·"Una receta no tiene alma, es el cocinero quien debe darle alma a la receta".


10/31/2017

TALLER DE CALABAZA "JACK-O'-LANTERN" IMPARTIDO POR ROSA LINARES

Existe un viejo relato popular irlandés que habla de Jack, un irlandés tacaño, pendenciero y con fama de borracho. El diablo, a quien llegó el rumor de tan negra alma, acudió a comprobar si efectivamente era un rival de semejante calibre. Disfrazado como un hombre normal acudió al pueblo de este y se puso a beber con él durante largas horas, revelando su identidad tras ver que en efecto Jack era un auténtico malvado. Cuando Lucifer le dijo que venía a llevárselo para hacerle pagar por sus pecados, Jack le pidió que bebieran juntos una ronda más, como última voluntad. El diablo se lo concedió, pero al ir a pagar ninguno de los dos tenía dinero, así que Jack retó a Lucifer a convertirse en una moneda para demostrar sus poderes. Satanás lo hizo, pero en lugar de pagar con la moneda, Jack la metió en su bolsillo, donde llevaba un crucifijo de plata. Incapaz de salir de allí el diablo ordenó al granjero que le dejara libre, pero Jack respondió que no lo haría a menos que prometiera volver al infierno para no molestarle durante un año.
Transcurrido ese tiempo, el diablo apareció de nuevo en casa de Jack para llevárselo al inframundo, pero de nuevo Jack pidió un último deseo, en este caso, que el amo de las tinieblas cogiera una manzana situada en lo alto de un árbol para así tener una última comida antes de su tormento eterno. Lucifer accedió, pero cuando se hallaba trepado en el árbol, Jack talló una cruz en su tronco para que no pudiera escapar. En esta ocasión pidió no ser molestado en diez años, además de otra condición: que nunca pudiera el diablo reclamar su alma para el inframundo. Satanás accedió y Jack se vio libre de su amenaza.
Su destino no fue mejor: tras morir (mucho antes de transcurridos esos diez años pactados), Jack se aprestó a ir al cielo, pero fue detenido en las puertas de San Pedro, impidiéndosele el paso pues no podían aceptarle por su mala vida pasada, siendo enviado al infierno. Para su desgracia allí tampoco podían aceptarlo debido al trato que había realizado con el diablo, quien de paso le expulsó de su reino y, despechado, le arrojó a Jack unas ascuas ardientes, las cuales el granjero atrapó con un nabo hueco, mientras burlonamente agradecía la improvisada linterna que así obtuvo. Condenado a deambular por los caminos, anduvo sin más luz que la ya dicha linterna en su eterno vagar entre los reinos del bien y del mal. Con el paso del tiempo Jack el Tacaño fue conocido como Jack el de la Linterna o «Jack of the Lantern», nombre que se abrevió al definitivo «Jack O'Lantern». Esta es la razón de usar nabos (y más tarde calabazas, al imitar con su color el resplandor de las ascuas infernales y por ser más fáciles de tallar que los nabos) para alumbrar el camino a los difuntos en Halloween, y también el motivo de decorar las casas con estas figuras horrendas (para evitar que Jack llamara a la puerta de las casas y proponer Dulces o travesuras).

Se acerca la fecha, la noche “más terrorífica” del año. Halloween, esta tradición tan anglosajona, se ha colado en nuestro calendario como una festividad más que no solo celebramos sino que, además, disfrutamos. Más allá de la mitología asociada a esta fiesta, hay un elemento que es protagonista absoluto de la noche: la archifamosa calabaza de Halloween.
Fuente: Wikipedia

TALLER DE VACIADO Y DECORADO DE LA CALABAZA-LINTERNA
Taller impartido por nuestra amiga docente y decente loreña, Rosa Linares en Cádiz, con las calabazas ecológicas que nos regaló nuestro investigador gastronómico y amigo verdulero Manolo Ruíz.
Para facilitar nuestro trabajo, debemos que elegir un tamaño mediano, para que podamos hacer bien el vaciado y podamos introducir en su interior las velas para que alumbren bien.

Con un rotulador, dibujar un círculo en la parte superior de la tapa. Con la ayuda de un cuchillo recortar el círculo, sacando una tapa.
Seguidamente comenzar su vaciado con la ayuda de una cuchara, retirando las hebras y pepitas. Si es muy gruesa la carne de las paredes, vaciar un poco con la cuchara, pero no demasiado, para que no se rompa.

UN TRUCO PARA DIBUJAR LA CARA

Una vez vaciada,  por pintar con el rotulador la zona de la cara. 
Pintar 3 triángulos iguales, 2 para los ojos y 1 para la nariz. Seguidamente, pintar la boca, a elección, con 2-3 dientes arriba y abajo, o sin ellos, pero que tenga una sonrisa algo terrorífica.
Con un cuchillo afilado, recortar sobre las líneas pintadas con el rotulador.
Por último, hacer un par de agujeros a cada lado de la calabaza y pasar una cuerda en forma de asa, para poder transportar la calabaza-linterna.
Colocar una vela dentro, encenderla y colocar la tapa...
... y ya podemos alumbrarnos bien la noche de Halloween y ayuntar a los malignos.
Aquí las tres calabazas decoradas e iluminadas.
Antes del taller pudimos degustar unos deliciosos platos elaborados por Rosa Linares y Chiki Santiago: Foie caramelizado al PX, y Gelatina de Foie, Rabo de toro con guarnición de papas y verduras asadas, Solomillo de cerdo a la plancha y Tarta Queso de La Viña.
Y Manuel Ruíz nos preparó una Ayam Laksa, una deliciosa sopa malaya de caballa, gambas y fideos chinos.
Nosotros nos encargamos de llevar un pan cateto y unas croquetas de puchero.
Brindamos con un tinto de "Secastilla" de Viñas del Vero, del Somontano; un tinto de Pago de Cirsus de Navarra; Cava Segura Viudas y; Pacharán de Navarra.

PAN CAMPESINO INTEGRAL MEXICANO


MASA MADRE
Ingredientes:
150 g de harina de trigo
150 g de agua
10 g (1 chda) de levadura seca de panadería
Mezclar todo, reservar en un tupper herméticamente cerrado, en la nevera toda la noche.

PAN
Ingredientes:
5 g (1 chta.) de levadura seca de panadería
150 g de agua
1 cucharadita de miel
200 g de harina de trigo
100 g harina integral
10 g de sal
310 g de masa madre

Preparación:
Mezclar la levadura prensada, el agua y la miel, 1 min, 37°C, vel 2.
Añadir 310 g de masa madre, la harina, la sal y la harina de centeno y amasar 2 min. vel. Espiga.
Colocar la masa sobre la mesa enharinada y formar una bola. Dar la forma de pan que se desee.
Colocarla sobre una bandeja de horno cubierta con papel encerado y dejar reposar en un lugar cálido hasta que doble su volumen (aprox. 1 hora).
Precalentar el horno a 250°C.
Antes de hornear, hacer unos cortes en la superficie del pan con un cuchillo afilado y espolvorear un poco de harina.
Hornear durante 10 min. 250°C y después bajar la temperatura a 180°C y hornear durante 30 minutos más.
Dejar enfriar sobre rejilla.

FUSSIONCOOK
Programa menú PAN, 30 minutos y 15 minutos más con TAPA DORADORA.

OLLA TRAQUEÁ DE TORRE ALHÁQUIME

Cocina tradicional de Torre Alháquime.
Es una comida con todos los ingredientes propios de un cocido. El nombre de "traqueá", le viene dado porque se traslada desde el pueblo hasta el campo, este traslado se hace andando y por tanto se va moviendo (tranquetea) por el camino.
 Mas allá de ser una exquisita comida es un motivo de fiesta y reunión, ya que un grupo de personas se reunen en torno a esta comida y alternan con cantes, bailes y juegos populares. 
Otra peculiaridad es que normalmente se hace en verano y a media tarde.

OLLA TRAQUEÁ

Ingredientes:
500 gr de garbanzos
300 gr de patatas
200 gr de tocino fresco
100 gr de tocino añejo
Hueso de espinazo
300 gr de calabaza
Sal
250 gr de carne de cerdo
400 gr de contramuslo de pollo
judías verdes, opcional
1 hoja de laurel
Elaboración:
Poner el agua en una olla, añadir los garbanzos que han estado en remojo con agua y sal desde la noche anterior. Poner a hervir los garbanzos con agua y el laurel, durante 1 hora a fuego lento.
A continuación, añadir las carne, el hueso y las verduras, y cocer durante 30 minutos más.
Presentar el plato con el cocido en una fuente y en otro la pringá.
NOTA: Si se prepara en olla express o en olla programable, cocer todos los ingredientes juntos durante 1 hora aproximadamente.

FUSSIONCOOK
Cocer los garbanzos en programa GUISO, 45 min. con válvula cerrada.
Despresurizar, añadir las carnes y verduras y programar menú CARNES, 30 min.


Fuente: Torrealhaquime.es

10/28/2017

TOSANTOS & SHERRYS "LOS FRUTOS DEL JEREZ". ISW 17

¡¡¡COMPLETO!!!
Cata de 6 Sherrys: 4 generosos y 2 vinos dulces naturales D.O. Jerez-Sherry con 6 frutos secos en consonancia a cada de uno de ellos.
Durante la cata 6 artistas gaditanos, pintaran en directo un cuadro de cada sherry con su fruto correspondiente, según sus percepciones, en el Estudio de Arte "ECE 17", en la calle Cristóbal Colón 17, en Cádiz.
Al mismo tiempo, un luthier gaditano presentará oficialmente su nueva guitarra, que nos acompañará con su música durante todo el evento.
Los vinos serán seleccionados por la Distribuidora "Al Sur Gourmet".
Organizado por BLOG TÚBAL
El Sábado 11 noviembre 2015
Duración: de 13:00 a 16:30 h.
(Estudio de Arte)
C/ Cristóbal Colón, 17
11005- Cádiz
Selección, Comercialización y Promoción de Productos Gourmet. Organización de Eventos Gastronómicos.
C/ Manantial, 13, Edificio CEEI local 8
El Puerto de Santa María- Cádiz
Tel:  605 38 07 47 / 956 05 23 02

FOCCACIA CON TOMATES SECOS, ROMERO, ALBAHACA Y PIMENTÓN


MASA
Ingredientes:
500 grs. de harina tamizada
25 gr de levadura fresca ó 1 sobre de levadura seca de panadería
50 grs. de aceite
1/2 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de sal
150 grs de agua

COBERTURA
Ingredientes:
hojas de albahaca fresca
ramitas de romero
6 tomates secos
sal gruesa (si no ponemos jamón)
aceite de oliva
pimentón dulce de la Vera

Jamón serrano o Salami (opcional)
Preparación:
Calentar el aceite, el agua y la sal,  4 minutos, 40ºC y velocidad 1.
Añadir la harina y mezclar 1 minuto y velocidad 4 y seguidamente 7 minutos y velocidad Espiga.
Dejar reposar, bien abrigado, 1 hora.
Sacar la masa y ponerla sobre la mesa enharinada y amasar.
Extender la masa, con las manos engrasadas, sobre un molde rectangular  engrasado y enharinado. Cubrir y volver a leudar 1 hora más.

Presionar con los dedos en varios puntos, para que vayan quedando huecos redondos. Rociar con aceite de oliva, colocar encima los tomates hundiéndolos en la masa, las hojas de albahaca, la sal, pinchar ramitas de romero y espolvorear con pimentón.
Hornear la foccacia en horno precalentado a 250ºC, con calor arriba y abajo, durante 15-20 minutos, hasta que estén doradas.
Sacar la focaccia, dejar enfriar sobre rejilla y decorar con lonchas de jamón serrano o salami y un hilo de aceite de oliva al peperoncino, por encima.


FussionCook

Engrasar y enharina el fondo y laterales de la cubeta y colocar la mitad de la masa, bien extendida. Tapar con tapa de cristal y programar menú HORNO, 20 minutos.
Si vemos que queda muy blanca, colocar la TAPA DORADORA y programar 5-10 minutos, a 180ºC, o hasta que quede dorada.
Sacar y dejar enfriar sobre rejilla.


TORTILLA ESPAÑOLA

Ingredientes:
1,5 kilos de patatas monalisa
6 huevos
1 cebolla blanca grande
sal, al gusto
Aceite de oliva

Preparación:
Pelar y cortar las patatas en láminas finas de unos 2,5 milímetros.
Calentar abundante aceite en una sartén grande y profunda y freírlas hasta que queden pochadas y tiernas (como a lo pobre). Escurrir y reservar.

En otra sartén, calentar un poco de aceite y pochar las cebollas. Sacar, escurrir y reservar.

Por otro lado, batir las claras, seguidamente agregar las yemas y batir todo junto.

En un cuenco amplio, mezclar las patatas con las cebollas y una pizca de sal, al gusto y añadir los huevos batidos.
 
Por último, calentar un poco de aceite en una sartén antiadherente. Verter la mezcla y dejar cuajar 
por un lado, voltearla con la ayuda de una tapa y dejar cuajar a fuego bajo.
Si queremos darle un toque más ibérico, cuando se sirva en la plato o fuente, colocar lonchas de jamón con algo de tocino preferiblemente, por encima, para que se funda un poco y le de aún màs gusto a la tortilla.

10/27/2017

PAN DE MUERTO

El Pan de Muerto es un tipo especial de pan que se prepara en México
No es un pan de consumo cotidiano, puesto que está asociado íntimamente a la celebración del Día de Muertos, festividad que puede durar desde un día hasta una semana durante el mes de noviembre, dependiendo de la región. 
La difusión del pan de muerto especialmente concentrada en el centro y sur del país, donde el Día de Muertos es celebrado con mayor intensidad. 
Su origen se remonta a la época prehispánica. Desde entonces se utiliza para las ofrendas, a pesar de que antes solo se preparaba con semillas de amaranto molidas y tostadas y se cuenta que se bañaba con sangre de las personas sacrificadas en honor a los dioses Izcoxauhqui o Huehuetéotl . 
El Pan de Muerto se dejó de elaborar durante la conquista española en México, ya que los españoles rechazaron ese ritual e iniciaron la elaboración del pan de trigo, con forma de corazón, bañándolo de azúcar y pitándolo de rojo. Se le consideraba una forma pintoresca de representar a la muerte.

Es importante explicar la forma del Pan de Muerto. Ésta consiste en una pequeña esfera en el centro de la parte superior que representa un cráneo y cuatro canillas que representan huesos. Esta forma simboliza los cuatro rumbos del nahuolli o universo.

Conforme ha pasado el tiempo el Pan de Muerto mostró diferentes formas de preparación. Por ejemplo, en la Ciudad de México y el centro del país, las panaderías utilizan pan sencillo espolvoreado con azúcar. Pero en el estado de Michoacán se elabora con "pan de hule", que es de color moreno brilloso, forma redonda y tienen dedicatoria a un difunto.

El Pan de Muerto de Oaxaca es un gran pan de yema al que se le ha incrustado una figura de alfeñique que representa al ánima a quien se dedicó el pan

En Puebla se elabora de manera sencilla con ajonjolí o azúcar roja. En Cancún el Pan de Muerto es un pan distinto desde hace más de 300 años de la conquista española y Antonio Aguirre empezó a hacer un pan hecho con yemas de huevo y decorada con pedazos de pan como huesos de dedo.
Fuente: wikipedia
PAN DE MUERTO
Ingredientes:
120 g de azúcar, y un poco más para espolvorear
Piel de 1 naranja, ralladura ó 1 cucharada de agua de azahar
200 g de leche, y un poco más para barnizar
1 sobre de levadura seca instantánea o 15 g de levadura prensada fresca
150 g de mantequilla, pomada, en trozos y un poco más para barnizar el pan
3 huevos
600 g de harina de trigo
1 pizca de sal

Preparación:
Pulverizar el azúcar la ralladura de naranja 10 seg. vel 10.
Añadir la leche y la levadura, mezclar 2 min. 37°C, vel 1.
Añadir la mantequilla, los huevos, la harina y la sal, amasar 3 min/espiga. Dejar reposar la masa 1 hora en el vaso, hasta que doble su volumen.

Amasar de nuevo 1 min/espiga, sacar la   del vaso.

Si se va a hacer un pan grande, retirar una cuarta parte de la bola de masa, dividir la parte pequeña de la bola en 3 porciones, extender 2 de ellas formando un cilindro largo y presionar con los dedos ligeramente separados para formar los huesos, con la tercera parte, formar una bolita y reservar. Formar una bola con el resto de la masa y colocarla en la bandeja de horno.
Si se van a hacer pequeños panes, hacer lo mismo diviendo la masa en 9 bolitas y siguiendo el mismo procedimiento anterior.

Precalentar el horno a 180°C.
Barnizar las bolas de pan con un poco de leche y acomodar los huesitos y las bolas sobre éstos, barnizando todo con leche, dejar fermentar en un lugar templado por 30 minutos más.

Hornear unos 40 minutos a 180°C.

Dejar templar, barnizar con mantequilla y espolvorear con azúcar todo el pan.
Fuente: thermomix.vorwerk.mx
FussionCook
Colocar el pan dentro de la cubeta sobre papel de horno o lámina de silicona, tapar con tapa de cristal y programar menú PAN, 30 minutos y 10 con TAPA DORADORA.

RAMEN DE UDON, SHIITAKES Y VERDURAS


Ingredientes:
200 gr. de Udon (fideos largos de trigo gordos)
20 gr. de kombu
100 gr. de Shiitakes
½ calabacín
100 gr. de  zanahoria
1 litro de caldo de pollo
Aceite de oliva virgen
Salsa de Soja
Mirin
Sal 
Pimienta
Furikake
1 cebolleta
1 huevo duro
Brotes de soja
Preparación:
Poner a hidratar en agua fría el alga kombu unos 15 minutos y las setas shiitakes, unos 2 horas.
Cocer los fideos Udon según las indicaciones del fabricante.
Por otro lado, poner a hervir el caldo de pollo e incorporar el kombu hidratado,  las verduras y las setas, troceadas.
Cuando las verduras estén al “dente”, retirar el kombu, salpimentar, y añadir un chorrito de soja y unas gotas de mirin.
Agregar los Udon cocidos y un hilo de aceite virgen extra.
Servir en cuencos , decorar con furikake, el huevo partido por la mitad, brotes de soja y la cebolleta en juliana.
FussionCook
Cocer el caldo con las verduras y shiitake, en programa VERDURAS, 3 minutos.
Despresurizar, añadir los udon, tapar y programar menú VERDURAS 2 minutos, abrir y agregar un chorrito de salsa de soja y unas gotas de mirim.
Emplatar como explicamos arriba.

10/25/2017

MIQUICHOTE. ROBLE 2016. SYRAH DE TREBUJENA

Hay vinos de terroir y vinos de pagos, este vino de pago es también de llanura, que serpentea el Guadalquivir hasta hacer su coupage con el Atlántico.
De capa media alta y con tonos violáceos.
En nariz destaca todo el potencial de la varietal, Syrah, pimienta, café, y toques suaves de regalíz. 
En boca, entra con trago largo de mezclas de tierras, y domado en dos maderas, dejando un postgusto amargo y cálido, hecho con todo el cariño de alguien que ama su tierra y su pueblo, con esa tipicidad étnica que delata la riqueza cultural de las personas!

BONITO EN SALSA DE TOMATE ESPECIADA Y JAMÓN

Ingredientes:
500 gr de bonito fresco
2 cebollas grandes
200 gr de tomate triturado
1 cabeza de ajos
1 ramita de perejil
1 puñado de almendras
200 ml de vino blanco
2 hojas de laurel
3 clavos
1 cucharada de orégano
1 cucharada de tomillo
1 cucharada de comino en polvo
1 cucharada de pimentón dulce
1 cucharada de curry en polvo
1 cucharada de pimienta molida
1 cayena (opcional)
200 gr de jamón serrano picado
Aceite de oliva
Sal
Preparación:
En cazuela, pochar la cebolla muy picada con 4 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio, unos 8 minutos.
En mortero, majar el ajo, las almendras, el perejil y la cayena.
Incorporar el majado al sofrito y cocinar unos 5 minutos.

Añadir el resto de especias, sofreír durante un minutos, agregar el vino blanco, y dejar que se reduzca a la mitad aproximadamente.

A continuación añadir el tomate, medio vaso de agua y el jamón picado y dejar que se cocine durante unos 20 minutos a fuego bajo.
Por otro lado, limpiar el bonito y cortarlos en dados, salpimentarlos, rebozarlos por harina y freírlos en abundante aceite caliente. 
Escurrir y agregar al guiso. Cocer todo junto, unos 3-5 minutos.
Nota: Si se desea, sustituir las especias mencionadas por especias de caracoles o especias reunidas. 
Estas salsa especiada se puede utilizar tanto para platos de carnes como para pescados y mariscos. 
Fuente: Canela y Cayena, tuneada
FussionCook
Poner en la cubeta un par de dedos de aceite, programar menú FREÍR. Cuando el aceite esté bien caliente, freír los dados de bonito salpimentados y rebozados con harina. Sacar, escurrir, tapar y reservar.

Retirar el aceite de la cubeta y dejar solo un poco para hacer el sofrito en programa FREÍR.
Añadir el tomate, medio vaso de agua y el jamón picado, remover, tapar con válvula Cerrada y programar menú VERDURAS, 15 minutos.
Despresurizar, añadir los dados de bonito fritos, tapar con tapa de cristal y dejar cocer con su calor residual, removiendo la cazuela varias veces.

PAN CATETO

El orígen de este pan geográficamente, se concentra en la comarca del Valle del Guadalhorce, en la provincia de Málaga, centrado en los siguientes municipios: Alhaurín de la Torre, Alharurín el Grande, Almogía, Álora, Cártama, Pizarra y Valle de Abdalajis.

MASA MADRE
Ingredientes:
70 grs de agua
20 grs de levadura prensada ó 1chta de levadura seca de panadería
120 grs de harina

Preparación:
Mezclar el agua y la levadura, añadir la harina,  mezclar bien, y dejar que doble volumen.

MASA DE PAN
Ingredientes:
200 grs de agua
20 grs de aceite de oliva
10 grs de levadura prensada o 1 chta de levadura seca de panaderia
1 chda de miel o de azúcar moreno
2 chtas de sal
400 grs de harina de fuerza

Preparación:
Calentar el agua, el aceite y la levadura,  2 min, 37º, vel 2.
Añadir el resto de ingredientes y programar 2 min, vel Espiga.
Agregar la masa madre y programar 4 minutos, velocidad espiga.
Sacar la masa del vaso, amasar un poco,  cubrir con un paño y dejar levar 2 horas, o hasta que doble su volúmen.
Sacar la masa, formar una bola o torta y colocar en bandeja de horno forrada con lámina de papel de horno o silicona, tapar con un paño y dejar reposar 1 hora más.
Precalentar el horno a 250ºC con un vaso de agua dentro.
Espolvorear el pan con harina y hacer cortes con un cuchillo muy afilado o cutter.
Meter la bandeja con el pan en el horno y hornear 25 min. a 200ºC, con calor arriba y abajo.
Pulverizar varias veces durante el horneado, para crear más vapor y así conseguir una corteza más gruesa y crujiente.
Sacar y dejar enfriar sobre rejilla.
FussionCook
Programa PAN, 30 minutos y seguidamente TAPA DORADORA 15 min. a 220ºC.


10/24/2017

"FESTIVAL" PAN FRITO JAMAICANO


Ingredientes
2 1/2 tazas de harina
3 cucharadas de harina de maíz
1 vaso de agua
1/2 cucharadita de sal
3 cucharadas de azúcar
1 cucharada de levadura seca de panadería
Aceite de girasol, para freír

Preparación:
Mezclar todos los ingredientes, 10 seg. vel. 6. Seguidamente programar 6 min. vel. Espiga.
Tapar y dejar reposar la masa 1 hora.
 Volver a amasar y formar 8 bolitas, dejarlas redondas o aplastar un poco con la palma de la mano. Dejar reposar 30 minutos, tapado.
Rebozárlas por mezcla de harina de trigo y maíz y freír en abundante aceite a fuego medio, unos 5 minutos por cada lado. 
Escurrir y servir de acompañamientos de jerks de pescados y otros platos jamaicanos.