TESOROS OCULTOS DE LA PROVINCIA DE CÁDIZ
El pasado día 19 de noviembre, asistimos al primer encuentro de un elenco de cocineros gaditanos, donde pusieron todos sus conocimientos a una serie de pescados, muchas veces considerados "humildes" demostrandonos que son tan válidos como cualquiera de los mejores, consumido habitualmente en sus restaurantes y ensalzándolos con sus buenas artes culinarias. Todo esto en combinación con las sabrosas setas de Jimena, que ultimamente estan alcanzando un puesto muy relevante dentro de las mejores materias primas de la provincia, con su toque de flor de sal de las Salinas de S. Vicente.
El resultado fué una espléndida presentación y combinación de sabores, dignas de las mejores chefs, en donde al finalizar el acto pudimos degustar los diferentes platos elaborados con estos productos y con un acertado maridaje, de nuevos caldos de la provincia, como lo fueron en blancos: Entrechuelos (Finca Torrecera) y Regantío Viejo (Cía Gral de Vinos de Cádiz) en tintos: Garum y Cortijo de Jara Roble (Luís Pérez y Puerta Nueva) .
Este primer año, ha sido organizado po el Grupo El Faro y Cosas de Comé,para ir celebrándose cada año en distintos restaurantes, y así poder reunirse para intercambiar saberes y nuevas propuestas en el sector e ir lanzando, adaptando y elaborando productos de la provincia, los bien calificados por ellos como "tesoros ocultos".
Este primer año, ha sido organizado po el Grupo El Faro y Cosas de Comé,para ir celebrándose cada año en distintos restaurantes, y así poder reunirse para intercambiar saberes y nuevas propuestas en el sector e ir lanzando, adaptando y elaborando productos de la provincia, los bien calificados por ellos como "tesoros ocultos".
La pescadería "Lora" del Puerto, aportó diferentes tipos de pescados de nuestro litoral que fueron empleados en la elaboración de las distintas recetas elaboradas, como pez sapo, sargo, borriquete, lisa de estero, jurel, caballa, gallineta, sardina, rascacio, sable, etc...
La Concejala de Medio Ambiente de Jimena, Noelía García, ofreció información sobre las distintas clases de setas de Jimena , como la chantarelas, boletus, y las mejores formas de cocinarlas.
*Jimena celebrará el 27,28 y 29 de noviembre, sus jornadas micológicas.
teléfonos 956 542 355/ 956 542 47
turismo@elpuertodesantamaria.es
Restaurantes participantes :
El Campero (Barbate)
Venta Melchor (Conil)
El Fogón del Guanche (Puerto Real)
El Laúl (Puerto de Santa María)
El Faro de El Puerto (El Puerto de Santa María)
Sopranis (Cádiz)
El Ventorrillo de El Chato (Cádiz)
La Marea (Cádiz)
Lumen (Cádiz)
El Faro (Cádiz)
La Belle Cousine (Sanlúcar de Barrameda)
La Mesa Redonda (Jerez de la Frontera)
Casa Juan Carlos (Jerez)
Mesilla de los Angeles (Jimena de la Frontera)
Plato: Borriquete relleno de setas de Jimena en costra de pan de tomate y salsa de oloroso dulce
Cocinero: Eduardo Silóniz
Cocinero: Eduardo Silóniz
Restaurante: El Laúl
Carretera El Puerto-Rota Km,4 (El Puerto de Santa María)
Teléfono: 956 48 09 00
Cierra domingos noche y lunes completo.
Plato: Lomos de gallineta con salsa de boletus del Parque de los Alcornocales
Cocinera; Carmen Avila
Restaurante: Mesilla de los Angeles
Carretera Algeciras-Ronda (junto a gasolinera Estación de Jimena)-Jimena-
Teléfono: 956 640 297
Cierra los llunes por la tarde.
Plato: Suprema de lisa de estero a la pimienta verde con setas de Jimena
Cocinero: Juan Luis Gutiérrez
Restaurante: La Marea
Paseo Marítimo nº1 (Cádiz)
Abierto todos los días.
Suprema de lisa de estero a la pimienta verde con setas de Jimena de Juan Luis Gutiérrez
Ingredientes (Para una ración)
1 lomo de lisa desespinado y sin piel de unos 200 gramos.
50 gramos de mantequilla.
1 cucharadita de aceite de oliva virgen.
1 chalota hermosa cortada muy fina.
25 gramos de pimienta verde (mitad en grano, mitad molida)
25 mililitros de vodka.
300 mililitros de nata líquida.
Sal.
1 loncha de jamón serrano deshidratado.
125 gramos de setas de Jimena.
1 cucharadita de aceite de oliva virgen.
Elaboración
En una sartén antiadherente se pone una cucharada de aceite y se doran los lomos de lisa por ambos lados. Se retira el pescado del fuego. Con otra cucharada de aceite salteamos las setas con una pizca de sal. Apartamos y escurrimos el aceite. En una cazuela fundimos la mantequilla, echamos la chalota picada dejándola hasta que se poche, flambeamos con el vodka y añadimos la pimienta verde y la nata líquida, dejándola reducir. Cuando la salsa esté espesa incorporamos las setas.
En un plato trinchero colocamos los lomos de lisa y napamos con la salsa anteriormente descrita. Horneamos en un horno precalentado 5 minutos a 180 grados.
En el momento de presentarlo se espolvorea con encima con eljamón deshidratado triturado.
1 lomo de lisa desespinado y sin piel de unos 200 gramos.
50 gramos de mantequilla.
1 cucharadita de aceite de oliva virgen.
1 chalota hermosa cortada muy fina.
25 gramos de pimienta verde (mitad en grano, mitad molida)
25 mililitros de vodka.
300 mililitros de nata líquida.
Sal.
1 loncha de jamón serrano deshidratado.
125 gramos de setas de Jimena.
1 cucharadita de aceite de oliva virgen.
Elaboración
En una sartén antiadherente se pone una cucharada de aceite y se doran los lomos de lisa por ambos lados. Se retira el pescado del fuego. Con otra cucharada de aceite salteamos las setas con una pizca de sal. Apartamos y escurrimos el aceite. En una cazuela fundimos la mantequilla, echamos la chalota picada dejándola hasta que se poche, flambeamos con el vodka y añadimos la pimienta verde y la nata líquida, dejándola reducir. Cuando la salsa esté espesa incorporamos las setas.
En un plato trinchero colocamos los lomos de lisa y napamos con la salsa anteriormente descrita. Horneamos en un horno precalentado 5 minutos a 180 grados.
En el momento de presentarlo se espolvorea con encima con eljamón deshidratado triturado.
Plato: Puntas de pasta con setas y gallineta
Cocinero: Juan Luís Gutiérrez
Restaurante El Faro
C/ San Félix, nº 15
Teléfono: 956 211 068
Abierto todos los días.
Platos: Lomos de rascacio asado sobre jugo de naranja al aceite de oliva virgen y un rollito de calabacín relleno de papada y setas de temporada.
Sardinas semi ahumadas sobre tomates secos y láminas de boletus.
Cocinero: Fernando Córdoba
Restaurante El Faro de El Puerto
Carretera de Fuentebravía km. 0.5 (El Puerto de Sta. Mª)
Teléfono: 956 870 652
Cierra domingos noche y lunes completo.
Platos: Marinada de lisa de estero con una vinagreta de apio y lima y su guarnición de setas del monte.
Crujiente de patata con setas de Jimena y huevo a baja temperatura
Cocinero: José Manuel Córdoba
El Ventorrilllo de El Chato (Cádiz)
Carretera Cádiz- San Fernando (Playa de Cortadura)
Teléfono: 956 250 025
Cierra domingos por la noche.
Marinada de lisa de estero con vinagreta de lima y apio
Ingredientes
150 gramos de lisa de estero (fileteada sin espinas y sin piel).
Zumo de dos limas.
Ralladura de 1/2 lima.
Hojas de apio (bien lavadas y picadas).
50 gramos de tronco de apio picado y escaldado.
Pizca de eneldo.
Flor de sal o sal de Hielo .
Elaboración
Envolver en papel film el lomo de pescado ya limpio y sin espinal ni piel y guardarlo en el congelador 20 minutos. Cortar con cuchillo o maquina en finas lonchas el pescado. Añadir la vinagreta que hemos hecho con los demás productos, dejar macerar 10 minutos y servir.
150 gramos de lisa de estero (fileteada sin espinas y sin piel).
Zumo de dos limas.
Ralladura de 1/2 lima.
Hojas de apio (bien lavadas y picadas).
50 gramos de tronco de apio picado y escaldado.
Pizca de eneldo.
Flor de sal o sal de Hielo .
Elaboración
Envolver en papel film el lomo de pescado ya limpio y sin espinal ni piel y guardarlo en el congelador 20 minutos. Cortar con cuchillo o maquina en finas lonchas el pescado. Añadir la vinagreta que hemos hecho con los demás productos, dejar macerar 10 minutos y servir.
Platos: Tartar de sable con huevas de tóbico (pez volador) y pasta wantan.
Gallineta marinada con vichysoisse de coco y sésamo verde
Cocinero: José Manuel Núñez y Julio Vázquez
Restaurante El Campero
Avenida de la Constitución Local 5 C (Barbate)
Teléfono: 956 432 300
Abre todos los días. Cerrado por vacaciones hasta el 26 de noviembre.
Cocinero: Marcos Suárez
El Fogón del Guanche
C/ Amargura nº 19 (Puerto Real)
Teléfono: 956 474 651
Cierra domingos noche y lunes completo.
Cocinero: Juan José Sánchez Marabot
Restaurante Sopranis
C/ Sopranis nº5 (Cádiz)
Teléfono: 956 284 310
Abierto todos los días.
Plato: Setas al ajillo con lisa ahumada en frío y caliente
Cocinero: Leon Griffioen
Restaurante: Lumen
Avenida de Andalucía- Jardines de Varela- (Cádiz)
Teléfono: 956 273 022
Abierto todos los días.
Setas de Jimena al ajillo con lisa de estero ahumada en caliente y frío de León Griffioen
Ingredientes para 4 personas
Para las setas de Jimena al ajillo:
40 gramos de setas.
400 mililitros de aceite de oliva virgen extra.
5 dientes de ajo.
3 guindillas.
Maltosec (producto utilizado en cocina de vanguardia procedente de la tapioca y que tiene como características abserver aceite de oliva, convirtiéndolo en polvo).
Romero.
Tomillo.
Pimienta.
Sal.
Para la lisa ahumada:
400 gramos de lisa de estero fileteada.
Sal.
Azúcar.
Serrín (se utiliza para realizar el ahumado).
Otros ingredientes:
8 hojas de pasta won-ton (pasta oriental).
4 palitos de madera.
Aceite de limón.
Limón salado.
Germinados de puerros.
Cebolletas.
Sal.
Elaboración
De las setas al ajillo:Primero limpiamos las setas con una brocha con el mínimo de agua posible. Metemos todos los ingredientes en una olla, salvo el maltosec y la sal, y confitamos las setas por una hora a un fuego muy suave. Pasado este tiempo retiramos las hierbas aromáticas, el ajo y las guindillas. Después colamos las setas y las escurrimos bien.
Reservamos el aceite y guardamos las setas en un lugar caliente hasta el momento de terminar el plato.
Cuando el aceite haya bajado un poco de temperatura añadimos maltosec hasta que quede en una textura como si fuera un polvo. Rectificamos de sal.
De la lisa ahumada
Maceramos la lisa en la sal y azúcar por una hora, pasado este tiempo lavamos bien los filetes y los dejamos bien secos. En un ahumador colocamos el serrín y ahumamos la mitad de los filetes a una temperatura no superior a 35º por unas dos horas y la otra mitad la ahumamos a 70º por unos 25 minutos.
De los canutillos de won-ton
Cortamos una hora de won-ton por la mitad y enrollamos alrededor de los palitos de madera. Los freimos a 180º. Esta operación la repetimos para obtener 4 canutillos por ración. Mientras cortamos la lisa ahumada en frío muy fina y lo aliñamos con un poquito de aceite de limón y sal. después de haber quitado los palitos, rellenamos los canutillos con el tartar de lisa ahumada.
Presentación
En un plato ponemos las setas al ajillo mezcladas con unas virutas de lisa ahumada en caliente. Por encima de las setas echamos algunas cucharas de aceite en polvo y colocamos los 4 canutillos por ración. Para terminar echamos por encima algunos germinados de puerros, limón salado cortado en juliana y cebolletas.
Platos: Jurel con boletus estofados al oloroso
Caballas confitadas con setas escabechadas
Cocinero: Juan Carlos Carrasco
Casa Juan Carlos
Camino Albadalejo nº3 (junto a ronda del Pinar)
Camino Albadalejo nº3 (junto a ronda del Pinar)
Teléfono: 956 397 732
Abre todos los días.
Plato: Lomo de sargo relleno de chantarela y majado de sus higaditos al Palo Cortado
Cocinero: José Romero Valdespino
Restaurante La Mesa Redonda
C/ Manuel de la Quintana nº3 (Jerez)
Teléfono: 956 340 069
Cierra domingos por la noche.
Lomos de sargo relleno de chantarelas al vapor de Palo Cortado de Pepe Romero Valdespino
Ingredientes (Para 4 personas)
2 sargos de 400 gramos limpios de espinas totalmente (guardar las higadillas).
1 cebolla.
150 g. de rebozuelos (Chantarela cibarius ).
Tocino de jamón ibérico para envolver el pescado.
1 copa de Jerez Palo Cortado viejo.
1 diente de ajo pequeño.
25 g. de pan frito.
Aceite, sal, pimentón dulce.
Elaboración
Preparamos un fumet ( muy poco agua ) con las espinas del pescado, media cebolla y los pies de las setas. Partimos la cebolla en brunoise, salteamos con un poco de aceite y cuando está transparente añadimos las setas picadas, rehogamos un poco y añadimos un poco del fumet. Salamos. Dejamos reducir a cero.Ponemos un lomo de pescado, cubrimos con las setas y ponemos el otro lomo encima. Envolvemos el pescado en el tocino de jamón y reservamos.Salteamos un poco de ajo picado, añadimos las higadillas del pescado y a continuación un poco de pimentón, movemos y se añaden unas gotas del Palo Cortado, el pan frito y una cucharada de fumet. Majar en el mortero y probamos de sal ( debe quedar con textura de pomada). Ponemos una sartén antiadherente al fuego fuerte, doramos los lomos de pescado por todos lados, añadimos el vino de golpe y tapamos evitando que se escape el vapor.
Plato: Pez sapo confitado con fondo de setas al cardamomo y espuma de pilpil al pimentón
Cocinero: Dani Martínez
Gastrobar La Belle Cousine
C/ Sierpes nº1 (Cádiz)
Teléfono: 856 135 142
Abierto todos los días.
Plato: Lisa de estero en escabeche con couscous, compota de membrillo y setas del Parque de los Alcornocales
Cocinera: Petri Benítez
Venta Melchor
Zona Comercial de El Colorado (Conil)
Teléfono: 956 445 007
Cierra domingos por la noche y lunes.
Recetas de Cosas de Comé
3 comentarios:
Otra vez el perrito en el inicio... Avisa, por fa... para estar al día en el enlace de mi blog.
Manué (de la Isla, de la calle Doctor Cellier).
Completísimo el reportaje, desde luego tuvo que ser interesantísimo. Y además, de lo más útil y demostrativo del potencial de los pescados "mal vistos" por Cádiz.
Excelente reportaje, super didactico y atrayente. Falta ir a Cadiz solamente y degustar.
maBel
http://lacocinadeile-nuestrasrecetas.blogspot.com/
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