Con el objetivo de potenciar la Gastronomía de la Provincia de Cádiz y los conocimientos sobre esta, junto con nuestros recursos naturales, continuamos asistiendo al Hotel Playa Victoria a sus “CICLOS DE EXPERIENCIAS GASTRONÓMICAS”, en el Salón Arrayán, el pasado lunes día 31 de Enero de 2011 a las 17:30 horas.
Esta primera Jornada de este año lleva el nombre de “Variedades Tintas del Marco de Jerez” donde nos dieron a conocer su historia y elaboración, finalizando con una cata comentada por Willy Pérez Vega con sus Vinos de la Tierra de Cádiz: Garum, Samaruco y Petit Verdot, de la Bodega Luís Perez*.
Willy, nos explicó de forma magistral todo lo relacionado a sus vinos, inicios , proyecto de plantación de una viña, preparación de un viñedo, preparación del suelo, señalización y orientación de la plantación del viñedo, marcar con las cañas y plantar la vid, que tiene que ser una planta certificada e injertada.
Con su maestría y pasión nos siguió deleitando sobre las uvas, las cepas, sus enfermedades, estresar la planta para que de más fruto, la maduración de la uva y su estado sanitario, vendimia manual, implicación prácticamente familiar, recepción de la uva, el proceso de selección, despalillado o eliminación del respón o escobajo del racimo, fermentación, extracción de levaduras, ......
El IPT, Indice de Polifenoles Totales, es lo que decidirá el futuro de ese vino.
IPT 30: vino joven, 40 IPT: vino de crianza; 60 IPT: reserva, y apartir de 70 IPT :vino de alta expresión, vino de autor.
Con los vinos tintos en Jerez se obtiene el 90 Índice de Polifenoles Totales (IPT) .
En Bodega Luís Pérez, consiguen incluso el 110 de IPT.
Lo que le otorga el color a los vinos es el hollejo en contacto con el mosto, todos los vinos son blancos por naturaleza, ya que la pulpa debajo de la piel u hollejo es blanca, en la mayoría de los casos. El vino tinto se consigue a través de fermentar al mosto juntamente con la piel de la uva tinta, que contiene las enzimas presentes en la piel, (los taninos), que le aportan el color y toda la fortaleza que podemos ver en un vino tinto.
Nos transmitió su pasión y la importancia de vivir con nuestra cultura. La importancia de la viticultura para nosotros.
Las uvas tintas que mejor se dan en sus tierras, son la Petit Verdot, que son las que tienen más intensidad, más estructura. En Francia esta se utiliza para coupage, Luís Perez elabora su Petit Verdot monovarietal , actualmente estan sacando unas 1000 botellas cada año. También tienen uvas Merlot, Syrac, Tempranillo y Cabernet Sauvignon.
En 10 años , en esta zona de Cádiz, se obtendran variedades adoptivas como la Petit Verdot, la Tintilla de Rota y la Melonera.
La bodega Luís Pérez, cuenta con la colaboración de D. José María Mateos Romero Ingeniero Agrónomo, director del Laboratorio Agroalimentario y Estación Enológica de Jerez, dependiente de la Dirección General de Industria y Promoción Agroalimentaria de la Junta de Andalucía. Este centro está considerado como uno de los más avanzados del país por sus tecnologías de última generación y la labor de investigación y análisis que lleva a cabo.
En este pdf, a continuación, podréis tener con más exactitud, la proyección que nos ofreció :
-Samaruco, 2008: Vino elaborado a partir de las variedades de Syrah, Merlot, Petit Verdot, Tempranillo y Cabernet Sauvignon.
12 meses de crianza en barricas nuevas de roble francés.
Color picota, destacando por sus intensas notas minerales y aromas a frutas rojas.
En boca es suave con taninos muy maduros.
-Garum, 2009: 12 meses de crianza en barricas nuevas de roble francés y americano que hacen que la madera se integre armónicamente con los aromas a cerezas y regaliz.
En boca suave y afrutado con taninos muy maduros.
-Petit Verdot, 2008: Vino monovarietal.
12 meses de crianza en barricas nuevas de roble francés.
Color granate oscuro.
Color frutas del bosque: mora, arándanos, grosellas...con toques a rosas, pimienta, nuez moscada, mina de lápiz.
En boca es cálido, voluminoso y suave . Gran cuerpo , largo y elegante.
Al finalizar la cata, pasamos a degustar 3 distintas sugerencias de maridaje elaboradas por Javier Bocanegra, Jefe de Cocina del Hotel Playa Victoria, una para cada vino:
-Bacalao confitado con calabaza,maridado con Garum 2009: Al tener recuerdo de frutas maduras, especias, y los taninos algo dulce, lo acompañamos con un bacalao fresco que lo cocinamos en aceite de oliva que lo hace sedoso, el dulzor de la calabaza y el polvo de regaliz.
-Parrillada de verduras servidas con virutas de oca y crujiente de jamón ibérico, maridado con Samaruco.
-Magret de Pato con Vinagreta de la Huerta maridado con Petit Verdot 2008.
La pechuga de pato es una carne muy perfumada, que hemos asado y suavizado con unas verduras de temporada fritas en aceite de oliva ecológico que hacen un guiño a la tierra.
* Luís Pérez Rodríguez, catedrático de la Universidad de Cádiz del Área de Tecnología de Alimentos del Departamento de Ingeniería Química de la Facultad de Ciencias, Medalla de Oro a la Investigación Enológica.
