·"Un pueblo que no bebe su vino tiene un grave problema de identidad" MVM


12/30/2015

CHAPATAS DE TRIGO Y CENTENO

Ingredientes:
325 gr. de harina de centeno
 175 gr. de harina de trigo
300 gr. de agua
100 gr. de aceite de oliva
2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de azúcar
25 gr de levadura prensada o 1 sobre de levadura seca de panadero

Preparación:
Poner en el vaso el agua, aceite, y azúcar, programar 2 mi., temp. 40º vel. 2. 
Agregar la mitad de la harina y la sal, seleccionar vel 6, 30 seg. 
Incorporar el resto de la harina y programar 2 min., vel. Espiga. 
Sacar la masa. 
Colocar y dejar levar en el molde 1 hora. 
Precalentar el horno 225ºC y hornear de 75 a 90 min.

Chari Prian , nos recomienda:
Túbal, la próxima vez que lo hagas, ponle masa madre y veras que diferencia.
Levadura fresca, sal, la harina que vayas a usar y agua, todo en pequeñas cantidades y deja leudar. Cada dos o tres días abres el bote, tiras la mitad y añade  harina, así siempre y tendrás masa madre para todas las masas de harina.

ENTRECÔTE CAFÉ DE PARIS

La Salsa Café de Paris es una mezcla elaborada con diferentes especias, vinos y hierbas aromáticas, con un total de veinticuatro ingredientes, todos ellos mezclados con mantequilla semi-fundida.
Suele emplearse en la presentación final de carnes elaboradas de diferentes formas, asadas, a la parrilla, etc.
Siempre que se aplica a un plato aparece su nombre reflejado, por ejemplo: «Entrecôte Café de Paris», «Filete Café de Paris» etc.
La Salsa, al contrario de lo que cabe pensar, no es de origen francés, sino suizo y lleva el nombre de un restaurante de Ginebra (famoso por servir sólo filetes en la famosa salsa, ensalada, patatas fritas y vino) y que aún existe en la actualidad.
La salsa comienza su historia en los años 1930 cuando la propietaria del restaurante Coq d'Or en Ginebra (Suiza) Madame Boubier y su hija inventan la salsa y la incluyen en las carnes que sirven en el local. La hija se casa posteriormente con el propietario del local Café de París (número 26 de la rue du Mont Blanc) de nombre Freddy Dumont en el año 1941 y éste adquiere el conocimiento de la elaboración de la salsa con los 24 ingredientes; por aquel entonces la composición exacta de la receta era un secreto.
Fuente: wikipedia
 SALSA CAFÉ DE PARIS
Ingredientes:
250 gr de mantequilla
25 gr de cebolla
25 gr de chalota
25 gr de hojas perejil
1 cucharada de ketchup
1 cucharadita de mostaza
1 pizca de estragón seco
1 ajo rallado
1 pizca de tomillo
1 pizca de romero
2 hojas de albahaca
1 cucharadita de ralladura de limón
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de ralladura de naranja
1 cucharadita de curry
1 cucharadita de pimentón dulce
1 punta de cayena
5 gr de almendras crudas peladas
2 granos de pimienta negra chafados
2 filetes de anchoa
2 y 1/2 cucharadas de coñac
2 y 1/2 cucharadas de Oporto
1 cucharada de zumo de limón
2 cucharadas de zumo de naranja
1 cucharadita de salsa perrins
2 cucharaditas de maizena

Preparación:
Mezclar todos los ingredientes muy picados, excepto la mantequilla, tapar y dejar marinar a temperatura ambiente 24 horas.
Dejar la mantequilla a temperatura ambiente.
Triturar la marinada hasta conseguir un puré muy fino.
Ablandar la mantequilla con una espátula y agregar poco a poco la pasta, hasta que todo esté bien mezclado.
Formar un rollo y guardar en la nevera, hasta que vayamos a utilizarlo.
Se conserva perfectamente, guardado en la nevera bien tapado, varias semanas.
ENTRECOT CAFÉ DE PARIS
 Salpimentar los entrecôtes y cocinar a la parrilla 2 minutos por cada lado.
Entrecot de Retinto

Cortar la Salsa Café de París en rodajas, colocarlas sobre cada entrecôte, tapar con papel de alumino y dejar que se vaya derritiendo lentamente y suelte sus jugos.
Servir acompañado de ensalada y patatas fritas.


CROQUETAS DE DORADAS Y GAMBAS

Ingredientes:
1 huevo duro
300 gr de doradas +200 gr de gambas ( o utilizar restos de pescados que hayan sobrado de otras comidas)
50 gr de aceite de oliva 
100 gr de margarina
60 gr de cebolla
180 gr de harina
650 gr de caldo
100 gr de leche
Una pizca de pimienta
Una pizca de nuez moscada rallada
Sal

Fumé:
Cabezas de doradas y cáscaras de gambas
1 puerro
1/2 cebolla
1 tomate 
1/2 pimiento rojo
1 hoja de laurel
2 granos de pimienta 
sal y agua

Rebozado:
Harina
huevo batido
pan rallado
Aceite para freír.

Preparación:
Para hacer el fumé: Quitar las escamas, tripas y cabezas  de las doradas y pelar las gambas. Meter en la cubeta con 1/2 cebolla, 1 puerro, 1 tomate, 1/2 pimiento rojo, 1 hoja de laurel, 2 granos de pimienta , sal y agua. Programar menú GUISO, 20 minutos, con válvula cerrada. Cuando termine colar y en ese caldo cocer las doradas y las gambas peladas. Colar y reservar el caldo. 
Limpiar el pescado y desmenuzarlo. Reservar. (Si no vamos a utilizar sobras de pescados, hacer el fumé con agua y pastilla de caldo de pescado).

Cocer el huevo y picarlo 2 seg., vel. 2. Retirar del vaso y reservar.

Verter en el vaso el aceite, la margarina y la cebolla y programar 3 minutos, 100º, vel. 5. 
Añadir la harina y programar 2 minutos, 90º, vel. 4.
Incorporar la leche, la nuez moscada, pimienta y sal. Mezclar 10 seg. vel 8, para que quede todo homgéneo y programar a continuación 7 min, 90º, vel.2 1/2.
Añadir por el bocal el pescado desmenuzado y las gambas picadas.
Cuando pare la máquina, dejar reposar unos segundos sin bajar del vaso. 
Incorporar el huevo duro picado y mezclar con la espátula. 

Por último, verter la masa en una fuente amplia y dejar cuajar unas horas.
Formar las croquetas y envolverlas en huevo y pan rallado. Dejar reposar unos minutos antes de freírlas en abundante aceite caliente. Escurrir sobre papel absorbente. 
Comer frias o calientes según gustos.

12/29/2015

ENSALADA AMERICANA / COLESLOW

Ingredientes:
250 g de col o repollo
150 g de zanahoria
150 g manzana

Para la Salsa:
1 yogur natural
10 g de vinagre
70 g de mahonesa
10 g azúcar
5 g de mostaza
5 g de sal
5 g de cebolla
5 g de aceite de oliva

Preparación:
1- Cortar el repollo en cuartos, programar 30 sg vel 5, reservar.
2-Pelar las zanahorias y cortar en dos, programar 30 sg vel 4 y juntar con el repollo.
3- Pelar la manzana y cortar en cuartos, programar 3 sg vel 4 incorporar a la ensalada y mezclar bien con la espátula.
4-Poner todos los ingredientes de la salsa y programar 20 seg vel 5. 
Verter sobre la ensalada y mezclar muy bien.
Dejar reposar una hora antes de servir.

Receta del Recetario de Thermomix

12/28/2015

FILETES DE PALOMETA AL CURRY VERDE

Cocina Thai
Ingredientes:
800 gr. de filetes de palometa o cualquier otro tipo de pescado blanco
1 lata (400 ml.) de leche de coco
250 gr. de calabacín
1 pimiento rojo
1 guindilla
20 gr. de albahaca
4 hojas de lima kaffir
1 lima o limón
2 cucharadas de pasta de curry verde
200 ml. de agua
30 gr. de azúcar de palma o azúcar moreno (utilicé moscovado)
2 cucharadas de salsa de pescado Garum o Platip o Nuoc Man
aceite
Preparación:
Limpiar el pescado de piel y espinas, cortarlos en trozos y salpimentar.
En wok con un poco de aceite, freír la pasta de curry verde.
 Añadir un poco de leche de coco, remover bien y dejar reducir un poco.
Agregar el resto de la leche de coco, el azúcar, las hojas de kaffir, la guindilla, la lima cortada en gajos, la salsa de pescado y el agua. Cocinar 15 minutos a fuego suave. Reservar.
Pelar y cortar el calabacín en dados y los pimientos en tiras. 
En un wok, saltearlos en un poco de aceite, y espolvorear con albahaca. (debe quedar crujientes, no muy hechos). Sacar y reservar.
En ese mismo aceite, dorar un poco el pescado cortado en trozos. Sacar y reservar.
Incorporar las verduras y el pescado salteados a la salsa de curry verde.
Tapar y dejar cocinar a fuego lento, unos 4 minutos ( dependerá del tamaño del pescado).
Servir acompañado de arroz jazmín cocido.

12/26/2015

CROQUETAS CON CARNES DEL PUCHERO

Ingredientes:
300 g. de carnes del puchero
50 g. de aceite de oliva
60 g. de mantequilla
1 cebolla mediana
200 g. de harina de trigo
500 ml. de caldo del puchero
100 ml. de leche
1 huevo duro (opcional)
Sal
Pimienta
Nuez moscada
Harina
Huevos
Pan rallado
Preparación:
Picar la carne. Sofreír la cebolla muy picada con el aceite y la mantequilla. Incorporar la harina poco a poco, y rehogarla hasta que quede dorada. 
Incorporar la leche y el caldo, poco a poco, removiendo constantemente, cuidadando que no queden grumos. Agregar las carnes y el huevo duro picados,  remover todo y extender la masa sobre una fuente plana y amplia.
Dejar cuajar unas horas.
Cuando esten bien cuajadas, formar las croquetas (utilicé la croquetera) y pasarlas por huevo y pan rallado.
Freirlas en abundante aceite de oliva, en tandas pequeñas .
Sacar y escurrir sobre papael absorbente.

*Si se desea, agregar unas hojitas de hierbabuena picadas, que le dará un toque muy aromático y rico.

Preparación con Thermomix:
Picar la carne en el vaso, con unos golpes de Turbo y reservar. 
Echar el aceite, la mantequilla y la cebolla, programar 4 minutos, Varoma, velocidad 3. 
Añadir la harina y programar 2 minutos, 100 grados, velocidad 4. 
Incorporar la leche, el caldo, la sal, la pimienta y la nuez moscada. Mezclar 10 segundos a velocidad 5-6. Programar 5 minutos, Varoma, velocidad 3. 

Una vez finalizado, agregar las carnes y el huevo duro picado, remover y extender la masa sobre una fuente plana y amplia y dejar cuajar unas horas. Formar las croquetas y pasarlas por huevo y pan rallado y freír en aceite.

12/25/2015

ROTI DE POLLO RELLENO DE CASTAÑAS, CIRUELAS Y BRANDY

Plato decorado por Mª Jesús

Ingredientes:
1 pechuga grande de pollo abierta
1 cebolla
1 puerro
1 diente de ajo
2 tomates
1 pimiento rojo
1 zanahoria
250 ml de brandy
manteca de cerdo
Para el relleno: 
200 gr de carne picada de pollo
1 latita de foiegras
50 gr bacon picado
1 paquete de bacon en lonchas
2 cucharadas soperas de puré de castañas
100 gr de ciruelas pasas
60 gr de pasas de Corinto
2 rebanadas de pan de molde
50 ml de leche
1 quesito tipo Caserio
2 huevos
1 lata de champiñones
sal y pimienta

Preparación:
Precalentar el horno a 180ºC.
Remojar la miga de pan en la leche unos minutos. 
Remojar con un poco de Pedro Ximénez las frutas pasas un rato. Reservar todo. 
En un bol, mezclar la carne  y el bacon picados a en un bol, los champiñones, las ciruelas y pasas y la miga de pan escurrida. Mezclar bien. Añadir el puré de castañas, el quesito y los huevos batidos. Salpimentar y remover todo bien.
Abrir la pechuga como un libro y extenderla bien, salpimentar y colocar el relleno, enrollar, envolver toda la pechuga rellena, con tiras de bacon y cerrar bien con malla elástica. Embadurnar por todos lados con manteca de cerdo o pato. Reservar.
Picar la cebolla, el ajo, la zanahoria, el puerro, el pimiento y los tomates. 
En una fuente de horno con un poco de aceite de oliva poner toda la verdura picada en trozos. Colocar el rotí y regar con brandy. Hornear 90 minutos. 
Cuando acabe el tiempo, envolver el rotí en papel de aluminio unos 15 minutos.
Triturar todas las verduras, hasta que quede una salsa cremosa y suave.
 Lonchear la carne rellena y servir acompañada con la salsa de las verduras,  puré de patatas y si gusta, con huevo hilado.

12/24/2015

MAGRET DE PATO CON SALSA AL OPORTO

 
Ingredientes:
Un magret (pechuga) de pato por 2 personas
Sal y pimienta

Preparación:
Sacar el pato una hora antes de su preparación, a temperatura ambiente, para que pierda el frío y se oree.
Limpiarlo con un paño o papel absorbente, y hacer cortes sobre la piel en forma de rombos sin llegar a dañar la carne, pasar la pieza por el lado de la piel a temperatura alta durante 3 minutos, bajando después a temperatura media durante otros 2 minutos. Retirar de la sartén la grasa y jugos que ha soltado la pechuga durante la cocción y verter la salsa caliente sobre el mismo continuando 3 minutos. más. Después dar la vuelta al magret de pato y mantener a fuego medio durante otros 6 minutos. 
Durante la fase de cocción deberá revisar periodicamente la pechuga para que no se pase y rociarlo con los jugos que suelta la salsa utilizada.  Dejar reposar el magret tapado entre 5 y 10 minutos antes de trincharlo, para que el jugo que queda en su interior se reparta uniformemente por todo el magret de pato.
Cortar el magret en medallones un poco gruesos de 1 a 2 centímetros de grueso y sazonar.

Servir acompañado de Salsa al Oporto*, regando la carne o si se desea, al lado de ella.

*SALSA AL OPORTO

La salsa al Oporto es ideal para acompañar todo tipo de carnes y aves. 

Ingredientes:
250 ml de caldo de ave
60 gr de mantequilla
250 ml de vino de Oporto
1 cucharada de harina

Preparación:

Calentar (no hervir) el caldo a fuego lento hasta templarlo bien.

Añadir la harina y remover enégicamente con varillas para que evitar que salgan grumos. Cuando esté disuelta la harina, subir el fuego, calentamos bien y retiramos.

Sin dejar enfriar, añadir la mantequilla y mover bien con las varillas hasta conseguir una textura homogénea.

Incorporar el vaso de Oporto y dejar reducir a la mitad, a fuego muy bajo, removiendo constantemente.

Servir acompañando la carne.

PURÉ DE PATATAS EN FUSSIONCOOK

Ingredientes:
800 g de patatas troceadas
50 g. de aceite de oliva
400 g. de leche o agua
sal

Elaboración:
Poner todos los ingredientes en la cubeta y programar menú AL GUSTO,  8 minutos.
Sacar y machacar o pasar por pasapuré.

12/23/2015

QUESADILLAS DE CARNE

Ingredientes:
500 gr. de carne de cerdo
2 tortillas de harina por persona
 especias mexicanas (quesadillas, burritos, tacos, ...)
150 gr. de queso rallado
1 cebolla
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
2 tomates
sal

Preparación: 
En sartén, sofreir la carne con especias mexicanas , al gusto de los comensales, unos 20 minutos.
Una vez sofrita, añadir los pimientos rojos, cebolla y tomates cortados a trocitos y rehogarlos junto con la carne, unos minutos, hasta que queden crujientes. Salpimentar y espolvorear con cilantro o perejil, según gustos. Seguir sofriendo hasta que quede bien dorada la carne.
Calentar las tortitas en el microondas 30 segundos, o en sartén o plancha.
Colocar una tortilla sobre papel de hornear, espolvorear con queso rallado, repartir el relleno encima, y por último cubrir con queso más queso rallado.
Tapar todo con otra tortilla y hornear a 150ºC, durante 15 y 20 minutos.
Sacar y cortar en triángulos.
Consumir inmediatamente.
Acompañar con guacamole y salsa de tomate picante, si se desea.

*También se sirven las quesadillas dobladas: 
Rellenar una tortilla con la carne y el queso, doblarla y dorarla por ambos lados en sartén o plancha.

En FussionCook:
Dorar la carne en la cubeta con un poco de aceite en el menú FREÍR, y añadir la mezcla de especias de Quesadillas (Lidl), y rehogar unos 15 minutos, removiendo constantemente. Sacar y escurrir.
Lavar, secar y forrar el fondo de la cubeta con papel sulfurizado. Colocar la quesadilla rellena, y  cerrar con la Tapa Horno y seleccionar, en la olla, menú HORNO 15-20 minutos.
Seleccionar la TAPA HORNO, 15-20 minutos a 150ºC.

12/21/2015

GARBURE - SOPA DE INVIERNO BEARNESA

La garbure era el alimento base, la sopa de todos los días de los campesinos gascones. La rudeza de las labores de montaña, el clima duro del invierno y la pobreza que rodeaba los valles de la vertiente francesa de los Pirineos, condicionaron multitud de guisos y potajes de esos que se cuecen mucho tiempo en olla, y que se han ido transformando en platos gastronómicos típicos de su cocina tradicional.
Uno de esos potajes es la llamada garbure, que tiene su origen en la comarca de Béarn (Pirineos Atlánticos) lindante con Navarra. La base de la receta consiste en cocer durante largo tiempo un surtido de verduras y carnes en general confitadas.
Por la variedad de ingredientes, este plato constituye una revigorizante sopa de verduras y judías en la cual se hace cocer la carne conservada en manteca y el famoso «camayou» (hueso del jamón del país). Requiere una buena hora de preparación y "todo un día" para hacerla cocer a fuego lento. La receta de la Garbure es diferente de un valle a otro. Se solía hacer “chabrot” agregando al fondo de la sopa que queda en plato un vaso de vino tinto “Madiran” y bebérselo del mismo plato.

El secreto para conseguir esta sopa de invierno consiste en dejar cocer todos los ingredientes en una olla durante largo rato hasta que el cocido este tan espeso que se puede mantener una cuchara recta, pero sin que las legumbres se deshagan.
La manera de presentarla o los ingredientes ha variado con el tiempo; por ejemplo, hoy en día se añade más cantidad de confit de pato al guiso, que se puede sustituir por cerdo salado, e incluso pollo; y el hueso rancio de antaño se ha sustituido por un buen trozo de jamón del país.

Para que no desapareciera esta sopa bearnesa, cada año en Oloron Sainte Marie, el primer fin de semana de septiembre, cocinero o amante de la buena cocina preparará su mejor garbure en una gran jornada de fiesta: “la Garburade”, habiendo tantas garbures como cocineros se presenten.

El sabor de esta sopa varía en el año en función de las legumbres que uno pueda conseguir.

LA GARBURE, SOPA DE INVIERNO BEARNESA

Ingredientes:
3 patatas
2 nabos
2 zanahorias
2 puerros
1/2 col
250 g. de judías blancas
1 cebolla
6 dientes de ajo
perejil, tomillo, orégano, romero y laurel, sal y pimienta
2 confit de pato o de oca
1 trozo de tocino de cerdo o 1 cucharada de grasa de pato
1 trozo de jamón de bayona con o sin hueso (200 g)

Elaboración:
Poner en remojo las judías blancas, durante toda la noche.

En una cazuela poner a hervir 3 litros de agua.
Agregar el trozo de jamón, la grasa de pato o tocino, las judias blancas, las patatas, nabos, zanahorias, cebolla, puerros y ajos, cortados en trozos, las hierbas aromáticas, sal y pimienta.
Cocer todo durante 1 hora a fuego lento.
Seguidamente añadir la col cortada en juliana y los confits de pato.
Cocer todo junto una media hora más, hasta que quede todo bien ligado y espeso. Rectificar de sal.
Servir acompañado de rebanadas de pan tostado.

POLLO AL LIMÓN

Ingredientes:
Pechuga de pollo
1 vaso de zumo de limón
3 cucharadas de azúcar
3 ajos
Aceite
Pimienta
Sal

Preparación:
Cortar la pechuga en dados. Salpimentar.
Poner un poco de aceite en la cubeta, seleccionar el menú FREÍR. Dorar la pechuga, añadir los ajos y rehogar todo junto.
Regar con el zumo del limón y el azúcar y programar menú GUISO, 7 minutos.

12/19/2015

CONTRAMUSLOS DE POLLO A LA MIEL

Ingredientes:
6 contramuslos de pollo
zumo de 1 naranja
3 cucharadas de salsa de soja
 3 cucharadas de miel
2 cucharadas de aceite de oliva virgen
Pimienta
Tomillo

Elaboración en Horno:
En un bol, mezclar la miel, la salsa de soja, el zumo de naranja, el tomillo, el aceite de oliva y la pimienta.
Pintar generosamente los contramuslos por ambas caras y colocarlos en fuente-horno.
Hornear a media altura la bandeja con calor arriba y abajo a 200ºC, unos 50 minutos.
A mitad del horneado, volver a pintar por ambas caras y darles la vuelta.

Acompañar con patatas fritas o panaderas con un poco de la salsa por encima.

Elaboración en FussionCook:

Colocar el pollo bien brocheado con la mezcla.
Colocarlos en la cubeta.
Programar menú HORNO, 10 minutos y con TAPA DORADORA 20 minutos a 170ºC.
A mitad de cocción, dar un par de vueltas, para que se dore bien el pollo por todas partes.

12/18/2015

CATA DE VINOS TINTOS MARIDADA CON PRODUCTOS AL SUR GOURMET EN CORAZONES HAMBRIENTOS

 El pasado 17 de diciembre un grupo de amigos y aficionados al mundo del vino nos reunimos, en un local con mucho encanto, como es, Corazones Hambrientos, un nombre que lo dice todo, respecto al mundo de la enogastronomía, una cabaña de madera, que nos transporto a un paisaje nórdico y más con la niebla que hizo ese día.



Tomando al pie de la letra el dicho de Voltaire, “he decidido hacer lo que me gusta porque es bueno para mi salud”.

Y en eso estábamos, mientras Diana y Jairo, se dedicaban a prepararnos algunas exquisiteces,....
.... nosotros nos pusimos manos a la obra o sacacorchos en mano y comenzamos…….
Y he aquí, que nos encontramos con varias y agradables sorpresas enológicas, que son las que nos gustan, como son, Dindi 2014, Las Lomas 2014, y Malaparte Espantalobos 2011.




Cata vinos Bodega Malaparte.
LAS LOMAS 2014 , DINDI 2014 Y MALAPARTE ESPANTALOBOS 2014

Dindi 2014, nos sorprendió esta garnacha de viñedo viejo y de pie franco como dice la nota de la bodega, sus ocho meses en barrica de roble, pero lo que más, fue, ese rojo intenso con tonos purpuras de fruta roja, de capa media y muy sutil a la vista.
La nariz destaco con esa fuerza de fruta fresca, muy goloso, algo balsámicas eucaliptos y una suave mineralidad, con aporte de mucha hierba de bosque.
En boca, nos gusto su ligereza, con esa rebeldía astringente que se ira redondeando en la botella, frutal sabroso y mineral, que como decimos se ira redondeando en la botella convirtiéndolo en un gran vino.
Malaparte Espantalobos, aquí la tempranillo y esa producción cuidada al máximo, con esa vendimia mimada tanto en la viña como en la bodega, aportan lo que después vamos a descubrir en la botella y el vino.
De capa alta, brillante con ese rojo intenso y ese violáceo que hace mover la copa.
Cuando lo expusimos a la nariz, resulto elegante, destacando las especias, que se integran muy bien con esas notas minerales que le aporta el terruño a estos vinos, propia de este tipo de suelos.

En boca, resulto sedoso, untuoso, rozando lo aterciopelado, llenando toda la boca de vinosidad, con esos taninos finos y sedosos, que han pulido el vino, tanto en barrica como en botella.
Un gran vino que destacó en la cata de ese día, donde catamos catorce vinos, y cuando encuentras cosas como estas merece la pena, estas catas y más en buena compañía.






Acompañándolos con caballa marinadas, ...
...sushis de salmón y langostinos, ....
...sushis de langostinos, ....

...Croquetas de jamón, ...
... y un morcillo de ternera confitado, con puré de patatas, que casándolo con Malaparte Espantalobos fué el matrimonio ideal de esa noche en compañía de los amigos de Corazones Hambrientos.

 Bollitos de masa madre, recién horneados