LAS RECETAS GADITANAS DEL DOCE

Presentación del libro: “Las recetas gaditanas del Doce". 

El pasado jueves 2 de junio, a las 19:30 h. se presentó el libro, “Las recetas gaditanas del Doce", en la Escuela de Hostelería  I. P.  “Fernando Quiñones",  Edificio Valcárcel en Cádiz.

 LAS RECETAS GADITANAS DEL DOCE 

Recetario de la Cocina Gaditana en los Años de la Constitución de 1812.

Autores:

Manuel J. Ruíz Torres

Mercedes López Pérez

Carlos Goicoechea Sancho.

Edita: Diputación Provincial de Cádiz

Oficina del Bicentenario 1810-1812 y Eventos y P.P. Servicio de Publicaciones.

 “La Constitución de Cádiz de 1812 también terminaría por revolucionar la cocina española, acelerando un cambio de costumbres que supuso el triunfo de la cocina moderna. En los fogones se impuso la sencillez en las preparaciones, el precio económico de sus ingredientes, la frescura de los alimentos que cada estación del año proporcionaba, el valor de la tradición. Esa Nueva Cocina, con su sentido práctico, vino a dignificar la cocina más popular. Y el éxito de estos valores supuso reconocer también, por primera vez en España, la importancia del trabajo diario de las mujeres en la cocina.

Este recetario muestra el rico patrimonio gastronómico de aquel Cádiz que abrió espacios para una libertad que todavía seguimos agrandando. Estos olores y sabores de entonces siguen en nuestra memoria. Todavía modernos.”

 "Aunque era la pescada, o en su edad de pescadilla, lo que más se consumía, y el principal producto de los freidores de los muchos puestos callejeros que, friendo con anafes en las esquinas, vendían pescado frito para llevar o consumir mientras se paseaba.

Es esta imagen antigua del pescado frito, llevado en papelones  consumido en la calle, la que ha terminado conformando la imagen más popular de la cocina gaditana, para visitantes y propios. Sin renunciar a esa estampa, que tanto y tan bien habla del disfrute que el gaditano hizo siempre de la calle y de la propia vida, aún en las peores circunstancias, las recetas que siguen pretenden recuperar lo que, además, tenía aquella cocina, rica y compleja, que alimentó una chispa de libertad general que aún hoy seguimos concretando.

Manuel J. Ruíz Torres

"Todas las recetas de este libro han sido previamente elaboradas por Mercedes López Pérez y Carlos Goicoechea Sancho, profesores de Cocina y Pastelería en la Escuela de Hostelería "I.P. Fernando Quiñones", de Cádiz. Todas corresponden a recetas originales de principios del siglo XIX, cuya preparación y consumo en el Cádiz de las Cortes está comprobado por ser citadas en distintos documentos históricos, libros o memorias de personajes de la época, según la investigación de Manuel J. Ruíz Torres. El trabajo de investigación de los profesores de Cocina ha debido, en todos los casos, completar las cantidades a usar de cada uno de los ingredientes y determinar los tiempos de elaboración, que no solían indicarse en los recetarios originales. Igualmente, los autores de este libro han debido incluir algunos ingredients que, por considerarse entonces obvios (aceite en los gazpachos, sal), no se nombraban tampoco en la receta original. Aunque siguen fielmente las recetas originales, es intención de los autores facilitar la elaboración actual de estas recetas, que han sido comprobadas para que salgan en casa; por ello, tanto las cantidades como los tiempos de cocina, se dan en medidas de peso y volúmen actuales. Todas las recetas son para 4 personas."

INDICE

DE CUANDO CÁDIZ REVOLUCIONÓ TAMBIÉN LA COCINA

·Cómo afectaron algunos cambios legales

·El género en las cocinas públicas y privadas

·La transición entre la antigua y la nueva cocina en los recetarios.

ALIMENTOS BÁSICOS DE LA COCINA GADITANA DURANTE LAS CORTES

Agua

Pan

Aceite de oliva

Vino

Carnes

Pescados

A.-ENTRANTES

Ensaladas

Panes

Salsas

B.- PRIMEROS PLATOS

Arroces

Migas

Potaje y Ollas

Huevos

Verduras

C.-SEGUNDOS PLATOS

Mariscos

Pescados

Carnes

D.- DULCES, GOLOSINAS Y HELADOS

*Más información en Cocina gaditana del Doce