·"Un pueblo que no bebe su vino tiene un grave problema de identidad" MVM


12/17/2017

PANE DI ALTAMURA

Pane di Altamura es un tipo de pan elaborado con harina de sémola de trigo duro, de la zona de Altamura en la Provincia di Bari , al sureste de Italia .


Entre las más de 1000 variedades de pan producidas en Italia, solo Pane di Altamura se beneficia del reconocimiento europeo DOP, desde el año 2003.
*Consorzio per la tutela del Pane di Altamura*


El típico pan de Altamura tiene cualidades alimenticias inconfundibles, es único por su fragancia y sabor: de color amarillo, corteza crujiente, miga blanda y porosa, larga vida útil.


"Pane di Altamura" es un producto de panadería obtenido de la molienda de sémola de trigo duro obtenida de la molienda de granos duros de las variedades "appulo", "arcangelo", "duilio" y "simeto" producidos en el territorio definido en la especificación de producción , solo o conjuntamente al menos 80%.

La ciudad de Altamura es conocida por sus orígenes reales, hoy es famosa en todo el mundo por la producción de su pan típico de Altamura.
Sus sitios arqueológicos son de alto valor científico.



Por ley, debe elaborarse de acuerdo con una serie de condiciones estrictas, que incluyen el uso de variedades particulares de trigo, una cierta especificación de agua y un método de producción consistente, y también debe tener una corteza final de más de 3 mm de grosor. Sin embargo, la forma del pan no tiene tanta importancia.

La zona de producción oficial consiste en el Comuni de:
Altamura; Gravina en Puglia; Poggiorsini; Spinazzola; Minervino Murge.


PANE DU ALTAMURA
 PREFERMENTO
Ingredientes:
1 cucharadita de levadura seca de panadería
190 gr de harina de fuerza blanca
50 gr de agua

Preparación:
Mezclar todo en un bol, tapar herméticamente y guardar en la nevera toda la noche.

MASA
Ingredientes:
El Prefermento
2 cucharaditas de sal
500 grs de sémola rimacinata italiana ó semolina (sémola muy fina)
325 grs de agua

Elaboración:
Mezclar todos los ingredientes 20 seg. vel.4. , y seguidamente amasar 10 min. vel. Espiga.

Tapar la masa y dejar leudar 2 horas.
Colocar la masa sobre la mesa enharinada y desgasificar un par de minutos.
Formar una bola y colocarla en un cuenco grande enharinado. Tapar con paño y dejar leudar 2 horas.
Precalentar el horno a 250º C, con calor arriba y abajo y con bandeja con agua abajo.
Colocar la masa en una bandeja de horno forrada con papel y hacer unos cortes decorativos sobre su superficie.
Hornear el pan, a 250º C.  durante 10 minutos , bajar la temperatura a 210ºC y dejar cocer 40 minutos más.

Sacar y dejar enfriar sobre rejilla.

RAMEN

El ramen es un plato japonés. Si bien cada región de Japón tiene su propia receta de ramen, la preparación básica consiste en distintos tipos de fideos chinos servidos en un caldo preparado comúnmente a base de pescado, miso y salsa de soja así como diferentes guarniciones como rebanadas de carne de cerdo (char siu ), algas nori , menma y cebolleta.
Aunque de origen chino, no está claro cuándo se introdujo el ramen en Japón. Incluso la etimología de la palabra ramen es un tema de debate. Una hipótesis es que ramen es la pronunciación japonesa de la china "la mian", que significa "estirar fideos." Una segunda hipótesis propone "laomian", "fideos viejos") como la forma original, mientras que otro afirma que fue inicialmente "lǔmiàn", fideos cocinados en una salsa espesa con almidón. Una cuarta hipótesis es "lāomiàn", "lo mein":  significa "desenterrar" y se refiere al método de cocinar estos fideos, sumergiéndolos en agua hirviendo antes de dragado para arriba con una cesta de alambre.

Hasta la década de 1950, se llamó ramen soba shina (literalmente "soba chino"), pero hoy Chuka soba ( que también significa "soba chino") es un nombre más común. En 1900, los restaurantes que sirven cocina china —de Cantón y Shanghai — ofrecieron un plato de fideos de ramen simple (cortado en vez de separados manualmente), con pocos ingredientes, y el caldo con un sabor con sal y huesos de cerdo.

Muchos chinos han retirado la venta de ramen de sus puestos ambulantes, para ofrecer dumplings a los trabajadores. Sin embargo, algunos puestos aún usan un tipo de cuerno musical llamado cuerno de un charumera , desde el charamela portugués para anunciar su presencia.

Sin embargo, es tras la II Guerra Mundial cuando el ramen comienza su andadura en Japón. En los años 50's del siglo XX se comienza a elaborar en la ciudad de Hokkaidō el "Sapporo ramen". Este plato se hizo muy popular y rápidamente la palabra ramen pasó al uso común.

El 25 de agosto de 1958, Momofuku Andō, fundador y presidente de Nissin Productos Alimenticios, lanzó al mercado japonés el chicken ramen, la primera sopa instantánea de fideos.

Pero es en los años 80 cuando este plato pasa de ser considerado una mera guarnición a convertirse en una comida normal tanto para gente joven como mayor. Finalmente, a principios de los años 90 el ramen experimenta un boom en todo el país, especialmente en las grandes ciudades, que pondrían su nombre como marca local: Hakata (Fukuoka), Kagoshima, Kumamoto, Onomichi, Wakayama, Kitakata, Sapporo, Hakodate, etc. El ramen fue considerado algo más que un capricho gastronómico pasajero y se convirtió en un auténtico fenómeno social e incluso mediático: algunos medios de comunicación llegaron a crear programas dedicados exclusivamente a este plato.

Hoy en día, el ramen se ha integrado con tal fuerza en la gastronomía japonesa que en Taiwán se considera un producto netamente japonés y básico en la dieta de dicho país. Suele consumirse en establecimientos de comida rápida, en puestos ambulantes o en casa, siendo uno de los alimentos más baratos que se pueden conseguir.

Antes de que el término ramen se popularizara en Japón, los japoneses se referían a este plato como Shina-soba o Chuka-soba, literalmente, sopa de fideos chinos. La palabra ramen nace, probablemente, de la forma artesanal en que se elaboran estos fideos; es decir, de la unión de los caracteres chinos "ra" (estirar) y "men" (fideo).

Los ingredientes más importantes del "ramen" son los "men" o fideos, la sopa, y el "gu" o acompañamiento que se añada al plato.

El fideo (men) se elabora con harina de trigo, agua, sal y kansui. En ocasiones, se utiliza huevo en lugar de kansui para darle a la pasta su característico color amarillo. También, se utiliza la sémola, en lugar de harina de maíz, para elaborar los fideos.
Aún cuando muchos consideran que lo más importante del ramen es el tipo de fideo, la manera más fácil de diferenciar las variantes es por la sopa en la que se sirve la pasta. Las más características son:

SHŌYU (lit: Salsa de soja): Considerada la más japonesa. Se compone de pollo, al que se le agrega un par de cucharadas de espesa salsa de soja al ser servida. Tradicionalmente se le agrega después rayu (extracto de pimiento rojo con aceite de sésamo) al gusto.
TONKOTSU (lit: Huesos de Cerdo): La sopa esta principalmente basada en cerdo, tiene bastante cuerpo y contenido graso. El caldo generalmente es de color blanco. Originario del norte Kyushu.
MISO : CREADO en Sapporo en 1955. Se prepara generalmente a base de pollo, y se mezcla con alguna variedad de miso al ser servida. En Kanto es común agregarle una cucharada de mantequilla.
SHIO (LIT: SAL) : La más simple de todas las variedades, y en la que se siente la mayor influencia china. Se considera muy popular en Hokkaidō. La sopa es transparente y su sabor es más directo.
De éstas se desprende una variedad mayor, aunque generalmente la única diferencia es lo que se utiliza como "gu".

"GU"(ACOMPAÑAMIENTOS)
Son muy variados los ingredientes de acompañamiento y la mayoría de las veces se deja a la elección del consumidor. Las opciones más comunes son huevos hervidos, menma o shinachiku (encurtido de tronco de bambú muy joven), nori, wakame, rebanadas de cerdo, chashū, negi (cebollín), naruto, kimuchi y verduras hervidas.
Fuente: wikipedia


RAMEN
Ingredientes:
CHASHU: 1 kg de Panceta de cerdo, enrollado
8-10 Huevos
Fideos largos de trigo, chinos
Caldo
Salsa
Hojas de alga Nori, cortadas en tiras
Bok choy, col, espinacas frescas, brotes de soja, brotes de bambú, cebolleta en julianas finas, cebollino, etc..., según gustos

Para el caldo:
1 carcasa de pollo
3-4 trozos verde del puerro
1 rama de apio
4 shiitakes
5 dientes de ajo
1 trocito de jengibre
1 cebolla
1 zanahoria
5 litros de agua

Para la salsa:
500 a 600 cc de salsa de soja
200 cc de mirin
100 cc de sake
10 cm de alga kombu
1 trocito de jengibre, de ajo y de puerro

Preparación:
Cocer las carcasas de pollo y espumar el caldo.

 En olla a presión cocer las carcasas de pollo y espumar el caldo. Añadir el restos  de los ingredientes para el caldo y cubrir con 5 litros de agua, aproximadamente. Tapar y cocer 1 hora. Retirar del fuego y dejar enfriar.

Preparar el Chashu: Enrollar la panceta de cerdo,  bridarla y dorarla en sartén. 

Agregarla a la olla, tapar y cuando comience a pitar, cocer unos 30 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar. Colar y reservar el caldo, bien filtrado.
Cortar las setas en tiras, reservar.

Cocer los huevos en agua 6 minutos, con vinagre y sal, moviéndoles varias veces, para que se centre la yema, sacarlos y enfriarlos en un cuenco con agua y cubitos de hielo. Reservar.

En un cazo, poner todos los ingredientes de la salsa y calentar hasta que comience a hervir. Apagar el fuego.
Sacar el rollo de panceta y añadirlo a la salsa junto a los huevos duros pelados. Dejar marinar durante 30 minutos como mínimo. Retirar el kombu.
Escurrir la carne y los huevos y guardarlos en la nevera para se enfríe y sea más fácil cortar la carne.
Sacar la panceta y cortarla en rodajas finas.
Cortar los huevos marinados, transversalmente por la mitad.
Cocer la pasta según indicaciones del fabricante. Escurrir y reservar.

EMPLATADO:
En un domburi (cuenco) poner 4-5 cucharadas de salsa, añadir caldo caliente, hasta las 3/4 partes del cuenco, incorporar la pasta cocida y escurrida, mezclar con los palillos para que se integre bien todo.
Colocar encima las mitades de huevos, las rodajas de panceta,  las setas y los otros ingredientes a elegir, finamente cortados.  
Espolvorear con cebollino picadito o cebolletas cortadas en tiras finas.

CHASHU, CERDO PARA RAMEN

Ingredientes:
1 kg de panceta fresca de cerdo, con piel
3 dientes de ajos
1 puerro, solo el tallo verde
1 cebolla roja
1 cebolleta
3 láminas de jengibre de jengibre
50 ml de salsa de soja
60 gr de azúcar moreno
1 vaso de sake
2 vasos de agua

Preparación:
Formar un rulo con la panceta, envolverla en papel film, anudar los bordes y dar vueltas para que quede bien compactada y redonda, guadarla en el congelador unas 3-4 horas.
Una vez congelada, sacar del congelador, retirar el papel film y bridarla.
En un wok con un poco de aceite, dorar los ajos enteros sin piel, añadir el resto de las verduras troceadas, el jengibre laminado, y pochar todo. Añadir la soja y el azúcar. Cuando la salsa comience a espesarse, añadir la panceta, dorarla por todos lados, para que se impregne bien de la salsa y quede como caramelizada. 
Añadir el sake y el agua, tapar y cocer a fuego lento unas 2 horas y media, dando vueltas cada 20 minutos.
(En olla a presión, reducir el tiempo a 1 hora.)
Retirar del fuego y dejar enfriar. Guardar en recipiente hermético en la nevera varias horas, o mejor durante toda la noche.
Una vez bastante fría, retirar la gelatina que suelta y cortarla en rodajas finas.
Diluir la salsa con un poco de agua calentar hasta que comience a hervir, retirar del fuego, colar y dejar enfriar.
Cocer huevos durante 6 minutos, escurrirlos y colocarlos en cuenco con hielo.
Una vez fríos, pelarlos e introducirlos dentro de la salsa. Dejar marinar los huevos unas horas, y servirlos junto a las rodajas de chashu sobre el ramen.

KAMABOKO Y NARUTOMAKI

KAMABOKO Y NARUTOMAKI, SURIMI BICOLOR PARA OBENTOS O PARA RAMEN.

El «Kamaboko»traducido literalmente  del japonés significa “pastel de pescado”. Es un derivado de pescado a modo de surimi, utilizado en Japón desde el siglo XIV, como ingrediente de aderezo del ramen, como parte de los obentos ensaladas y otros platos nipones. 
Se prepara triturando pescados blancos con algún tinte y con forma de tubo que se corta en rodajas, dando un toque decorativo a los platos.

En el caso del naruto, el dibujo es una espiral, y debe su nombre a un torbellino en el mar cercano de la ciudad japonesa de Naruto.

También se le suele llamar «Narutomaki», que literalmente significa naruto enrollado o pastel de naruto.
En esta ocasión, no tenía colorante rosa, así que utilicé rojo, para probar como quedaba.

KAMABOKO-NARUTOMAKI
Ingredientes:
500 g de pescado blanco sin piel ni espinas (merluza, rape, corvina,...)
1 huevo
2 cucharadas de maizena
1/2 cucharadita de sal
1 cucharada de mirin
1 cucharadita de agar agar, opcional
tinte alimentario, rosa, verde, ..., a elegir

Preparación:
Limpiar el pescado de espinas y piel.
Desmenuzar la carne y mezclarla con la maizena, el mirin, la clara del huevo y una pizca de pimienta. Triturarla unos 5 seg. a vel. 4, hasta que quede como una pasta. 
Dividir la pasta en 2 partes, una más grande que la otra:  2/3 blanca y 1/3 para colorear.
Teñir una de ellas con gotas de color (dependerá del fabricante) hasta conseguir el color deseado.
Extender la pasta blanca sobre una lámina de film o paño de algodón y, colocar encima la de color. Enrollarlas en forma de cilindro, cerrar los bordes, anudándolos como un caramelo. 
Pinchar el cilindro varias veces y colocarlo sobre un cestillo en una cazuela con agua abajo. Tapar y cocer al vapor unos 40-50 minutos.
Sacar y dejar enfriar.
Una vez frío, retirar el film y cortar en rodajas finas.
Comer frío como parte integrante de un obento o, agregarlo como un condimento más al ramen.
Se puede conservar bien en la nevera durante varios meses. En Japón, se pueden comprar ya preparados con distintas formas, círculos, flores, estriados, etc.. y colores, rojo, rosa, verde,...

CHURROS

 Ingredientes:
1/2 litro de agua
325 grs. de harina
20 grs. de sal

Preparación:
Poner el agua a hervir con la sal.
En un cuenco poner la harina e ir incorporando el agua hirviendo, amasar unos minutos.
Dejar reposar la masa unos 10 minutos.
Colocar la masa en la churrera y presionar el émbolo sobre la sartén con abundante aceite caliente, haciendo círculo para que caiga en forma de espiral.
 y freír por ambos lados hasta que quede bien dorada la rueda de churro.
Sacar y dejar escurrir sobre papel absorbente.
Servir espolvorear con azúcar por encima.
Comer calientes mojados en un rico chocolate o café con leche.
Thermomix:
Poner la mariposa y verter en el vaso el agua, mezclar 2 min. vel.4, 100º.
Añadir la harina y una pizca de sal y mezclar 4 min., vel 4. los últimos 15-20 seg.  subir a vel. 8 para que se mezcle mejor. Dejar reposar unos 10 min.

12/14/2017

ADOBONG PUSIT, ADOBO DE CALAMAR FILIPINO

"El adobo fué un avance de gran importancia histórica ya que modificó la forma de pensar de los mercaderes. La posibilidad de mantener la carne en una óptima condición para ser consumida provocó que los adobos formaran parte del recetario de las expediciones que partían en misiones de larga duración. Las naves españolas que desembarcaron en América dieron a conocer este caldo a los indígenas. Con el paso de los siglos, los pueblos autóctonos asimilaron esta tradición y, a día de hoy, sigue siendo muy popular el adobo de carnes y pescados en países como Perú, Chile o Méjico. 

Las incursiones de los españoles a través del Océano Pacífico les llevaron a la isla de Cebú. Fue principios del siglo XVI, cuando Fernando de Magallanes y Juan Sebastián aterrizaron en esta isla, donde encontraron gran resistencia por parte de los nativos. La expedición fué un fracaso por el hambre y por la animadversión local. No fué hasta 1565 cuando los españoles, capitaneados por Legazpi, tomaron posesión oficial de Cebú y otras islas, como Leyte y Samar. Las llamaron Islas Filipinas en honor a Felipe II. 

 Pese a que se considera el adobo como una invención española según dicta la historia del adobo convencional, hay algunas fuentes alternativas que cuestionan su orígen. Son muchos los que defienden que los filipinos ya conocían la técnica del adobado antes de la llegada de Magallanes y Elcano. Lo que si es seguro es que sumergían carne, pescado y verduras en una mezcla de sal y vinagre.
Esta mezcla se utilizaba exclusivamente para conservar los alimentos para protegerlos de las altas temperaturas. Lo que sí queda fuera de cualquier duda es que el actual adobo filipino bebe directamente del adobo castellano. 

 El adobo filipino se puede considerar como el más importante de los platos típicos de Filipinas. Es el buque insignia de la gastronomia de estas islas, que aplica la técnica del adobo a carnes, pescados y verduras, aunque el guiso más popular es el pollo. El adobo filipino es una mezcla de influencias; por un lado tiene la herencia española, que aportó, se supone, el adobo en sí. Por otro lado está la influencia oriental; las relaciones comerciales con China y la ocupación japonesa durante la Segunda Guerra Mundial aportaron ingredientes como la soja y el jengibre. Actualmente el adobo filipino, está presente en platos de cerdo, calamares, espinacas e incluso en preparaciones con plátano. Ingredientes como la leche de coco, el chile y el vinagre de arroz también productos comunes en los adobos filipinos, que también sirven para aderezar ensaladas, sandwiches y pasta". 

Fuente: adobos.com

 ADOBONG PUSIT

Ingredientes:
1/2 kg de calamares
1 cebolla
4 ajos
1 tomate
chdas de salsa de soja
3 cucharadas de salsa de ostras
chdas de vinagre
1/2 vasito de agua, aprox
chda de azúcar moreno
2 guindillas verdes, opcional
1 cucharadita de pimienta
1 hoja de laurel
aceite
Preparación:
Lavar bien los calamares, retirándoles el esqueleto y reservar las bolsas de tinta.
Cortar los calamares en tiras de unos 2 cm.
En cazuela con un poco de aceite, sofreír la cebolla y los ajos picados. Añadir el tomate cortado en trozos y sofreír. Incorporar las tiras de calamares y las bolsitas de tinta, rehogar y regar con la salsa de soja, la salsa de ostras, el vinagre , el azúcar y el agua. Añadir las guindillas y la hoja de laurel. Tapar y cocer todo junto unos 15-20 minutos o hasta que queden tiernos los calamares y se reduzca la salsa.
Servir con arroz blanco al vapor.

12/13/2017

ENSALADILLA DE MARISCOS Y SALSA COCTEL

Ingredientes:
500 gr de patatas
200 gr de surimi (palitos de cangrejo)
150 gr de colas de gambas o langostinos
4 rodajas de piña natural
Agua
sal
Salsa coctel

Preparación:
Cocer las gambas en agua con sal, pelarlas y dejarlas enfriar.
Cocer las patatas enteras con piel, cubiertas de agua con sal. Escurrirlas y dejarlas enfriar.
Una vez frías, pelarlas y cortarlas en daditos y colocarlas en un bol o ensaladera. Añadir el surimi picado y las rodajas de piñas en dados y 3 cucharadas de salsa coctel, remover todo.
Emplatar con aro, napar con salsa coctel y colocar encima un par de colas de gambas o langostinos pelados.

TALLER DE DULCES NAVIDEÑOS EN ARSENIO MANILA IMPARTIDO POR ANTONIA MORENO

Taller de Dulces Navideños impartido por Antonia Moreno, administradora del Grupo de Facebook "Intercambio de Recetas, Dulces y Más", en Arsenio Manila Multibar y organizado por el blog Túbal.

Durante el taller se ofreció por gentileza de la distribuidora Al Sur Gourmet, una degustación de licores.
Crema de Castañas y Crema de Orujo de Destilerias Martes Santo.

FRUTITAS DE COCO
Ingredientes:
1 patata de 150 gr
200 gr azúcar glass
250 gr de coco rallado
1 clara de huevo
Ralladura de medio limón
Colorante alimentario en gel

Elaboración:
Cocer la patata, una vez fría pelarla y triturarla con un tenedor. Añadir la clara de huevo, la ralladura de limón, el azúcar glass, mezclar todo, y por último, añadir el coco rallado. Amasar todo bien, formar una bola y dividir esta en varias bolitas, según los colores que vayamos a hacer. 
Añadir a cada bolita, el tinte deseado, amasar bien hasta que quede uniforme el color.
Cojer porciones de las bolitas teñidas y formar frutitas, naranjas, plátanos, fresas, manzanas, peras, etc...
Pintar las frutitas con la yema del huevo batida y hornearlas minutos a 180ºC, unos 3-4 min, vigilando que no se craquelen y que queden bonitas.

Esta receta se puede hacer igualmente con la masa del mazapan.
LOLI Y ELENA

MANOLI Y JOSÉ MANUEL










 Con las manos en la masa, contamos villancicos y tomamos deliciosas cremas de castaña y orujo.





ROSCOS DE VINO

Ingredientes:
300 gr de harina
40 gr de ajonjolí (sésamo) tostado
100 gr de azúcar glass
100 ml de aceite de oliva
1 cucharadita de malatalauva (anís en grano)
120 ml de vino dulce (tipo Gloria)
1 naranja
azúcar glass, para rebozar

Elaboración:
Tostar la harina en sartén hasta que tome un color claro, moviendo constantemente para que no se nos queme, porque amargaría.
Moler en ajonjolí y la matalahuva, lo más fino posible.
Una vez fría la harina, tamizarla en un cuenco y formar un volcán, incorporar en el hueco la ralladura de naranja y el resto de los ingredientes y, amasar bien.
Extender la masa sobre papel de hornear, hasta 1 cm ó 1 y 1/2 cm.
Cortar con cortapastas o con el borde un vaso y hacer lo mismo en el centro con un arito más pequeño, para que se formen los círculos. El tamaño dependera del gusto de cada persona.
Precalentar el horno a 180ºC, con calor arriba y abajo y hornearlos unos 12 minutos.
Sacar los roscos y rebozarlos aún calientes, por azúcar glass, para conseguir que el azúcar se adhiera bien a los roscos.




VIDEO BY ARSENIO MANILA