12/21/2014

NIU O NIDO

Para recuperar este antiguo plato tradicional de la cocina catalana, de mediados del mes octubre hasta primeros de noviembre, se celebran en Palafrugell, en Gerona, las "Jornades Gastronòmiques d'Es Niu" (Jornadas Gastronómicas del Niu), en las que se pueden degustar en diversos restaurantes del municipio ampurdanés, uno de los más curiosos y emblemáticos platos de la cocina ampurdanesa, el "Niu" (el Nido).
Foto: visitpalafrugell.cat/es/
"El Niu", es un plato muy antiguo, podríamos llamar una comida medieval catalana,  autóctono de Palafrugell, basado en la mezcla de productos de mar y montaña y ligado con una salsa consistente.

Este plato podría llamarse el rey de los Mar i Muntanya, no solo por cantidad de ingredientes, sino por su historia, todo un tratado de antropología culinaria sobre el que ha versado sus estudios escritores tan laureados como Vázquez-Montalban, Josep Pla, Jaume Fàbrega, Jaume Subirós, Josep Lladonosa, etc.

Hay referencias desde el siglo XVIII que apuntan que el Niu era algo así como el festín anual de la masía, el plato de fiesta por antonomasia, incluso de gremios, porque los alfareros (terrissaires) de la Bisbal, los corcheros (surers) de Palafrugell, o los pescadores de la Costa Brava, Girona y Tarragona, montaban esta bacanal para celebrar su fiesta patronal.

Los tapers solían preparar y comer este plato-festín los lunes en las barracas de la playa, donde se reunían a comer y beber disfrutando con su típica música de taberna.
Para la preparación de este plato se necesita más de cinco horas, y  demuestra la paciencia y dedicación con que antes se hacía de comer. 

En sus inicios el Niu era un plato de cuaresma y por tanto no llevaba carne, estaba hecho con tripa de bacalao, huevo duro, peixopalo y patata.

Con el tiempo se fueron incorporando otros productos, aportados por pescadores y tapers (fabricantes de tapones de corcho): la sepia, las salchichas, diversas aves de caza como pichones, perdices, codornices o tórtolas. 

Hoy en día, hay productos como el calamar, el pulpo y el peixopalo, que ya no son tan fáciles de encontrar secos, así que se utilizan frescos.

El éxito final de este guiso son su sofrito, que debe estar muy confitado a fuego lento, la picada, en la que no debe sobresalir ningun ingrediente más que otro y la aportación de la tripa del bacalao, que le aportaran una gran consistencia.

En algunos textos es citado como “es niu”, no “el niu”. Esta forma de artículo (vigente en las Baleares) es de gran antigüedad en Catalunya, pero todos los tratados lo denominan unánimemente por “niu”.

NIU

La receta tradicional lleva: 
"4 talls de colom o 4 talls de guantles, 4 salsitxes, 8 talls de sèpia o/ calamar, sagí, peixopalo a talls. Es un peix que s´ha de tenir tres o quatre dies en remull, canviant.li lágua dos cops al dia, 2 ours, 4 patates, brou d´osso de vedella, tripes de bacalao", 
................
pero nosotros la hicimos con ingredientes más fáciles de conseguir actualmente, cambiando los palomos, tordos, etc, por picantón y codornices.

Ingredientes para 4 personas
4 cebollas pequeñas
4 dientes de ajo
4 Tomates rallado
Aceite de oliva
4 trozos de Bacalao desalado y tostado
200 g de Tripas de bacalao
1 sepia en trozos
1 calamar en trozos
1 picantón en trozos
2 codornices en trozos
4 salchichas
Manteca de cerdo
4 patatas
4 huevos duros de codorniz
Caldo de huesos de ternera
Picada:
2 ajos
40 gr. avellanas
Azafrán en hebras
1 carquiñol (galleta de avellanas) o rebanada de pan tostado
En mortero, majar todos los ingredientes.
Introducirla en la cazuela con todos los ingredientes, 5 minutos antes de finalizar la cocción.

Elaboración:
En cazuela con aceite y dos cucharadas de manteca, rehogar las cebollas y el ajo. Añadir el tomate y confitar todo muy lentamente, durante 1 hora.
Regar con el caldo, y añadir las aves, tripas de bacalao, bacalao, calamar y sepia. Añadir poco a poco el caldo, a medida que nos vaya haciendo falta, para que de esta manera el plato quede jugoso.
Cuando falte aproximadamente 15 minutos para que las carnes estén tiernas, añadir las patatas peladas y chascadas a trozos y las salchichas y, cuando falten 5 minutos para que todo esté en su punto, agregar la picada y disolverla bien. Por último incorporar los huevos duros. Dejar reposar y servir.
Queda mejor de un día para otro.
Acompañar con salsa alioli si se desea.

TRIPAS O CALLOS DE BACALAO
Realmente, lo que llamamos tripa o callo de bacalao, es exactamente la vejiga natatoria de estos peces. Son muy apreciadas en la gastronomía española,  tanto en salazón como frescas, sobre todo en la cocina catalana.

La vejiga natatoria es un órgano de flotación que poseen muchos peces óseos. Se trata de una bolsa de paredes flexibles llena de gas y se encuentra en el celoma, justo bajo la columna vertebral. Los peces óseos tienen un peso específico ligeramente por encima del agua. La vejiga natatoria controla la flotabilidad neutral del pez en el agua, sin la necesidad de un esfuerzo muscular.    

Fuentes: Internet

BIZCOCHO DE AVELLANAS

Ingredientes:
200 gr. de avellanas
12 galletas maría
6 huevos
1 pizca de sal
1 cucharadita de vainilla
200 gr. de azúcar
1 sobre de levadura de repostería
40 gr. de ron 
40 gr. de aceite de girasol
Azúcar glas para decorar

Preparación:
Precalentar el horno a 180º C. 
Engrasar un molde desmoldable de 23 cm. de diámetro con mantequilla y forrar la base con un disco de papel para hornear.
En el vaso de la Thermomix, picar las avellanas y las galletas 30 segundos, velocidad 5-7-10. 
Abrir con la ayuda de una espátula de goma, bajar el picado que haya quedado en las paredes, incorporar los huevos y programar 15 segundos, velocidad 3.
Añadir la sal, la vainilla, el azúcar y la levadura. Programar 15 segundos, velocidad 3.
Agregar el ron y el aceite. Mezclar programando otros 20 segundos, a velocidad 4.
Verter la pasta en el molde engrasado y hornear  50 minutos, a 180ºC. 
Comprobar si esta hecho, insertando una aguja en el bizcocho, si sale seco es que ya está hecho.
Dejar enfriar antes de desmoldar.
Una vez frío desmoldarlo y espolvorear con azúcar glas.

¡¡¡FELICES FIESTAS!!!


12/20/2014

TERIYAKI DE ATÚN

Ingredientes:
Dados atún rojo
1 cucharadita de jengibre fresco
1/4 taza salsa de soja
1 cucharadita de azúcar
1-2 dientes de ajos
2 cucharaditas aceite.

Preparación:
Cortar el atún a dados y colocarlo en un bol .
Mezclar el resto de los ingredientes y verterlo encima del atún, cubriéndolo.
Marinar 1 hora en la nevera, como mínimo.
Ensartarlos en los pinchos .
Colocarlos al grill o plancha caliente y cocinar a fuego medio, hasta que queden dorados y caramelizados.

12/19/2014

RISOTTO DE TROMPETAS DE LOS MUERTOS

Trompeta de los Muertos o Trompeta de la Muerte ( Craterellus cornucopioides), es una especie de hongo comestible, del género Craterellus, perteneciente a la familia Cantharellaceae.

Es un hongo oscuro, casi negro. Su seta no resulta atractiva, pero tiene un sabor muy bueno. Es difícil de encontrar debido a su pequeño tamaño y a su color oscuro, que fácilmente se confunde con la hojarasca en el suelo del bosque.

El cuerpo fructífero tiene forma de embudo y mide hasta 3 centímetros de ancho por 4 centímetros de alto, su color es negruzco cuando esta húmedo, es más claro casi gris cuando esta seco.

Crece en las zonas húmedas de los bosques de coníferas en la mitad del invierno y comienzo de la primavera.

Craterellus cornucopioides es una seta comestible, muy sabroso, estando fresco o seco.

Ingredientes
100 g de setas trompetas de la muerte
2 vasos de arroz redondo :carnaroli, arborio, bomba (en esta ocasión utilicé arroz Sabroz)
1/4 cebolla
1 puerro
1 ajo
AOVE
1 cucharadita de mantequilla
1 litro de caldo de verduras o agua
60 g de queso parmesano rallado
1/2 vaso de vino blanco seco
1 manojito de Perejil
Sal
Pimienta
Preparación:
En sartén calentar y derretir el aceite y la mantequilla y pochar la cebolla y el ajo picados.
Añadir las setas y saltear unos 5 minutos. 
Agregar el arroz y el vino blanco, remover e incorporar poco a poco, el caldo o agua caliente. Salpimentar y dejar cocinar hasta que quede cremoso y en su punto.
Espolvorear con perejil picado y queso parmesano rallado y mezclar todo en seguida, para que se funda en conjunto.

BODEGAS MEZQUITA PRESENTA SU ACEITE BM Y VINAGRE BM

 Bodegas Mezquita presenta su AceiteBM y VinagreBM
BM de Bodegas Mezquita, Aceite de Oliva Virgen Extra, está elaborado con aceitunas seleccionadas de las variedades Hojiblanca y Picual, recolectadas a comienzos de la campaña. La extracción inmediata a su recogida por procesos mecánicos garantizan un producto de una calidad superior.

De color verde intenso y reflejos dorados; aroma acentuado hierba recién cortada y a fruta madura. En boca fresco, almendrado y ligeramente amargo.

BM de Bodegas Mezquita ha sido envasado sin filtrar para conservar todos sus aromas y sabores naturales primarios. Si en el fondo del envase se apreciase una capa delgada de color oscuro es como consecuencia de un proceso natural de decantación de pequeñas partículas de aceitunas contenidas en el aceite.
BM de Bodegas Mezquita, Vinagre de vino Reserva, envejecido mediante crianza oxidativa por el sistema de criaderas y soleras en botas de roble americano.
CATA VISUAL: Intenso, color ámbar oscuro, tonos yodados y ligeros reflejos verdosos. Aspecto denso y textura untuosa.
OLFATIVA: Intensidad acética agradable, ligeramente alcohólico con matices de frutos secos, maduros pasificados, especiados y recuerdos a roble.
GUSTATIVA: Sabor potente, seco y persistente acidez. Insistencia aromática donde se acentúan los recuerdos especiados y del roble.

CARNESUR INAUGURA EN CHICLANA UN NUEVO ESTABLECIMIENTO DEDICADO A LOS PRODUCTOS CÁRNICOS

 La empresa, del grupo El Fogón de Mariana, amplía su presencia en la Bahía de Cádiz con una tienda especializada de casi 400 metros cuadrados

Carnesur abre sus puertas en Chiclana. Es un espacio dedicado a la carne, en todas sus variantes y preparados, con la mejor selección, la mayor oferta y un exquisito cuidado. Materia prima excepcional y especial mimo en la manipulación, en cada proceso, por parte de los mayores especialistas de la provincia. Son los principales avales de una empresa que amplía su presencia en la Bahía de Cádiz.

Con la calidad como primer objetivo, Carnesur ofrece desde esta semana a los chiclaneros y a todos los consumidores de la Bahía de Cádiz y La Janda un lugar donde encontrar una cuidada selección de productos cárnicos y preparados gastronómicos, además de referencias de elaboración propia. Jamones, chacinas o quesos, junto a legumbres, vinos y aceites de gran calidad que completan una oferta en la que la carne es la principal protagonista.

Directamente desde la sala de despiece, los clientes pueden adquirir el producto fresco, al corte o envasado, atendido por personal especializado.

Productos nacionales -con especial presencia de referencias de la provincia de Cádiz, como el queso Payoyo o la ternera de Retinta Cruzada- tienen un lugar destacado en esta nueva tienda.
Situada en el polígono industrial Urbisur, junto al Puente Azul en Chiclana, Carnesur pone el mayor y mejor mercado de carne a disposición del cliente, en horario de miércoles a sábado de 10 a 14.30 horas y de 17.30 a 21 horas, jornada que amplía en estas fechas navideñas. Una tienda de casi 400 metros cuadrados, con un cuidado y original diseño que tiene la madera y los elementos rústicos como base de su decoración.

Trayectoria en evolución

Carnesur Chiclana, avalada por la calidad y los más de 25 años de experiencia de El Fogón de Mariana, supone un paso más en la expansión y la apuesta por la Bahía de Cádiz del grupo empresarial isleño, que suma media docena de trabajadores a su plantilla con esta nueva apertura.

Carnesur cuenta con otra gran tienda y una moderna sala de despiece también en San Fernando. Fue inaugurada en 2010, en el polígono industrial Fadricas, junto al centro comercial Bahía Sur.

Proyectos que son fruto de una larga y prestigiosa trayectoria que comienza en 1984 con una carnicería. Cuatro años después, se reconvierte en establecimiento hostelero, ante la carencia de locales en la ciudad de una oferta gastronómica dedicada exclusivamente a la carne. Nace El Fogón de Mariana, ubicado en la isleña calle Mariana de Arteaga, de la que toma el nombre.

Desde entonces el grupo familiar ha apostado, no sólo por San Fernando, sino por toda la Bahía de Cádiz, con ocho locales de restauración, repartidos por Cádiz, Jerez y la propia San Fernando, donde además cuenta con el salón de eventos y celebraciones  D’Mariana, con capacidad para más de 500 personas.




12/18/2014

SANTIAGO JORDI, ELEGIDO VICEPRESIDENTE DE LA UNIÓN INTERNACIONAL DE ENÓLOGOS

SANTIAGO JORDI, ACTUAL PRESIDENTE DE LA FEDERACIÓN ESPAÑOLA DE ASOCIACIONES DE ENÓLOGOS, ES ELEGIDO VICEPRESIDENTE DE LA UNIÓN INTERNACIONAL DE ENÓLOGOS
 El pasado martes 16  de Diciembre de 2014 tuvo lugar en Burdeos la Asamblea Extraordinaria de la Unión Internacional de Enólogos, donde se decidió, por unanimidad de todos los países constituyentes, que el jerezano Santiago Jordi Martín, forme parte de la Junta Directiva como Vicepresidente de la Unión Internacional de Enólogos, nombramiento que simultáneamente desempeñará con el de Presidente de la Federación Española de Asociaciones de Enólogos.

El objetivo  de la Unión Internacional de Enólogos es “defender   los derechos y obligaciones del colectivo como principal responsable de la elaboración de vinos y derivados, así como regular y homogeneizar  sus competencias en los 23 países que, repartidos por todos los continentes, forman parte de la propia Institución”

El Comité Directivo de la Unión Internacional está compuesto por el enólogo francés Serge Dubois (Presidente), el enólogo italiano Riccardo Cotarella y el enólogo español Santiago Jordi Martín (Vicepresidente).
Como principales responsables, de la nueva etapa que comienza la organización, exponen en su discurso sus principales objetivos:

  • Unificar y fortalecer la organización, con la inclusión de nuevos países miembros.
  • Dotar de mayor visibilidad a la Unión Internacional.
  • Incrementar el apoyo a los profesionales expertos del sector.

Para lograr estos objetivos la Unión Internacional, mediante las Asociaciones y Federaciones Nacionales que representan a cada país, trabaja directamente con las Administraciones para perfilar todas las decisiones y resoluciones  que se  vinculan al sector vitivinícola . De esta forma, en todas las comisiones de trabajo de  la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV),  organismo intergubernamental de recomendación dónde se debaten y determinan   las más importantes directrices referentes al sector, la  opinión de estos expertos cualificados   es fundamental para los avances técnicos y científicos.
Comunicado Oficial FEAE. Madrid 17 de Diciembre 2014

12/17/2014

ATÚN EN TOMATE

Ingredientes
½ kilo de atún en trozos
2 cebollas
2 dientes de ajo
½ pimiento
½ pimiento rojo
½ kilo de tomates
50 gr. de aceite
1 guindilla o pizca de cayena (opcional)
1 hoja de laurel
1 copa de brandy o jerez
Sal
Preparación:
En sartén con aceite de oliva, rehogar los ajos, las cebollas y los pimientos. Añadir el tomate picado, el laurel y la guindilla. Remover y freír todo unos minutos.
Agregar el atún cortado en trozos, rehogar todo junto y regar con el brandy. Remover y dejar evaporar el alcohol.
Si queda un poco seco, añadir ½ vasito de agua. Rectificar de sal. Cocinar hasta que el pescado esté tierno.
Acompañar con patatas fritas.

Nota: Si gusta, se le puede añadir una pizca de orégano, tomillo, comino, ½ cucharadita de pimentón dulce o cualquier especia o hierba aromática preferida.

XIV BELEN VIVIENTE DE UBRIQUE


20 y 21 diciembre: ACTIVIDADES EN LA NATURALEZA CON GENATUR


El sábado 20, la ruta El Bosque de Niebla en Alcornocales. Atrévete a descubrir su gran riqueza de su vegetación.
Hasta vamos a recoger setas durante el recorrido !!
y El Pinsapar en Sierra de Grazalema. Reserva natural de los Pinsapos
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El domingo 21, Visita guiada a la Necrópolis de Los Algarbes y sendero Algarbes-Betijuelo
Interantísima ruta cargada de historia. Te animamos a que vengas. Puedes incorporarte al grupo.

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12/16/2014

LA D.O. MANZANILLA CELEBRA SU 50 ANIVERSARIO RODEADA DE GRANDES AMIGOS

Una gala monográfica en la que el sector  bodeguero sanluqueño ha recibido con sus marcas más emblemáticas a expertos en enología, hosteleros, representantes institucionales y de los medios de comunicación inaugura en Sanlúcar de Barrameda el programa de actividades conmemorativas.

Sanlúcar de Barrameda, 15 de diciembre de 2014.- El 15 de diciembre de 1964 se publicaba el Reglamento de la Denominación de Origen Manzanilla. Después de siglos de tradición en la elaboración de este vino tan singular, se oficializaba la protección jurídica y se establecían los protocolos necesarios para salvaguardar lo que se entiende por manzanilla y cómo se produce. Al cumplirse los 50 años de aquella publicación, el CRDO Manzanilla ha reunido en Sanlúcar de Barrameda a los mayores entendidos en este vino, incluyendo bodegueros, enólogos, representantes institucionales y de los medios de comunicación.
El acto oficial previo a la celebración, que ha sido conducido por el director del Consejo Regulador, César Saldaña,  ha contado con las intervenciones de Beltrán Domecq, presidente de esta institución, el escritor sanluqueño Eduardo Mendicutti y el Alcalde del Ayuntamiento de Sanlúcar,  Víctor Mora. 
A continuación, pudieron degustarse más de 20 marcas de Manzanilla de la mano de enólogos de hasta una docena de bodegas sanluqueñas. Como acompañamiento, y poniendo de relieve el innegable vínculo de la Manzanilla con la cocina marinera, los platos más emblemáticos de seis destacados representantes de la mejor restauración de esta tierra:  la sopa de galeras del Restaurante Casa Bigote, el arroz marinero del Restaurante Avante Claro, los chicharrones de atún de la Taberna Argüeso, los langostinos de Sanlúcar de Restaurante Poma, los chocos al pan frito del Restaurante Los Corrales y las tortillitas de camarones de Casa Balbino.


Todo un festival de gastronomía que no han querido perderse grandes amigos de la Manzanilla procedentes de toda España, entre ellos profesionales tan reconocidos como Pitu Roca, sumiller de El Celler de Can Roca, José Peñín (Guía Peñín) o Andrés Proensa (Planeta Vino), entre muchos otros expertos. 
En el transcurso de la gala del Auditorio de la Merced, Beltrán Domecq ha declarado: “La manzanilla es el resultado de un proceso de elaboración único y unas circunstancias geográficas específicas, es el vino de una localidad, Sanlúcar de Barrameda, y no puede criarse en ningún otro lugar. Por eso era tan importante acreditarlo no solamente con el peso de la tradición sino con la oficialidad de las leyes. Cuando se cumplen 50 años de este reconocimiento, era importante para nosotros celebrarlo con todos los que siguen protegiendo y enriqueciendo esta seña de identidad de nuestra tierra”.

 Durante el evento se ha presentado el embotellado conmemorativo del 50 Aniversario, para el que se han seleccionado dos manzanillas: una fina y una pasada. Asimismo, se ha proyectado por primera vez la producción audiovisual creada para enfatizar el carácter único de la Manzanilla.


El aniversario se va de gira

La celebración continuará en 2015 con actividades que implicarán a la ciudad de Sevilla, principal mercado de la Manzanilla y escaparate de este vino a nivel mundial. Entre ellas destaca una gran muestra para profesionales en la que participarán todas las marcas de Manzanilla y que se celebrará en el mes de abril, coincidiendo con la campaña más importante del año para las bodegas sanluqueñas.

Por otra parte, Madrid, otra plaza fuerte para este vino, acogerá una cata magistral durante la cumbre gastronómica Madrid Fusión en la que participarán expertos de todo el territorio nacional.

Un vino único

La Manzanilla es un vino especial, fruto de siglos de sabiduría y de tradición bodeguera sanluqueña y también de unas condiciones climatológicas que sólo se dan en Sanlúcar de Barrameda.

Un cúmulo de factores especialísimos que le confieren una personalidad genuina y la diferencian del resto de vinos del Marco y, por supuesto, de cualquier vino del mundo.

Su crianza dinámica por el tradicional sistema de solera y criaderas, exclusivo de esta región vitivinícola, favorece la aparición del velo de flor, uno de los mayores patrimonios de la enología universal. Y es precisamente el velo de flor, ese manto de levaduras que cubre al vino e interactúa con él durante su envejecimiento, el responsable del carácter único que distingue a la Manzanilla. Un velo de flor muy particular, fruto de las condiciones climáticas excepcionales de la localidad costera de Sanlúcar de Barrameda, que aporta a este vino matices únicos.

La manzanilla, el vino de los buenos momentos

La Manzanilla, mundialmen­te reconocida y excelente compañera de la gastrono­mía es, además, el vino por excelencia para acompañar momentos de reunión y celebración.

Anualmente se comerciali­zan más de 9 millones y me­dio de botellas de Manzanilla (un 90% de ellas en el mer­cado nacional) De ellas has­ta un 36% se concentra en la campaña de primavera.

Especialmente significativo es el protagonismo que co­bra en la primavera andalu­za. Durante la temporada alta festiva en Andalucía, principalmente en mayo, y coincidiendo con las condi­ciones climatológicas ópti­mas para que el velo de flor muestre su máxima expre­sión, las ventas de Manzanilla alcanzan su cenit. Sólo en la Feria de Abril de Sevilla se sirven cada año más de 12 millones de me­dias botellas (el formato tradicional en este tipo de celebraciones).

La cifra pone de relieve la estrecha conexión que ha existido tradicionalmente entre Sanlúcar de Barrame­da y Sevilla, conectadas lo­gísticamente a través del río Guadalquivir y sentimental­mente a través de una pa­sión común: la Manzanilla. Las “sacas” de primavera de las bodegas sanluqueñas encuentran en la capital de Andalucía el momento y el lugar idóneo para ser dis­frutadas en su plenitud.
Como vino que debe su identidad al mar, encuentra en él su perfecto compañero, pues no hay mejor armonía para pescados y mariscos, especialmente junto a platos marineros tradicionales de la cocina mediterránea.


BAILAS EN TARTERA

La Baila (Dicentrarchus punctatuses muy parecida a la Lubina, pero de menor tamaño y características propias.
Tiene el dorso más azulado que la lubina, con el cuerpo más rechoncho, ojo más desarrollado, espinas de las branquias más marcadas, escamas más grandes.
Su cuerpo está cubierto de pequeñas manchas oscuras por las que recibe su nombre.
BAILAS EN TARTERA
Ingredientes:
4 bailas
1/2 kg de patatas
1 cebolla grande
2 dientes de ajos
1 tomate
Perejil picado
1 cucharadita de pimentón
1 c­ucharadita de pan rallado
sal
pimienta
aceite de oliva
1/2 limón a rodajas
1/2 vaso de vino blanco o brandy

Preparación:
En sartén con aceite, sofreír las patatas y la cebolla a rodajas y los pimientos a tiras.
Poner todo sobre el fondo de la tartera y encima colocar las bailas limpias, el limón y el tomate troceado. 
Espolvorear con perejil, ajo picados, pimentón, pan rallado y salpimentar. Regar con un hilo de aceite y hornear 10 minutos a 180ºC. Transcurrido ese tiempo, regar con el vino y seguir hornando 5 minutos más.

12/15/2014

TALLER DE AJO CALIENTE Y DEGUSTACION DE 3 MOSTOS EN LA TINOTECA

El pasado domingo, 14 de diciembre a las 13:00 horas, en LA TINOTECA de Jose Tinoco Carrasco 
Autoservicios Tinococ/Marianista Cubillo, 7, Cádiz, junto al Colegio San Felipe Neri. 
El investigador gastronómico, Manuel Ruiz Torres, fué el encargado de darnos una introducción al orígen, historia y costumbres de este clásico alimento que  se suele tomar en época de mostos y acompañado de ellos.
Según la antropóloga Isabel González Turmo, se pueden clasificar principalmente en : Ajo Molinero, Ajo Viñero y  Ajo Lebrijano.
El origen de este plato, es muy antiguo. Antes del descubrimiento de América se elaboraba sin tomates ni pimientos. Más tarde se introdujo al plato, primero los pimientos y por último los tomates. 
A los Ajos, también se les llama Gazpachos, según la zona. 
Se les llama también Ajo Viñero, porque se solían hacer en las viñas en épocas de vendimias, dentro de las gañanías.
Habitualmente se comía solo sin acompañamientos, pero en días de fiestas o casas más pudientes, se les acompañaba con pimientos, huevos, rábanos, espárragos, chorizo, etc...
Si los ingredientes se calentaban juntos, ya pasa a denominarse sopas.
Era un plato de supervivencia, de cocina pobre, que debía llenar los estómagos, lo que se conseguía echandole más agua, para así hacer mayor cantidad y poder comer toda la familia.
El Ajo, se elabora en lebrillo de arcilla blanca de Lebrija o dornillo de madera de olivo o castaño.
Lo tradicional es comerlo en grupo de amigos o en familia, con "cucharón y paso atrás".  
Cuando alguien tenía que ausentarse un momento de la comida, se alzaba la voz diciendo "BOLO" y clavando la maja o machacadera en el centro del Ajo, todos los comensales paraban de comer, hasta la vuelta de esta persona, y ya entonces poder seguir comiendo.
Para más información sobre este tema, podéis visitar el blog Cádiz Gusta
María Jesús Ruiz , impartió este taller, en donde elaboró un AJO JEREZANO o AJO VIÑERO (receta de su abuelo, gitano, arrumbaor y anarquista) delante de los "alumnos" inscritos a dicho taller. Seguidamente nos lo comimos y lo acompañamos con una degustación de diferentes MOSTOS de San José del Valle, Estella y Chiclana.

Mientras, esperabamos el reposo del ajo abrigado, comenzamos a degustar los tres tipos de mostos que habían sido seleccionados para la ocasión.
Mosto de Cristóbal (hijo de Nicolás)-Estella del Marquez- Jerez de la Fra.
Mosto Hacienda La Parrilla- de San José del Valle
Mosto de Chiclana- Bodegas Primitivo Collantes

MOSTO DE CRISTÓBAL ESTELLA DEL MARQUEZ (JEREZ)
Mosto del año, de una de las zonas más particulares del Marco, como es Estella, con 12º naturales, de color amarillo miel, con aromas punzantes y con toque ácido, en boca, donde despuntan todas las características de un futuro fino.
MOSTO DE SAN JOSÉ DEL VALLE- HACIENDA LA PARRILLA
Mosto de uva 50% palomino y 50% Pedro Ximénez, con 12 º fermentado en depósito de acero inoxidable. De color amarillo pálido, en nariz destaca ese punto de abocado característico de PX, sin embargo en boca tiene ese punto de frescor y acidez que le otorga la palomino.
MOSTO DE CHICLANA- BODEGAS PRIMITIVO COLLANTES
Mosto del año de uva palomino 100% con 12º, que proviene de lo que será el futuro vino blanco Viña Matalián. Color amarillo pajizo, nariz con toques frutales, membrillo y albaricoques, en boca fresco y muy seco, con la particularidad de que este mosto está fermentando en barrica de madera de roble americano.
Una vez reposado el ajo caliente, María Jesús nos fué ofreciendo un cuenco para  poder degustarlo junto a los diferentes mostos.
Se elaboraron dos lebrillos de Ajo Caliente, uno con 4 ajos y el segundo con 7 dientes de ajos, para los que desearon probarlo con un sabor más intenso a ajo, pues esta receta, suele variar la cantidad de ingredientes, según los gustos de cada casa.
AJO CALIENTE O AJO VIÑERO
Ingredientes:
1 lebrillo de barro blanco de Lebrija
1 Machacadera o maja de madera
1 Telera de Pan blanco de campo de 2 K (Venta La Cueva) , asentado de 3 días mínimo, se utilizará 1y 1/2, porque se le retirará la corteza.
3 k.Tomates "rebelion" de Conil
3 Pimientos verdes italianos o cornicabra
4 dientes de Ajos
Sal
200-250 grs. de Aceite, el que admita
Preparación:
Escaldar los tomates, si el tomate tiene suficiente agua, no es necesario guardar el caldo.
Pelar y triturar los tomates, majarlos en mortero o en Thermomix velocidad 5, 10 segundos. Reservar.
En mortero aparte, o en el mismo lebrillo, majar los pimientos, ajos y sal. Una vez majado verter en el lebrillo.
Calentar el tomate y verter sobre el majado anterior. Añadir el pan cortado a pellizcos y majar todo. Si los tomates tienen bastante caldo no hace falta añadirle más líquido, pero si queda seco, agregar un poco de agua de escaldar los tomates. Añadir el aceite, poco a poco, e ir ligando bien con el mazo.
Tapar y dejar reposar unos 5 minutos, abrigado con una mantita o paño.

Acompañar con rabanitos, y tiras de pimientos asados y de huevo duro picado.
Al finalizar nos ofrecieron una bandeja de pestiños y roscos de vino.
Y aunque os parezca, por la foto, esto no fué ningun cuento chino.... hubo dos que se atrincheraron en la Tinoteca y pidieron repetir más Ajo y Mosto...Ay la exaltación del mosto!!!
¡¡¡Bandera Roja en la Tinoteca!!!
Para terminar os invito a leer este bonito relato, espero que os guste :O)

"El Rey y el ajo POR PACO DE LA ROSA.
Aquel año se volvió a perder el rey por los humedales de Doñana. Esta vez lo hizo adrede, incluso tuvo que dar severas órdenes para quitarse de encima el enjambre de moscones que componían su séquito. El pretexto fue unirse al grupo de batidores que iba en avanzadilla. Con la escopeta tronchada sobre el brazo, como una herramienta inútil, se fue alejando de unos y otros hasta hallarse en descampado. Consultó la hora en su reloj de bolsillo, se deshizo del sombrero, el arma, la canana. Tras calarse una gorra de tela fina, en mangas de camisa avanzó hacia la zona sur.
Las abundantes lluvias de los últimos meses habían dejado la tierra enfangada, la marisma hecha un mar, el mar una inmensa ría. Una vez vislumbrada en el horizonte la verde línea del Guadalquivir, la fue siguiendo hacia el este, hasta dar con uno de los embarcaderos. Doscientos metros más arriba esperaban varios hombres a caballo. Uno de ellos puso pie en tierra y se acercó con paso decidido. Los otros esperaron a que su Majestad hiciera una señal para alejarse a galope.
 El rey dio palmadas en el hombro del recién llegado y, con cierta sorna, le invitó a untarse las botas de barro:
— Trop élégant, mi querido Juan, demasiado brillantes para la ocasión…
— Oui, Majesté —repuso él inclinando su respetuosa calva.
— Y ahora lo que tienes que hacer es despabilar las orejas y no decir ni pío.
— Oui, Majesté.
Se trataba de Jean Hippolyte Lassauce, cocinero mayor de palacio, quien ignoraba las razones por las que Don Alfonso le había hecho venir hasta un lugar tan enfangado y poblado de bêtes.
Sofocados por la quemazón y las nubes de mosquitos, caminaron largamente rumbo a la desembocadura, hasta dar con una cabaña medio oculta entre árboles. Procurando no hacer ruido, se acercaron por detrás con los dientes secos y las ropas sudadas. Un hombre viejo trenzaba cuerdas sentado junto a la puerta. El familiar saludo de Don Alfonso le sacó del ensimismamiento haciéndole creer, por un instante, que se trataba de alguno de los guardas del coto que cada tres o cuatro días traían el pan. Después de observarles con aire atónito, pero educado, el cabañero se incorporó con más trabajo que lentitud.
— Ustedes dirán, señores, en qué les puedo servir.
— Verá -habló el rey sin saber muy bien por dónde empezar-, se acordará de que hace un año o dos, anduve por aquí perdido y usted me dio agua.
 
El viejo se quitó la gorra para rascarse la cabeza:
— Usted me perdone…, pero es que ya ando falto de memoria y no caigo. Pero si se han vuelto a descarriar, ahí tienen el búcaro, o sea, que echen los buches que quieran. El agua, desde luego, es de la fresca -dijo volviéndose a poner la gorra-. ¿Son los señores mayordomos, por un casual, o vienen acompañando la caza?
— Un poco de todo -repuso el rey irónico-, se hace lo que se puede… Pues, bien, resulta que me dio usted un poco de agua e incluso algo de comida.
— Algo de comida…, algo de comida… Algo me dice su cara. Pero, en fin, recuérdeme cómo le llaman, a ver si caigo.
— Me llaman Alfonso.
— ¡Hombre! Alfonso -repuso el viejo con entusiasmo-. O sea que es usted tocayo mío. ¿Y qué apellido lleva, si no es indiscreción?
 El rey dudó un instante mirando al cocinero, quien seguía con la boca abierta cada detalle de la conversación, ansioso de entender lo que se cocía.
— ¿Apellido?, pues… del Palacio. Eso es, me llaman Alfonso del Palacio.
— ¿Alfonso el del Palacio?… Pues, mire, sigo sin caer, me va a tener que perdonar. Pero tomen lo que se les ofrezca —dijo haciéndoles entrar—, están ustedes en su casa, bueno…, en su cabaña. Aparte del agua, ahí quedan un puñao de bellotas y una miaja de fruta y, si es preciso, les preparo una sobrehusa con acedías que me sobraron antié.
— No, sólo queremos un poco de agua y descansar de la caminata.
— ¡Ya! El asunto es que aquí no hay sillas, o sea, que se tendrán que acomodar en el suelo.
El rey y el cocinero echaron un trago del búcaro y se sentaron en cuclillas a examinar los detalles de la cabaña. Lo que más les llamó la atención fue una especie de hornillo que, junto a varios utensilios, en un rincón, hacían las veces de cocina. Aparte de eso, no había más nada allí dentro. Pasado un momento, el rey volvió a la carga:
— ¿Y qué tal vive usted aquí?
— ¿Aquí?, pues como un rey, mire. Pa qué le voy a mentir, como un rey. El oficio de cabañero es bastante tranquilo. Se pasa uno la vida sin ver a nadie, sólo los animales que se acercan a curiosear: algún espurgabuey, algún ciervo, algunos jabatillos… A veces hasta se ven pasar linces, pero de lejos. Son los bichos más prudentes que hay. Claro, que para eso son linces.
— ¿Y hace mucho que vive aquí?
— Pues, mire, ya van para veinte temporadas. Pero también viví de zagal. Mi madre me parió en ese rincón, donde está usted ahora. Mi padre era el cabañero por aquel entonces, pero lo arrecogió Dios sin comerlo ni beberlo. Era un hombre callao, de esos que se tragan los secretos. Cuando murió todo el mundo dijo: ha muerto una tumba. Entonces mi madre tuvo que pechar con toda la plebe y llevarnos a un huerto que tenía su hermana en los Montes de Gibalbín. Allí, menos mal, fuimos saliendo adelante. Nada más estuve en edad de ganarme la vida me puse a trabajar de gañán, al luego, de carrero y, ya de arrumbador, más de cuarenta años…
El rey no conocía el significado de la palabra arrumbador, pero prefirió no preguntarlo.
— …más de cuarenta años, que se dice muy pronto. Pero, bueno, como la vida da tantas vueltas, y algunas son vueltas de campana, ¿sabe usted?, pues tuve la suerte de que, en cuantito me quedé en la calle, porque ya no tenía resuello pa seguir en la bodega, encontré este apaño. Y aquí estoy, en el mismo sitio donde me parieron hace casi un siglo, haciendo el oficio de mi padre.
El rey, maravillado, siguió interrogándole:
 —¿Y no se aburre usted aquí tan solo?
—¿Y pa qué quiere usted que me aburra si eso no sirve pa na? Durante el día siempre hay faenas que hacer. En cuanto llega la fresquita pongo la caña en el río y me entretengo viendo cómo retozan los peces. Antes, cuando oscurecía, echaba un petate en ese rincón y descabezaba un sueñecillo. Si apretaba la calor y el aire se ponía picón, me enterraba en la arena con un saco por la cabeza, pa que no me comieran los mosquitos. Ahora, como se ve que la carne de uno tiene gusto a pellejo de tambor, pues ni se acercan, y como tampoco se acerca el sueño, pues se pasa uno la noche mirando p’arriba.
—¿P’arriba?
—Sí, p’arriba, mirusté, embobao con tanto cielo y tanto astro como hay ahí. Cavilando hasta dónde llegará el dichoso cielo, si tendrá remate, si tendrá alambrada pa marcar la linde. Y si tiene linde, qué habrá detrás de la linde. Y asín me dan las claras, con la pejiguera del cielo.
—¿Y después qué hace usted?
—Después me hago un ajo.
—¡Un ajo! —exclamó el rey pensativo—. Si mal no recuerdo, eso fue lo que me dio de comer el año que me perdí.
—Pero, bueno, usted, ¿qué pasa, que se pierde too los años?
El cocinero miró al rey de reojo, temiendo que tomase a mal la insolencia del viejo. Pero Don Alfonso soltó una de sus sonoras carcajadas y, acto seguido, le preguntó si hoy también tenía pensado hacer un ajo.
— Hoy no hay ajo, no hay avíos, por no quedar, no queda ni pan. Hoy haremos una sobrehusa con las acedías que sobraron antié.
 El rey dijo que si era un problema de avituallamiento estaba dispuesto a hacer llegar cuanto antes los ingredientes necesarios, ya que él y su acompañante preferían mil veces saborear aquel delicioso plato. Jean Hippolyte Lassauce, que en ese momento comprendió el capricho del monarca, ansioso de tomar cartas en el asunto, puso cara de ministro de negocios extranjeros y, después de intentar pronunciar, no sin dificultad, su primera frase, que pretendía ser: je vous en prie, queremos comer un ajo, obsequió al viejo con una sonrisa de racionamiento. Pero el cabañero no estaba para ajos ni para sonrisas:
— Haremos una sobrehusa con las acedías que sobraron antié.
— Bien, bien —abrevió Don Alfonso—, por nosotros no se moleste, nosotros con un poco de agua tenemos bastante.
— ¡Ustedes que se lo pierden! —añadió el viejo con un mohín.
— Lo que sí nos encantaría saber es cómo se prepara ese ajo, si no hay inconveniente.
— Hombre, inconveniente ninguno, si ustedes tienen la curiosidad, yo se lo digo en un periquete…
Jean Hippolyte Lassauce se apresuró a sacar la libreta donde tenía por costumbre anotar las recetas exóticas. Luego extrajo un lápiz de tinta del bolsillo interior de la chaquetilla y, tras llevárselo a la lengua para mojar la mina, dilató los labios intentando una sonrisa presque parfaite, atento a las palabras del viejo. Éste no se hizo esperar:
— Agarra usted el lebrillo y la machacaera y maja los cuatro avíos que lleva el ajo. Al luego lo llena to de migas de pan besao y, en cuantito le endiña el agua hirviendo, lo tapa y lo deja reposá, al luego lo maja otra vez y, a tapiñar se ha dicho.
 Jean Hippolyte Lassauce no tuvo tiempo de escribir ni una coma. El rey, que empezaba a perder la paciencia, volvió la mirada hacia él para darle a entender que apuntara absolutamente todo, con pelos y señales. Acto seguido informó al cabañero de que su amigo era extranjero, y algo torpe, y le costaba mucho entender, o sea, que había que explicarle las cosas como a un niño. Aunque, antes, necesitaba tener claro qué era eso del lebrillo y la machaca…
— La machacaera.
— ¡Eso!
— Pues verá usted —dijo el viejo acercándose al rincón de cocina—, un lebrillo es uno de estos tiestos que hacen en Lebrija (que por eso lleva el nombre) con arcilla de allí, que es la mejor y la más pura, amarillita, tirando a blanca. El lebrillo sirve pal gazpacho y pal ajo, porque es lo que le da el gusto a tierra. Si no hay lebrillo no hay ajo, no hay tierra. ¿Usted me entiende?
— Claro, claro.
— Y la machacaera es esta cachiporra que sirve pa machucar los avíos. ¿Se va haciendo cargo?
— Perfectamente.
— Pues, ya está, agarra el lebrillo y lo refriega por dentro con un diente de ajo pa que vaya asumiendo el gusto, que es lo suyo. Al luego pica un pimiento dentro, unos cuantos ajos más, un puñaíllo de comino, otro de sal y a machacar hasta que queden los avíos bien arrepistaos…
El cocinero, a quien le caían las gotas de sudor sobre el papel, le interrumpió un instante para preguntarle qué porcentaje de sal debía llevar exactamente.
— Su sal —repuso el viejo con cara de evidencia—, ni más ni menos que su sal. No se le vaya a ocurrir echarle más de la cuenta porque lo mata. En fin, que una vez to machucao, cuece usted unos tomates y se los suma dentro. Y a majá se ha dicho, apartando los pellejos del tomate, a majá y a endiñarle algún chorreoncillo de aceite. No hay más secreto. Al luego apaña una telera de pan besao, pero duro, y a pellizcos mismamente llena el lebrillo de migajones. Lo que no tiene que olvidarse es de dejar el agua de los tomates hirviendo en la candela pa echársela al final por lo alto. Entonces se tapa el lebrillo con un paño y, ya mismo, está el ajo a punto. Ya no hay más que esperar una mijita, quitarle el paño y revolverlo to con la machacaera. Que tiene usted medios pa comprar un choricito, pues lo compra y se lo pica dentro con unas tiras de pimientos asaos (entonces sí que está de rechupete). Y ni más ni menos. En eso consiste el ajo cabañero. Después hay otros ajos muy parecidos que por ahí llaman ajo de viña o ajo caliente, pero tienen otro sabor, aun llevando casi los mismos avíos son distintos, porque es que el ajo cabañero es el único que sabe a marisma. Usted me entiende, ¿verdad?
—¡Extraordinario! —exclamó el rey contento de haberse salido con la suya—, verdaderamente extraordinario. ¿Y todo eso quién lo ha inventado?
—Pues mirusté, eso se ha ido haciendo solo, con el tiempo, como los surcos de los ríos.
—¿Y cuándo tiene usted pensado hacer el próximo ajo?
—Eso ya se verá. Pero, bueno, si se pierde usted otro año y no me han sobrao acedías pa la sobrehusa, se viene por aquí y yo le hago un ajo cabañero.
—Muy amable —concluyó el rey poniéndose de pie junto al cocinero—, permítame que le ofrezca en agradecimiento un habano, que me queda en la petaca, para que se lo fume tranquilamente cualquiera de estas tardes con la fresquita. 
Y diciendo esto extrajo un enorme puro con anillo dorado, en forma de corona, y después de estrecharle la mano cordialmente se lo entregó. El cabañero quedó examinándolo con asombro y sonrisa desdentada. Jamás había visto un cigarro tan exorbitante.
— Demasiado grande este bicharraco pa apañármelo yo solo. Se lo agradezco, tocayo, pero, si a usted no le importa, me lo fumaré en otra vida.
 El rey Don Alfonso marchó satisfecho en compañía de su cocinero Jean Hyppolite Lassauce, convencido de que, de ahora en adelante, cada vez que le viniera en gana, saborearía en palacio el ajo cabañero. El viejo se volvió a sentar junto a la puerta de la cabaña, se ajustó la visera de la gorra, para que no le diera el sol en la cara, y siguió trenzando cuerdas."