El "Bacalao a la Koskera", conocido también como 'Merluza a la Donostiarra" o "Merluza a la Vasca", este plato originario de San Sebastián es la 'evolución' de principios del siglo XX de la histórica "Merluza en Salsa Verde".
4 lomos de bacalao fresco
50 g de guisantes congelados
200 ml de caldo de pescado
50 ml. de vino blanco
1 cucharada de Maizena
4 dientes de ajo
Perejil fresco
Aceite de oliva
Sal
Pimienta negra
1 tarro de yemas de espárragos
2 huevos duros
Cocer los huevos, pelarlos y cortarlos por la mitad o en cuartos. Reservar.
Escurrir los espárragos. Reservar el caldo y las yemas por separado..
Pelar los ajos, retirarles el gérmen interior y laminarlos.
Lavar y picar el perejil.
En cazuela de barro o de hierro fundido, dorar los ajos, no demasiado porque amargarían.
Añadir el perejil y la maizena.
Añadir el caldo reservado de los guisantes y el fume de pescado, poco a poco, removiendo al mismo tiempo, hasta que se disuelva bien.
Añadir los guisantes, el vino y los lomos de bacalao.
Tapar y dejar cocer unos 15-20 minutos, a fuego suave.
Una vez en su punto, retirar del fuego y decorar con las yemas de espárragos y los huevos duros.
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