·"Una receta no tiene alma, es el cocinero quien debe darle alma a la receta".


7/20/2019

ALBONDIGAS DE ATUN AL ESTILO DEL CAMPERO DE BARBATE

ALBÓNDIGAS
Ingredientes:
1/2 kg de plato o cola blanca de atún
Una pizca de jengibre
1 chta de Garam Masala
1 huevo
Una pizca de pimienta
1 chdta de sal
1 chda de pan rallado
1 chdta de perejil fresco picado

Harina, para rebozar
Aceite de oliva, para freír

Preparación:
Mezclar todos los ingredientes con el atún picado, tapar y dejar marinar un rato, en la nevera.
Formar las albóndigas, rebozarlas por harina y freírlas en aceite, escurrir y reservar.

SALSA ESPECIADA

Ingredientes:
1 cebolla
1 ajo
1 pimiento verde italiano
1 tomate
1 zanahoria
1 hoja de laurel
Una pizca de Shichimi Togarashi (mezcla de 7 especias japonesa)
1/2 chta de kimchi
1 copita de manzanilla o fino
2 vasos de agua

Preparación:
Hacer un sofrito con todas las verduras y la zanahoria rallada. Añadir el tomate rallado y las especias y salpimentar. Freír unos 10 minutos. Regar con el vino, dejar evaporar el alcohol, remover y añadir el agua. Cocer durante 15 minutos.
Si se desea, triturar la salsa para que quede más fina. Rectificar de sal e incorporar las albóndigas.

Servir acompañadas de patatas fritas o arroz blanco.

TIRADITOS DE CUCHARITAS DE ATÚN ROJO DE COUCHEIRO

Como bien dice el refrán "Del Atún hasta sus nadares" y he aquí el ejemplo.  Cuando Fernando Coucheiro ronquea un atún y lo abre en dos mitades, va sacando las distintas piezas, que tendrán diferentes nombres y con sus cortes correspondientes, tendrán distintos sabores.
Una vez acabado el ronqueo, Fernando nuestro especialista en atún rojo, ayudado de una cucharita, va arrastrando la carne que queda adherida a la espina central.
Estas cucharitas, hoy muy cotizadas entre los buenos entendidos en atún rojo, hay que tener suerte de poder pillarlas a tiempo, ya que hay una legión de seguidos que están "al quite"......si es que lo bueno......ya se sabe.....
Cucharitas de atún rojo de la Pescadería Coucheiro puesto nº 121, del Mercado Central de Cádiz.
Nosotros solemos utilizar esta carne para hacer "Tiraditos", un plato de la cocina Nikkei que nos enseñó hace tiempo nuestro amigo Luís Alberto en su ya clausurado Restaurante Rayuela. Hoy en día podemos seguir degustándolos en el restaurante Musalima, donde trabaja de Jefe de Cocina.
La receta de los Tiraditos suele variar según los gustos de cada cocinero, yo suelo hacerla "in situ" en el Mercado, con solo 3 ingredientes; salsa de soja, lima.
Por cierto, el lugar elegido para preparar este delicioso atún es en la Caburrasi´s Corner, en El 118 La Cervecería del Mercado, acompañado de unas estupendas cervezas, en mi caso una Weihenstephaner (Alemania), Tipo: Hefe WeissBier (Cerveza de trigo sin filtar).
En esta ocasión hice una receta básica orientada a la de nuestro amigo chef:

TIRADITOS DE CUCHARITAS DE ATUN ROJO
Ingredientes:
Cucharitas de atún fresco
Una pizca de wasabi
1 pizca de jengibre
1 cucharada de salsa de ostras
2 cucharadas de salsa de soja
Aceite de sésamo
Zumo de 1 lima
Cebolleta
Cebollino
Cilantro o perejil fresco

Elaboración:
Colocar las cucharitas de atún bien extendidas sobre un plato o bandeja.
Mezclar en un cuenco el resto de los ingredientes.

En un bol, mezclar  la salsa de soja, el jengibre rallado, el wasabi, la salsa de soja y ostras, el zumo de lima y unas gotas de aceite de sésamo.
Aderezar con cebolleta, cebollino y cilantro frescos picados.

ATÚN EN MANTECA

Ingredientes:
1 kg (bien despachao) de solomillo de atún rojo de la Pescadería Coucheiro puesto nº 121, del Mercado Central de Cádiz
1 kg. manteca blanca de cerdo
1 cabeza de ajos
1 clavo
1 chda de tomillo
1 chda de orégano
1 hoja de laurel
10 granos de pimienta negra
1 y 1/2 vaso de manzanilla o fino
1/2 vaso de agua
Elaboración:
Poner a fundir la manteca en cazuela amplia.
En mortero majar los ajos enteros con piel, sal, granos de pimienta, orégano, tomillo, laurel y clavo y agregar a la cazuela con la manteca fundida. Añadir el vino y el  agua. 
Incorporar el atún cortado en tacos. 
Cocer a fuego suave unos 30 minutos, dependiendo del tamaño de los trozos de atún.
Dejar templar un poco, colar y colocar los trozos de atún enteros o picados en el fondo de varios recipientes con tapa, y cubrir el pescado con la manteca fundida. 
Dejar enfriar, tapar y guardar en la nevera hasta su consumo.
Sabe mejor a medida que pasan los días ya que se van intensificando los sabores.

7/19/2019

SHABU-SHABU , LA FONDUE JAPONESA

El shabu-shabu (しゃぶしゃぶ), transcrito también syabu-syabu, es una variante japonesa de hot pot (fondue china). 
El plato está relacionado con el sukiyaki en estilo, ya que ambos emplean carne y verdura cortadas finamente, y suelen servirse con salsas para mojar. 
Sin embargo, difieren radicalmente en sabor: el shabu-shabu es más sabroso y menos dulce que el sukiyaki. Se consideraba un plato invernal pero se consume todo el año.
El plato se elabora tradicionalmente con buey cortado finamente, si bien las variantes modernas usan a veces cerdo, cangrejo, pollo, pato o langosta. 
Lo más frecuente es usar carne tierna de entrecot, si bien son comunes otros cortes menos tiernos como la punta de solomillo. También puede usarse una carne más cara, como la de wagyū, por su sabor y textura mejorados.
El shabu-shabu suele servirse con tofu y verduras, incluyendo hakusai (col china), hojas de mojigata, nori (algas comestibles), cebolla, zanahoria, setas shiitake y enokitake. En algunos lugares pueden servirse también udon, mochi y fideos harusame. 
 El plato se prepara sumergiendo un filete muy fino de carne o un trozo de verdura en una olla de agua hirviendo o dashi (caldo) hecho con kombu (kelp) y agitándolo adelante y atrás varias veces. (El nombre del plato procede del siseo familiar que produce esta acción.) 

La carne y verdura cocida suelen mojarse en salsa ponzu o goma (de semilla de sésamo) antes de comerla acompañada de un cuenco de arroz blanco cocido al vapor.
Tras comer la carne y la verdura, es costumbre combinar el caldo sobrante en la olla con el arroz restante, bebiéndose la sopa resultante al final.
El shabu-shabu fue introducido en Japón en el siglo XX con la apertura del restaurante Suehiro​ en Osaka. Suehiro registró el nombre shabu-shabu como marca comercial en 1955. 
La receta se difundió rápidamente por toda Asia y actualmente es un plato popular también en los países occidentales. 
Junto con el sukiyaki, el shabu-shabu es un plato frecuente en los restaurantes turísticos, especialmente en Tokio, pero también en barrios japoneses de países tales como Estados Unidos.

7/18/2019

PISTO SERRANO DE CALABACIN CON HUEVO

Ingredientes:
1 calabacín
1 cebolla
2 ajos
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
2 tomates
100 gr de jamón serrano en taquitos
50 gr de chorizo
50 gr de chorizo picante
2 Patatas grandes
Aceite de oliva
4 huevos
Sal, a discreción

Preparación:
Pelar y cortar las patatas en dados. Freírlas, escurrirlas y reservar.

En un perol calentar un poco de aceite y sofreír la cebolla, los ajos y los pimientos cortados en trozos medianos.
Añadir los tomates cortados en dados y cocer unos 15 minutos antes, añadir el calabacín sin pelar y cortado en dados, cocer unos 10 minutos con todo, o hasta que estén tiernos y se hayan ligado bien los sabores. 
Añadir las patatas fritas, remover y rectificar de sal.
Cascar los huevos, tapar y dejar cuajar.

7/17/2019

HUEVOS BENEDICT

Los Huevos Benedict es uno de los desayunos típicos de la ciudad de Nueva York.
Aunque su orígen no está muy claro, si es cierto que se hicieron famosos a partir de que el Waldorf Hotel lo ofreció en su carta. 
Actualmente muchos hoteles y restaurantes del mundo ofrecen este desayuno a sus clientes.
HUEVOS BENEDICT
Ingredientes:
6 huevos poché
6 rebanadas de pan molde, ó muffins
Salmón ahumado, jamón cocido, lascas de lacon, carne mechada, panceta o bacon...al gusto
Salsa Holandesa
Perejil fresco picado
Tomates cherry, cortados por la mitad
Lechuga rizada
Salsa vinagreta
Pepinillos agridulces
Patatas fritas

Primero preparar la salsa holandesa y reservarla.

SALSA HOLANDESA
Ingredientes:
250 g de mantequilla sin sal, en trozos
50 g de agua
1 chda de zumo de limón
3 yemas de huevo
½ chta de sal fina
1 pizca de pimienta negra, recién molida

Preparación:
Colocar en el vaso la mantequilla y derrita 4 min. 70°, vel 4. Sacar a un cuenco y reservar.
Colocar la mariposa. Colocar en el vaso el agua, el zumo de limón, las yemas de huevo, la sal y la pimienta recién molida, calentar 2 min/70°C/vel 4.
Mezclar 2 min/70°C/vel 4 mientras verter lentamente la mantequilla fundida a través de la tapa con el cubilete puesto, dejando gotear poco a poco dentro del vaso con las cuchillas girando para emulsionar. Guardar en recipiente tapado. Reservar caliente.

HUEVOS POCHÉ
Ingredientes:
10 gr de perejil
2 litros de agua
30 gr de vinagre blanco
6 huevos

Preparación:
Picar el perejil 5 seg. vel 7. Reservar en un bol.
Introducir el cestillo en el vaso. Colocar el agua en el vaso y caliente 10 min. 85°, vel 2.
Mientras el agua se calienta, colocar un trozo de plástico film dentro del cubilete, romper el huevo dentro y sazonar al gusto. Atar todo con hilo de algodón o tira de plástico film para formar unas ‘bolsitas’ con los huevos dentro. Repetir con todos los huevos.
Añadir las bolsitas con los huevos dentro del cestillo y cocinar 6 min/85°C/vel 2. Reservar los huevos y vaciar el vaso.

Mientras los huevos se cocinan, tostar los panes con mantequilla.

Servir los huevos sobre los panes con salmón ahumado o carnes frías y napar  con salsa holandesa caliente y perejil fresco picado.
Decorar con tomates cherry, lechuga rizada regada con vinagreta, pepinillos agridulces y patatas fritas.

    RANCHO DE PESCADO FRITO DE CONIL

    Ingredientes:
    3 mojarras
    2 pargos
    1 corvinata
    Harina de sémola de trigo, recomendada para freír Las Panaeras Sevillanas, para rebozar
    Aceite de oliva El Molino de San Miguel (Puerto Real), para freír
    Preparación:
    Limpiar el pescado fresco de escamas, agallas y tripas, enjuagar , escurrir y secar con papel absorbente. Espolvorear sal  y enharinarlos bien por todas partes.
    Freír en pequeñas tandas, por ambos lados en abundante aceite caliente, para que no se baje el calor del aceite. Sacar y escurrir sobre papel absorbente.
    Servir en una bonita fuente y acompañar con ensaladas de lechugas o pimientos asados.

    7/16/2019

    RAMEN DE VERDURAS, TOFU Y LANGOSTINOS

    Ingredientes:
    1/2 litro de caldo de verduras
    1 trocito de jengibre
    2 cebolletas
    1 puerro
    1 ajo
    1 pastilla de caldo
    2 chdas de salsa de soja
    2 chtas de pasta miso blanco (shiro)
    100 gr de noodles ó fideos largos chinos
    1/2 taza de guisantes congelados
    1 zanahoria mediana cortada en daditos
    6 shiitakes
    3/4 taza de tofu en cubos de 1cm
    1 hoja de alga nori en tiras anchas
    cilantro y cebolleta fresca al gusto
    Tempura: Harina y Agua muy fría
    Verduras variadas
    2 langostinos grandes por persona
    Preparación: 
    Poner en remojo las shiitakes y el kombu.

    En una cazuela preparar un caldo con verduras picadas que más nos guste o que tengamos a mano. En esta ocasión: 1 zanahorias, 1 cebolleta, 1 puerro, 1 pimiento, 1 cebolla y 1 ajo. Añadir el kombu, el jengibre picado y la pastilla de caldo y dejar cocer todo unos 15 minutos. Colar y volver a poner en la misma cazuela. Añadir 1 chda de salsa de soja y 1 chta de pasta miso.
    Agregar las setas, los guisantes y la zanahoria picada y cocer unos 5-10 min. Retirar del fuego y agregar la otra cucharadita de miso, rectificar de sal, reservar.
    Por otro lado, pelar y cortar en bastones zanahoria, calabacín, pimiento verde y rojo, o las verduras que más nos gusten.

    Pelar los langostinos, dejándoles la cola, cortarlos transversalmente por la mitad y retirarle el intestino.

    Cortar el tofu en dados, escurrir bien y secar mejor con papel absorbente. 
    Seguidamente, preparar tempura en un bol con agua muy fría y una pizca de sal, remover bien para que no queden grumos, debe quedar una pasta suave. 
    Sumergir todos los bastones de verduras, los langostinos abiertos y los dados de tofu en la tempura y freír en abundante aceite, sacar, escurrir y reservar.

    Cocer los noodles en agua siguiendo las instrucciones del paquete: Poner a hervir agua, una vez comience a hervir, agregar los noodles, apagar el fuego y dejar 4 minutos. Escurrir y colocar un poco en cada cuenco. Añadir los guisantes, las zanahorias y las shiitakes cocidasCubrir con el caldo muy caliente, colocar ordenadamente por encima las tempuras , la cebolleta cortada en juliana muy fina, colocar 1 hoja de alga nori en tiras anchas en cada cuenco y espolvorear con perejil picado.

    ALBORONÍA

    La Alboronía es un plato muy popular en Andalucía, muy similar al pisto manchego pero al que también se le añade calabaza y cuando es época también  membrillos.

    La palabra "alboronía" viene del vocablo árabe al-baraniyya que significa cierto manjar, y efectivamente es un auténtico manjar este guisado de berenjenas, tomates, pimiento y calabazas todo ello bien mezclado con pimentón y que se servía en los días de cuaresma (en los que está prohibido comer carne). Es por su contenido y su preparación el precursor del pisto manchego y de otros pistos españoles.
    Fuente wikipedia
    Ingredientes:
    1/4 kg de calabaza
    1/4 kg de calabacín
    1/4 kg de berenjenas
    2 cebollas
    2 pimientos verde y rojo
    4 tomates maduros
    1 chda de comino, opcional
    1 chta de pimentón dulce
    Aceite de oliva
    Pimienta
    Sal

    Preparación:
    Pelar y cortar el calabacín, la berenjena y la calabaza en dados y cocer ligeramente en agua con 1 chta de sal. No deben quedar muy cocidas ya que se terminará de cocinarse al final. Escurrir y reservar.

    Hacer un sofrito con la cebolla picada y los pimientos en tiras, añadir los tomates cortados en dados y cocer hasta que esté bien frito . 
    Incorporar las verduras en dados, las especias y la sal y dejar cocer unos 10 minutos. Rectificar de sal.
    Servir como plato principal o como acompañamiento de otros platos.

    TZATZIKI GRIEGO

    Ingredientes
    2 yogures griegos
    1 pepino mediano
    1 chda de aceite de oliva
    2 chdas de menta o hierbabuena picada fresca
    1 diente de ajo
    1/2 limón
    pimienta
    sal

    Preparación:
    Pelar el pepino, retirar las pepitas y rallarlo con un rallador. Añadir un poco de sal y poner a escurrir bien.
    Mezclar con el yogur,  el aceite, un chorrito de zumo de limón, el ajo pelado y sin gérmen, rallado y las hojas de  menta picadas. Salpimentar, tapar y dejar enfriar hasta el momento de consumirla.

    7/15/2019

    TORTILLA DE CALABACÍN Y CEBOLLA

    Ingredientes:
    1 calabacín
    1 cebolla
    4-5 huevos
    sal
    Aceite
    Preparación:
     Cortar el calabacín en rodajas de 1 cm de grosor aprox. 
    Pelar la cebolla y la cortarla en juliana.
     En sartén, calentar un poco de aceite y dorar la cebolla unos 5 min. Añadir las rodajas de calabacín, salpimentar y seguir friendo unos 10 min. más, removiendo constantemente. Sacar, escurrir y dejar templar.
    Por otro lado, batir los huevos e incorporar las verduras.

    En nuestra sartén de hacer tortillas, calentar un poco de aceite en el fondo, verter la mezcla y cuajar unos minutos 4 por ambos lados, formando una bonita tortilla.  

    7/12/2019

    GOYA CHANPULU, HUEVOS REVUELTOS CON MELON AMARGO, TOFU Y BROTES DE SOJA

    Nuestros amigos viajeros  Shen Lin y Moisés, nos trajeron un estupendo surtido de verduras de su última aventura. 
    Entre ellas Goya o Melón amargo, aunque más parecido a un pepino. Así que hoy quisimos hacerlas con esta receta típica de Okinawa, Japón. ¡¡Gracias amigos!!
    Seguimos aprendiendo...

    Momordica charantia, es una planta herbácea anual de la que solo es comestible su fruto. 
    Goya Chanpulu es un plato tradicional en Okinawa, la prefectura más al sur de Japón, donde se consume a menudo durante los meses de verano.

    También es conocida popularmente como melón amargo (aunque es más similar a un pepino amargo), cundeamor chino o balsamina y en algunas regiones de Sudamérica también llamada tomaco, es una especie de la familia Cucurbitaceae ampliamente cultivada en las regiones tropicales y subtropicales de Asia, África y el Caribe por su fruta comestible.
    El fruto, de forma oblonga, tiene una peculiar superficie verrugosa. La pulpa, blanca y jugosa, forma una capa relativamente delgada alrededor de la cavidad central hueca, donde se encuentran las numerosas semillas planas; de color blanco las inmaduras y rojo brillante en la madurez, con arilos comestibles.

    El fruto se suele consumir verde o en la primera etapa de maduración cuando la pulpa tiene una textura crujiente y acuosa —bastante similar al pepino, o chayota— aunque con sabor amargo. Cuando está completamente madura la pulpa es de color anaranjado y de consistencia blanda.

    Tiene una gran variedad de formas: estrechas, alargadas, arqueadas, puntas dentadas, romas u oblongas; de distintos colores: blanco, verde pálido o verde intenso; y tamaños que pueden oscilar entre 20 cm a 10 cm. de largo. 

    En los países centroamericanos, a esta planta se le conoce como "calaica". En el golfo de México se le conoce como "chote"

    Por su intenso sabor, los melones amargos no suelen mezclarse con otras verduras, aunque se puede suavizar su sabor si ponen a "sudar" con sal un rato y seguidamente se blanquean.
    En China se suelen cocinar en revueltos con o sin carnes, sopas e infusiones de tés de hierbas. En Andhara Pradesh son muy populares con rellenos picantes y fritos.

    En el Japón, se le conoce también por Goya, concretamente en la prefectura de  Okinawa, se utiliza para hacer el chanpurū.

      su uso no es mayoritario, pero es un ingrediente muy utilizado en la cocina popular de Okinawa, sobre todo con el chanpurū.

    En Indonesia se prepara en revueltos, cocido en leche de coco, o ahumado.

    En Vietnam, se comen crudos en rodajas de melón acompañando hebras de carne secas o con sopa con gambas.

    En Filipinas, donde se le conoce como "ampalaya", donde la emplean en revueltos de huevos con carne de ternera salteada, salsa de ostras y dados de tomate. En la región de Ilocos, es típico el "pinakbet", consistente en melones amargos, berenjenas, ocras, judías, judías de lima, y otras verduras cocidas de la región.

    También forma parte de platos regionales de la cocina típica de Nepal y de Pakistán.

    En el amazonas y otras regiones, los habitantes y los indígenas siembran la balsamina (mormodica Charantia) en sus jardines y agregan los frutos y/o las hojas a las preparaciones de frijoles y a las sopas para darles un toque amargo aunque previamente sudadas con sal y blanqueadas. 

    También se suele utilizar como remedio casero medinal.
    Fuente wikipedia

    Los ingredientes principales del Goya Chanpulu es el goya (melón o pepino amargo), el tofu, el huevo, los brotes de soja y la panceta de cerdo.
    GOYA CHANPULU, OKINAWA FRIED BITTER MELON
    Ingredientes: 
    1 Goya o Melón amargo 
    1 trozo de tofu
    Brotes de soja
    2 chdas de aceite de sésamo
    2 chdas de salsa de soja
    1 chda de caldo de pollo o pescado
    2 huevos
    sal
    pimienta
    Katsuobushi
    Preparación: 

     Cortar el melón amargo ó goya por la mitad y retirarle las pepitas con la ayuda de una cucharilla.
     Cortarla en rodajas finas.
    Añadir sal y dejar reposar para eliminar el sabor amargo.

    Escurrir el tofu y envolverlo en papel absorbente y calentarlo en el microondas unos 30 seg. para que eliminarle la humedad.
    Blanquear el goya en agua hirviendo unos 30 seg, para que suelte mejor el amargor.  
    Poner a calentar el aceite de sésamo y saltear el goya, añadir el tofu troceado con las manos y los brotes de soja. 
    Añadir el caldo de pescado o dashi, salsa de soja, remover y por último agregar los huevos batido. 
    Saltear todo bien hasta que se cuaje el huevo. Salpimentar. 
    Servir sobre una fuente y espolvorear con katsuobushi por encima.