·"Un pueblo que no bebe su vino tiene un grave problema de identidad" MVM


12/27/2007

SALMON CON COSTRADA DE SESAMO


INGREDIENTES PARA LA COSTRADA:
- 4 tacos de salmón
- 30 gr de mantequilla
- 25 gr de pan rallado
- 3 cucharadas de semillas de sésamo.
PREPARACIÓN DE LA COSTRADA:
En un cuenco pon las semillas de sésamo, el pan rallado, la mantequilla a temperatura ambiente, y trabaja la mezcla hasta que los ingredientes estén bien mezclados. Reservar.
INGREDIENTES PARA LA MARINADA:
- 1 ajo
- Tomillo
- Eneldo
- Sal
- 1/2 vasito pequeño de vino blanco
- 1/2 vasito pequeño de soja
- 3 cucharadas de aceite de oliva.
PREPARACIÓN DE LA MARINADA:
Poner en una fuente, el ajo bien picado, el vino, el aceite, la soja, y el puñadito de las hierbas. Mover y verter los trozos de salmón (limpios de espinas), dejándolos marinar 1 hora (aproximadamente). Darles la vuelta de vez en cuando. Dejar en el frigorífico.
PREPARACIÓN DEL SALMÓN:
Pasada la hora de la marinada, en una sartén con un poco de aceite, verter los tacos de salmón con un poco de sal, y dorarlos un poco por cada lado. Dispón los tacos de salmón en una fuente de horno, cúbrelos con la mezcla de sésamo y gratínalos en el horno precalentado a 200ºC. Sácalos cuando esté la superficie un poco dorada. Sírvelos con puré de patata o ensalada (según el gusto de cada uno).

Fuente:
www.lacocinadeirene.blogspot.com

12/10/2007

GOULASCH HÚNGARO


Goulasch húngaro. (Ungarisches Gulasch)
Receta de la Hna. Bernarda

Ingredientes:
Ajo 1 Diente
Caldo 1 Taza
Carne de ternera 750 g
Tomate pelado y picado o puré de tomate 1 taza
Cebolla 500 g
Champiñones 150 g
nata líquida 4 cucharadas (opcional)
Laurel 1 Hoja
Manteca 60 g o 6 cucharaditas de aceite
Paprika 1 cdta.
Vino blanco 1 Vaso

Preparación:
Poner en una cacerola la manteca o las cucharadas de aceite y dorar la cebolla picada.
Añadir la carne cortada en pociones chicas (previamente le sacamos la grasa, si tuviese).
Deje cocinar unos 10 minutos juntamente con la cebolla.
Agregar el tomate picado o el puré de tomate, los champiñones cortados, la paprika, el ajo, el laurel, el vino y el caldo.
Condimentar y dejar cocinar lentamente 1 y 1/2 hora.
Si se desea agregar crema de leche

11/26/2007

CATA DE VINOS DEL MARCO DE JEREZ

Jornada del vino impartida por el Consejo Regulador del Jerez, Xeres, Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, en el “Centro Educativo El Picacho”, de Sanlúcar de Barrameda (Cádiz).
CATA
No es simplemente beber vino. Es analizar el vino con todos nuestros sentidos.
Debemos prestar atención a sus sensaciones con los cinco sentidos: vista, olfato, tacto, gusto, oído.
Pudimos descubrir su amplia gama de dulzor y oxidación

COMO CATAR:
-Observe el color identificando los matices o reflejos existentes en el vino.
-Aproxime la copa a la nariz intentando relacionar los aromas percibidos, repítalo tras una breve agitación del vino.
-Tome una pequeña porción de vino repartiéndola por la boca con un breve movimiento circular de la lengua, relacione los sabores percibidos.
SESIÓN DE CATA:

1.- MANZANILLA.
Notas salinas. Es un vino de aperitivo
a) Aromas primarios. Degustar sin mover la copa
b) Aromas secundarios: Degustar sin mover la copa.
c) Aromas terciarios. Crianza. Degustar moviendo la copa.
Se saborea un sabor amargo y seco, con glicerina que suaviza la manzanilla.
Temperatura 15ºC.
La manzanilla fina o joven es más suave y menos fría.
La manzanilla criada en Sanlúcar de Barrameda tiene las notas salinas de su tipología geo-climática.

2.- FINO.
Temperatura 15ºC.
Pálido y ligero.
Acompaña bien a los espárragos,…

3.-AMONTILLADO.
7-8 años.
7ºC-9ºC
Se percibe el principio de crianza oxidativa
Pica, seco pero menos que el anterior.
Acompaña bien a las sopas, mariscos pescados blancos, quesos suaves.

4.-OLOROSO.
No tiene velo de flor
Color caoba, brillante.
Pica, menos amargo que el al amontillado.
Es un vino glicérido.
El “oloroso” pierde en agua y se concentra en glicerina La glicerina concentra su sabor.
Crianza biológica.
A 15ºC el vino mantiene la flor y a 17ºC pierde la flor.
Crianza oxidativa.
Son vinos más estructurados.
Acompaña bien a los guisos

5.-MEDIUM.
Temperatura 10ºC-.11ºC, se toma ligeramente frío.
Se manifiesta el arte del generoso
El médium, cabeceo entre amontillado y pedro ximénez.
Color un poco más oscuro que el amontillado.
Acompaña bien a los patés y quiches

6.-CREAM.
Temperatura 13ºC. Se toma con hielo.
Se manifiesta el arte del generoso
Abre el apetito.
Oloroso y pedro ximénez.


7.-PEDRO XIMENEZ.
Temperatura 15ºC.
Es un vino blanco que mancha la copa. De color ébano, denso y de sabor terciopelo dulce, untuoso, empalagoso. Elaborado con la variedad de uva blanca que le da su nombre.
Acompaña bien a la repostería, quesos azules...

La degustación tuvo lugar en el “Centro Educativo El Picacho” consistió en siete tipos de vinos de la D.O. ,empezando por el orden siguiente: manzanilla, fino, amontillado, oloroso, medium, cream, pedro ximénez.
NOTAS.
La copa ideal para todos los tipos de Jerez es el catavino, y la forma correcta de servir un Jerez es llenar el catavino sólo hasta la mitad, con el fin de retener el aroma, tan importante como el sabor para su completa degustación.
Todos estos vinos , son vinos blancos.
Estos vinos se elaboran todos con uvas blancas, en sus variedades: palomino (clave para la elaboración de la manzanilla y vinos de Jerez) ; pedro ximénez y moscatel.
Las botellas deben conservarse bien cerradas en lugares oscuros y sin oscilaciones térmicas, en posición vertical, para reducir la superficie expuesta a la oxidación, y que siga madurando el vino.
Es recomendable servir el Jerez a una temperatura que oscile entre los 13-15 ºC, excepto para el Fino y la Manzanilla, siempre fríos entre 7-9 ºC.
Son vinos de climatología cálida con influencia Atlántica.
ALGO DE HISTORIA.
Desde la época de los fenicios, 700 a.C. introdujeron en la península, el cultivo de la vid en estas tierras, en donde estos vinos han venido produciéndose ininterrumpidamente, incluso en la época de invasión islámica, donde no se pudo extinguir esta tradición, a pesar de ser contraria a su religión.
El nombre que los árabes dieron al pueblo de Jerez, fue “Sherish”, en inglés “Sherry” que es como en Gran Bretaña se le dominó.
En 1264, Alfonso X El Sabio reconquista Jerez y los cristianos recuperan esta tierra de vinos
El Reino Unido, es el principal consumidor y el más importante en el comercio y promoción del sherry. Estos, prefieren los vinos dulces; al contrario que España, que es la tercera consumidora, siendo la productora, los prefiere secos.
Aunque Jerez, es el originario de la producción del vino, siempre ha sido más considerado fuera de España.
El presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen, Jorge Pascual, nos informó sobre la viticultura, los maridajes y marketing en los vinos de Jerez, en el demarcado triangulo gaditano de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda.

Introducción a los vinos de Jerez y Manzanilla.
Los vinos del marco de Jerez, no tienen fermentación malo láctica y envejecen a través de “criaderas” y “soleras.”
Al finalizar la cata, nos ofrecieron este suculento desayuno, elaborado por los alumnos de la Escuela El Picacho.








Organizadores y profesores de la Escuela.

11/21/2007

MAMALIGA

La mamaliga, es un tipo de pan, de masa amarilla, elaborado con harina de maíz muy típico de la cocina rumana. Es una variedad de la polenta italiana.
Antiguamente, era considerado un alimento de clases humildes, empleado como sustituto del pan, frecuentemente en las zonas rurales.
La masa se elabora con harina, agua, aceite y sal, y una vez cocida y cuajada, se cortan en rebanas, que se toma como el pan y es el típico acompañamiento del Sarmale. También se pueden rellenar y freír en aceite.
En esta ocasión, decidimos freír las tiras o rebanadas de mamaliga y salieron riquísimas, recordando a los fritos de maíz, pero más suave.
MAMALIGA
Ingredientes:
220 gramos de harina de maíz gruesa (o polenta)
1 litro de agua
40 gramos de mantequilla (opcional)
sal
Preparación:
Llevar el agua a ebullición fuerte. Añadir una pizca de sal. Agregar la harina, poco a poco, dando vueltas con una cuchara larga de madera. Cuidar de no agregarla demasiado rápido para evitar que se pegue y no quede liso.Añadir la mantequilla y remover bien.
Una vez agregado todo, rebajar el fuego, tapar y cocinar unos 20-30 minutos más, dándole vueltas de vez en cuando.
Terminada la cocción, rectificar la sal, puede servirse así, o verterla en una cazuela plana, dejarlo enfriar y cortar en rebanadas para freír.
Mamaliga en Thermomix:

ingredientes:
700 gr agua
1 cucharada de sal
1 cucharada de aceite
250 gr de harina de maíz

Poner en la jarra, el agua, sal, aceite y harina de maíz, y programar 19 minutos, 100º , velocidad 2.
Si desea se quiere más suave, reducir la cantidad de maíz.

11/20/2007

TALLER COCINA RUSA: ENSALADA MOSCOVITA Y BLINIS

Jornadas Primarias de los Derechos del Niño, donde cada colegio representa un país. En este caso, el CEIP Gadir representa a Rusia.
Con estas jornadas se busca un acercamiento entre las nacionalidades.
Se expondrán diversos stands y actividades con música, pintura, historia, geografía, folklore, gastronomía…relacionadas con diferentes países.
La directora del CEIP Gadir,Dª Mª Antonia Espinosa Freire y, la profesora de música y plástica Dª Inmaculada Campelo Veiga, participaron en la actividad que organizó el Ayuntamiento sobre los Derechos de los Niños. Dentro de esta actividad trabajaron sobre Rusia.
La gastronomía, estuvo a cargo de Svetlana Dalaloian, Licenciada en Filología Hispánica e Inglesa por la Universidad Estatal de Lingüística de Piatigorsk y Traductora e intérprete de ruso, español, armenio e inglés. Estuvo organizada por el CEIP Gadir, Cádiz.
Consistió en la elaboración de dos platos típicos rusos: la ensalada moscovita y los blinis.
ENSALADA MOSCOVITA
Ingredientes:

Salsa de yogur *
Patatas cocidas, cortadas a daditos pequeños
Zanahorias, cortadas a daditos pequeños
Guisantes cocidos
Huevo duros, cortados a daditos pequeños
Mortadela, cortadas a daditos pequeños
Cebollas, cortadas a daditos pequeños *
Pepinos, cortados a daditos pequeños *

* Hacer una salsa mezclando los yogures, unas “schipotka” (pizcas) de pimienta, eneldo y sal. Ligar bien todo.
* Las cebollas y los pepinos, se trocean y se espolvorean con sal, para que suelten su sabor fuerte y el agua. Se agregan en el último momento, a la hora de terminar la ensalada y presentarla a la mesa.
Preparación:En ensaladera, mezclar todas las verduras y agregar la salsa de yogurt, mezclándolo todo muy bien.

NOTA:
Esta ensalada es una variación de la típica “ensalada Olivier”, la cual sustituye los daditos de mortadela, por carne cocida, preferentemente venado. También se le llama “ensaladilla rusa”, muy parecida a la ensaladilla rusa que hacemos en España, de donde procede.

BLINIS.
Ingredientes:

1 litro de leche
3 huevos
500 grs. de harina
1 pizca de sal
1/3 vaso de aceite de oliva
½ cucharadita de bicarbonato*
zumo de medio limón.*
1 cucharada de azúcar

Poner el bicarbonato y el zumo de limón en una cuchara y hacer reaccionar estos dos ingredientes, pues si no, no sube bien la masa.
En un bol, mezclar los huevos con sal y azúcar, agregar la leche y batir bien.
Añadir la harina tamizada y mezclar todo muy bien hasta que quede una masa homogénea, y más bien líquida. Debe batirse enérgicamente para que cuando se hagan les salgan sus características pompitas.
Engrasar una sartén, con mantequilla y calentarla bien al fuego.
Con un cucharón echar la masa sobre la sartén, girándola para que cubra todo el fondo.
Cuando los bordes se doren, dar la vuelta al blinis.

Sacarlos a una fuente y acompañar como dulces con mermelada, nata, siropes, chocolate,… o como salados, rellenándolos con carnes, requesón, queso, etc…

11/16/2007

MADZUN: YOGUR ARMENIO.




*Esta receta me la dio Svetlana, quien generosamente me ofreció la masa madre de yogur activo.

¡Gracias Svetlana!

Etimológicamente, la palabra yogur, procede de la lengua turca (significa amasar o mezclar con un utensilio). El derivado lácteo tal como lo conocemos hoy en Occidente, tiene un origen armenio-caucásico. Sin embargo, en Europa central el grupo bacteriano difundido es principalmente el búlgaro.
Ingredientes:
1 litro de leche fresca
1 cucharada de yogur activo (con gérmenes vivos)

Elaboración:
Hervir la leche a 40°C.
Aparte mezclar yogur con un poco de leche hasta tener una mezcla homogénea y lisa, seguidamente verterla al recipiente con la leche tibia; cubrir con una mantita y poner algo de peso encima. Dejar fermentar durante toda la noche
Después de 8-10 horas el yogur está listo, debe tener la consistencia de un budín.
Conservar por lo menos 100 cc en la nevera, para utilizar como yogur activo en la preparación de otras veces.
Mi “tuneo” en Thermomix:
Como es difícil encontrar leche fresca por aquí, utilicé 1 litro de leche entera y le agregué 1 cacito de leche entera en polvo. Bati varios segundos a velocidad 4 y luego a velocidad 1, 4 minutos a 40 ª. Aparté de esta leche, un vaso para mezclarle 1 cucharadita de la masa madre del yogur y se lo añadí al resto de la leche, mezclándolo todo muy bien, cuidando que no quedaran grumos.
Vertí la mezcla en los vasitos de la yogurtera y, dejé toda la noche fermentando.
Como sobró un poco, puse el resto sobrante, en un termo de comida (de boca ancha) bien cerrado durante toda la noche y salió estupendo.
*Este truqui nos lo dio nuestra amiga Orita en El Cafetito. ¡Gracias Vicky!

11/15/2007

ESCUELA DE HOSTELERIA DE CÁDIZ

Alameda Marqués de Comillas, 2.
11003 Cádiz.
Telf: 956 80 80 02
Fax: 956 80 82 50
© Escuela de Hostelería de Cádiz.
 

INSTALACIONES









Horario del Restaurante: -De 14.00 a 18.00 hs.
-Cerrado : Sabados, Domingos y Festivos

CARTAS DEL RESTAURANTE: