·"Un pueblo que no bebe su vino tiene un grave problema de identidad" MVM


7/30/2016

SOPA DE ALETA DE ATÚN

"Del atún hasta los nadares...."
El Sr Duque Fernando Coucheiro, siempre nos guarda partes interesantes y poco usadas por nosotros, de sus ronqueos de atún rojo, en su puesto nº 121 del Mercado Central de Cádiz como los ojos, piel, corazón, huevas de leche, cucharitas, etc...En esta ocasión nos ofreció un par de aletas de atún para que podemos hacer con ellas.
 Para empezar con nuestras investigaciones sobre sabor y textura de la aleta, quisimos probar a hacer la típica sopa de aleta de tiburón, sustituyendo éste, por las de atún.

En primer lugar, vemos que a diferencia de las de tiburón, las de atún no son tan cartilaginosas, por lo que para darle esta textura, añadimos raya. Hemos visto que en muchas recetas le añaden tiras de pollo rebozados para darle esa característica, pero nosotros hemos preferido hacerla con más sabor a pescado.

La sopa de aleta de tiburón es una sopa considerada como una delicia china generalmente servida en las celebraciones festivas del país, así como en las ocasiones especiales tales como bodas y banquetes como símbolo de salud y prestigio.

Los historiadores culinarios afirman que la sopa de aleta de tiburón se convirtió en un manjar chino por primera vez cuando fue servida en la mesa de un emperador de la dinastía Ming, en torno al año 1400.


La sopa genuina de aleta de tiburón se elabora con las aletas de tiburón. Las aletas se procesan antes de ser preparadas, se les quita la piel y posteriormente se les seca. Se suelen lavar antes con peróxido de hidrógeno para hacer su apariencia y color más atractivo. Las aletas de tiburón son las partes más cartilaginosas que corresponden tanto a las aletas pectorales como a la dorsales. Las aletas se comercializan de dos formas: secas o congeladas. Ambas necesitan ser remojadas antes de ser parte de la sopa. La versión congelada esta casi lista para ser usada y sólo necesita de una hora previa de remojo. Existen dos tipos de formas secas: en tiras o en piezas enteras que requieren una mayor preparación. Las aletas de tiburón en si son insípidas y de contenido nutritivo prácticamente nulo. Se valoran más por su textura que por su sabor.
Este plato se elabora a base de aletas de tiburón (dorsales y pectorales), a las cuales se les ha quitado la piel y se han dejado secar. Previamente a la preparación de la sopa, deben tenerse a remojo. Se suele acompañar con salsa de ostras.
LA RAYA

La raya es un pez blanco, cartigineo, de sabor agradable y muy nutritivo. No obstante no es muy apreciado y salvo en las zonas de costa, su consumo es prácticamente nulo. Posiblemente por tener un leve olor a amoniaco, que le desaparece totalmente en su condimentación. Si es muy fuerte se macera un par de horas con agua y vinagre o se escalda en agua con un chorro de vinagre un minuto.
Sus espinas son cartilaginosas y hay quien se las come. No lo recomiendo. Y su piel carece de escamas aunque es recia y en algunas especies rugosa y áspera al tacto. Se le quita de dos maneras:
Raspando con un cuchillo hasta que prácticamente desaparece en su grosor.
Escaldando brevemente la pieza en agua caliente y quitándosela simplemente.
Otra cualidad que tiene es que soporta muy bien la congelación, sin perder ni la mas mínima de sus cualidades de textura y sabor. Las piezas congeladas vienen ya cortadas y preparadas, los que facilita mucho su elaboración
Se consumen principalmente las aletas y el hígado. Solo si son muy pequeñas, se consumen enteras, aunque no es usual. El resto de la pieza es muy poco frecuente encontrarlo en las pescaderías dado que suele venir limpio de la mar. 

Fuente: Felipe y Bárbara Luzón 
SOPA DE ALETA DE ATÚN
Ingredientes:
2 aletas de atún
1 k de aletas de raya limpia y troceada
2 setas chinas, (hidratadas 24 horas)
1 yema de bambú
2 cucharadas de maicena
1 cucharada de salsa de ostras
1 cucharada de jerez
1 y 1/2  cucharadas de salsa de soja
1 litro de caldo de ave o pastilla concentrado de ave+agua
Sal
1 cucharadita de pimienta en granos
 1 cucharadita de glutamato monosódico o ajinomoto (opcional)
1 cucharadita de jengibre fresco picado
1 pizca de pimienta blanca molida
2 claras de huevo

Preparación:
Rehidratar las setas unas 24 horas, en agua fría. Escurrir y reservar por separado las setas y el agua, que utilizaré más adelante para el caldo.

Poner en remojo las aletas de atún, al menos 1 hora. Escurrir y reservar.
Limpiar bien la raya, cortarla en trozos medianos y colocarlas en una fuente honda.
Añadir agua hirviendo con un poco de vinagre, escurrir y añadir agua fría y volver a repetir estos pasos nuevamente. Escurrir y reservar.
Preparar el caldo con las aletas de atún limpias, las setas, el bambú, la pastilla de caldo, agua, granos de pimienta y sal.
Cocer a fuego lento durante 1 1/2 horas o hasta que el caldo se reduzca a dos tercios y colar el caldo. 
Agregar la raya, la salsa de ostras, la salsa de soja, el glutamato monosódico, el jerez y la pimienta blanca. Cocinar unos 5 minutos.  
Sacar los trozos de raya y desmenuzarla quitándándole los cartílagos y volver a introducir las hebras de pescado en la sopa. 
Sacar las setas y las yemas de bambú, cortarlas en tiras y volver a introducir en la sopa.
Añadir las claras de huevo batidas y remover bien.
Desleír la maicena en un vasito con agua fria y echarla al caldo, poco a poco, hasta que espese la sopa y servir enseguida en cuencos. 
Tomarla preferentemente con cuchara  y cuenco de porcelana china con salsa de ostras al lado, por si cada comensal desea un sabor más intenso.

Si se desea, se puede añadir a esta sopa fideos de cristal.


7/29/2016

YASSA DE POLLO DE SENEGAL

El yassa (arroz) es un plato guiso de ave o pescado picante marinado con mostaza y limón y piri piri o chile , originario de Senegal, aunque hoy en dia es muy popular en todo el África Occidental.

Ingredientes:
1 pollo troceado
2 limones, en zumo
2 cucharaditas de mostaza
2 cucharaditas de piri piri o chile
2 cebollas, en juliana
2 dientes de ajo picados
2 zanahorias cortadas en dados
250 g de aceitunas sin hueso
2 vasos de caldo de pollo
1 hoja de laurel
aceite
sal
pimienta
250 g de arroz
Elaboración:
En un bol mezclar, el zumo de los limones, mostaza, sal, pimienta y piripiri.
Introducir el pollo en la mezcla, tapar y dejar marinar toda la noche, en la nevera.
Escurrir el pollo y reservar la marinada.
En cazuela con un poco de aceite, dorar el pollo, sacar y reservar.
En ese mismo aceite sofreír la cebolla, los ajos, las zanahorias y el laurel. Añadir el pollo y el líquido de la marinada, rehogar todo unos minutos, cubrir con el caldo, tapar y dejar cocinar unos 35-40 minutos a fuego lento.
Rectificar de sal, añadir las aceitunas y seguir cociendo unos 7 minutos más.
Por otro lado, cocer el arroz al vapor.
Servir el arroz en una fuente o en cada plato y colocar encima el pollo y su salsa.

7/27/2016

PRESENTACIÓN DE LA NUEVA CARTA DEL RESTAURANTE CATARIA IBEROSTAR

IBEROSTAR ANDALUCIA PLAYA *****APUESTA POR LA COCINA VASCA PARA SU NUEVO RESTAURANTE "CATARIA". CHICLANA.
Un nuevo espacio especializado en elaboraciones a la parrilla con productos locales de máxima calidad
Restaurante Cataria de Iberostar Andalucía en Chiclana, toda una apuesta de asador vasco, pero en clave de fusión con los productos de aquí,  la esencia de Getaria a través de la mano de Aitor Arregui y Pablo Vicari. Donde la fusión de la cocina vasca y andaluza se mezclan de la mano de Carlos Hernández y Eduardo Pérez.
Borriquetes, salmonetes, langostinos, ostiones, y el atún, son algunos de los platos que durante un tiempo han ido concentrado y buscando en puertos y lonjas, escuchando las voces de los marineros de aquí, de sus elaboraciones, dándole el temple que necesita en esa fragua donde el carbón hace su magia.
Y todo esto regado con una carta de vinos, donde lo que prima es el terruño de la zona, vinos jóvenes de palomino fino, manzanillas pasadas, finos en rama y tintos un poco “mahara”, así que a disfrutar de este rinconcito de Elkano pero en pleno corazón de la provincia de Cádiz.
Menú degustación 

Verdel con ajo blanco
Ostiones de estero a la parrilla y escabeche
Gambón alistado cocinado en amontillado y la cabeza hecha en la parrilla
Langostino de Chipiona
"Marmitako" de choco y huevas
Salmonete
Borriquete a la parrilla

Fruta de temporada con sorbete de piña asada
Torrija con helado de vainilla

Bodega
Socaire, Palomino fino de Chiclana. Bodegas Collantes
Alba, Sobretabla, Palomino fino de Sanlúcar. Alba viticultores
Maruja pasada, manzanilla Palomino fino de Sanlúcar.  Juan Piñero
La Casilla, Amontillado, Palomino Fino de Sanlúcar. Bodega Callejuela
Alba 2013, Brut Nature, Palomino Fino de Sanlúcar
Mahara, Tintilla de Rota de Jerez. Hermanos Gómez Lúcas
Pandorga, Pedro Ximénez de Sanlúcar. Bodega Cota 45, de Ramiro Ibáñez
Cream viejísimo, Palomino Fino, de Sanlúcar. Juan Piñero
Pedro Ximénez, de Sanlúcar.

  
Verdel con ajo blanco, acompañado con Socaire, Palomino fino de Chiclana. 
Ostión de estero cocinado a baja temperatura con todo su yodo acompañado con Alba, Sobretabla, Palomino fino de Sanlúcar
Gambón alistado cocinado en amontillado y la cabeza hecha en la parrilla, acompañado con Maruja pasada, manzanilla Palomino fino de Sanlúcar
Langostino de Chipiona, acompañado con La Casilla, Amontillado, Palomino Fino de Sanlúcar. Bodega Callejuela
 Marmitako de choco y huevas, acompañado con Maruja pasada, manzanilla Palomino fino de Sanlúcar. Bodegas Juan Piñero
 Salmonete a la parrilla con judías verdes y salicornia, acompañado con Alba 2013, Brut Nature, Palomino Fino de Sanlúcar
Borriquete a la parrila con su ajada, acompañado con Mahara, Tintilla de Rota de Jerez. Hermanos Gómez Lúcas
 Fruta de temporada con Sorbete de piña asada, acompañada con Pandorga, Pedro Ximénez de Sanlúcar. Bodega Cota 45, de Ramiro Ibáñez
Torrija de brioche con helado de vainilla, acompañada con Cream viejísimo, Palomino Fino, de Sanlúcar. Juan Piñero. Pero haciendo un guiño a los maridajes lo rematamos con un Fino en rama de Bodegas Collantes, que le aporto, toda la sequedad de un fino en rama que atempera y limpia el paladar de lo dulce.
Socaire, Palomino fino de Chiclana. Bodegas Collantes
Alba, Sobretabla, Palomino fino de Sanlúcar. Alba viticultores
Maruja pasada, manzanilla Palomino fino de Sanlúcar.  Juan Piñero
La Casilla, Amontillado, Palomino Fino de Sanlúcar. Bodega Callejuela
Alba 2013, Brut Nature, Palomino Fino de Sanlúcar
Mahara, Tintilla de Rota de Jerez. Hermanos Gómez Lúcas
Pandorga, Pedro Ximénez de Sanlúcar. Bodega Cota 45, de Ramiro Ibáñez
Cream viejísimo, Palomino Fino, de Sanlúcar. Juan Piñero

Pedro Ximénez, de Sanlúcar

ÑOQUIS CON BERBERECHOS

Ingredientes
400 g. de ñoquis
1 lata de berberechos
1/2 cebolla
2 dientes de ajo
3 tomates rallado
1/2 pimiento rojo
1 laurel
1 copita de Fino o Manzanilla
aceite
perejil (opcional)

Preparación:
Cocer los ñoquis al dente" en agua con sal, escurrir y reservar.
Abrir la lata de berberechos, escurrir y reservar el caldo.
Hacer un sofrito con la cebolla, pimiento, ajos picados y la zanahoria rallada. Añadir el tomate triturado, rehogar unos minutos y regar con el vino y el agua de los berberechos. Cocer a fuego suave, unos 10 minutos.
Incorporar los berberechos y los ñoquis cocidos.
Dejar cocer todo junto, unos 5 minutos.
Servir en platos y espolvorear con perejil fresco picado.

7/25/2016

ÑOQUIS CON RAGÚ DE CONEJO

Ingredientes:
500 g de ñoquis
1 conejo entero 
3 dientes de ajo
1 zanahoria
1 cebolla grande
1 tallo de apio
4 bayas de enebro
5 cucharadas de aceite de oliva
6 granos de pimienta negra
400 g de tomate rallado
1 cucharada de romero
3 hojas de laurel
4-5 hojas de salvia
sal
2 vasos de vino tinto
caldo ó agua y pastilla de caldo
Preparación:
Limpiar y cortar en trozos pequeños el conejo, retirar la cabeza y las vísceras.
Marinarlo unas dos horas con los enebros, pimienta, ajos, cebolla, romero, laurel, salvia , y el vino tinto.
Escurrir la carne, las verduras y el líquido por separado.
En una olla, sofreír en aceite las verduras bien escurridas. Añadir el conejo, rehogar bien todo.
Agregar el líquido de la marinada, cubrir con caldo, tapar y cocinar a fuego lento hasta que quede tierno, unos 30-40 minutos.
Sacar la carne y dejar enfriar un poco para deshuesarla bien y trocearlas. Reincorporar a la salsa.
Añadir el tomate rallado, salpimentar y cocinar unos 10 minutos más.
Cocer la pasta "al dente" o según las indicaciones del paquete y mezclarla con el ragú.

7/24/2016

GYROS DE TERNERA CON TZATZIKI

Hace unos días compramos algunas cosas en la semana de alimentos de Grecia en el Lidl, hoy preparamos con algunas de ellas estos deliciosos wraps con carne picada de ternera, aunque también se pueden hacer con carne de pollo o cordero.
Ingredientes:
Carne de ternera picada
tomate
lechuga
cebolla
mezcla de especias Gyros (Lidl)
pan plano dürüm (Lidl)
mezcla de especias Tzatziki (Lidl)
queso quark
yogur griego (o blanco)
pepino

Preparación:
En un bol mezclar 2 cucharadas de aceite con 2 cucharaditas de especias Gyros (lidl) por kilo de carne de ternera o cordero. Dejar macerar bien durante toda la noche. 
Al día siguiente, saltearla y reservar.
Cortar la lechuga y la cebolla en tiras y el tomate en rodajas.
Preparar la salsa Tzatziki:
Mezclar 250 g de queso Quark, 150 g de yogur griego,  3 cucharaditas del prepararado de especias Tzatziki y medio pepino rallado. Batir todo bien con una cuchara. Reservar.
Calentar 10 segundos por cada lado, el dürüm en el microondas.
Montaje:
Sobre el pan plano dürüm, untar con queso quark toda la cara interior, colocar la carne, la lechuga, la cebolla y la salsa Tzatziki, enrollar. Acompañar con las salsas que queramos: Tzatziki, alioli, mostaza, mahonesa, ketchup, etc...

7/23/2016

CABALLAS CON BABETAS

Este guiso es típico de la ciudad de Cádiz y es una alternativa para hacer las caballas, un pescado bastante habitual en los mercados. Lo más curioso de este plato es el empleo de las “babetas”, también conocidas como cintas. 
El gastrónomo gaditano Julio De la Torre en un artículo sobre la influencia italiana en la gastronomía de Cádiz señala que “la primera reseña que encontramos, que hace referencia a Cádiz en relación con el consumo generalizado de la pasta alimenticia, aparece en el padrón de 1713 analizado en el libro “Historia de Cádiz” por Manuel Bustos (2005). En el se reflejan dos fideeros de origen genovés, trabajadores en sendas fábricas de pasta. Posteriormente en el padrón de 1797, analizado en el mismo libro, aparecen 43 operarios genoveses en las 16 fábricas de pasta de la ciudad, comentando el autor la trascendencia que tuvo este sector en Cádiz. La babeta entre las variedades de pasta, es un fideo grueso, largo y plano, que según algunos cronistas se confeccionaban con los recortes de otros tipos de fideos más refinados, de ahí que aún se emplee esta palabra en Cádiz, para designar despectivamente a las personas, incluso con el añadido de remojá para hacer ver que es blandengue o falto de coraje”.
Fuente: Grupo Gastronómico Gaditano

CABALLAS CON BABETAS

Ingredientes:
4 caballas
200 gramos de babetas (o cintas nº 1 Gallo)
1 puerro
2 dientes de ajo
1 cebolla
1 pimiento verde italiano
1/2 pimiento rojo de asar
2 tomates de pera
1 hoja de laurel
Azafrán o colorante
1 y 1/2  litros de agua
pimienta
Sal
aceite de oliva

Preparación:
Eviscerar las caballas y cortarles la cabeza. Sacar los lomos y quitarles las espinas. Reservar los lomos limpios y con el resto hacer un caldo, cociendolos con un puerro, 1 laurel, azafrán, sal y agua, unos 20 minutos. Colar y reservar el caldo.

En otra cacerola con un poco de aceite, sofreír los ajos, los pimientos, el ajo y la cebolla picados. 
Añadir los tomates rallados y sofreír unos 10 minutos. Añadir el caldo y cocer todo unos 15 minutos. Salpimentar. 
Agregar las babetas y cocer según indicaciones del paquete. 
Una vez "al dente", añadir los lomos limpios de caballas, tapar y apagar el fuego. Dejar reposar 5 minutos.

7/21/2016

ESPETO DE BOQUERONES Y ENSALADA DE TOMATITOS Y QUESO

Nosotros en esta ocasión hicimos boquerones ensartados en una brocheta plana y asamos a la plancha sobre cama de sal. Acompañamos con un ensalada de lechuga, zanahoria rallada, cebolla morada y brocheta de tomatito, queso blanco y aceituna negra deshuesada; todo aliñado con aceite, vinagre y sal.

El Espeto o la Espetada es un plato típico de la cocina malagueña que consiste en espetar, es decir ensartar pescado, tradicionalmente sardinas, en finas y largas cañas, para asarlo con leña en la arena de la playa.

La técnica consiste en insertar las sardinas atravesando su lomo y cuidando que todas estén colocadas en la caña por igual, por encima o por debajo de esta. La razón es que una vez ensartadas al colocarlo sobre las brasas será necesario que la espina de la sardina quede siempre por debajo de la caña ya que si no fuera así, al darle la vuelta la carne del lomo de la sardina se habrá reblandecido y caerían al romperse. Si todas las sardinas se han colocado correctamente con su espina por debajo de la caña, al darle la vuelta, es la espina la que sujetará a la sardina para que no se caiga sobre la brasa. Tradicionalmente, se colocaba un pequeño montículo de arena para clavar las cañas y al otro lado la madera ya hecha brasa. Al convertirse en una actividad en donde un espetero profesional cocina para un restaurante, para evitar estar agachado en la arena durante horas, los espetemos acudieron al ingenio de colocar arena dentro de una barca y elevar esta sobre caballetes. En la actualidad son muchos los restaurantes e incluso ayuntamientos que colocan a lo largo de los paseos marítimos, barcas en algunos casos de metal, para que puedan rellenarse de arena y facilitar el trabajo. La ventaja de estos modernos contenedores es que pueden orientarse fácilmente con respecto a la brisa.

Evidentemente, aunque lo tradicional es la sardina, muchos otros alimentos pueden espetarse. Así es frecuente espetar otros pescados como jureles, doradas, lubinas, etc. En estos casos, la caña se introduce por la boca del animal. Igualmente es frecuente ver calamares u otros moluscos de tamaño grande. Las brasas del espeto pueden aprovecharse, claro, para asar otros alimentos como brochetas de carne o verdura o patatas.

La caña en donde se ensarta el pescado se hace a partir de cañas de azúcar que se cortan en trozos de unos cincuenta centímetros y después se abren por la mitad longitudinalmente. Una vez obtenidas las dos medias cañas, se afila la punta para que pueda insertarse el pescado. Estas cañas son colocadas en un cubo con agua para que se humedezcan y puedan colocarse encima de las brasas sin que se quemen.

7/20/2016

PASTA ALLA NORMA

La Pasta alla Norma es un plato tradicional de la cocina siciliana, muy celebrado en la ciudad italiana de Catania. Es un plato de pasta elaborado, en la mayoría de los casos, con macarrones o espaguetis, berenjenas autóctonas, tomates, albahaca fresca y ricotta (Ricotta Salata: queso de oveja típico de Sicilia).

La denominación de la pasta alla norma se debe al homenaje hacia uno de sus hijos predilectos, Vinvenzo Bellini, y su opera prima Norma

PASTA ALLA NORMA
Ingredientes:
400 g de espaguetis o macarrones
1 berenjena grande
1 diente de ajo
3 tomates
1/2 vaso de caldo o agua
150 g de ricotta mozzarella fresca
orégano
sal
aceite de oliva virgen extra
Albahaca para decorar

Preparación:
Cocer la pasta "al dente" en una olla con abundante agua. Escurrir y reservar. Cortar la berenjena y el tomate en dados. 
Dorar la berenjena con un poco de aceite, sacar y reservar.
En ese mismo aceite, dorar el ajo picado y el tomate y cocinar unos 10 minutos. Añadir el caldo o agua y dejar reducir.
Añadir la berenjena, salpimentar e incorporar la pasta.
Cocinar todo junto unos 5 minutos. Añadir la mozzarella troceada y orégano al gusto.
Servir en cada plato con un poco de albahaca picada encima.

7/17/2016

ENSALADA TEMPLADA DE SALMÓN Y PATATAS

Ingredientes:
2 lomos de salmón fresco
4 patatas
200 gr de judías verdes
1 zanahoria
zumo de limón
vino blanco
salsa de soja
eneldo
pimienta
sal
aceite de oliva vírgen extra

Preparación:
Aliñar durante 1/2 hora como mínimo, los lomos de salmón con zumo de limón, eneldo, sal, pimienta, 1 poco de salsa de soja y 1 poco de vino blanco.
Poner dos vasos medidores de agua en la cocedera.
En la bandeja de la cocedera, colocar las patatas peladas y troceadas,  la zanahoria y las judias, troceadas y un huevo. Tapar y cocer.
Sacar y aliñar con un hilito de aceite de oliva vírgen extra y flor de sal. 

Servir templada o fría, como más guste.

ENSALADA MARROQUÍ DE PEPINOS

Esta ensalada tan fácil y fresca, nos la enseñó a hacer nuestra amiga Badía en su Curso de Cocina Marroquí que impartió en Chiclana y en el que nosotros tuvimos la suerte de asistir y aprender las mejores exquisiteces de Marruecos. 
Ingredientes:
700 gr de pepino
l00 gr de cebolla
Tomillo
Orégano
Sal 
Aceite
Menta fresca
Vinagre
Un yogur natural

Preparación:
Rallar los pepinos con un rallador.
Dejar escurrir los pepinos.
Colocarlos en una fuente honda, añadir el yogur y aderezar con el resto de los ingredientes.

7/16/2016

POLLO TANDORI

El pollo tandori, es un plato de pollo asado que data de la época del Imperio mogol en el sudeste de Asia; es muy popular en esa área así como en gran parte del este de Asia.
Se denomina tandur (más usual con su nombre tandoor, en inglés) a un horno con forma cilíndrica que cocina los alimentos empleando carbón vegetal. Este tipo de horno es muy usado en la región del Punyab, en el norte de la India y Pakistán. Las temperaturas en el tandur pueden alcanzar los 480 °C. Es muy común que un horno tandur permanezca encendido durante largos períodos con el objeto de mantener su temperatura de funcionamiento lista para cocinar alimentos.

Se emplea en la elaboración de ciertos platos del norte de la India y cocina pakistaní, tal como el conocido pollo tandurí, así como diversas clases de pan como el tanduri roti y el naan. 

En la India, el tandur se conoce también con el nombre de bhatti. 

El tandur es en la actualidad una figura muy representante de la cocina de la India internacional y aparece unido a la figura de muchos restaurantes indios alrededor del mundo. Los alimentos cocinados con un horno tandur mantienen todos los jugos y el sabor, se considera por muchos dietistas como una forma sana de cocinar. Hoy en día muchas personas instalan un tandur en sus casas para hacer pan y kebabs. Algunos tandurs modernos hoy en día emplean electricidad o gas en lugar de carbón vegetal.

POLLO TANDOORI
Ingredientes:
1 pollo troceado
2 cucharadas de tandoori masala
2 dientes de ajos majados
1 yogurt blanco
1/2 taza de agua
2 cucharadas de ghee o aceite
1 cucharada de jengibre rallado
Sal al gusto

Preparación:
Mezclar todos los ingrediente, embadurnar todas las presas de pollo con la mezla y dejar marinar tapado en la nevera, unas 4 horas o mejor durante toda la noche.
Asar a la o barbacoa o plancha. Brochear de vez en cuando tas presas de pollo con el marinado sobrante.
Servir con aros de cebollas y rodajas de limón.
Acompañar con arroz basmati cocido.

7/15/2016

SANDWICH VEGETAL CON ATÚN

Ingredientes:
1 latita de atún
Hojas de lechuga
Rodajas de tomate
Aros de aceitunas negras
Huevo duro
Salsa mahonesa
Rebanadas de pan integral de molde

Preparación:
Untar las rebanadas de pan con mahonesa e ir colocándo el resto de ingredientes por encima: lechuga, tomate, atún escurrido, aceitunas y huevo. Tapar con otra rebanada untada de mahonesa por el lado que pondremos hacia el relleno.
Si se desea, volver a repetir los pasos anterior con otro piso más.

7/14/2016

POLLO A LA BRASA PERUANO

Este delicioso plato peruano es probablemente el más consumido en Lima y en Perú en general, pues supera incluso el emblemático cebiche, al suave chifa y a las económicas comidas rápidas que pululan por las ciudades; es tan popular, que el Instituto Nacional de la Cultura lo considera una especialidad culinaria de Perú. Incluso posee su propio día distintivo: Cada tercer domingo de julio, año tras año, se celebra el Día del Pollo a la Brasa.
UNA CURIOSA HISTORIA
La historia del pollo a la brasa arranca en 1950, en Chaclacayo, un distrito de la provincia de Lima. Por aquel entonces El ciudadano suizo Roger Schuler criaba y vendía pollos; sin embargo, el negocio no era muy rentable. Entonces se le ocurrió vender el pollo ya cocido, previamente aderezado con hierbas y condimentos peruanos, como había visto hacer a su cocinera. Fue así como, junto a su socio Franz Ulrich, Schuler abrió La Granja Azul, El primer restaurante de pollos a la brasa, cuyo horno brasero, actualmente obligatorio para elaborar este plato, le daba un gusto especial. El plato se prepara con carne de pollo  eviscerada, macerada, sazonada - entre los aderezos más comunes están romero, huacatay, sal, pimienta, sillao (salsa de soja), comíno y ají panca- y cocida a la brasa, en un horno especial denominado rotombo. Este horno funciona con gas o leña y alberga varios espetones donde se estaca el pollo para que gire sobre las grasas, de manera que reciba el calor de modo uniforme. Cuando está listo, el pollo se sirve acompañado de papas fritas y ensalada fresca, consistente en lechuga, zanahoria rallada, tomate, betarraga (remolacha) y pepino, además de mayonesa, ketchup y mostaza. 
Mientras que Schuler se dedicó a abrir restaurantes, Ulrich decidió fabricar hornos especiales para este negocio que revolucionaría la cocina en Lima.

UN PLATO CADA VEZ MÁS POPULAR
En 1957 apareció otro emblemático restaurante, El Rancho, ubicado en el céntrico distrito de Miraflores. Y, gracias a su atmósfera rural que recordaba a la zona de Chaclacayo (el distrito alejado de la ciudad donde nació este plato) y debido a que también era un parque de ocio para niños, fué un rotundo éxito durante años. Sin embargo, tuvo que cerrar en 2008, debido al déficit de ventas. 
En 1966 se abrió el restaurante La Caravana, en el distrito de Pueblo Libre: fue el primer establecimiento de una cadena que sigue funcionando hasta el día de hoy. También fue el pionero de las cadenas de restaurantes de pollos a la brasa, cuyos primeros representantes fueron el Kikiriki, en la avenida Abancay, y El Sótano en la avenida Grau, ambos en el distrito centro de Lima. 
Cuando empezó la moda de estos restaurantes, estaban destinados a las clases altas de la ciudad, que disfrutaban comiendo el pollo sin cubiertos. Y así fue durante al menos 20 años, hasta que a partir de la década de los 70 empezó a popularizarse. Hoy, 60 años después, Lima cuenta con innumerables locales, las llamadas "pollerías" destinadas a diferentes públicos, desde lo más exclusivo hasta los más populares que se diferencian fundamentalmente por la estética de los locales y los acompañamientos que sirven con el pollo. En el año 2007 se contabilizó que en el territorio peruano se habían vendido 371 millones de unidades de este plato, lo que equivale a 100 millones de dólares. Actualmente, el horno que Franz Ulrich comercializó a evolucionado y existen diferentes tipos; el mayor fabricante de estos hornos es un antiguo trabajador de Ulrich, Heriberto Ruiz, que en 1965 se separó de la empresa y abrió la suya propia. Asimismo, cabe mencionar que el pollo a la brasa empieza ganarse un lugar fuera de Perú y en distintas ciudades del mundo empiezan a abrirse las  famosas pollerías, mayoritariamente dirigida por residentes peruanos.

POLLO A LA BRASA PERUANO

Ingredientes:
1 pollo entero
1 ramita de romero
1 cucharada de sal
1/2 cucharada de comino
1 cucharada de sillao (salsa de soja)
pimienta 
50 ml de cerveza negra
2 cucharadas de vinagre blanco
4 dientes de ajo
1/2  cucharada de ají Panca molido

Preparación:
Quitar las vísceras al pollo y limpiarlo bien. 
Pelar los dientes de ajo, trocearlos y majarlos en un mortero hasta conseguir una pasta. En un cuenco, mezclar el ajo majados con el romero picado, el comino, el sillao, un poco de pimienta recién molida, la cerveza, el vinagre, el ají panca y la sal. Mezclar hasta que todos los ingredientes estén ligados. Embadurnar el pollo con este adobo de forma que quede todo bien impregnado. Dejarlo macerar al menos durante 3 horas. Una vez macerado, introducir el pollo en el horno precalentado a 190 °C durante 50 minutos. Darle la vuelta de vez en cuando y regarlo con su propio jugo para que no se seque. 

El pollo a la brasa se suele servir acompañado de papas fritas, ensalada de lechuga y tomate y crema de ají; también si se desea, mayonesa, mostaza y salsa de tomate.

Receta del libro: 
Un Viaje por la Cocina Peruana

En FussionCook:
Adobar el pollo y meterlo en la bolsa, durante toda la noche, guardado en la nevera.
Al día siguiente, abrir la bolsa y añadir patatas cortadas en cuartos, cerrar la bolsa de nuevo y meterla en la cubeta.
Programar menú HORNO, 30 minutos.
Cuando pite, dar la vuelta a la bolsa y volver a programar menú HORNO, 30 minutos.
Si quiere que tenga un tono más dorado,  dorarlo con la tapa dorado, unos 15 minutos a 180ºC.
Si no tenemos tapa-horno, sacarlo de la bolsa y poner las patatas y el pollo en una fuente y dorarlo en el horno unos 15-20 minutos a 180ºC.

7/11/2016

MEJMER O CANOUNE / BARBACOA MARROQUÍ O TUNECINA

Este Canoune en concreto, nos la regaló nuestro amigo Manolo, de uno de sus viajes a Marruecos, así que solo nos queda estrenarlo juntos un buen día....
El Mejmer o Canoune (canoun, khanoun, khanoune) marroquí o tunecina, es un tipo de barbacoa, o brasero con carbón, fabricadas con barro o arcilla artesanalmente y decoradas según la inspiración de cada alfarero, sobre el que se cuecen a fuego lento y durante mucho tiempo, diferentes guisos de tajines o estofados de carne, asar pinchitos o brochetas y para mantener el calor de los platos de barro.

7/10/2016

RODAJAS DE MERLUZA EN SALSA PIZZAIOLA – TRANCI DI MERLUZZO ALLA PIZZAIOLA

La receta de merluza en salsa de tomate o, como se llama en Italia, a la pizzaiola, es una receta de merluza rápida y fácil de preparar y sencilla para todos. Es la misma salsa que se usa también para preparar filetes de ternera en salsa de tomate o a la pizzaiola.

RODAJAS DE MERLUZA EN SALSA PIZZAIOLA – TRANCI DI MERLUZZO ALLA PIZZAIOLA

Ingredientes:
4 rodajas de merluza
harina
8-10 aceitunas negras, sin hueso
2 cucharaditas de alcaparras
1/2 cebolla
1 cucharada de cebollino
250 gr. de tomate
1 cucharada de orégano
sal
pimienta
perejil picado
aceite

Preparación:
Salpimentar y rebozar en harina las rodajas de merluza y dorarlas por cada lado en una sartén con un poco de aceite.
En la misma sartén, sofreir la cebolla, aceitunas y alcaparras y cebollino picados. Agregar el tomate pelado y rallado y el orégano.
Tapar y cocinar a fuego suave unos 8-10 minutos. Un par de minutos antes de finalizar, agregar el pescado. Guisar un minuto por cada lado y servir, espolvoreado de perejil.

7/08/2016

TALLER HEDONISTA: CATA VERTICAL DE CARABALLAS Y PINTORES EN DIRECTO

El pasado Jueves 7 de Julio en el nuevo restaurante "Open Casino" en el Casino Gaditano, tuvimos el placer de desarrollar una cata denominada TALLER HEDONISTA, con una cata vertical de añadas del 2011, 2013 y 2015 del verdejo ecológico 100% Finca Las Caraballas Cultivos Ecológicos junto a los artistas Cecilio ChavesSofia Rosende RomeroJulian Delgado Gomez y María del Mar Robert a las paletas.
Un evento doble para disfrutar y degustar.
Open Casino Grupo Vélez
Casino Gaditano
Plaza San Antonio 15, Cádiz






 María del Mar Robert





Carlos Romero de Al Sur Gourmet.


Tres añadas de un sólo vino: 2011-2013-2015.
En estas catas verticales pudimos comprobar la magnífica evolución en botella de este verdejo ecológico, fiel reflejo del cuidado que ponen en la elaboración de Caraballas.






María del Mar Robert













Organización y colaboración: Finca Las Caraballas Cultivos EcológicosAl Sur Gourmet y Blog Túbal., Diseño Cartel: Cadigrafia, Grupo Vélez y Casino Gaditano.
Diseño Cartel: Cadigrafia