·"Un pueblo que no bebe su vino tiene un grave problema de identidad" MVM


6/30/2014

DORADAS A LA ESPALDA

 Ingredientes:
Doradas salvajes o de cultivo
1-2 ajos
1 guindilla
1/2 cucharada pequeña de pimentón 
aceite de oliva
sal 
pimienta
Preparación:
Limpiar las doradas, dejándoles la espina central y la cabeza, y cortarlas por la mitad, como un libro.
Salpimentar las doradas y colocarlas en plancha bien caliente con un poquito de aceite (en esta ocasión la hicimos en barbacoa), abiertas y con la piel hacia abajo, cubrirlas con papel aluminio o tapadera, para que se haga bien por todos lados, sin tener que darle la vuelta y queden jugosas. Cuando veamos que la carne de se ve blanca, sacarla y servirla en plato acompañada de ensalada.
En sartén con aceite de oliva, dorar 1-2 ajos laminados, la guindilla , apartar del fuego y añadir el pimentón, remover y verter sobre las doradas.

DORADA O ZAPATILLA

La dorada, conocida en algunas comunidades autónomas con el nombre de zapata morisca o zapatilla, pertenece a misma familia que el besugo, los Espáridos, orden Perciformes. Los peces pertenecientes a esta familia se caracterizan por tener un cuerpo comprimido.

La dorada es un pez marino propio de aguas poco profundas, tanto de fondos arenosos como de roca, del Atlántico oriental, desde las Islas Británicas hasta las costas de Sudáfrica y del mar Mediterráneo. Suele nadar a una profundidad de 5 a 30 metros aunque no es extraño encontrarla a 150 metros.

La pesca de la dorada es muy estacional y se limita a los meses de otoño. Por ello, y dado el elevado precio que alcanzan los ejemplares de dorada salvaje, la producción en piscifactoría es muy elevada. Su cultivo se viene haciendo desde el tiempo de los romanos y en la actualidad existen viveros en la mayoría de los países mediterráneos y en algunas costas del Atlántico. De esta manera se puede disponer de ella durante todo el año a un precio asequible.

El pescado llega fresquísimo al destino, casi vivo, sin haber sufrido el agotamiento a consecuencia de la pesca. No obstante, la carne de la dorada de cultivo es más blanda y menos sabrosa que la capturada en el mar.

Las especies más conocidas
Dos son las especies de doradas de mayor relevancia comercial; la dorada europea (Sparus auratus) y la dorada japonesa (Chrysophyrus major). El cultivo de esta última está muy extendido y desarrollado.
En algunos mercados se vende con el nombre de dorada la salpa o salema (Sarpa sarpa), un pez que pertenece a otra familia, aunque con un aspecto físico muy parecido al de la dorada. El cuerpo de la salema está surcado de bandas longitudinales amarillas, característica que no tiene la dorada, y su precio suele ser menor, lo que también nos puede ayudar a identificarla.

Características
Forma:Es un pez de cuerpo ovalado, alto, comprimido, con cabeza grande, labios anchos y ojos pequeños comparados con especies de la misma familia.

Talla mínima: 20 cm.

Color: Piel gris azulada oscura en el dorso, con reflejos grises y plateados en los laterales y en el vientre. Posee grandes escamas. Se distingue de otros peces por su característica banda dorada vertical que tiene entre sus ojos, que le da el nombre y la hace inconfundible. Su carne es blanca y firme.

Longitud y peso:La dorada se suele vender por piezas enteras. El peso de las doradas salvajes oscila entre los 800 gramos, en los ejemplares más pequeños y los 3-4 kilos en los más grandes. La dorada de piscifactoría suele pesar entre 180-300 gramos (de ración) y 1 kilo. Algunos ejemplares de dorada salvaje alcanzan los 70 cm, si bien los ejemplares de piscifactoría suelen tener unos 40-50 cm de longitud.

Alimentación:La dorada es básicamente carnívora. Devora con sus dientes afilados gusanos, mariscos (principalmente moluscos bivalvos) y peces pequeños.

LAS BODEGA DE LA ZONA DE PRODUCCIÓN TENDRÁN TODO EL PROTAGONISMO EN LA PRÓXIMA CATA DEL CONSEJO

EXPERIENCIA SPIRIT VERANO

Con motivo de empezar Julio y Agosto de la mejor manera os anunciamos esta actividad para el VERANO; VIÑA; ATARDECER Y VINOS DE JEREZ...

Pasar una tarde en la viña, para disfrutar de la cultura del vino de Jerez desde la Albariza, conociendo la planta y las faenas que se hacen en la viña, asi como aprender a maridar estos vinos de manera diferente y especial y viviendo un atardecer entre cepas y para este plan te proponen que vayas con tus hijos y que los integres en la cultura del Jerez, donde podran practicar alguna que otra faena de la viña con ellos asi como una simulación de la pisa de la uva y realizar un taller de los sentidos...

EXPERIENCIA SPIRIT VERANO

Viña

4 Vinos de Jerez 4

Atardecer

4 Maridaje 4

EXPERIENCIA SPIRIT VERANO NIÑOS

Viña

"Fui viticultor por un día"

Atardecer

"Taller de los sentidos"

Precio: 12 €/adulto
Precio: 4 €/niño

ACTIVIDAD PARA JULIO Y AGOSTO

HORA: 19:00 H

PREVIA RESERVA:
 TEL. 680282882/673232507
Spirit Sherry, Enoturismo
"Una forma diferente de ver el Jerez"

RUTA GUIADA EN KAYAK POR EL CAÑO DE SANCTI PETRI


Otra forma de conocer el Parque Natural Bahía de Cádiz, es a través de una ruta guiada en kayak por los caños mareales, responsables de la entrada del agua a toda la marisma que ocupa el Parque Natural.

Se trata de un recorrido en kayak por el caño de Sancti Petri, donde además de realizar una actividad deportiva muy divertida, tendrás ocasión de conocer y observar numerosas aves que habitan en las marismas, así como restos de antiguos embarcaderos y salinas.

Lugar de partida: Rampa del puerto deportivo de Sancti Petri. Chiclana de la Frontera

Duración: 3 horas.

Público destinatario: Público en general

Temporalización de la actividad:
Actividad sujeta a la marea, por lo que hasta concretar fecha exacta no se puede detallar. Una vez realice la inscripción nos pondremos en contacto con usted para informarle de la hora exacta o bien llámenos antes para ver la hora aproximada.

Tarifa General: 15 €.

Servicios incluidos: Guías especializados. Material de seguridad obligatorio. Cobertura de accidentes y responsabilidad civil.

Grupo mínimo: 4 personas

Información y reservas:
• Teléfono: 956 24 34 74 / 673 76 61 36

SENDERO NOCTURNO LOS ALGARBES Y OBSERVACIÓN DE ESTRELLAS

Sendero ALGARBES BETIJUELO para grupos

Acercate al Parque Natural Del Estrecho y descubre su red de Senderos, en esta ocasión te proponemos la Ruta `Los Algarbes - Betijuelo`, donde podrás descubrir las características naturales y culturales del Parque Natural del Estrecho. Con esta actividad pretendemos que el participante aprenda a valorar el medio natural como un espacio enriquecedor y beneficioso para el ser humano. Mostrar actitudes favorables y positivas en el uso y disfrute de un Espacio Natural Protegido, así como conseguir una sensibilización ante problemáticas ambientales ligadas a estos espacios naturales.

Para ello, en esta actividad la dotaremos de los siguientes Contenidos:

• Conocimiento del Parque Natural el Estrecho
• Interpretación paisajística.
• Acercamiento al patrimonio histórico: necrópolis de la Edad de Bronce.
• Vegetación circundante: retamas, enebros, sabinas, pino piñonero.
• Vistas a la ensenada de Valdevaqueros.

FECHA Todo el año.

Duración: 4 horas aproximadamente

Punto de Encuentro: Punto de Información del Parque Natural del Estrecho.

Dificultad: Media.

Distancia aproximada: 5,6 km. Sendero lineal. Desde la entada del sendero (ubicado en el desvío a la altura del km 74 de la carretera N-340 en dirección a Punta Paloma), hasta final de recorrido.

Tarifa General: 9 €.

Servicios Incluidos: Guía de naturaleza, autorizaciones y seguros pertinentes.

Temporalidad de la actividad:
De 10.00 a 14.00 horas.

* Número mínimo de participantes: 8 personas.

Esta actividad únicamente cubre el servicio de guía de los monitores, los materiales necesarios y los seguros pertinentes. En ningún caso está incluido el transporte a los lugares donde se realizan las actividades ni el avituallamiento.

RECOMENDACIONES:
• Se aconseja que los asistentes vayan provistos de: agua, comida, ropa de abrigo y calzado cómodo y crema solar/chubasquero.

• La actividad se pospondrá si no se llega a un número mínimo de participantes o las inclemencias del tiempo desaconsejan su realización.

LA SIERRA DEL ENDRINAL BAJO LA LUZ DE LA LUNA


Con la llegada del verano y el calor os proponemos esta ruta nocturna para aprovechar el frescor de la noche. Bajo la luna llena de Julio, os presentaremos una de las sierras con más carácter del Parque Natural Sierra de Grazalema: la Sierra del Endrinal.
Esta ruta comenzará en uno de los miradores más importantes del Parque Natural: el Puerto del Boyar. Realizaremos una de las excursiones más emblemáticas de la Sierra de Grazalema, la Casa del Dornajo. Su recorrido nos permitirá no sólo disfrutar de unas vistas panorámicas envidiables de toda la Sierra del Endrinal bajo la luz de la luna y de una impresionante Sierra del Pinar a nuestras espaldas. Sino también comprobaremos “in situ” parte del “Proyecto de Recuperación de Paisajes y Elementos Etnológicos en la Reserva de la Biosfera de la Sierra de Grazalema”, que la Dirección General de Desarrollo Sostenible del Medio Rural aprobó en este Espacio Natural. Su gran interés geomorfológico y el legado etnológico que nos encontraremos por el camino, hacen de la actividad una opción única de disfrutar de la naturaleza.
El broche final lo pondrá la Casa del Dornajo, un antiguo cortijo abandonado. En dicha zona, el monitor acompañante nos desvelará los secretos de las estrellas con una observación astronómica al final de la actividad.

Duración: 4 Horas

Punto de Encuentro: Centro de Visitantes `El Bosque`

Dificultad: Media

Distancia aproximada: 8 Km (aprox.)

Tarifa General: 8 €/persona

Servicios incluidos: Guía de naturaleza, y los Seguros de Protección Civil y Accidente.

Horario
21:00 Horas: Recepción en el Centro de Visitantes “El Bosque”.
21:45 Horas: Salida hacia el Pto. Del Boyar
22:15 Horas: Break para cenar.
22:45 Horas: Comienzo de la ruta “Del Boyar al Dornajo”.
00:00 Horas: Observación astronómica.
01:00 Horas: Fin de la actividad

*Esta actividad únicamente cubre el servicio de guía de los monitores y los seguros pertinentes. En ningún caso está incluido el transporte a los lugares donde se realizan las actividades ni el avituallamiento.
Recomendaciones: Se aconseja que los asistentes vayan provistos de agua y comida, ropa reflectante y bostas de montaña.

NOTA:
• Actividad no recomendada a los niños de 8 años.
• La actividad se pospondrá o se anulará si no se llega al mínimo de participantes (15 personas).

Información y Reservas
956 709 733/655 94 04 30 (Horario de mañana)

OBSERVACIÓN NOCTURNA DE CAMALEONES EN EL P.N. LA BREÑA Y MARISMAS DEL BARBATE


Sumérjanse en toda una aventura consistente en la búsqueda de camaleones tanto en la paradisíaca Playa de la Yerbabuena como en el Pinar de la Breña.
Disfruten de una experiencia única y conoced mucho mejor la fisionomía, biología, características y peculiaridades de este curioso reptil.
La actividad comienza en la Recepción del Punto de Información del Parque Natural La Breña y Marismas del Barbate, donde se dan unas breves nociones sobre fisionomía, biología, características, curiosidades, etc., sobre este reptil, así como algunas normas de comportamiento.
Posteriormente nos trasladamos a la Playa de la Yerbabuena, donde buscamos camaleones principalmente en el retamar.
Ayudados por linternas vamos enfocando a las retamas blancas y a otros arbustos existentes en esta joya barbateña, que es la Playa de la Yerbabuena para localizar a estos preciados reptiles.Una vez localizados, nuestro guía los manipulará para identificar su sexo y para que conozcáis los motivos por los que cambia de color, entre otras peculiaridades.
- Duración: 3 horas.
- Punto de encuentro: Punto de Información del Parque Natural La Breña y Marismas del Barbate.
- Dificultad: baja.
- Distancia aproximada: 1.000 metros.
- Tarifa general: 10 €.
- Tarifa reducida: 5€ menores de 12 años.
- Servicios incluidos: Guías de Naturaleza, autorizaciones y seguros de responsabilidad civil y accidentes.

 Horario de verano:
20:00 h: Recepción en el Punto de Información del Parque Natural La Breña y Marismas del Barbate.
20:15 h: Explicaciones sobre el camaleón.
20:30 h: Salida a la playa para realizar observación nocturna de camaleones.
La actividad únicamente cubre el servicio de guía de los monitores, materiales para su realización y seguros. En ningún caso, están cubiertos ni el transporte hasta el lugar de la actividad ni el avituallamiento.
Recomendaciones: Se recomienda a los asistentes a la actividad que vayan provistos de agua, comida, ropa, botas de montaña, chubasquero y/o protección solar.
NOTA: El número mínimo de participantes será de 8 pax.

6/28/2014

“VORAZ DE TARIFA – BESUGO DE LA PINTA”

 
 Ingredientes:
1 besugo abierto en dos mitades, comprado en la pescadería de Paco Tigre Puesto nº 158 y 142, del Mercado Central de Cádiz
3 dientes de ajo cortados en láminas
1 chorrito de vinagre
1 cucharada de pimentón dulce 
Preparación:
Salpimentar las mitades del besugo.
Embadurnar con aceite la plancha y calentarla a fuego fuerte.
Colocar el pescado por la parte de la piel y cocinar unos minutos, sin dar la vuelta. Tapar y seguir cocinando hasta que quede en su punto el pescado.

Hacer una Ajada:
En la sartén con aceite, rehogar los ajos picados, retirar del fuego y añadir el pimentón y un chorrito de vinagre y verter sobre el besugo.

Acompañar con ensalada de pimientos asados o con patatas cocidas.

 “VORAZ DE TARIFA – BESUGO DE LA PINTA”
La marca “Voraz de Tarifa – Besugo de la Pinta” es un distintivo usado para diferenciar el Voraz capturado dentro del área regulada por el Plan de pesca, y que se comercializa en primera venta únicamente en las lonjas de Tarifa y Algeciras, de aquel capturado por otras flotas y/o fuera del área de regulación.

Esta marca se viene usando desde el año 2006. Su logotipo luce en las etiquetas expedidas por la lonja en primera venta, fijadas a los envases usados en el proceso de comercialización del producto.

Con el fin de garantizar la procedencia del producto y mejorar la diferenciación de éste en los mercados de destino, la Cofradía de pescadores de Tarifa ha puesto en marcha una experiencia piloto para etiquetar de manera individual cada uno de los ejemplares mediante el uso de un precinto de poliamida que irá fijado a la boca de cada ejemplar.

El Voraz se comercializa en cuatro tallas o calibres, localmente conocidas con las denominaciones, de mayor a menor, de “Burro”, “Tamaño”, “Mediano” y “Pequeño”. La clasificación del producto se realiza en la lonja de manera mecánica, mediante el uso de una máquina clasificadora de última tecnología. La clasificación se realiza de manera exhaustiva, pesando uno a uno cada uno de los ejemplares capturados.

De las cuatro categorías comerciales, es el “Tamaño” la de mayor valor, seguida de “Burro”, “Mediano” y “Pequeño”. Cuando las fechas navideñas se acercan, es el “Burro” el que alcanza el mayor valor de mercado, pues son los ejemplares más grandes los que se utilizan para preparar el afamado Besugo al horno.

La calidad del Voraz es Extra; no hay que olvidar que se trata de una pesca del día, y que no transcurren más de 10 horas desde su captura hasta su puesta a la venta en la lonja.
No obstante, los aspectos a tener en cuenta para valorar su frescura y calidad son los siguientes:



El Voraz de Tarifa-Besugo de la Pinta (Pagellus bogaraveo) presenta un cuerpo ovalado y comprimido lateralmente, con un perfil de la cabeza convexo y el hocico corto. La coloración del cuerpo es rojiza con irisaciones metálicas, doradas y azuladas. El dorso es pardo-rojizo, los flancos rojizos y la cara ventral es rosácea y blanquecina. Es característica la mancha negra que presenta en el inicio de la línea lateral aunque suele faltar en los ejemplares más jóvenes.
Se trata de un pez hermafrodita; en su juventud son machos pero, cuando alcanza los 30-35 cm de longitud, se produce el cambio de sexo a hembra.
Por lo que respecta a sus hábitos alimenticios, se trata de un pez omnívoro. Se alimenta de todo lo que encuentra, principalmente de invertebrados marinos, huevos, larvas y juveniles de otros peces.

Viven en fondos diversos de diverso tipo, roca, arena y fango, a profundidades de entre 80-400 m en el Mediterráneo y alcanzando los 700 m en el Atlántico. Las características del fondo y el entorno en el que vive puede afectar su coloración y aspecto físico.

El voraz se captura mediante un arte de palangre de fondo, de características específicas, denominado voracera. La voracera es un aparejo de anzuelo formado por una línea principal de la que penden, a intervalos regulares, brazolas provistas de anzuelos. Es un arte de pesca muy selectivo. La especie objetivo es el Voraz de Tarifa – Besugo de la Pinta (Pagellus bogaraveo); sin embargo, también se registran capturas accesorias de otras especies como el Chicharro (Trachurus Picturatus), Pez sable (Lepidotus caudatus) o la Gallineta (Helicolenus dactylopterus).

La flota que se dedica a la pesca de esta especie está muy limitada por la estacionalidad de las capturas y las condiciones meteorológicas del Estrecho de Gibraltar, influenciado por los vientos de levante.

La pesca de esta especie está fuertemente condicionada por la marea. La voracera es lanzada aprovechando el cambio de marea de bajamar a pleamar. La faena se desarrolla en el repunte de bajamar, por lo que la jornada horaria va en función de la marea. Aunque menos frecuente, también se suele faenar en el repunte de pleamar.

La pesca del Voraz de Tarifa – Besugo de la Pinta se desarrolla durante todo el año, aunque son los meses de abril, mayo y junio los de mayor rendimiento.

Durante lo meses de julio y agosto se alterna la pesca de éste con la de Atún rojo.

El Voraz tiene un contenido en grasa de entre un 2% y un 5%, por lo que podría ser considerado como un “pescado blanco”, semigraso. Durante los meses de invierno, sus niveles de grasa aumentan, situándose en unos límites que lo catalogarían como “pescado azul”, por su levado contenido en grasas.
Es una buena fuente de proteínas con alto valor biológico, y contiene en su carne otros nutrientes como vitaminas y minerales. Su valor calórico es moderado, lo que lo convierte en un alimento adecuado para personas que sufren de sobrepeso.

Dentro de las vitaminas destacan las del grupo B (B3, B6 y B12). El contenido de las dos primeras es moderado en comparación con otros pescados pero la tercera se encuentra en proporciones similares a las que encontramos en carnes, huevos y quesos.
Entre los minerales presentes se encuentran el potasio, fósforo, magnesio y hierro.



Más información: www.besugodelapinta.com

6/27/2014

CARNE MECHADA CON TOQUE DE CURRY

Ingredientes:
1 kg lomo de cerdo 
1 Cebolla 
1 Cabeza de ajos 
1 Vaso de vino fino 
1 Hoja de laurel 
Pimienta Molida 
Curry 
Nuez Moscada Molida 
1 Pastilla de Avecrem 
Mezcla con pimienta molida, curry y nuez moscada molida 

Preparación:
En la Olla Programable o en Olla Presión: 
Embadurnar la carne con la mezcla de especias, y dorar la carne por todos lados en la olla con un poco de aceite de oliva (programa arroz o al fuego). Sacar y reservar. En ese mismo aceite, rehogar la cebolla cortada en trozos, los ajos, 1 vasito de vino fino o manzanilla, la hoja de laurel y el avecrem. Añadir un vaso de agua, cerrar la olla y poner en programa carnes ( 20 minutos).
Despresurizar la olla, sacar la carne y triturar el caldo con las verduras para que quede una salsa cremosa.
Servir la carne loncheadas  en una fuente y la salsa en salsera al lado.
Acompañar con patatas fritas, menestra de verduras o arroz cocido.

6/26/2014

CERDO AGRIDULCE CON PIÑA

El cerdo agridulce es un plato tradicional de la cocina china que se ha hecho particularmente internacional debido a su existencia en los menús de los restaurantes chinos del mundo occidental. Este plato es muy popular en la cocina cantonesa y en la fusión chino-estadounidense. Un plato tradicional de Jiangsu denominado Cerdo en salsa de azúcar y salsa de vinagre es considerado su ancestro.

El origen del cerdo agridulce se remonta al siglo XVIII en Cantón o incluso antes. Un documento muestra que era un alimento de las grandes familia en la zonas cercanas al condado de Shunde. El plato se fue a Estados Unidos durante el siglo XX debido a a la gran inmigración de pobladores de China empleados en la búsqueda de oro y construcción de las vías ferroviarias. El término originiario del plato estadounidense chop suey se refiere al cerdo agridulce.



CERDO AGRIDULCE CON PIÑA

Ingredientes :

700 grs. de lomo o pierna de cerdo
1/2 cucharada de maizena
1 cucharadita de sal
4 cucharadas de aceite
1 pimiento rojo o verde
1 taza de salsa agridulce


Arroz cocido

Preparación:
Cortar la carne en dados de  2 cm. Frotar con la sal y la maizena. Calentar 3 cucharadas de aceite en wok. Cuando esté muy caliente, añadir la carne y saltearla durante 7-8 minutos. Retirar la sartén del fuego.

Calentar una cucharada de aceite en otra sartén. Cortar el pimiento en tiras largas. Añadir el pimiento al aceite caliente y saltear durante 30 segundos. Añadir la piña cortada en trozos. Bajar el fuego y echar la salsa agridulce*.  Ir dando vueltas hasta que la salsa se espese. Incorporar la carne y remover todo junto lentamente durante 30 segundos a fuego vivo.

SALSA AGRIDULCE

Esta salsa puede prepararse al momento en que vayamos a utilizarla, ya que es muy sencilla y fácil de hacer. Generalmente se utiliza con carne y pescado, y a veces con vegetales. También se le puede añadir un poco de salsa chile o pimiento chile seco. Con esta receta, obtendremos aproximadamente media taza de salsa.

Ingredientes:
 1 cucharada de azúcar
1/2 cucharada de maizena, disuelta en 2 cucharadas de agua
1 cucharada de vinagre
1 cucharada de puré de tomate
1 cucharada de zumo de piña
1 cucharada de salsa de soja
1 cucharada de jerez
1/2 pimiento rojo o verde
1 cucharada de encurtidos
2 cucharadas de aceite

Preparación:
Mezclar los siete primeros ingredientes en un cuenco. Cortar el pimiento a rodajas finas y picar los encurtidos y el pimiento y saltear durante 1 minuto. Echar en la sartén la mezcla que tenemos en el cuenco y remover hasta que espese.

MARIO JIMÉNEZ REPRESENTA A ANDALUCÍA EN EL 1ER CONCURSO NACIONAL DE ALIÑOS DE ACEITUNAS

Mario Jiménez, estudiante de la Escuela de Hostelería de Sevilla, representó ayer a Andalucía en la final nacional de aliños de aceitunas, marcando un nuevo logro profesional para este joven cocinero que abandonó la carrera de relaciones internacionales para dedicarse a su verdadera vocación. 
Su receta "Gordales la mar de buenas", elaborada con productos típicos regionales, incluye algas, vinagre de jerez, soja, miel y aceite de oliva virgen extra.

FACERAS DE ATÚN A LA PLANCHA CON PAPAS ALIÑÁS


"A por atún y a ver al Duque."

 Esta frase popular de orígen gaditano, y citada por Cervantes en La Ilustre Fregona, viene a significar : "hacer algo con dos fines", "matar dos pájaros de un tiro". 
Alude a las almadrabas de la zona de Barbate y Sanlúcar de Barrameda, que pertenecían al Duque de Medina Sidonia, durante el reinado de  de Felipe II. 
Ir a comprar atún allí, era buena excusa para encontrarse con dicho Duque, que solía estar durante la época de la pesca del atún en sus Almadrabas, y pedirle algún favor o beneficio.

Pues bien, nosotros siempre que vamos al centro de Cádiz, aprovechamos y también vamos a visitar a nuestro "Duque".

Como es habitual en nosotros, compramos siempre atún rojo fresco en a nuestro pescadero de confianza, Fernando Coucheiro, en su puesto número 121 del Mercado Central de Cádiz.


"Venta de pescados al detall, especialidad en atun rojo

Pescadería con más de 50 años de historía en el Mercado Central de Cádiz, especializados desde 1961 en pescados "de corte" o "cuero".
La pescadería regentada por la familia Coucheiro desde 1961, comienza su andadura como tal con Manuel Coucheiro al frente como gerente, acompañado de su hermano menor Ovidio.
Ambos, capitaneados siempre por el mayor de los hermanos, a quien mas tarde se unió un tercero, Gonzalo, fundaron diferentes negocios en las ciudades de Cádiz y Sevilla, vinculados tanto al pescado como a otros ramos, habiendo cosechado grandes éxitos empresariales a lo largo de su vida profesional, siendo la pescadería del Mercado Central, el último negocio en la actualidad en manos de la familia.
Como desde hace 50 años, podrá encontrar el mejor Atún de Almadraba (Atún Rojo) o el Pez Espada, tanto del Atlantico Nor-este, como del Estrecho, sin duda las dos mejores variedades del también llamado Emperador."
Hoy preparamos facera de atún a la plancha, solo aderezada con sal. Es la forma más tradicional para preparar esta parte del atún. Se considera la carrillada del atún.
La facera es una membrana gelatinosa que está junto y bajo los ojos. 
Acompañamos en esta ocasión con una sencilla ensalada de Papas Aliñás. 
Patatas
huevo duro
cebolleta o cebolla morada
perejil
vinagre
aceite de oliva
sal.

Cocer al vapor o en agua con sal, las patatas peladas y troceadas y el huevo con su cáscara.
Colocar en fuente, las patatas cocidas y el huevo pelado y cortado en gajos, picar la cebolleta y el perejil muy menudito y mezclar todo muy bien. Aderezar con aceite, vinagre y sal.

6/25/2014

ZUMAQUE O SUMAK

El zumaque, somaq, o sumak en turco, es una planta de color rojizo , utilizada como especia en la cocina del Oriente Medio. 
Se obtiene de la planta zumaque, arbusto oriundo del medio oriente que llega al metro y medio con bayas rojas. Estas bayas, maduran a finales de verano, y una vez secas se muelen para conseguir un polvo rojizo de aspecto similar a una sal en pequeñas escamas. 

De sabor ácido, parecido al limón ideal sustituto de la sal para dietas para tratar la hipertensión. 

Es una especia para añadir a ensaladas, y los turcos utilizan el zumaque también en mezes (entremeses turcos) o kebaps (barbacoas). 


El Somaq, se utiliza a menudo como un agente de acidificación en la cocina libanesa, árabe y turco, en lugar del más habitual de limón, tamarindo o vinagre que se encuentra en los platos de otras regiones.

Se puede aderezar al pescado y al pollo, o en brochetas a la parrilla antes de  ponerlas a la brasa.

Se utiliza también para preparar una mezcla de yogur y el zumaque para acompañar pinchos y aderezar con una pizca por encima de ensaladas, en sustitución de zumo de limón o para aderezar las carnes y pescados a la parrilla y como aderezo para el "Hummus".



Se puedePuede sustituirlo para las ensaladas en lugar de jugo de limón o carne a la parrilla y pescados temporada. Es también delicioso rociado sobre puré de garbanzos.

6/24/2014

CATA HEDONISTA A CIEGAS DE CORVINAS EN IFAPA LOS TORUÑOS

José Luis Marenco, químico y técnico en el Centro de Investigaciones Pesqueras El Toruño del IFAPA (Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera), dependiente de la Junta de Andalucía, nos convocó para participar a una cata a ciegas con corvina cultivada en estero en el centro y la corvina salvaje (criadas en el mar) procedente de pesca extractiva, de la lonja del puerto de Santa María.
Esta prueba, es una de las catas que vienen realizando como estudio sobre la corvina (argyrosomus regius) el Instituto de Investigación y Formación Agrícola y Pesquera, Ifapa, con diferentes grupos seleccionados por Marenco, para comprobar la calidad de las corvinas de cultivo en comparación con las que se crían en el mar. 
Marenco dirigió la cata hedonista y a ciegas, donde nos sirvieron los dos tipos de corvina en pequeños contenedores térmicos cerrados y numerados.
Se tuvo en cuenta, la edad, sexo y fumadores, así como su relación con la gastronomía y si si eramos consumidores habituales u ocasionales de pescado fresco o de cultivo.
Pudimos observar que notamos más jugosidad y olor en la corvina salvaje, a la que dimos mayor puntuación global frente a la de cultivo, aunque no notamos demasiada diferencia gustativa entre ellas.
En cuanto a sabor, textura, persistencia y grasa apenas notamos la diferencia entre la salvaje y la cultivada, aunque se valoró mejor la salvaje
Las corvinas se cocieron al vapor durante 10 minutos al natural, sin sal, para poder evaluar totalmente el sabor, jugosidad, textura, olor, persistencia y grasa. 
Al finalizar, nos mostraron las diferencias visuales, entre las corvinas salvajes y las de estero:
 Las corvinas salvajes son plateadas 
y las corvinas de estero son más oscuras, debido a la profundidad donde crian y el fondo de tierra que también aportan esa característica.
Por último, también observamos la diferencia de precio entre los dos, costando la salvaje el doble que la de cultivo.
Reproducción de algas de cultivo para posteriormente utilizarlas como alimentación de las crias
José Luis Muñoz, técnico del centro IFAPA El Toruño, nos ofreció un breve recorrido por las instalaciones, donde nos fué explicando las líneas de investigación que se siguen en El Toruño, dirigidas fundamentalmente a la cría en cautividad de especies como el lenguado, el mero o la corvina.
Alevines de pargo
Pienso para la alimentación de los alevines
Pudimos observar el proceso de reproducción y desarrollo de estas especies: selección de reproductores, obtención de huevos, eclosión… 
…..y la producción de fitoplancton y zooplancton para alimentar a los alevines.


El Centro IFAPA El Toruño está ubicado en el término municipal del Puerto de Santa María (Cádiz), situado sobre una parcela de 360.000 m2 de Dominio Público Marítimo Terrestre en la marisma del Río San Pedro.
El Centro Acuícola El Toruño lleva desde 1986 dedicado a la investigación y el desarrollo para la optimización de los cultivos acuícolas a través de la diversificación de especies de cultivo, dedicándole especial atención a las especies autóctonas. 
En la actualidad, IFAPA investiga con once especies de peces y moluscos. Además, desde hace unos años el centro trabaja con temas de genómica aplicada a la acuicultura como son la detección de enfermedades, la selección genética de reproductores o el estudio genético de las poblaciones pesqueras y realiza trabajos en colaboración con otras instituciones que se basan en el estudio de los recursos pesqueros del Golfo de Cádiz. 
El Toruño lleva a cabo además distintos proyectos de colaboración con siete universidades andaluzas y con otras del extranjero, así como con institutos de investigación y con casi todos los centros de investigación autonómicos.