"Baudroie en bourride" de Séte la ciudad de Brassens.
La bourride de Sète (Provenza fracesa) es un ragout (ragú) de pescados blancos cuyo origen es muy antiguo. De hecho, este plato se remonta a la época en que los foceos (antiguos griegos) se instalaron en la región, y su nombre procede del provenzal boulido, que significa hervido (boullir). También existe una versión marsellesa.
Es un plato de pescado típicamente provenzal, cuyo caldo se cuela al final de la cocción y se liga con alioli.
Tambien se puede elaborar con pulpo, almejas, calamares, etc...
Se suele servir con patatas cocidas o tostadas finas de pan francés.
Fuente: www.france-voyage.com
BOURRIDE DE RAPE A LA SÈTOISE
Ingredientes:
1 Kg rape en rodajas (baudroie) u otro pescado blanco
(pescado de roca pequeño y variado)
2 tomates
1 puerro
1 cebolla
½ de bulbo de hinojo
1 zanahoria grande
3 dientes de ajo, pelados y picados
1 cucharada de tomillo
1 cucharadita de semillas de hinojo
1 hoja de laurel
Una pizca de Pimiento de Espelette
Piel de 1 naranja amarga
1⁄2 cucharadita de azafrán
2 copas de vino blanco
1 litro de agua
Pimienta
Sal
ALIOLI
12 dientes de ajo
2 yemas de huevo
Zumo de 1/2 limón
50 g de aceite de oliva virgen extra
50 g de dientes de ajo
1 cucharadita de sal
Una pizca de pimienta
250 g de aceite de girasol o de aceite de oliva suave
Preparación:
Cortar el pescado con piel y espinas en trozos; salpimentar y reservar.
Preparar el CALDO DE PESCADO:
En una cazuela grande, freír los tomates, 3 dientes de ajo, la cebolla, el puerro, el bulbo de hinojo y las zanahorias picados, el tomillo, el hinojo, el Espelette, el azafrán, la hoja de laurel, sal, pimienta y la piel de naranja.
Añadir la morralla de pescados, 2 cucharadas de aceite de oliva y 1 vaso de vino blanco más 1 litro de agua. Cocer a fuego lento durante 20 minutos.
(Si queremos completar más la Bourride, cocer en el caldo, patatas troceadas)
Mientras tanto, preparar el ALIOLI:
Machacar 12 ajos, pelados y sin germen, hasta hacer un puré en un mortero.
Añadir 2 yemas de huevo y salpimentar.
Batir y mezclar con batidor de mano, el aceite de oliva restante en hilo, poco a poco, hasta que emulsione el alioli, y quede espeso.
Agregar el zumo del limón al gusto, mezclar y retirar a un lado.
Una vez finalizado el caldo, colarlo y agregar el pescado a la cazuela y cocer unos 15 minutos.
Una vez cocido, retirar el pescado del caldo, y reservar caliente.
Colar el caldo y reservar las verduras que se desee, para el acompañamiento.
Reincorporar el caldo a la cazuela y volver a calentar suavemente.
Por otro lado, poner en un cuenco mezclar 5 cucharadas de alioli y la yema de huevo restante e ir vertiendo lentamente un tazón de caldo templado sobre él, removiendo constantemente.
Reincorporar esta mezcla a la cazuela con el resto del caldo y calentar suavemente, removiendo todo el tiempo, hasta que quede como una crema suave.
OJO: No dejar hervir, o se cuajará.
Repartir el pescado cocido entre cada cuenco con las verduras reservadas (opcional) y verter la sopa sobre él.
Servir la Bourride con rebanadas finas de pan francés tostado y el alioli restante en un cuenco, al lado.
Sugerencia:
A la hora de servir, rallar un poco de piel de naranja encima de cada plato.
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