9/29/2010

TESOROS MARINOS


Con el objetivo de potenciar la Gastronomía de la Provincia de Cádiz y los conocimientos sobre esta, junto con nuestros recursos naturales, asistimos de nuevo como invitados, al “CICLO DE EXPERIENCIAS GASTRONÓMICAS”, que se vienen celebrando mensualmente, en los salones del Hotel Playa Victoria de Cádiz.

Esta IX Jornada lleva el nombre de “Tesoros Marinos” , donde la administradora Raquel Velázquez y la directora comercial Consuelo Guerra, de la empresa SurAlgae, nos dieron a conocer sus productos gaditanos únicos, con una amena introducción de estas algas, y conocer un poco mejor el fondo marino de nuestro litoral gaditano.
Seguidamente nos ofrecieron una degustación de la mano de Jesús Recio, cocinero del Restaurante Lumen y que luego degustamos.
Sur Algae, pertenece al sector de Biotecnología Agroalimentaria
Innova Vegetalia del Mar (sabor original del sur) S.L.L es una empresa andaluza, dedicada a la recolección, cultivo y comercialización de macroalgas como alimento para consumo humano.
D.Javier Bocanegra, jefe de cocina del restaurante "Isla de León", del Hotel Playa Victoria; Dña. Raquel Velázquez, de SurAlgae; Dña. Consuelo Guerra Fernández, de SurAlgae; D. Jesús Recio, Jefe de Cocina del Restaurante Lumen.
LA EMPRESA
-Tras finalizar la última etapa de estudiante y tener que adentrarse en la vida laboral, las socias decidieron acogerse a una idea de empresa ideada a principios de 2007 por una de las promotoras.
-A lo lago del tiempo, esta idea ha ido moldeándose hasta transformarse en una empresa real. Aventurada elección, pero perfectamente encuadrada como una iniciativa profesional.
-Constitución de la empresa en Julio 2008, como Sociedad Limitada Laboral.
-Proyecto autorizado por Red Territorial de Apoyo a Emprendedores (RETA)- Fundación Red Andalucía Emprende (FRAE).
-Alojada en el Centro Andaluz de Desarrollo Empresarial (CADE) de Cádiz desde octubre 2007 a mediados de 2009.
-Concesión Nave Industrial propiedad de la Consejería de Innovación durante tres años en Escuela de Empresas de San Fernando (Cádiz).
-Méritos conseguidos:
* 2º premio UCA Emprende (Org: Cátedra Emprendedores UCA)
* 2º premio II Convocatoria atrÉBT ® (Org: Vicerrectorado Investigación y OTRI)
* Ganadoras SIV edición Premios Bancaza Jóvenes Emprendedores-Categoría: Proyecto de Empresa.
*1º premio Concurso UNIPROYECTA (Org.: UNIVERSIA)
* 1º premio 7º Concurso de Emprendedores Universitarios Grupo Joly-EOI-FRAE
* 1º premio X Concurso Forja XXI-Categoria Ideas Empresariales
* 1º premio Cádiz Jóven 08- Categoría Economía-Empleo
* 1º premio Andaluces del Futuro-Categoría Empresas
* 1º premio Sociedad Laboral Emprendedora 2010
* Concesionaria Préstamo Plan Reindustrialización de la Bahía de Cádiz (MITYC).
-Equipo promotor -> Licenciadas CC.Mar (Univ. Cádiz)
*Consuelo Guerra Fernández
*Mónica Medina Sánchez
*Raquel Velásquez Guerrero.

-Asesoramiento científico:
*Grupo EDEA (Estructura y Dinámica de Ecosistemas Acuáticos) – Dep. Biología. Universidad de Cádiz.
* Grupo Tecnología de Alimentos- Dep. Ingeniería Química, Tecnología de Alimentos y Tecnologías del Medio Ambiente, Universidad de Cádiz.
IDEA DE EMPRESA

ACTIVIDAD PRINCIPAL:

RECOLECCIÓN Y CULTIVO DE MACROALGAS Y PLANTAS DE MARISMA COMO ALIMENTO PARA CONSUMO HUMANO Y PARA USO DERMOCOSMÉTICO.

-Extracción de las poblaciones naturales
-Determinación de los ciclos reproductivos de las especies a cultivar
-Recolección de la biomasa cultivada
-Tratamiento del producto para su posterior comercialización
-Estudios I+D de la flora marina.
UBICACIÓN
-EXTRACCIÓN EN ESTEROS:
Esteros La Pastorita (Chiclana de la Fra.)

PROCESADO DEL PRODUCTO:
Nave Industrial en San Fernando :
Zona de prelavado y lavado:
-Depuración y decantación del material orgánico más grueso y lavado final
y Cámara de secado.
ASPECTOS INNOVADORES
-Empresa pionera en Andalucía
-Introducción en el mercado de especies de algas autótonas de Andalucia
-Estudios I+D de la flora marina
-Estudio ciclos reproductivos
-En un sector mayoritariamente masculino
-Estudio de las mejores técnicas de envasado
-Introducción de un nuevo formato de presentación para las algas, Salmuera
-Dar valor añadido a un producto no tenido en cuenta-> impulso sector pesquero-acuícola
-Innovación en la gastronomía tradicional de Cádiz
-Introducción de nuevos productos en el mercado gastronómico.
MANUFACTURACIÓN: FRESCO/SALMUERA
Fresco: Agua salada esterilizada con ozono
-Lechuga de mar- Aonori Verde-Ogonori
-Lechuga de mar fresca- Aonori Verde fresca- Ogonori fresca
Salmuera: Solución preparada con agua y sal.
-Lechuga de mar salmuera- Aonori Verde salmuera- Ogonori salmuera.
MANUFACTURACIÓN SALAZÓN
Curación del alga con sal marina natural no refinada
Lechuga de Mar – Aonori Verde.
MANUFACTURACIÓN:
DESHIDRATADO
- Se realiza un secado del alga simulando el “efecto levante”: Cámara de Secado.
-Deshidratado: Láminas/ Copos
-Deshidratado de especias : Especias de Mixtura de Algas.
OTROS PRODUCTOS:
Picos de Algas.
EXCELENTES PROPIEDADES NUTRICIONALES

- Fuente rica de proteínas, vitaminas, sales minerales, oligoelementos, fibra ω-3, ω-6
- Baja proporción de carbohidratos, grasas saturadas
- Calcio.

FUENTE DE SALUD DIRECTAMENTE DEL MAR.
ESTUDIO DE FLORA MARINA EN BARBATE
La empresa está realizando en Barbate, junto con la cofradía de Pescadores de Barbate, un proyecto denominado "Estudio de biodiversidad de la flora marina en Barbate con potencialidad comercial", financiado por los Fondos Europeos de Pesca. El objetivo de este estudio es ver qué tipo de especies con interés comercial existen en esas aguas y determinar los sistemas de cultivo, de forma que podamos aumentar la diversidad de nuestros productos.
Este estudio no está finalizado por eso aún no se han obtenido resultados definitivos, aunque las primeras conclusiones son muy esperanzadoras.
ENLACE WEB:
Para ver este video promocional de Suralgae, pinchad directamente en este enlace http://economiasocial.tv/ver_video.php?id=928018934c18909f3da90&categoria=38&pag=0

D. Carlos Spínola, miembro del Grupo Gastronómico Gaditano; Raquel Velázquez ;Dña. Consuelo Guerra; D. Jesús Recio, Jefe de Cocina del Restaurante Lumen; Dña. Ana Martín, propietaria del Restaurante Lumen; D. Javier Bocanegra, Jefe de Cocina del Restaurante "Isla de León", del Hotel Playa Victoria; y Doña Rocío Sutil, Directora del Hotel PLaya Victoria de Cádiz.

RAVIOLIS DE LECHUGA DE MAR CON TARTAR DE ATÚN AL ENEBRO.
(Y picos de algas).
Atún rojo
Lechuga de mar
1 manzana verde
1 baya de enebro
wasabi
250 ml. de salsa de soja
Pimienta
Huevas de trucha
Sal de pimienta
Sésamo negro.
Escaldamos la lechuga de mar partiendo de agua hirviendo durante unos 30 segundos, la pasamos a agua con hielo y reservamos.
Hacemos una mezcla con soja, manzana verde, enebro y wasabi.
Por otro lado picamos la carn de atúna cuchillo, la marinamos con la elaboración anterior y hacemos con la lechuga de mar unos raviolis rellenos del tartar.
Al pase, para decorar terminamos con un poco de sésamo negro, huevas de trucha y sal de pimienta.
EMULSIÓN DE MERLUZA CON OGONORI ALIÑADA AL CURRY.
Emulsión de merluza:
1 kg. de cabezas de merluza
1 l. de aceite de oliva
1 cabeza de ajos
1/2 l. de agua.
Aceite de Curry:
1 l. de aceite de oliva
2 cucharadas de curry.
Ogonori aliñada:
100 grs. de ogonori
20 ml. de aceite de curry.
Emulsión de merluza:
Poner todos los ingredientes a fuego muy bajo durante 3 horas, una vez pasado el tiempo de cocción colar el líquido en un recipiente alto y dejar que el agua se separe del aceite, dejando reposar tratar como una mayonesa, emulsionando con ayuda de una batidora el agua y el aceite.
Aceite de curry:
Envasar al vacío los ingredientes y meter en la roner o al baño maría a 60º durante 3 h, colar enfriar y meter en un biberón para usar.
Ogonori aliñada:
En un bol mezclar el alga con el aceite de curry y dejar macerar 3 horas antes de usar. En un vaso de chupito disponer la emulsión caliente y encima el ogonori aliñada.

LANGOSTINOS ENVUELTOS EN AONORI VERDE CON ESPUMA DE PEPINO.
Langostinos:
10 langostinos
Aonori.
Espuma de pepino:
1/2 l. de nata
150 gr. de pepino
Sal
Pimienta.
Pelar los langostinos dejando la cola, envolver el langostino en el alga, embrochetar el langostino y freír el abundante aceite de oliva.
Pelar los pepinos y despepitar, triturarlos con la nata, poner a punto de sal y pimiento, colar el resultado y meterlo en un sifón de litro con dos cargas.
Terminar con un poco de sal maldon sobre los langostinos.

TEMPURA DE SALICORNIA CON SALSA DE SOJA Y MISO.
Salicornia
Tempura:
1/2 l. de agua
200 gr. de harina.
Salsa de miso y soja:
2 cucharadas de soja
15 grs. de jengibre
1 cucharada de miso
Sal
Vinagre
100 grs. de tomate.
Enharinar la Salicornia, meterla en la tempura y freírlas en abundante aceite.
Para la tempura, mezclar la harina con el agua bien fría.
Para la salsa de miso y soja, asar los tomates y triturarlos, picar el jengibre y mezclar con todos los ingredientes en frío.
SUR ALGAE
Dirección: Avenida de la Ilustración, 6
Edificio Astarté 3ª Planta Módulo 5 Oficina 3,
C.P.:11011
Ciudad: Cádiz
Provincia: Cádiz
Telf.: 956 290 807
Telf. Móvil: 650 063 154
Fax: 956 284 448
info@suralgae.com
http://www.suralgae.com

SALTEADO MARISMEÑO

A este plato le hemos llamado "Salteado Marismeño" al llevar Salicornia de SurAlgae, planta de las marismas del litoral gaditano.

Ingredientes:
Salicornia SurAlgae fresca, ajos, taquitos de jamón, berberechos o almejas y huevos de codorniz.
Preparación:
Sofreír unos taquitos de jamón con ajos laminados. Añadir las salicornias, saltearlas levemente, y agregar los berberechos, rehogándolo todo junto.
Emplatar con un aro y colocar encima, un huevo de codorniz frito.

La salicornia es una planta marismeña, parecida al espárrago triguero, aportando textura crujiente y sabor yodado a los platos. Se suele emplear como guarnición, en ensaladas, para confeccionar salsas, rebozadas e incluso crudas.

9/28/2010

PEPE MONFORTE Y SEBASTIÁN GÓMEZ: PREMIO NACIONAL DE TURISMO


El pasado 23 de Septiembre, en el Real Teatro de Las Cortes de San Fernando, el Patronato Provincial de Turismo de Cádiz entregó el Premio del Día Mundial del Turismo a Pepe Monforte y Sebastián Gómez por sus Visitas de Comé, por su contribución al desarrollo turístico de la provincia de Cádiz.
Anualmente los premios se entregan en la Sede de la Diputación, pero este año por motivo de la celebración del Bicentenario de Las Cortes de 1810, se organizó en el Real Teatro de Las Cortes de San Fernando.

De izquierda a derecha:, D. Francisco González Cabaña, Presidente del Patronato Provincial de Turismo de Cádiz; D. Luciano Alonso Alonso, Consejero de Turismo Comercio y Deporte de la Junta de Andalucía; D. Manuel María de Bernardo Foncubierta, Alcalde de San Fernando; D. José Monforte Ariza, D. Sebastián Gómez Almazo, Dña. Irene Canca, Diputada Vicepresidenta del Patronato Provincial de Turismo.

El Patronato de Turismo, les otorgó el premio como símbolo de calidad, de superación y sobre todo como un símbolo de la provincia.

Monforte, Matrimonio Spínola y Joaquin Junquera, miembros del Grupo Gaditano Gaditano.
Canca apuntó :«Han hecho algo nuevo, revestido de toques de gourmets y ligado a la experiencia, al aprendizaje y a la valoración de nuestra tierra, nuestros artesanos y nuestros productos».
Los Pilares-Consortes de la Tierra Gaditana

Desde 1998 estas distinciones a aquellas personas de forma especial han contribuido al crecimiento, la mejora y la diversificación del sector turístico provincial.
'Visitas de Comé': Es un proyecto desarrollado por la revista 'Cosas de comé', dedicada al sector gastronómico y; la empresa Compuertas, turismo en espacios naturales.
Pepe Monforte y Sebastián Gómez, ofrecen Visitas de Comé, unas rutas temáticas gastronómicas por la provincia gaditana, donde poder visitar salinas, bodegas, almadrabas, esteros, tahonas, molinos,restaurantes, ventas, bares, obradores, paseos en barco, etc... donde podremos tener la oportunidad de poder "meter las manos en la masa" y degustar los productos y platos típicos de la zona elegida en cada ocasión, Barbate, Chiclana, El Puerto, San Fernando, Jimena. En definitiva, poder descubrir, conocer y disfrutar de toda la provincia gaditana.

El blog Túbal, felicitándo a Monforte.

Seguidamente, ofrecieron unos aperitivos a los asistentes, en Casa Luís.

9/25/2010

ALGULAS AL AJILLO


A esta receta la hemos llamado "algulas" por ser angulas caseras y combinarlas con algas.
Ingredientes para las angulas:
400 grs. de harina
2 huevos
100 grs. de agua
2 bolsitas de tinta de calamar.

Ingredientes para el ajillo:
400 grs. de gambas frescas
1 chorrito de vino Fino
8 ajos laminados
1 guindilla
aceite de oliva.

Hacer pasta fresca de dos colores, una blanca y otra negra con tinta de calamar.
Pasar las dos pastas y hacer tiras anchas. Colocar una sobre otra y volver a pasar por la máquina.
Cortar trozos del tamaño de las angulas, aproximadamente. Pasar por el accesorio de espaguetis, e ir colocándolas , desapelmazándolas para que queden sueltas.
Pelar las gambas y cocer las cáscaras. Colarlas y hervir las "algulas" con sal, al dente. Colar y reservar.
En sartén con aceite de oliva, freír los ajos laminados y la guindilla. Añadir las gambas peladas, un chorrito de vino Fino y las especias de algas SurAlgae. Añadir las "algulas" y saltear todo junto, mezclándolo todo muy bien. Rectificar de sal y servir de inemdiato.

Esta vez, lo maridamos con vino tinto de la Tierra de Cádiz " Samaruco" de Bodegas Luís Pérez, un buen tinto de la Tierra de Cádiz.
Samaruco 2009, es un vino elaborado por Bodegas Luis Pérez en Hacienda Vistahermosa a partir de las variedades Syrah y Merlot .  
Con una crianza de 12 meses en barricas de roble francés.
Es de color picota destacando por sus intensas notas minerales y aromas a frutas rojas. En boca es suave con taninos muy maduros. 
Sin tratamiento de clarificación, puede presentar sedimentos naturales.

9/24/2010

VI FERIA GASTRONÓMICA DE LA BAHÍA 2010

Ayer asistimos como Jurado, al Concurso de la VI Feria de la Bahía 2010, que se celebró en el Parque Almirante Lauhlé de San Fernando, resultando ganadora SALINAS SAN VICENTE con su tapa RELLENO DE COCHINILLO CON SAL DE HIELO NEGRA y se le otorgó una MENCIÓN ESPECIAL DEL JURADO a la HELADERIA LA VALENCIANA IBENSE, por su CORTE AMERICANO.

Participamos como Jurado: Pepe Oneto, escritor, periodista y asesor gastronómico, Manuel Prado,Concejal delegado de Turismo y Comercio y Manuel Alguacil, Secretario Gral de Acosafe, Inmaculada Cañas, Profesora de Sala del Consorcio Escuela de Hostelería de Cádiz; Juan Antonio Mena y Pilar Acuaviva, administradores del blog Túbal.
Durante el Concurso, los miembros del Jurado, visitamos los distintos stands de cada establecimiento, donde fuímos amablemente atendidos, degustando cada una de las tapas que participaban en este Concurso.
El Parque Almirante Laulhé, estaba rebosante de público y con buen nivel de implicación y elaboración en la mayoria de las tapas.
Felicitamos y agradecemos a todos los establecimientos participantes, por su buen hacer y el éxito que estan consiguiendo durante todos los días de la Feria.

De izda. a dcha: Cristina Arjona, Presidenta de la Asociación de Comerciantes de San Fernando, Manuel Alguacil, Pepe Oneto, Inmaculada Cañas, Juan Antonio Mena y Pilar Acuaviva.

TAPA GANADORA
Salinas San Vicente , "Relleno de Cochinillo con Sal de Hielo Negra".
Carretera de la Carraca S/N
Tlfno:956 881 918
http://www.salinasanvicente.es/index.php

MENCIÓN DE HONOR DEL JURADO
Heladería La Valenciana Ibense, "Corte Americano"
C/ Colón, 19 11100 San Fernando (Cádiz)
Tel: 956 88 22 67
Y los siguientes establecimientos de hostelería participantes son:
Yeyo Celebraciones, "Carrillada Ibérica al estilo del Chef".
C/ Polvorines Num.5
11100, San Fernando (Cádiz)
Tel. 956 945 020 / 616 045 684

Restaurante La Andaluza "Salmorejo de sandía con topping de anchoas"
Calle Real, 226
11100 San Fernando

Bar Freiduría El Pescaito "Flamenquín de mi amiga Carmen"
Calle Rosario
San Fernando

El Rincón de Javi , "Brick de ropa vieja con reducción de mermelada de tomate"
Plaza de la Iglesia Mayor, 28
11110 San Fernando
Tel:956 88 41 30

El Rincón de Lito "Regalitos de Lito"
Caño Herrera (C. Com. Bahía Sur), s/n
11100 San Fernando
Tel: 956 593 725

Eventos Madasu , "Cuajao con tomate"
C/ Luis milena 6, s/n
11100, San Fernando.
Tel: 678216504 / 956946758

Restaurante Tres Salinas, "Habas con chocos"
Polígono Industrial Tres Caminos
Puerto Real

Mavi Celebraciones "Delicias de Solomillo al Roquefort"
C/Reyes Católicos, 2
11100 San Fernando

Bodega Casa La Guardia , "Bienmesabe de la Isla con tomate de la Sierra de Cádiz".
C/ Dolores, 9
11100 San Fernando
Tel: 956 894429

Restaurante Puente Hierro, "Caramelo tres texturas"
Ctra. Arsenal de la Carraca s/n
11100- San Fernando
Tel: 856 105 036

Mariscos El 15 , "Gambas Cocidas"
Nave Pol. Ind. Tres Caminos
11100 San Fernando
Telf. 956 88 84 30
DESPACHO:: 956 59 72 77

Charcutería Ibérica De Pata Negra, "Menudo Marinero"
C/San Antonio
Tel: 856 219 550

La Teja "Gulas con Salmón y Huevo"
C/ Las Cortes, 11
San Fernando
Tel: 956 888 473

9/22/2010

BACALAO CON ALIOLI GRATINADO


Ingredientes:
Lomos de bacalao
1 lata de pimientos del piquillo o pimientos morrón
Salsa Alioli.

Elaboración:
La víspera, poner a remojo los lomos de bacalao.
Enharinar los lomos de bacalao y freírlos. Colocarlos en bandeja-horno, sobre los pimientos y napar con la salsa alioli. Gratinar unos minutos, hasta que tomen un ligero color dorado y cuidando que no se queme demasiado.

CREMA HELADA DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA.


Ingredientes:
100cc de aceite de oliva virgen extra
2 huevos
3 yemas de huevo
50 grs de maicena
1 litro de nata líquida
300 grs de azúcar
1 cáscara de limón pequeña
2 ramas de canela
2 vasos de leche.
Elaboración:
En un cazo ponemos la leche con la canela en rama y la cáscara de limón ha hervir. Aparte, en un bol incorporamos los huevos, las yemas, la maizena y la mitad del azúcar. Añadimos el aceite de oliva virgen extra y con la batidora eléctrica mezclamos perfectamente todo los ingredientes. Le echamos la leche y lo llevamos al fuego, donde estaremos moviendo constantemente hasta que la crema comience a espesar. Se monta la nata con el resto del azúcar y se le echa el preparado anterior, unimos muy suavemente y llevamos al congelador para que se forme la crema helada.
*Receta de mi libro:
100 Menús con Mucho Gusto.
José Oneto.

9/21/2010

PRETZELS

Pretzels ó Galletas saladas

Ingredientes:
20 g levadura de panadero
1 taza y media agua templada
4 tazas harina de fuerza
1 huevo
1 cucharadita azúcar
1 cucharadita sal
sal gorda para espolvorear.

Elaboración :
Precalentar el horno a 210ºC.
Disolver la levadura en el agua templada.
Añadir la sal y el azúcar. Remover.
Agregar la harina y amasar todo unos 10 min.
Tapar y dejar levar.
Cuando doble su volúmen, cortar a trozos y hacer tiras finas, anundando dando forma de pretzels.
Colocar en bandeja-horno engrasada o sobre papel vegetal.
Pintarlos con huevo batido y por encima sal muy gruesa.
Hornear unos 10-15 min.