PAELLA VALENCIANA AL ESTILO DE CASA CARMELA

 Casa Carmela, es un restaurante familiar ubicado en la playa de la Malvarrosa.

CASA CARMELA

Calle Isabel de Villena, 155

Valencia

Su chef Toni Novo, es el encargado de elaborar las paellas tradicionales de Valencia.

Siempre en paellas con suficiente tamaño, para que quede finita... 

En Casa Carmela, utilizan fuego proveniente de leña de naranjo y la hacen de principio a fin sobre el mismo fuego a leña. 

PAELLA TRADICIONAL VALENCIANA DE TONI NOVO (CASA CARMELA)

Ingredientes:

200 cl. de aceite de oliva virgen extra

500 gr. de arroz

180 gr. de conejo

200 gr. de pollo de corral (molleja, hígado de conejo o pollo)

40 gr. de pato casero

100 gr de Ferrahura, Rochet o judía Perona

100 gr de "Garrofón" del Terreno

2 alcachofas (en temporada)

120 gr de Caracol (Choneta, o Baqueta a poder ser)

50 gr. de tomate natural triturado

Azafrán en Hebra

Pimentón dulce

Elaboración: 

Freír las carnes hasta que estén bien doradas, de mayor a menor tamaño, agregar el tomate para que, cuando esté bien frito, poder añadir las verduras y el pimentón (excepto la alcachofa, que se echará cuando rompa a hervir el agua, junto con los caracoles). 

Luego le añadir agua de grifo suficiente para que esté todo hirviendo al menos unos 20/25 minutos a fuego lento; a continuación, añadir el azafrán y el colorante. 

Cuando haya cocido lo suficiente, y haya suficiente "caldo", proceder a la" Tira del arroz", dejar hervir hasta que quede seca la paella, momento en el que se retireá del fuego y dejar tan solo las brasas para proceder a " Socarrarla ". 

Fuente: El Mundo

WOK DE CERDO CON CHAMPIÑONES

 

Ingredientes:

200 gr de filete de cerdo

200 g de champiñones frescos laminados

1 cebolla 

1 zanahoria grande

1 chda de salsa de ostras

 1 chda de salsa de soja

1 chda de mirim

1 chda de sake o vino de jerez

 1/2 chta de salsa de soja oscura

 1/4 chta de azúcar

1 chta de maicena

1/4 chta de sal

3 cucharadas de aceite de oliva o girasol

Acompañamiento: Arroz basmatic+zanahoria rallada+guisantes.

Preparación:

Cortar los filetes a tiras, añadir 1/4 cucharadita de sal, mezclar bien y reservar.

Preparar la salsa: 

En un cuenco mezclar 1 cucharada de salsa de ostras, 1 cucharada de salsa de soja, 1/2 cucharadita de salsa de soja oscura, 1/4 cucharadita de mirim, 1 cucharada sale o vino blanco seco, 1 cucharadita de maicena y 6 cucharadas de agua. Reservar.

Calentar 3 cucharadas de aceite en el wok, agregar las tiras de carne y saltear unos 3-4 minutos. Reservar.

En el aceite restante, saltear la cebolla troceada a groso modo, durante 1 minuto, agregar las zanahorias cortadas en rodajas al biés y los champiñones laminados, saltear durante 5 minutos.

Agregar el cerdo reservado, verter la salsa preparada (hay que mezclar poco la salsa antes de verterla, para diluirla bien), saltear unas vueltas rápidamente y emplatar en un cuenco sobre el arroz cocido.

Acompañar con arroz basmati cocido al vapor con zanahoria rallada y guisantes.

PISCO SOUR DE JUAN LUIS Y MARITA

Esta es la receta es la que hace nuestro amigo Juan Luís y que aprendió en Piura, ubicada en el noroeste de Perú.

PISCO HUAMANÍ

MOSTO VERDE ACHOLADO. ELABORACIÓN ARTESANAL

El pisco acholado se elabora con dos o más uvas, mezclas de piscos o mezclas de mostos.

42% VOL

El Pisco debe beberse a una temperatura adecuada, al rededor de los 16 °C. Si la temperatura es baja, inhibirá el aroma o sabor y si es muy alta, provocará la evaporación del alcohol y esto saturará el sentido del olfato. 

Utilizar como medida para preparar este Pisco Sour un vaso de 280 cl

Ingredientes:

1 clara de huevo

3/4 vaso de zumo de lima

1/ vaso azúcar blanco

3/4 Vaso de Pisco

Hielo

Angostura

Preparación: 

Batir la clara hasta espumar

Añadir el limón colado, el azúcar y el Pisco

Agregar al final un cuenco o más de hielo.

Batir todo bien.

Servir y añadir en cada copa o vaso unas gotas de angostura.

ARANCINI SICILIANOS

Ingredientes:

1 k de arroz redondo

2 litros y 1/2 de agua

 200 g de mantequilla

20 g de sal

1 pastilla de caldo concentrado 

2 sobres de azafrán en polvo

Relleno*

Huevo

Harina

Aceite

Preparación:

En una olla grande, hervir el agua con la pastilla de caldo, el azafrán y sal.

Añadir el arroz y dejar que vuelva a hervir. Remover y seguir cociendo hasta que se evapore el caldo y quede seco.

Sacar a una bandeja o fuente y dejar enfriar bien extendido.

Preparar el RELLENO a elegir*:

·Ragú

·Carne picada salteada con verduras

·Bechamel y champiñones

·Bechamel y jamón

·Bechamel y espinacas, ...

Formar los aracini y rellenarlos. 

En esta ocasión los hice con el Arancinotto: molde que compramos en Cetraro, Calabria. 

· Humedecer con agua o engrasar con un poco de aceite el molde.

·Colocar el arroz dentro de la base del Arancinotto.

· Colocar el aro en la base del molde e insertar el émbolo para crear el hueco para el relleno.

· Con una cuchara o una manga pastelera, llenar el hueco con el relleno desead. Dejar 2 dedos entre el relleno y el extremo superior del molde. 

· Rellenar de nuevo con arroz hasta el borde y cerrar el arancino con el dorso del émbolo.

· Voltear el molde y dejar caer el arancino.

En esta ocasión los hice en blanco, sin azafrán ni tomate.

Pasar los arancini por huevo batido y pan rallado

Freír por tandas en abundante aceite caliente hasta que obtengan un bonito color dorado por todas partes.

Sacar, escurrir y servir calientes.

PRESA IBERICA AL GRILL

Ingredientes:

1 presa ibérica de 1,450 g aprox.

Sal

Pimienta

Papel de horno

Grill eléctrica

Preparación:

Salpimentar la presa y colocarla entre 2 papeles de horno, dentro de la grill caliente, cerrada.

Asar a máxima temperatura durante unos 20 minutos.

Sacar envolver con papel aluminio y dejar reposar unos 10 minutos.

Retirar el aluminio, colocar la presa en una tabla o fuente, lonchear y servir.

Acompañar con puré de patatas, Hotspot, patatas fritas o verduras al gusto.

En esta ocasión aderecé con Salsa Café de Paris.

HUTSPOT, PURE DE VERDURAS HOLANDES

Hutspot es un plato muy tradicional de la cocina holandesa que consiste en carne cocida que se sirve acompañada de puré de patatas y zanahorias junto con un frito de cebollas. Puede incluir alguna otra verdura cocida (col, coliflor, apio, etcétera) en especias. 

Se trata de un plato típico de invierno dentro de la familia de platos holandeses elaborados con puré de patata (stamppot). La palabra hutspot significa en holandés algo como pote (lugar donde se prepara), pero debe entenderse en este contexto mejor como mezcolanza.

Originariamente se preparaba con nabos, hasta que se popularizó el uso de la patata en la alimentación

La historia del plato se remonta al 1574 durante la Guerra de los Ochenta Años en él las tropas españolas tomaban la ciudad de Leiden y tras algún tiempo los habitantes de la ciudad se vieron atacados por una hambruna. Guillermo de Orange decidió contraatacar inundando la zona y dejando que sus tropas avanzaran mediante el agua logrando expulsar a los invasores mediante un ataque sorpresa. Días más tarde aprovisionaron la ciudad con alimentos. La leyenda dice que al retirarse los españoles dejaron cantidades de patata que se emplearon para alimentar a las multitudes hambrientas y de esta forma nació la forma tradicional de elaborar este plato.

Se menciona que posiblemente en sus orígenes no se empleara la patata como ingrediente principal ya que posiblemente no se empleara como alimento en Europa por estas fechas (tuvo además una muy lenta aceptación) y se cree que lo más probable que fuera lo que en holandés se denomina pastinaak o chirivía.

Cada 3 de octubre se celebra en Leiden el hutspot met klapstuk/stooflap en el que se rememora la expulsión de los españoles de la ciudad comiendo este plato. Este acontecimiento es típico en casi todo el territorio de los Países Bajos.

Existe en la cocina holandesa una variante del hutspot que emplea en lugar de la patata manzana ácidas y que se denomina hete bliksem (relámpago caliente, debido a la acidez de las manzanas), en algunas recetas existe, no obstante, algún contenido de puré de patata.

wikipedia

HOTSPOT

Receta familiar de Melissa Bernal Keijzer

La receta tradicional son patatas, zanahorias y cebollas y suele comerse acompañando a las rookworst (salchicha ahumada gigante holandesa) o con  hacheé (estofado de carne en salsa).

No siempre se sirve con la carne, a veces se acompaña de rookworst (salchicha ahumada gigante holandesa).

También se sirve a veces con trocitos de bacon crujiente tipo torreznos a caseros, albóndigas...

Ingredientes: 

750 gr patatas

750 gr zanahorias

1 cebolla grande

25 gr mantequilla

50 ml leche

Sal 

Pimienta

Nuez moscada

Salchicha holandesa ahumada (utilice las de Aldi)

Preparación:

Cortar en trozos iguales las verduras peladas y cocerlas todas juntas en agua con una cucharadita de sal, unos 20 min. Escurrir.

Preparar el puré con un machacador y añadiendo la leche caliente (no hervida), la mantequilla y la nuez moscada. Salpimentar.

Acompaña muy bien con guisos de carne con salsa.

No siempre se sirve con la carne, a veces se acompaña de rookworst (salchicha ahumada gigante holandesa).

También se sirve a veces con trocitos de bacon crujiente tipo torreznos a caseros, albóndigas...

Oto modo de hacerla: Pochar las cebollas picadas en mantequilla durante 2 minutos. Añadir las zanahorias picadas y rehogar otros 2 minutos más. 

Por último, añadir las patatas troceadas, el agua caliente y una cucharada de sal. Cocinar todo unos 20 minutos. Machacar y servir.

RIGATONI CON TOMATE Y CHORIZO PICANTE

 Ingredientes:

100 g de pasta rigatoni, por persona

100 g de chorizo picante

1/2 cebolla

3 tomates

orégano, tomillo y albahaca, al gusto

Aceite de oliva

Sal

Queso Parmesano

 

Preparación:

Cocer la pasta en abundante agua con sal, según indicaciones del fabricante. Colar y reservar un poco de caldo.

En sartén amplio, calentar un poco de aceite y pochar la cebolla picada y el chorizo cortado en rodajas. Añadir los tomates rallados y freír durante unos 10 minutos.

Agregar un cazo del caldo de cocción de la pasta. Aderezar con las hierbas, dejar evaporar un poco, hasta que quede una salsa sabrosa.

Apagar el fuego, servir y espolvorear con queso rallado.

SOPA DE PESCADOS Y MARISCOS DE SANLUCAR

Ingredientes:

2 doradas pequeñas

4 rubios pequeños

1 pata de cangrejo

8 galeras

8 de gambones

1250 ml de agua, aproximadamente

Aceite de oliva

100 g de pimiento rojo

100 g de pimiento verde

100 g de cebolla

100 g de puerro

2 dientes de ajo

2 de tomates rallados

1 catavino de Manzanilla de Sanlúcar

2 hojas de laurel

Pimienta

Sal

Azafrán

Aceite de oliva

2 huevos duros

1 limón

Preparación:

Pelar los gambones, reservar.

Limpiar el pescado, retirándole la cabeza, cola y espinas laterales. Reservar.

En una olla grande con bastante agua, cocer las cáscaras y cabezas de las gambas, las cabezas y colas de los pescados y las cabezas y cáscaras de las galeras junto con una hoja de laurel y 1 cucharadita de sal.

.Cocer durante 15-20 minutos, colar y reservar el caldo o fumet.

Por otro lado, hacer el sofríto con las verduras. Triturar y poner en una olla grande, añadir el fumet, la otra hoja de laurel, el azafrán, el vino y salpimentar. Cocer durante 15 minutos.

Agregar los pescados y mariscos. Rectificar de sal, tapar y dejar cocer unos 5 minutos mas.

Apagar el fuego, verter la sopa en sopera, añadir los huevos cortados por la mitad o en gajos, rodajas de limón y el perejil picado y servir en platos soperos o cuencos amplios.

Sugerencia: Acompañar con coscorrones de pan frito.

TEMBLAERA AL PAN FRITO

El pez Torpedo (Torpedo marmorata) o Temblaera, que es como se le conoce en la zona de la Bahía de Cádiz, debe su nombre a la capacidad que tiene de generar descargas eléctricas para aturdir a sus presas o defenderse. 

Es pariente de rayas y tiburones.

De forma redondeada y plano, se le denomina también marmorata debido al color de su piel negra con manchas blancas, asemejando el mármol.

De sabor ligeramente dulzón y carne similar a la corvina, aunque algo más gelatinosa, como la raya.

Se suele cocinar frita o en guisos.

Para elaborar las recetas en casa con la tembladera, lo ideal es comprarla ya limpia y cortada en la pescadería. Yo siempre la compro en el Mercado de Abastos de Sanlúcar de Barrameda. La parte comestible de la Tembladera se concentra únicamente en la parte central y cola, desechando el resto y toda su piel. 

Ingredientes:

1 kg de Temblaera sin piel y cortada en trozos

1 hígado de la temblaera

4 ajos

2 rebanadas de pan

Medio catavino de manzanilla

1 cucharada de pimentón dulce

1 vaso de agua o caldo pescado

Aceite

Sal

Preparación:

Limpiar y cortar la temblaera. Salar.

Calentar aceite en sartén y freír los ajos. Retirar y reservar.

En esa misma sartén, freír las rebanadas de pan y el hígado. Sacar y reservar.

Añadir a la sartén el pimenton, remover y agregar rápidamente el vino, remover e introducirlo a una batidora junto el agua o caldo y todo lo reservado anteriormente hasta que quede una salsa.

Colocar el pescado en un cazuela y cubrir con la salsa.

Tapar y cocer a fuego lento unos 10 minutos. 

SOLOMILLO WELLINGTON

Ingredientes

1 solomillo de ternera de 1 y 1/4 k

2 cebolletas

aceite de oliva

4 cucharaditas de mostaza Dijon

500 g de champiñones

200 g de jamón serrano

100 g de foie-grass de pato

1 lámina de hojaldre rectángular

1 huevo

Sal

Pimienta negra, recién molida

Papel de horno

Film transparente

Preparación:

Limpiar el solomillo, retirándole la telilla y grasas que tenga en su superficie.

En una cazuela con un poco de aceite, sellar el solomillo por todas sus caras. Sacar, envolver en papel aluminio y reservar.

 

Seguidamente preparar una duxelle para el relleno:

En la misma cazuela, pochar las cebolletas y los champiñones muy picados ambos, añadir una pizca de sal y cocinar durante 10-15 minutos. Pasar por la batidora hasta que quede como una pasta. Reservar.

Con la ayuda de una brocha o espátula cubrir todo el solomillo untándole con el foie-grass. Reservar.

Poner un buen trozo de film bien extendido sobre una tabla y colocar las lonchas de jamón encima, una junto a otra, cubriendo toda la su superficie y pincelarlas con la mostaza.

Cubrir con la duxelle bien extendida, sin llegar a los bordes para evitar que se salga el relleno al enrollar la pieza.

Colocar el solomillo untando con foie-grass y enrollarlo con la ayuda del film.

Por último, extender la lámina de hojaldre sobre un papel de hornear, colocar el rollo en el centro y envolverlo, cerrándolo bien, como un paquete. 

Pincelar con huevo batido la superficie.

Introducir el solomillo Wellington, en el horno precalentado a 200º C, con calor arriba y abajo.

Hornear durante 30 minutos.

Sacar, dejar reposar unos 8-10 minutos, antes de cortarlo, para evitar que se rompa.

CANELONES DE CARNE Y FOIE AL AROMA DE TRUFA BLANCA

Ingredientes:

  250 g de carne picada de ternera

  1 lata de foie de pato

  150 g cebolla picada

  200 g de mezcla de setas

  Aceite de oliva

  Pimienta

Sal

  Queso parmesano rallado

Láminas de pasta para canelones

Salsa de Trufa blanca

Bechamel con 2 cucharaditas de trufa blanca para cobertura

Preparación:

Pochar la cebolla muy picadita, en un poco de aceite de oliva a fuego suave.

añadir las setas picadas y saltear unos 2 minutos.

   Agregar la carne picada y salpimentar.

   Cuando comience a dorarse ligeramente incorporar el foie de pato y 1 cucharadita de trufa blanca, remover y mezclar y cocinar 2 minutos para que se integre bien todo.

Preparación de los canelones:

   Cocer las láminas de pasta según las indicaciones del paquete. (Yo la cuezo un par de minutos menos para que terminen de hacerse al gratinar los canelones en el horno.)

   Rellenar la pasta con un poco del relleno de carne y enrollarlas para formar el canelón.

  Colocar los canelones, uno al lado del otro, en una bandeja de horno con un poco de bechamel trufada, al fondo. 

Cubrir todos los canelones con la salsa bechamel.

Espolvorear con el queso rallado.

Hornear en la parte superior del horno a 200ºC con gratinador y horno durante 5-10 minutos.

QUEEMA DE CORDERO

El QUEEMA MASALA, es una mezcla de especias india y paquistaní elaborada con: 

Cilantro pimentón picante, sal, cúrcuma, pimienta negra, comino, alcaravea (carvis), ajo en polvo, jengibre en polvo, clavo , hojas de laurel y canela en rama.

Se solía servir en bodas y celebraciones y otras ocasiones especiales.

Se suele comer como plato único o acompañado de arroz y o naan.

Ingredientes:

1 k de carne picada (pollo, cordero o ternera)

250 g cebolla finamente picada

3-4 pimientos medianos picados

1-1 1/2 taza (150-250 g) ghee o aceite de girasol

1/2 taza de cilantro fresco picado

1 bolsa de Laziza Queema Masala

2-3 cucharadas (30 g) Jengibre rallado

Preparación:

1.- Freír en el ghee las cebollas picadas durante 10 minutos. Agregar la carne picada, una bolsa Laziza Queema Masala, el jengibre rallado (opcional) y freír unos 10-15 minutos.

1.- Poner de 1 a 2 tazas de agua. Cubrir y cocinar a fuego bajo hasta que quede tierna la carne. Añadir los pimientos (al gusto) y cocinar hasta que el ghee o aceite se separe. Aderezar con cilantro fresco picado y servir con con rodajas o gajos de limón.

Nota: 

1.- Para el masala queema añadir 1 taza (150 g) de yogur y 2-3 (150 g) de tomates picados durante el paso 1.

2.- Se puede añadir patatas o guisantes para hacer aloo queema o queema de guisantes.

Sugerencia:

Servir sobre arroz basmati cocido al vapor.

Para esta receta utilicé una bolsa de la mezcla de especias Laziza Queema Masala con ajo y jengibre y seguí las indicaciones del paquete.

La mezcla contiene: Pimentón picante, cilantro, sal, cúrcuma, pimienta negra, comino, alcaravea, ajo seco3%, clavo, hojas de laurel, canela en rama y cardamomo.