CABALLA CON BABETAS AL OENOGARUM

Reinterpretación de Manuel León Béjar, del clásico plato gaditano con Flor de Garum y el uso de técnicas de cocina alto-imperial romana del s. I-II d.C. Cádiz, una de las cunas de la gastronomía clásica. 

CABALLA CON BABETAS AL OENOGARUM

Ingredientes:

6 caballas

100 ml de Oenogarum*

2 tomates

1 cebolla

1 pimiento verde

200 gr de Fideos o Babetas (ó Tallarines cortados en trozos)

1 litro de agua, aprox.

Sal, a discreción

 Preparación:

*Preparar primero Oenogarum:

10 ml de Flor de Garum

15 ml de aceite

75 ml de vino blanco

Limpiar las caballas, y dejar solo los lomos limpios, sin espinas. Cubrir con el oenogarum preparado y dejar macerando mientras se prepara el refrito.

En una cazuela, hacer el sofrito con las verduras. Una vez bien frito el tomate, escurrir las caballas y agregar el oenogarum al refrito, rehogar y dejar evaporar el alcohol. 

Añadir el agua y cocer unos 15 minutos. 

Agregar la pasta, cocer hasta que casi esté al dente, incorporar las caballas limpias, tapar y dejar cocer un par de minutos o en su calor residual.

Comprobar y rectificar, si hiciese falta, el punto de sal y servir en plato sopero.