4/29/2008

CURSO COCINA MARROQUÍ POR BADÍA HAMAR FAITAH

MONOGRÁFICO COCINA MARROQUÍ.

MONITORA: BADIA HAMAR FAITAH

LUGAR: CENTRO GASTRONOMICO CULTURAL “ EL SALERO ”

Introducción a la cocina marroquí
Pan marroquí,
Pinchitos Buñuelos marroquíes
Té verde
Ensalada de berenjenas
Couscous
Dulce de dátiles
Ensalada de pepinos
Carne picada con salsa de tomate ( Kefta )
Cuerno de gacela
Ensalada de naranjas, hierba buena y granadas
Cordero con miel, cebolla y pasas
Dulce de dátiles con coco
Ensalada de zanahorias Pastela.

1 º DIA.
TÉ VERDE.
Poner a hervir el agua en un cazo.
Poner 2 puñados de té verde en la tetera.
Enjuagar la tetera con el agua hervida con el té, tirar este agua Incorporar la hierbabuena y el azúcar. Añadir el resto del agua y romper el hervor.
Servir un vaso y volverlo a meter en la tetera . Servir todos los vasos. Rectificar de azúcar cada uno a su gusto. *Opcional: Justo antes de servir, perfumar con unas gotas de azahar.

PAN CON LEVADURA
1 kgr harina fuerza,
20gr sal,
600gr agua tibia,
40 gr. levadura prensada,

Amasar durante al menos 15 mm., dejar fermentar 30 mm. Horno a 230º

PAN SIN LEVADURA
1 kgr de harina
20 gr. sal
600 gr. agua
1 huevo
50 gr.
Mantequilla

PINCHITOS
1Kgr. de carne de cordero mejor de la pierna cortada en dados pequeños
300 gr. de cebolla
20 gr. ajo picado
100 gr. perejil picado
100 gr. cilantro picado
20 gr. pimienta negra
20 gr. pimentón
10 gr. Azafrán
20 gr. Sal
20 gr. Comino
20 gr. Jengibre
Aceite
pinchos en su adobo
ensartando los pinchitos
pinchitos de cordero


BUÑUELOS.
250 gr. de harina
140 gr. mantequilla
30 gr. azúcar
6 huevos
500 gr. de agua
500 gr. miel
Unas gotas de agua de azahar
Ralladura de limón y de naranja.

2 º DIA

ENSALADA DE BERENJENAS.
500 gr. de berenjenas baby (las pequeñas)
50 gr. cilantro picado
10 gr. de ajo picado
Sal
Vinagre
Aceite de oliva
Pimentón
Comino
Preparar el aliño.
Embadurnar las berenjenas con el aliño

Tajine
CUSCUS DE VERDURAS CON CARNE.
500 gr de ternera
500 gr. de cebolla
Un ramillete de perejil
50 gr de aceite de oliva
Sal
150 gr. de zanahorias
100 gr. de nabos
250 gr. de col
100 gr calabacín
100 gr. garbanzos en remojo
l kgr de sémola
200 gr. de mantequilla
10 gr. jengibre
10 gr pimienta negra
l0 gr canela
Azafrán.
LA VARIEDAD DE POLLO CON CEBOLLA Y PASAS

1000 gr. de pollo, normalmente muslos
50 gr perejil picado
200 gr de cebolla
Sal
Jengibre
Pimienta
Azafrán.

Para la compota de cebolla
500 gr de cebolla
200 gr de pasas sin semillas
3 cucharadas de miel
20 gr de canela en polvo
Canela en polvo.

Surtido de especias
Verduras para cuscus
Ingredientes cuscus de pollo y ternera
Guiso de pollo para cuscus
Guiso de ternera para cuscus
Enjuagar el cuscus
Cuscus cocido y desapelmazado
Desmenuzar el pollo.
Emplatar el cuscus de pollo
Cubrir por encima con la compota de cebolla
Cuscus de ternera
DULCE DE DÁTILES.

La mezcla del relleno:
1 kgr dátiles sin hueso y al vapor
100 gr de ajonjolí
Clavo molido.

La masa:
100 gr de harina de repostería
250gr de mantequilla
250 gr. azúcar glasé
Unas gotas de agua de azahar.
Bastoncitos de datiles
Envolver con masa el relleno de dátiles
Pasar por azúcar glas el dulce de dátiles


3º DIA

ENSALADA DE PEPINOS.

700 gr de pepino
l00 gr de cebolla
Tomillo
Orégano
Sal Aceite
Menta fresca
Vinagre
Un yogur natural.

KEFTA O TAJIN DE CARNE PICADA.

1 kgr de carne picada de cordero o de ternera
50gr de cilantro
20 gr de perejil
10 gr de comino
10 gr de pimentón
Sal
1 kgr de tomate
3 huevos (optativo).

CUERNOS DE GACELA.

La masa
500gr de harina
50 gr. de mantequilla derretida
Unas gotas de agua de azahar
30 gr. de azúcar
Una pizca de sal
Un poco de agua fría

Para el relleno
1 kgr de harina de almendras
500gr de azúcar glasé
Unas gotas de agua de azahar
30 gr de mantequilla derretida.

ENSALADA DE PEPINOS.
Rallar los pepinos

Escurrir los pepinos
Preparar y aliñar la ensalada con el yogur

KEFTA O TAJIN DE CARNE PICADA.-
Añadir cilantro a la carne picada y demas ingredientes . Adobar unas horas
Hacer albondiguitas
La mitad meterlas en la salsa de tomate
La otra mitad ponerlas sobre el palo
del pinchito
Cocer un huevo dentro
CUERNOS DE GACELA.
Amasar todo
Rallar limón y un poquito de agua fria
Agua de azahar
Enrollar en bastoncitos
Pasar la masa
Forrar los bastoncitos con la masa y formar cuernos
Colocar en bandeja-horno los cuernos de gacela y la otra mitad de bastoncitos bañarlos por sésamo
4º DIA

ENSALADA DE NARANJAS.

500 gr de naranjas
1 limón
1 cucharada de miel
Unas gotas de agua de rosas
100 gr de granadas peladas
Unas hojas de menta
50 gr. de almendras (optativo)
Sal.

CORDERO CON MIEL.
1 kgr. de carne de cordero
500 gr. de cebolla
50 gr. de perejil picado
50 gr de cilantro
Azafrán
Pimienta negra
Canela
Jengibre
Piel de una naranja
Piel de un limón
100 gr. de ajonjolí tostado
200 gr ciruelas negras
100 gr de miel

DULCE DE DÁTILES CON COCO.

1 kgr de dátiles
250 gr de coco
200 gr. de mantequilla
250 gr de almendras en granillo
1 cucharita de clavo en polvo o canela
50 gr miel

Ensalada de naranjas.

Pelando naranjas
Naranja-menta-granadas
Ensalada de naranjas
CORDERO CON MIEL.
Marinar el cordero
Pelando patatas para el pure para emplatar
Cordero con miel
DULCE DE DÁTILES CON COCO.
Tostar las almendras en granillo
Bolitas de dátiles
Emborrar las bolitas en coco rallado
Dulce de dátiles y coco
Exposición de platos

Brindamos con un buen vino de naranja de Chiclana de las Bodegas San Sebastian y donado por nuestro compañero Juan Luis.
5º DIA
ENSALADA DE ZANAHORIAS.

500 gr. de zanahorias cocidas
3 dientes de ajo
25 gr. de aceite
Vinagre
Zumo de media naranja y zumo de medio limón
25 gr. de miel
Un poco de comino
Chalota picada
Perejil picado
50 gr. de piñones
Ralladura de 1 naranja
Un poco de pimienta.
Lavar y pelar las zanahorias. Cocerlas y picarlas muy pequeñitas. Colocarlas en un bol junto con los piñones y las pasas.
Aliño:
Mezclar bien el aceite, ajo, el zumo, la cucharadita de miel, comino, chalota picada, perejil, ralladura de naranja, la sal y la pimienta. Añadir el aliño a la zanahoria y mezclar. Meter dentro de la nevera durante media hora, para que se mezclen bien los sabores.
PASTELA.-
1 Kg. de pollo
500 gr. de cebolla
50 gr. de aceite de oliva
Un manojo de perejil picado
Ralladura de 3 limones
6 huevos
300 gr. de pasas
100 gr. de piñones
100 gr. de almendras fileteadas
Jengibre-canela-azafrán-pimienta-sal-azúcar glasé
Pasta brick.
Pelar y cortar finamente las cebollas. Cortar el pollo en trozos. En una olla, sofreír suavemente las cebollas con aceite. Incorporar el pollo, jengibre, canela, azafrán, sal y pimienta con un poquito de agua. Cocer hasta que quede tierno el pollo.
Agregar el perejil picado (cilantro si se quiere también), una rama de canela, las pasas, piñones y la ralladura de los limones. Cocer unos 10 minutos. Sacar los trozos de pollo y deshuesarlos y picarlos chiquitos. Reducir la salsa un rato. Batir los huevos e incorporarlos a la salsa. Tostar las almendras y picarlas. Engrasar con mantequilla un molde circular. Colocar las hojas de brick , una al fondo y el resto alrededor , todas engrasadas. Rellenar con la mezcla del pollo mezclado con la salsa y escurrido. Cerrar todo y colocar otra hoja de brick encima, recogiendo bien los bordes para el interior. Pincelarlas con huevo batido.
Colocar la bandeja en el centro del horno. Hornear a 180º, unos 10 minutos. Sacar y espolvorear con azúcar glass, con canela y almendras picaditas.

BREUATS DE ALMENDRAS.

500 gr. de harina de almendras
250 gr. de azúcar glasé
3 huevos
Un poco de agua de azahar
500 gr. de miel
Pasta brick.

En un bol, mezclar la harina de almendras junto con el azúcar glass, las 3 yemas de los huevos (guardar las claras*), un poco de agua de azahar. Amasar y formar bolitas. Cortar las hojas de brick en tiras largas. 
Colocar una bolita en cada comienzo de las tiras y doblamos haciendo un paquetito triangular, cerrándolos bien con pincelando los bordes con las claras *.
 Freír los paquetitos (breuats) en abundante aceite de oliva. 
Enmelar en miel templada. Escurrir de miel y espolvorear los breuats con semillas de sésamo.

Picar muy pequeña la zanahorias

Ensalada de zanahorias
Guisar lentamente el pollo con todo
Picar el pollo cocido

Escurrir bien la masa del pollo
Rellenar bien con la masa del pollo
Cerrar todas las hojas


Colocar otra por encima y cerrar bien los bordes
Pincelar con huevo
La pastela al horno
Recién sacada del horno

Espolvorear con azúcar y canela
La pastela de lado
Cortes de pastela

Amasando la almendra
Colocar la masa de almendras y enrollar con la pasta
Colocar los breuats sobre la bandeja de horno sobre hoja de teflón
Freír los breuats en aceite

Bañar los breuats en miel y espolvorear con sésamo

Muestra de platos
Entrega de diplomas

6 comentarios:

Lourdes dijo...

Hola
Quisiera saber si podría darnos un curso de cocina para un grupo de unas 15 mujeres. La fecha sería para el 25 de septiembre. Si no pudiera, ¿conoce a alguien que preste un servicio así?
Gracias y un saludo

TUBAL dijo...

Hola Lourdes, he hablado con Badia, que es quien imparte los cursos y me ha dicho que para esa fecha si podría. Asi que si puedes envíame por gmail tus datos, para poder estar en contacto y poneros de acuerdo en todo.
Saludos y bienvenida al blog!

Anónimo dijo...

Hola sabéis sin en Algeciras aseis cursos de comida marroki? Me sake el curso d cocinera FP duración de un año mas practicas pero me gustaría especializarme un poko en comida internacional ,marroki o de otras ciudades gracias ,eli

TUBAL dijo...

Lo siento Eli, no se si por Algeciras imparten estos tipos de cursos, de todas formas preguntaré a amigos de la zona, por si saben de algo.
Saludos ;O)

eljavichi dijo...

hola, me gustaria apuntarme a algun curso de este tipo; ya sea de cocina marroqui u otro tipo de cocina. agradeceria informacion.gracias por anticipado

TUBAL dijo...

Hola Javichi y todos los que estáis interesados en cursos y concretamente en este, si queréis más información mejor preguntar directamente en el blog de Badia: http://badiaomar.blogspot.com.es. También os pueden dar más información sobre cursos en el blog : http://marchaypasa.blogspot.com.es
Saludos ;O)