·"Una receta no tiene alma, es el cocinero quien debe darle alma a la receta".


7/31/2019

METRALLETAS, BOCADILLOS BELGAS

El mitraillette (literalmente, «metralleta») es un tipo de bocadillo, muy consumido popularmente como comida rápida y callejera que se encuentran en freidurías y cafés en toda Bélgica. 
Se compone de  carne adobada, lechuga, cebolla caramelizada y patatas fritas, en media baguette o en una minbaguette y regado con salsa andalouse, que aunque con este nombre español, la salsa es la típica salsa belga para acompañar las típicas patatas fritas que venden en cucuruchos o bandejas, así como aderezo de hamburguesas, sandwiches, ensaladas o sustituto de la mayonesa o salsa cóctel.
 La salsa andalouse es una salsa picante preparada con mayonesa, tomate, pimiento del piquillo y cayena. Viene a ser la versión belga de nuestras patatas bravas.

A veces se acompaña de crudités y otros snacks, como tiras de apio, zanahoria, doritos, fritos, etc...

Los mitraillettes se suelen servir con salsa "riche" (salsa agridulce de tomate) y "brésil"( salsa Brasil de tomate y piña) en Lieja, Bélgica.

En Bruselas sirven los metralletas con diferentes tipos de carne: cerdo, ternera o pollo y elaborada en hamburguesa, desmenuzada, empanada, en filete...

CEBOLLA CARAMELIZADA
Ingredientes:
1/2 kg cebolla
60 gr aceite de oliva
60 gr azúcar moreno
30 gr vinagre de manzana
30 gr vinagre de modena
Una pizca de sal

Preparación:
Poner el aceite 6 min. Varoma. Vel. 1
Colocar la mariposa, añadir la cebolla cortada en aros y la sal. 25 min. Varoma. Vel. 1 y 1/2.
Añadir el azúcar 10 min. Varoma. Vel.1
Añadir los 2 tipos de vinagre 20 min. Varoma. Vel. 1.  Retirar el cubilete para que evapore. Debe quedar melosa como una mermelada. Se puede comer templadas o frías, según gustos.


Conservación:
Verter en botes, cerrarlos y dejar boca abajo hasta que se enfríen. 

Una vez abiertos aguantan en la nevera unos 15 días. 

SALSA ANDALOUSE O SALSA ANDALUZA
Ingredientes:
4 chdas de mayonesa
1 chda de tomate concentrado

1 pimiento del piquillo ó morrón, picado pequeñito
1 chta de perejil fresco picado
1 guindilla
Ralladura de 1/2 limón

1 chda de cebolleta picada, opcional

Preparación:

En un cuenco, mezclar la  mayonesa y el tomate frito añadir el pimiento y el perejil muy picado. Agregar  el resto de los ingredientes y mezclar bien todo junto. Guardar en recipiente cerrado herméticamente y reservar en la nevera hasta su consumo.

METRALLETAS

Ingredientes para 2 bocadillos: 

1 baguette ó 2 mini baguettes
1 pechuga de pollo
2 chtas de mezcla de especias para pinchitos ó curry
2 patatas
Lechuga
1 cebolla
1-2 chdas de aceite

sal
Preparación: 
 En un recipiente poner 2 de chdas de aceite, 2 chtas de especias para pinchitos y una pizca de sal, a discreción pues dependerá de la mezcla de especias que utilicemos, ya que algunas ya traen su sal. Añadir la pechuga cortada en tiras, tapar y dejar adobar en la nevera toda la noche.
Pelar, cortar las patatas en bastones y freírlas en abundante aceite caliente hasta que queden bien crujientes. 
Sacar y escurrir sobre papel absorbente. 
Por otro lado, en sartén bien caliente y sin nada de aceite, saltear las tiras de pollo adobado. Sacar y reservar.

MONTAJE:
Cortar las baguettes largas por la mitad de largo y cada parte por la mitad transversalmente.
Colocar la carne sobre una de las mitades, añadir la cebolla caramelizada, 2 hojas de lechuga y un puñado de patatas fritas, regar todo con la salsa andalouse, tapar con la otra mitad del pan y atravesar el bocadillo con palillos de madera.

Acompañamos con una Westviereten XII, cerveza trapense belga elaborada en la abadía St. Sixtus, considerada la cerveza mejor del mundo... aunque para gustos....los colores.

POLLO CON BERENJENAS AL CURRY DE TIMTA

Ingredientes:
2 pechugas de pollo o pavo en trozos medianos
1 berenjena ó calabacín, grande
1 cebolla grande
3 dientes de ajo
1 clavo
1 cayena
1 chda de cúrcuma
2 chdas de curry ó Tikka Masala
400 ml leche de coco 
ghee o aceite
200 gr Arroz
1 chta de jengibre en polvo
sal y pimienta
Preparación:
Cocer el arroz al vapor aderezado con sal, pimienta y jengibre en polvo. Reservar, tapado.

Cortar las pechugas de pollo en dados medianos y saltearla en un wok con un poco de aceite o ghee. Sacar y reservar.

En ese mismo aceite pochar la cebolla y los ajos picados muy finos. 
Añadir la berenjena semipelada y cortada en dados regulares. Salpimentar y añadir el clavo y la cayena. Saltearla unos minutos e incorporar el pollo reservado, remover y cubrir con la leche de coco. Dejar cocinar unos minutos y agregar el curry y la cúrcuma. Cocinar a fuego suave hasta que se ligue y espese ligeramente la salsa, debe quedar cremosa. 
Rectificar de sal y servir caliente en cuencos individuales acompañados con otro cuenco de arroz cocido, al lado.

7/30/2019

CHULETA DE VACA MAYOR DEL VALLE DE MENA

Nuestros amigos Tony y María Jesús  de 
La Casa de la Putxera Ferroviaria- © Putxeras y Asadores Victoria S.L. 
  nos trajeron de las Merindades unas magníficas chuletas de vaca mayor que previamente habían encargado a la Taberna Del Cuatro de Villasana de Mena, que tienen ganadería y carnicerías propias por la zona: Carnicerías Sierra.
Esta carne concretamente la tuvieron madurando en cámara durante 25 días.
Ingredientes:
1 chuletón de vaca de 1 kg, aprox. 
Escamas de Sal Virgen o Sal Ahumada de Salina San Vicente
Acompañamientos: Puré de patatas o patatas asadas y Ensalada de lechuga, tomate y cebolla, aceite, vinagre y sal

Preparación:
Sacar el chuletón de la nevera un rato antes de cocinarla, para que quede a temperatura ambiente.
Golpear la carne con una maza por la parte estriada o punzante, por ambos lados para ablandarla.

Poner al fuego la plancha y una vez esté muy caliente, colocar la carne encima sin nada de grasa, y cocinar a unos 200ºC, durante 5 minutos (el tiempo dependerá del grosor y el peso del chuletón).
Pasado los 5 minutos, dar la vuelta al chuletón y seguir asando otros 5 minutos más a la misma temperatura.
Es recomendable estar atento a que no rebose la grasa fundida que va soltando.
Sacar y colocar la carne en una bandeja, aderezar con la sal, tapar con papel aluminio o paño y dejar reposar unos 15-30 minutos, para que se siga haciendo por dentro y vaya soltando los jugos.
Cortar en tiras y servir acompañado de ensalada y puré de patatas.

VÉLEZ FOOD EN EL 12º FESTIVAL JAZZCÁDIZ EN EL CASTILLO DE SANTA CATALINA

Del 24 de julio de 2019 hasta 28 de julio de 2019
El Castillo de Santa Catalina abre sus puertas para acoger la décimo segunda edición de Festival Jazz Cádiz. 
Un festival que poco a poco se ha ido consolidando hasta convertirse en un indispensable del verano gaditano y que ha abierto un hueco dentro de la escena Jazzística nacional. 
Este año, el evento cambia su ubicación habitual en El Baluarte para trasladarse al castillo, aunque, eso sí, mantiene su esencia y compromiso, siempre mirando a grupos y formaciones jazzísticas que son referentes en la escena nacional.

En la zona GastroJazz cada noche a partir de las 20:00h con la Food Truck de Vélez Food ofrecieron su nueva carta de «Comida Callejera» para todos los públicos, incluidos veganos y celíacos, para disfrutar de la música, puesta de sol, cena y barra de comida y bebidas.
En la carta de Vélez Food apuestan por ingredientes locales como siempre han hecho e incluyendo opciones vegetarianas. Entre su «Street Food» se pudieron  degustar diferentes hamburguesas de carne de retinto, patatas fritas con nuestras salsas 100% caseras para acompañar, sandwiches, wraps vegetarianos y algo dulce para terminar.

Vélez Burger. 
Hamburguesa de ternera en pan de cristal con lechuga, mahonesa de trufa, setas y jamón ibérico
Sandwich especial de la casa. Con pan multi cereales, cerdo cajún, mahonesa de coco y salsa barbacoa, cebolla frita, huevo, lechuga, nueces, orejones y compota de manzana.

Carta de Vélez Food -Festival de Jazz de Cádiz







7/29/2019

ENSALADA DE JUDÍAS VERDES Y LANGOSTINOS

Ingredientes:
400 gr de judías verdes planas
1 patata
1 huevo duro
12 langostinos
1 zanahoria
4 dientes de ajo
1 huevo
1 chorrito de vinagre de Jerez
sal
Pan asentado
Aceite

Preparación:
Primeramente infusionar el aceite para hacer la mayonesa: 
Aplastar los ajos con su piel y calentarlo a fuego muy bajo, en el aceite que vayamos a utilizar para hacer la mayonesa. Dejar enfriar y reservar.

Quitar las puntas de las judías y cortarlas en 4 trozos o en juliana. 
Pelar la patata y cortarla en dados. 
En una olla poner 2 tazas de agua, introducir el cestillo y colocar las patatas,  las judías y un huevo envuelto en papel film y aderezar con un poco de sal.
Cocer al vapor unos 5 minutos. Sacar a una fuente, reservar.
Pelar el huevo, picarlo y reservarlo en un cuenco. (truco)

Cocer los langostinos en agua con sal unos 3 minutos, esto dependerá del tamaño que tengan.  Sacar, pelar y reservar.

Cortar el pan en daditos y freírlos en abundante aceite caliente, sacar, escurrir y reservar.

Pelar y rallar la zanahoria, reservar.

Retirar los ajos del aceite infusionado y hacer la mayonesa como habitualmente: 1 huevo a temperatura ambiente,, aceite,  vinagre y sal.
Montaje:
En una fuente de servir, colocar las patatas y judías. Colocar los langostinos alrededor,  agregar la zanahoria rallada por toda la superficie, añadir los coscorrones y poner varias cucharadas de mayonesa por encima.

TRUCO PARA PICAR HUEVO DURO

Este es un truco para picar huevos duros para aderezar nuestros salmorejos y ensaladas.
Necesitamos una malla de las verduras, por ejemplo de las judías verdes.
Pelar un huevo duro e introducirlo en la malla,...
... presionar para que vaya saliendo el huevo a través de ella...
... y nos saldrá ya muy picadito.

7/28/2019

SOPA DE VERDURAS CON COSCORRONES

Ingredientes:
1 puerro
1 cebolleta
1 patata
1 zanahoria
1 pimiento verde
1 tomate
1 puerro
1 penca de apio
1 chda de perejil picado
1 chda de aceite
1 litro de agua
pimienta
sal
Coscorrones de pan frito

Preparación:
Pelar y cortar todas las verduras en trozos y ponerlas en una olla cubiertas con agua , sal y pimienta. Cocer todo unos 20 minutos.
Triturar todo, rectificar de sal.
Servir en cuencos individuales y añadir un puñadito de coscorrones en el momento de consumirla.

DÖNER KEBAB DE CORDERO

El Döner (en turco)​, shawarma (del árabe), es un plato tradicional turco ​ comúnmente encontrado en Oriente Medio que consiste en finas láminas de carne de cordero, pollo o ternera cocinada en un asador vertical, generalmente consumido con un pan plano como pide o pita junto con verduras y otros acompañamientos. Sus versiones en dürüm u otras formas de comida rápida se han hecho populares en Europa gracias a la influencia de emigrantes norteafricanos y turcos.
El término «Döner kebab» significa «carne a la parrilla que da vueltas». Tanto shawarma como gyros son adaptados del idioma turco y se refieren a «girar». Shawarma es una forma deformada de la palabra turca «çevirme» que significa girar una carne sobre las brasas, eso sí, horizontalmente, a diferencia del döner que gira verticalmente.

El döner o erróneamente döner kebab se prepara generalmente de carne bovina o muchas veces de una mezcla de ésta con carne de oveja y se suele servir junto con un pan especial, redondo y aplastado, característico de la cocina balcánica y del Cercano Oriente llamado "pita" (en turco "pide") y muchas veces acompañado de ensalada y arroz. Los quioscos en los que se sirve una versión del döner para llevar son comunes en muchos países de Europa, entre ellos Alemania, Austria, Suiza Francia, Países Bajos, Dinamarca, Reino Unido y España.

También existe el Iskender, una versión de döner servido con yogur, salsa de tomate y mantequilla fundida.

La versión árabe, Shawarma casi siempre se hace con carne de cordero, mientras en la preparación de Gyros, la versión griega, se prefiere usar, generalmente, Carne de cerdo. Los acompañamientos y la presentación de cada una de las tres versiones se difieren tanto entre ellas mismas como también según países y regiones.

Fuente wikipedia
Ingredientes:
½ Kg. de pierna de cordero deshuesada
1 cebolla cortada en juliana
½ taza de perejil fresco picado
½ chta de pimienta negra
½ chta de pimienta blanca
1 pizca de nuez moscada
1 pizca de clavo
1 chta de cilantro
½ chta de canela
½ vaso de aceite de oliva 
2 chdas de zumo de limón o vinagre
Sal

Panes de Pita
Acompañamiento: Lechuga, tomate y cebolla
Salsas: Tzatziki, mahonesa, salsa cocktail, ...
Preparación:
Majar las especias, hasta que queden molidas, reservar.

Cortar la carne en filetes y seguidamente en tiras. Añadir el resto de los ingredientes, mezclar, tapar y dejar adobar toda la noche en la nevera.

En wok con un poco de aceite, saltear la carne adobada, unos 5 minutos o hasta que esté en su punto.

Rellenar las pitas con un poco de carne, lechuga, tomate, cebolla y salsas.


PAN DE PITA
Ingredientes:
270 gr de agua
1 chta de aceite de oliva
1 chta de levadura seca de panadería o 10 gr de levadura fresca
1 chta de azúcar
500 gr de harina de fuerza
1 chta de sal

Preparación:
Calentar en el vaso de la Thermomix el aceite, la levadura, el azúcar y el agua, 30 seg, 40ºC, vel. 2.
Incorporar la harina y la sal y programar 3 min, velocidad espiga.
Tapar la masa y dejar reposar 1 hora, o hasta que doble su volumen.
Cortar y formar la masa en 12 bolas, reposar 15 minutos y luego aplastar con un rodillo, dando forma redonda y dejar reposar otros 15 minutos.
Hornear a 250ºC, en bandeja de horno caliente, durante 5-7 minutos.

Sacar y dejar enfriar tapadas con paño, para que no se queden tiernas y estén flexibles para rellenarlas.

7/27/2019

PIERNA DE CORDERO AL HORNO

Ingredientes:
1 pierna de cordero
1/2 vaso de vino manzanilla o fino
4 dientes de ajo
1 chta de romero
1 chta de tomillo
Aceite de oliva
Agua
Sal
pimienta

Acompañamientos:
4 patatas
Ensalada de lechuga, tomate y cebollas

Preparación:
Precalentar el horno a 260ºC, con calor arriba y abajo con bandeja con agua en la parte inferior del horno.
Pelar los ajos, cortarlos en trozos grandes y mechar la pierna de cordero.

En un bol mezclar la sal, la pimienta, el tomillo y el romero. Frontar con la mezcla toda la superficie de la pierna. Regar con el vino y 1 vaso de agua.

Introducir la bandeja sobre la rejilla del horno en la zona intermedia.
Hornear durante 20-30 minutos. Apagar el horno y dejar reposar unas 3 horas, sin abrir el horno.

Una vez reposado, poner la salsa en un cazo y reducirla a la mitad.

Volver a introducir la pierna al horno y ponerla a gratinar hasta que la superficie esté crujiente y dorada.

Servir y trinchar el cordero en una fuente con la salsera al lado y acompañar con patatas panaderas y ensalada. 
PATATAS DE ACOMPAÑAMIENTO:
En un cazo, cocer las patatas enteras y sin pelar cubiertas de agua, unos 15 minutos. 
Sacar, escurrir y cortar las patatas en dados y saltearlas en una sartén con aceite. Mantener caliente hasta la hora de su consumo.

ENSALADA DE ACOMPAÑAMIENTO:
Lavar y trocear la lechuga, el tomate y la cebolla. Aderezar con aceite, vinagre y sal. Reservar en la nevera hasta su consumo.

MARIDAJE:
Acompañamos con un vinto tinto cabernet sauvignon "La Bujeda" de Jesús Ledesma, "Hacedor de Vinos".

7/26/2019

FIDEOS CON CABALLAS AL OENOGARUM

Reinterpretación de Manuel León Béjar, del clásico plato gaditano con Flor de Garum y el uso de técnicas de cocina alto-imperial romana del s. I-II d.C. Cádiz, una de las cunas de la gastronomía clásica. 
Ingredientes:
6 caballas
100 ml de Oenogarum*
2 tomates
1 cebolla
1 pimiento verde
200 gr de Fideos o Babetas (ó Tallarines cortados en trozos)
1 litro de agua, aprox.
Sal, a discreción

 Preparación:
*Preparar primero Oenogarum:
10 ml de Flor de Garum
15 ml de aceite
75 ml de vino blanco

Limpiar las caballas, y dejar solo los lomos limpios, sin espinas. Cubrir con el oenogarum preparado y dejar macerando mientras se prepara el refrito.
En una cazuela, hacer el sofrito con las verduras. Una vez bien frito el tomate, escurrir las caballas y agregar el oenogarum al refrito, rehogar y dejar evaporar el alcohol. 
Añadir el agua y cocer unos 15 minutos. 
Agregar la pasta, cocer hasta que casi esté al dente, incorporar las caballas limpias, tapar y dejar cocer un par de minutos o en su calor residual.

Comprobar y rectificar, si hiciese falta, el punto de sal y servir en plato sopero.