·"Un pueblo que no bebe su vino tiene un grave problema de identidad" MVM


11/21/2017

EMPANADAS COLOMBIANAS DE CARNE CON SALSA DE AJÍ

Esta receta fué una de las que aprendimos en el Taller de Cocina Colombiana, en el Espacio Gastronómico Corazones Hambrientos, en el Puerto de Santa María.

EMPANADAS COLOMBIANAS DE CARNE
Ingredientes:
250 grs. harina de maíz blanco o amarillo ( P.A.N.)
300-330 grs de agua
500 grs. de carne para guisar, tipo falda o similar
2 patatas pequeñas
1 cebolleta
2 tomates pequeños
1 hoja de laurel
1 cucharadita de cilantro

Preparación:
En una olla poner la carne, la parte verde de la cebolleta picada, 1 hoja de laurel, las patatas peladas , y cubrir con agua. Cocer hasta que la carne y las patatas estén tiernas.
Escurrir y deshilachar la carne en hebras, chafar las patatas cocidas y mezclar todo.
Hacer un sofrito con la cebolleta, los tomates rallados y una pizca de comino, dejarlo enfriar y mezclar con lo anterior.
Templar el agua y mezclar con la harina y la sal, trabajar la masa y hacer discos entre dos láminas de plástico, extiendo la masa con un rodillo. Rellenar con la masa de carne y papas, cerrar y sellar como una empanadilla, haciendo un corte limpio con el borde de un vaso o cortador.
Freír en abundante aceite de caliente.
AJÍ
Esta salsa se usa para acompañar las empanadas.
Ingredientes:
1 cebolleta pequeña
Cilantro, al gusto
200 ml. de agua
Vinagre de vino blanco, al gusto
Picante, a elección (Tabasco, guindilla, ...)

Preparación:
Picar muy pequeñitos la cebolleta y el cilantro y mezclar en un bol con el agua, el vinagre y el toque picante que se desee. Mover bien y listo.

COGOTES Y VENTRESCAS DE MERLUZA CON GUISANTES Y PATATAS

Ingredientes:
400 gr. de patatas
1 cogote y 2 ventrescas de merluza
1/2 pimiento rojo
1/2 pimiento verde
1 cebolla
2 dientes de ajo
3/4 l. de caldo de pescado
1 guindilla
aceite
sal
perejil fresco

Preparación:
En cazuela con aceite, pochar la cebolla y los pimientos picados. Añadir la guindilla, sin pepitas.
Pelar las patatas, trocearla e incorpóralas a la cazuela. Cubrir con el caldo, salpimentar y cocer a fuego medio unos 20 minutos.
En una sartén con un poco de aceite, sofreír ligeramente los cogotes y las ventrescas por ambos lados.
Añadirlos a la cazuela de las patatas con la piel hacia arriba y cocer unos 5 minutos.
Si queda muy líquido, machacar unas patatas cocidas y rehogar hasta que consiga una consistencia al gusto.
Retirar la guindilla y espolvorear con perejil picado.
Si se desea se puede añadir al final, huevos cocidos cortados en cuartos.

11/20/2017

PAN CUBANO

El pan cubano consta de sólo cinco ingredientes principales: harina, agua, levadura, manteca de cerdo y sal.
Tiene que tener forma de barra aplastada, con corteza crujiente en el exterior y una miga más densa en el interior. 
Lo más característico de este pan es su aporte de manteca blanca, que no se debe sustituir por manteca vegetal. 
PAN CUBANO
MASA MADRE
 Ingredientes:
50 gr. de harina de fuerza
1/2 cucharadita levadura seca de panadería
50 ml. de agua templada

Preparación: 
Disolver la levadura en el agua tibia, agregar la harina y mezclar bien hasta formar una pasta. Guardar en tupper hermético en la nevera durante toda la noche.

PAN:
Ingredientes:
320 ml. de agua templada
2 cucharadas de aceite
1 sobre de levadura seca de panadería
La masa madre previamente preparada
400 gr. de harina de fuerza
2 cucharadas de manteca blanca de cerdo, a temperatura ambiente
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de sal

Preparación:
Calentar el agua, el aceite y la levadura, 1 min, temp 40, a vel. 4.
Añadir la masa madre y el resto de los ingredientes. Amasar 3 min. vel. Espiga. Tapar, abrigar bien y dejar reposar de 1-2 horas.
Sacar la masa del vaso y volcarla sobre la mesa enharinada, amasar y dividirla en 3 porciones iguales y formar barras de unos 35 cms de largo.
Colocar las barras sobre sobre bandeja forrada con papel o silicona y espolvoreada con harina, taparlos con un paño y  dejarlos reposar 1 hora.
Pre-calentar el horno a 180 ºC. 
Hacer un corte a lo largo de las barras, con una cuchilla.
Pulverizar con agua las paredes del horno e introducir la bandeja con las barras, unos 15-20 min. pulverizándolas varias veces durante el horneado.
Sacarlas y dejarlas enfriar sobre una rejilla.

EMPANADAS VENEZOLANAS DE POLLO


Ingredientes:
1 chda de aceite
3/4 chda de mantequilla fundida
1 chda de azúcar
1/2 chta de sal

350 ml. de agua caliente
350 gr. harina de maíz precocida (P.A.N. ó similar)
3 cucharadas de harina de trigo

Preparación:
Mezclar todos los ingredientes unos 15 seg. vel. 5. Seguidamente amasar 5 min. vel. Espiga.
Sacar la masa, guardarla en bolsa de plástico y dejarla reposar unos minutos.
Dividir la masa y formar bolitas del tamaño de una pelotita de golf, colocarlas entre 2 láminas de plástico y presionar entre las manos o tortillera, formando discos.


Despegarlas del plástico, rellenarlas y cerrarlas haciéndoles el repulgo o presionando los bordes con los dedos, hasta que queden bien selladas.
Se pueden comer fritas en abundante aceite caliente u horneadas a 180ºC, unos 15-20 minutos, hasta que queden doradas.


RELLENO DE POLLO

Ingredientes:
Pollo cocido, desmenuzado
1 cebolla
1 ajo
1/2 pimiento rojo
1/2 pimiento verde
1 tomate
1 cucharadita de comino
1 cucharada de orégano
sal
pimienta
aceite
Preparación:
En sartén, hacer un sofrito con las verduras, añadir el pollo desmenuzado, aderezar con las hierbas. Dejar rehogar unos 10 minutos y reservar. Una vez frío rellenar las empanadas.

LAZOS DE HOJALDRE

Ingredientes:
1 lámina de hojaldre (de Lidl)
azúcar glass

Preparación:
Extender la masa de hojaldre y cortarla en rectángulos.
Formar los lazos, doblando y enrollando con una media vuelta cada esquina.
Pintarlos con huevo o leche con azúcar.
Colocarlos sobre bandeja de horno forrada de papel.
Hornear a 200ºC, con calor arriba y abajo, unos 15 min., hasta que queden dorados.
Sacar, dejar enfriar y espolvorear con azúcar glass.

11/19/2017

TIRADITOS DE SALMÓN CON CHALAQUITA

En esta receta, he combinado ingredientes del tiradito y del ceviche, que degustamos en el TALLER COCINA NIKKEI EN EL ESTUDIO ECE 17
, con el chef Luis Alberto Ramirez Perdomo.
El corte del pescado lo hice en tiras finas de salmón y añadí chalaquita, un picadillo similar al "pico de gallo", con sus variantes.

Para este tipo de recetas, se suele utilizar pescado, marisco o molusco (corvina, mero, perca, dorada, merluza, salmón, mejillones, vieiras, pulpo, langostinos,....)
TIRADITOS DE SALMÓN

Ingredientes:
1 taco de lomo de salmón
2 limas
1 diente de ajo muy picado
2 cucharadas de salsa de soja
sésamo negro y blanco
cilantro fresco picado
chalaquita
Preparación:
Cortar el pescado en láminas finas, exprimir el zumo de limas y el ajo, dejar macerar unos 2-3 minutos o hasta que cambie el color. Añadir la salsa de soja y remover bien todo.

EMPLATADO
Servir el pescado macerado sobre una fuente, la chalaquita encima y espolvorear con sémillas de sésamo y cilantro picado.
CHALAQUITA
Ingredientes:
2 cebollas rojas medianas, cortada en plumas
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 pimiento amarillo
1 ají rocoto (fresco o en pasta)
1 ají amarillo (fresco o en pasta)
2 tomates medianos
1 rama de apio o 1 cucharadita de aceite de apio
6 limas
1 naranja (opcional)
hojas de cilantro
Sal
Pimienta
1 cucharadita de aceite de sésamo

Preparación:
Picar todo muy pequeñito y añadir las limas recién exprimidas y mezclar todo.
ACEITE DE APIO
Triturar las pencas de apio con aceite, hasta formar una pasta.

TALLER COCINA NIKKEI EN EL ESTUDIO ECE 17

Taller de Cocina Nikkei impartido por el chef Luís Alberto Ramírez Perdomo en las instalaciones de EspacioCrea Gestión Culturalsito en la calle Cristóbal Colón, 17 de Cádiz, el pasado viernes 17 de noviembre a las 20:30 h.







Menú: 3 Ceviches+ 1 Tiradito+ 1 Postre + 4 tipos de vino acompañando cada plato. Acompañados con Picos Obando.
Organizado por Blog Túbal y Estudio ECE17
Colaborador Al Sur Gourmet
CEVICHE, CEBICHE, SEBICHE, SEVICHE nombre que recibe uno de los platos típicos del Perú. 
El ceviche es una ligera y refrescante preparación de pescado crudo, macerado con un cítrico ( lima, limón, naranja, pomelo, maracuyá etc... acompañado de cebolla roja, cilantro ají, choclo, boniato entre otros ingredientes.
Este plato patrimonio cultural de la nación tiene su orígen en la palabra Quechua ( Siwichi ) que significa pescado "tierno o pescado fresco" que a medida del paso del tiempo y los inmigrantes chinos, japoneses, europeos y africanos  evoluciona.
La cocina Peruana es una inmensa variedad de ingredientes, texturas y aromas que se funden entre sí y se disfrutan en las cevicherias del Perú. Un sabroso mestizaje que se debe conocer.  


 MENÚ 
Ceviche Clásico
Pescado blanco, cilantro, lima, cebolla morada, ají roccoto, granizado de la fruta de la pasión y fruta de temporada.


CEVICHE CLÁSICO 
Corvina, mero, etc... 
Boniato 
Cilantro 
Ají 
Lima 
Huevas de Caviar
Kikos
Milhoja de Ceviche de Langostino:
Langostinos, cebolla morada, cilantro, ají amarillo, piña caramelizada y salsa de hortalizas al horno. 
CEVICHE DE GAMBONES
Cola de Gambón nº1 
Piña 
Piriñaca 
Ají 
Salsa de Hortalizas: Tomate pimientos rojo, verde y amarillo cebolla apio ajo ketchup
Ceviche mixto " Arco Iris":
Atún, Langostino, Pescado blanco, salsa de remolacha y Chalaquita.
TIRADITO DE SALMÓN
Salmón
Cebollino
Migas de Tempura
Wakame
Chalaquita 
Salsa de Cacahuete: jengibre, ajo, crema de cacahuete, ají, salsa Hoisin, leche
CEVICHE ARCOIRIS
Pescado blanco
Langostinos (Gambones)
Setas Shiitake
Atún
Chalaquita
Salsa de remolacha
Semillas de sésamo blanco y negro



TIRADITO DE SALMÓN
Salmón
Cebollino
Migas de Tempura
Wakame
Chalaquita 
Salsa de Cacahuete: jengibre, ajo, crema de cacahuete, ají, salsa Hoisin, leche
Tiradito de Atún:
Atún macerado  en salsa nikkei , cilantro y aceite de apio.


Postre:
Picarones ( rosquillas de boniato, calabaza, azúcar y canela).
PICARONES PERUANOS 
MASA 
1/2 kg de Harina 
350 gr de Camote (boniato) 
250 gr de Zapallo (calabaza) 
1 cucharada de aní en grano 
30 gr de levadura fresca de panadería 
500 ml de agua  

ENMELADO 
500 gr de azúcar 
1 rama de canela 
5 clavos de olor 
1/2 limón 
1 hoja de higo
VINOS y PICOS OBANDO, DISTRIBUÍDOS POR "AL SUR GOURMET
Dulce Eva, Blanco semidulce 100% Eva de los Santos. Bodega Cooperativa Vírgen de la Estrella.
Pizarras de Otero, Tinto 100% Mencía. 2015. Bodega Martín Códax. D.O. Bierzo
Terras do Cigarrón, Vino Blanco 100% Godello 2016. Bodega Coop. Terras do Cigarrón. Monterrei (Galicia).
María Rigol Ordi, Cava Reserva. 45 % xarel·lo, 35 % macabeo y 20 % parellada. Penedés.