·"Un pueblo que no bebe su vino tiene un grave problema de identidad" MVM


8/22/2017

OLIAIGU CON HIGOS

Sopa de verano tradicional menorquina, que se suele acompañar con higos.
 OLIAIGU / OLIAIGUA AMB FIGUES

Ingredientes:
120 g pimientos
120 g cebollas
2 dientes ajo
3 ramilletes perejil
100 g aceite de oliva virgen extra
400 g tomates, de pera naturales, pelados y sin pepitas
750 g agua
sal , al gusto
pimienta , recién molida al gusto
4 rebanadas pan moreno
6 higos frescos
Preparación:
Poner en el vaso el pimiento, la cebolla, los ajos y el perejil. Trocear 4 segundos en velocidad 4. Verter en un recipiente y reservar.

Echar en el vaso el aceite y programar 4 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1. 
Añadir los tomates junto con las verduras reservadas y programar 40 minutos, temperatura Varoma, giro a la izquierda y velocidad cuchara.

Incorporar el agua, la sal y la pimienta y programar 6 minutos, 80º, giro a la izquierda y velocidad cuchara (es importante que no hierva).

Poner en cada plato una rebanada de pan moreno (y los higos cortados en cuartos) y verter la sopa encima. 
Servir.
Receta del libro:
La recetas de nuestras presentadoras (Volúmen 1) Thermomix, pag. 16.

SALAÍLLAS DE GRANADA

La saladilla, salaílla o torta de carda es una torta de masa de pan recubierta de sal gruesa, regada de aceite y cocida al horno. Se consume en la provincia de Granada, donde tradicionalmente se suelen tomar durante las festividades de los meses de primavera ( el 1 de febrero en la Romería de San Cecilio, patrón de Granada, Festividad del Corpus, en las Cruces de Mayo, etc.)
Tradicionalmente se consume acompañando a las típicas habas verdes de la Vega de Granada,  con el jamón serrano, tocino curado o bacalao seco.

En Baza tienen unas tortas de pan similares a las salaíllas llamadas Baboyas.

Preparar la noche anterior la Masa Madre

La masa madre o prefermento que se utiliza en panadería tiene como fin potenciar las cualidades organolépticas del pan. 
Si al hacer el pan en casa se incluye un prefermento, se obtendrá un pan mucho más sabroso y aromático, mejorando también su textura y su conservación. 


MASA MADRE O PREFERMENTO
Ingredientes :
400 gr de harina de fuerza
350 gr de agua
1 gr de levadura fresca de panadería ó 0,33 gr levadura de panadería en polvo

Preparación:
Mezclar todo, tapar y dejar reposar en la nevera durante toda la noche.
MASA PARA EL PAN
Ingredientes 
200 gr de harina 
10 gr de aceite de oliva
50 gr de agua
10 gr de sal
8 gr de levadura fresca de panadería ó 3 gr levadura de panadería en polvo

Decoración:
Aceite de oliva virgen extra
Sal gruesa

Preparación:

Mezclar la harina, la sal, el agua, el aceite de oliva y la levadura. Incorporar el prefermento y amasar, hasta obtener una masa suave y pegajosa. 
Tapar y dejar fermentar, 90 minutos, hasta que aumente su volumen.


Pre calentar el horno a 210ºC, con calor arriba y abajo.

Sacar la masa y amasar sobre la mesa enharinada.
Dividir en 4-8 bolas, dependerá del tamaño que queramos que salgan las salaillas.
Extender cada una con forma alargada y hacer hendiduras con los dedos.

Cubrir por encima con el aceite de oliva virgen extra y llenando las hendiduras, y aderezar con sal gruesa.
Hornear unos 20-25 minutos.

CURRY DE POLLO INDONESIO

En Indonesia, el gulai y el kari o kare son salsas basadas en la idea del curry. 

Suelen ser salsas en las que su localización está muy ubicada en ciertas regiones de Tailandia debido al uso especial de verduras de la zona que se emplean en su elaboración. Pueden emplear una variedad de carnes (pollo, vaca, buey y cabra como saborizante del gulai kambing), mariscos (gambas, langosta, almejas, sepia, etc), pescado o vegetales entodos mezclados en una salsa especiada. Suele llevar también verduras de la zona como chiles, hojas de lima kaffir, lemongrass, galangal, hojas de laurel indonesias, nueces grandes, cúrcuma, pasta de gambas (terasi), comino, semillas de coriandro y leche de coco.

Un curry muy popular es el rendang procedeente de la cocina del Oeste de Sumatra, no es malayo tal y como a veces proclaman los restaurantes ingleses. El rendang auténtico emplea en su elaboración carne de búfalo cocinado muy lentamente con leche de coco durante horas para que se haga más suave y tenga sabor. En Aceh, los currys emplean daun salam koja o daun kari (traducido como ‘hojas de curry’). 


CURRY DE POLLO INDONESIO
Ingredientes:
2 cucharaditas de cilantro molido
1 cucharadita de comino molido
1 cucharadita de nuez moscada molida
1 cucharadita de cúrcuma molida
1/8 cucharadita de clavo molido
4 chiles rojos secos
2 chiles tailandeses verdes frescos, tallos y sin pepitas
1/4 taza de anacardos crudos
4 dientes de ajo, pelados
1 chalota grande pelada
1 pizca (50 mls) de jengibre fresco, pelado y rebanado
3 cucharadas de aceite de cacahuetes o girasol
5 hojas de lima
2 palitos de canela
3 tallos pequeños lemongrass
1 k y 1/2 de pechuga de pollo deshuesada, sin piel, cortada en grandes trozos
1 lata de leche de coco (dividida en 2 partes)
1 taza de caldo de pollo
4 cucharadas de salsa de pescado
Arroz, para servir

Preparación:
En mortero, majar las especias, los chiles, anacardos ajos, chalota y jengibre, hasta que quede como una pasta.
En un wok con un poco de aceite de cacahuete, saltear los 
Calentar el aceite de cacahuete y saltear palitos de canela, lemongrass y hojas de lima. Dejar cocinar un minuto. Añadir la pasta del majado y remover con una cuchara de madera, hasta que quede bien disuelto. Cocer 2 minutos. 
Agregar las presas de pollo y cocinar 2-3 minutos por cada lado, hasta que se doren.
Añadir la mitad de la leche de coco y el caldo de pollo. Tapar, reducir el fuego y cocer a fuego lento durante 10 minutos o hasta que el pollo esté cocido.
Agregar el resto de la leche de coco y la salsa de pescado. 
Servir acompañado de arroz jazmín frito en aceite de cacahuetes con pasas y cacahuetes picados.
En esta ocasión utilizamos la mezcla de especias que nos trajo nuestro investigador gastronómico, el afamado Manuel Jesús Ruíz Torres,  de Indonesia, con el que seguimos aprendiendo con todos sus viajes.
MEZCLA DE ESPECIAS KARE (Pollo en salsa amarilla)
Ingredientes: chalotas, sal, aceite de palma, pimienta, cilantro, comino, lemongrass/hierba limón, jengibre, cúrcuma, chiles, hojas de lima Kafir, galanga.


POLLO EN SALSA AMARILLA
Ingredientes:.
1 pollo ó 1 kg de cangrejos
2 tazas de leche de coco

Preparación:
Cortar el pollo en trozos, o los cangrejos por la mitad, con la mezcla de especias "kare" y 1 taza de leche de coco y 2 tazas de agua, hasta que quede tierno.

8/21/2017

PRINCESAS BÚLGARAS

Las princesas son tostadas de pan muy populares en los desayunos búlgaros.
Aunque la original es con carne picada y queso Sirene, también se suelen hacer solo con queso o sustituir la carne picada por embutidos picados.
El queso Sirene, se puede sustituir por queso blanco tipo Burgos.
Si no encontramos poder utilizar una pizca de ajedrea, pimentón dulce y picante, hierbabuena y cilantro. 
PRINCESAS 

Ingredientes:
8 rebanadas de pan
300 g de mezcla carne picada de cerdo y ternera
1 huevo
1 cucharada de yogurt natural ó agua
50 g de queso "Sirene" (queso blanco) rallado
mezcla de especias chubritza
Preparación:
Mezclar bien las carnes con el huevo batido, el yogurt, el queso rallado y 1 cucharadita de chubritza. Tapar y dejar adobar unos 15 minutos.

Untar las rebanadas con la mezcla de carne.

Precalentar el horno a 200ºC.

Colocar las rebanadas sobre una bandeja y gratinar unos 15 minutos, o hasta que queden bien doradas.

Sacar y aderezar las princesas con un poco de chubritza.

26 AGOSTO: MARDELEVAS ORGANIZA UNA CATA-MARIDAJE CON LOS VINOS DE ROMA DE BAÉTICA, FLOR DE GARUM Y PRODUCTOS DE LA DESPENSA DEL TIEMPO

EL restaurante Mardelevas, organiza una Cata Romana " Vinos de Roma", dirigida por el historiador y arqueólogo Manuel León Béjar. 
Sábado 26 de Agosto, 21:30 h.
Información y reservas: 956 439 229
Plazas limitadas
¡Sí te gusta la historia no te la puedes perder!!
Calle Doctores Sánchez Ródriguez, nº 20
Zahara de los Atunes (Cádiz)
Tel: 956 43 93 09

8/20/2017

CALDERO DE TURBANTES DE CAZÓN CON GUISANTES

Ingredientes:
1 k de cazón troceado
200 gr de guisantes
1 cebolla
4 dientes de ajo
1 pimiento verde italiano
1 rebanada de pan asentado
2 ñoras o pimiento choricero
2 tomates secos
1/2 vaso de fino o manzanilla
aceite de oliva
azafran
1 hoja de laurel
pimienta
sal
Agua o caldo de pescado
Ramas de perejil fresco
Preparación:
Hidratar los tomates y las ñoras en agua templada un buen rato.
En un caldero con un poco de aceite freir el pan, sacar y reservar en un mortero, añadir 2 ajos pelados crudos, los tomates y las ñoras hidratadas, el azafrán tostado, sal y pimienta. Majar todo, añadir el vino y ligar hasta formar una pasta. Reservar.

En el mismo aceite sofreir la cebolla, pimiento verde y el ajo picados. Añadir los guisantes, el majado, el laurel, y las ramas de perejil, cubrir con agua y cocer hasta que los guisantes queden tiernos.
Incorporar el cazón troceado, rectificar de sal y dejar cocer unos 3-5 minutos. Apagar y dejar tapado, para que se termine de hacer con su calor residual.
Servir y acompañar con triángulos de pan frito.



PASTEL TURCO DE YOGUR


 Ingredientes:
6 huevos
5 yogures griegos naturales
150 grs. de azúcar
75 grs. de harina
1/2 sobre de levadura de repostería
Zumo y ralladura de 1 limón
*Almíbar

Preparación:

Precalentar el horno a 180º C.

Separar las yemas de las claras.
Limpiar y secar bien el vaso y montar las claras a punto de nieve y una pizca de sal con la mariposa,  vel. 3 1/2 , 4 min. Sacar y reservar.

Batir las yemas y el azúcar, con la mariposa, vel.3 1/2, 5 min.

Añadir los yogures, el zumo y la ralladura del limón. Mezclar 10 seg., vel. 4.

Añadir la harina y la levadura y programar 10 segundos a velocidad 4.
Por último, incorporar las claras a punto de nieve y remover de forma envolvente, con cuidado, para no romper las burbujas.

Engrasar el molde y verter la mezcla en una molde.

Hornear 45-50 min., 180ºC.

Una vez finalizado el tiempo, apagar y mantener en el calor unos 10 minutos antes de abrirla. Abrir, dejar enfriar antes de desmoldarlo.
Desmoldar el pastel y cubrir la superficie con el almíbar y si se desea, una vez cuajado y frío el almíbar, decorar con  medias rodajas de naranja, colocadas en círculo.

FussionCook
Forrar y engrasar el molde la cubeta.
Verter la masa, tapar con válvula abierta o tapa de cristal y programar menú CAKE, 45 minutos.

*ALMÍBAR

Ingredientes:
125 ml. de agua
125 grs. de azúcar
Zumo y ralladura de 1 limón
Zumo y ralladura de 1 naranja
1 cucharada de agua de azahar
1 naranja para decorar, opcional
1 sobre de cobertura para tartas (brillo) en polvo, o gelatina en polvo
Preparación:
Poner a calentar en un cazo el agua, el azúcar, los zumos y las ralladuras del limón y la naranja, la cucharada de azahar y el sobre de cobertura. Cuando comience a hervir, bajar el fuego y cocer unos 10 min., moviendo continuamente.  Colar y dejar enfriar un poco antes de cubrir el pastel.

8/19/2017

EL MOJO DE LA MAJA EN CERVEZAHARA

 Hoy hice esta receta que nos cedieron Miguel Angel Jorge Aparicio  Oliva Pérez Guerrero, en CERVEZAHARA, un sitio que os recomendamos a todos para poder tomar sus 4 tipos de cervezas artesanas. Retinta, Tunante Rubia de Cádiz, y La Cachonda,...
... junto a sus originales tapas que elaboran allí al momento, en su furgoneta Dyane, que originariamente se dedicaba al transporte de animales y hoy transformada en una bonita foodtruck y....
 ... que tienen instalada en el patio junto a su fábrica de cervezas.
EL MOJO DE LA MAJA
Ingredientes:
50 gr de ajos
3 cayenas
2 ñoras
1 chta de pimentón picante
2 chtas de pimentón dulce
1 chtas de cominos
2 chdas de sal
25 almendras dulces crudas
150 ml de vinagre
Preparación:
Batir todo en la batidora.
Sacar y añadir 350 ml de aceite, remover bien, poner en biberon y regar las papas arrugás.
Cervezas Artesanas de Zahara de los Atunes


Tigres de la Gury
Tartar de Salchichón con regañá Don Pelayo
Butifarras de retinto
Croquetas de chocolate

Calle del Pradillo, 33
Zahara de los Atunes
11393- Cádiz


8/18/2017

PUKACAPAS, EMPANADAS BOLIVIANAS


Las "Pukacapas" son las empanadas típicas de Bolivia, concretamente de La Paz y Cochabamba.
Son empanadillas horneadas redondas, de color rojo, rellenas con queso, cebolla, locoto (ó chile manzano) y otros ingredientes elegidos según los gustos y costumbres de cada zona. 
"Pukacapa" o "Capa Roja"
Se cree que el orígen del nombre de esta empanada deriva de la combinación de dos palabras, "Puka" que en quechua significa "rojo" que es el que le aporta cuando se pinta de pimentón y;  de la palabra española "Capa", refiriéndose a la tapa o cubierta a modo de capa redonda con la que se cubren. 
Masa
Ingredientes:
2 tazas de harina
5 cucharadas de aceite
2 yemas de huevo
3 cucharadas de azúcar
2 cucharaditas de sal
1 1/2 cucharadas de levadura seca de panadería
¼ taza de agua

Preparación:
Mezclar las yemas, el azúcar, el aceite y la sal. Añadir la leche, mezclar e incorporar la levadura y la harina poco a poco. Amasar todo unos 10 minutos, tapar y dejar reposar 1 hora.

Dividir la masa en porciones de unos 35 gr. y formar bolitas. Tapar con un paño y dejar reposar unos 15-30 minutos.
Relleno
Ingredientes:
300 gr. de queso Chaqueño (tipo bola)
200 gr. de queso fresco (tipo burgos)
1 cebolla morada picada
Locoto ó 1 latita de pimientos morrones+1 ó 2 jalapeños, picados
1 cucharada de Quirquiña (cilantro boliviano) ó 1 cucharada de orégano
1 yema de huevo (reservar la clara para sellar los discos)


Preparación:
En sartén con un poco de aceite, pochar la cebolla, los pimientos y el orégano picados, retirar del fuego y añadir los quesos rallados y la yema del huevo batido, remover y reservar.
Para pintar:
Ingredientes:
1 cucharada de pimentón
2 cucharadas de aceite
1 yema de huevo
2 cucharadas de agua
Preparación:
Mezclar todo hasta que quede bien ligado. Reservar. 

Formado:
Extender la masa con el rodillo, formando discos redondos u obleas no muy delgados.
Rellenar la mitad de las obleas con un poco de relleno y pintar el contorno con la clara batida, para sellar bien.
Cubrir con otro disco y cerrar con el repulgo, pellizcando los bordes.

Pintar con la mezcla del pimentón, la parte superior.

Hornear a 180ºC, unos 10-15 minutos.
Servir calientes.
Chiles Manzano Rojo
Locoto

8/17/2017

“ AJARIAN KHACHAPURI” LA PIZZA DE GEORGIA

Khachapuri o Jachapuri ("pan de queso") es un pan relleno de queso procedente de la cocina de Georgia. El pan se elabora con levadura para que crezca de tamaño durante su elaboración y puede tener diversas formas, redondo relleno de quesos,  llamado Imeretian; o en forma de barquita , relleno de queso y con un huevo cuajado dentro, llamado Khachapuri de Ajaria.

El relleno contiene básicamente queso fresco o curado, o mezcla de ellos, y huevo. También se suele añadir otros ingredientes, según gustos, como por ejemplo jamón picado.

Diversas regiones de Georgia poseen su propio y distintivo khachapuri. El más común es probablemente el Imeretian Khachapuri de la provincia occidental de Imereti. Otra versión popular de khachapuri incluye el Ajarian (o Acharuli/Adjaruli), Mingrelian, y Abjasio (o khachapuri Achma).

AJARIAN KHACHAPURI
Ingredientes:
 105 ml de suero de leche ó 1 yogurt natural
 1 huevo 
250 grs. de harina
1/2 cucharadita de sal 
1/2 cucharadita de azúcar
1 cucharadita levadura de panadería en polvo
50 grs de mantequilla a temperatura ambiente o aceite

Relleno: 
200 grs. mezcla 4 quesos rallados
1 huevo, entero
Jamón o bacon picado, opcional

Preparación:
Mezclar el yogurt y el huevo, 2 min., vel. 1.
Añadir la harina, la sal y la levadura y mezclar unos 10 seg. a vel. 6 y seguidamente, programar 2 min., vel. Espiga. 
Dejar reposar en el vaso bien tapada, 1 hora o hasta que doble su volúmen.

Precalentar el horno a 220ºC, con calor arriba y abajo.

Sacar la masa, dividir en 2 trozos y estirarla dando forma ovalada. 

Colocar el queso rallado en el centro, Doblar y subir los bordes y cerrar con los dedos los extremos, formando una barquita. Colocar dentro el queso rallado y el jamón picado.

Colocarlas sobre una bandeja de horno, forrada con lámina de papel vegetal o silicona, enharinada.
Hornear unos 15 minutos a 220ºC, hasta que esté medio cocida la masa y el queso ya gratinado.

Sacar y cascar un huevo encima del queso gratinado. Volver a hornear unos 5 minutos más o hasta que se cuaje el huevo.
FussionCook
Enharinar la cubeta y meter el Khachapuri, programar menú HORNO 220ºC, 10 minutos, TAPA DORADORA a 220ºC, 10 minutos.
Cascar el huevo, tapar y dejar cocer el huevo, otros 5 minutos más a la misma temperatura.

BUBBLE AND SQUEAK

El Bubble and Squeak es unos de los platos tradicionales ingleses.
Estas tortitas se suelen hacer con los restos de verduras y como acompañamiento de restos de carnes frías del típico asado del Sunday Roast, y con otros tipos de carnes, como salchichas, dados de bacon, chuletas, setas.

El Sunday roast o Sunday lunch es un plato típico de la cocina británica relacionado con la celebración de los domingos, y uno de los iconos más representativos de la Alegre Inglaterra. El plato consiste en una especie de asado de carne con patatas y otras verduras. También se come en Irlanda, Australia, Estados Unidos, Canadá y Nueva Zelanda.

Los ingredientes que intervienen en el asado suelen ser por un lado las diferentes carnes: cerdo, ternera, cordero, pollo y los acompañamientos que incluyen patatas, yorkshire pudding y salchichas Chipolata.
El "Bubble and squeak" es similar al Colcannon irlandés. 

BUBBLE AND SQUEAK
Ingredientes:
Patatas cocidas
Misma cantidad de verduras variadas cocidas: col, puerros, zanahorias, brócolis, coles de Bruselas, guisantes, judías verdes... picadas
Restos de carne del asado,  ó champiñones, ó salchichas, ó bacon, ó mezcla de ellos, a elegir, a la plancha.
1 huevo batido
pimienta
sal 
harina
Salsa de carne
Salsa de cebolla confitada

Preparación:
Machacar las patatas cocidas, hasta formar un puré (no utilizar la batidora).
Picar las verduras cocidas y mezclarlas con el puré con la ayuda de una cuchara. 

Añadir el huevo batido, sal y pimienta. Remover bien, debe quedar como una masa. Dejar reposar en la nevera unos minutos, para que así tengan más cuerpo a la hora de formarlas. 
Formar tortas a modo de tortillas o hamburguesas y rebozarlas en harina.
Freírlas en sartén con un poco de aceite, freír los Bubble and Squak, unos 3 minutos por cada lado, a fuego medio. 
Sacarlas y escurrirlas sobre papel absorbente.

Servir como acompañamiento de las carnes sobrantes del asado, salchichas frescas o bacon a la plancha y, de salsa de carne(gravy), salsa de cebolla confitada, en salseras al lado, para regar los Bubble and Squak, si se desea, según guste.
Si no tenemos restos de carne del asado, podemos utilizar champiñones, salchichas o bacon, asados a la plancha o sartén. 
Y si no tenemos sobras de verduras, podemos hacerlos igualmente cociendo las verduras.