·"Un pueblo que no bebe su vino tiene un grave problema de identidad" MVM


3/31/2016

ATÚN EN TEMPURA CON MAYONESA DE SOJA

Ingredientes:
Tiras de atún rojo
1 saquito de harina tempura (utilicé la de Lidl)
1 huevo
agua fría
sal
pimienta
Preparación:
Cortar el atún en tiras o trozos y salpimentar.
Preparar la tempura mezclando la harina con el huevo batido y añadir agua fria poco a poco, hasta que quede pastoso, ni muy líquido ni muy espeso.
Bañar las tiras de atún y freírlas en abundante aceite caliente.
Escurrir sobre papel absorbente.
Servir acompañado de salsa mayonesa de soja.

Mayonesa de soja:
Mezclar 6 cucharadas de mayonesa con 1 cucharada de salsa de soja.

TRUFAS DE JENGIBRE Y DE CURRY

Trufas de curry

Trufas de jengibre

Ingredientes:
240 gr. de chocolate (70% cacao)
200 gr. de nata líquida para montar 35% materia grasa
25 gr. de miel
1 pizca de sal
35 gr. de mantequilla sin sal
1 cucharadita de curry
1 cucharadita de jengibre
Cacao puro en polvo
Preparación:
En un cazo, verter la nata y la miel y llevar a fuego medio. Remover hasta que la miel quede disuelta y el líquido llegue a ebullición.
Colocar el chocolate troceado en un bol amplio.
Cuando la mezcla de nata y miel arranque el hervor, retirar del fuego y verter sobre el chocolate picado. Dejar reposar dos minutos y remover


con una espátula de silicona hasta que se funda por completo y se adquiera una crema brillante, lisa y homogénea.
Añadir la sal y la mantequilla cortada a cubos. Remover hasta disolverla por
completo.
Tapar con papel film y refrigerar durante un mínimo de 2 horas.
Pasado el tiempo, sacar la crema de chocolate de la nevera, dividir en dos partes.
Añadir el curry en una y el jengibre en la otra.
Ir haciendo bolas con las manos, del tamaño de una nuez y rebozar en cacao puro en polvo.
Disponerlas sobre una bandeja. Antes de guardar refrigeradas o congeladas, espolvorear un poco de la especia que contengan en la parte superior. Esto, además de poder diferenciarlas, les dará un toque especial en el momento de darle el primer bocado.

Fuente: Gastronosfera

ALMUERZO CAMPERO

Receta típica de la zona de La Janda, provincia de Cádiz.
Este guiso se solía hacer en época de matanzas, con las carnes menos nobles y casquería que no se utilizaban para hacer embutidos y se comía mientras éstos se adoban, embutían y cocían para tenerlos guardados y consumirlos todo el año.

ALMUERZO CAMPERO
 Ingredientes:
2 kilos de mezcla de carnes de cerdo:
costillas- paletilla-corazón-hígado-lengua
1 kilo de pella o manteca blanca de cerdo
2 cabezas de ajo
3 ramas de orégano
3 pimientos secos o ñoras
sal
2 cucharadas de vinagre
agua
2 cucharaditas de pimentón dulce
Preparación:
Hacer un majado con las ñoras, una cabeza de ajo, el orégano, el vinagre y la sal.
En cacerola amplia, poner la manteca o pella a derretir, con las carnes troceadas , la otra cabeza de ajo y el majado.
Poner al fuego medio cubierto de agua, dejar hervir durante 1 hora. 
Añadir el pimentón pocos minutos antes de apartar del fuego. 
Servir caliente.

CASQUERÍA DEL CERDO
www.iberstockfood.com

CALLOS DE BACALAO CON GARBANZOS

La tripa de bacalao salada la compramos en la tienda especializada Bacalaos Uranzazu, en el puesto nº2 del mercado de La Bretxa, en San Sebastián
Se les llama callos porque al guisar las tripas, sueltan una gelatina y quedan con una textura muy similar a las de los callos de ternera. 
Así que procedimos a utilizarlas como tales, en su forma más tradicional, los callos con garbanzos.
CALLOS DE BACALAO CON GARBANZOS
Ingredientes:
1/2 kilo de tripas o callos de bacalao salado
1/4 kilo de garbanzos
2 cebollas
1-2  tomates
4 dientes de ajo
75 g chorizo
100 g de jamón
1 hoja de laurel
10 granos de pimienta negra
1/2 cucharada de pimentón ahumado de la Vera 
1 pimienta cayena
1 cucharadita de harina
1/2 vaso de blanco
Agua
Aceite de oliva
Preparación:
Poner a remojo los garbanzos, la víspera.
Desalar los callos en agua durante toda la noche, cambiando el agua varias veces.
Al día siguiente, escurrirlos y limpiarlos bien, retirándoles la piel negra y partirlos en trozos. Reservar. 

En olla con agua, cocer los callos con el laurel, 1 ajo con su piel machacado, 1 cebolla en 2 trozos y los granos de pimienta. Colar y reservar el caldo y los callos por separado.

En cazuela con un poco de aceite, pochar los ajos, la cebolla. Rehogar y añadir el chorizo y el jamón troceados, la pimienta, la cayena y el pimentón, cocinar 2 minutos. 

Añadir los tomates rallados y cocinar hasta que se reduzca un poco líquido de los tomates. Espolvorear con la cucharada de harina y rehogar todo unos 2 minutos.

Agregar los garbanzos y sofreír unos 15 minutos. 
Regar con el vino remover y cubrir con el caldo de los callos que teníamos reservado.

Cocer a fuego suave unos 10 minutos.

Incorporar los callos troceados y seguir cocinando otros 10 minutos más a fuego suave y agitar la cazuela continuamente, para que los callos suelten gelatina, debe quedar un poco espesa, pero no demasiado.

Apagar el fuego y dejar reposar unas horas para que se mezclen todos los sabores. Queda mejor de un día para otro.


TRIPAS O CALLOS DE BACALAO

Sobre las tripas o callos de bacalao, Juan Mari Arzak dice....
"...Las tripas, mal llamadas así, ya que en realidad es la vejiga natatoria del animal y una de las partes más valoradas del bacalao.

Las vejigas neumáticas o natatorias están formadas por una bolsa llena de aire, de siete a ocho pulgadas de largo y tres o cuatro de ancho, que se encuentra pegada a la concavidad de la gruesa espina del pescado, desde su principio hasta el ano. Esta vejiga es gruesa y compuesta de una sustancia gelatinosa. Forma un manjar delicado cuando es fresca, y bastante apreciado si se ha salado.

No todos los pescados tienen esta vejiga. Algunas especies carecen de ella pero el bacalao ha desarrollado una vejiga natatoria. Es un órgano hidrostático, cuya misión es la de cambiar el peso específico del pez, lo que le permite quedarse quieto dentro del agua o ascender y descender a su voluntad.

Se trata de una especie de saco, lleno de aire gasificado, colocado sobre el intestino, junto a la columna vertebral. Las células de las paredes internas son las encargadas de segregar el gas.

A la vejiga natatoria, al igual que a la lengua del bacalao, una vez salada y seca, se le tiene en gran estima dentro de la gastronomía en las regiones mediterráneas, sobre todo en la zona de Cataluña. Con ella se preparan las famosas tripas de bacalao, que han dado lugar a múltiples recetas populares, sobre todo catalanas."
Nosotros la utilizamos en una receta típica de la cocina tradicional catalana "
EL NIU O NIDO" .

Estas tripas de bacalao se pueden comer de mil maneras: fritas, asadas, guisadas con legumbres o verduras, con arroz, en guisos, en salsa verde, al pil-pil, etc. Es un ingrediente que participa en muchas recetas tradicionales y aunque a muchos les resulte raro, también está presente en las cocinas más innovadoras y atrevidas.
"

3/30/2016

MÉDULA DE ATÚN A LA ROMANA

Del Atún se aprovecha todo, hasta los nadares...
Así que nos dirígimos A por Atún y a ver al Duque...
Fernando Coucheiro, nuestro "Duque", nos regaló una médula de uno de los primeros atunes rojos de esta temporada 2016, que acababa de extraer en su último ronqueo que realizó en su Ducado, el puesto nº 121 del Mercado Central de Abastos de Cádiz.

Así que nos pusimos a investigar un poco sobre esta pieza.
La médula o tuétano de atún rojo (Bonze en japonés), se encuentra entre los discos vertebrales de su espina central, como el tuétano de los mamíferos.
Su aspecto es similar a una prótesis de silicona, con una piel transparente y fina que forma una bola viscosa y gelatinosa, con gran contenido en colágeno.
Está considerada un exquisito manjar, con un agradable sabor a mar. y textura gelatinosa y ligera.
Se suele utilizar para dar textura gelatinosa a guisos marineros.
También se puede comer cruda, como las ostras u ostiones, o  fritas a la romana o en tempura.
Ferran Adriá y su equipo, fueron los primeros que públicamente la utilizaron gastronómicamente en el Salon Internacional de la Alimentación y Bebidas "Alimentaria 2008", en Barcelona.

Médula o tuétano – Bonze (japonés)

Foto Gastronoming

MÉDULA DE ATÚN A LA ROMANA

En esta primera prueba, opté por preparar la médula de atún en tempura o a la romana.

Preparación:
En un bol mezclar la harina de tempura (Lidl), un huevo batido y agua fría., batir hasta que quede una salsa pastosa, algo líquida y sin grumos.
Rebozar la médula en la pasta y freír en abundante aceite de oliva caliente.




3/29/2016

CAPONATA SICILIANA

La caponata (en siciliano capunata) es hoy en día un guiso clásico de la cocina siciliana, de orígen judío, que se elabora principalmente con berenjenas, apio, tomates, aceitunas, etc., finamente cortados, cocinados en aceite de oliva y acompañado de alcaparras. 
Existen numerosas variantes de este plato a lo largo de Sicilia e Italia, siendo sus ingredientes básicos la berenjena, el tomate y el vinagre.
Existen otras recetas similares en la cocina mediterránea como la samfaina catalana, el pisto  y el asadillo manchego, la kapunata maltesa, la ratatouille provenzal y las musakas griegas.
Se utiliza como una guarnición o como condimento para la elaboración de otras salsas para pastas.

CAPONATA SICILIANA

Ingredientes:
2 berenjenas
1 cebolla roja
2 pencas de apio
5 tomates
1 puñado de albahaca fresca
Aceite
3 dientes de ajo
orégano
1 puñado de aceitunas negras o verdes sin hueso
2 cucharadas de alcaparras
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar
1 chorrito de vinagre de Módena

Elaboración:
Pelar las berenjenas, cortarlas a dados y freirlas en aceite caliente. Escurrir y reservar.
Rehogar la cebolla picada en juliana en aceite y las pencas de apio picadas en trocitos, los tomates pelados y cortados a dados y la albahaca troceada. Cocinar hasta que todo esté bien rehogado.
Añadir las berenjenas escurridas, las alcaparras desaladas, las aceitunas  laminadas, el ajo triturado, la sal, el azúcar y el vinagre.
Rehogar todo unos minutos para que todo se ligue y el vinagre se evapore. 
Guardar tapada en la nevera 24 horas como mínimo.
La caponata se suele comer templada o fría, como entrante o guarnición de carnes, pescados, fiambres, anchoas, etc... o servir sobre rebanadas de pan tostado o regañás.

ÑOQUIS CON SALSA SCARPARO

Los ñoquis (del italiano gnocchi, plural de gnocco; ‘bollo’ y también ‘grumo’ o ‘pelotilla’) son un tipo de pasta italiana. Se elaboran con patata (en Latinoamérica, según la región, incluso con batata, plátano, mandioca o yuca o sémola de trigo), harinas (pueden ser de maíz, castaña, pulpa de calabaza, de espinaca, etc ) y queso de ricota (con o sin espinacas). Una variedad muy conocida en las regiones de Friuli y Trentino-Alto Adigio y denominada gnocchi di pane se hace con pan rallado.

Los ñoquis aparecen frecuentemente bajo los listados de platos referentes a pasta a pesar de tener unos ingredientes muy diferentes y de poseer diferente forma de preparación. Los acompañamientos de los ñoquis suelen ser salsa de tomate, queso gorgonzola, mantequilla, coronados con hojitas de salvia.


Aunque los ñoquis son típicos de la cocina italiana, existen platos con similar preparación en la cocina austriaca (Salzburger Nockerln), alemana, húngara, eslovena, rusa, argentina, chilena, paraguaya, uruguaya, venezolana y polaca.


En Italia, el término gnocchi se usa para señalar a una cantidad de pastas bastante amplia, aunque los más frecuentes son los de patata. Otros son preparados alla romana, con sémola e incluso harina de maíz del tipo maicena, existiendo variaciones regionales y locales. Un antecedente de los ñoquis fueron los zanzarelli (‘mosquitos’) que se preparaban para los banquetes de la Lombardía renacentista, con una masa en la cual se mezclaban miga de pan, leche y almendras trituradas. En el Seicento (siglo XVII) los zanzarelli sufrieron un leve cambio en el nombre y la preparación. Se les llamó malfatti (‘mal-hechos’) y en lugar de las almendras y la miga de pan se usaba una masa simple de harina, agua y huevo.


Para cada variedad de zanzarelli existían por su parte variedades coloreadas, por ejemplo existían los zanzarelli verdes empastados con remolacha y espinaca —predominando para el color verde, la espinaca—, así como los zanzarelli amarillos realizados con una mixtura de azafrán y calabaza. Luego aparecieron los malfatti blancos empastados con carne de pollo siendo su ingrediente principal la zanahoria. Los ñoquis son un plato tradicional del noreste italiano que luego se ha difundido a otras regiones. El origen de los ñoquis de patata obedece a un motivo económico ocurrido en la Italia —aún bajo regímenes feudales y semifeudales— durante el siglo XIX, más precisamente hacia 1880.


Los signori (señores feudales) solían ser los dueños de los molinos en donde los contadini (campesinos) molían el trigo para hacer harina de frumento (trigo) con la cual preparaban sus pastas, en cierto momento los signori decidieron aumentar las tasas de los precios que los contadini pagaban para poder moler el trigo. Ante el repentino encarecimiento de la harina de trigo, los campesinos italianos experimentaron exitosamente con un substituto de la harina: el puré de patatas.


Usualmente el puré de patata para ñoquis se prepara con añadido de leche e incluso manteca y una cantidad adecuada de harina de trigo (la mínima suficiente como para asegurar la cohesión del puré durante el hervor), más raramente con huevos. Este puré suele ser realizado con un elemento llamado prensapuré que hace más homogéneo y fino al puré sin necesidad de añadirle demasiada agua o leche (el puré para los ñoquis debe tener bastante consistencia), luego se hacen con esta «masa-puré» pequeños bollos (gnocchi) de casi una pulgada (se sabe que los ñoquis poseen la consistencia adecuada si al amasarlos no se pegan en las manos ni en la mesa o mesada ni se desarman en el agua), para facilitar su cocción homogénea en el agua hirviente a la cual deben ser arrojados.


Previamente se les producen unas pequeñas acanaladuras con un tenedor (aunque también existe un pequeño y sencillo instrumento ad hoc que produce tales acanaladuras al deslizar los bollos por éste). Como se ha indicado, los ñoquis se arrojan en agua hirviente y se retiran —mediante un colador grande— cuando estos flotan en dicha agua. En el área de la Toscana de Italia se suele ingerir con queso de ricota y espinacas, a esta variante la denominan strozzapreti, o ‘estrangulador de curas’.


El tipo de ñoqui más consumido en el Cono Sur sudamericano es el de patata, aunque también se consumen en mucha menor medida los de maicena e incluso el de polenta, y en ocasiones se les colorea de verde con espinaca. Existen recetas aún más complejas, con ingredientes varios (por ejemplo puré de calabaza) e incluso más refinados (por ejemplo con langostinos, ñoquis suflé, etc). Casi siempre los ñoquis se consumen al tuco con el añadido de queso rallado (tipo parmesano o reggiano).


En Paraguay, Uruguay, Chile y Argentina, donde la cocina italiana es popular, se denominan ñoquis. 

Es costumbre consumirlos el día 29 de cada mes. La tradición de servir ñoquis los días 29 nace de una leyenda que se remonta al siglo VIII. Vivía entonces en Nicosia (Asia Mayor) un joven médico llamado Pantaleón, quien, tras convertirse al cristianismo, peregrinó por el norte de Italia. Allí practicó milagrosas curaciones por las que fue canonizado. Cierta ocasión en que pidió pan a unos campesinos vénetos, éstos lo invitaron a compartir su pobre mesa. Agradecido, les anunció un año de pesca y cosechas excelentes. La profecía se cumplió y otros muchos milagros. San Pantaleón fue consagrado -a la par de San Marcos- patrono de Venecia. Aquel episodio ocurrió un 29 de julio, por tal razón se recuerda ese día con una comida sencilla representada por los ñoquis. 
El ritual que lo acompaña de poner dinero bajo el plato simboliza el deseo de nuevas dádivas. Es costumbre dejar un billete debajo del plato para poder atraer de esta forma suerte y prosperidad al comensal, (por un pensamiento de "magia contagiosa")

Otra versión mucho más extendida de la historia de por qué se consumen los ñoquis de forma tradicional el día 29, hace referencia a que esa fecha, al ser uno de los últimos días del mes, las personas de pocos recursos (las que cobran a principios de mes su sueldo) no tenían dinero más que para comer lo que estuviera hecho de las materias primas más baratas.

ÑOQUIS
 Ingredientes:
1 k. Patatas
1 huevo
Sal
300 gr Harina

Preparación:
Lavar bien las patatas y cocinarlas enteras y con piel,  hasta que estén tiernas. Escurrir, pelarlas aún calientes y machacar con tenedor o pasar por un chino. 
Colocarla sobre la encimera o mesa. Hacer un agujero en el centro en forma de volcán e incorporar el huevo, mezclar bien y poner una pizca de sal. 
Incorporar la harina en tandas e ir amasando, hasta que se quede como una masa homogénea. 
Cortar porciones de masa con un cuchillo y estirarlas en forma de rulos largos y finos. Cortarlos en trocitos y darles un poco de forma o pasarlos por un tenedor o por una superficie estriada, presionando con el dedo (de esta manera absorbe mejor el sabor de la salsa). Espolvorearlas con harina para que no se peguen.
Ir cociendo los ñoquis por tandas en agua salada, y cuando floten sacarlos con una espumadera y meterlos en la salsa  Remover todo bien y servir enseguida.

SALSA SCARPARO
La salsa Scarparo, es una salsa sencilla de origen medieval, original de Calabria y muy popular hoy en día en toda Italia. 
El orígen del nombre de esta salsa "scarparo" proviene del dialecto calabrés que significa "zapatero".
Otra versión sobre el orígen de esta salsa, la sitúa concretamente de la zona de Nápoles, donde la llamaban "O' scarpariello" (el zapaterillo), y que la preparaban las mujeres de los zapateros remendones, que como los ayudaban a curtir pieles, apenas tenían tiempo para cocinar y se llevaban un cesto con la pasta ya preparada con esta salsa y comer en el trabajo. 
También existe la creencia, de que su orígen pudiera deberse a que como a los zapateros, se les solía pagar también en especies (generalmente alimentos), y los restos que se les iban quedando lo aprovechaban para hacer el lunes, día de su descanso, esta salsa. (Fuente: Fabi (Fabsfood) )

Esta salsa acompaña bien a los Ñoquis, Raviolis, Tagliatelles, Pennes Rigates o Fusillis.
Ingredientes:
500 grs de tomate triturado, crudo o en lata
3 cucharadas de cebollas
1 hoja de laurel
1 puñado de albahaca, finamente picada o 3 cucharaditas de albahaca seca
5-6 dientes de ajo, muy picados
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de queso Parmesano o Provolone rallado (yo le puse Grana Padano)
1/2 copita de Oloroso o vino blanco
80 gr de tiritas de bacon (opcional)
Sal y pimienta

Preparación:
En sartén con un poco de aceite, pochar la cebolla picada, añadir 1 hoja de laurel y el vino. Seguidamente, incorporar el tomate y dejar cocer y reducir unos 20 minutos. Salpimentar y agregar la pasta de mantequilla y dejar cocer todo junto unos 3 minutos más. 
Si se va a utilizar, rehogar las tiritas de bacon y reservar. 
Majar los ajos pelados picados, la albahaca picada, añadir la mantequilla. Añadir el queso y mezclar, hasta que quede como una pomada. Reservar.

3/28/2016

TÚBAL "LA COCINA DE LOS ESTEROS" EN EL PROGRAMA DE DE TV FOODIE CÁDIZ CLUB Y MIGUEL ÁNGEL LÓPEZ

En Foodiecadiz Club, el programa que se emite los lunes a las 13:30 horas y a las 20:30 horas en Onda Cádiz TV, la Cocina de los Esteros, con Juan Antonio Mena (Túbal) y Miguel Ángel López (Bodegón de Miguel). 
También puedes verlo a través de Internet en el siguiente enlace: http://tv.ocadizdigital.es/tv/directo.
Juan Antonio Mena del blog Túbal y Miguel Ángel López Muñoz, del Bodegón de Miguel en San Fernando,  fueron invitados por Foodiecadiz Club, al programa que se emite los lunes a las 13:30 h y a las 20:30 h en Onda Cádiz TV, dedicado a la Cocina de los Esteros y presentado por Enrique Miranda.
También puedes verlo a través de Internet en el siguiente enlace: http://tv.ocadizdigital.es/tv/directo.
Juan Antonio, destacó la pasión que siente por este tipo de pescados y mariscos, que se producen en los esteros y salinas del Parque Natural de la Bahía de Cádiz, esteros que fueron conformados por el hombre en algunos casos desde época romana, al igual que las salinas que perduran hasta nuestro días, con un arte ancestral de pesca como es el “despesque”.
Lisas, serranillos, zapatillas, anguilas, lenguados, robalos, doradas, bocas, langostinos, camarones del porreo, ostiones, camarones, además de algas, salicornia, lechuga de mar, ogonori, aonori verde.
Son productos que dan este tipo de cultivo totalmente ecológico, donde la crianza de los alevines es totalmente natural, entrando en los esteros en noviembre y sacándolos en marzo, un producto, de nos más de un kilo de peso, pero de un sabor y cualidades para la cocina espectaculares, donde lo que más se realza es el sabor del producto, que para su elaboración apenas hay que tocarlo o procesarlo, la estrella es el pescado y los moluscos, también debido a la mas alta concentración de sal en los esteros, y a lo que comen durante su cría, como son algas, camarones, pequeños crustáceos o artemisa.
Todo un ecosistema en un parque natural, que tenemos al alcance de la mano y que muchas veces pasa desapercibido para la mayoría de nosotros o el gran público en general y que alguna vez hay que visitar o asistir a un despesque.
Seguidamente el chef Miguel Ángel López, chef y propietario del Bodegón de Miguel en San Fernando, preparó dos platos de su carta elaborados con productos de los Esteros de la Bahía de Cádiz; Revuelto de Salicornia y Crema de Camarones con filetes de Lisa y Humo de Sapina.

CORREDOR VERDE DOS BAHÍAS, CANTERA DE EL BERRUECO, COLADA DE LA ESPARTOSA, LOS HARDALES, QUESERÍA

La Cantera del Berrueco se encuentra entre los términos de Medina y Puerto Real, a través del Corredor Verde Dos Bahías, el cual discurre por cañadas, y por el arroyo del Salado, estos caminos nos recuerdan la historia de esta cantera que estuvo activa desde los años 50 hasta los 90, para la extracción de piedra caliza, utilizada en los trabajos para piedras de molinos y portuarios de los muelles de Cádiz.
Comenzamos nuestro sendero por la carretera de El Berrueco, por el denominado Corredor Verde Dos Bahías, Colada de la Espartosa, con 2,42 km, a través de la campiña, rodeados de acebuches, lentiscos, palmitos, tagarninas, espárragos, cardos, alcachofas, etc...

Paseando por este primer tramo, pudimos observar los restos de las construcciones que están hoy en día derruidas y en estado de abandono. 
A la derecha, vimos una antigua venta de camino,  la Venta Curro, esto nos hace entender que hubo tiempos de gran actividad en la zona.

Arroyo Salado
Bifurcación de la “Colada de la Espartosa y Descansadero del Berrueco”. 
En la Colada de la Espartosa y Descansadero del Berrueco nos encontramos con las Canteras del Berrueco, una cantera de piedra, hoy en día abandonada, sin explotación, desde hace ya 20 años, que se encuentra a la izquierda.
 Descansadero-Abrevadero El Berrueco
"Entre un terreno de margas se levantaba como salido de la nada un altozano de origen calizo. Este altozano por su posición geográfica y estratégica fue elegido por nuestros antepasados hace millones de años para instalarse.


Probablemente su vida cotidiana estuviese asociada al agua que ahora mana por la fuente, y que antes iba directamente a mezclarse con las aguas del arroyo Salado.


Los restos de las construcciones que vemos pertenecen a una cantera que estuvo en explotación entre los años 50 y 90. El material que se sacaba forma parte de las obras portuarias de la Bahía de Cádiz.

Sus aguas son ligeramente salobres."

Llegamos a un valle artificial donde pudimos ver parte de la montaña horadara por los antiguos trabajos de extracción de piedras calizas, blancas y de gran dureza, y que fueron utilizadas para la construcción de la zona portuaria de Cádiz, así como para fabricar piedras de molinos. 

Otras extracción importante de esta cantera, fué para la cal, tan afamada en tiempos pasados, que se vendían voceando por las calles de Cádiz y su provincia, para blanquear sus fachadas.
Cantera de El Berrueco
Los terrenos pertenecieron al Duque de Medina Sidonia, el cual arrendaba la explotación de la cantera.
Subimos un pequeño tramo por una ladera, donde nos encontramos con diversas construcciones que sirvieron como dependencias y zonas comunes de los trabajadores de la antigua explotación de la Cantera,  como el Pabellón de los Obreros ...







Pudimos ver parte de la montaña horadara por los antiguos trabajos de extracción de piedras calizas, blancas y de gran dureza, y que fueron utilizadas para la construcción de la zona portuaria de Cádiz, así como para fabricar piedras de molinos de viento, agua y tahonas. 
Otras extracción importante de esta cantera, fué para la cal, tan afamada en tiempos pasados, que se vendían voceando por las calles de Cádiz y su provincia, para blanquear sus fachadas.

Vistas panorámicas desde el antiguo transformador eléctrico que alimentaba la cantera.


Frente al Descansadero-Abrevadero hay una cancela cerrada de una finca privada y coto de caza, que nos indica que se prohibe el paso.
Volvimos a bajar y retomamos el camino del abrevadero hacia la derecha, y empezamos a subir, por un sendero en cuesta un poco más empinado, donde nos encontramos con varios ciclistas y senderistas haciendo el camino.
Pasamos por el Descansadero- Abrevadero del Pozo del Hierro, un panel nos indica el tipo de agua y sus características ferrosas.
Foto: druta

 Descansadero- Abrevadero del Pozo del Hierro
"Se encuentra en un descansadero en un cruce de cañadas. Cerca del camino y escondido entre juncos nace este manantial, el cual posee una singular construcción que lo protege y lo identifica. La construcción es reciente, y si nos acercamos oiremos a las ranas que saltan para refugiarse en la misma.
El Pozo de Hierro se encuentra protegido por la estructura metálica de hierro, lo cual puede hacernos pensar el porqué de su nombre, sin embargo, los vecinos cuentan que su nombre hace referencia al aspecto que presenta el agua."
Pago de Los Hardales
Seguimos unos cuatro kilómetros, camino de los Hardales, hasta encontrar la explotación ganadera que íbamos buscando, por sus quesos de cabra, la Quesería artesana Los Hardales.
Explotación agrícola-ganadera Los Hardales de la familia Mateos López
Cabras 

Quesería Artesana Los Hardales
 Quesos artesanos frescos y semicurados puros de cabra y elaborados con leche pasterizada y cuajo natural.
Con Pedro Mateos López, propietario de la Quesería Artesana Los Hardales 
Compramos un par de cuñas de queso fresco "Queso de Cortijo", y que luego dimos buena cuenta de ellos, al regresar a la Peña Gastronómica El Berrueco como entrante a un riquísimo arroz con espárragos verdes y boletus y de postre bizcocho de calabaza y torrijas.

Risotto con espárragos, boletus, garbanzos y espinacas
Gisela y Gizella con el Tubalillo, dos senderistas que tuvimos el grato placer de conocer por los senderos de la ruta y que quisieron sumarse a la degustación de los quesos.