 100 % uva palomino. 
ZONA DE PRODUCCIÓN: Denominación de Origen Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda.

CARACTERÍSTICAS ENOLÓGICAS:

Variedad de uva: Palomino
Envejecimiento: 40 meses
Crianza: Biológica
Alcohol: 15º
Color: oro pajizo, muy pálida, nítida y brillante.
Aroma: Limpia, punzante, delicada, flores blancas(jazmín), salino, frutos secos (almendras).

Boca: Ligera, fresca, suave, sutil, seca, equilibrada. 


GASTRONOMÍA: 
La Manzanilla es un vino que puede tomarse muy bien con jamón, quesos y pescados a la plancha,, pero donde alcanza el cenit de sus aromas marinos, es con el marisco, especialmente si es el langostino de Sanlúcar, con el que enlaza en perfecto maridaje.

MANZANILLA SAN LEÓN
TIPO DE VINO: Generoso. 
VARIEDAD DE UVA: 100 % uva palomino. 
ZONA DE PRODUCCIÓN: Denominación de Origen Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda. 
PRESENTACIÓN: Botella jerezana negra de 75 cl. 
Botella jerezana negra de 37,5 cl. 

CARACTERÍSTICAS ENOLÓGICAS:


Fermentación: fermentación controlada dirigida para la obtención de vinos blancos. 
Temperatura de fermentación: 25° C. 
Sistema de crianza: De criadera y soleras, sistema de crianza característico de D.O. 
Graduación alcohólica: . 15 vol. 
Azúcares: Menos de 3 gramos/litro. 
Extracto seco: 15 - 20. gr./l. 
Acidez Volátil: inferior a 0,20 gr./l. 
Acidez total: comprendida entre 4,20 y 4, 80. 
Sulfuroso total: inferior a 40 mg./l 
Color: Amarillo dorado. 
Bouquet: A la boca es seca, amplia, tan compleja que se notan todos los sabores sin destacar ninguno, de gusto largo y delicado. Su posgusto es amplio y potente, que resalta todas sus numerosas virtudes durante lago tiempo. 
Tiempo de crianza: mas de 60 meses. 

CONSERVACIÓN Y CONSUMO:
- Las botellas pueden conservarse en posición vertical y a temperatura de 20° C 
- Temperatura de consumo: frío +5° C. 
- Período de consumo: Corto plazo, alargándose éste si se almacena correctamente, con . preferencia en un lugar fresco, oscuro y húmedo. 

GASTRONOMÍA: 
La Manzanilla es un vino que puede tomarse muy bien con jamón, quesos y pescados, pero donde alcanza el cenit de sus aromas marinos, es con el marisco, especialmente si es el Langostino de Sanlúcar, con el que enlaza en perfecto maridaje.


AMONTILLADO REYES MAGOS
Variedad de uva: Palomino
Envejecimiento: 60 meses
Crianza: biológica y oxidativa
Alcohol: 19%
Azúcar: 12 g/l
COLOR: Ambar, topacio.
AROMA: Complejo, frutos secos(avellana), vainilla, madera fina, intenso.
BOCA: Estructurado, complejo, potente, sabroso, elegante, aterciopelado, final largo.
GASTRONOMÍA: Frutos secos, quesos, ahumados, sopas, consomé, pescado azul.
TEMPERATURA CONSUMO: 13ºC.

CREAM REYES MAGOS
Variedad de uva: 85% Palomino 15% Pedro Ximénez 

Envejecimiento: 60 meses 
Crianza: Oxidativa 
Alcohol: 17% 
Azúcar: 12 g/l 
COLOR: Ambar intenso con ribetes yodados, brillante. 
AROMA: Complejo, elegante, madera fina, con notas apreciables de uvas pasas y frutos secos (orejones, dátiles) 
BOCA: Estructurado, complejo, potente, envolvente, muy seco, largo, intenso. 
GASTRONOMÍA: Quesos curados, embutidos, atún, caza, guisos de carne.

TEMPERATURA CONSUMO: 13ºC

PEDRO XIMÉNEZ


TIPO DE VINO: Generoso de licor. 
VARIEDAD DE UVA: 100% uva Pedro Ximénez. 
PRESENTACIÓN: Botella jerezana negra de 75 cl. 
CARACTERÍSTICAS ENOLÓGICAS: 

Fermentación: El zumo de uva obtenido se somete a una fermentación alcohólica inicial deteniendo esta fermentación mediante adición de alcohol. 
Sistema de crianza: De criaderas y soleras" sistema de crianza característico de esta DO. 
Graduación alcohólica: 17 vol 
Azúcares: Comprendido entre 160 y 190 gramos/litro. 
Extracto seco: 220 - 240 gr./l. 
Acidez Volátil: inferior a 0,60 gr./l 
Acidez total: comprendida entre 4,80 y 5,20. 
Sulfuroso total: inferior a 40 mg./l. 
Color: Ámbar muy cubierto. 
Bouquet: Tras un largo proceso de crianza en botas de roble americano, aumenta considerablemente su peculiar aroma y refuerza su bouquet en el paso de boca. 
Tiempo de crianza: 60 meses. 

CONSERVACIÓN Y CONSUMO
El Pedro Ximénez debe servirse ligeramente fresco, entre 12 y 14º C, aunque los más jóvenes pueden servirse a temperaturas más bajas, incluso muy fríos. 

GASTRONOMÍA
Es todo un postre en sí mismo, aunque combina excepcionalmente con postres a base de chocolate ligeramente amargo, con los helados o con los quesos azules de gran intensidad, como el Cabrales o el Roquefort.

BODEGAS HEREDEROS DE ARGÜESO
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