CURSO COCINA MARROQUÍ

MONOGRÁFICO COCINA MARROQUÍ.
MONITORA: BADIA HAMAR FAITAH
LUGAR: CENTRO GASTRONOMICO CULTURAL “ EL SALERO ”

Introducción a la cocina marroquí
Pan marroquí,
Pinchitos Buñuelos marroquís
Té verde
Ensalada de berenjenas
Couscous
Dulce de dátiles
Ensalada de pepinos
Carne picada con salsa de tomate ( Kefta )
Cuerno de gacela
Ensalada de naranjas, hierba buena y granadas
Cordero con miel, cebolla y pasas
Dulce de dátiles con coco
Ensalada de zanahorias Pastela.

1 º DIA.


TÉ VERDE.

Poner a hervir el agua en un cazo.
Poner 2 puñados de té verde en la tetera.
Enjuagar la tetera con el agua hervida con el té, tirar este agua Incorporar la hierbabuena y el azúcar. Añadir el resto del agua y romper el hervor.
Servir un vaso y volverlo a meter en la tetera . Servir todos los vasos. Rectificar de azúcar cada uno a su gusto. *Opcional: Justo antes de servir, perfumar con unas gotas de azahar.

PAN CON LEVADURA
1 kgr harina fuerza,
20gr sal,
600gr agua tibia,
40 gr. levadura prensada,

Amasar durante al menos 15 mm., dejar fermentar 30 mm. Horno a 230º

PAN SIN LEVADURA
1 kgr de harina
20 gr. sal
600 gr. agua
1 huevo
50 gr.
Mantequilla

PINCHITOS
1Kgr. de carne de cordero mejor de la pierna cortada en dados pequeños
300 gr. de cebolla
20 gr. ajo picado
100 gr. perejil picado
100 gr. cilantro picado
20 gr. pimienta negra
20 gr. pimentón
10 gr. Azafrán
20 gr. Sal
20 gr. Comino
20 gr. Jengibre
Aceite

BUÑUELOS.
250 gr. de harina
140 gr. mantequilla
30 gr. azúcar
6 huevos
500 gr. de agua
500 gr. miel
Unas gotas de agua de azahar
Ralladura de limón y de naranja.

pan con levadura

pan sin levadura

pinchos con picadillo

pinchos en su adobo

ensartando los pinchitos

pinchitos de cordero

buñuelos

2 º DIA

ENSALADA DE BERENJENAS.
500 gr. de berenjenas baby (las pequeñas)
50 gr. cilantro picado
10 gr. de ajo picado
Sal
Vinagre
Aceite de oliva
Pimentón
Comino

CUSCUS DE VERDURAS CON CARNE.
500 gr de ternera
500 gr. de cebolla
Un ramillete de perejil
50 gr de aceite de oliva
Sal
150 gr. de zanahorias
100 gr. de nabos
250 gr. de col
100 gr calabacín
100 gr. garbanzos en remojo
l kgr de sémola
200 gr. de mantequilla
10 gr. jengibre
10 gr pimienta negra
l0 gr canela
Azafrán.
LA VARIEDAD DE POLLO CON CEBOLLA Y PASAS

1000 gr. de pollo, normalmente muslos
50 gr perejil picado
200 gr de cebolla
Sal
Jengibre
Pimienta
Azafrán.

Para la compota de cebolla
500 gr de cebolla
200 gr de pasas sin semillas
3 cucharadas de miel
20 gr de canela en polvo
Canela en polvo.

DULCE DE DÁTILES.

La mezcla del relleno:
1 kgr dátiles sin hueso y al vapor
100 gr de ajonjolí
Clavo molido.

La masa:
100 gr de harina de repostería
250gr de mantequilla
250 gr. azúcar glasé
Unas gotas de agua de azahar.

Preparar el aliño.

Embadurnar las berenjenas con el aliño

Ensalada de berenjenas

Tajine

Surtido de especias

Verduras para cuscus

Ingredientes cuscus de pollo y ternera

Guiso de pollo para cuscus

Guiso de ternera para cuscus

Enjuagar el cuscus

Cuscus cocido y desapelmazado

Desmenuzar el pollo.

Emplatar el cuscus de pollo

Cubrir por encima con la compota de cebolla

Cuscus de ternera

Bastoncitos de datiles

Envolver con masa el relleno de dátiles

Pasar por azúcar glas el dulce de dátiles



3º DIA

ENSALADA DE PEPINOS.

700 gr de pepino
l00 gr de cebolla
Tomillo
Orégano
Sal Aceite
Menta fresca
Vinagre
Un yogur natural.

KEFTA O TAJIN DE CARNE PICADA.

1 kgr de carne picada de cordero o de ternera
50gr de cilantro
20 gr de perejil
10 gr de comino
10 gr de pimentón
Sal
1 kgr de tomate
3 huevos (optativo).

CUERNOS DE GACELA.

La masa
500gr de harina
50 gr. de mantequilla derretida
Unas gotas de agua de azahar
30 gr. de azúcar
Una pizca de sal
Un poco de agua fría

Para el relleno
1 kgr de harina de almendras
500gr de azúcar glasé
Unas gotas de agua de azahar
30 gr de mantequilla derretida.

ENSALADA DE PEPINOS.
Rallar los pepinos


Escurrir los pepinos

Preparar y aliñar la ensalada con el yogur


KEFTA O TAJIN DE CARNE PICADA.-
Añadir cilantro a la carne picada y demas ingredientes . Adobar unas horas

Hacer albondiguitas

La mitad meterlas en la salsa de tomate

La otra mitad ponerlas sobre el palo
del pinchito

Cocer un huevo dentro

CUERNOS DE GACELA.
Amasar todo

Rallar limón y un poquito de agua fria

Agua de azahar

Enrollar en bastoncitos

Pasar la masa

Forrar los bastoncitos con la masa y formar cuernos

Colocar en bandeja-horno los cuernos de gacela y la otra mitad de bastoncitos bañarlos por sésamo

4º DIA

ENSALADA DE NARANJAS.

500 gr de naranjas
1 limón
1 cucharada de miel
Unas gotas de agua de rosas
100 gr de granadas peladas
Unas hojas de menta
50 gr. de almendras (optativo)
Sal.

CORDERO CON MIEL.
1 kgr. de carne de cordero
500 gr. de cebolla
50 gr. de perejil picado
50 gr de cilantro
Azafrán
Pimienta negra
Canela
Jengibre
Piel de una naranja
Piel de un limón
100 gr. de ajonjolí tostado
200 gr ciruelas negras
100 gr de miel

DULCE DE DÁTILES CON COCO.

1 kgr de dátiles
250 gr de coco
200 gr. de mantequilla
250 gr de almendras en granillo
1 cucharita de clavo en polvo o canela
50 gr miel

Ensalada de naranjas.

Pelando naranjas

Naranja-menta-granadas

Ensalada de naranjas

CORDERO CON MIEL.
Marinar el cordero

Pelando patatas para el pure para emplatar

Cordero con miel

DULCE DE DÁTILES CON COCO.
Tostar las almendras en granillo

Bolitas de dátiles

Emborrar las bolitas en coco rallado

Dulce de dátiles y coco

Exposición de platos



Brindamos con un buen vino de naranja de Chiclana de las Bodegas San Sebastian y donado por nuestro compañero Juan Luis.

5º DIA

ENSALADA DE ZANAHORIAS.

500 gr. de zanahorias cocidas
3 dientes de ajo
25 gr. de aceite
Vinagre
Zumo de media naranja y zumo de medio limón
25 gr. de miel
Un poco de comino
Chalota picada
Perejil picado
50 gr. de piñones
Ralladura de 1 naranja
Un poco de pimienta.

Lavar y pelar las zanahorias. Cocerlas y picarlas muy pequeñitas. Colocarlas en un bol junto con los piñones y las pasas.

Aliño:

Mezclar bien el aceite, ajo, el zumo, la cucharadita de miel, comino, chalota picada, perejil, ralladura de naranja, la sal y la pimienta. Añadir el aliño a la zanahoria y mezclar. Meter dentro de la nevera durante media hora, para que se mezclen bien los sabores.

PASTELA.-

1 Kg. de pollo
500 gr. de cebolla
50 gr. de aceite de oliva
Un manojo de perejil picado
Ralladura de 3 limones
6 huevos
300 gr. de pasas
100 gr. de piñones
100 gr. de almendras fileteadas
Jengibre-canela-azafrán-pimienta-sal-azúcar glasé
Pasta brick.

Pelar y cortar finamente las cebollas. Cortar el pollo en trozos. En una olla, sofreír suavemente las cebollas con aceite. Incorporar el pollo, jengibre, canela, azafrán, sal y pimienta con un poquito de agua. Cocer hasta que quede tierno el pollo.

Agregar el perejil picado (cilantro si se quiere también), una rama de canela, las pasas, piñones y la ralladura de los limones. Cocer unos 10 minutos. Sacar los trozos de pollo y deshuesarlos y picarlos chiquitos. Reducir la salsa un rato. Batir los huevos e incorporarlos a la salsa. Tostar las almendras y picarlas. Engrasar con mantequilla un molde circular. Colocar las hojas de brick , una al fondo y el resto alrededor , todas engrasadas. Rellenar con la mezcla del pollo mezclado con la salsa y escurrido. Cerrar todo y colocar otra hoja de brick encima, recogiendo bien los bordes para el interior. Pincelarlas con huevo batido.

Colocar la bandeja en el centro del horno. Hornear a 180º, unos 10 minutos. Sacar y espolvorear con azúcar glass, con canela y almendras picaditas.

BREUATS DE ALMENDRAS.

500 gr. de harina de almendras

250 gr. de azúcar glasé

3 huevos

Un poco de agua de azahar

500 gr. de miel

Pasta brick.

En un bol, mezclar la harina de almendras junto con el azúcar glass, un poco de agua de azahar. Amasar y formar bolitas. Cortar las hojas de brick en tiras largas. Colocar una bolita en cada comienzo de las tiras y doblamos haciendo un paquetito triangular, cerrándolos bien. Freír los paquetitos (breuats) en abundante aceite de oliva. Enmelamos en miel templada. Escurrir de miel y espolvorear los breuats con semillas de sésamo.
Picar muy pequea la zanahorias

Ensalada de zanahorias

Guisar lentamente el pollo con todo

Picar el pollo cocido

Escurrir bien la masa del pollo

Rellenar bien con la masa del pollo


Cerrar todas las hojas


Colocar otra por encima y cerrar bien los bordes

Pincelar con huevo

La pastela al horno

Recién sacada del horno

Espolvorear con azúcar y canela

La pastela de lado

Cortes de pastela

Amasando la almendra

Colocar la masa de almendras y enrollar con la pasta
Colocar los breuats sobre la bandeja de horno sobre hoja de teflón

Freír los breuats en aceite
Bañar los breuats en miel y espolvorear con sésamo

Muestra de platos

Entrega de diplomas