·"Un pueblo que no bebe su vino tiene un grave problema de identidad" MVM


9/25/2017

TALLER DE PASTA FRESCA AL GRUPO INTERCAMBIO DE RECETAS DULCES Y MÁS...


















RAWON, ESTOFADO DE CARNE PICANTE Y NUEZ NEGRA INDONESIO

Rawon o Nasi Rawon / arroz Rawon (cuando se sirve con arroz) es una fuerte y rica  sopa o estofado tradicional indonesio de carne de vacuno y nuez negra llamada keluak

Es originario de Surabaya en la provincia indonesia de Java Oriental . Utiliza nueces negras / keluak ( Pangeum edule, frutas del árbol kepayang) como el principal condimento que le da el fuerte sabor a nuez y ese especial color oscuro o negro al guiso.  
La sopa o estofado está hecho con una mezcla molida de ajo, chalota, keluak , jengibre, candlenut (nuez de la india, se puede sustituir por nueces de macadamia , cúrcuma, chile rojo y sal salteado todo con un poco de aceite de girasol hasta que queda aromática. Seguidamente la mezcla se añade a los dados de carne de ternera o buey junto al lemongrass, galangal, hojas de laurel, hojas de lima kaffir y el azúcar moreno y se cuece el conjunto hasta que queda tierna la carne. 
Se sirve en cuencos amplios y platos hondos aderezados con la chalota frita y la cebolleta cortada en trocitos, brotes de soja, el huevo duro, y acompañado de arroz, de ahí el nombre de Rawon o Nasi Rawon en lengua indonesia, y con salsa de chili "sambal"  en cuenco aparte.

También tiene la variante rawon setan (rawon del diablo), muy popular de Surabaya. Su nombre se debe porque el warung donde se vende se abre de medianoche hasta el amanecer, que es cuando se cree que los demonios salen.
RAWON DE TERNERA

Ingredientes: 
70 gr de lomo de ternera en dados
1 1/2 agua 
2 puerros, cortado en rodajas 
2 galangal rallados 
2 lemongrass 
6 hojas de lima kaffir 
1 cucharada de azúcar de palma 
aceite 
1 pastilla de caldo, opcional
brotes de soja
perejil o cilantro picado, opcional
chalotas o cebollas fritas
cebollino picado

Mezcla de especias:
5 keluak
10 chalotas
6 dientes de ajo
1 cucharada de semillas de cilantro, tostadas
1 cucharadita de comino, tostado
4 candle nuts, tostadas
2 guindillas, sin pepitas
Sal al gusto
Triturar todo. Reservar.

Preparación:
Cortar la carne en dados.
En cazuela rehogar la mezcla de especias hasta que suelten los aromas.
Añadir los dados de carne, rehogar un par de minutos y cubrir con el caldo.
Agregar los puerros picados, el galangal rallado, lemongrass picados, las hojas de limas troceadas y el azúcar de palma, y cocer hasta que la carne quede tierna.
Rectificar de sal y sazonar con perejil picado, chalotas fritas y cebollito en picado en aritos y acompañar con sambal ulek, en cuenco al lado, o poner una cucharadita encima de todo.
En esta ocasión, utilicé la mezcla de especias Rawon de Indofood, que nos trajo nuestro investigador gastronómico M.J.R.T, de su último viaje a Indonesia.

RAWON (Sopa de carne picante)
Ingredientes: agua, hierbas y especias (conteniendo crustáceos y pescados), sal, chalotas, potenciadores de sabor (glutamato, inosinato y guanilato), ajo, aceite vegetal, azúcar, caramelo como colorante, regulador acidez.
Preparación:
Cortar medio kilo de carne en dados pequeños. Cocer con 1 litro y medio de agua, hasta que quede tierna la carne.
Saltear en un poco de aceite, el paquete de mezcla de especias Rawon, hasta que quede aromático y agregar al caldo con la carne. Cocer a fuego bajo hasta que se sazone bien la carne.
Servir en cuencos amplios o platos hondos aderezados con los brotes de soja, las chalotas fritas y zumo de limón.
Acompañar con sambal ulek, en cuenco al lado o una cucharadita por encima de todo.
Yo también le añadí 2 patatas cocidas cortada en trozos.

SAMBAL ULEK

El sambal ulek, o sambal oelek, es una salsa picante típica de la cocina indonesia y otros países del sudeste asiático. Se utiliza como ingredientes en muchos platos de carnes, pescados, mariscos  y verduras,  o como acompañamiento de ellos.
No hay exactitud en ingredientes ni cantidades, cada zona y casa suele tener su propia receta, según gustos.

Ingredientes:
6-8 guindillas rojas frescas
1 chdta de sal
1⁄2 chdta de azúcar moreno (opcional)
zumo de medio limón o vinagre blanco
6 chdas de Nam Pla o salsa Garum (opcional)

Preparación:
Triturar todo en mortero o batidora, hasta formar una pasta.
Si se desea más fina, pasarla por un chino.
Cubierta con aceite y bien tapada, dura varias semanas en la nevera.

BROTES DE SOJA GERMINADOS CASEROS

La soja germinada se utiliza en muchos platos de la cocina asiática.
Para germinar brotes de soja en casa, solo se necesita, semillas de soja y agua.
Preparación:
En un cuenco poner las semillas cubiertas con agua y dejar reposar toda la noche.
Al día siguiente tirar el agua y colocarlas en un plato con papel absorbente para que queden bien secas.
Tapar con otro plato y colocar encima algo con peso (como por ejemplo un brick de 1 litro de leche o paquete de arroz de 1 kilo ). 
Reservar en lugar seco, sin corrientes unos 3-4 días. Mirar a diario para comprobar que van brotando bien.
A las 48 horas
A las 72 horas
A las 94 horas
Con unos 3 ó 4 días serán suficientes, aunque si vemos que necesita más tiempo dejar más días.
Retirarles las cascarillas y las raíces, lavarlos bien y listos para consumir.
En esta ocasión salieron brotes finos y no demasiado largos, como pretendía, así que volveré a intentarlo y si lo consigo mejor, subiré la nueva foto.
Aunque así como están se podían comer bien.

9/24/2017

BOLLITOS TIERNOS

Ingredientes:
500 gr de harina
300 ml de agua
20 cl de aceite de oliva
10 gr de sal
10 gr de levadura fresca

Preparación:
Mezclar todos los ingredientes 15 segundos, velocidad 6 y seguidamente, otros 2 minutos, a velocidad espiga. Dejar reposar 1 hora.
Dividir la masa en porciones y formar bollitos, tapar y reposar 1 hora.
Colocarlos sobre bandeja enharinada, hacerles cortes con cuchilla o cutter, y con 1 vaso de agua dentro.
Hornear a 200ºC durante 20 minutos.
Sacar y dejar enfriar sobre rejilla.

ESPELTA CON VERDURAS Y CHAMPIÑONES

Ingredientes:
2 tazas de espelta refinada
4 tazas de agua
1 huevo
1 cebolla pequeña
1 ajo
1 pimiento verde italiano
1/2 latita de maíz o guisantes
1 lata de champiñones laminados
1 latita de pimientos morrones
1 cucharada de salsa de soja
2 cucharadas de vino de Jerez
sal
pimienta
aceite
Preparación:
Lavar bien la espelta y ponerla a cocer al vapor con 4 vasos de agua y una cucharadita de sal.

Sofreír la cebolla, el ajo y el pimiento picados, añadir los champiñones laminados y el pimiento morrón,   el maíz y por último la tortilla cortada en tiritas. 
Rehogar todo con vino y salsa de soja, añadir la espelta cocida, salpimentar, remover para que se mezcle bien todo y servir en cuencos como acompañamiento.




9/23/2017

MANOLETES. BARRAS GADITANAS

Ingredientes:
500 gr de harina
300 ml de agua
10 gr de sal
10 gr de levadura fresca

Preparación:
Mezclar todos los ingredientes 15 segundos, velocidad 6 y seguidamente, otros 2 minutos, a velocidad espiga. Dejar reposar 1 hora.
Dividir la masa en 3 porciones y formar las barras, tapar con film o paño húmedo y dejar reposar unos 30 minutos.
Hacer varios cortes con una cuchilla o cutter.
Pulverizar la superficie de cada barra con agua y espolvorear con harina
Precalentar el horno a 220ºC con un recipiente con agua.
Colocar las barras sobre bandeja enharinada y hornearlas unos 20-25 minutos, con calor arriba y abajo.
Sacar y dejar enfriar sobre rejilla.

9/22/2017

BARQUITAS MOSCOVITAS

Esta receta rusa me la pasó mi amiga Tatiana en Sevilla hace años y desde entonces la suelo hacer en casa para acompañar diferentes platos, entre ellos platos de salmón cocinado a la plancha o al vapor.
BARQUITAS MOSCOVITAS
Ingredientes:
4 patatas medianas
8 cucharadas de nata (35% de materia grasa)
4 cucharadas de caviar de arenque o mújol
Unas gotas de vodka, opcional
2 Huevos duros
sal
pimienta

Preparación:
Lavar las patatas, cortarlas transversalmente por la mitad,conservándoles la piel, colocarlas en olla con agua sobre el cestillo junto a los huevos enteros y cocer al vapor unos 15-20 minutos.

Dejar templar y vaciar las patatas con una cucharita o sacabolas, dejándolas como barquitas, con cuidado de no romper la piel.

Picar los huevos duros, reservar.

Con un tenedor hacer puré la pulpa de la patata y mezclar con la nata, unas gotas de vodka, sal y pimienta.

Rellenar las medias patatas con la mezcla de patata y nata, espolvorear con un poco de huevo duro picado y cubrir con una cucharada de caviar.
Servir templadas acompañadas de lechuga rallada con aceite y sal y un cuenco con mayonesa con mostaza, al lado.
FussionCook
En la cubeta, meter el cestillo y 3 vasos de agua.
Cortar las patatas por la mitad, dejándoles la piel, colocarlas en el cestillo y programar menú VAPOR, 10 minutos, con válvula cerrada.

9/21/2017

3,4,19,11 y 12 noviembre: VIII JORNADAS MICOLÓGICAS GASTRONÓMICAS EN EL RESTAURANTE AL ANDALUS-EL CAMPANARIO


ANDRAJOS DE POLLO

Los andrajos son un guiso de invierno de la provincia de Jaén, aunque también se suelen tomar en Granada. 
Se preparan como sopas espesas con conejo, liebre o pollo, patatas y pasta plana troceada.
En la zona de Úbeda y Andujar se suelen guisar con bacalao y almejas, donde se comen tradicionalmente durante la época de Cuaresma.

En esta ocasión los preparé con pollo y sin patatas.
ANDRAJOS DE POLLO

Masa de andrajos
Ingredientes:
250 g de harina
175 ml de agua
Sal

Preparación:
Mezclar todo y amasar hasta formar una masa dura. Extender la masa con la ayuda de un rodillo sobre una superficie enharinada y dar forma de tortas largas y finas. Cortarlas a cuadros y reservar.

Ingredientes:
1/2 k de pollo troceado
1 cebolla, picada
1 pimiento rojo, picado
1 pimiento verde, picado
3-4 ajos, picados
2 tomates, rallados
1 cucharadita de pimentón dulce
1 laurel
1 guindilla, opcional
Hojas de hierbabuena
Hebras de azafrán
Aceite
Pimienta
Sal

Preparación:
En cazuela con aceite, sofreír las verduras picadas. Añadir el tomate, el laurel, el pimentón, la guindilla,  las hebras de azafrán, sal y pimienta. Añadir el pollo troceado y cubrir con agua. Dejar cocer unos 15-20 minutos. Añadir las hojas de hierbabuena y las tortas de masa troceadas, una a una, para evitar que se peguen unas a otras, mover con cuidado. Dejar cocer todo unos  minutos, hasta que quede todo tierno y salsa quede espesa. 

FussionCook
En la cubeta con un poco de aceite, hacer un sofrito con las verduras en el programa menú FREÍR.
Añadir el tomate, el laurel, el pimentón, la guindilla,  las hebras de azafrán, sal y pimienta. Añadir el pollo troceado y cubrir con agua, tapar con válvula cerrada y programar menú CARNES 10 minutos. Despresurizar e incorporar la masa troceada, una a una, para evitar que se peguen unas a otras, mover con cuidado. Dejar cocer todo unos  minutos, en menú GUISO, sin tapar hasta que quede todo tierno y salsa quede espesa. 

9/20/2017

AZÚCAR DE PALMA (NAM TAN PUEK)

El "azúcar de palma" y el "azúcar de coco" es un edulcorante derivado de la salvia de palmeras de diferentes fuentes botánicas, la palmera datilera y la palmera de coco. Tanto el de palma como el de coco,  tienen una composición química ligeramente diferente, aunque ambos se procesan de la misma manera y son similares en sus aplicaciones culinarias por lo que se utilizan a menudo ambos de indistintamente.
Azúcar de Palma (Nam Tan Puek น้ำตาลปึก)

Se venden en forma de pastillas grandes y duras , por lo que son difíciles de romper. Si se necesita una cantidad exacta, se puede ablandar calentándola en el microondas hasta que se ponga flexible o rallarla con un microplaner o rallador afilado.

El azúcar de palma se utiliza tanto en platos dulces como salados para equilibrar sabores, en países de  Asia y Oriente Medio y en el norte de África.
Su sabor es similar al azúcar moreno. Al calentarla, alcanza un alto grado calorífico, por lo que la hace óptima para su uso en repostería.