TORTILLA DE PATATAS CON HIERBABUENA AL ESTILO DEL QUITAPESARES

 Esta tortilla es un clásico de la taberna sevillana "Quitapesares", de Alvaro Peregil.

La hierbabuena aporta un aroma fresco y ligero que contrasta con la textura suave y jugosa de la tortilla tradicional.

Ingredientes:

200 g patatas

1 cebolla mediana

4 huevos

Una matita de hierbabuena fresca

Sal

Aceite de oliva

Preparación:

Pelar y cortar las patatas en láminas finas y la cebolla en juliana.

Pochar patatas y cebollas en aceite. Sacar y escurrir.

Batir los huevos en un bol con sal y añadir las patatas bien escurridas y la hierbabuena picada.

Verter la mezcla en una sartén caliente y engrasada. Cocinar a fuego medio-bajo hasta que cuaje por un lado; voltear la tortilla y dejar cuajar por el otro lado y que tome un bonito color dorado.

TORTILLA DE JUDIAS VERDES Y ATUN

Ingredientes:

4 Patatas

150 g de judías verdes

1 cebolla pequeña

1 ajo

4 Huevos

1 latita de atún claro al natural

1 cucharadita rasa de levadura de repostería

Aceite de oliva

Pimienta

Sal

Preparación:

Escurrir la latita de atún y reservar por separado, para utilizar el líquido más adelante.

Cocer las judías verdes al vapor. Reservar.

En una sartén con dos dedos de aceite, pochar la cebolla cortada en pluma y el ajo picado.

Añadir la patata cortada en rodajas finas y cuando esté pochada, añadir las judías verdes. Sacar,y escurrir bien todo y salpimentar.

Por otro lado, en un cuenco grande,  poner el líquido de la latita de atún y diluír la levadura, añadir los huevos y batir todo junto. Incoporar los ingredientes fritos y la latita de atún escurrida. Rectificar de sal.

Calentar un poco de aceite en una sartén y echar la mezcla con huevo y cocinar unos 5 minutos, voltear y cocinar 3-4 minutos màs, hasta que esté bien cuajada. 

TORTILLA DE BERENJENA Y PATATAS

 Ingredientes:

2 patatas grandes

1 cebolla mediana

1 berenjena

3 huevos

sal

pimienta

aceite

Preparación:

En sarten con un poco de aceite, pochar las cebollas cortadas en plumas y las berenjenas picadas.

Sacar, escurrir, salpimentar y reservar.

Por otro lado, freír las patatas cortadas en rodajas finas, en abundante aceite. Sacar, escurrir y reservar.

En un cuenco amplio, batir los huevos, añadir las patatas, la cebolla y berenjena frita.

Remover bien. Rectificar de sal.

Calentar un poco de aceite en una sarten antiadherente y verter todo. Dejar cuajar, voltear y dejar que cuaje tambien por el otro lado.

Sacar a un plato.

TORTILLA DE PATATAS Y CALABACIN

Ingredientes:

4 Patatas

1 Calabacín

1 Cebolla

4 Huevos

Aceite de oliva

Pimienta

Sal

Preparación:

En una sartén con dos dedos de aceite, pochar la cebolla cortada en plumas.

Añadir la patata cortada en rodajas finas y cuando esté pochada, añadir el calabacín cortada en rodajas finas. Sacar,y escurrir bien todo y salpimentar.

Por otro lado, en un cuenco grande, batir los huevos y añadir las patatas, las cebollas y los calabacines. Rectificar de sal.

Calentar un poco de aceite en una sarten y echar la mezcla con huevo y cocinar unos 5 minutos, voltear y cocinar 3-4 minutos màs, hasta que esté bien cuajada. 

TORTILLA DE ALLEC DE BOQUERÓN FLOR DE GARUM

Ingredientes:

1 patata grande

30 gr de cebolla o 1 cebolleta picada

3 huevos

2 chdas de paté de allec de boquerón Flor de Garum

sal

aceite

Preparación:

Cocer la patata en abundante agua, pelarla y cortarla en daditos. Colocarla en un cuenco y añadirle el allec, la cebolla picada y una pizca de sal.

Batir los huevos y añadirlos al resto.

Engrasar una sartén con un poco de aceite, verter la mezcla y dejar cuajar. Dar la vuelta y dorar la tortilla por el otro lado.

MOUSSE DE ALLEC

Allec, la pasta alimenticia del mediterráneo que da origen al legendario garum.

Olfato: Especiado, balsámico, cítrico, fondo de pescado fresco o ligeramente marinado.

Gusto: Textura de mousse, ligera y levemente grasa. De gusto especiado agradable, ligeramente salado con sutiles notas a pescado en salazón, mantequilla y recuerdos a monte bajo y especias mediterráneas. 

MARIDAJE

Ideal en canapés, platos fríos y aliños, y puede acompañarse con mermeladas tradicionales o de cítricos.

www.arqueogastronomia.com

TORTILLA DE BACALAO AL ESTILO DEL SALMEDINA

Ingredientes:

200 gr de migas de balacao

4 huevos

1 bolsa de 80-100 gr de patatas paja

1  cebolla mediana o cebolleta

Sal, a discreción

Perejil fresco picado

Aceite de oliva

Preparación:

La noche previa, enjuagar varias veces las migas de bacalao y ponerlo a desalar, cubierto con agua fria.

Al día siguiente, escurrir bien y reservar.

Batir los huevos, reservar.

Cortar la cebolla en juliana fina y freírla en sartén con un poco de aceite durante 3-4 minutos.

Una vez dorada, añadir las migas de bacalao y saltear unos 2-3 minutos, a fuego suave.

Agregar las patatas paja y rehogar bien todo, rectificar de sal y añadir todo a los huevos batidos. Remover bien.

Poner a calentar un poquito de aceite en otra sartén limpia.

Una vez caliente, echar en la sartén todo la mezcla anterior y dejar cuajar. Doblar sobre sí misma y formar la tortilla (como a la francesa) y dorar por ambos lados. Debe quedar jugosa, no seca.

Servir sobre una fuente y aderezar con perejil fresco picado. 

Cocina de Cuaresma

TORTILLA DE PATATAS, CEBOLLETA, CALABACÍN Y TRUFA

 Ingredientes:

750 gr de patatas peladas

125 gr de cebolleta

375 gr de calabacín

7 huevos

2 chtas de salsa de trufa de Aldi

1 chta de sal

una pizca de pimienta

2 chdas de leche

1/2 chta de levadura de repostería

Preparación:

Pelar y cortar en pequeños dados, las patatas, los calabacines y las cebolletas, en una sartén con abundante aceite, se ponen a cocer a fuego medio las patatas y las cebolletas, cuando empiezan a estar ligeramente pochadas, añadir el calabacín hasta que este todo pochado. 

Sacar, escurrir y reservar.

En un recipiente amplio y profundo, batir los huevos, añadir la levadura diluída en la leche y las dos cucharaditas de salsa de trufa. Batir y mezclar bien. 

Salsa de Trufa, de Aldi Supermercados

Añadir las patatas y las verduras, remover bien hasta que quede todo bien mezclado.

Calentar un poco de aceite en una sartén antiadherente y verter toda la mezcla. Cocer a fuego, remover y dejar cuajar unos 4 minutos, voltear la tortilla y dejar cocer unos 3 minutos más. Estos tiempos son orientativos, pues dependerá de nuestro gusto, crudas o muy hechas.

LA TORTILLA DE PATATAS DE MANOLO BLAHNIK

Hace unos días Javier Monzón, autor de la web gastronómica A LA CARTA PARA DOS, compartió una de sus últimas recetas de su blog. Me pareció curiosa para probar como el canario y diseñador de zapatos, Manolo Blahnik, acostumbra a hacerla a menudo, desde que la aprendió a hacerla del jefe de cocina del Ritz de Madrid mientras se hospedaba allí.

 «Los ingredientes son simples pero el secreto es cortar bien las verduras para que sean pequeñas y se cocinen rápidamente».

 Ingredientes:

50 ml de aceite de AOVE

1 cebolla blanca mediana

5-8 patatas nuevas, en rodajas

4 huevos de corral

Un puñado de perejil fresco

Sal y pimienta al gusto

Elaboración:

En sartén con abundante aceite pochar la cebolla picada finamente y seguidamente añadir las patatas cortadas en rodajas y cocinarlas a fuego suave durante media hora, removiéndolas varias veces.

Una vez cocinadas, sacar y escurrir las patatas y la cebolla. 

Batir los huevos con un poco de perejil y pimienta y una pizca de sal. 

Poner a calentar un poco de aceite en una sartén antiadherente pequeña, de bordes altos y verter la mezcla de huevos, patatas y cebolla. Darle una buena forma y dejar cocinar hasta que quede cuajada.

Por último, dar la vuelta a la tortilla en un plato y déjala enfriar antes de servir.

TORTILLA DE BERENJENA

Ingredientes:

1 berenjena

2 dientes de ajos

3 huevos

Pimienta

Sal

Aceite

Preparación:

Pelar la berenjena y cortarla en trocitos.

En sartén con un poco de aceite, sofreír los ajos pelados y picados, añadir la berenjena troceada, salpimentarla y rehogarla unos minutos. Sacar y reservar.

En un cuenco batir los 3 huevos, añadir la berenjena rehogada, remover bien.

En la misma sartén o la sartén que solamos utilizar para tortillas añadir calentar un par de cucharadas de aceite, verter el cuenco de huevos y berenjena y remover y dejar cuajar, volteando la sartén para que se cuaje y dore bien por ambos lados.

TORTILLÓN "LA COCINA DEL SUR", SANLÚCAR

LA COCINA DEL SUR

Comidas para llevar

Plaza Gran Cinema local 7

Sanlúcar de Barrameda-Cádiz

@comidasparallevarlacocinadelsur

Tel: 692 43 76 85

TORTILLA DE CALABACÍN Y CEBOLLA

Ingredientes:

1 calabacín

1 cebolla

4-5 huevos

sal

Aceite

Preparación:

 Cortar el calabacín en rodajas de 1 cm de grosor aprox. 

Pelar la cebolla y la cortarla en juliana.

 En sartén, calentar un poco de aceite y dorar la cebolla unos 5 min. Añadir las rodajas de calabacín, salpimentar y seguir friendo unos 10 min. más, removiendo constantemente. Sacar, escurrir y dejar templar.

Por otro lado, batir los huevos e incorporar las verduras.

En nuestra sartén de hacer tortillas, calentar un poco de aceite en el fondo, verter la mezcla y cuajar unos minutos 4 por ambos lados, formando una bonita tortilla.  

TORTILLA ESPAÑOLA

Ingredientes:

1,5 kilos de patatas monalisa

6 huevos

1 cebolla blanca grande

sal, al gusto

Aceite de oliva

Preparación:

Pelar y cortar las patatas en láminas finas de unos 2,5 milímetros.

Calentar abundante aceite en una sartén grande y profunda y freírlas hasta que queden pochadas y tiernas (como a lo pobre). Escurrir y reservar.

En otra sartén, calentar un poco de aceite y pochar las cebollas. Sacar, escurrir y reservar.

Por otro lado, batir las claras, seguidamente agregar las yemas y batir todo junto.

En un cuenco amplio, mezclar las patatas con las cebollas y una pizca de sal, al gusto y añadir los huevos batidos.

 

Por último, calentar un poco de aceite en una sartén antiadherente. Verter la mezcla y dejar cuajar 

por un lado, voltearla con la ayuda de una tapa y dejar cuajar a fuego bajo.

Si queremos darle un toque más ibérico, cuando se sirva en la plato o fuente, colocar lonchas de jamón con algo de tocino preferiblemente, por encima, para que se funda un poco y le de aún màs gusto a la tortilla.

TORTILLA DE JAMÓN

Esta tortilla es una de las tapas o ración que siempre solemos tomar en el bar El Rinconcillo, de Sevilla, que junto a sus garbanzos con espinacas y las pavías en tiempo de Cuarema, son las más populares del sitio.  

Según dicen (yo no había nacido aún) es el segundo bar más antiguo que existe hoy en Sevilla, data del año 1670. El más antiguo es el Bar Las Escobas, abierto desde 1386.

Hoy la preparé en casa para rememorar buenos momentos.

TORTILLA DE JAMÓN

Ingredientes:

2 huevos

Un puñado de jamón ibérico o serrano picado

Una pizca de aceite

Preparación:

Batir los huevos, añadir el jamón picado.

Calentar un poco de aceite en una sartén que no se pegue.

Verter el huevo batido con jamón y dejar cuajar. Ir doblando la tortilla a medida que vaya cuajando.

Dejar doblada en tres partes, dejándola jugosa por dentro.

BOCADILLO DE TORTILLA DE TXAKA DEL JUANTXO

Bocadillo de patatas relllena de txaka o surimi, especialidad de la Taberna Juantxo,  en la calle Embeltrán, Parte Vieja de San Sebastián. 

TORTILLA DE PATATA RELLENA DE TXAKA

Ingredientes:

4 patatas

1 cebolla pequeña o una cebolleta

4 huevos

Aceite de oliva suave
Panecillos para bocadillos

Relleno:

Mayonesa

6 palitos de txaka o palitos de cangrejo

1 loncha gruesa de jamón cocido

Preparación:

Relleno: Picar la txaka y el jamón cocido en dados muy pequeños y lo mezclar con un poco de mayonesa. Reservar.

Tortilla:

Pelar y cortar la cbola y las patatas en rodajas o dados y freír en aceite, hasta que estén pochadas (como a lo pobre). Sacar y escurrir.

Añadir los huevos batidos y sal.

En sartén profunda, poner un poco de aceite, verter la mitad de las papas con huevo y dejar cuajar a fuego suave. 

Cuando esté casi cuajada, poner encima el relleno y cubrir con el resto de las patatas con huevo. Dejar cuajar un poco y dar la vuelta a la tortilla. (debe quedar jugosa). 

Sacar, dejar templar un poco, para que no se rompa, cortarla en porciones y rellenar los bocadillos.

FussionCook

Poner el aceite en la cubeta y añadir la cebolla (si procede) finamente picada y las patatas cortadas en laminillas, una pizca de sal y remover todo muy bien, para que las patatas se impregnen bien con el aceite. Tapar con la válvula en posición Cerrado y seleccionar menú VERDURAS, 15.

Cuando termine, despresurizar manualmente llevando la vávula a posición Abierto.

Sacar, escurrir. Ponerlas en un cuenco ancho y añadir los huevos bien batidos con un poco de sal y remover el conjunto muy bien.

En la cubeta engrasada, verter la mitad de las patatas con huevos, tapar con tapa de cristal y seleccionar menú HORNO 3 minutos.

 Destapar y verter encima el relleno de txaka, tapar y volver a programar menú HORNO 3 minutos.

Abrir y dar la vuelta a la tortilla con la ayuda de un plato o tapadera. Tapar y seleccionar menú HORNO 3 minutos más o hasta que veamos que queda bien cuajada y dorada.

TORTILLA DE PULPO A LA GALLEGA

Ingredientes:

4 patatas medianas

4 huevos

1/2 vaso medidor de aceite de oliva virgen

1 pizca de pimentón dulce

2 latas pequeñas de pulpo en aceite

sal

Preparación: 

Poner el aceite en la cubeta, pulsar START y añadir las patatas cortadas en rodajas, remover todo muy bien, para que se impregnen bien con el aceite.

Cerrar la olla y seleccionar menú VERDURAS, 12 minutos.

Cuando termine, despresurizar, incorporar los huevos bien batidos con un poco de sal, añadir las latitas de pulpo escurridas y la pizca de pimentón, remover el conjunto muy bien.

Tapar nuevamente la FussionCook seleccionar menú HORNO 7 minutos con la válvula en posición abierto. 

*Despresurizar y dar la vuelta con la ayuda de un plato o tapadera y seleccionar menú HORNO 3 minutos más con la válvula abierta.

*Si vemos que queda bien cuajada, no es necesario dar la vuelta.Ingredientes:

Si se quiere con más sabor, mezclar aceite y pimentón y agregar un poco de esta mezcla por encima de la tortilla.

TORTILLA QUEMADA 23 RACIONES DE QUÍMICA COTIDIANA de CLAUDI MANS

En el II Congreso de Estudiantes de Ingeniería Química celebrado en la Universidad Politécnica de Alicante, el catedrático de la Universidad de Barcelona Claudi Mans Teixidó abrió un Congreso Científico Universitario con una conferencia sobre la química aplicada a la gastronomía.

 El científico se apoyó en ejemplos gastronómicos para enseñar ciencia, que es de lo que se trataba.

Mans Teixidó puso una serie de ejemplos de los procesos químicos en la cocina tanto cotidiana como de restaurantes reconocidos como El Bulli. 

Entre ellos:

-¿Que por qué se pega la tortilla a la sartén? 

- Porque la sartén se moja. 

-Las sartenes antiadherentes son superficies impermeables, por eso no se pega el huevo en ellas. 

También expuso que las tortillas se pueden hacer sin utilizar fuego, solo mezclando los huevos con un ácido suficientemente fuerte.

El científico  Mans Teixidó es autor de varios libros, entre ellos, «Sferificaciones y macarrones. La ciencia en la cocina tradicional y moderna» con prólogo del Chef Ferrán Adrià; "Los secretos de las etiquetas" y "Tortilla quemada : 23 raciones de química cotidiana".

¡YA SOMOS LICENCIADOS EN TORTILLOLOGÍA!

 El pasado viernes 23 de noviembre, se entregaron los diplomas acreditativos de la Licenciatura en Tortillología, en el Aula Magna del restaurante Los Corrales, de Sanlúcar de Barrameda,  a todos los alumnos de la Primera Promoción, que hemos superado todas las asignaturas. 

El solemne acto estuvo presidido por una mesa compuesta por D. José Monforte Ariza, Presidente del Colegio Oficial de Tapatólogos de Cádiz, Inspector Decano en Tortillología, y fundador de la Revista Gastronómica de la Provincia de Cádiz, Cosas de Comé,; Antonio Reyes Sayago, Concejal Delegado de Turismo del Ayto. de Sanlúcar de Barrameda, Javier Treverso, Delegado de Fomento y Desarrollo del Ayto. de Puerto Real y José Antonio Rosado, gerente de la Taberna El Fillo de Puerto Real.

Algunos Licenciados con su diploma.....

Nuestros amigos Charo Barrios, Antonio Vizcaíno, Mª José González  y Gabriel Barrios, que vinieron directamente desde Sevilla para este solemne acto de entrega a los licenciados, posan muy satisfechos mostrándonos sus títulos obtenidos con categoría de Matricula de Honor.

Nosotros en concreto, hemos aprobado esta asignatura con Matrícula de Honor. Ponemos foto acreditándolo junto a la mula y el buey que tan entrañablemente tiene adoptados nuestro Inspector Decano Pepe Monforte, después de su expulsión del pesebre por Benedicto XVI.

El Presidente del Colegio Oficial de Tapatólogos e Inspector Decano en Tortillología, Pepe Monforte, nos hizo un resúmen de algunos trabajos realizados por los tortillándos durante todo el año: 

Fué destacando algunas tortillas realizadas y aportes tortillológicos por los tortillandos durante su licenciatura:

Túbal: Tortilla Roteña, Tortilla de patatas al microondas, Apuntes tortillológicos : información de los dígitos en los huevos; 

Come en Casa: Tortilla de la Hermana Pascuala, Declaraciones de la Tortilla, 
Tortilla del Bar la Perdiz de Cádiz, Tortilla con jamón de York; 

Mª José González Caballero: Tortilla de Calabacín y Cebolla y Pimiento y Tortilla Girasólica tortilla de patatas con bouquet en el centro.

Licenciatura en Tortillología : Tortilla Guineana, Tortilla Andaluza, Tortilla de Algas y Bonito;
Aportaciones de otros Tortillandos: Estudio sobre el tamaño de la Papa, indica que el tamaño de los ladrillos de los Exin y  Los Picos, acompañamiento inseparable; 

Tortilla negra; Tortilla de Espinacas napadas con tomate; Tortilla en Sobreusa; etc...

Cabe destacar, la presencia de un Tortillando, que venía de Canarias para casi exclusivamente, hacer sus estudios en la provincia.

Así mismo, se hizo entrega del Premio Mejor Expediente Académico a Gadissa,  otorgado por la delegación de Turismo del Ayuntamiento de Sanlúcar, consistente en un alojamiento para dos personas, dos días en el Hotel Maciá Doñana 4* estrellas , asi como una cena para 2 personas en el Restaurante Los Corrales, de Sanlúcar de Barrameda.

Durante el acto, se otorgó a José Antonio Rosado y Natalia Rizzo, de la Taberna El Fillo de Puerto Real, el premio a la Mejor Tortilla de entre los 15 establecimientos participantes, por su Tortilla de Berenjenas,  elegida por los propios tortillándos de este primer curso.

Por último , quedó inaugurada la II LICENCIATURA EN TORTILLOLOGÍA, dándoles la bienvenida a los nuevos tortillandos....

¡Os deseamos que disfrutéis tanto estas asignaturas como la disfrutamos nosotros!
¡¡¡¡Y ahora a estudiar!!!!

Al finalizar el acto, se procedió al desfile tradicional de la tortilla de Los Corrales, pasando a la degustación de esta y de varias tortillas de berenjenas, que aportó la Taberna El Fillo del Puerto Real, y ganadora de esta Primera Licenciatura.

También degustamos la buena olla de fideos a la marinera con mejillones y gambas que aportó el Bar El Volapié de Chipiona,  la carné mechá del Bar Nebraska de Cádiz, el arranque roteño del Torito de Rota. Todo ellos acompañados de Manzanilla La Soleá, de Bodegas Barbadillo y vino blanco jóven de Rueda "El Perro Verde" y  vino tinto jóven  de maceración carbónica "A mi manera" aportados por la empresa distribuidora de vinos  De la Tierra .

Para más información entra en los distintos enlaces de la Revista Gastronómica de la Provincia de Cádiz "Cosas de Comé":

Tortillología

Inscripción Matrícula 2ª Licenciatura 

Escuela de Tapatólogos