JUDÍAS TÍO LUCAS

"Hombre comiendo judias" de Annibale Carracci (1580-1590) - Óleo sobre lienzo

Lucas González de Caso (denominado popularmente como Tío Lucas) fué un cocinero español del siglo XVIII nacido en Cádiz, que regentó una taberna en los aledaños de la plaza de Sevilla,  zona bullanguera en los siglos XVIII y XIX repleta de gitanos que vendían quincalla y rasgaban sus guitarras, aunque no se sabe  cierto si en la calle de Cedaceros, en la de Sevilla o en la Arlabán, donde en todo caso, en Madrid se hicieron populares sus platos a base de judías: Judías a lo Tío Lucas, Perdices, y también sus Menudos. Todos ellos eran platos calientes contundentes que se servían con un vaso de vino tinto en las tascas madrileñas de la época .
Se desconoce la razón por la que siendo gaditano sus guisos eran de clara influencia manchega.

La receta llegó hasta nuestros días gracias a una receta manuscrita que data del 1850 a 1860.

Receta original que ha dado origen a las judías a la madrileña:


“Receta de judías guisadas“, por el Tío Lucas, (citado por Ángel Muro en sus “Conferencias culinarias” (Madrid, 1890)

"Se mete en una oya de varro, una livra de tozino, mu partio, con Aceyte paque se reajogue bien y sechan cuatro livras daluvias con cevoyas, agos, perrejil, comino, laurel, sal, pimentón i arrima la oya al fogon qe cuescuatro oras".

Receta de Dionisio Pérez post Thebussem:

“Basta con tener en remojo las judías unas horas y ponerlas luego a cocer con no mucho aceite crudo, una cabeza de ajo, quitadas las ajaspajas*, una hoja de laurel, granos de pimienta, clavos y perejil. Algunos le agregan un ramillo de tomillo. Se cubren de agua y se las deja hervir hasta que enternecen bien. Para mesas de algún lujo se les agrega trocitos de jamón o rodajas de chorizo”

*Ajaspajas. (De ajo y pajas.) f. pl. fam. Cosa insignificante.

Otros autores -J. de Entrambasaguas: Gastronomía madrileña (1971)- añaden un majado de comino y pimentón (una pizca) que queda muy bien, junto con tocino rehogado o bien con jamón. También hay quien las prefiere con chorizo.



La receta, así como su elaboración ha sido objeto de profundo estudio por expertos culinarios españoles. Llegándose a una composición final que incluye judías secas rehogadas en abundante aceite y tocino en salazón de cerdo (cortado en finos cubitos), todo ello puesto en una olla de barro se deja cocinar a fuego lento durante cuatro horas. Las especias añadidas a la preparación son hoja de laurel, comino y perejil. Algunos autores mencionan el tomillo, y otros pimentón. En algunos casos se añadía tacos de jamón (esto antiguamente era una rara excepción).



*Fuente: Internet.