·"Una receta no tiene alma, es el cocinero quien debe darle alma a la receta".


1/22/2021

GARBANZOS CON BIMI Y LECHE DE COCO

Ingredientes:
600 gr de garbanzos cocidos
200 gr de bimi
500 ml de leche de coco
100 ml de agua o caldo
40 gr de jengibre fresco
Un puñado de cilantro o perejil fresco, picado
 8-10 tallos de cebollino fresco
1 chta de especias baharat
Sal
Aceite de sésamo
1 chta de semillas de sésamo negro
1 chta de semillas de sésamo blanco

Preparación: 
En una olla, infusionar la leche de coco y el agua o caldo con el cebollino picado, el jengibre rallado,el cilantro o perejil, las especias y una cucharadita de sal. Mezclar bien.
Poner a cocer y cuando comience a hervir, bajar el fuego y agregar los garbanzos cocidos bien escurridos. 
Cocer unos 5 minutos a fuego medio y removiendo de vez en cuando. 
Mientras tanto, lavar y trocear los tallos del bimi, dejándoles enteros los floretes y añadirlo a la olla. Cocer unos 2 minutos, retirar del fuego, rectificar de sal.
Servir en platos soperos o cuencos y espolvorear con semillas de sésamo y un hilo de aceite de sésamo.

WOK DE LANGOSTINOS CON TIRABEQUES

El tirabeque, también conocido como guisante de campo o bisalto, es una legumbre anual, plana, de color verde brillante y semillas muy pequeñas. 
lo que lo hacen ideales para combinarlos con todo. Se comen con su vaina y son de textura crujiente y a la vez suave con un sabor algo dulce y un ligero toque amargo, siendo recomendable que se consuma lo más fresco posible, ya que con el paso de los días la vaina se pone dura y el tirabeque pierde su sabor.  
Necesitan muy poca cocción, casi solo blanquearla unos 45 minutos, en agua o incluirlo al final de las recetas, salteándolo 1 ó 2 minutos, con el resto de los ingredientes.  
Ingredientes:
6-8 langostinos pelados y desvenados
6 setas siitakes hidratadas, sin el pie y partidas por la mitad
2 cebolletas chinas cortadas en bastones y después divididas por la mitad
100 gr de tirabeques sin los extremos
Salsa:
1 chta de sake
1/2 chda de salsa de soja clara
1/2 chda de salsa de ostras
Una pizca de sal
1/2 chta de azúcar
1/4 chta de maicena
5 chdas de caldo de rehidratar las setas
2 toques de pimienta blanca
1 toque de aceite de sésamo
Aceite
Preparación:
Mezclar los ingredientes de la salsa, disolviendo bien el azúcar y la maicena.
Poner un cazo de agua a hervir y blanquear los tirabeques durante unos 20-25 segundos. Colar y reservar.
Salar los lantostinos. Poner aceite en un wok y cuando comience a humear saltear los gambones muy brevemente por cada lado. Deben quedar tostados por fuera y crudos por dentro. Reservar.
Limpiar el wok y añadir otro poco de aceite. Cuando esté caliente comenzar  a  saltear las cebolletas. Cuando se reblandezcan y cojan color subir el fuego y añadir los tirabeques y las setas. Mezclar muy bien durante 1 minuto.
Mojar con la salsa y dejar que todo junto dé un hervor. Reincorporar los gambones y seguir salteando. Hacer muy poco tiempo, el suficiente para que el marisco esté cocido. Al final probar la salsa y añadir más soja si lo necesitase.
Retirar del fuego y servir con mucho arroz de grano largo hervido.
Receta de Guru Masala: Alejandro Zurdo 

1/21/2021

SARTENADA DE BIMI CON SETAS Y CALABACÍN

El Bimi se creó en Japón, como un híbrido entre el brócoli y la col rizada china. 
Su aspecto es similar a un mini brócoli común, con una cabeza más pequeña y con un tallo más alargado, tierno y delgado, como el de un espárrago verde. Se consume entero, del tallo al florete. 
Su sabor es más suave y dulce que el del brócoli convencional, por ello se puede consumir crudo o cocinado durante 3 ó 5 minutos. 
 Ingredientes: 
Sartén o wok de hierro fundido Victoria
200 gr bimi 
1 calabacín 
1 puerro
1 cebolleta
1 pimiento verde 
100 gr mezcla de setas, ó al gusto
pimienta negra 
sal
1/2 vaso de agua o caldo de verduras
1-2 chdas de salsa de soja
Un chorreón de vino blanco seco
1 chdta de maizena
Preparación:
Cortar el calabacín en daditos.
Cortar los tallitos del bimi y dejar los floretes enteros.
Cortar la cebolleta, el puerro y el pimiento, en trocitos.
Trocear las setas con las manos.
Calentar aceite en una sartén de hierro fundido y saltear las verduras. Salpimentar.
Cuando esten crujientes, añadir la maizena diluída con el vino, el agua o caldo y la salsa de soja.
Remover todo y dejar espesar un poco.

1/20/2021

CAZUELA DE ALUBIAS CON CODORNICES

 Ingredientes:
1 cazuela de hierro fundido Victoria
2 perdices
1 bote de alubias o judiones cocidos
2 zanahorias
1/2 cebolla
1 puerro
1 tomate rallado
1 cabeza de ajos 
perejil 
1 chdta de tomillo
1 hoja de laurel
6 hebras de azafrán
3-4 granos de pimienta
sal
agua
1 pastilla de caldo de ave
Picada (*)
Elaboración:
Limpiar las codornices y cortarlas por la mitad, salpimentar y reservar.
Pelar y picar las verduras, reservar.
En la cazuela de hierro fundido con un poco de aceite, dorar las perdices. Sacar y reservar a un lado.
En esa misma cazuela, sofreír las verduras, añadir el laurel, el tomillo y granos de pimienta. Rehogar un par de minutos. Añadir las codornices y el azafrán. Regar con el vino, dejar evaporar el alcohol y cubrir con el agua y la pastilla de caldo concentrado, tapar y dejar cocer unos 10-15 minutos.

Añadir las alubias escurridas y lavadas, rectificar de sal y caldo si hiciese falta, tapar y dejar cocer todo junto unos 10 minutos más, o hasta que quede todo tierno y tomen bien los sabores.

Mientras tanto preparar la Picada (*):
En mortero majar 2 ajos crudos sin germen, 1 chda de sal gruesa, 3 granos de pimienta, carne de 1-2 ñoras, perejil y varias almendras junto con un poco de agua o caldo.

Unos minutos antes de terminar la cocción, añadir la picada (*).

Retirar del fuego, mantener tapado y dejar reposar un buen rato antes de consumirla.

1/17/2021

BROCHETAS DE PESCADOS, PIMIENTOS Y TOMATES CHERRYS

Ingredientes: 
1 parrilla o plancha de hierro fundido Victoria
100 gr. de atún rojo
100 gr. de pez espada
100 gr. de salmón
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
tomates cherrys rojos y amarillos
1 cebolla 
zumo de ½ limón 
aceite de oliva 
pimienta
sal
Preparación:
Cortar los pescados en dados iguales, aderezar con el zumo de limón, un chorreón de aceite de oliva,  sal y pimenta. Marinar una hora.
Mientras tanto, cortar en cuadrados los pimientos y la cebolla.
Insertar intercaladamente todos los ingredientes en una brocheta de madera, remojada previamente en agua, para evitar que se queme cuando las pongamos al fuego.
Regar con un hilo de aceite y dorarlas por todos lados, en plancha de hierro fundido muy caliente.

BERBERECHOS AL AJILLO

Ingredientes:
1 sartén de hierro fundido Victoria
1/2 kg de berberechos
4 dientes de ajo 
AOVE
1 copa de vino fino o manzanilla
Un puñado de perejil fresco 
sal
1 guindilla

Preparación:
Poner los berberechos en un recipiente cubiertos de agua y sal. Dejarlos un rato, cambiándole el agua hasta que queden limpios de arena.

Pelar los ajos y laminarlos muy finos.
Lavar y picar el perejil fresco. Escurrir bien. 

En sartén de hierro fundido, calentar el aceite y dorar los ajos y la guindilla, sin dejar que se quemen. Añadir los berberechos, el perejil picado y regar con el vino, tapar y dejar que se cuezan al vapor hasta que se abran.
Retirar del fuego y consumir al momento, haciendo barquitos con pan blanco.

1/14/2021

FILETES DE POLLO EMPANADOS EN FUSSIONCOOK

Ingredientes:
6 Filetes de solomillo de pollo
2-3 ajos picados
Perejil fresco picado
Vino blanco
Sal
Pimienta
1 huevo
Pan rallado
Aceite en spray

Preparación:
Aliñar los filetes con ajo y perejil picado, salpimentar y marinar con un poco de vino durante un rato.
Pasar los filetes por huevo y pan rallado.
Colocar los filetes empanados sobre un papel de hornear agujereado en la rejilla dentro de la cubeta de la FussionCook y rociar con aceite.
Programar 15 min, menú HORNO y TAPA DORADORA: 180ºC, 15min, o hasta que se doren, ...
...y si es conveniente, dar la vuelta para que se doren bien por todos lados.
Yo no los tuve que voltear, salieron dorados, crujientes y jugosos.

LENTEJAS AL CURRY CON CUELLO DE CORDERO


Ingredientes:
4 rodajas de cuello de cordero
4-6 puñados de lentejas
2 ajos
1 puerro
1/2 cebolla
1/4 pimiento rojo
1/4 pimiento verde
1 zanahoria
1 tomate
1 hoja de laurel
1 chda de curry en polvo
pimienta
sal
agua
aceite
Ralladura de piel de naranja, opcional

Preparación:
Pelar y picar todas las verduras. Hacer un sofrito en el programa FREIR.
Añadir la hoja de laurel y el curry. Añadir el cordero y rehogar todo junto.
Salpimentar. Cubrir con agua, tapar con válvula cerrada. Programar menú CARNE, 15 minutos.
Dejar despresurizar sola, destapar y agregar las lentejas bien lavadas y escurridas. Comprobar que todo quede bien cubierto, si no es así, añadir un poco más de agua, rectificar, tapar con válvula cerrada y programar MENÚ GUISO, 10 minutos.
Servir y espolvorear con un poco de piel de naranja recién rallada, si gusta.
Acompañar con un buen vaso de zumo de naranja.

12/26/2020

CERDO RELLENO CON CIRUELAS PASAS CON SALSA DE ALMENDRAS

Ingredientes:
1 k. de falda, aleta o cabeza de cerdo
2 lonchas de jamón
4 ciruelas deshuesadas
8 pasas
12 almendras peladas
1 tortilla francesa
1 latita de foie
1 latita de champiñones laminados
sal 
pimienta

 Preparación: 
Poner a hidratar las ciruelas cortadas en 2 partes y las pasas en un poco de brandy, durante una media hora.
Cortar la carne en forma de lámina, aplastarla un poco con un mazo.
Colocar encima una latita de foie bien extendida por toda la superficie. 
Añadir las pasas y ciruelas bien escurridas y unas almendras. Colocar encima una tortilla francesa, el jamón y los champiñones escurridos.
Enrollar la carne, bridarla y cerrar bien los bordes para que no se escape el relleno, al cocinarlo. Salpimentar.
Dorar el redondo relleno por todos lados, en un poco de aceite.
Por otro lado, preparar la salsa de almendras: 
Ingredientes:
50 gr de almendras crudas peladas, sin piel
2 ajos
1 cebolla
1 vasito de vino blanco
1 vaso de leche
1 vaso de caldo
perejil fresco picado
una pizca de nuez moscada
pimienta
sal
aceite de oliva

Preparación:
En una cazuela con aceite y dorar los ajos y las almendras. 
Sacar, escurrir, colocar en un mortero y majarlos con el perejil y diluir con la leche. 
En esa misma cazuela, pochar la cebolla picada, añadir el redondo relleno, regar con el vino y dejar evaporar el alcohol.
 
Incorporar el majado preparado con la leche, una pizca de nuez moscada y salpimentar.

Tapar y dejar cocinar unos 20 minutos.

Sacar y dejar enfriar.
Una vez frío, cortar en rodajas y servir acompañadas con la salsa y patatas fritas.

12/25/2020

TERRINA A LAS ESPECIAS RABELAIS

Les Epices Rabelais pertenecen al patrimonio gastronómico francés.
En 1880, Reynaud de Mazan, mente curiosa e imaginativa, preocupada por la higiene y la alimentación, camina por los muelles del Puerto de Marsella que perfuman especias descargadas de India y África. Fue entonces cuando tuvo la idea de mezclar estas aromáticas especias de todo el Mediterráneo con hierbas de las colinas de la Provenza. Esta mezcla adquiere entonces todo su sabor y su fama se extiende por todo el país: nacen las Epices Rabelais. 
Reconocido por amas de casa y chefs, Epices Rabelais se ha convertido en un elemento de mejora supremo en el arte culinario. Y desde 1880, su popularidad nunca ha disminuido. 

Durante 120 años, su receta no ha cambiado y, por supuesto, se mantiene celosamente en secreto. 
 Desde su infancia, François Rabelais aprendió a observarlo todo, siempre y en todas partes. Forjó un espíritu enciclopédico y se convirtió en un hombre de ciencia. La falta de higiene es una lacra de su tiempo y la combatirá. Observando que los suelos de las mansiones están llenos de plantas aromáticas (tomillo, romero, lavanda), cáscaras de naranja y maderas aromáticas para luchar contra la pestilencia, Rabelais destaca el poder purificador de las plantas. 

"El conocimiento hidrata y nutre" 

Gran gourmet, Rabelais estaba familiarizado con el ajo, el tomillo, el laurel, la chalota, el tomillo silvestre, el perejil y otras especias saladas pero exóticas (que los romanos ya usaban y que los árabes habían importado a España conquistados), a pesar de su precio, también eran un lugar común. François Rabelais simboliza estos vínculos entre la gastronomía y el estudio de los beneficios de la naturaleza. ¡Valores que se han convertido en nuestros! 

Compuestas de hierbas aromáticas de origen "exótico e indígena", las Especias Rabelais son ideales para preparar asados, pot-au-feu, caldos, terrinas, confit, rellenos, conejos, pescados, mariscos, crustáceos, ... todo lo que se desee aportando un toque de originalidad a nuestros platos.

Fuente Facebook
François Rabelais, fué un humanista, médico, monje franciscano y benedictino, y  apóstata absuelto por el Papa en 1536. Fue uno de los espíritus más sagaces, cómicos y avanzados de todos los tiempos, y uno de los artesanos más grande de lengua francesa. 
Rabelais leyendo. Retrato anónimo de principios del s. XVIII.

Para oponerse al anquilosado escolasticismo de su siglo, tomó dos célebres gigantes del folclore celta, Gargantúa y su hijo Pantagruel, y les inventó extraordinarias aventuras en un estilo deslumbrante y radicalmente nuevo. 
Entre los numerosos herederos de Rabelais están Joyce, Céline, Lezama Lima, Cortázar.

TERRINA A LAS ESPECIAS RABELAIS
Ingredientes:
600 gr de lomo de cerdo
3 hígados de ave
2 dientes de ajo
2 chalotas
4 ramas de perejil
2 huevos
2 chdas de coñac u Oporto
1 chda de harina
Sal
Pimienta
Especias Rabelais

Preparación:
Picar todo junto, el cerdo picado, los hígados, el perejil, las chalotas y los ajos.
Aliñar con las Especias Rabelais, la pimienta, sal y el coñac.
Agregar los huevos y la harina.
Engrasar una terrina y añadir la mezcla marinada, tapar y hornear al baño maría unas 2 horas.
Sugerencia:
Una vez fría, cubrir la terrina con una Gelée al Madeira (ó gelatina al jerez), ligeramente aromatizada con Especias Rabelais.


12/24/2020

ALBÓNDIGAS EN CALDO ¨CHIQUI¨

Ingredientes:
Carne picada del cocido
Jamón picado
Pan mojado en leche
Huevos
Perejil
Sal
Pimienta
Harina
Vino
Aceite
Huevo duro, pan frito y jamón picado, para acompañar
Preparación:
En un bol mezclar todos los ingredientes hasta conseguir una masa homogénea. 
Disponer en una cacerola el caldo y dejar hervir. 
Formar unas albóndigas más bien grandes y enharinar solo un poco. 
Dorar en una sartén con aceite de oliva e ir vertiendo en el caldo
Dejar hervir unos minutos y...listas.

Se pueden servir con huevo duro picado y trocitos de pan frito.

PUCHERO SLOW COOK

Ingredientes:
1 muslo de pollo
1 muslo de pavo
450 gr de jarrete de ternera
1 trozo de jamón
1 trozo de espinazo
1 costilla salada
1 tocino rancio
1 puerro
varias pencas de apio
1 nabo
2 zanahorias
2 patatas
Un puñado de garbanzos, opcional
Hierbabuena, opcional
Agua
Sal, a discreción

Preparación:
Poner todo en crudo en la cubeta. La sal, preferí añadirla al final, cuando comprobé que aporte de sal necesitaba.
Llenar con agua hasta casi arriba, tapar con tapa de cristal y programar menú SLOW COOK, 5-6 horas.
Comprobar el punto de sal y servir en varias fuentes a la mesa.
Acompañar con cuencos de huevo duro picado, jamón serrano picado y coscorrones de pan frito.

CHOLONDROS DE CASA PATRICIO, BUJALANCE

Casa Patricio en Bujalance (Córdoba), es el creador de este plato. Lleva en la carta desde hace 50 años.
Ingredientes:
1 kg de lomo de cerdo
100 grs de almendras crudas peladas, sin piel
1 cebolla grande
2 vasos de vino blanco
1 vaso de leche
3 dientes de ajo
 un manojo de perejil
2 hojas de laurel
Pimienta negra molida
2 clavos
Nuez moscada
Caldo o agua
Aceite de oliva
Sal
Preparación:
Cubrir la base de una cazuela con aceite y freír los ajos con la piel y las almendras, teniendo cuidado que no se quemen. 
Triturar los ajos sin la piel, las almendras,el perejil y la leche. 
Cortar el lomo en tacos, ponerlos en la cazuela junto a las hojas de laurel y los clavos y dejar que se doren. 
Cortar la cebolla en trozos medianos, añadir sobre los trozos de lomo y sofreír. 
Agregar el vino y reducir. 
Incorporar el majado preparado con la leche, una pizca de nuez moscada y salpimentar. 
Cubrir con caldo y cocer hasta que la carne esté tierna. 
Tiene que quedar con salsa. 
Acompañar con patatas fritas.

Fuente La Alacena de la Abuela Carmen

12/23/2020

COCHINILLO SEGOVIANO AL HORNO

El cochinillo de Segovia es un alimento de la provincia de Segovia que fue catalogado por la Junta de Castilla y León en el año 2002 dentro de la categoría de Marca de Garantía, ​ siendo su Consejo Regulador la «Asociación para la Promoción del Cochinillo de Segovia».
   Tradicionalmente, se recomienda asarlo en una fuente de barro o de gres, sobre palos de ramas de laurel, para que circule bien el aire por todas partes y evitar que el cochinillo esté en contacto con el agua y así quede muy crujiente.
Actualmente, se utiliza un molde con rejilla.
La costumbre de cortarlo con un plato, nació en el Asador de Cándido, donde el afamado cocinero, fué a servirlo a sus comensales y en ausencia de cuchillo, utilizó un plato de la mesa. Tras el corte, el plató se le cayó al suelo. Por eso tras el corte también se suele tirar el plato.

Ingredientes: 
1 cochinillo segoviano, de unos 4 kg, limpio (En esta ocasión preparé medio cochinillo) 
Manteca de cerdo o aceite de oliva 
Sal gorda Agua

Preparación:
Limpiar el cochinillo, retirar las vísceras y asaduras, secar bien con papel absorbente,. Dejar la cabeza entera y cortarlo en canal, con las dos partes unidas por la columna, como un libro. Para este paso, es preferible pedir al carnicero que nos lo prepare. 
Calentar el horno a 180ºC, para un cochinillo de 4 kg. 

Mientras tanto, embadurnar el interior del cochinillo con aceite o manteca de cerdo fundida y sazonarlo por dentro y por fuera. 

Poner una rejilla ( o palos de rama de laurel) en la fuente del horno, colocar el cochinillo con la parte de la piel hacia abajo y poner un dedo de agua abajo , sin que llegue a tocar el cochinillo. 
Introducir en el horno y asar a 160ºC durante 1 hora o hasta que la carne se ponga blanca. 
Sacar la bandeja del horno y, dar la vuelta al cochinillo, pinchar la piel por varios puntos, para evitar que se formen burbujas y quede más crujiente. 

Forrar las orejas, pezuñas y rabo con papel de aluminio, para que no se quemen mucho. 
Barnizar la piel con aceite o manteca fundida, para que quede más brillante. 

Hornear el cochinillo durante 1 hora más o hasta que se dore bien la piel.

Aumentar la temperatura a 200ºC y dejar otros 15-20 minutos más controlando que la piel no se queme y quede dorada.

    12/17/2020

    ENSALADA DE LECHUGA Y NARANJAS

    Esta ensalada es ideal para acompañar unas lentejas estofadas, para así asimilar todo el hierro. También se puede combinar con unas buenas lascas de bacalao,pasas y piñones...
    Ingredientes: 
     1/2 lechuga 
    1 cebolla o cebolleta 
    2 naranjas 
    aceite de oliva virgen extra 
    vinagre 
    sal

    Preparación: 
    Lavar bien la lechuga, centrifugarla y trocearla con las manos.
    Pelar las naranjas y retirarles la piel blanca, para que no amargue.
    Colocarla en fuente amplia y añadir la cebolla cortada en juliana y los trozos de naranjas.
    Aliñar con aceite, vinagre y sal.
    Remover bien todo y servir. 

    12/16/2020

    CALAMAR RELLENO A LA ANDALUZA

    Ingredientes: 
    Cazuela de Hierro Fundido Victoria
    1 calamar grande
    100 gr de carne picada mezcla de cerdo y ternera 
    2 huevos 
    1 cebolla 
    2 ajos 
    1/2 pimiento rojo 
    1 zanahoria 
    perejil fresco picado 
    1/2 vaso de jerez o vino blanco seco 
    1 vaso de agua
    1 hoja de laurel 
    azafrán 
    pimienta 
    sal 
    aceite de oliva
    Picada: 2 chdas de almendras + 2 chdas de perejil + 1 chda de pan rallado +1 ajo
    Preparación: 
    Cocer 1 huevo, dejar enfriar, pelar, picar y reservar. 
    Limpiar el calamar, dejar entera la bolsa, reservar. 
    Picar las aletas y patatas y colocar en un recipiente amplio. 
    Añadir la mitad de la cebolla, ajo, zanahoria y pimiento, muy picados. Agregar la carne picada, el huevo duro picado, 1 chda de perejil picado y salpimentar, mezclar y bien todo y rellenar la bolsa del calamar con esta farsa. 
    Cerrar bien la bolsa del calamar con palillos de dientes. 
    Calentar un poco de aceite en la cazuela de hierro fundido Victoria y dorar el calamar relleno por todos lados. Sacar el calamar y reservar a un lado. 
    En ese misma cazuela y con un poco más de aceite, pochar la otra mitad de la cebolla, ajo, zanahoria y pimiento, picados. Añadir la hoja de laurel y el azafrán. Agregar el vino, rehogar y dejar evaporar un poco el alcohol. Añadir el agua, reincorporar el calamar relleno, tapar y dejar cocer unos 20-30 minutos o hasta que el calamar esté tierno. 

    Mientras tanto, en otra sartén, tostar las almendras, ponerlas en un mortero junto con el perejil, 1 chdta de sal y 1 ajo pelado y sin germen. Desligar con un poco de caldo y ligar con la salsa del guiso. 

    Una vez tierno el calamar relleno, sacar a una fuente, retirarle los palillos, cortarlos en rodajas y regar con la salsa. Si se prefiere una salsa más fina, retirar la hoja de laurel, triturar la salsa y regar con la salsa el calamar entero o cortado en rodajas. 
    Espolvorear con perejil picado. 
    Acompañar con patatas paja o arroz blanco.