5/31/2010

A POR ATÚN A BARBATE, con el G.G.G.


A por Atún a BARBATE con el Grupo Gastronómico Gaditano.
Desayuno en la Venta Pinto, de Vejer de la Fra.

Bocadillo de lomo en manteca, manteca colorá con zurrapa, aceite de oliva.

Visita Salpesca (introducción general, corte de mojama, de atún y captura, Historia almadrabas. (Compras).
Allí asistimos a una pequeña introducción sobre la pesca de almadraba y luego los artesanos de Salpesca, la familia Gómez, nos dieron un cursillo express, práctico, de como cortar y degustar las salazones. Nos mostraron como hay que cortar la mojama, el bonito y las huevas de maruca. Nos asesoraron como conservarlas y nos indicaron algunas sugerencias para disfrutar mejor estas joyas del mar.

LA CHANCA
Elaborado artesanalmente por SALPESCA, S.L.
Salazones-Ahumados-Conservas
Polígono Industrial El Olivar, s/n. Barbate (Cádiz).
Tel: 956 43099// 956 43 58 05
http://www.salpesca.com/

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BONITO SECO. Limpieza y corte.
Pescado entero abierto en forma de mariposa, eviscerado sin descabezar, sometido a un proceso de salado en pila seca, lavado y ligero salado.

MOJAMA DE ATÚN. Corte.
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La mojama son tiras musculares seco-saladas, procedentes de la disección de los distintos lomos del atún. Éstos constituyen la parte más seca del atún y es considerado la más noble. Dependiendo del tamaño del atún, se puede extraer entre seis y veinticuatro tiras.
Tradicionalmente la mojama, de color negro brillante, procedía de la carne fresca del atún rojo del Atlántico, capturado estacionalmente en las almadrabas. Sin embargo, actualmente por el alto precio que alcanza este atún en el mercado, se utiliza atún claro congelado (yellowfin).La calidad de la mojama está con relación a la zona de la que procede.

Fuente: http://frutosdelmar.blogspot.com/2007/06/la-salazn-de-pescado-una-tradicin-en-la.html

Después de las oportunas compras de estas delicias de pescado, fuímos a visitar el
CENTRO DE INTERPRETACIÓN ATÚN DE BARBATE.
- Al puerto, breve parada con visita individual y rápida al Centro de Interpretación del Atún.

Nos acercamos a tomar unos pepitos de atún en manteca a la Taberna Abelardo, también conocida por "Bar de Presenta". Esta pequeña taberna, está situada cerca del Muelle de Barbate y es desde hace años el lugar donde se reúnen los pescadores, antes y después de faenar en la mar y en la Almadraba.
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TABERNA ABELARDO
"BAR DE PRESENTA"
Avda. Cabo Diego Pérez Rodríguez, 67
Tel: 649 013 817
Barbate
Después de este delicioso apertivo, dimos un pequeño paseo hasta el Restaurante El Campero, en la Avenida de la Constitución Local 5 C, donde llevamos a cabo la comida temática sobre el atún.
Menú degustación
Menú sobre el atún de almadraba confeccionado por Pepe Melero, propietario del Restaurante El Campero, especialmente para esta ocasión.
En el se podrán degustar hasta 13 preparaciones diferentes de atún rojo de almadraba y estas se maridarán con dos vinos de la Provincia de Cádiz propuestos por el propio restaurante.
Paté de mojama de atún.
Una forma diferente de presentar este clásico de Barbate, la mojama. Una nueva incursión del restaurante en realizar aplicaciones diferentes con el atún y presentar nuevas texturas con sus productos.

Combinado de almadraba en aceite.
Compuesto por un surtido de conservas y salazones de atún realizadas artesanalmente
en las cocinas de El Campero. En él se sirve:
- Huevas de atún rojo en aceite de oliva.
- Mojama de atún rojo conservada en aceite.
- Mormo de atún rojo cocido (una zona del atún especialmente jugosa).
- Sarda en salazón (la sarda es un túnido que se captura en Barbate y de
dimensiones más pequeñas que el atún).
- Atún en escabeche casero.
- Atún ahumado en lonchas.

Tataki de atún con sésamo marinando en soja y bolitas de uvas peladas.
Una de las preparaciones de estilo japonés aprendida por los cocineros de El Campero en el contacto mantenido año tras año con los especialistas que vienen cada año a Barbate para seleccionar el pescado que se llevarán a su país. Se trata de pequeños trozos de atún que se embadurnan en mirin (vino de arroz japones ligeramente suave) y granos de sésamo. Luego se pasan levemente por una sartén a fuego muy fuerte y se maceran 12 horas en una salsa de soja mezclada con agua. Se acompaña de una peculiar y muy mediterránea guarnición, unas bolitas de uvas peladas.


Atún en adobo
El Campero se atreve este año con una fórmula cuya extrema sencillez hace aún más
dificil conseguir la excelencia. El adobo, la clásica marinada que se utiliza con el cazón,
se aplica también al atún, con especial éxito.


Morrillo de atún a la plancha.
El gran clásico de la cocina de El Campero y considerado el plato estrella de la gastronomía del atún. Se trata de la parte más jugosa del pescado y su consumo se recomienda a la plancha.


Atún encebollao
El guiso clásico del atún “en colorao”, con su toque de pimentón y vinagre de Jerez, uno de los fijos también en la carta del restaurante.

Galete estofado y crema de garbanzos.
El galete es una parte del atún especialmente jugosa y gelatinosa. De alguna manera su textura recuerda a la cola de toro. De ahí que el restaurante haya decidido hacer este guiño y presentarlo en un estofado con ingredientes similares al de este guiso tradicional andaluz. Se recurre también a una de sus guarniciones tradiciones, los garbanzos, aunque presentados en crema. El toque de modernidad del plato está en un polvo de kikos y los puerros fritos que sirven de guarnición.

Atún en salsa de naranja.
La combinación del atún con salsas con un toque dulce ya ha dado buenos resultados.
Ahora El Campero ha ideado esta combinación que resultará muy sorprendente.

Flan de Piñones de la Breña
Flan realizado con piñones del cercando Parque Natural de la Breña situado muy cerca de la población.

Vinos de la Tierra de Cádiz.
Fueron el Entrechuelos blanco monovarietal chardonay, el Entrechuelos tinto roble, que presentaron en esta ocasión y que es un coupage de uvas syrah, merlot, tempranillo y cabernet sauvignon.
Durante la comida hubo también disponibles refrescos, agua mineral, cerveza, fino de Jerez y manzanilla de Sanlúcar.


Paseo hasta la Confitería Tres Martínez.
Una vez terminado el almuerzo nos dirigimos a pie hasta la cercana Confitería Tres Martínez.
Taller de bombonería en la Confitería Tres Martínez,
Ésta, una de las pastelerías más afamadas de la provincia de Cádiz y que ha lanzado una novedosa línea de bombones realizados con atún y salazones.
La maestra pastelera Pepi Martínez realizó en la pastelería una demostración de cómo se elaboran estos bombones y, posteriormente mostró las últimas creaciones en este mismo campo de la confitería, y donde pudimos comprar sus dulces, recién hechos del día.

FABRICA DE HIELO, Sanlúcar de Bda.


Exposición permanente que nos acerca al Parque Natural y a la historia de Doñana y del Bajo Guadalquivir.
La Fábrica de Hielo, se levanta sobre los restos de la antigua fábrica de hielo de la Cofradía de Pescadores del barrio marinero de Bajo de Guía.
En el interior podemos ver varias exposiciones: sobre las áreas naturales del Parque Nal. de Doñana; la evolución del hombre en el entorno geográfico de Doñana; riacheros; murales tematicos; visión sobre la importancia de la ciudad en el descubrimiento de América; proyecciones ; y una reproducción de la Nao Victoria.
Riacheros, de Eduardo Mendicutti

La Almona

El Bronce de Bonanza, también conocido como Tabula Baetica o Formula Baetica, es una tablilla de bronce de época romana que presenta una inscripción epigráfica en latín que recoge un negocio fiduciario. Sus dimensiones son 28 cm de largo por 19 cm de ancho. Parece ser que formaba parte de un díptico pues en el se aprecian los restos de lo que parece ser un ensamblaje con otra pieza de las mismas dimensiones. Parece que data del siglo I o principios del siglo II d. C. Fue encontrado en Sanlúcar de Barrameda en 1868, por un campesino en las cercanías del puerto de Bonanza. Se conserva en el Museo Arqueológico Nacional de España. (wikipedia)

Reproducción de la Diadema del Tesoro de Ébora.
En el Cortijo de Ébora, en Sanlúcar de Barrameda, se encontraron 93 piezas de oro caracteristica de la joyeria tartesia. La más rica y singular de las joyas de Ébora es la gran diadema. Los procedimientos técnicos de la orfebrería de esta cultura son más bien reducidos, pero muy selectos y evolucionados. El mecanismo articulado de sus joyas, refuerza la sensación de riqueza y la singularidad.
Reproduccion del Bronce del Carriazo.
Esta pieza de procedencia conocida, fué adquirida en el mercado popular de "El Jueves" en Sevilla. Representa a una diosa de la fecundidad entre dos protomos de ánades en actitud de vuelo. Muchas teorías apoyan la idea de que pertenezca a la pieza lateral de un bocado. El encuadro cronológico se ha fijado a mediados del s. IX a.C., en el marco de la antigua Tartessos.

Reproducción de la Diosa de La Algaida.
Figurilla de terracota que representa a una divinidad helenística femenina de La Algaida (Sanlúcar de Barrameda, Cádiz)
Siglo IV a.C.
Hoy esta pieza se encuentra en el Museo Provincial de Cádiz.

RESTAURANTE MIRADOR DE DOÑANA


RESTAURANTE MIRADOR DE DOÑANA
Avenida de Bajo de Guía
11540 Sanlúcar De Barrameda-Cádiz.
Tel: 956 363 502
http://www.miradordonana.com/

PAN DE MAÍZ Y SOJA CON MASA MADRE


275 ml. de leche tibia
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de sal
400 grs. de harina de fuerza
60 grs. de harina de soja
40 grs. de harina de maíz
1 cucharadita de sal
7 grs. levadura seca de panadería, Yo utilicé 200 grs. de Masa Madre

Preparación:
Poner todo en el orden escrito en el vaso de la termomix y mezclar 15 seg., vel. 2 y ½ y luego amasar 5 m. a vel. Espiga.
Dejar levar 1 hora, tapada.
Volver a amasar.
Dar forma deseada y espovorear con un poco de harina.
Hacer cortes transversales y colocar en la bandeja de horno.
Dejar levar 1 hora más, hasta doblar su volúmen.
Precalentar el horno a 220ºC.
Hornear 45-60 min., en olla de hierro fundido.

SUIZOS O MEDIAS NOCHES

100 g.de leche
150 g. de agua
100 azúcar
100 g. mantequilla
40 g. de levadura prensada , yo utilicé 400 g. de Masa Madre
550 a 600 g. de harina de fuerza
1/2 cucharadita de sal
Azúcar humedecida con unas gotas de agua para espolvorear, yo humedecí con agua de rosas
1 Huevo batido para pintar.


Pese la harina y reserve.
Ponga en el vaso la leche , el agua , el azúcar y la mantequilla 2 minutos, y programe 2 minutos, en 40ºC en velocidad 1.
Eche la levadura, la sal y la mitad de la harina y amase 15 segundos en velocidad 6.
Añada el resto de la harina, reservando un poco para ajustar la que admita, y ponga 3 minutos, en velocidad Espiga (verifique si está correcto de harina, de lo contario, añada un poquito más).
Haga los suizos o medias noches. Píntelos con huevo batido. A los suizos, écheles azúcar humedecida.
Déjelos subir, después de hechos, hasta que doblen su volúmen, e introduzca en el horno, precalentado a 200ºC, durante 15 minutos aproximadamente.

*Receta de mi libro:
MASAS
Lo mejor de nosotros para su familia.
Thermomix.
Vorwerk.

5/28/2010

III SEMANA GASTRÓNOMICA DEL ATÚN ROJO DE ALMADRABA


Del 27 al 30 de mayo, se celebrará en Barbate, "La semana gastronómica del atún de almadraba", con 52 expositores, en una carpa y un show cooking junto al Muelle Pesquero, donde podremos ver, degustar y comprar distintas variedades de este producto.
Dentro de su programación podremos disfrutar de diferentes actividades: concurso de tapas, demostraciones de cocina,catas de chocolate y maridajes, maridajes exposiciones, visitas guiadas, etc...

Como en años anteriores se celebró el Concurso de Tapas, premiando a la mejor tapa de atún entre los bres y casetas participantes en la Feria. El jurado estuvo formado a cargo de miembros del Grupo Gastronómico Gaditano y el Grupo Gastronomico El Almirez.


Dentro de la carpa y en su show cooking También cada día a las 18.00 horas, habrá sesiones de maridaje de vinos con chocolate a cargo de la confitería Tres Martínez, con el asesoramiento del enólogo de la Universidad de Cádiz, José Antonio Gómez Lucas.
D. José Antonio Gómez Lucas, Enólogo de la Universidad de Cádiz.

Dña. Pepi Martínez, Gerente de la Confitería "Tres Martínez", nos presentó sus nuevos bombones

CATA de CHOCOLATES Y MARIDAJES:

1.-La cata comenzó maridando un Oloroso Antique, de la Bodega Fernando de Castilla, de Jerez, un viejo Oloroso con más de 20 años de crianza, con una bombón de trufa de chocolate México al 62% de cacao, con especias de nuez moscada y pimienta y flor de sal marina de las Salinas S. Vicente de S. Fernando y, acompañada de una tostada fina de pan, rememorando las meriendas de nuestra niñez..."pan con chocolate"...
2.- Continuamos con un bombón de chocolate Madirofolo al 65%, aceite de arbequina y polvo de mojama.
3.-Seguidamente, maridamos un tinto Garum, de las Bodegas Luis Pérez de Jerez, con un bombón cremoso de chocolate blanco Alto El Sol, queso Payoyo semicurado de cabra de Villaluenga del Rosario, con un dadito de gelatina de tinto Samaruco, de Bodegas Luis Pérez y trocitos de galleta.
4.- Seguimos maridando con tinto Garum, en esta ocasión con un bombón de chocolate Alto El Sol al 75%, de queso Payoyo y aceite de oliva. y cristales de sal marina.
Para la elaboración de este bombón, limpia con una muñequilla, la piel del queso con aceite , y utiliza el queso con su piel, todo rallado, para así conseguir un sabor más intenso. El punto de sal, hace potenciar aún más los sabores.
5.-Y como broche final, maridamos un vino moscatel de 18º, "Don Matías" de la Cooperativa de Chiclana, con una roca de chocolate blanco, Plantación Venezuela al 62% , almendras amargas y piel de limón .
A las 20:00 h.En el Show Cooking, D. Julio Vázquez, Chef del Restaurante El Campero, de Barbate, nos hizo una demostración de como cocinar y presentar su "Ensalada de Lomo de Atún en Tataki con Salmorejo y Hojas Verdes".
El Tataki de Atún, es uno de los platos que ofrecen en el Restaurante El Campero, es una fusión de cocina mediterránea y japonesa, y nos hizo la demostración con el paso a paso elaborándolos con tacos de lomo de atún bañados de mirim ( para hacer efecto pegamento), envueltas con semillas de sésamo y luego marcados por todos sus lados a la plancha o en sartén antiadherente (sin engrasar) y, marinadas con salsa de soja (Kikoman) durante 2 horas. Para emplatarlo, nos presentó dos opciones: en taco entero sobre lágrima de salmorejo, tomatito confitado, semillas de tomate y brotes y lechugas, aderezado de aceite de oliva y sal de hielo por encima.
O fileteando los tacos, con corte transversal, sobre fondo de salmorejo y aderezado con brotes, rodeando con lechugas, tomatitos cherris a daditos, brotes de ajo, mostaza, etc.. y un cordón de aceite de oliva alrededor del plato y por encima de todo.
El Tataki de atún debe quedar semicrudo y jugoso por dentro y crujiente por fuera.

TERTULIA:" EL BUEN COMER EN LA CAMPIÑA DE JEREZ", EN EL ATENEO GADITANO

Ateneo Literario, Artístico y Científico de Cádiz
Tertulia Gastronómica
Sede del Ateneo, c/. Ancha Nº 20-1º.
Entrada libre.

El Miércoles 26 de mayo a las 20,00 h. asistimos a la IV Tertulia Gastronómica, que ofrece el Ateneo Gaditano, coordinada por Dª Maria Luisa Ucero, Vocal de la Junta Directiva y autora del libro "Cádiz, una provincia para comérsela", donde junto con el grupo asistente organiza una tertulia gastronómica con el temario a tratar. En esta ocasión, el tema tratado fué “El buen comer en la campiña de Jerez”. En el que Ucero, presentó varios puntos : Berza Gitana, Pucheras y Ollas Ferroviarias, Morcillas "Lustre" o "Ilustre", Dulces de Medina, Pestiños entre otros...y los asistente pudimos comentar y aportar nuestras opiniones y saberes sobre los temas tratados. Al finalizar la tertulia, se ofreció a todos los tertulianos una degustación de Pestiños al estilo de Jerez* y copa de Moscatel.
Estas tertulias gastronómicas se celebran una vez al mes, siendo la próxima su V Tertulia, que será la que cierre el curso, titulada "El Litoral Atlántico. Un lujo en la cocina gaditana". Posteriormente, se celebrará una cena de clausura del Curso Académico del Ateneo, en el Baluarte de la Candelaria, donde se podrá asistir previa inscripción.
Más información: ASODEMER:
ASODEMER
(A. DETALLISTAS DE MERCADOS MUNICIPALES)
C/ Veedor, 12 - 1º C
11003 – Cádiz
Telf. y Fax: 956 214 191

*Receta Pestiños al estilo de Jerez

Ingredientes:

1 kg de harina
2 tazas de aceite
1 taza de vino blanco
1 naranja
Ajonjolí
Matalahúva
Sal
Miel

Elaboración:

Vertemos el aceite en una sartén y ponemos a calentar con la piel de naranja, cuando vaya cogiendo color la sacamos y echamos la matalahúva, un par de cucharadas soperas y la misma medida de ajonjolí, hay que tener cuidado para que no se quemen. Colamos el aceite dejándolo enfriar. Mientras tanto machacamos en un mortero un poco las especias y en un recipiente volcamos la harina y la colocamos en forma de volcán, añadiremos el aceite, una vez esté frío, un poquitín de sal, el vino y las especias majadas. Se amasa muy bien, hasta que la masa se despegue perfectamente de las paredes del recipiente, la ponemos sobre la mesa donde le terminaremos de amasar. Si la masa ofreciera demasiada resistencia, le añadiremos un poco más de vino.

Se tapa la masa con un paño y se dejan un poco reposar. Para hacer los pestiños cogeremos la masa en pequeñas porciones, la cual se estira lo más que se pueda en la propia mano a la altura de los dedos, para cuando lo envolvamos queda una decorativa marca. Suelen ser pequeños.

Posteriormente en una sartén amplia echamos abundante aceite y vamos friendo los pestiños, deben quedar bien doraditos. Una vez los tengamos todos fritos, pondremos en una cacerola miel a la que agregaremos medio vaso de agua, dejamos un poco al fuego, luego lo bajamos vamos enmelando los pestiños que sacaremos con delicadeza y los vamos depositando en una fuente con esmero.
*Receta enviada por Dª Mª Luisa Ucero.

5/25/2010

BRIOCHE PORTUGUES


BRIOCHE PORTUGUÉS DE MAKTUB CON MASA MADRE.
Ingredientes:
500 g de harina de fuerza
1 cucharadita de sal
70g de azúcar glass
90g de mantequilla
120 ml de leche
250 grs. de masa madre o 1 sobre de levadura de panadero
3 huevos

40 gr de mantequilla fundida
Preparación:
Poner los huevos, la leche, y el azucar glass y batir a velocidad 2 , 40º , 2 minutos.
Añadir la harina con la levadura y amasar, V espiga 4 m.
Agregar la mantequilla a temperatura ambiente y la sal y amasar otros 5 minutos, a Velocidad espiga.
Dejar levar hasta que aumente al doble.
Volver a amasar y dejar la masa a su tamaño inicial.
Dividir en bolas , untar con mantequilla fundida (de los 40 gr de la receta) y colocarlas en el molde.
Dejar levar hasta doblar el volumen.
Poner por encima la mantequilla que sobró de untar las bolas.
Hornear a 180º durante 25 minutos, más o menos.
Cubrir con papel aluminio a mitad del horneado.
Dejar enfriar sobre rejilla y espolvorear con azúcar glass

PAVÍAS "DE LA VISTA AL PALADAR"

Nosotros siempre hemos comido pavías en casa y en muchos sitios en la calle. Pero hace unos meses Juan Ramón, nos presentó otra forma de prepararlas y ayer nos la recordó M. del R. por lo de la MM, y quisimos probar para saber si mejora a la nuestra.
Os aseguro que salen perfectas, y desde ahora serán las que habitualmente hagamos en casa.

Izda. pavías de merluza; dcha. pavías de bacalao.

PAVÍAS
Ingredientes:

Pasta orly para frituras:
250 ml. de agua.
250 ml. de leche.
375 gr. harina.
25 gr. de levadura. Yo utilicé 200 grs. de masa madre
Sal y pimienta

Pescado:
Pescadilla, merluza o bacalao.
Aceite de oliva para freír.

Elaboración:

Poner en un cuenco amplio (la masa subirá y se puede salir de él durante la fermentación) la harina, la levadura desmenuzada, el agua, la leche y un poco de sal y pimienta.

Mezclar con las manos, como dando pellizcos, para disolver la harina. Si quedan algunos grumos no importa, durante la fermentación se disolverán.

Dejar esta masa a temperatura ambiente unas horas para que suba.

En el momento de su uso volver a amasar para sacarle el aire.
El pescado lo cortaremos en tiras, conservando la piel y sacando las espinas que pudiera tener. Lo sazonaremos bien procurando que este libre de humedad para que la pasta se adhiera bien a él.
Pasar las tiras por el rebozado y sin escurrir, llevarlos a una sartén con abundante aceite de oliva caliente. Ir dando la vuelta cuando la masa tome cuerpo y no poner demasiado por fritada, para que no se enfríe el aceite y el pescado se empape de grasa.

Escurrir muy bien cuando estén doradas y servir inmediatamente.
*Receta de J.R.G.H.

Con esta misma masa, también hicimos langostinos en gabardina y champiñones rebozados.