·"Una receta no tiene alma, es el cocinero quien debe darle alma a la receta".


10/31/2019

PASAJE DEL TERROR EN EL CASTILLO DE SANTA CATALINA CON PUPPETS PRODUCCIONES

HALLOWEEN 2019
GALERÍA INFERNAL
PASAJE DEL TERROR ESPELUZNANTE
Castillo Santa Catalina
C/ Antonio Burgos s/n
Cádiz
Organizado por la Delegación Municipal de Juventud y 
PuPPets-Marionetas Company Limited 
 durante los días 31 de octubre y 1, 2 y 3 de noviembre entre las 19.30 h. y las 00.30 horas.
Entrada gratuita
No recomendado a menores de 12 años.

10/18/2019

BIRYANI HYDERABAD DE POLLO

El biryani Hyderabad es una variante del biryani (no vegetariano) muy popular en la cocina india. El plato se denomina así por ser tan popular en la ciudad de Hyderabad (India). Forma parte de la variedad de la cocina india mezcla (fusión) de la cocina de Andhra y la mongola. Se suele emplear carne de cabra en su elaboración, aunque las versiones más populares son aquellas que tienen pollo.
Al igual que otros biryanis el arroz empleado es basmati (prácticamente el único que se puede encontrar en el Subcontinente Indio). Existen dos variedades según su forma de preparación el Katchi Biryani (preparado con el método Katchi Yakhni o de salsas crudas) y el Pakki Biryani (donde la carne se marina con las especias), ambos métodos emplean semillas de cardamomo y azafrán.

Al biryani se le acompaña generalmente con Dahi chutney (yogur y cebollas); Mirchi ka salan - curry de chili verde. Puede ser acompañado también por Bagare Baingan (berenjena asada) y ensalada de cebolla, zanahoria, pepino, y zumo de limón. wikipedia
Ingredientes:
2 contramuslos de pollo
1 chda colmada de ghee ó mantequilla
1 cebolla grande
2 dientes de ajo
1 chda de tomate concentrado
400 ml de agua
2 chdas de coco rallado

Biryani Hyderabadi:
1 chta de cardamomo
4 clavos de olor
1 chta de canela en polvo
2 chtas de garam masala
1 chta de cúrcuma
1 chta de pimentón
1/2 chta de sal

Preparación:
Limpiar el pollo, retirarle la piel y cortarlo en trozos.
En mortero majar todas las especias.

Calentar el ghee o mantequilla en una sartén y pochar la cebolla y ajos picados. Añadir las especias y la sal y mezclar todo bien para que suelten bien los aromas.

Agregar el coco, el tomate, el agua, remover, mezclar bien y cocinar 2 minutos a fuego alto. 
Bajar el fuego, incorporar las presas de pollo, rectificar de sal, tapar y cocinar unos 45 minutos o hasta que el pollo esté tierno.
Servir en un karahi (cazuela o sartén india tipo wok) acompañado de arroz basmati cocido al vapor y si se quiere algún chutney , ensalada,...según gustos.

10/17/2019

LAMPREA A LA BORDELESA

Siempre me había llamado mucho la atención este pescado con pinta de mounstruo marino y quise probarlo pero en el litoral gaditano, que es donde vivo, no las hay.
Pues bien, en nuestro viaje a Burdeos encontré una lata de Lamprea a la Bordelesa, lista para calentar y comer. 
Así que me la traje a casa y hoy nos dispusimos a probarla y conocer su textura y sabor.
También me compré un libro de La Cocina Bordalesa, y aunque viene en francés he querido adjuntar la receta de su elaboración. 
Como suele decirse o la odias o te encanta, no hay termino medio...

Su textura y sabor es más parecido a la carne de liebre o perdíz que al pescado de río o mar. Su sabor es delicado e intenso, quizás debido a que ésta que he probado está preparada con su propia sangre, con su hígado y con vino de Burdeos.
Para prepararla, lo más importante es lavarla muy bien y retirarle la capa babosa que se adhiere a su piel, cortarle la cabeza y la cola, quitarle la piel, reservar su sangre con unas gotas de vinagre para evitar su coagulación, cortarla como un libro y retirarle, las huevas, las tripas y la médula ó cordón central sin romperla para que no suelte el sabor amargo de la hiel. Por último cortarla en unos 6 trozos iguales.

La lamprea es tradicional del SudOeste francés donde la preparan a la Bordalesa acompañada con arroz blanco y rebanadas de pan frito, y también de Galicia, donde se prepara como relleno de empanada, frita, en timbal, ahumada etc...En Portugal también se consume con arroz.

Los hiperoartios (Hyperoartia o Petromyzonti) son una clase de agnatos (peces sin mandíbulas), conocidos popularmente con el nombre de lampreas. 
Son semejantes externamente a las anguilas, aunque no están emparentados con ellas; tienen el cuerpo gelatinoso, cilíndrico, sin escamas y muy resbaladizo. A pesar de compartir muchas características con los peces, taxonómicamente no se incluyen en este grupo sino que forman un grupo independiente y muy antiguo, situándose en la base del origen de los vertebrados. Son marinas o de agua dulce. Son ovovivíparas.
Boca de Petromyzon marinus (lamprea) 
Las lampreas tienen una boca circular en forma de ventosa para fijarse a las presas de las que se alimentan. 
Boca de la lamprea en la que se observa los distintos círculos de dientes concéntricos y la lengua.
Ambas estructuras son córneas.

Poseen varios círculos concéntricos de dientes córneos, además de una lengua también córnea usada para raspar los tejidos. Estas características les permiten raspar la carne y sorber la sangre de animales tan diversos como los tiburones, salmones, bacalaos y mamíferos marinos. Están dotadas de una lengua que funciona como un émbolo: después de hacer el vacío sobre el abdomen de una presa dentro de su boca, succiona la sangre al retroceder.
Alimentación de la lamprea y morfología externa.
Se pescan en los ríos, con arpón o fisga o, mejor, para evitar su muerte y pérdida de sangre, en lugares acondicionados como "pesqueras" en los que, mediante muros de mampostería o trampas de madera, se canalizan las aguas para pasarlas a través de unas nasas llamadas "butrones". En el Bajo Miño y el río Ulla se utilizan unas construcciones únicas llamadas "pesqueiras" situadas a ambos lados del río en forma de paralelepípedos construidos de piedra que penetran en el cauce fluvial desde las dos riberas y cuya función es la de capturar distintas especies piscícolas, entre ellas la lamprea. Estas obras, construidas a base de sillares graníticos alineados oblicuamente al curso del río, originan las corrientes que facilitarán el camino a seguir por los peces en su ruta migratoria a contracorriente para el desove. El conjunto constructivo se compone de varios cuerpos llamados "poios" que dejan entre ellos unos callejones estrechos, entre los que se ubicarán unas redes cónicas tipo nasa o "butrones". De las pesqueiras o pescos se habla ya en documentos del siglo XII aunque, probablemente, muchas de ellas se remontan a la época romana.

La veda concluye al llegar el mes de enero y el periodo de pesca finaliza en el mes de mayo. Las lampreas fueron abundante en todos los ríos de Galicia, pero hoy en día ya han desaparecido de muchos de ellos. Siguen gozando de merecida fama las de Arbo, que en su honor celebra la fiesta gastronómica más antigua de Galicia, pero también las de Nieves, Salvatierra de Miño, Tuy y en toda la cuenca del río Miño situada por debajo del embalse de A Frieira entre España y Portugal, donde también se pescan, como sucede en Melgaço, Monção y Valença. wikipedia.

CHALAQUITA CON VOLAORES DE LA ATUNARA

Los "volaores" son muy consumidos en la zona del Estrecho de Gibraltar: La Línea, Algeciras y Ceuta.
Los "volaores" secos se comen partiéndolos con las manos o con la boca.
Solo se come el cuerpo central, la cabeza, la cola y la espina central se desechan. 
Otra opción es poner en remojo con agua los "volaores" durante toda la noche, como hacemos con el bacalao seco.

Al día siguiente escurrir, retirarles las espinas y cortarlos en lascas y cubrirlas con aceite de oliva suave.

Se suelen comer también con Salmorejo, Picadillo o Piriñaca.
En esta ocasión hice una fusión de cocina Nikkei con la del Estrecho de Gibraltar. 
Incluí las lascas del pescado en una Chalaquita (*).

Guardar en recipiente hermético y dejar enfriar en la nevera hasta el momento de su consumo.
CHALAQUITA

Ingredientes:
2 cebollas rojas medianas, cortada en plumas
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 pimiento amarillo
1 ají rocoto (fresco o en pasta)
1 ají amarillo (fresco o en pasta)
2 tomates medianos
1 rama de apio
6 limas
1 naranja (opcional)
hojas de cilantro
Sal
Pimienta
1 cucharadita de aceite de sésamo

Preparación:
Picar todo muy pequeñito y añadir las limas recién exprimidas y mezclar todo. 

10/16/2019

RESTAURANTE AL ANDALUS-EL CAMPANARIO, LOS BARRIOS

🍄🍄🍄🍄🍄🍄🍄🍄🍄Como cada otoño nos dirigimos a realizar la pequeña ruta micológica al Sendero de Valdeinfierno🍄🍄🍄🍄🍄🍄🍄🍄🍄
En estos días aún no ha llovido lo suficiente y apenas vimos setas, sólo Isabel fué la que pudo encontrar UNA, le hicimos la foto pertinente y desde ese momento la nombramos "Setera Mayor  del día". 
Esto no fué ningún problema para nosotros, ya que teníamos certeza de que a la hora de comer íbamos a ver y degustar muchos tipos de setas.
Nosotros si pudimos encontrarnos el verdejo ecológico Finca Las Caraballas, que reservamos para degustarlo posteriormente en nuestro menú setero.
Tras el sendero, nos dirigimos a la antigua carretera Jerez-Los Barrios. Paramos en el km 88 y subimos a la cueva la Montera del Torero, desde donde pudimos disfrutar de unas hermosas vistas del Parque Natural de los Alcornocales.
Terminamos en el Restaurante Al Andalus-El Campanario, donde teníamos reservada mesa para degustar de un fantástico menú con platos elaborados con todo tipo de setas, desde los aperitivos, ensaladas, guisos, postres y rematando con un buen PX, que tienen guardado a buen recaudo en su bodega.
Restaurante Al Andalus y Restaurante El Campanario
Urbanización Las Presas S/n
Los Barrios- Cádiz
Reservas: 956 620 733
#RestauranteAlAndalus, Jesús Acosta, Elías Acosta Espinosa, Manuel Jesús Acosta Espinosa, blog Túbal:Juan Antonio Mena, Jose Berasaluce, Isabel Caballero de Frutos y Rafa Díaz que llegó a los postres.
Refrito barreño.

Ensalada de yemas, queso fresco de cabra y tomates.
Croquetas de boletus. 
Boquerones rellenos de boletus y trompetillas negras.
Mezcla de setas a la plancha con mousse de pato y PX
Pochas navarras con níscalos y langostinos.
Arroz caldoso con boletus, trompetillas negras, chantarelas y yemas.
Secreto ibérico salteado con setas con patatas fritas
El gran chef y sabio-experto en cocinar setas Jesús Acosta, nos ofreció uno de los platos estrella del restaurante el "Especial de la casa".
Especial de la casa huevos jamón, trufa y huevo frito.
Finca Las Caraballas, verdejo 100% ecológico, Medina del Campo, Valladolid.
Puding de chantarelas y boletus.
 Brownie de boletus.
 Flan de chantarelas, boletus y trompetillas de la muerte.
Gracias Familia Acosta por vuestro buen hacer en el tema gastronómico y hacernos sentir en casa como siempre que os visitamos en vuestro Restaurante Al Andalus - (Los Barrios).
 🍄🍄🍄🍄🍄🍄🍄🍄🍄¡¡¡Amenazamos con volver!!!🍄🍄🍄🍄🍄🍄🍄🍄🍄

LA MONTERA DEL TORERO, RUTA DEL TORO

La Montera del Torero es una curiosa formación rocosa con la forma del busto de un torero, sobresaliendo lo que sería su montera (sombrero o tocado habitual de los toreros) y que se sitúa en el km 88 de la antigua carretera de Los Barrios a Jerez de la Frontera, en la provincia de Cádiz (España) y dentro del Parque Natural Los Alcornocales.
Se trata de una cresta rocosa compuesta por roca caliza que ha sido erosionada por un pequeño cauce, así como por el viento y lluvia, dando lugar a su curiosa forma, en la que se distinguen los hombros, la cabeza y lo que sería la montera, justo por encima de la cabeza. 
Para mayor curiosidad, la cabeza está ahuecada de oreja a oreja, formando una pequeña cueva que además tiene un orificio al exterior, a modo de un único ojo, en lo que sería la cara del torero. 
También el techo de la cueva tiene una rugosidad especial, similar al mocárabe árabe, que evocan el interior de un cráneo e incluso las circunvoluciones del cerebro del torero.
La curiosidad del parecido se ve incrementada porque se encuentra situada en plena Ruta del Toro, zona de ganadería brava que incluye a distintos pueblos del entorno y también sobre una cañada tradicional de conducción ganadera entre Jerez de la Frontera y el Campo de Gibraltar, llamada Cañada Real San Roque-Medina.
A 500 metros de la roca se halla el Área recreativa de la Montera del Torero, acondicionada por el Parque Natural Los Alcornocales para uso turístico.
Realmente, la Montera del Torero es un magnífico ejemplo de una de las formas modeladas en los sistemas costeros como son los “nidos de abeja” y los "Taffoni". Los ”nidos de abeja” son pequeñas cavidades con dimensiones que no llegan a superar los 2-3 cm de diámetro y los 3-4 cm de profundidad, desarrolladas sobre paredes verticales con una escasa cobertera vegetal. 
Estas oquedades se sitúan muy próximas entre sí dejando finos tabiques intermedios. Los “tafoni” son oquedades de mayores dimensiones (de orden métrico), que se producen en paredes y escarpes desnudos. 
Las características petrológicas de la roca condicionan la meteorización y erosión diferenciales que dan lugar a la oquedad. 
A veces contribuyen a la formación de morfologías muy peculiares como la “Montera del Torero” de las Areniscas del Aljibe, originada por procesos de meteorización física y/o química. wikipedia

CASSOULET DE TOULOUSE

El cassoulet es un plato típico de invierno de la zona de Toulouse y muy extendido por toda Francia, que consiste en un guiso de alubias blancas con distintos tipos de carne, cocinado en la grasa de oca.
Ingredientes:
500 g de judías blancas
1 lata de pato confitado
1 codillo de cerdo confitado
2 trozos de corteza fresca o piel de tocino de cerdo
4 salchichas de Toulouse (ó butifarra ó longaniza fresca)
1 zanahoria
2 cebollas
4 dientes de ajo
Bouquet garní (2 clavos+1 hoja de laurel+2-3 ramas de tomillo)
2-3 chdas de pan rallado
sal
pimienta
2 chdas de aceite de oliva

Preparación:
Poner las judías en remojo la noche anterior.
Al día siguiente calentar el pato...
...  y el codillo confitados, escurrir y reservar la grasa.
Escurrir las judías y ponerlas en el fondo de una cazuela. Añadir la zanahoria pelada y cortada en rodajas, la cebolla pelada y entera, el bouquet garní y 2 chdas de grasa de pato. 
Cubrir con agua fría y dejar que comience a hervir, espumar y cocinar destapado a fuego lento 20 minutos, salpimentar y seguir cocinando otros 20 minutos más o hasta que estén tiernas las judías. (En olla a presión 30 min.).

Por otro lado, en sartén calentar una cucharada de grasa de pato y pochar los ajos y la otra cebolla picados. Salpimentar.

En otra sartén con un poco de aceite, dorar las carnes y salchichas y añadirlas al pochado.
Poner todo en una cazuela de barro, añadir el pato confitado escurrido y las judías escurridas y un poco del caldo y algo más si lo va necesitando. Dejar reducir, sin remover, solo girando la olla con movimientos circulares, para evitar que se rompan las legumbres.

Precalentar el horno a 210 °C.
Sugerencia: 
Este tipo de Cassoulet se suele terminar cubierta de una costra:
Espolvorear la superficie del cassoulet con pan rallado y hornear durante 1 hora hasta que se forme una costra dorada.

Servir muy caliente.