CURSO COCINA MARROQUÍ POR BADÍA HAMAR FAITAH

MONOGRÁFICO COCINA MARROQUÍ.

MONITORA: BADIA HAMAR FAITAH

LUGAR: CENTRO GASTRONOMICO CULTURAL “ EL SALERO ”

Introducción a la cocina marroquí

Pan marroquí,

Pinchitos Buñuelos marroquíes

Té verde

Ensalada de berenjenas

Couscous

Dulce de dátiles

Ensalada de pepinos

Carne picada con salsa de tomate ( Kefta )

Cuerno de gacela

Ensalada de naranjas, hierba buena y granadas

Cordero con miel, cebolla y pasas

Dulce de dátiles con coco

Ensalada de zanahorias Pastela.

1 º DIA.

TÉ VERDE.

Poner a hervir el agua en un cazo.

Poner 2 puñados de té verde en la tetera.

Enjuagar la tetera con el agua hervida con el té, tirar este agua Incorporar la hierbabuena y el azúcar. Añadir el resto del agua y romper el hervor.

Servir un vaso y volverlo a meter en la tetera . Servir todos los vasos. Rectificar de azúcar cada uno a su gusto. *Opcional: Justo antes de servir, perfumar con unas gotas de azahar.

PAN CON LEVADURA

1 kgr harina fuerza,

20gr sal,

600gr agua tibia,

40 gr. levadura prensada,

Amasar durante al menos 15 mm., dejar fermentar 30 mm. Horno a 230º

PAN SIN LEVADURA

1 kgr de harina

20 gr. sal

600 gr. agua

1 huevo

50 gr.

Mantequilla

PINCHITOS

1Kgr. de carne de cordero mejor de la pierna cortada en dados pequeños

300 gr. de cebolla

20 gr. ajo picado

100 gr. perejil picado

100 gr. cilantro picado

20 gr. pimienta negra

20 gr. pimentón

10 gr. Azafrán

20 gr. Sal

20 gr. Comino

20 gr. Jengibre

Aceite

pinchos en su adobo

ensartando los pinchitos

pinchitos de cordero

BUÑUELOS.

250 gr. de harina

140 gr. mantequilla

30 gr. azúcar

6 huevos

500 gr. de agua

500 gr. miel

Unas gotas de agua de azahar

Ralladura de limón y de naranja.

2 º DIA

ENSALADA DE BERENJENAS

500 gr. de berenjenas baby (las pequeñas)

50 gr. cilantro picado

10 gr. de ajo picado

Sal

Vinagre

Aceite de oliva

Pimentón

Comino

Preparar el aliño.

Embadurnar las berenjenas con el aliño

Tajine

CUSCUS DE VERDURAS CON CARNE.

500 gr de ternera

500 gr. de cebolla

Un ramillete de perejil

50 gr de aceite de oliva

Sal

150 gr. de zanahorias

100 gr. de nabos

250 gr. de col

100 gr calabacín

100 gr. garbanzos en remojo

l kgr de sémola

200 gr. de mantequilla

10 gr. jengibre

10 gr pimienta negra

l0 gr canela

Azafrán.

LA VARIEDAD DE POLLO CON CEBOLLA Y PASAS

1000 gr. de pollo, normalmente muslos

50 gr perejil picado

200 gr de cebolla

Sal

Jengibre

Pimienta

Azafrán.

Para la compota de cebolla

500 gr de cebolla

200 gr de pasas sin semillas

3 cucharadas de miel

20 gr de canela en polvo

Canela en polvo.

Surtido de especias

Verduras para cuscus

Ingredientes cuscus de pollo y ternera

Guiso de pollo para cuscus

Guiso de ternera para cuscus

Enjuagar el cuscus

Cuscus cocido y desapelmazado

Desmenuzar el pollo.

Emplatar el cuscus de pollo

Cubrir por encima con la compota de cebolla

Cuscus de ternera

DULCE DE DÁTILES.

La mezcla del relleno:

1 kgr dátiles sin hueso y al vapor

100 gr de ajonjolí

Clavo molido.

La masa:

100 gr de harina de repostería

250gr de mantequilla

250 gr. azúcar glasé

Unas gotas de agua de azahar.

Bastoncitos de datiles

Envolver con masa el relleno de dátiles

Pasar por azúcar glas el dulce de dátiles

3º DIA

ENSALADA DE PEPINOS

700 gr de pepino

l00 gr de cebolla

Tomillo

Orégano

Sal Aceite

Menta fresca

Vinagre

Un yogur natural.

KEFTA O TAJIN DE CARNE PICADA

1 kgr de carne picada de cordero o de ternera

50gr de cilantro

20 gr de perejil

10 gr de comino

10 gr de pimentón

Sal

1 kgr de tomate

3 huevos (optativo).

CUERNOS DE GACELA

La masa

500gr de harina

50 gr. de mantequilla derretida

Unas gotas de agua de azahar

30 gr. de azúcar

Una pizca de sal

Un poco de agua fría

Para el relleno

1 kgr de harina de almendras

500gr de azúcar glasé

Unas gotas de agua de azahar

30 gr de mantequilla derretida.

ENSALADA DE PEPINOS

Rallar los pepinos

Escurrir los pepinos

Preparar y aliñar la ensalada con el yogur

KEFTA O TAJIN DE CARNE PICADA.-

Añadir cilantro a la carne picada y demas ingredientes . Adobar unas horas

Hacer albondiguitas

La mitad meterlas en la salsa de tomate

La otra mitad ponerlas sobre el palo

del pinchito

Cocer un huevo dentro

CUERNOS DE GACELA.

Amasar todo

Rallar limón y un poquito de agua fria

Agua de azahar

Enrollar en bastoncitos

Pasar la masa

Forrar los bastoncitos con la masa y formar cuernos

Colocar en bandeja-horno los cuernos de gacela y la otra mitad de bastoncitos bañarlos por sésamo

4º DIA

ENSALADA DE NARANJAS

500 gr de naranjas

1 limón

1 cucharada de miel

Unas gotas de agua de rosas

100 gr de granadas peladas

Unas hojas de menta

50 gr. de almendras (optativo)

Sal.

CORDERO CON MIEL

1 kgr. de carne de cordero

500 gr. de cebolla

50 gr. de perejil picado

50 gr de cilantro

Azafrán

Pimienta negra

Canela

Jengibre

Piel de una naranja

Piel de un limón

100 gr. de ajonjolí tostado

200 gr ciruelas negras

100 gr de miel

DULCE DE DÁTILES CON COCO

1 kgr de dátiles

250 gr de coco

200 gr. de mantequilla

250 gr de almendras en granillo

1 cucharita de clavo en polvo o canela

50 gr miel

Ensalada de naranjas

Pelando naranjas

Naranja-menta-granadas

Ensalada de naranjas

CORDERO CON MIEL.

Marinar el cordero

Pelando patatas para el pure para emplatar

Cordero con miel

DULCE DE DÁTILES CON COCO.

Tostar las almendras en granillo

Bolitas de dátiles

Emborrar las bolitas en coco rallado

Dulce de dátiles y coco

Exposición de platos

Brindamos con un buen vino de naranja de Chiclana de las Bodegas San Sebastian y donado por nuestro compañero Juan Luis.

5º DIA

ENSALADA DE ZANAHORIAS

500 gr. de zanahorias cocidas

3 dientes de ajo

25 gr. de aceite

Vinagre

Zumo de media naranja y zumo de medio limón

25 gr. de miel

Un poco de comino

Chalota picada

Perejil picado

50 gr. de piñones

Ralladura de 1 naranja

Un poco de pimienta.

Lavar y pelar las zanahorias. Cocerlas y picarlas muy pequeñitas. Colocarlas en un bol junto con los piñones y las pasas.

Aliño:

Mezclar bien el aceite, ajo, el zumo, la cucharadita de miel, comino, chalota picada, perejil, ralladura de naranja, la sal y la pimienta. Añadir el aliño a la zanahoria y mezclar. Meter dentro de la nevera durante media hora, para que se mezclen bien los sabores.

PASTELA

1 Kg. de pollo

500 gr. de cebolla

50 gr. de aceite de oliva

Un manojo de perejil picado

Ralladura de 3 limones

6 huevos

300 gr. de pasas

100 gr. de piñones

100 gr. de almendras fileteadas

Jengibre-canela-azafrán-pimienta-sal-azúcar glasé

Pasta brick.

Pelar y cortar finamente las cebollas. Cortar el pollo en trozos. En una olla, sofreír suavemente las cebollas con aceite. Incorporar el pollo, jengibre, canela, azafrán, sal y pimienta con un poquito de agua. Cocer hasta que quede tierno el pollo.

Agregar el perejil picado (cilantro si se quiere también), una rama de canela, las pasas, piñones y la ralladura de los limones. Cocer unos 10 minutos. Sacar los trozos de pollo y deshuesarlos y picarlos chiquitos. Reducir la salsa un rato. Batir los huevos e incorporarlos a la salsa. Tostar las almendras y picarlas. Engrasar con mantequilla un molde circular. Colocar las hojas de brick , una al fondo y el resto alrededor , todas engrasadas. Rellenar con la mezcla del pollo mezclado con la salsa y escurrido. Cerrar todo y colocar otra hoja de brick encima, recogiendo bien los bordes para el interior. Pincelarlas con huevo batido.

Colocar la bandeja en el centro del horno. Hornear a 180º, unos 10 minutos. Sacar y espolvorear con azúcar glass, con canela y almendras picaditas.

BREUATS DE ALMENDRAS.

500 gr. de harina de almendras

250 gr. de azúcar glasé

3 huevos

Un poco de agua de azahar

500 gr. de miel

Pasta brick.

En un bol, mezclar la harina de almendras junto con el azúcar glass, las 3 yemas de los huevos (guardar las claras*), un poco de agua de azahar. Amasar y formar bolitas. Cortar las hojas de brick en tiras largas. 
Colocar una bolita en cada comienzo de las tiras y doblamos haciendo un paquetito triangular, cerrándolos bien con pincelando los bordes con las claras *.
 Freír los paquetitos (breuats) en abundante aceite de oliva. 
Enmelar en miel templada. Escurrir de miel y espolvorear los breuats con semillas de sésamo.

Picar muy pequeña la zanahorias

Ensalada de zanahorias

Guisar lentamente el pollo con todo

Picar el pollo cocido

Escurrir bien la masa del pollo

Rellenar bien con la masa del pollo

Cerrar todas las hojas

Colocar otra por encima y cerrar bien los bordes

Pincelar con huevo

La pastela al horno

Recién sacada del horno

Espolvorear con azúcar y canela

La pastela de lado

Cortes de pastela

Amasando la almendra

Colocar la masa de almendras y enrollar con la pasta

Colocar los breuats sobre la bandeja de horno sobre hoja de teflón

Freír los breuats en aceite

Bañar los breuats en miel y espolvorear con sésamo

Muestra de platos

Entrega de diplomas