·"Una receta no tiene alma, es el cocinero quien debe darle alma a la receta".


12/18/2018

CATAPLANA DE ARROZ CON LINGUERAOS (NAVAJAS)

Ingredientes:
500 gr de Lingueraos, Longuerones, Navajas o Muergos
200 gr de arroz redondo
1 cebolla pequeña
1 puerro
2 ajos
1 tomate
1/2  pimiento rojo
1/2  pimiento verde
2 clavos
1 hoja de laurel
Fumé de pescado
1 copa de vino blanco
1/2 chta de colorante
cilantro o perejil fresco picado
aceite
sal
Preparación:
Poner los lingueraos en agua con sal, para que suelten toda la arena. 
Escurrirlos, retirarles las conchas y enjuagarlos de nuevo y reservarlos en un cuenco. Filtrar el agua por un colador muy fino (de tela) y poner ese agua en un cazo con las conchas de los lingueraos junto con el fumé, el laurel y el colorante, cocer unos 15 minutos, filtrar de nuevo y reservar el caldo.

En cataplana con un poco de aceite, hacer un sofrito con las verduras y un  clavo. Incorporar los lingueraos sin conchas , rehogar, añadir el vino, rehogar, cubrir con el caldo, salpimentar. 
Agregar el arroz y el otro clavo rallado, remover, tapar la cataplana y dejar cocer unos 15 minutos. 
 Abrir la cataplana, espolvorear con perejil o cilantro picado y dejar reposar unos minutos.

12/17/2018

"A TUBAL SE LES VA LA OLLA. COMIDA DE LOCOS" EN LA CASAPUERTA"

El pasado domingo 16 de diciembre, el blog Túbal, participamos en una de las actividades que viene organizando el BAR LA CASAPUERTA, en el  
"Domingo en su Punto" bajo el nombre "A TUBAL SE LES VA LA OLLA. COMIDA DE LOCOS" EN LA CASAPUERTA" ...
...con una degustación de PAPAS CON CHOCOS "COMIDA DE LOCOS" guisada en OLLA FERROVIARIA ASADOR VICTORIA.

Nos convertirnos en chefs, y quisimos sorprender a todos nuestros amigos y asistentes ese día con nuestras dos ollas de "Asadores Victoria”, fusionando tradición y tecnología: la brasa de ayer con la rapidez de hoy, potenciando el sabor de los alimentos que cocinamos con las Ollas Ferroviarias o Putxeras (Pucheras).
En esta ocasión preparamos unas 
PAPAS CON CHOCOS
Mientras se guisaban los chocos, preparamos varias tandas de palomitas de maíz, utilizando la Putxera Ferroviaria multiuso de  2 raciones Asador Victoria, de Gadalkao (Vizcaya).
Fernando Coucheiro, nos muestra las palomitas acabadas de hacer y calentitas las iba ofreciendo a todos los asistentes.....
....y con unas buenas cervezas que iba tirando Luisa Barrios Vázquez, venían de perlas en ese día tan fría y húmedo en Cádi-Cádi...
Una vez los chocos tiernos, procedimos a pelar las papas , y a repartir los picos OBANDOPicos Selección Gourmet,  Picos Finos y pusimos a enfríar un poco los vinos: Verdejo FINCA LAS CARABALLAS, de Medina del Campo (Valladolid) MIQUICHOTE, Crianza y Roble, 2017, de Trebujena (Cádiz).

PAPAS CON CHOCOS
Ingredientes:
Putxera Ferroviaria multiuso de  24 raciones Asador Victoria
4 kilos de Chocos
7 kilos de patatas
7 cebollas rojas
1 puerro
1 cabeza de ajos
2 hojas de laurel
1 cucharada de orégano
1 vaso de manzanilla
1 vaso de brandy
2 litros de agua (preferiblemente Bezoya, de mineralización débil)
1 chda de colorante
Aceite
Sal
4 kilos de carbón de encina
Gel líquido de encendido o pastillas ecológicas de encendido rápido, (naturales y sin olor)

Preparación:
Encender la Olla Ferroviaria o Putxera:
Poner el carbón en el fondo del asador sobre la parrilla y e introducir unos trozos de pastillas de encendido por los orificios destinados a tal fin, añadir el carbón de golpe y prender con una cerilla.
*Si vamos a utilizar gel, introducir el carbón y poner encima un chorreón gel de encendido y prender con una cerilla.*
Abrir los tiros, colocar el termómetro y esperar a que se hagan las brasas y alcancen unos 150ºC o 200ºC.
Colocar la plancha encima del asador y poner la olla encima de ella. 
 Poner a calentar un chorreón de aceite y pochar las cebollas, puerro, ajos y el laurel, durante unos 20-30 minutos, controlando el calor. Este paso es importante, porque el lento pochado le aportará mucho sabor al guiso.

Seguidamente, retirar la plancha e introducir la olla en el asador, agregar los chocos troceados y limpios. Rehogar bien con el pochado unos 5-7 min., con todos los tiros abiertos. A continuación agregar la manzanilla y el brandy y dejar evaporar el alcohol. Cubrir todo con agua, tapar y dejar cocer unos 15-20, con solo un tiro abierto, vigilando que queden tiernos.
Mientras tanto, pelar las patatas, lavarlas y tronzarlas o chascarlas. 
Una vez tiernos los chocos, añadir las patatas troceadas y el colorante, remover y cubrir con agua. Rectificar de sal, tapar y dejar cocer unos 15-20 minutos con todos los tiros abiertos.
Retirar del fuego y dejar reposar unos 15-20 minutos.

Llegó el momento de echar las papas....
Mientras las papas se ponían tiernas, Juan Antonio Mena "Tubalillo" fué explicando el orígen de estas Ollas Ferroviarias o Putxeras ...
La Olla Ferroviaria o Putxera, tiene su origen en los ferroviarios del antiguo ferrocarril de La Robla a Bilbao. Se hacía entonces aprovechando el vapor de las máquinas. Actualmente, se usa un recipiente del tamaño suficiente para poder poner en su interior carbón vegetal y encima, ajustándose al recipiente, un puchero donde se hace la olla. 
 Las recetas que podéis usar en estas ollas son nuestras recetas de toda la vida , pues es como hacer comidas al carbón, muy lentamente, y salen exquisitas y con ese aroma especial que le deja el carbón.
"La Olla Ferroviaria o Putxera es un plato gastronómico que surge vinculado al Ferrocarril de La Robla, en el norte de España. La Putxera u Olla Ferroviaria también es un aparato de cocina vinculado a la línea de Ferrocarril de la Robla, utilizado por los antiguos maquinistas, guardafrenos y demás personal ferroviario, para cocinar en los largos trayectos de esta línea. Este ferrocarril minero transportaba carbón desde las minas leonesas hasta las factorías del País Vasco atravesando en su recorrido las provincias de León, Palencia, Cantabria, Burgos y Vizcaya. Debido a la gran distancia, a la duración del viaje y al clima extremo que se vivía en el ferrocarril en invierno surgió la necesidad de cocinar un plato caliente durante el trayecto y de ahí el surgimiento de la Olla Ferroviaria.

Este aparato está compuesto de un recipiente metálico, donde se hace la combustión, junto con un puchero de porcelana esmaltada o barro encajado en el recipiente, donde se deposita la comida; todo ello provisto de varias patas para la sujeción y un asa con empuñadura para su transporte. Su nombre varía según el punto del trazado donde nos encontremos, siendo Olla Ferroviaria en las zonas más meridionales y transformándose en Putxera al aproximarnos al País Vasco.

Historia de la Olla
La olla ferroviaria fue un invento de los agentes del Ferrocarril de La Robla, allá por la primera década del siglo XX, para prepararse diariamente en ella las comidas y cenas cuando realizaban servicio en trenes o hacían reemplazos en estaciones. A veces estos reemplazos duraban seis, ocho y hasta quince días, sin poder regresar a sus domicilios. Cocinaban por lo general cocido de legumbres con su correspondiente carne, tocino, chorizo y morcilla, o patatas con carne y de esa forma comían caliente y económico. Al no haber en la mayoría de las estaciones fonda ni pensión donde pernoctar, el personal suplementario del servicio de estaciones llevaba también su catre o cama plegable para dormir en las dependencias de la estación (sala de espera, almacén u oficina). El personal de trenes, por lo regular, pernoctaba en estaciones que disponían de cuarto de agentes con cocina y habitaciones con camas. Había dos tipos de olla: la OLLA A VAPOR, que se utilizó por el personal del servicio de tracción (maquinistas y fogoneros) hasta los años 1958 – 1960 en que la tracción de vapor fue sustituida en el Ferrocarril de La Robla por la tracción diesel, y la Olla de carbón vegetal que se utilizó por el personal de estaciones y el de trenes desde la década de los años 30 hasta los años 1985 – 1990. A partir de esa fecha, bien por la mejor situación económica del personal o bien porque la mayoría de ellos disponían de vehículo propio para los desplazamientos, la olla dejó prácticamente de usarse y si alguien la usaba no era con tanta frecuencia.

Olla a vapor
Estas ollas fueron hechas en los talleres del Ferrocarril de La Robla de Cistierna y Balmaseda para todos los maquinistas, los cuales, para que se la hicieran, tenían que proporcionar el puchero de porcelana al taller. Estaban compuestas por una carcasa o forro de chapa de hojalata, de forma cilíndrica, hermética y con un agujero en el fondo para expulsar el vapor de agua. En su interior se alojaba el puchero de uno, dos, tres y hasta cuatro litros de capacidad, el cual por medio de una tubería de cobre recibía el vapor de la locomotora. Este se introducía en la cámara que hay entre la carcasa y el puchero y por medio de un grifo, disponible en la carcasa, se controlaba el vapor necesario para la cocción de la comida. Al tener asignada cada maquinista su locomotora, la olla la mantenían siempre en ella, bien en funcionamiento o en reposo y custodiada en el arca de que disponía cada locomotora. Los maquinistas y fogoneros que a diario salían de mañana de Cistierna y de Balmaseda, haciendo trenes de mercancías hasta Mataporquera, a la salida del tren conectaban la olla al vapor de la locomotora mediante un tubo desde el serpentín de la locomotora hasta la vasija, para que durante la marcha se fuese cociendo la comida del mediodía.

La olla de carbón vegetal
La primera olla de carbón vegetal fue construida en Mataporquera por el Sr. Esteban García, hojalatero del Ferrocarril de La Robla, y fue utilizada por cuatro o cinco mozos de tren de Mataporquera: Florencio, Eugenio, Damián, etc. Su uso duró un tiempo limitado, hasta aproximadamente el año 1935. Esta olla era sin puchero y estaba hecha toda ella de chapa de hojalata, de una capacidad de dos litros, era cilíndrica con la chimenea en el centro y el fuego se hacía en el interior de la chimenea cociendo la comida alrededor de la misma. Sobre el año 1940 se comenzaron a fabricar los nuevos modelos por el mismo hojalatero en Mataporquera y también en los talleres de Cistierna y Balmaseda. El formato se modificó y ahora eran de dos cuerpos, la parte superior era el puchero, normalmente de porcelana, de una capacidad de uno a tres litros. La parte inferior era el recipiente donde se hacía el fuego y era todo él de chapa. Esta olla era utilizada a diario por los guardafrenos de los correos, por los agentes de los trenes de mercancías y también por el personal suplementario de estaciones (jefes de estación, factores autorizados, factores y guardagujas) cuando reemplazaban fuera de su residencia.

Concursos
En los comienzos de la década de los 70, una nueva iniciativa, tomó el relevo a la, ya en declive, función utilitaria de la putxera u olla ferroviaria. Nadie podía imaginar que la loca idea de un grupo de Balmasedanos de crear un concurso de Putxeras iba a actualizar el uso de estos artilugios hasta convertirlos a día de hoy en un movimiento en auge con casi una centena de concursos, entre los que cabe destacar los de Cistierna (León) en Mayo, Mataporquera (Cantabria) en Julio y el ya mencionado de Balmaseda (Vizcaya) en Octubre.

Cofradía de la Putxera
El día 23 de Octubre del año 2017, se fundó, en Balmaseda, https://www.facebook.com/cofradiadelaputxeraollaferroviaria/ Cofradía de la Putxera] para impulsar, popularizar, atraer y agrupar fuerzas en torno a la Putxera: Gastronomía, tradición, agricultura, hostelería, turismo, ocio, historia ferroviaria, industria…

Era el dia de San Severino y por tanto el Día de la Putxera. Además fué apadrinada por la Cofradía del Vino de Rioja que les acompañó en la ceremonia de fundación.

Elaboración
La Olla Ferroviaria consiste en una gran cazuela de barro que se introduce en una estructura metálica. En el fondo de dicha estructura se introduce carbón mediante el cual se calienta la cazuela y se cocina el plato, que puede permanecer caliente durante mucho tiempo. Además, debido a que la estructura metálica tiene un asa, es posible transportarla mientras se sigue cocinando, lo que resultaba muy útil durante los viajes.

Para su elaboración se utiliza normalmente carne de cerdo a la que se le añaden diferentes tipos de verduras y en algunas ocasiones patatas.

Actualidad
En la actualidad el plato se ha popularizado en muchas zonas por donde pasaba el Ferrocarril de La Robla, especialmente en localidades de Vizcaya como Balmaseda, o Cistierna en León y Valdeolea en Cantabria, donde se hacen concursos y degustaciones de ollas ferroviarias. "
Fuente Wikipedia

Shen Ling y Moisés contentos de saber que el guiso marchaba bien por el buen olor que iba desprendiendo por todo el local.
Detrás nuestros amigos Chiqui tomando un sorbo de Caraballas, Manolo pidiendo una cerveza fresca y Cecilio pensando que picos Obando iba a elegir....
Rosa y Marta esperando poder probar tan suculento plato...ya queda menos amigas!
Antes de proceder a servir los platos solicitamos a uno de los asistentes para que probara el guiso...
Carolina Mena, gran gastrófoga, dió el visto bueno y comenzó la degustación....
Consejos prácticos:
  • -  Durante la cocción levantar ligeramente la olla de su ubicación, y realizar
    movimientos circulares para espesar el caldo.

  • -  Mantener en todo momento un nivel de agua suficiente que cubra las
    patatas.
Diego, Manolo y Charo, nerviositos al ver la gran olla de papas con chocos reposando unos 15 minutos, que ya a esa horita Juan Antonio, que el hambre aprieta...
Se fueron sirviendo cuencos de chocos con papas y bolsitas de picos y regañás Obando.
Aquí muestra de la alegria de tomar el guiso caliente y preparandonos a abrir una magnum de verdejo Finca Las Caraballas 2017, la cara lo dice todo ¿no?
Tubalillo no se perdió ni una, los amigos siempre demostrándoles todo el amor que le corresponde....
...bueno, no todos........estos quisieron echarlo al asador, en esos momentos la integridad de todos peligraba de gran manera.....
¡¡¡Falsa Alarma!!!
A los Duques se les vió el plumero y pronto demostraron el gran amor que profesan a nuestro Tubalillo....¡Qué grande el tío!
Otro que intentó asar a nuestro Tubalillo pero en cuanto lo tuvo en su poder, no tuvo más remedio que ceder en su empeño y darle unos buenos achuchones, si es que el Tubalillo es único!!!!!
Nuestro amigo Juan Jerónimo, nos dió a probar los vinos de sus
 Viñedos de Pago del DuqueTrebujena.

MIQUICHOTE. Vino tinto Crianza (100% Syrah) y Roble 2017 (coupage , Trebujena (Cádiz)
Vinos de terroir y vinos de pagos, este vino de pago es también de llanura, que serpentea el Guadalquivir hasta hacer su coupage con el Atlántico.
MIQUICHOTE , CRIANZA 2017. 
100% zyrah. 14º Vol. Alcohol.
Vino procedente de viña en pago "El Duque"-1995, Trebujena.
Orientación sobre tierras mezcla de albarizas y lustrillas.
Año de tiempo perfecto en cuanto a temperatura y precipitaciones. Uva muy sana y de excelente calidad. Vendimia manual al amanecer del 11 de agosto. 
Fermentación en depósito y 7 meses en barrica de roble americano y francés.
Embotellado sin filtrado ni clarificado. Vino en rama, se aconseja decantar. Producción 500 botellas.
MIQUICHOTE, ROBLE 2017. 
Coupage de Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Zyrah y Merlot. 15,5 º Vol. Alcohol.
Año de tiempo perfecto en cuanto a temperaturas y precipitaciones, uva muy sana y de excelente calidad. Vendimia tardía manual al amanecer del 12 de septiembre del 2017. Fermentación en depósito y 3 meses en barrica de roble americano y francés. Embotellado sin filtrado ni clarificado. Vino en rama, se aconseja decantar. Producción 500 botellas.
Luisa nos preparó unos suculentos Cucuruchos de Montaitos de Carne Mechá
Y de postre Pestiños, Tocino de Cielo y Café arábica 100% con espuma de leche y con sacarina por supuesto!!!!
¡¡¡Gracias Luisa y José Manuel, por invitarnos a participar con vosotros en los "Domingos en su Punto", en La Casapuerta!!!!


¡¡¡TÚBAL: PILAR, JUAN ANTONIO Y TUBALILLO OS DESEAMOS FELICES FIESTAS A TODOS¡¡¡
BAR LA CASAPUERTA
C/ Sagasta, 40
11001-Cádiz
Un bar de vinos, cervezas, licores y tapas de corte (embutidos, quesos, etc.) y conservas. En pleno casco histórico, a escasos minutos de la plaza de abastos, de la Torre Tavira, de la catedral y de la playa de la Caleta. Un local elegante y con una clientela excelente.
Tienen exposiciones todos los meses y actividades todas las semanas, especialmente los jueves (#LosJuevesEnLaCasapuerta), dedicados a la cultura, y los domingos (#DomingosEnSuPunto), centrados en la gastronomía.

La Casapuerta es un local amigo de los animales y admite la entrada de un número limitado de perros con dueños bien educados. Cuando hay servida comida los animales han de estar vigilados en todo momento.

¡No dejéis de visitarlos!


PROGRAMACIÓN MES DE DICIEMBRE 2018:

EINTÖPF DE ALUBIAS CON PANCETA EN LA OLLA FERROVIARA AHUMADA

El eintöpf (en alemán literalmente ‘una olla’) es un tipo tradicional de estofado alemán que puede incluir un gran número de ingredientes. Técnicamente, el término alude a una forma de cocinar todos los ingredientes en una olla, no a una receta específica.
Se conocen muchas recetas regionales diferentes para eintöpfe en Alemania. Por ejemplo, en la región de Kassel hay un tipo llamado Lumpen und Fleeh (‘trapos y pulgas’ en dialecto local) que es bastante parecido al estofado irlandés.

El einöpf se prepara básicamente con: caldo; verduras (verdes); patatas o legumbres, algo carne o salchichas y arroz o fideos.
El caldo de vaca, de pollo o de verdura se usa a menudo como base, a la que se añaden gradualmente los demás ingredientes. Estos suelen cocerse hasta que se ablandan pero sin dejar que se pongan pastosos, lo que suele dar una consistencia menos homogénea que la del estofado inglés o el gumbo, quedando entre estos y el nabemono japonés. Hay estofados alemanes más espesos, como el hasenpfeffer o el labskaus, pero no suelen considerarse eintöpfe a pesar de que la diferencia es pequeña (tiempos de cocción más altos y menos verduras).

Es común que entre los ingredientes se incluya carne de cerdo, vaca o pollo junto con verduras surtidas como zanahorias, guisantes, judías, lentejas, patatas, coliflor, col rizada, apio, cebolla, espárragos o ajo. Para dar sabor a estos ingredientes se emplean diferentes tipos de hierbas como perejil, levístico (apio de monte) o cebollino, así como sal, pimienta y otras especias.

La palabra einöpf  es un apócope de eintöpfgericht, que significa literalmente ‘plato (o guiso) de una olla’.​ El término fue acuñado en la primera mitad del siglo XX. La primera vez que aparece en el Duden es en la edición de 1934,​ pero con anterioridad a esta fecha ya se puede encontrar en algunas fuentes.​ La técnica de cocinar un plato único de varios ingredientes en un solo recipiente se empleaba desde mucho antes, sobre todo en el norte de la actual Alemania y Prusia Oriental, pero se le llamaba durcheinander, localismo traducible como ‘amasijo’ o ‘embrollo’.

El término fue popularizado e ideologizado por los nazis.  En 1933 las autoridades nacionalsocialistas introdujeron los conocidos como «domingos del Einöpf ». El primer domingo de cada mes se instaba a la población a comer eintopf en lugar del habitual plato de carne, y el dinero ahorrado debía donarse al Winterhilfswerk (WHW), organización benéfica estatal. Es por esto que en tiempos de la República Democrática Alemana se evitaba el uso de la palabra einöpf . En el Diccionario del alemán coloquial que se publicó en Berlín Oriental desde 1968 nunca figuró dicha palabra. 
Fuente wikipedia

En esta ocasión utilicé como olla (eintöpf) nuestra Putxera Ferroviaria multiuso de  2 raciones Asador Victoria, de Gadalkao (Vizcaya).
Ingredientes:
400 grs de alubias blancas
200 grs de panceta ahumada
1 cebolla
2 dientes de ajo
1-2 patatas
2 zanahorias
levístico (ó 1 apio+1 rama de perejil)
 1 puerro
1 chda de manteca de cerdo
1 hoja de laurel
6 granos de pimienta negra
1 chda de orégano
agua
sal
1 saco de carbón de encina
gel líquido de encendido o pastillas de encendido rápido, (naturales y sin olor)

Preparación:
Dejar las alubias a remojo cubiertas con agua, la víspera.

Encender la Olla Ferroviaria o Putxera:
Poner el carbón en el fondo del asador sobre la parrilla y e introducir unos trozos de pastillas de encendido por los orificios destinados a tal fin, añadir el carbón de golpe y prender con una cerilla.
*Si vamos a utilizar gel, introducir el carbón y poner encima un chorreón  gel de encendido y prender con una cerilla.*
Abrir los tiros, colocar el termómetro y esperar a que se hagan las brasas y alcancen unos 150ºC o 200ºC.

Escurrir las alubias e introducirlas en la olla con los ajos enteros, machacados, la cebolla, la patata, las zanahorias, el apio y el puerro troceados, la hoja de laurel, los granos de pimienta, el orégano,la manteca, la panceta ahumada cortada en tacos cubiertas con 2 dedos de agua fría.

Colocar la olla sobre las brasas, y con los tiros abiertos, dejar hervir y despumar y desgrasar unos 5 min. 
Asustarlas: añadir 3 chorritos de agua fría y dejar que vuelva a hervir, proceder igualmente y así dar tres "sustos", cocer unos 30 min.
Controlar que siempre esté todo cubierto con agua con 2 dedos por encima y dejar que vuelva a hervir, tapar y dejar cocer unos 60 min a 130ºC-150ºC.
Seguidamente cerrar los tiros y seguir cociendo otros 80-90 min, o hasta que estén blandas las alubias. Añadir más agua si lo va necesitando.
Rectificar de sal. Remover, retirar del fuego y dejar reposar unos 15-20 min.
Servir caliente en cazuelitas de barro.

12/15/2018

Del 15 de diciembre al 7 de enero. "OPEN ESTUDIO" EXPOSICION DE PINTURAS DE JULIAN DELGADO Y CECILIO CHAVES

REGA-L-ARTE, es la mejor opción para estas fechas tan entrañables.

Hoy sábado 13 de diciembre asistimos a la inauguración de la Exposición Open Estudio, en ESPACIOCREA. GESTION CULTURAL, Espacio Cultural Relacionado con las Artes Pictóricas, 
Esta exposición de pinturas de los artistas gaditanos Julian Delgado Gomez y Cecilio Chaves , permanecerá abierta del 15 de diciembre al 7 de enero
C/ Cristóbal Colón, 17, bajo. Cádiz-Cádiz.
ESPACIO CULTURAL RELACIONADO CON LAS ARTES PICTÓRICAS 
OBRAS DEL ARTISTA CECILIO CHAVES


 



OBRAS DE JULIÁN DELGADO