·"Un pueblo que no bebe su vino tiene un grave problema de identidad" MVM


4/29/2012

CERVEZA FARO, LAMBIC. LINDEMANS

Nuestros amigos de Gades Beer, nos han regalado esta cerveza Faro tipo Lambic o de fermentación espontánea (sin levadura añadida, fermenta por exposición al aire libre).
Es una cerveza completamente diferente a lo que estamos acostumbrados (tipo Lager o de baja fermentación) . Estas cervezas solamente se elaboran de forma artesanal en Bélgica, de la ciudad de Leembek, cerca de Bruselas, de ahí su nombre Lambic.
La particularidad de estas cervezas está en su elaboración, ya que no se les añade levadura para realizar la fermentación sino que fermentan gracias a las levaduras naturales que hay en el ambiente por lo que esta cerveza solamente se puede elaborar entre los meses de octubre y mayo que es cuando más concentración de ellas hay.
Son cervezas con un 30% de trigo candeal crudo y un 70% de malta de cebada.
Después de esta fermentación es metida en barriles de madera como los que se utilizan para el vino de Jerez o de Oporto y se deja reposar 3 años.
 Normalmente, estas cervezas se sirven en barril aunque hay excepciones como esta, que se comercializa embotellada.
Dentro de la cerveza tipo Lambic estan las subtipo Faro que son Lambic a las que se les añade azúcar moreno y se produce una refermentación que no es completa para que quede azúcar. El motivo de añadir azúcar es esconder la acidez natural que tienen estas cervezas.
La cerveza Lindemans tiene 4,2% de alcohol .
Al servirla en copa aflautada, vemos un color rojizo amarronado y turbio, con poca espuma y poco persistente.
En boca, tiene acidez y un marcado sabor dulce, recordando a la sidra. Poco amarga.

Fuente: Internet.


Cervezas del Mundo
C/José del Toro, 17
Cádiz
Telf.: 956 21 31 55

4/28/2012

I JORNADAS DEL ALCAUCIL ROMANO DE CONIL EN LA VENTA MELCHOR

Durante los días 28 de Abril al 1 de Mayo, la Venta Melchor, se desarrollarán las primeras Jornadas del Alcaucil Romano de la Huerta de Conil.

En estos cuatro días, la Venta Melchor, aprovechará la bonanza meteorológica de esta primavera para cocinar los últimos alcauciles romanos que ofrece la Huerta Conileña, que según los agricultores son los mejores de la temporada.
Si unimos a la calidad excepcional de esta flor, las privilegiadas manos de Petri Benítez, jefa de cocina, el resultado es la excelente proposición que la Venta Melchor ofertará durante estos cuatro días.

La ocasión es única para degustar estos platos tan singulares. Aproveche, pues, esta oportunidad. ¡Les esperamos!.
VENTA MELCHOR
Carretera Cadiz-Malaga Km.18
El Colorado- Conil de la Ftra,
11149 Conil
Tel: 956445007

4/27/2012

RESTAURANTE CAFETERÍA. EL ENIGMA DE 1812


Restaurante/Cafetería El Enigma de 1812
NUEVA UBICACIÓN 
Calle José García Agulló, 2,
11010- Cádiz, .
Tel: 647 255 880

Calabacines rellenos, Rollito de York con salmón, Lagrimitas de pollo, Estrogonof, Turbante de lenguado con salsa de marisco, Atún a la manzanilla....
Comida para llevar:

“Salazones HERPAC; Elaboración Artesanal de Productos de la Pesca” En el Hotel Playa Victoria

Con el objetivo de potenciar la Gastronomía de la Provincia de Cádiz y los conocimientos sobre esta, junto con nuestros recursos naturales, continuamos en el Hotel Playa Victoria con su “CICLO DE EXPERIENCIAS GASTRONÓMICAS” en el año 2.012.

  La jornada correspondiente al mes de Abril titulada “Salazones HERPAC; Elaboración Artesanal de Productos de la Pesca” donde además de presentarnos sus productos y forma de elaborarlos, degustamos algunos productos:
Salazones: mojama, bonito, huevas, pulpo y voladores, ijada de atún y sarda, conservas, conservas gourmet, piezas de atún, salmón, bacalao sazonadas y ahumadas.....
Juan Diego Pacheco y Francisco Javier Rodríguez Gómez, directivos de la empresa barbateña Herpac nos documentaron sobre la elaboración artesanal de sus productos, basados principalmente en el atún y otras especies de la zona.
Nos informaron sobre su programa de visitas, de puertas abiertas, para grupos,  donde incluye ver en directo un ronqueo del atún.
El despiece del atún
1. Facera o carilla.
2. Morrillo.
3. Mormo.
4. Solomillo.
5. Lomo.
6. Parpatana.
7. Ventresca.
8. Tarantelo.
9. Cola azul.
10. Cola blanca.

Desde su web, también podremos disponer de un apartado de recetas con los productos de salazones, conservas y ahumados de Herpac.

Por último, proyectaron un video de "Andalucía.es EMPRENDE" sobre Sazalones HERPAC.
Al finalizar la conferencia, ofrecieron una degustación como ejemplo de algunos de sus productos.
Rocío Sutil, Directora del Hotel Playa Victoria,  miembros del Grupo Gastronómico El Almirez, Charo Barrios, junto a Juan Diego Pacheco y Francisco Javier Rodríguez Gómez, directivos de la empresa barbateña Herpac.
Benjamín Colsa, asistió con sus alumnos del Primer Curso de Formación de Guías Turísticos Gastronómicos.

Más información sobre Herpac y nuestra visita con la empresa Compuertas, a la empresa Herpac, en Barbate, en:
COMPUERTAS. RONQUEO DEL ATÚN DE ALMADRABA
FABRICA y TIENDA: Polígono Industrial El Olivar, s/n
 11160 - Barbate (Cádiz - España)
Teléfonos:
 956 43 13 76
 956 43 19 08
 956 43 07 46

TIENDA: C/ Hermanos Romero Abreu, 3
Teléfono: 956 43 07 13
TIENDA: Calle Ancha, 92.
Teléfono: 956 43 18 55
E-mail: herpac@herpac.com; calidad@herpac.com

Esta jornada, se celebró en el Salón Arrayán del Hotel Playa Victoria el pasado jueves día 26 de Abril de 2012 a las 18.00 horas. 

HOTEL PLAYA VICTORIA
 Plaza Ingeniero La Cierva, 4
 11010 Cádiz
 tel. 956 20 51 00

"UN PASEO POR LA GASTRONOMÍA Y EL PAISAJE DE CÁDIZ" Presentación del nuevo libro del G.G.Gaditano, en Las Libreras.

Se presenta en "Las Libreras" la nueva publicación de Manuel Fernández-Truijillo, Julio de la Torre y Carlos Espinola. "Un paseo por la Gastronomía y el Paisaje de Cádiz", no te pierdas este encuentro
el lunes 30 a las 19,30 h.

LAS LIBRERAS
RAPOSO LIBROS S.L.L.
C.I.F.: B72165418
AV Cayetano del Toro. Esq. Pl. Becquer
11010 - CADIZ
CÁDIZ
Tel.: 956071733 / Fax: 956070486

Manuel Fernández-Trujillo Jordán, Julio de la Torre Fernández-Trujillo y Carlos Spínola, sacan un nuevo libro escrito por los tres como coautores. Anteriormente a éste, ellos han escrito juntos o por separado otros libros con interesantes títulos de cocina y gastronomía.
En esta nueva publicación, los autores desarrollan varios artículos de análisis culturales, antropológicos e históricos, de la gastronomía y cocina de la provincia de Cádiz, con diferentes capítulos sobre el mestizaje y la dieta mediterránea, el garum gaditanum, el puchero, el gazpacho, los pescados humildes, el atún y las almadrabas, los esteros de la bahía o las huertas, entre otros.
Los artículos van acompañados con una treintena de recetas tradicionales.
Está ilustrado con más de medio centenar de originales acuarelas a todo color de paisajes gaditanos, actividades y alimentos.

Según los autores:
“Con este nuevo libro sobre gastronomía gaditana, queremos significar la existencia de una cocina autóctona del sur de España y particularmente de Cádiz. Sus antecedentes son histórica y antropológicamente demostrables.
Para los autores es una vuelta más de tuerca, en su objetivo fundamental de dar a conocer una cocina con raíces muy antiguas y que desde sus orígenes, se ha ido enriqueciendo con todas las culturas que aquí se asentaron.
Se acompaña el texto con imágenes sueltas de su belleza mediante acuarelas, de tal forma que en una sola publicación, a la manera de los libros de viajes, se muestre la riqueza gastronómica y paisajista de la provincia.
Este libro está sustentado en su base por el Grupo Gastronómico Gaditano y por tres pilares: la amistad de los autores, el amor por la provincia de Cádiz y el gusto por su gastronomía”.

El libro tiene 144 páginas ilustradas a todo color en formato apaisado de 22x20 cm, ha sido publicado por Ediciones Gastronómicas del Sur, S.L. (GastroSur), impreso por Ingrasa, lo distribuye Quadix Libros, S.L. y se está presentando en varios lugares de Cádiz, como en la sala de novedades de Las Libreras y alrededor de la Feria del Libro de este año de 2012. Estará a la venta próximamente en librerías a 17,00 €

 Fuente:  EDICIONES GASTRONÓMICAS DEL SUR, S.L.

RUTA DE LA TAPA DEL BICENTENARIO 2012.

Ruta de la Tapa del Bicentenario.
Puerto Real
del 2 al 27 de mayo.
Tapa + bebida : 2,50€. 
 Organizado por la Delegación de Turismo y Comercio del Ayuntamiento de Puerto Real en colaboración con la Asociación de Comerciantes (Apreco) , con la colaboración del Gran Hotel Ciudad del Sur, CruzcampoBodegas Luis Pérez


En esta edición, Puerto Real quiere sumarse a la celebración que se viene celebrando en Cádiz y su provincia, por el Bicentenario de la Constitución de 1812-2012.

Para ello, 19 establecimientos participaran en la "Ruta de la Tapa del Bicentenario 2012" en donde cada establecimiento participante,  ofrecerá 3 tapas que entraran en concurso , una de ellas se ofrecerá como "Tapa del Bicentenario",   que estará relacionada con la gastronomía que se hacía en esa época, tanto en productos como en su elaboración. y será la elegida como Mejor Tapa de la Ruta.
Como en ediciones anteriores, se entregaran pasaportes que se irán sellando cada vez que se visiten los establecimientos participantes y que entraran en sorteos de regalos, una vez entregados.
Entre los participantes que completen la ruta se sortearán tres almuerzos-cenas para dos personas a disfrutar en los establecimientos particpantes y dos noches (alojamiento-desayuno) en el Gran Hotel Ciudad del Sur.
Dichos pasaportes se podrán recoger en la Oficina Municipal de Turismo de Puerto Real.
Actuaran como Jurado, Manuel J. Ruíz Torres escritor, gastrónomo, investigador de la Gastronomía del  Cádiz del Doce, miembro de la Asociación de la Prensa Gastronómica de Andalucía y autor del blog Cocina del Doce, Juan Antonio Mena y Pilar Acuaviva Alegre,miembros y responsables de Comunicación e Imágen de la Asociación de la Prensa Gastronómica de Andalucía,  y autores del blog Túbal.
Así mismo, los participantes a dicha ruta, podrán votar  por elegir el mejor servicio, decoración y ambiente.
 

Información:
Oficina Municipal de Turismo y Comercio
Plaza Poeta Rafael Alberti, 4
Teléfono : 856 21 33 62
Tel: 956 470 000 Ext.3262

IX EDICIÓN RUTA DE LA TAPA DE ARCOS DE LA FRONTERA.2012

El día 23 de Abril, en el salón de conferencias del Hotel Peña de Arcos se hizo entrega de los premios obtenidos por los establecimientos en la IX edición de la Ruta de la Tapa de Arcos de la Frontera.
La entrega estuvo presidida por D. J.L Nuñez Ordoñez – actual alcalde del municipio- D. M. Romero Gallardo- Delegado de Turismo del Ayuntamiento de Arcos- , D. Sebastián Mateos – Comercial de la Bodega Páez Morillas-, Dª Josefa Relinque – tesorera del Grupo Gastronómico El Almirez y Dª Ángela Gallego Mora, secretaria del Grupo Gastronómico El Almirez, ambas miembros del jurado oficial de la ruta.

TAPAS Y ESTABLECIMIENTOS GANADORES:

PREMIO A LA TAPA MAS TRADICIONAL:
TABERNA LA HERRERÍA por su CARRILLADA A LA HERRERÍA. 

PREMIO A LA TAPA MAS ORIGINAL:
BAR AVENIDA 34, por el SOLOMILLO IBÉRICO CARAMELIZADO CON QUESO DE CABRA Y ENSALADA DE FRUTOS ROJOS.

PRIMER PREMIO:
LA MEJOR TAPA DE LA RUTA:
BAR PLAZA 8, con la tapa FIDEOS CON LANGOSTINOS Y HIERBABUENA.

SEGUNDO PREMIO DE TAPA:
MESÓN LA REBOTICA, por su POTAJE DE GARBANZOS CON PULPO Y LANGOSTINOS.

TERCER PREMIO DE TAPA :
RESTAURANTE CAFÉ BABEL, por BRIWAT DE POLLO.

PRIMER PREMIO PLATO DE ORO:
EL CÍRCULO DE LA UNIÓN por su ABAJAO.

SEGUNDO PREMIO PLATO DE ORO:
 BAR ZINDICATO por la TRILOGÍA DE SOPAS FRÍAS.

TERCER PREMIO PLATO DE ORO:
EL RESTAURANTE MARQUÉS DE TORRESOTO por su ABAJAO.

PRIMER PREMIO A LA MEJOR PROPUESTA DE LA RUTA :
 TAPA Y PLATO DE ORO: BAR LA FAMILIA POR SU TAPA: FLOR DE CALAMAR Y SU PLATO DE ORO HUEVO AL NIDO.

SEGUNDO PREMIO A LA MEJOR PROPUESTA DE LA RUTA:
 HOTEL PEÑA DE ARCOS por su TAPA: MEDALLÓN DE PIMIENTO RELLENO DE CARNE EN SALSA DE BRANDY.

4/26/2012

ALCAUCILES ROMANOS CON LANGOSTINOS. HOMENAJE AL ALCAUCIL ROMANO DE CONIL.

En homenaje al Alcaucil Romano de Conil, esta tarde a las 19:00 horas podréis ver en
Andalucía Directo, un reportaje sobre la Gastronomía sobre el Alcaucil Romano.
Petri Benítez Jefa de Cocina del El restaurante Venta Melchor en Conil , aparecerá por las
 1º Jornadas del Alcaucil Romano 28 de Abril- 1 de Mayo. Con platos como Alcauciles en Escabeche,
Alcauciles con Habas y Chicharos, Jarrete de Ternera con Alcauciles, Huevos embarcaos sobre
Alcauciles….
Así como el Presidente de la Cooperativa de las Virtudes explicando sobre este valioso
producto de esta zona.
¡¡¡No se lo pierdan.!!!
VENTA MELCHOR
Carretera Cadiz-Malaga Km.18
El Colorado- Conil de la Ftra,
11149 Conil
Tel: 956445007

Y como no queremos perder la oportunidad de enviarles nuestro apoyo y amistad a nuestros amigos Petri y Juan Carlos, les dedicamos nuestra receta de hoy. Quedaron riquísimos e ideal incluso para acompañar con pasta fresca, tipo tallarines....

ALCAUCILES ROMANOS CON LANGOSTINOS

8 alcauciles romanos*
12 langostinos 
laurel
1 puerro,
1 tomate, rallado
1 zanahoria, rallada
1 chorreón de vino Fino
1-2 cucharada de harina
Caldo de langostinos
1 huevo duro
limón
pimienta 
sal.

Pelar los langostinos y reservárlos con un poco de sal y pimienta.
Cocer las cáscaras y cabezas con sal, pimienta y 1 hoja de laurel. Escurrir y reservar el caldo.

Quitar todas las hojas duras a los alcauciles, cortárlos por la mitad y pelar los troncos y cortarlos en trocitos. Restregar con limón , para evitar que se oxíden. Colocar todas las alcachofas en olla con agua con sal y un chorrito de zumo de limón y cocerlas unos 12-15 min., o hasta que estén tiernas. Escurrir y reservar.
Hacer un sofrito con el puerro, tomate, zanahoria. Agregar la harina y  tostar un poco. Añadir el vino y el  caldo y dejar cocer hasta que quede espeso. Triturarlo todo e incorporarle las alcachofas y los langostinos. Dejar cocer unos 3 minutos. Apagar el fuego y espolvorear el huevo duro picado y piel rallada del limón, por encima.

NOTAS:
*"El alcaucil romano, Es una planta herbácea.
·Alcaucil es la forma que tenemos de llamarle en la zona de Cádiz (aunque también se le llame en otras partes), a la alcachofa. Es una alcachofa que crece de manera silvestre.
· El alcaucil romano es el de la zona de entre Chiclana y Conil. Esta variedad tan concreta nace en la huerta gaditana por la proximidad del mar, cerca de esteros y caños, es el más apreciado.
· La temporada de recogida es durante la primavera, sobre todo coincide con la Cuaresma católica, es decir, desde el Miércoles de Ceniza hasta el Domingo de Resurrección. Alcanzando su punto de esplendor en La Semana Santa, de ahí que se le denomine al plato también “Alcauciles de Semana Santa”.
· La tradición católica aprovechó este período de abstinencia (no se puede comer carne algunos días) y de austeridad (plato barato), con la temporada del alcaucil. Barato sobre todo porque antiguamente la verdura no estaba tan cara como ahora y porque por ejemplo la gente del campo comía de su propia huerta."
Fuente: I.E.S "Isla de León"

CARNET DE SOCIO. ASOCIACION DE BARMAN DE CADIZ

Como objetivo de promover el mundo de la coctelería, la Asociación de Barman de Cádiz, presenta su carnet de socio. 
Lo podrán obtener todos los asociados, sin coste alguno, sólo por pertenecer a dicha asociación y así poder participar en certámenes y concursos provinciales, regionales y nacionales.

La Asociación de Barman de Cádiz, delegación de Barman de Andalucía Occidental, pone a la disposición de todas las empresas y entidades servicio de coctelería y clausura de eventos con exhibición y montajes de todo tipo de barras libres mostrando algo diferente de lo normal en fiestas privadas o públicas.
Organizan certamenes y concursos para empresas, ayuntamientos y escuelas de hostelería.

Tel: 676747412



4/25/2012

VI Tertulia Gastronómica Ateneo Gaditano “Vinos del 1812. Marcas y Consumo”.

VI Tertulia Gastronómica Ateneo Gaditano Curso 2011-2012,
  "Se nos presenta otra nueva oportunidad para seguir ampliando conocimientos sobre la gastronomía gaditana del Doce, precedente de la cocina actual, y que gracias al esfuerzo y una labor continuada de gastrónomos, cocineros, distintos medios de comunicación y personas vinculadas al variopinto y placentero mundo culinario, consigue ir aumentado el reconocimiento que le corresponde en nuestro país.
Hasta ahora hemos tratado cómo fue el abastecimiento de alimentos en aquella complicada época donde la ciudad estuvo sitiada, los platos con mayor presencia, las golosinas y dulces más apreciados y ahora nos llega la ocasión de conocer qué vinos se consumían, en esta zona de especial relevancia vinícola. Para ello, el próximo miércoles día 25 de Abril a las 19:00 horas, como es habitual en nuestros encuentros, el gastrónomo y codirector del reconocido blog gastronómico Túbal, Juan Antonio Mena Cubiles nos ofrecerá una atractiva ponencia, “Vinos del 1812. Marcas y Consumo”.

  Tenemos la certeza que será otra interesante jornada, quedáis todos invitados. No olvidéis anotarlo en vuestra agenda, merecerá la pena oírle.

María Luisa Ucero Manzano
Coordinadora Tertulias Gastronómicas
Ateneo de Cádiz

11001 · CÁDIZ
Tlfno. 856 07 44 55

Curso de Cata Asociación Andaluza de Enólogos y Distribuidores para Restauradores de la Provincia de Cádiz.Día 4

Técnicas de catas: olores y sabores
Reincidimos en el tema de los aromas, donde cada grupo tenía una decena de tarritos de aromas para ir adivinando su procedencia o similar.
Para describir los aromas y sabores del vino, existen referencias más o menos estandarizadas como a hierbas, flores, frutos, minerales, pero al degustar una copa de vino, cada catador va explorar sus propias sensaciones y los recuerdos que este le evocan están directamente relacionados con los recuerdos y gustos almacenados que tenga esta persona
También tuvimos una cata triangular, pero ya con mínimas proporciones de salinidad, acidez y dulzor.
Como corresponde, cada vez que asisten nuevos alumnos, tiene que pasar la prueba del ácido tartárico y la mejor muestra, las reacciones de sus victimas......
Y por primera vez, nos dispusimos a hacer una cata con vino. Se eligió un Vino de la Tierra, tinto 2008 de bodegas Manuel Aragón, de Chiclana. 

Tinto Roble Manuel Aragón, 2008.
Vendimia manual de las variedades por separado, Tempranillo y Syrah. Despalillado total y fermentación en depósitos de acero inoxidable, con dos trasiegos diarios. El coupage se realiza tras la fermentación y llevado a barricas de roble francés y americano durante 6 meses. 14% Vol. 

Kike, alumno aventajado del curso, nos demostró como abrir correctamente una botella y su servicio en la mesa.
Cómo descorchar las botellas de vino en sala :
La botella se pone en posición vertical y no se debe mover, o al menos, moverla lo menos posible. Así evitamos que cualquier tipo de poso o sedimento pueda enturbiar el vino al revolverse por el movimiento.
El descorche comienza con la lectura de la etiqueta, información valiosa que le servirá al cliente para corroborar que coincida con lo que eligió a través de la carta.
 Es importante tener siempre presente que la botella se presenta en la mesa. No se manipula en las manos ni se apoya en brazos.
 Una vez finalizado el descorche se extrae el corcho en un movimiento acompañado por un paño de tela de raso de color lila, negro o blanco.
 Al salir, el corcho no debe hacer ruido, lo que es señal de buen descorche y produce que los aromas primarios no se volaticen, ya que son muy sensibles y en un simple descorche puede que se esfumen.
Es recomendable colocarle al cuello de la botella, un anti goteo.
Si es vino blanco, es aconsejable colocarla botella en una cubitera con hielo y sal.
Si es vino tinto reserva, debe descorcharse con anticipación de servicio, y si es un varietal de mucho cuerpo es necesario y hasta obligatorio en algunos casos, usar un decanté de boca ancha.
El tapón se colocará al lado de la botella, en la mesa.


Pasamos a practicar las Técnicas de Cata:
Para participar de una cata, el catador no deberá fumar o tomar café, té, etc., ni usar perfumes, jabones olorosos o after shaves, varias horas antes de iniciar la cata, para no perturbar su olfato. Esta se desarrolla entre las 12 y las 19 horas, preferentemente. La sala de cata debe estar silenciosa y desprovista de cualquier olor. No estar resfriado, ni tener alergias y estar descansado.

VISTA :

Llenar con vino a  1/3 de nivel de la copa.
Cojer la copa siempre con la mano derecha e inclinarla unos 45º sobre un fondo blanco a trasluz, así apreciaremos distintos matices de color, los ribetes y la capa del vino. Debe estar limpio y brillante, no turbio.

El ribete es la orilla del vino que pega con el cristal de la copa y nos permite ver la edad y crianza del vino.
Los vinos jóvenes nos muestran un ribete con tonos violáceos, que nos transmite el color puro de la uva. En cambio, un vino crianza(guardado en barrica por varios meses), y sobre todo un reserva, tienen un ribete color teja que es efecto de la oxidadación que ha sufrido el vino durante el envejecimiento en barrica.

La capa del vino, es el centro o núcleo del líquido en la copa, se califica en baja, media y alta. La comprobamos, mirando la copa desde arriba y si vemos el pie de la copa, su intensidad es baja. También la podremos ver colocando un dedo por detrás de la copa.

Al mover la copa se aprecia la lágrima en las paredes de la copa. A mayor contenido en glicerol, mayor es el cuerpo de la lágrima. Cuanta más lágrima, más denso es el vino en boca y se ve si es a consecuencia de tener mucho alcohol, mucho azúcar o mucha glicerina. Todos los vinos tienen glicerina, que es la que aporta untuosidad y cremosidad al vino en la boca.

Rueda de Aromas
Convencionalmente se usa para catar la llamada "rueda de aromas" que incluye un listado de conceptos que representan aromas percibibles en un vino.
El objetivo es que a través de estos términos se pueda analizar objetivamente un vino, sin ocupar ideas muy ambiguas como "elegante", "intenso" u otros.
La objetividad está dada porque estos aromas tienen referentes naturales, reconocibles por la mayoría.

OLFATO: Pasamos al olfato, donde apreciamos 3 olfacciones:
·A copa parada, tenemos la primera impresión de su intensidad aromática. Apreciamos sus defectos y virtudes.
·Agitando el vino en la copa ya podemos apreciar la complejidad aromática (distintos tipos de aromas). Los aromas primarios aparecen como sensaciones más ligeras y sutiles ( flores, frutos ), mientras que los procedentes de la fermentación y crianza, resultan más persistentes ( hebáceos, tostados, regaliz, plátano, etc ).
Al girar la copa, chocan las moléculas del vino y se evaporan desprendiendo así aromas.
A Rompe copa: Golpe seco y brusco dado a una copa con poco líquido, provocando un shock brutal, liberando sus aromas para su cata.

·A copa vacía. Con la copa vacía pero envinada, se percibe la persistencia aromática del vino.

BOCA:
Hay tres fases: el encuentro, el paso de boca y la caudalía.
Encuentro: Consiste en pasear el vino por el paladar. Cuando tengamos el vino en la boca hay que pasearlo por el paladar para impregnar las papilas gustativas y desarrollar los aromas del vino.
Paso de boca: Tragar el vino con suavidad.
Caudalía o posgusto final: Es el período de tiempo en que el sabor del vino persiste en la boca y en la nariz. Esa sensación puede ser más o menos duradera en el tiempo, por eso se habla de vinos cortos o  largos en boca. Además, ese aroma que perdura pasa de nuevo al olfato a través de la cavidad bucal (via retronasal).
Una caudalía es equivalente a un segundo de duración.
A la hora de catar el vino (en boca), observamos varias fases:
1ª fase, de ataque o encuentro, dura de 2 a 3 segundos. Predominan los sabores dulces.

2ª  fase, de evolución paso de boca, de  5 a 12 segundos. Se perciben sabores ácidos, salados y amargos.
3ª fase, impresión final, de 5 a 8 segundos. Predominan sabores ácidos y amargos.

En la boca, podemos valorar finalmente el sabor del vino, y también su untuosidad, textura, grado de acidez (frescura), grado alcohólico, etc.

Captamos cuatro sabores básicos: dulces, ácidos, amargos y salados.
El sabor salado no se puede encontrar en el vino, salvo en el caso de la manzanilla.
El amargor del vino viene de los taninos, que pueden dar sensación de sequedad en boca, pero que en su justa medida aportan estructura y equilibrio al vino.
El grado de dulzor depende mucho del tipo de uva y de la región donde se haya producido.
La ácidez se asocia con una sensación de frescura en el vino, y es más común en las regiones en las que hay menos horas de luz.

Al final de la cata, vacíamos la copa y comprobamos la persistencia que nos ha dejado el vino en la boca y en nariz. Es el llamado "recuerdo", que a veces contínúa y se alarga en el tiempo.


*Un vino equilibrado es uno en el que la acidez no compite con la astringencia (para los tintos) sino que se potencian.
*Si un vino tiene mucha astringencia es que la uva se ha vendimiado muy pronto y la pepita aún no esta madura. La pepita es la que aporta madurez polifenólica.

Los defectos del vino (Aromas negativos).
El vino es un elemento vivo en constante evolución que precisa de muchos cuidados en su elaboración para dar como resultado final el producto deseado. No obstante al descorchar una botella podemos encontrarnos con una infinidad de cosas que han salido mal y en consecuencia, estaremos frente a una botella "defectuosa" y las causas pueden ser muchas.

Los "defectos" del vino son relativos puesto que mientras que para según que tipos de vino se elabore son beneficiosos (ejemplo de la re-fermentación en la botella del Champagne o del crecimiento de levaduras aeróbicas en los toneles de roble que contienen el vino de Jerez,...), para otro tipo de vino son totalmente perjudiciales, convirtiendo el vino en un líquido imposible de beber o de pobre calidad.

Lista de defectos del vino más comunes: 
Vegetal, Óxido, Vinagre, Azufre, Corcho, Geranio, Cebolla, Coliflor, Sudor de Caballo, Brettanomyces (levaduras), Pegamento, Jabón.

Esquema básico para reconocer errores en los vinos

·QUE OCURRE
Vegetal en exceso o herbáceo
A QUÉ SE DEBE
Falta de madurez de la uva o exceso de rendimiento por hectárea
CUÁNDO SE PRODUCE
Vendimia.

· QUE OCURRE
Aromas a caramelo quemado
A QUÉ SE DEBE
Fue sometido a altas temperaturas
CUÁNDO SE PRODUCE
Fermentación.

· QUE OCURRE
Huele a vinagre
A QUÉ SE DEBE
Se debe a una alta acidez volátil, producto del desarrollo de la bacteria acética. A veces la aireación ayuda.
CUÁNDO SE PRODUCE
Fermentación.

· QUE OCURRE
Depósitos en la botella
A QUÉ SE DEBE
Escasa o ninguna filtración
CUÁNDO SE PRODUCE
Previo a la embotellación.

· QUE OCURRE
Aromas orgánico sucios, como abono, establo, manta de caballo y ratón.
A QUÉ SE DEBE
Presencia de la levadura de descomposición Brettanomyces.
CUÁNDO SE PRODUCE
Fermentación.

· QUE OCURRE
Aromas sucios, cemento.
A QUÉ SE DEBE
Presencia de levadura Dekkera que , que pertenece al mismo género de la Brettanomyces.
CUÁNDO SE PRODUCE
Fermentación.

· QUE OCURRE
Aromas planos y aldehídicos, oxidados
A QUÉ SE DEBE
Demasiado tiempo de guarda
CUÁNDO SE PRODUCE
Guarda.

· QUE OCURRE
Huele a huevo podrido
A QUÉ SE DEBE
Exceso de uso de anhídrido sulfuroso. Se aenúa con la aireación.
CUÁNDO SE PRODUCE
Fermentación.

· QUE OCURRE
Moho, sótano húmedo, cartón, húmedo, corcho húmedo.
A QUÉ SE DEBE
Vino acorchado. El corcho ha sido atacado por TLC (tricloranisol), compuesto que afecta la corteza del árbol del alcornoque.
CUÁNDO SE PRODUCE
Embotellado.

· QUE OCURRE
Huele sucio, huevo podrido, ajo, cebolla, incluso a zorrillo.
A QUÉ SE DEBE
Reducción del vino con predominio de lo mercaptanos, que se forman por la reacción de levaduras con sulfurosos.
CUÁNDO SE PRODUCE
Fermentación alcohólica.

· QUE OCURRE
Falta de color y estructura.
A QUÉ SE DEBE
Temperatura demasiado baja
CUÁNDO SE PRODUCE
Fermentación.

4/24/2012

CONEJO CON GALANGAL Y LECHE DE COCO

Cocina indonesia, tuneada por mí. ¡Salió deliciosa!

Galangal.  Rizoma de la planta Languas galanga. El galangal o galanga es también conocido como jengibre dulce, aunque más sutil y puede ser sustituído por el, aunque es más picante y penetrante. El sabor recuerda a una mezcla de jengibre y pimienta con una pizca de canela y limón o lemon grass. 
Sus frutos tienen un sabor similar al cardamomo, y pueden ser sustituídos por ellos.
La raíz de la galanga se utiliza en muchas recetas picantes de la cocina tailandesa, sus raíces se utilizan en pasteleria o para hacer curry. También se vende como laos. 
Se usa en los platos indonesios picantes y con pescado y marisco en Malasia.
Conejo con Galangal y Leche de Coco

Ingredientes:
* 1 conejo, troceado
* 1 puñado de galangal (jengibre azul), rallado
* 1/2 pimiento rojo 
* 1  puerro
* 2 ajíes amarillos, pulverizados
* 2 ajíes panca, pulverizados
* zumo de lima
* 1 cebolla picada

Crema de coco:
* 1 lata de Leche de Coco
*  zumo de lima
 * piel rallada de la lima 
* 1 trozo del puerro, de la parte entre el blanco y el verde
* 1 pizca de ajíes, molidos
* 2 chdas. Salsa de soja

Lavar el conejo y cortarlo en trozos pequeños.
Infusionar la leche de coco y 1/2 vaso de agua con el galangal,  la piel de la lima rallada, trozo del puerro verde y una pizca de los ajíes en polvo.
Sofreír el el conejo con la cebolla, el puerro y el pimiento rojo. Añadir el zumo de lima y los ajíes en polvo.
Verter la infusión de coco, salsa de soja y  rehogar todo y dejar cocer  a fuego suave, hasta que quede una salsa cremosa y el conejo tierno. Rectificar de sal.
Acompañar con arroz blanco

CATA DE CERVEZAS POR GADES BEER EN LA SACRISTÍA.


Visitamos nuevamente la sala de catas La Sacristía,  donde su propietario Armando Guerra Monge, nos ofreció la oportunidad de asistir a una de las Catas de Cervezas, dirigidas por Ricardo Reyes Valero, copropietario junto a Sandra Lameiro de la tienda de Cervezas y Vinos de Jerez, Gades Beer, de Cádiz.

GADES BEER
José del Toro, 17. Cádiz
Telf.: 956 21 31 55
info@gadesbeer.com
www.gadesbeer.com

Degustación y cata de 7 Cervezas Internacionales, comentada por Ricardo Reyes de 7 Cervezas Internacionales:


Pilsner Urquell  se elabora con ingredientes de primera calidad que le aporta aromas y sabor únicos. Destaca su fragancia herbácea, con un equilibrado amargor aportado por el lúpulo, matizado con un dulzor natural que le confiere la malta de cebada. Una cerveza con personalidad, capaz de cautivar todos nuestros sentidos.
 Tipo: Bohemian Pilsener .
Cerveza rubia natural. Sin aditivos. Ingredientes: Agua, malta de cebada y lúpulo.
Fermentación baja
Vol.Alcohol: 4.4 %
Marca de cerveza fundada por el cervecero bávaro en 1842 en la ciudad de Pilsen, en la región de la Bohemia (actualmente la República Checa).

"La cerveza Pilsner Urquell tiene una aroma floral como resultado del uso de los lúpulos Saaz, una variedad noble del lúpulo. Siendo una cerveza lager, se considera limpia (no afrutada). Además, sabe fuertemente a malta en comparación con otras cervezas Pilsner, debido al uso de una maceración de decocción. Aunque es más agria que la mayoría de las Pilsners, la amargura no persiste por el agua suave que usa la cervecería. Además contiene una graduación alcoholica de 4,4%, inferior a otras cervezas rubias.
Como su nombre indica (ambos "Urquell" en alemán y "Prazdroj" checo significan "fuente originaria"), se llega a considerar la primera cerveza pilsener del mundo, desarrollada por el cervecero bávaro Josef Groll en el año 1842. Es una de las cervezas lagers más populares. Cualquier cerveza que se denomine a sí misma como pilsner, pilsener o pils se refiere de una forma u otra a una variante de este estilo de cerveza, formulado por primera vez por Josef Groll en la cervecería Pilsen's Burgess Brewery.
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Cerveza americana tipo Viena, de 5,3% de alcohol y de baja fermentación.
De color ámbar claro, la Brooklyn Lager tiene una espuma fina y blanca. Resalta el aroma a lúpulo. La malta, aunque muy suavemente, también se aprecia, además los detalles florales y algo de caramelo también están presentes.
En boca es equilibrada, resalta la malta y un moderado amargor que le confiere un refrescante sabor agradable.
Acompaña bien a ensaladas de endivias y rúcula (también conocida como rúgula o rúcola), salchichas ahumadas y especialmente platos picantes.

LINDEMANS KRIEK CEREZA
Cerveza belga, de color rojo cereza. De fermentación espontanea. De aromas ácidos enmascarados por el sabor de la cereza negra, una cerveza de cuerpo medio, fresca y deliciosa al paladar. Alcohol: 3.5% Vol.
LINDEMANS KRIEK es una Lambic filtrada y enriquecida con las cerezas que crecen en la zona. Su sabor es refrescante pero no ácido. Tiene un inusual sabor seco similar al del vino debido a que maduran en antiguas barricas de vino. Su color es rojo y la espuma rosa. Su sabor es delicioso y muy suave. Es una cerveza muy refrescante y fácil de tomar.


Schneider Weisse Tap 7 Original, cerveza alemana, estilo Weissbier, con 5,4% Alcohol., de la cervecera G. Schneider & Sohn

G. Schneider & Sohn es una de las cerveceras tradicionales de Baviera; fundada en 1872 by Georg Schneider I y su hijo y tocayo la empresa desde entonces se ha mantenido en manos de la familia Schneider, siendo una autentica dinastía dirigida por sexto Georg Schneider consecutivo y manteniéndose independientes de las grandes firmas del sector.

En 1927 abrieron fábricas en Kelheim y Straubing, fábricas que fueron fundamentales para la supervivencia de la firma, ya que los bombardeos de la Segunda Guerra Mundial acabaron con su fábrica de Münich, de tal forma que la marca se instaló en Kelheim, en la Baja Baviera .

La cerveza se elabora según la receta originaria de la fábrica, que no se ha alterado desde 1672, y es el producto más significativo de la marca. Se trata de una Weisse muy diferente a lo normal, con un color totalmente diferente a una Hefe Weissbier convencional, presenta un color naranja oscuro, casi marrón, muy similar a una Dunkel, con una espuma que sube rápido, pero que tambien baja. El aroma es de plátano, como corresponde al género, pero plátano maduro muy dulzón e intenso; intensidad que sin embargo no encontramos en la boca, la cerveza, aun siendo notable es suave, muy suave; no teniendo esa fuerza que prometía en el aroma.

Cerveza especial belga, 8,5% de alcohol, de alta fermentación, con segunda fermentación en botella.

Cerveza rubia de color dorado y transparencia divina, con espuma voluptuosa. Aromas afrutados, evocando el olor a pera y manzana. La Duvel obtiene su sabor y cuerpo tan característico, dominado en gran parte por la abundante fuerza del carbónico, su textura fina y su amargor pronunciado, durante la segunda fermentación en botella que se produce en las cámaras calientes y por el posterior tiempo prorrogado de reposo en cámaras de guarda entre 4º y 5ºC durante 2 ó 3 meses.

La Duvel, servida en su copa única y tan típica, refleja la espiritualidad y fuerza que un cava brut nature.

Cerveza estupenda como aperitivo y para acompañar ensaladas de todo tipo. La Duvel se emplea bastante en la preparación de salsas para acompañar pescado, por lo que aconsejamos disfrutar de ella también durante su degustación.


Cerveza con denominación de origen trapense, 6,2% de alcohol, de alta fermentación y con segunda y tercera fermentación en botella.

Rubia cobriza, la Orval es una de las cervezas más originales del mercado, debido a su forma particular de elaboración. Hay que descubrir sus incomparables y complejos aromas y su sabor a pan líquido, que dejan el paladar seco y amargo. La fermentación espontánea prolongada en la botella acaba transformando el 100% de los azúcares, aportando fuerza a su espuma cremosa y persistente. Todo esto contribuye a que la Orval sea una cerveza que hace que los verdaderos conocedores y amantes de este líquido pierdan su corazón.

La Orval acompaña muy bien a todo tipo de mariscos, especialmente al bogavante, y a quesos curados como el manchego y, lógicamente, al mismo queso de Orval. Hay un local frente al monasterio de Orval, L’Ange Gardien (El angel de la guarda), que ofrece el menú Orval: pan, queso y cerveza, todo elaborado por los monjes.



La cerveza O'Hara's Irish Stout, de alta fermentación, es de color negro con espuma beige con buena retención, con un 4,3% de alcohol en volumen; el aroma despeja notas a malta tostada y algo de chocolate amargo; en el gusto, como en el aroma, sobresalen el chocolate amargo y el dulzor de la malta que combinados con el amargor del lúpulo dan un resultado muy interesante. El final muy agradable, está marcado por el amargor seco del lúpulo, el café y la malta.
Carlow Brewing Company
La Carlow Brewing Company es una pequeña fábrica de cerveza irlandesa establecida en 1998 en Carlow, un pequeño pueblo situado en la Región del valle de Barrow, la región tradicional de producción de malta y lúpulo de Irlanda que una vez se jactó de tener un buen número de fábricas de cerveza, pero la práctica habían dejado de funcionar desde hacía ya más de 100 años, hasta que en 1998 revivió la Carlow Brewing Company.

Las cervezas producidas se basan en los estilos tradicionales de la cerveza celta y la utilización de ingredientes naturales (malta, lúpulo, levadura y agua) elaborados mediante un proceso natural. La fábrica de cerveza recibió el reconocimiento de la industria cervecera internacional cuando la O'Hara Stout se consideró la número 1 del mundo ganando la medalla de oro y el trofeo del Campeonato en la categoria Darks, Milds, Stouts y Porters. 

Historia de Carlow Brewing Company

Fundada por los hermanos O'Hara, la cervecería ha reavivado una tradición que una vez fue sinónimo del valle de Barrow, el corazón tradicional de la industria cervecera en Irlanda.
La cebada y el lúpulo se cría ampliamente aquí, con el apoyo de los muchos viejos molinos de grano y malta que aún prevalecen en el paisaje.

Los registros muestran que en la primera parte del siglo XIX había cinco fábricas de cerveza en funcionamiento en Carlow. La última de ellas cerró a finales del siglo XIX.

Con una dedicación a la calidad que recuerda a la de las cerveceras desaparecidas, la Carlow Brewing Co. ha ido creciendo y en la actualidad exporta sus cervezas a una serie de países, entre ellos el Reino Unido, los Estados Unidos, Escandinavia y la Europa continental. La cervecería se encuentra ubicada en The Goods Store, un magnífico edificio de piedra antiguo que en tiempos pasados fue el escenario de la descarga de las provisiones para los comerciantes de la ciudad.

Como solemos hacer, terminamos comiendo en la fantástica Taberna Er Guerrita, unos garbanzos con chocos,  tortillitas de camarones, , galeras a la plancha y un buen surtido de pescado frito, buen ejemplo de la gastronomía sanluqueña........


La Sacristía del Marco de Jerez
Armando Guerra Monge
info@lasacristia.es
Teléfono: 697 826 096
c/ San Salvador nº 34 – En Taberna der Guerrita
11540, Sanlúcar de Barrameda - Cádiz