·"Una receta no tiene alma, es el cocinero quien debe darle alma a la receta".


11/17/2019

RABO DE TORO CON SETAS EN OLLA FERROVIARIA AISLADA, ASADOR VICTORIA

Hace tiempo que quiero hacer este suculento guiso que encontré brujuleando recetas e ideas para hacer en nuestras Ollas Ferroviarias de La Casa de la Putxera, de Galdakao. Pues bien, aprovechando el día lluvioso que tenemos hoy, comenzamos a hacerla temprano, ya que el guiso tarda aproximadamente unas 4 horas en total.
Ingredientes:
Olla Ferroviaria Aislada Asador Victoria, de 5 Raciones
Cacerola esmaltada sin asas
2 k y 1/2 de Carbón de encina
Gel de encendido
Pastillas de encendido ecológicas
1 rabo de toro de 1 kilo y medio
500 gr de setas*
2-3 patatas
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 chda de pimentón de la Vera dulce
2 puerros
2 zanahorias
1 rama de apio
4-6 dientes de ajo
1 Cebolla Roja
2 hojas de laurel
1 chta de carne de pimiento choricero
1 vaso de manzanilla o fino
1 chdta de pimienta negra, recién molida
1 litro de agua
Sal
Aceite de oliva
Preparación:
Cortar el rabo de toro en trozos, salpimentar y reservar.
Encender la olla ferroviaria aislada introduciendo las pastillas en el hueco destinado a tal fin, y seguidamente echar el carbón y un chorreón de gel de encendido, con los tiros superiores e inferiores abiertos y esperar a que la temperatura esté entre 200ºC y 220ºC.

Una vez alcanzada la temperatura, introducir la cacerola esmaltada, poner un poco de aceite y pochar las verduras troceadas, durante unos 10-15 min.

Incorporar el rabo troceado, remover para sellar la carne por todos lados, añadir la carne de pimiento choricero y las hojas de laurel, regar con el vino y rehogar hasta que se evapore el alcohol. Cubrir con el agua, tapar y cuando comience a hervir, colocar el collarín inox. con asas, cerrar los tiros y dejar cocer unas 3-4 horas. Añadir más agua a medida que lo vayamos necesitando.
  Si se ve que se va a necesitar más carbón, hacer más brasas en el Encendedor de carbón Asador Victoria y tenerlos al lado para sea necesario.
Una vez tierna la carne, añadir las setas troceadas. *(En esta ocasión utilicé 300 setas de ostra y 200 gr de setas de cardo)...
...las patatas troceadas, ...
...el pimentón y rectificar de sal. 
Rehogar y volver a cubrir el guiso. 
Cocer todo junto unos 20 minutos más o hasta que estén tiernas las patatas.
Acompañamos este suculento guiso otoñal con vino tinto de Saint-Émilion Grand Cru Grande Arche, Cuvee Milessimee 2017.


© PUTXERAS Y ASADORES VICTORIA, S.L. C/Euskadi nº1 bajo (Esq.con Araba 1) Galdakao C.P. 48960 (Bizkaia). 
Teléfono: 944005319Móvil: 630513184 Email: info@asadorvictoria.com

11/15/2019

LENTEJAS CON POLLO AL CURRY

Ingredientes:
250 gr de lentejas
2 contramuslos de pollo
 1 pimiento verde
100 gr. de calabaza
1 penca de apio
1 puerro
1 cebolla pequeña
1 ajo
1 chta de pimentón dulce
1 chdta de curry
Agua+ 1 pastilla de caldo concentrado de pollo
sal
pimienta
aceite

Preparación:
Limpiar el pollo, retirar la piel y cortarlo en trozos pequeños
Pelar y cortar todas las verduras en trocitos. 

En una olla, calentar 2 cucharadas de aceite y saltear las verduras picadas.
Añadir el curry, el pimentón y las lentejas lavadas y escurridas, rehogarlas un poco. Agregar la pastilla de caldo, cubrir con el agua, salpimentar, tapar y poner a cocer a fuego medio unos 30 min. ó hasta que las lentejas estén tiernas.

11/13/2019

RISOTTO DE BERBERECHOS Y TRONCOS DE BRÓCOLI

Hoy preparé este delicioso risotto para aprovechar los troncos de brócolis que me sobraron ayer al hacer los Macarrones Con Brócoli Y Bacon, en la que solo utilicé los floretes.
Ingredientes:
1 cazuela baja (16 cm Ø ancho) de hierro fundido con tapa de cristal, Asador Victoria-La Casa de la Putxera u Olla Ferroviaria
200 gr de arroz redondo
 200 gr tronco de brócoli
100 gr. de calabaza
1 penca de apio
1 puerro
1 cebolla pequeña
1 ajo
2 latitas de berberechos
Agua o caldo de pescado
20 cl de manzanilla o fino (vino blanco seco)
sal
pimienta
aceite
1 quesito Caserío
1 chda de mantequilla
Preparación:
Lavar y colar los berberechos, para retirarles la posible arena que tengan (mejor no jugársela, ya que las del supermercado Dia, suele traer algo de arena). Reservar.
Pelar y cortar todas las verduras en trocitos. 
En la cazuela, calentar 2 cucharadas de aceite y saltear las verduras picadas.
Añadir el arroz, sal, pimienta y el vino. Rehogar bien hasta evaporar el alcohol. Cubrir con agua o caldo de pescado, tapar y cocer unos 12-15 min. Debe quedar caldoso. Retirar del fuego, agregar el queso y la mantequilla, remover bien y dejar reposar tapado durante unos minutos. 

11/12/2019

MACARRONES CON BROCOLI Y BACON

Ingredientes:
1 cazuela baja (16 cm Ø ancho) de hierro fundido con tapa de cristal, Asador Victoria-La Casa de la Putxera u Olla Ferroviaria
1 brócoli mediano
150 gr de macarrones
150 gr de bacon
pimienta
2 chdas de aceite de oliva
1 huevo duro
Preparación:
Cocer el huevo, pelar, picar según indicamos anteriormente AQUÍ y reservar.

Lavar y separar el brócoli en ramilletes, reservar los troncos para otro guiso.
Colocar los floretes en un recipiente apto para el microondas con 4 cucharadas de agua, tapar y cocer al microondas unos 4 minutos. Sacar y dejar reposar 2 min. tapado. O cocer al vapor en cestillo, en olla tapada
Por otro lado cocer los macarrones en abundante agua "al dente" (5-7 min), ( ó según indicaciones del paquete), escurrir y reservar.

Cortar el bacon en tiritas.

En la cazuela baja de hierro fundido Asador Victoria, calentar 2 cucharadas de aceite y saltear las tiras de bacon unos 3 minutos. 

Agregar el brócoli y la pasta cocida, rehogar todo bien, bajar el fuego. Salpimentar, espolvorear con el huevo duro rallado por toda la superficie, tapar y dejar reposar en su calor residual.

11/08/2019

GURULLOS CON GARBANZOS

Ingredientes:
200 gr (ó 1 bote pequeño)de garbanzos cocidos
100 gr de gurullos
1 pimiento choricero ó ñora (ó 1 chta de pimentón dulce)
1 tomate seco hidratada en aceite (ó 1 tomate natural)
2 dientes de ajos, sin gérmen
1 cebolla pequeña
1 zanahoria pequeña
1 penca de apio
1 patata mediana
1 litro de agua
1 patata
sal
aceite
 Preparación:
En una olla con un poco de aceite sofreír la cebolla, los ajos, el hidratado, cebolla, ajos y la carne de pimiento choricero. Añadir las patatas, los garbanzos y los gurullos, rehogar un poco. Cubrir con agua o caldo, tapar y cocer unos 30 min. a fuego lento. Como los gurullos absorben mucho el caldo, ir agregando más si hiciese falta.
Añadir los garbanzos, gurullos, y la patata a la olla y se deja cocer. Cuando está cociendo se echa el sofrito y se deja 1/2 hora aproximadamente a fuego lento, y listo para servir.

11/07/2019

MORCILLO DE TERNERA ESTOFADO CON ZANAHORIAS EN OLLA FERROVIARIA

Carbón de encina
Gel líquido de encendido o pastillas de encendido rápido, (naturales y sin olor)
Cazuela de hierro fundido y tapa de cristal templado Asador Victoria

1 kg de morcillo de ternera
1/2 kg de zanahorias
1 cebolla grande
1/2 kg de tomates
3 dientes de ajo
1/2 l. de vino tinto
1 vaso de aceite de oliva
Harina
3 clavos
2 chta de pimentón
1 guindilla, opcional
1 hoja de laurel
Unas ramas de perejil
Sal
Pimienta

Preparación:
Poner el carbón en el fondo del asador sobre la parrilla y e introducir unos trozos de pastillas de encendido por los orificios destinados a tal fin, añadir el carbón de golpe y prender con una cerilla.
*Si vamos a utilizar gel, introducir el carbón y poner encima un chorreón gel de encendido y prender con una cerilla.*
Abrir los tiros, colocar el termómetro y esperar a que se hagan las brasas y alcancen unos 150ºC o 200ºC.

Si vemos que durante el guiso, no calienta demasiado, avivar un poco más el fuego removiendo las brasas y dejando que caigan las cenizas abajo.

Cortar el morcillo en trozos, las zanahorias en rodajas gruesas y la cebolla y el ajo picados. Pelar los tomates, quitarles las pepitas y cortarlos en trocitos; salpimentar la carne y rebozarla en harina.
Colocar la cazuela sobre las brasas, y con los tiros abiertos, poner a calentar el aceite y añadir el ajo, dar un par de vueltas y seguidamente echar la cebolla. Incorporar las zanahorias, rehogarlas y añadir el pimentón; dar unas vueltas y agregar el resto de las especias y una guindilla, si gusta con toque picante.
A continuación añadir el tomate y dejar hervir hasta que se reduzca el caldo. Regar con el vino y bajar el fuego al mínimo, cerrando el tiro, Dejar que se reduzca el caldo nuevamente. 
Añadir un poco de agua, rectificar de sal, ...
Ecosal San Vicente
...tapar y cocinar a fuego lento hasta que la carne esté tierna.
Estuvo 2 horas a fuego lento, esto es orientativo, ya que el tiempo dependerá del grosor y tipo de carne que se utilice.
Guarnición: arroz blanco o patatas fritas.
Acompañamos con el mismo vino tinto que utilizamos para hacer el guiso:
LAS TIRAJANAS. TINTO
Elaborado con uvas de las variedades Listan Negro, Castellana y Verijadiego Tinto. Color rojo cereza, con reflejos violáceos, de capa media. Nariz muy afrutada, resaltan frutos rojos, con notas minerales. Equilibrado en boca y con taninos suaves y amables.

*En esta ocasión utilicé la mitad de los ingredientes.

11/06/2019

CREMA DE CALABACIN

Ingredientes:
1 puerro o cebolla mediana
1 diente ajo
50 ml aceite de oliva
1 zanahoria pequeña, opcional
1 ramita de apio
1 calabacín grande o 2 pequeños
1 patata mediana
400 ml agua ó caldo
sal
pimienta
nuez moscada

Preparación:
Pelar el calabacín y la patata y cortarlos en trozos.

Pelar el puerro y retirarle la parte verde. Pelar el ajo y trocear todo en el vaso 8 seg., vel.2, temp. Varoma. Bajar los restos de verduras de la tapa y de las paredes del vaso hacia el fondo.

Añadir el aceite y programar 8 min, Temp. Varoma, vel. 1 ó cuchara.

Agregar el calabacín, el apio y la patata, programar 6 min, y programar 8 min. Temp. Varoma, vel. 1 ó cuchara.

Incorporar el agua, la sal, la pimienta y la nuez moscada. Programar 20 min, vel 1, temp. 90º.

Una vez finalizado el programa, triturar todo 40 seg. a vel. 7, ó hasta que todo quede bien triturado y fino. Rectificar de sal.
Servir en cuencos.

CAELLA EN TOMATE

Ingredientes:
1/2 kg de caella cortada en trozos
½ cubilete de aceite de oliva
3-4 tomates grandes
1 cda. de pulpa de pimiento choricero
5 dientes de ajo
1 cebolla
2 chtas de azúcar
Una copita de manzanilla o vino blanco seco
1/2 vaso de agua o caldo de pescado
Pimienta
Sal
Perejil fresco picado, opcional

Preparación:
La noche antes, poner en remojo con agua el pimiento choricero. Al día siguiente, retirar la carne y reservar.
Rebozar los trozos de caella por harina.
En una cazuela, poner a calentar un poco de aceite y dorar el pescado por ambos lados, sacar, tapar y reservar.
En la misma cazuela hacer un sofrito con la cebolla y los ajos picados,  el tomate pelado y triturado, la carne de pimiento choricero, un poco de azúcar, sal y pimienta.
Una vez que esté bien frito el tomate, añadir medio vaso de agua o caldo de pescado y el vino, dejar que hierva de nuevo y reincorporar los trozos de pescados, rectificar de sal, tapar y dejar cocer unos 7 minutos, esto dependerá del grosor de los trozos de pescado.
Si se desea, espolvorear perejil picado sobre la superficie.

DABBA Y DABBAWALA , FIAMBRERA Y REPARTIDOR DE FIAMBRERAS DE LA INDIA

Hace años vi "The Lunchbox",y desde entonces me encapriché por tener "dabba" que viene a ser como una fiambrera o caja redonda de metal para llevar al trabajo, en inglés lunchbox, de ahí el título de la película. 
Los repartidores de las dabba son los llamados dabbawala.

Pues bien, hoy ha sido el momento y aquí van las fotos para verla junto a la información que encontré en internet. 
Dabba de acero inox.
Para haceros una idea de su uso en India, concretamente en la zona de Bombay y su extraordinaria forma de envío, casi perfecta, os recomiendo ver esta comedia romántica "The Lunchbox"

Sinopsis:
"En Mumbai, cada día, miles de amas de casa envían la comida a sus maridos a su lugar de trabajo a través de un eficiente y específico sistema de transporte. Un error en una de estas entregas pone en contacto a una joven con un hombre anodino. Juntos van construyendo un mundo de fantasía a través de notas que acompañan a la comida, lo que supone una amenaza para la vida real de cada uno. Esta película habla de la diferencia entre la vida que soñamos y la que vivimos, y del coraje que hace falta para convertir en realidad nuestras fantasías." (FILMAFFINITY)

Un dabbawala, (el que lleva una caja, también escrito dabbawalla o dabbawallah) es un habitante de la ciudad india de Bombay empleado en una industria de servicios única, cuyo principal negocio es la recogida de comida recién cocinada en cestas de almuerzo desde la residencia de los trabajadores de oficinas (principalmente en las afueras), transportándola a sus respectivos lugares de trabajo y posteriormente devolviendo las cestas vacías usando varios medios de transporte. Los dabbawala son llamados también tiffin wallah por una arcaica palabra inglesa, tiffin, que significa almuerzo ligero.

La palabra "Dabbawala" en hindi traducida literalmente, significa "uno que lleva una caja". Siendo dabba una caja (usualmente una gran lata cilíndrica de hojalata o aluminio, también llamada fiambrera o vianda en algunos lugares de Latinoamérica) y wala un sufijo, denotando al actor de la palabra. La traducción más cercana sería "repartidor de cajas de almuerzo". Aunque esta profesión parece simple, en realidad se trata de un servicio muy especializado en Bombay, el cual data de hace más de cien años y que se ha integrado totalmente en la cultura de la ciudad.

El concepto de dabbawala se originó en la India tras el dominio británico. A muchos ingleses llegados a la colonia les desagradaba la comida local, por tanto, se creó un servicio para llevar el almuerzo al lugar de trabajo de las personas que vivían lejos del mismo. En la actualidad, los hombres de negocios indios son los principales clientes de los dabbawalas, proveyéndolos de la comida y el envío.
Con 19 373 personas por km², Bombay es la ciudad más densamente poblada de la India, con un enorme volumen de tráfico. A causa de ello, los largos trayectos de casa al trabajo son comunes, muchos de ellos en tren.

En lugar de volver a casa a comer o pagar por ella en un local, muchos oficinistas contratan por una tasa mensual el servicio de elaboración y envío de comidas en cestas que se recogen después y son vueltas a enviar al día siguiente. La comida es elaborada por la mañana y repartida luego por los dabbawalas, los cuales operan mediante una compleja asociación y jerarquía.

Un dabbawala, habitualmente en bicicleta, recoge las cestas de los hogares o, con mayor frecuencia, de la empresa de servicio (que cocina la comida). Las dabbas (cestas) tienen ciertos tipos de marcas en ellas, como colores o símbolos. El dabbawala entonces las lleva a un lugar preasignado, donde él y otros dabbawalas ordenan las cestas en grupos. Una vez agrupadas generalmente marchan en tren, (habitualmente existe un vagón designado para ello) provistas de marcas identificativas de la estación de destino así como la dirección donde debe ser entregada.

En cada estación, las cestas son entregadas a un dabbawala local, quien las reparte. Las cestas vacías son posteriormente recogidas y devueltas a sus respectivos orígenes.

Se estima que la industria de los dabbawala crece un 5-10 % cada año.
Cada dabbawala, independientemente de su puesto, recibe de dos a cuatro mil rupias al mes, equivalente a 40-80 dólares USA (en 2007).

Más de 175 000 cajas de almuerzo son manejadas cada día por unos 4500 o 5000 dabbawalas, todas con una tasa de coste mínima y una puntualidad perfecta. De acuerdo con un estudio reciente de la Universidad de Harvard, sólo hay un error por cada 6 000 000 de envíos, logrando el grado de satisfacción conocido como Seis Sigma.

El New York Times publicó en 2007 que la industria de los dabbawala a sus 125 años de existencia continuaba creciendo a una tasa del 5-10 % cada año.

En su número de julio del 2008, The Economist publicó que los dabbawallas eran un modelo de precisión en los envíos del 99,9999 %.

Aunque el servicio es esencialmente mínimo en tecnología, con el repartidor descalzo como elemento principal, los dabbawalas han comenzado a adaptarse a las nuevas tecnologías de la información, permitiendo actualmente la reserva a través de SMS. Asimismo, una página web, mydabbawala.org, permite actualmente la reserva on line. El éxito del sistema depende del equipo de trabajo y su gestión del tiempo. Tal es la dedicación y el compromiso de estos hombres (apenas hay mujeres) descalzos y casi analfabetos, eslabones de una larga cadena de envíos, que no hay sistema de documentación escrito en absoluto. Un simple código de colores sirve como doble identificador, tanto del contenido, como del destino.

El servicio no se interrumpe incluso en los días de extremo mal tiempo, como suele ser el característico monzón de Bombay. Los dabbawalas locales conocen a los clientes personalmente y se mueven con confianza por una zona que conocen bien. Ocasionalmente la gente se comunicaba con sus hogares poniendo mensajes en los recipientes vacíos, pero esto era más habitual antes de la mayor accesibilidad de la población a los medios de comunicación instantáneos. Fuente wikipedia

11/05/2019

TORTILLA DE BERENJENA

Ingredientes:
1 berenjena
2 dientes de ajos
3 huevos
Pimienta
Sal
Aceite

Preparación:
Pelar la berenjena y cortarla en trocitos.
En sartén con un poco de aceite, sofreír los ajos pelados y picados, añadir la berenjena troceada, salpimentarla y rehogarla unos minutos. Sacar y reservar.
En un cuenco batir los 3 huevos, añadir la berenjena rehogada, remover bien.
En la misma sartén o la sartén que solamos utilizar para tortillas añadir calentar un par de cucharadas de aceite, verter el cuenco de huevos y berenjena y remover y dejar cuajar, volteando la sartén para que se cuaje y dore bien por ambos lados.

SOPA DE VERDURAS CON FIDEOS

Ingredientes
1 puñado de fideos cabellín (finos) por persona
2 ½ l agua
3 zahanorias
1 cebolla
2 patatas medianas
1 puerro
1 rama de apio
1 nabo, opcional
sal
1 pastilla de caldo concentrado de verduras
1 rama de hierbabuena,opcional
Preparación:
Poner toda la verdura pelada y troceada en trozos en una olla. Cubrir con agua y cuando comience a hervir añadir la sal y la pastilla de caldo. Tapar y dejar cocer unos 20 minutos.
Rectificar de sal, añadir los fideos, remover y cocer unos 3 minutos o según indicaciones del paquete.

11/04/2019

CREMA DE CALABAZA

Ingredientes:
650 gr de calabaza
1 zanahoria
100 gr de pimiento
120 gr de cebolla o puerro
50 ml de aceite
750 gr de caldo de pollo o verduras
Pimienta 
Sal
Preparación:
Pelar y cortar la calabaza en trozos pequeños. Guardar en un recipiente hermético y reservar
Pelar y trocear la cebolla, la zanahoria y el pimiento y picar todo 4 seg. vel. 4.
Añadir el aceite y programar 8 min.,  Temp. Varoma, vel. 1 ó cuchara.
Agregar la calabaza troceada y programar 8 min. Temp. Varoma, vel. 1 ó cuchara.
Incorporar el caldo y programar 20 min. Temp. Varoma, vel. 1 ó cuchara. 
Una vez finalizado el programa, triturar todo 1 min. a vel. progresiva 5-7-9.
Salpimentar y servir en cuencos. 
Si se desea añadir por encima coscorrones de pan frito.

KARAHI, LA SARTÉN INDIA Y PAKISTANÍ

Un karahi (a veces pronunciado como karai) es una especie de sartén circular y profunda (similar en la forma de la apertura a un wok) que se emplea en Pakistán y en la India. Sus características lo convierten en ideal para freír carnes, patatas, hacer dulces o snacks como las samosas, pescado, para la realización de cocidos (algunos de ellos se denominan "karahi").
 El Karahi se ha elaborado tradicionalmente de hierro fundido, aunque con el advenimiento de la edad moderna se hacen hoy en día con acero inoxidable y cobre, así como recubierto antiadherente. 
Suele distinguirse del wok en las asas y que el Karahi posee un fondo plano a diferencia del wok que apenas es plano.
Un kadai (denominado también como "kadhi," "kadahi," o "kadhai") es un tipo de plato cocinado en un Karahi, en muchos lugares del mundo se denomina al cocido o al instrumento de forma similar (al igual que ocurre con Balti o Paella). Los platos en la India suelen ser presentados en sus recipientes de cocina "frescos kadai," como el pollo Kadai, el Kadai Paneer, a veces se sirve en un kadai en miniatura en una fuente caliente al consumidor. wikipedia
Receta del karahi de pollo.
Pincha abajo para ver una de mis recetas preparadas en un karahi.