·"Una receta no tiene alma, es el cocinero quien debe darle alma a la receta".


8/07/2020

BROCHETAS DE ATÚN ROJO Y PEZ ESPADA AL RAS EL HANOUT

Ingredientes:
300 gr de atún rojo, en dados
300 gr de pez espada, en dados
1 diente de ajo rallado
1 chda de ras el hanout
1 chta de comino en polvo
Zumo de 1 limón
1 chda de perejil fresco picado
2-3 chdas de aceite de oliva
Preparación:
Adobar los dados de pescados con el resto de los ingredientes, más la ralladura del medio limón. Guardar en recipiente hermético, tapar y dejar marinar 1 hora como mínimo, en la nevera.
 Insertar los dados de pescados marinados en una brocheta.
Asar las brochetas en la plancha de hierro fundido, por todos lados, pincelandolas varias veces con el restos de la marinada.

Servir acompañadas de ensalada de pimientos asados o lechuga, según gustos.

PAN DE CALATRAVA

Aunque se le denomina pan, el pan de Calatrava, no es pan,  es más un tipo de pudín, típico de la cocina murciana, donde se suele servir como postre frío, decorado o acompañado con nata y fruta confitada. 
Este postre también es muy típico en Castilla La Mancha donde se hace similar, aunque no igual.

Ingredientes:
1/2 l. de leche 
5 huevos 
130 gr de azúcar 
45 gr de magdalenas o brioches
Caramelo líquido, para bañar el molde 
700 g de agua, para el baño maría

Preparación:  
Preparar el caramelo con agua y azúcar. Caramelizar el molde, dejar enfriar.

Batir el resto de los ingredientes excepto el agua, 12 segundos, velocidad 3. 
Verter la mezcla sobre el molde caramelizado, tapar con tapa o papel aluminio.
Poner agua en una olla a presión o fussioncook, colocar el cestillo y depositar encima el molde con la mezcla. Cocer al vapor o baño maría, unos 40 minutos.
Sacar y desmoldar una vez bien frío. 

Guardar en la nevera y comer frío.
Sugerencia: Acompañar con nata montada y fruta escarchada.

PAELLA DEL SEÑORITO

Ingredientes:
200 gr de gambas
6 puñados de arroz redondo
1 tomate
1/2 pimiento rojo
1/2 pimiento verde
1 cebolla pequeña
1 ajo
1 hoja de laurel
agua
pimienta
sal

Preparación:
Pelar las gambas, salpimentarlas, reservar.
Cocer las cáscaras y cabezas de las gambas en agua
Hacer un sofrito con las verduras. Añadir las gambas y saltearlas. Sacarlas y reservarlas a un lado.
Añadir el arroz, rehogar con el sofrito, agregar el azafrán y cubrir con el caldo. Cocer unos 15 minutos, reincorporar las gambas salteadas, retirar del fuego y dejar reposar unos 5 minutos más. Debe quedar seco y en su punto.

7/09/2020

COGOLLOS DE LECHUGAS CON ANCHOAS Y QUESO

Ingredientes:
Cogollos de lechuga de Tudela (baby)
Anchoas en aceite de Castro Urdiales
Queso fresco de Burgos
Aceite de oliva

Preparación:
Lavar bien las lechugas y cortarlas transversalmente en cuartos. Si son muy grandes cortarlas en 8 o sacar las hojas enteras, retirándoles el tronco blanco.
Colocarlas en una fuente y poner sobre cada una una tira de queso fresco y una anchoa.
Regar con un hilo de aceite sobre todas.

CAZUELA DE ARROZ CON GAMBAS Y GUISANTES

Ingredientes:
250 grs de arroz redondo
150 grs de gambas
1 l. de caldo de las cáscaras de gambas
2 ajos
1 cebolla pequeña
1 puerro, solo parte blanca
1 pimiento verde
1 chda de tomate frito casero
1 puñado de guisantes congelados o enlatados
1 chorreón de manzanilla u otro vino blanco seco
1/2 chdta de chile o cayena en escamas
4 Hebras de azafrán o colorante
Perejil fresco picado
Aceite
Sal

Preparación:
Pelar las gambas, aderezarlas con chile en escamas y sal. Reservar.
Cocer las cáscaras en 1 litro de agua, colar y reservar el caldo.
En la cazuela Victoria un poco de aceite, saltear las gambas, sacar y reservar.
En ese mismo aceite, pochar la cebolla, el pimiento y los ajos picados. Añadir el tomate frito, remover e incorporar el arroz, añadir el vino y rehogar bien todo el conjunto. Cubrir con el caldo de las gambas, poco a poco, y dejar cocer unos 15 minutos.
Rectificar de sal, añadir el azafrán, cocer unos 2 minutos más. Incorporar las gambas peladas y los guisantes, remover con cuidado, añadir más caldo si hiciese falta, y dejar cocer hasta que el arroz esté en su punto. 
Debe quedar caldoso.

POLLO A LA PANTOJA EN CAZUELA VICTORIA

Ingredientes (4 pers.):
1 pollo entero troceado en octavos
1 chorreón de aceite de oliva
3 dientes de ajo aplastados
1 hoja de laurel 
1 cebolla
2 tomates
1 pimiento verde
2 vasos de agua 
tomillo y romero fresco
1 cerveza
sal 
1 pimienta cayena

Elaboración:
Se compra el pollo limpio y partido en octavos , se pone en la cazuela Victoria con aceite y se rehoga cuando este rehogado se saca y se reserva.
En este mismo aceite se pone la cebolla picadita y los ajos, los pimientos y los tomates, todo partido en trozos pequeños. Cuando está pochado se le añaden el pollo y la cerveza, se deja unos minutos y se ponen el agua, el tomillo , el romero, la pimienta, el laurel, la sal y una cayena. Se deja hervir a fuego lento hasta que el pollo esté tierno.
ISABEL PANTOJA
RECETAS CON ARTE
Ed: Plaza & Janés

7/08/2020

MICUIT DE PATO DE LAS LANDAS EN PAÑO DE COCINA CON SAUTERNES DE CADILLAC

El Foie grass de oca (d´oie) tiene un sabor más suave y fino que el de pato (de canard) de sabor intenso, aunque también aterciopelado.
Foie Gras De Canard Entier De Landes, Micuit Au Torchon 
Micuit De Pato De Las Landas En Paño De Cocina
El Foie gras, se suele comer como entrante o aperitivo en gratas veladas y en buena compañía. Siempre acompañado de un buen vino, para resaltar todo su sabor y percatar toda su untuosidad aterciopelada.

La manera más recomendable para degustar un buen Foie gras, sacarlo del frío unos 10 minutos antes de consumirlo y cortarlo en lonchas no excesivamente finas, con la ayuda de un cuchillo afilado o hilo de acero inox. que previamente tendremos sumergido en agua caliente, entre cada corte. 
Éstas lonchas deben colocarse directamente sobre una buena rebanada de pan ligeramente tostada o sobre un biscote o regañá fina, si lo preferimos así. Nunca untarlas ni aplastarlas sobre el pan.
Utilicé un pan integral francés con pipas de girasol.
No se debe acompañar nunca con ensaladas ni encurtidos, ya que la acidez del vinagre perjudicaría mucho su sabor.

En esta ocasión, elegí un Foie gras de pato (de canard), que tiene un sabor más intenso que el de oca (d´oie), que es algo más suave y fino, que el anterior.

Acompañado de un Sauternes, un vino blanco dulce francés Château Mémoires 2016, de Cadillac, que compramos en Burdeos.
Chateau Mémoires 2016, Cadillac - Cotes de Bordeaux

Esta denominación en la orilla derecha del Garona ofrece vinos con mucho cuerpo, con mucho olor a albaricoques, cáscara de naranja confitada, que termina en una larga longitud de flores blancas, siringas, acacias y peras.
Consejos de degustación : como aperitivo, con foie gras (a la plancha), carnes blancas, queso de cabra y oveja, fruta o incluso con un postre de chocolate. Servir alrededor de 12 ° C.

El Sauternes es un vino dulce francés de la región de Sauternes, dentro de la región vinícola de Burdeos. El Sauternes se elabora con uvas sémillon, sauvignon blanc y muscadelle afectadas por la Botrytis cinerea, también conocida como la podredumbre noble. Esto hace que las uvas queden parcialmente pasificadas previa a su vendimia, de lo que resulta en vinos con una mayor concentración de azúcar y un aroma distintivo. Debido a su clima, Sauternes es una de las pocas regiones vinícolas donde la infección de Botrytis cinerea es algo que acontece con frecuencia. Aún así, la producción es arriesgada, y la calidad de los vinos varía mucho de una añada a otra. La denominación de origen Sauternes comprende a los vinos producidos en las comunas limítrofes de Sauternes (1300ha), Bommes (380ha), Preignac (565ha) Fargues (190ha), y Barsac (403ha). Los vinos se comercializan bajo los nombres de Sauternes, Barsac, o Sauternes-Barsac.

Los vinos de Sauternes han gozado siempre de gran reputación. Junto con los vinos tintos del Médoc, fueron los únicos vinos de Burdeos que recibieron su propia clasificación en la Clasificación Oficial del Vino de Burdeos de 1855. Aunque por tratarse de vinos dulces los vinos clasificados de Sauternes no cotizan a los precios que alcanzan los vinos del Médoc, entre ellos se cuenta la única bodega Premier Cru Supérieur de Burdeos, el Château d'Yquem, cuyos vinos cotizan a precios comparables a las grandes bodegas de Burdeos. Las zonas limítrofes al viñedo de Sauternes también producen vinos dulces botrificados de inferior calidad pero precios más modestos, producidos bajo su propia denominación de origen: Cérons, Loupiac y Cadillac. Reflejo del prestigio del vino de Sauternes, en los Estados Unidos hay una etiqueta semigenérica para vinos de postre blancos dulces conocidos como sauterne sin la "s" al final y sin mayúsculas.

Fuente wikipedia

7/03/2020

TOJUNTO MANCHEGO DE POLLO

Ingredientes:
2 contramuslos de pollo
750 gr de patatas
1 cebolla grande
2-3 dientes de ajo
1 pimiento rojo
1 hoja de laurel
2 clavos
1/2 chta de pimienta
1/2 chta de colorante ó azafrán
1/2 vaso de vino blanco seco
3 chdas de AOVE
Sal, al gusto

Preparación: 
Retirar la piel del pollo y cortarlo en trozos, salpimentar.
Pelar las patatas y cortarlas en trozos.
Pelar los ajos, picar la cebolla y el pimiento.
Poner todos el pollo, las verduras y las patatas en una olla grande, añadir el vino, el aceite, rehogar hasta que se evapore el alcohol. Cubrir con agua y cocer unos 30 minutos, a fuego medio.
Comprobar que todo esté tierno, rectificar de sal, remover con cuidado y servir bien caliente.

7/02/2020

GUACAMOLE EN THERMOMIX

Ingredientes:
1 cebolleta mediana ó 2 pequeñas
1 tomate rojo mediano
1 ramita de cilantro
1 pimiento jalapeño ó 1 chdta de salsa Tabasco Verde
50 gr de aceite de AOVE
El zumo de 1/2 lima
2 aguacates maduros
Sal

Preparación:
Poner todos los ingredientes en el vaso, en el orden indicaco, y programar 15 segundos, velocidad 4.

Verter el guacamole en un cuenco y servir con unos nachos. Para conservarlo sin que se oxide, colocar el hueso del aguacate dentro del cuenco con el guacamole.

Receta del libro
Simplemente Espectacular con Thermomix
pag. 86

7/01/2020

CUSCÚS DE CORDERO, CALABAZA Y PASAS

 Ingredientes:
1/2 pierna de cordero deshuesada y en trozos de unos 4 cm.
1 trozo de calabaza
2 cebollas
1 chda de ras el hanout
aceite de oliva
2 chdas de mantequilla
2 chdas de miel
1 puñado de pasas
1 puñado de almendras
1 pizca de sal
250 gr de cuscús

Preparación:
En un tajine u olla a presión dorar los trozos de cordero salpimentados, con un poco de aceite de oliva y 1 chda de mantequilla. Añadir la cebolla cortada en trozos grandes y freír todo junto. Agregar el ras el hanout, las pasas, los frutos secos, sal y la miel, rehogar todo y cubrir con agua caliente hasta cubrir a la mitad.
Tapar y cocinar unos 30 minutos en olla a presión ó en tajine  durante 90 minutos, a fuego lento.

Pelar las verduras y cortarlas en trozos grandes y añadir al guiso, remover, tapar y cocer otros 15 minutos más. 

Preparar el cuscús, según indicaciones del paquete.
Servir el cuscús en el fondo del plato, formar un volcán, colocar los trozos de cordero en el centro, encima las verduras, pasas y almendras y, regar con la salsa.

6/18/2020

ALBÓNDIGAS EN SALSA COLOMBIANA

Ingredientes:
Sartén de hierro fundido y tapa de cristal templado Asador Victoria
500 gr de mezcla de carne picada de cerdo y ternera*
1/2 cebolla
1 diente de ajo
1 chda de orégano
½ chda de comino molido
¼ de taza de harina de maíz precocida
1/4 de chta de pimienta
1 huevo
¼ de pimentón rojo
1/2 chta de sal
3 chdas de aceite de oliva
*En esta ocasión las hice con carne de pollo de Espacio Canibal

Preparación:
En un bol mezclar la carne picada con el resto de los ingredientes, mezclar bien con las manos y formar las albóndigas.
Rebozarlas por harina y dorarlas en la sartén con un poco de aceite, hasta que queden doradas. Sacar, escurrir y reservar calientes.
Seguidamente, preparar la salsa...
SALSA
Ingredientes:
Sartén de hierro fundido y tapa de cristal templado Asador Victoria
1/2 cebolla
1 diente de ajo rallado
250 gr de tomates rallados ó 1 lata de tomates triturados
sal
pimienta
aceite

Preparación:
En la misma sartén, con un poco de ese aceite, pochar la cebolla y el ajo finamente picados.
Añadir el tomate rallado, sal y pimienta y dejar cocer unos 10-15 minutos o hasta que este frito y se espese la salsa.

Agregar las albóndigas a la salsa, rectificar de sal, remover y cocer 5-10 minutos más.
Servir acompañadas con arroz blanco o papas y yuca cocidas.

6/17/2020

ARROZ TRES DELICIAS EN THERMOMIX

Ingredientes:
150 gr de arroz basmati ó jazmín
800 cl de agua o caldo de las cáscaras de gambas
1 cebolleta picada

Un diente de ajo picado
50 g. de guisantes
2 lonchas gruesas, de jamón cocido
100 gr de gambas
1 zanahoria pelada y rallada
2 huevos
1 chta de sal
50 cl (1/2 cubilete) de aceite de oliva

Preparación:
Pelar las gambas, espolvorearlas con chile en copos y sal. Reservar. 
Cocer las cáscaras, colar y reservar caliente.
En sartén hacer la tortilla francesa con 2 huevos , triturar 2 seg. vel. 4, reservar en un cuenco. En esa misma sartén, saltear las gambas, sacar y reservar.
Picar el jamón 7 seg. vel. 4.  Sacar y reservar  en el cuenco.
Picar las zanahorias 5 seg.vel. 5. Reservar en el cuenco, todo junto.
Poner en el vaso el ajo y el aceite, introducir el cestillo con el arroz lavado y escurrido, la sal y el caldo o agua. Programar 15 min. temp. varoma, vel. 4. Remover con la espátula un par de veces durante la cocción.
Una vez acabe el programa, sacar el cestillo, lavar el arroz bajo el grifo con abundante agua fría, escurrir y reservar en un bol.
Poner las verduras en el cestillo y colocarlo de nuevo en la thermomix y programar 10 min. temp. varoma, vel.2. Sacar y mezclar con el arroz y las gambas salteadas. 
Servir en cuencos individuales y comer con palillos.

6/16/2020

ESPAGUETIS CON SALSA DE SALMÓN

Ingredientes:
300 gr de espaguetis
2 filetes pequeños de salmón fresco
1 vaso de leche entera ó nata líquida
2 puñados de perejil fresco picado
pimienta negra
aceite
sal
1 huevo duro, opcional

Preparación:
Cocer la pasta según indicaciones del paquete. Escurrir y reservar. Limpiar bien el pescado de piel y espinas y cortarlo en trozos.

Saltear la mitad del salmón en una cazuela con un poco de aceite. Incorporar la leche y dejar reducir la salsa, añadir un buen puñado de perejil fresco picado y salpimentar. Dejar cocer hasta que la salsa quede cremosa. Si queda demasiado líquida, agregar una cucharadita de maizena diluída en un poco de leche fría. 
Seguir cociendo hasta que obtenga la textura deseada.
 Triturar todo en la thermomix o batidora hasta que quede una salsa fina y cremosa.
Si queda muy espesa, añadir un poco del agua de cocción de la pasta.


Pasar el resto de salmón en una plancha con un poco de aceite.
Servir la pasta en una fuente o plato individual, regar con la salsa y colocar encima los trozos de salmón a la plancha, perejil picado y el huevo duro cortado en cuartos.

6/15/2020

CAZUELA DE ALUBIAS CON PAVO Y SETAS

Ingredientes:
1 cazuela baja (16 cm Ø ancho) de hierro fundido con tapa de cristal, Asador Victoria-La Casa de la Putxera u Olla Ferroviaria
1 Pechuga de pavo ⁣
1 bote de alubia blanca cocida
1 cebolla⁣⁣
1 diente de ajo⁣⁣
1 pimiento verde⁣
10 Judías verdes⁣
1 tomate ⁣
Un puñado de surtido de setas asiáticas secas (Lidl)
1 guindilla
1 chta de pimentón⁣⁣ de la Vera
750 cl de caldo de ave
Sal
Pimienta⁣⁣
Aceite de oliva⁣⁣
 
Preparación:
Lavar las setas bajo un chorro de agua y dejarlas en remojo unos 20 min A continuación, escurrir y reservar.
(Estas setas se pueden sustituir por cualquier otro tipo de setas ó champiñones que más nos gusten).
Limpiar y cortar la pechuga en dados, salpimentar, reservar.
Hacer un caldo con los huesos.

En la cazuela, hacer un sofrito con el ajo, la cebolla y el pimiento picados. Añadir el pollo, dorar por todos lados.
Agregar el tomate rallado, el pimentón, la guindilla y sal.
Incorporar las setas hidratadas y las judías verdes cortadas en trozos. Saltear todo y cubrir con el caldo, tapar y dejar cocer unos 10 minutos. 
Por último, añadir las alubias, rectificar de sal y agregar más caldo, si necesita. Dejar cocer unos 7 minutos más.

6/07/2020

ARROZ CON CARNE CALDOSO

Ingredientes:
1/2 kg de magro de cerdo
1 puñado de guisantes
1 puñado de arroz redondo, por persona
1 cebolla
2 ajos
1 zanahoria pequeña
1 tomate
1/2 vaso de vino blanco seco
Caldo de carne
3 granos de pimienta
1 clavo
1 hoja de laurel
2 pimientos de piquillo o morrón
Sal
Aceite de oliva

Preparación:
Cortar la carne en cubos, salpimentar, reservar.

En una olla a presión con un poco de aceite, hacer un sofrito con las verduras picadas.
Añadir el tomate rallado, rehogar unos 5 minutos y agregar los dados de carne. Marear con el vino y aderezar con las pimientas, el laurel y el clavos. Rehogar todo y dejar evaporar el alcohol. Añadir la carne y los guisantes. Rehogar, cubrir con el caldo, tapar y cuando comience a pitar dejar cocer cocinar durante 20 minutos.

Despresurizar, abrir la olla, añadir el arroz y los piquillos a tiras. Remover y tapar de nuevo y dejar cocinar unos 7 minutos.

Apagar, despresurizar y servir enseguida.

6/06/2020

CAZUELA DE BACALAO CON GAMBAS, ALCACHOFAS Y JUDÍAS VERDES

Ingredientes:
1 cazuela baja (16 cm Ø ancho) de hierro fundido con tapa de cristal, Asador Victoria-La Casa de la Putxera u Olla Ferroviaria
1/2 kg de bacalao
1 puñado de gambas
1 cebolla pequeña
1 ajo
1/4 de pimiento rojo
1/4 de pimiento verde
1 manojo de judías verdes planas
8 alcachofas
1/2 vaso de caldo
1/4 vaso de vino blanco seco
1 hoja de laurel
1 guindilla
pimienta
sal
aceite
1 huevo duro
Picatostes
Perejil fresco picado

Preparación:
Pelar las gambas y limpiar el pescado de piel y espinas y cortarlo en dados.  Salpimentar y reservar.
Cocer las cáscaras de las gambas y las espinas y piel de pescado en agua con sal y la hoja de laurel. Colar y reservar caliente.
Rebozar el pescado con harina y dorarlo en la cazuela Victoria con un poco de aceite, sacar y reservar.
En la misma cazuela, hacer un sofrito con las verduras picadas. Agregar las judías planas cortadas en trozos y la guindilla. 
Añadir el caldo, tapar y cocer unos 12 minutos. Reincorporar el pescado rehogado y las gambas peladas, regar con el vino, rectificar de sal, tapar y dejar cocer unos 5 minutos más, o hasta que esté todo tierno y en su punto.
Por último, colocar encima el huevo duro cortado en gajos, los picatostes y el perejil picado.

6/05/2020

CATAPLANA DE ARROZ CON BACALAO Y MARISCOS

Ingredientes:
150 gr de arroz redondo
300 gr de bacalao fresco, con piel y espinas
1 kg de marisco variado: gambas, langostinos, bocas, nécoras, cigalas, mejillones, almejas, calamares, etc...
1 diente de ajo
1 cebolla
1 zanahoria
1/2 pimiento rojo
1/2 pimiento verde
1 tomate maduro
1 vasito de brandy
1 chdta de pimentón dulce
1 hoja de laurel
1 guindilla, opcional
sal
pimienta negra
aceite de oliva
Un puñado de cilantro o perejil fresco picado, opcional

Preparación:
Pelar las gambas, reservar por separado el cuerpo y las cáscaras.
Limpiar el bacalao de piel y espinas y cortarlo en trozos, salpimentar, reservar.
Hacer un fumé con las pieles y espinas del bacalao y las cabezas de las gambas. Escurrir y reservar el caldo.
Poner aceite en la cataplana y saltear los trozos de bacalao y los mariscos. Flambear con el brandy, saltear, sacar y reservar.
En la misma cataplana con un poco de aceite, sofreír los ajos, la cebolla, los pimientos y la zanahoria picados. Salpimentar y aderezar con pimentón dulce, la guindilla y la hoja de laurel. Añadir el tomate rallado y regar todo con el vino blanco.
Añadir un puñado de arroz por persona, rehogar todo y cubrir con el fumet. 
Tapar la cataplana y dejar cocer unos 12 minutos. Abrir con cuidado de no quemarnos con el vapor, añadir el pescado y los mariscos, colocándolos de forma presentable , añadir más fumé si hiciese falta, tapar y cocer otros 5 minutos más. Retirar del fuego, dejar reposar unos 3 minutos.
Espolvorear con perejil o cilantro fresco picado por la superficie y listos para llevar a la mesa en la misma cataplana.

6/03/2020

TARTA DE QUESO DE LA PEDROCHE

Es la tarta que le enseñó Daviz Muñoz a Cristina Pedroche y que sirve en su restaurante Diverxo, de Madrid.
Ingredientes:
1 paquete de galletas, María, Chiquilín, Marbú Dorada...
50 gr de mantequilla
  
500 gr de queso crema 
250 gr de nata 35% materia grasa 
5 huevos 
un poco de sal 
100 gr de queso parmesano 
200 gr de azúcar
10 gr de harina (yo le puse 20 gr)
Preparación: 
Base de galleta: 
Precalentar el horno a 190ºC. Poner las galletas troceadas en el vaso y trituramos 10 seg.vel 7. Añadir la mantequilla y mezclar 10 seg. vel 5.
Cubrimos en esta preparación el fondo del molde, presionando para que quede compacta. Horneamos durante 8 minutos. Lavamos y secamos el vaso. Retiramos del horno y bajamos la temperatura de este a 160ºC.
Batir todo hasta que esté homogéneo. 
Echar 10 gr de harina y volver a mezclar. 

En el molde, poner esta base de galletas (con un dedo es suficiente) y echar la mezcla de queso.   
Hornear con el horno precalentado en posición calor con ventilador a 190ºC durante 30 minutos. Y cambiar a posición grill a la máxima potencia para gratinar la superficie durante 3-4 minutos. 
Sacarla y dejarla reposar al menos 3 horas en un lugar fresco o en la nevera, antes de desmoldarla.
Queda mejor guardarla en la nevera y desmoldarla al día siguiente.

LOMO DE CERDO AL CURRY

Ingredientes:
1 kg de cinta de lomo de cerdo
pimienta negra recién molida
1 cebolla
1 ajo
1/2 puerro
1/2 l. de caldo de carne
2 chtas de curry
4-6 clavos
8 granos de pimienta negra
2 chdas de manteca blanca
3 dl de jerez o vino blanco seco
Sal

Preparación:
Picar las chalotas muy finitas y cortar el lomo. Salpimentar el lomo.
Marcar el lomo por todos lados, en un poco de manteca, en una olla a presión ó programable.
Sacar y reservar.
En esa misma grasa, pochar el el puerro y la cebolla. Añadir el curry, clavos y los granos de pimienta, rehogar y regar con el vino, voltear la carne y dejar evaporar el alcohol.
Tapar y cocer unos 15-20 minutos, a partir de que empiece a silbar la olla.
En olla programable: 15 minutos, programa CARNE y dejar despresurizar sola.

Una vez en su punto, sacar la carne, lonchearla.
Triturar la salsa y verterla en salsera.
Servir en fuente o plato individual las lonchas de carne regadas con la salsa.

Acompañar con patatas fritas y la salsera a un lado, para que cada comensal pueda servirse más salsa si lo desea.

SALSA MACHA ESTILO JALISCO

Hace unos días Pameela Herrera Taylor miembro del grupo de Facebook Intercambio de Recetas Dulces y Mas..., me regaló estas tres variedades de chiles mexicanos que le trajeron unos amigos de su país.
Ella me contó que estos chiles: ancho, morita y chile de árbol son los que suele utilizar para hacer la típica "Salsa Macha", típica de Guadalajara, Jalisco, para aderezar con solo unas gotas de la salsa a las carnes asadas o a los tradicionales desayunos con huevos fritos, quesadillas, tacos,  y aportándole un toque inigualable a muchos otros platillos mexicanos.

Esta salsa es similar al aceite de chile de Cocina de Sichuan. 
El chile grande negro y seco Se llama chile ancho
Los pequeños oscuros son morita
Y los rojos son chile de árbol

"Macho para nosotros es valiente
Si te dicen que eres muy macha es que eres muy valiente
Por lo tanto, esta salsa es por así decirlo " para valientes " porque pica.

La Salsa Macha, se suele encontrar en restaurantes y establecimientos de comida o comprarlas en frascos y utilizarlas como aderezo a modo de la conocida salsa Tabasco.

Sabe mejor de un día para otro y se puede conservar bien cubierta con su aceite, tapado en la nevera durante varias semanas en sitio fresco.
Ingredientes
1 chile ancho
2 chiles morita
1 chile árbol
100 cl ó 1 cubilete de aceite
1 chda de semillas de sésamo
cacahuetes ó 2 almendras
Sal

Preparación:
Retirar el tallo, las venillas y las semillas de los chiles. Si se quiere más "picosito" o bien "enchiloso" se pueden dejar las semillas, pero con cuidado ya que será mucho más picante.

Calentar el aceite y saltear los chiles con con movimientos rápidos para evitar que se quemen y el aceite obtenga todo su sabor. Deben quedar crujientes.
Sacarlos y colocarlos en thermomix.

En el aceite sobrante, dorar las semillas de sésamo y unos cacahuetes ó almendras, y una pizca de sal. Incorporar a la thermomix y triturar junto a los chiles salteados. Guardar en tarro de cristal hermético en sitio fresco, hasta que se vaya a utilizar. De este modo se conservará varias semanas.

Dice Pamela: "Para que te des una idea son algunos de los chiles secos y frescos, el sabor varia mucho."