·"Una receta no tiene alma, es el cocinero quien debe darle alma a la receta".


3/31/2019

POLLO TANDOORI

El Tandoori Masala, es una mezcla de especias en polvo muy popular en la cocina india. 
No todas son iguales, "cada maestrillo tiene su librillo" , por lo tanto variaran muchos unas de otras, según gustos y marcas. 
Hay muchas marcas , en esta ocasión utilicé el Tandoori Masala de la marca Natco, que compré en Gibraltar y que combina cilantro, comino, paprika, chile en polvo, ajo, canela, clavo y zumaque.
Ingredientes:
8 muslos de pollo
2 dientes de ajo rallados
2 chdas de Tandoori Masala
1 yogur
1/2 taza de agua
2 chdas de ghee
1 chda de jengibre rallado
sal al gusto

Preparación:
Mezclar todos los ingredientes en un cuenco. Sumergir los muslos de pollo en la mezcla y dejar marinar unas 4 horas o mejor durante toda la noche.
Prender la olla ferroviaria introduciendo las pastillas en el hueco destinado a tal fin, y seguidamente echar el carbón con los tiros superiores e inferiores abiertos y esperar a que la temperatura esté entre 180ºC-200ºC.

Una vez encendidas las brasas poner la rejilla sobre éstas y colocar la parrilla en forma de estrella e introducir en cada ranura los muslos de pollo marinados. 
Poner el aro y tapar con la tapa de cristal.
Para mejorar el resultado final, pintar los muslos con un poco de ghee. Hornear unos 25-30 minutos, esto dependerá del tamaño de los muslos de pollo.
Acompañar con arroz basmati cocido al vapor, aros de cebolla y rodajas de limón.
Si nos gusta darle algún toque de color al arroz, añadirle una cucharadita de Tandoori Masala al agua cuando lo vayamos a cocinar.
Al mismo tiempo y para aprovechar las brasas, coloqué sobre la parrilla de abajo 3 pimientos rojos, 3 pimientos verdes y 2 tomates y los dejé asar por todas partes, saqué y tapé para que sudaran y pudieran pelarse mejor.
Una vez fríos, pelar y cortar en tiras. Aliñarlos con cebolla, vinagre, aceite y sal.

FANESCA ECUATORIANA EN OLLA FERROVIARIA

La Fanesca es un guiso popular de la Cuaresma en Ecuador, concretamente se solía comer el Jueves Santo.
Se elabora a base de legumbres y bacalao seco. 
"Según un estudio realizado por el grupo “Rescate de los sabores tradicionales del Ecuador”, sostiene que los orígenes de este plato ecuatoriano se remontan a etapas prehispánicas, en la celebración del Mushuc Nina o día del Fuego Nuevo que dentro del calendario original de los pueblos y con motivo del Equinoccio en el mes de marzo, simboliza el inicio de un nuevo ciclo de vida del nuevo año. 

Este plato llevaba el nombre quichua de “uchucuta” que significa granos tiernos cocidos con ají y hierbas. Llevaba arvejas, habas, mellocos, choclo, fréjol, zapallo y sambo. De esta manera, se aprovechaba la temporada de cosecha de granos tiernos, la misma que daba comienzo desde el mes de febrero con los festejos del Pawcar Raymi. Se cree que posiblemente la “Uchucuta” era acompañada con carne de cuy silvestre.

Durante la colonia fue común que los españoles hicieran uso de símbolos indígenas para combinarlos con creencias católicas, logrando así un sincretismo cultural y religioso. Este plato no estuvo exento de la influencia hispánica, por lo que el ritual de Semana Santa, (doctrina católica que conmemora la muerte, pasión y resurrección de Jesucristo), se combinó rápidamente con los rituales indígenas de la época, convirtiéndose así en un potaje de granos tiernos en un elemento culinario crucial para esta celebración. Posteriormente se le agregaron elementos adicionales, los lácteos y el pescado.

Con el paso del tiempo, esta preparación tomó el nombre de “Fanesca” y se le otorgó un simbolismo cristiano. La preparación está hecha en base de doce granos que representan a los apóstoles y las tribus de Israel, mientras que el bacalao representa a Jesucristo; otros en cambio relacionan a cada uno de los ingredientes con diferentes personajes de la fe católica. De acuerdo al primer libro de cocina impreso en Quito aproximadamente hacia 1882 perteneciente a Juan Pablo Sanz, la receta de la fanesca ya comenzaba a consolidarse a nivel nacional de esta manera: “Se eligen tiernos los frijoles, habas, chochos, choclos y alverjas: se cuecen, como también, arroz, coles y sambo picado; todo se rehoga en una cazuela preparada con cebolla frita en manteca, ajos, cominos, maní tostado y molido, y un trozo de azúcar: se añaden natas y leche, y después de un hervor dado con los trozos de peje y camarones se sirve poniendo encima fritos de masa de pastel en diversas figuras y muy pequeñas, tajaditas fritas de plátano, rebanadas de huevo endurado, perejil picado, ajíes floreados y polvo de pimienta sobre todo.” (GR)

Se cocina en una base de leche y bacalao. Este plato funde la tradición indígena y la cultura española. En honor a los doce apóstoles, lleva 12 ingredientes, entre los cuales están granos típicamente Andinos como son: choclo, chochos, habas, arvejas, lenteja, maní y fréjol.

Se suele servir caliente en un plato y es tradicional decorarlo con trozos de bacalao sea cocinado o frito, masitas de sal en forma de empanaditas, roscas, o pequeñas bolitas. También plátano maduro frito, ajíes rojos, hojas de perejil, queso fresco, un pedazo de cebolla blanca y rodajas de huevos cocidos. El puré de papa se sirve sobre una hoja de lechuga como plato fuerte decorado con rodajas de huevo y queso. En algunas zonas también suelen acompañarlo con rodajas de aguacate aparte, en el final del plato se pone queso ya que eso es un elemento muy importante de este platillo y también se ofrece una porción de arroz al terminar la sopa."

Fuente wikipedia


FANESCA ECUATORIANA
La fanesca es una sopa espesa preparada con varias legumbres,leche y bacalao. Es tradición comerla en familia para celebrar el Viernes Santo, por eso no lleva nada de carne. La fanesca se suele preparar con ingredientes autóctonos, así que intentaremos adaptarlos a los nuestros para que sea más fácil y económica de preparar.
Ingredientes:
Cacerola esmaltada sin asas 32 cm ancho y 12 de altura, Asador Victoria
250 gr. de bacalao, desalado
150 gr. de calabacín
150 gr. de calabaza
50 gr. de col, opcional (yo no le puse)
1 chda de achiote
aceite
2 chdas de aceite
50 gr de arroz
1 cebolla
2 dientes de ajo
una pizca de pimentón picante,opcional
orégano
comino
pimienta
2 vasos de leche
1/2 vaso de nata líquida
1/2 litro de caldo del pescado
100 gr. de granos de maíz (no dulces) cocidos
50 gr. de guisantes cocidos
50 gr. de habas baby cocidas
50 gr. de alubias cocidas
50 gr. de garbanzos cocidos
50 gr de altramuces pelados (chochos)
queso fresco
1 vaso de cilantro o perejil picado
sal

Acompañamientos a elegir:
Huevos duros, rodajas de plátano macho fritas, empanadillas, 1 aguacate, perejil o cilantro, cacahuetes fritos, picados, cebolleta picada.


Preparación:
Poner en remojo el bacalao con agua fría durante toda la noche. Al día siguiente, lavar, escurrir, retirar la piel y las espinas y desmenuzar el bacalao en trozos.
Cocer la piel y las espinas en agua unos 15 minutos, escurrir y reservar el caldo.

Prender la olla ferroviaria introduciendo las pastillas en el hueco destinado a tal fin, y seguidamente echar el carbón con los tiros superiores e inferiores abiertos y esperar a que la temperatura esté entre 180ºC-200ºC.
En un cazo cocer el arroz cubierto con agua con sal, unos 15 minutos. Sacar a un cuenco y reservar.

En otra olla cocer la calabaza y el calabacín pelados y cortados en dados en el caldo del pescado, hasta que estén tiernos. Colar y reservar las verduras cocidas y el caldo por separado.

Una vez hechas las brasas, colocar el disco-asa e introducir la olla, poner a calentar el aceite y el achiote y pochar la cebolla y los ajos picados y la mitad del perejil picado.
Aderezar con sal, pimienta, el pimentón, el comino y el orégano. Incorporar el bacalao desmenuzado en trozos, rehogar y saltear unos 5 minutos.
Cubrir con la leche, añadir los guisantes, las habas y el maíz y las legumbres y cocinar a fuego lento durante 10 minutos, remover con cuidado de no romper las legumbres o sacar y mover la olla con movimientos circulares.
Por último agregar el arroz y un poco de nata líquida (si vemos que queda muy espesa), e integrarlo en el resto del guiso, dejar cocer unos 3-5 minutos, retirar del fuego y dejar reposar otros 5 minutos.
Servir y aderezar al gusto. 
En esta ocasión, servir en plato sopero y aderezar con gajos de huevo duro, rodajas de aguacate, el queso fresco cortado en daditos, la cebolleta picada, el resto de perejil picado y el cacahuete picado.

3/29/2019

KATSUKARĒ

El katsu-karē es un tonkatsu (cerdo empanado frito) con salsa de curry.
La salsa de curry es muy laboriosa, pero desde que la marca japonesa House Foods comercializó el curry instantáneo en pastillas, polvo o bolsas selladas al vacío, es un plato que se hace y consume habitualmente tanto en las casas como en los restaurantes.

La salsa de curry (karē sōsu) se sirve en cuenco sobre el arroz cocido al vapor o en plato con la salsa de curry y el arroz al lado. 
En esta ocasión utilicé el curry precocinado de la marca House, que compramos en Tokyo, en bolsa sellada al vacío, que se recalienta durante 3 minutos en agua hirviendo.
KATSUKARĒ
Ingredientes:
6 chuletas o filetes lomo de cerdo
1 cebolla
1 ajo
1 zanahoria
1 patata
50 ml de sake
50 ml de mirim
20 ml de salsa de soja
2 chdas de aceite
1 paquete de salsa katsukarē ó pastillas
1/2 litro de agua o caldo
una pizca de sal

Para el rebozado: 2 chdas de harina+2 huevos+Panko

1/2 litro de aceite de oliva suave, para freír

Para el arroz: 2 medidas de arroz+2 medidas de agua+1/2 chta de sal

Preparación:
Lavar y poner a cocer el arroz al vapor. Reservar.

En una cazuela con un poco de aceite pochar la cebolla en plumas y el ajo picado. Añadir la zanahoria y la patata peladas y cortadas en dados, rehogar, cubrir con agua, el sake, mirim y la salsa de soja y el curry. 
Remover bien todo y cocer todo hasta que las verduras estén tiernas. Debe quedar una salsa ligeramente espesa.
Por otro lado, aplastar cada chuleta o filete entre dos láminas de film, salpimentarlos y espolvorearlos con un poco de harina.
Seguidamente rebozarlos por huevo batido y panko.
Freír por ambos lados, en abundante aceite caliente.
Sacar, escurrir y cortar cada filete en tiras.
Colocar un poco de arroz en cada cuenco, colocar un filete en tiras y regar con la salsa katsukarē.

3/27/2019

POCHAS CON ALMEJAS AL CARABALLAS

Ingredientes:
1 bote de alubias ó pochas cocidas
3 vasos de agua mineral
3 dientes de ajo
1 cebolla
250 gr de almejas de carril
1 copa de verdejo ecológico Finca Las Caraballas
1 rama de perejil fresco
1 hoja de laurel
1 chta de harina
Hebras de azafrán
½ vaso de AOVE
pimienta
Sal
Preparación:
En sartén, poner las almejas limpias de arena, tapar y dejar que se abran. Sacar, filtrar el caldo que suelten y reservar.

En sartén, pochar la cebolla y los ajos muy picados. Añadir la harina y tostarla un poco.
Agregar las almejas con el caldo que han soltado, el azafrán y el perejil picado, rehogar y regar con el vino, remover y cocer un par de minutos.

Por otro lado, en una cazuela cocer a fuego lento las fabes con su caldo, el agua, el laurel, sal y pimienta. Cocer a fuego lento unos 5 minutos.
Verter el sofrito con las almejas sobre las alubias , rectificar de sal y cocer todo junto unos 5 minutos. Remover dando giros a la olla (pil pil) o con una cuchara de madera con mucho cuidado, para evitar que se rompan las alubias.

3/26/2019

LENTEJAS AL CURRY CON CHORIZO

Ingredientes:
1 bote de lentejas
2 chorizos de ristra (tipo Cantimpalos)
1 patata pequeña
1 zanahoria
1 cebolla mediana
2 ajos
1 tomate
1 pimiento verde italiano
1 chda de curry
1 chta de comino
1 chdta de pimentón dulce
1 chda de aceite de oliva
una pizca de pimienta negra molida
1 chdta de sal

Preparación:
Picar los ajos, la cebolla, la patata y la zanahoria en daditos, el pimiento en tiras y el tomate rallado.
Poner todos los ingredientes en la olla, cubrir con agua,  remover, tapar y cocer unos 12-15 min.

3/25/2019

GUISO DE MIJO CON GARBANZOS

Ingredientes:
300 gr de mijo
100 gr de garbanzos cocidos
1 cebolleta
1 puerro
1 diente de ajo, sin gérmen
1/2 pimiento verde
1/2 pimiento rojo
2 tomates rallados
1 pimiento choricero
1 pizca de pimentón
1 guindilla, opcional
agua
aceite de oliva
sal
Hojas de hierbabuena fresca
cebollinos picados
semillas de sésamo tostadas
Preparación:
Hidratar el pimiento choricero, retirar la piel y conservar la pulpa.

En sartén sin aceite, dorar el mijo.
Hacer un sofrito con las verduras muy picaditas. Añadir los tomates rallados, rehogar y aderezar con la carne de pimiento choricero, la guindilla y una pizca de pimentón. Saltear e incorporar el mijo tostado y los garbanzos. 
Mezclar, rectificar de sal y cubrir con agua. Tapar y dejar cocer unos 20 min.
Retirar del fuego y dejar reposar unos 10 minutos más.
Servir a una fuente y aderezar con el cebollino y la hojas de hierbabuena picados y por último el sésamo tostado.

3/21/2019

MOLLETE CON JAMÓN COCIDO, QUESO FRESCO Y KIWI

 Ingredientes:
Lechuga
kiwi
Surimi (palitos de cangrejo)
queso fresco tipo Burgos
mayonesa
mostaza
ketchup

MOLLETES DE AGUA, DE BENAOJÁN


Los "Molletes de Agua" del pueblo malagueño Benaoján se comen principalmente para desayunar untados con zurrapada de hígado en manteca colorá o similares.
Estos molletes son como tortas de pan plano, superblandos por dentro y blancos y enharinados por fuera. Su aspecto puede parecer crudo, pero al tostarlos ya adquieren su textura característica, como recién sacados del horno.
En Benaoján (Málaga), lo compramos en la Panadería Máximo, donde los elaboran de forma casera así como las tortas de chicharrones, mantecados de aceite de oliva, tortas asadas...
MOLLETES DE AGUA

Ingredientes:
800 gr de harina
475 ml de agua templada
25 ml de leche templada
1 chta de azúcar
12 gr de levadura de panadería
2 chtas de sal

Preparar el prefermento:
En un recipiente, diluir la levadura con 75 ml de agua, la leche y el azúcar, tapar y...
...dejar fermentar unos 10-15 minutos.
En otro cuenco tamizar la harina con la sal y formar un hueco donde iremos añadiendo poco a poco el resto de agua templada e ir integrando la harina hasta formar una bola ligeramente pastosa e hidratada. Tapar, abrigar y dejar reposar 2 horas.
Una vez haya reposado y triplicado su volúmen, colocar la masa sobre la mesa humedecida.
Con las manos y húmedas formar un rulo y cortar 12 porciones iguales, entre 80-90 gr.
Formar los molletes, haciendo bollitos, colocarlos sobre la bandeja de horno forrada con papel o silicona, enharinarlos y aplastarlos con la palma de la mano.
Tapar con un paño y dejar reposar 1 hora o hasta que doblen su volumen.
Precalentar el horno a 200ºC, con una bandeja con agua en la parte inferior del horno.
Volver a presionar los molletes con la palma de la mano, para que queden bien aplastados.
Colocar en pequeñas tandas bien separados entre sí para evitar que se peguen al hornearlos.
Hornearlos unos 12-15 minutos, sin que lleguen a dorarse sus superficies, deben quedar blancos y esponjosos.
Sacar y dejar enfriar sobre rejilla.

3/20/2019

JAMÓN ASADO AL ESTILO BRITÁNICO

Gammon Joint Smoked, es un corte británico que consiste en la pata de jamón de cerdo deshuesada, y esta que utilicé ya venía ahumada y salmuerizada
Este trozo de jamón se puede hacer solo cocido o cocido y seguidamente horneado.
Se suele comer frío o caliente, según gustos.

En las mesas navideñas del Reino Unido, se suele presentar glaseado, como por ejemplo ya hice en esta receta " 

TROZO DE JAMON COCIDO AL ESTILO DE YORK/ UNSMOKED GAMMON JOINT"

Ingredientes:
 1,400 gr de jamón de cerdo deshuesado, ahumado y salmuerizado (smoked gammon joint)
6 clavos
8 granos de pimienta negra
3 hojas de laurel
2-3 litros de agua

Preparación:
Poner el jamón en una olla con los clavos, los granos de pimienta y las hojas de laurel, cubrir con agua fría y poner a cocer.
Una vez comience a hervir, tapar y cocinar a fuego lento unos 30 minutos.

Precalentar el horno a 180ºC, con calor arriba y abajo.

Sacar el jamón, escurrir, envolverlo en papel de aluminio, colocarlo en la bandeja del horno y hornear unos 30 minutos.
Sacar y dejar reposar unos minutos. Retirar el papel de aluminio y cortar en rodajas finas.
Acompañar con salsa de carne (gravy) , puré de patatas, y verduras cocidas al vapor: zanahorias, coles de bruselas, judías verdes, guisantes, etc...