·"Una receta no tiene alma, es el cocinero quien debe darle alma a la receta".


3/30/2018

CREMA CATALANA DE BEATRIZ & CARLOS

Ingredientes:
500 ml. de leche
5 yemas de huevo
100 gr. de azúcar
20 gr. de maicena
1 cucharadita de azúcar vainillado
Piel de un limón
1 palo de canela
Un poco más de azúcar para espolvorear
Preparación:
Calentar la leche con cáscara de limón y la canela.
Cuando hierve la apartas y la dejas que infusione.
En un bol se mezcla el azúcar con el azúcar vainillado las yemas y la maizena.
Se añade a la leche y se calienta hasta que espese.
Se pasa a los tarros colándolo y se espera q enfríe
Una vez frío se le pone azúcar por encima y se gratinan con el soplete.
¡Al disfrute!

CHAMPIÑONES RELLENOS DE JAMON Y RULO DE QUESO CABRA


Ingredientes:
1 bandeja de champiñones
Taquitos de jamón serrano
Rulo de queso de cabra

Preparación:
Limpiar los champiñones con un cepillo o paño, retirar los pies y guardarlos para otros usos.
Rellenar los champiñones con los taquitos de jamón y cubrir con el queso cortado en lonchas finas. 
Colocarlos bocarriba en un recipiente apto para el microondas o baulito de silicona. 
Introducir en el microondas y cocinar 5-8 minutos.

3/28/2018

PACHAMANCA A LA OLLA

La "Pachamanca" es un plato tradicional de la gastronomía peruana de origen precolombino, declarada Patrimonio Cultural de la Nación.
Sus orígenes se remontan a la época de los Incas, quienes lo preparaban ofreciéndolo como un rito comunitario de tributo a la tierra. En tiempos precolombinos no se ponían carnes.
Su nombre proviene de las voces quechuas PACHA (Tierra) MANKA (olla) que significa “OLLA DE TIERRA” , cabe señalar que en la lengua aimara el término "manca" significa (comida), por lo que un significado alternativo es “Comida de Tierra”.

Aunque se tiene noticias de su existencia desde el Imperio Inca, “La Pachamanca”, ha ido expandiéndose y evolucionando en todo Perú, sobre todo en los últimos años debido a su gran consumo.

Su preparación más tradicional es cocinarla introduciendo la olla en un hueco en la tierra y cubierta por piedras pre-calentadas.

La pachamanca que la mayoría de los peruanos conocen es relativamente moderna. 

Actualmente este plato también se prepara en olla y en este caso recibe el nombre de «pachamanca a la olla».
La forma más tradicional de servir y comer la pachamanca es en una mesa grande o en el suelo, donde se tiende unas mantas. Las carnes se sirven en platos y, las papas, las habas, los camotes y las mazorcas de maíz se tiende a lo largo de la mesa, de donde todos los comensales seleccionan y comen cuanto deseen, sin limitaciones. 
Se sirve acompañado con queso fresco andino «cachipa», o con una salsa de ají de rocoto, huacatay y queso conocida como «capchi» o «japchi», y que se prepara en la época de cosecha de las papas.

PACHAMANCA A LA OLLA
 Ingredientes:
1/2 k de carne de ternera, en trozos
3 contramuslos de pollo, en trozos
1/2 k de cerdo, en trozos
2 mazorcas de maíz (choclos)
2 patatas blancas medianas
1/2 kg de habas con sus vainas o judías verdes planas
2 batatas medianas
Hojas de maíz o papel vegetal
Marinada de las carnes:
5 g. de ají colorado
1/2 cabeza de ajos
100 ml de vinagre
1 taza de agua
1/4 litro de aceite
1 chda (ajustar bien) de chincho (no hay sustituto) o huacatay triturado (sustituir por mezcla de laurel, albahaca y cilantro frescos)
1 chta de orégano
1/2 chta de comino
1/4 taza de ají amarillo molido
Pimienta
1 chta de sal

Preparación:
En una batidora, triturar el huacatay o chincho, el ají, ajos, aceite, vinagre, agua, ají amarillo, comino, pimienta , orégano, sal y pimienta, hasta que quede como una crema líquida. Poner el triturado en un recipiente, sumergir las carnes troceadas y dejar adobar toda la noche tapado en la nevera.
Al día siguiente, poner en el fondo de una olla, hojas de maíz o plátano, 

la carne adobada y escurrida en el siguiente orden: ternera, ternera y pollo, las patatas y las batatas enteras, las mazorcas de maíz ...
...y las habas o judías verdes. Cubrir con la salsa restante del marinado.
Tapar todo con hojas de maíz o plátano (o papel de horno), cerrar la olla herméticamente. 
Si se quiere hacer un cierre más hermético, hacer una masa de harina y agua y sellar la junta de la tapa con la olla, para que se cocine al vapor con todos sus jugos.
Cocinar a fuego medio durante 1 hora.
Colocar en una fuente de servir con las carnes con las verduras al lado y acompañado de Ají Capchi.


AJI CAPCHI - CREMA DE LOS ANDES
La Crema de ají Capchi es un acompañante en las comidas andinas como la Pachamanca.

Ingredientes:
1/2 Kilo de queso serrano (o sustituir por queso fresco sin sal)
1 Rocoto pequeño
1/2 cebolla pequeña o cebolleta
3 ó 4 hojas de huacatay (sustituir por mezcla de laurel, albahaca y cilantro frescos)
Leche

Preparación:
Desmenuzar el queso con un tenedor o con la mano. Triturar el rocoto. Picar finamente la cebolla y el huacatay. Mezclar el queso desmenuzado con el rocoto, la cebollita, el huacatay y agregar leche hasta que tenga consistencia de una crema. Añadir un hilo de aceite para darle cremosidad.


Nota: de ser el queso muy salado no necesita agregarle sal. Si se desea también se puede hacer más picante.

3/27/2018

PAN BLANCO AMISH

Ingredientes:
¼ taza de azúcar
2 tazas de agua templada
1½ chda de levadura seca de panaderia
1 chta sal
¼ taza de aceite
6 tazas de harina

Preparación:
En un recipiente grande, diluir el azúcar y el agua caliente .
Agregar la levadura y disolverla durante 5-15 minutos.
Añadir la sal, aceite y la mitad de la harina, mezclar todo junto.
Añadir el resto de harina. Amasar hasta que se separe de los bordes.
Amasar sobre la mesa ligeramente enharinada. Engrasar un recipiente, colocar la masa, tapar y dejar reposar 1-2 horas.
Enharinar la mesa y amasar de nuevo, golpeándola con la mesa un par de veces, extenderla de nuevo, doblarla sobre sí misma y volver a extender.
Colocar la masa en un molde rectangular, tipo plum cake.
Cubrir y dejar reposar 1 hora.
Precalentar el horno a 180ºC. 
Introducir en el horno y hornear 25-30 min.
Sacar del horno, pintar la superficie con mantequilla y dejar reposar unos 10 minuto.
Desmoldar dejar enfriar sobre una rejilla.

3/26/2018

ALBONDIGAS EN SALSA DE ALMENDRAS

Ingredientes:
50 g de miga de pan
1/4 vaso de leche
1/2 kg de carne de ternera picada
1 huevo
perejil
sal
pimienta
1 cebolla picada
40 g de jamón serrano picado
1 copa de fino o manzanilla
20 g de almendras
1 rebanada de pan
unas hebras de azafrán
1/2 l de caldo
harina, para rebozar
aceite de oliva, para freír
patatas fritas, para acompañar

 Preparación:
Empapar el pan con la leche. Escurrir y reservar.
En un cuenco grande mezclar la carne con el huevo ligeramente batido, el perejil picado, la miga de pan escurrida, sal y pimienta. Reservar.
Freír la rebanada de pan, sacar y reservar en el mortero. En ese mismo aceite, freír las almendras y añadirlas al mortero con el azafrán tostado, majar todo hasta formar una pasta, reservar.

Formar las albóndigas, rebozarlas por harina y freírlas en abundante aceite caliente. 
Sacar y reservar. 

Seguidamente preparar la salsa:
En ese mismo aceite restante, pochar la cebolla, añadir el jamon picado, rehogar y añadir el vino, remover y dejar reducir el alcohol. Agregar el caldo y cocer 5 minutos. 

Incorporar el majado al caldo y triturar en una batidora, hasta que quede una salsa ligeramente cremosa. Es es opcional, a mi me gusta tal como queda, que se noten sus tropezones.
Colocar las albóndigas en una cazuela y cubrir con la salsa. Remover bien, tapar y cocinar unos 5 minutos, para que se integren bien los sabores.

Acompañar con patatas fritas cortadas en dados.

3/25/2018

TORRIJAS AL PEDRO XIMENEZ

El orígen de las torrijas se remonta a finales del siglo XV, cuando comenzó a elaborarse en los conventos de religiosas para aprovechar el pan sobrante, que se enriquecía con leche, azúcar y huevos. Posteriormente, este dulce se fue extendiendo entre la población hasta llegar a los palacios y finalmente se convirtió en un postre casero por excelencia propio de las conmemoraciones de Semana Santa. 
Ingredientes:
1 pan especial para torrijas 
3/4 l. de leche
1 rama de canela
3 chdas de azúcar
La piel de 1 limón
2 huevos
 1 tarro de miel
 1 vaso de Pedro Ximénez +1 copita
Aceite de oliva suave

Elaboración: 
Poner a calentar la leche con el azúcar, la piel del limón, la canela y una copita de PX, cuando comience a  hervir, retirar del fuego y dejar infusionar un rato. 
Sumergir las rebanadas de pan en la leche infusionada, empapar bien y rebozarlas por los huevos batidos.
Freírlas en abundante aceite de oliva caliente (180ºC) por ambos lados, hasta que queden doradas.
Sacar, escurrir y reservar.

En un cazo, clarificar la miel con PX, dejar templar un poco, pasar las torrijas por ambos lados y colocarlas en una bonita bandeja. 

Regar sobre todas, la miel restante o irla agregando a medida que vayan necesitando.

PAELLA DE POLLO Y JUDÍAS VERDES

Ingredientes:
100 g de arroz por persona
1 pollo troceado
1 litro de caldo de pollo
X judías verdes
2-3 dientes de ajo
1 cebolla
1/2 pimiento rojo
1/2 pimiento verde
2 tomates
1 hebra de azafrán o 1 sobre de colorante
1 hoja de laurel
1 ramita de perejil
1 ramita de romero
1/2 chta de tomillo
½ limón
aceite de oliva
pimienta
sal
Preparación:
Limpiar las judías, retirarles los hilillos de los bordes y las puntas, cortar en trozos, reservar.
Picar las verduras y el tomate rallado.
Cortar y deshuesar el pollo en trozos medianos, salpimentar y reservar.
Hacer un caldo con los huesos, colar y reservar.

En paella con un buen chorreón de aceite, rehogar el pollo, retirar y reservar.
En ese mismo aceite, pochar las cebollas, ajos y pimientos picados. Añadir las judías troceadas, el laurel, perejil, romero y tomillo,  rehogar unos minutos. Agregar el tomate y sofreír todo junto unos 15 minutos.
Incorporar el pollo troceado, azafrán y el zumo del medio limón, removiendo bien para que se rehogue todo junto. 
Agregar el arroz, remover solo una vez, cubrir con el caldo, rectificar de sal y dejar cocer unos 15 minutos. Añadir poco a poco más caldo, a medida que lo vaya necesitando, pero no demasiado ya que tiene que quedar un arroz seco y suelto.
Retirar del fuego, tapar con paño de cocina y dejar reposar unos 5-10 minutos.

TAJINE DE SARGOS CON DATILES Y PASAS

Ingredientes:
2 sargos
4 patatas pequeñas
1 cebolla
2 ajos
1/2 pimiento rojo
1/2 pimiento verde
1 tomate
1 litro de caldo de pescado
1 chda ras-el-hanout
4 dátiles
1 puñado de pasas
sal
aceite de oliva
Preparación:
Limpiar los sargos, retirar las cabezas y un poco de las colas y con éstas hacer un caldo corto.
Cortar cada pargo en 3 trozos, salpimentar y reservar.
En cazuela de barro o tajine con un poco de aceite, hacer un sofrito con las verduras, añadir las patatas peladas y enteras, el ras-el hanout y media cucharadita de sal, remover,  agregar el caldo y cocer unos 10 minutos, hasta que las patatas estén casi en su punto.
Por último, incorporar el pargo troceado, las pasas y los dátiles, remover con cuidado y dejar cocer unos 5 minutos, o hasta que todo esté en su punto.

3/22/2018

SOPAS COCÍAS. REFRITO BENAOCACEÑO

Las sopas cocías son uno de los platos mas típicos, tradicionales y populares de las huertas de la Sierra de Cádiz.
Se elabora con los ingredientes que proporciona la huerta y el campo, según la época, cocinando con leña de encina. 
Su ingrediente principal es el pan de telera asentado de unos días, tocino fresco salado, ajos y agua. 

También se hacen añadiendo otros ingredientes como chorizo, morcilla, cachuelas de conejo, tagarninas. espárragos, cebolla, pimiento rojo y verde, tomate; variará según costumbre y gustos de cada casa o familia.

Es típico de casi todos los pueblos de la provincia, denominándose con diferentes nombres según el lugar donde se elaboren: migas cocidas, gachas cocidas, mamones, sopas de sartén, gazpacho de campo, sopa de espárragos, ajo, sopas cocidas, guisote, refrito benaocaceño, abajao, quemones, sopa hervía, sopa tostá…


 REFRITO BENAOCACEÑO CLÁSICO

Ingredientes:
1/2 k de pan de telera, asentado
200 gr de tocino fresco, desalado
4 -5 dientes de ajo
Agua la que admita
Sal, a discreción
Preparación:
Cortar en pan a pellizcos. Reservar.
Retirar bien la sal superficial del tocino y cortarlos a taquitos. 
En un perol o sartén grande con un poco de aceite, sofreír los taquitos de tocino. Sacar, escurrir y reservar.
En ese mismo aceite dorar los ajos picados y añadir el pan, remover y agregar los taquitos de tocino. Cubrir con agua y rectificar de sal.
Remover bien todo el conjunto,y dejar cuajar y formar como para tortilla. Voltear y dejar que quede seco y dorado por los dos lados.

OTRO
REFRITO BENAOCACEÑO

Ingredientes: 
1/2 k de pan de telera, asentado
4 -5 dientes de ajo
cebolla
1/2 pimiento rojo
1/2 pimiento
3 tomates
50 gr chorizo ibérico
50 gr  morcilla
50 gr jamón serrano o tocino tocino fresco, desalado
1 manojo de espárragos
1/2 l. de agua, aprox.
sal, a discreción
aceite de oliva

Preparación:

Cortar el pan en rebanadas finas o a pellizcos. Reservar.

En una sartén calentar aceite de oliva y saltear  el tocino, el jamón y la morcilla, sacar y reservar.

En esa mismo aceite hacer un sofrito con las verduras picadas. Añadir el tomate rallado y sofreír unos 12 minutos. 
Una vez frito el tomate añadir los espárragos troceados, rehogar y agregar el pan picado, empapar ligeramente con agua e incorporar las chacinas salteadas. Remover todo bien y dejar cuajar , voltear y dar forma de tortilla de patatas.

3/21/2018

TORRIJAS DE NARANJA Y MIEL

Ingredientes:
1 pan especial para torrijas 
750 ml de leche
1 rama de canela
3 cucharadas de azúcar
2 huevos
 1 tarro de miel
2 Naranjas
Aceite de oliva suave

Elaboración: 
Poner a calentar la leche con el azúcar, la piel de naranja y la canela, cuando comience a  hervir, retirar del fuego y dejar infusionar un rato. 
Sumergir las rebanadas de pan en la leche infusionada, empapar bien y rebozarlas por los huevos batidos.
Freírlas en abundante aceite de oliva caliente (180ºC) por ambos lados, hasta que queden doradas.
Sacar, escurrir y reservar.

En un cazo, clarificar la miel con el zumo de las naranjas, y pasar las torrijas por ambos lados y colocarlas en una bonita bandeja. 
Regar sobre todas, la miel restante o irla agregando a medida que vayan necesitando.

CAZUELA DE MERLUZA CON PATATAS Y GUISANTES

Ingredientes:
1 kilo de merluza
1 cebolla
4 dientes de ajos
1/2 pimiento rojo
1/2 pimiento verde
1-2 tomates
1 vaso de guisantes
4 patatas
1/2 copita de vino fino o manzanilla
1 chta de pimentón
1 trocito de guindilla, opcional
pimienta
sal
Aceite
Agua o caldo de pescado
1 naranja amarga, opcional
Preparación:
Cortar la merluza en trozos, salpimentar, reservar.
En una cazuela de barro preferiblemente, hacer un sofrito con las verduras, añadir la guindilla y el pimentón, rehogar un poco y agregar los tomates y la hoja de laurel. Añadir las patatas troceadas y los guisantes, regar con un poco de vino, rehogar, cubrir con el caldo, salpimentar y dejar cocer hasta que las patatas estén casi tiernas. Agregar el pescado, espolvorear con perejil picado, tapar y dejar cocer unos 5 minutos todo junto.
Si se quiere, una vez servido en el plato, regar con un poco de zumo de naranja amarga.

CROQUETAS DE MOJAMA EN THERMOMIX Y CROQUETERA

Ingredientes:
300 g. de mojama de atún
80 g. de aceite de oliva
30 g. de mantequilla
1 cebolla mediana
200 g. de harina de trigo
500 ml. de caldo agua o caldo de pescado
100 ml. de leche
1 huevo duro
Sal
Pimienta
Nuez moscada
Rebozado: Harina, Huevos batidos y Pan rallado

Preparación:
Picar la mojama en 5 golpes de turbo.
Picar el huevo duro en 2 golpes de turbo.

A continuación, poner en el vaso el aceite, la mantequilla y la cebolla y programar 3 min, temp. 100, vel. 5. Añadir la harina y programar 2 min, 90º, vel. 4.

Incorporar la leche, agua, nuez moscada, pimienta y sal a discreción. Mezclar 10 seg. en vel. 8 y programar 7 min. 90º, vel. 2 1/2. 

Al finalizar, ncorporar la mojama picada y los huevos duros picados y mezclar todo bien con la espátula. Rectificar de sal.
Verter la masa bien extendida sobre una fuente plana y amplia. Dejar cuajar unas horas.
Introducir la masa en la croquetera M-Press.

Colocar la alfombrilla plástica bajo la croquetera y sobresaliendo por detrás.

Presionar el émbolo hacia abajo y la masa irá saliendo por las 3 boquillas y deslizándose hacia delante.
Cortar los rulos con la espátula, siguiendo las líneas de medidas de la alfombrilla,  según gustos.
Rebozarlas por harina, huevo y pan rallado y freírlas en abundante aceite caliente.
Sacarlas, escurrirlas sobre papel absorbente.