·"Una receta no tiene alma, es el cocinero quien debe darle alma a la receta".


1/23/2019

REMEDIO CONTRA LA TOS PERSISTENTE

Mi amiga Antonia nos cedió esta receta magistral para utilizarla cuando tengamos mucha tos seca y persistente. Hoy la hice, con algún toque mío y realmente funciona.
¡Gracias Amiga!
Ingredientes:
1 vaso de agua mineral (Bezoya, por ej.)
1 cebolla blanca mediana
1 hoja de laurel
Zumo de 1 limón 
1 chda de miel de romero Rancho Cortesano (o la que tengamos en casa, lo  importante es que sea pura y de buena calidad)

 Preparación:
Poner a calentar el agua en un cazo con la cebolla laminada y  la hoja de laurel.
Cuando comience a hervir , agregar la miel y el zumo del limón, remover bien y cocer todo unos 2-3 minutos.  
Retirar del fuego,  dejar templar un poco y colar.
Guardar el caldo y desechar el resto.
Tomar medio vaso y si hiciese falta, tomar el resto en sorbos durante el día.
Lo ideal es tomarlo justo antes de acostarnos.

Si es muy persistente la tos, colocar media cebolla cortada en rodajas, en un cuenco con agua caliente y colocar ésta en la mesilla de noche, lo más cerca posible de la cama.


CATAPLANA DE ARROZ CON PESCADO Y MARISCO


Ingredientes:

1 kg de marisco variado (langostinos, mejillones, almejas, rape o merluza)
1 hoja de laurel
2 granos de pimienta negra
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 tomate rallado
1 chta de carne de pimiento choricero o ñora
sal
aceite de oliva
5 tazas de caldo de las espinacas, cabezas y cáscaras
1,5 tazas de arroz
cilantro o perejil fresco

Preparación:
Limpiar y trocear el pescado elegido, y pelar los langostinos (reservar algunos para decorar).

En una olla poner a hervir 2 litros de agua y cocer las espinas del pescado y las cabezas y cáscaras de las gambas, el laurel, sal y la pimienta. Cocer unos 15 minutos, escurrir y reservar el caldo.

Calentar en la cataplana un poco de aceite y saltear los pescados y mariscos, regar con el vino, salpimentar y dejar evaporar el alcohol. Sacar y reservar.

En la misma cataplana, poner un poco de aceite y hacer un sofrito con las verduras. Agregar 5 tazas de caldo y cocer unos 10 minutos. 

Agregar 1 taza y media de arroz, remover, tapar la cataplana y cocer unos 10 minutos.
(Este arroz no lleva colorante).

Abrir la cataplana e incorporar los mariscos y pescados salteados al arroz y cocinar 5 minutos más, hasta que el arroz esté en su punto. Añadir más caldo caliente si fuese necesario.

Espolvorear con cilantro picado, llevar la cataplana a la mesa y servir.

SANGRE DE POLLO ENCEBOLLADA

Ingredientes:
1/2 kg de sangre de pollo, en bloque
2 cebollas grandes
1 chda de orégano
1 copita de Fino o Manzanilla
sal
aceite
Patatas fritas, para acompañar

Preparación:
Cortar la cebolla en rodajas y la sangre en dados.
En sartén con aceite, pochar la cebolla hasta que comience a dorarse. Añadir los dados de sangre y saltear unos 2-3 minutos. Aderezar con el orégano y la sal, rehogar y regar con el vino. 
Rehogar todo bien, dejar que se evapore el alcohol y servir acompañada de patatas fritas doradas y crujientes.

1/22/2019

ALCAPURRIAS DE PUERTO RICO

La Alcapurria es una fritura típica de la Cocina Boricua de Puerto Rico.


Se cree que "Boricua" puede derivar de boricuá ("come cangrejos", en lengua arawak), que era como se autodenominaban los taínos de la actual isla de Puerto Rico.
Boricua también puede derivar de Borinquén (antigua denominación indígena de la actual isla de Puerto Rico), que significa "tierras del señor valiente (o altivo)". 


La gastronomía boricua de Puerto Rico es la cocina criolla, una cocina fundamentada bajo la influenciada de los taínos, los colonizadores españoles y portugueses, los esclavos africanos, la aportación de Estados Unidos y en estos últimos años también influenciada por la cocina francesa e italiana.

Típicos productos en la cocina Criolla Boricua son el Plátano Macho y la Yautía o Yuca o Ñame, con la que elaboramos hoy estas Alcapurrias rellenas de carne. Los rellenos pueden variar, pueden ser de ternera, cerdo, pollo, pavo, bacalao, cangrejo o marisco. 
Tanto el plátano macho y la yuca también se utilizan mucho como acompañamientos de diferentes comidas.

La Alcapurria que se hace con plátano macho y yautía o yuca se le conoce como  Monfogo y el que tiene ambas variedades de plátano y yuca se llama Trifongo.
 Ingredientes para 6 alcapurrias grandes:
1 plátano verde
2 plátanos maduros
1 yuca

1 chta de achiote
1 chta de aceite
1/2 chta de sal
1/2 chta de vinagre

Preparación:
En una batidora, poner todos los ingredientes pelados y troceados y triturar hasta que quede como una masa.
RELLENO
Ingredientes:
1/4 k de mezcla de carne picada de ternera y cerdo
100 gr de bacon
1 diente de ajo
1/2 tomate
1/4 pimiento verde

1/4 pimiento rojo
1/2 cebolla morada pequeña
1/2 chta de orégano 

1/2 chta de achiote
1/2 chta de aceite de oliva
1/2 chta de sal
1/4 chta de vinagre
3 aceitunas verdes

1/2 chta de alcaparras
1 chda de pasas
Aceite

Papel de aluminio
Preparación:
En sartén con un poco de aceite hacer un sofrito con todos los ingredientes muy picaditos. Añadir la carne picada y el bacon, sazonar y cocer unos 20-30 minutos, debe quedar seco, sin líquido. 
Retirar y dejar enfriar.

 Cortar una lámina de papel de aluminio del tamaño de una cuartilla, aprox.
Engrasarla con un poco de aceite, colocar en el centro una bola de masa y aplastarla con las manos hasta que quede como una tortita fina.
Poner un poco de relleno en el centro.
Doblar la lámina para que quede cerrada, presionar la superficie y los dos lados para que todo quede bien sellado, como una empanadilla de forma rectángular.
Retirar el papel de alumnio y recomponer un poco la alcapurria, con las manos engrasadas .
Verterla directamente con el papel al cazo con aceite caliente.
Freír por todos lados, hasta que tengan un bonito color dorado.
Sacar y escurrir sobre papel absorbente.
Corte

1/21/2019

COMO RECUPERAR UNA OLLA HIERRO FUNDIDO

Desde hace unos 30 años, tengo esta olla y este cazo de hierro fundido, llamados Dutch Oven (Horno Holandés) y que a su vez me regaló una amiga inglesa que ya lo tenía otros tantos años, así que ya tienen sus más de 50 añitos.
Las dejé un tiempo en la casa del campo sin usar y cuando fuí a buscarlas me las encontré totalmente oxidadas. Por más que hice, siguiendo todo tipo de indicaciones, no pude recuperlas, pues aunque ya no se les veía el óxido, aportaban ese sabor a los guisos.

Así que me dirigí a nuestro amigo Tony Burgos de Asador Victoria de Galdakao-Vizcaya, y me dió la solución denifitiva, como veréis ¡¡¡el resultado ha sido increíble, jamás las había visto tan bien!!! 
¡¡¡GRACIAS AMIGOS!!!

Tony y Drope Burgos son unos expertos en Ollas Ferroviarias y sartenes, cazuelas, planchas, etc, de hierro fundido y que podéis comprar en su web www.asadorvictoria.com


LA CASA DE LA PUTXERA
Euskadi,1 (esqu. c/Araba1)
48960-Gadakao
Tel: 944005319 / 630513184
infor@asadorvictoria.com
Pedro María (Drope) y Antonio (Tony) Burgos
Putxeras y Ollas ferroviarias, sartenes y ollas de hierro, cazuelas de barro
C/ Euskadi, 1
48960 Galdakao
Tel: 944005319 - 630513184
COMO RECUPERAR OLLA HIERRO FUNDIDO
Retirar los mangos de madera o cualquier tipo de asas o pomos de las tapaderas de las ollas.
Introducir las ollas y las tapaderas de hierro fundido en el horno a 300ºC a la máxima temperatura de nuestro horno o hacer la pirólisis,  ya que ésta alcanza los 500ºC.
¡OJO! Desprende mucho humo y olor.
Dejar la ventana abierta y la puerta cerrada de la cocina.
Con este calor se conseguirá que se abran los poros y salgan todos los óxidos de dentro del hierro fundido.
Una vez frias, sacar las ollas y frotar con sal gruesa y estropajo tipo scotch brite, hasta que se vaya retirando todo el óxido.
Frotar bien por toda sus superficies, esto nos llevará un buen rato. Retirar la sal con el óxido y seguir frotando.
Aquí se va viendo la diferencia entre la de la derecha ya en proceso que se va viendo su color y la de la izquierda recién sacada del horno tras la pirólisis y sin pulir aún con todo el óxido que ha salido.
Aquí se ve el interior de la olla, va quedando super limpia y con su color negro original.
Así como el exterior y la base de cada una.
Seguidamente, engrasar todas las superficies de las ollas y tapas por centro y por fuera con un trapo con aceite de oliva suave.
Dejar en el fondo de cada cazuela, como 1 ó 2 cm de aceite.
Volverlas a meter en el horno unas 3 horas a 200ºC o volver a hacer la pirólisis.
¡OJO! Desprende mucho humo y olor.
Dejar la ventana abierta y la puerta cerrada de la cocina.
Cuando abráis el horno, no os alarméis, pues se verá el fondo con todo el aceite quemado, y queda como un chapapote de alquitrán o similar.
Retirar primero con papel absorbente y si seguidamente con un buen estropajo con agua caliente y jabón, hasta que queden completamente limpio todo el fondo y sus poros completamente limpios y ya cerrados, quedando un fondo  antiadherente.
Lavar las cazuelas y sus tapas, secar, calentar un poco y engrasar hasta sus próximos usos
Es recomendable utilizarlas una o dos semanas
 como freídora con aceite de oliva, para que queden totalmente curadas.
Para mantenerlas siempre en su punto, una vez finalizado su uso, retirar con un paño o papel absorbente, calentar y volver a engrasar con un paño limpio con aceite.

CROQUETAS DE CENTOLLA

Para preparar estas croquetas, previamente hay que cocer la centolla. Yo reservo el agua de su cocción para utilizarla posteriormente en la masa, sustituyendo la mitad de la leche por este caldo, que como ya lleva sal, no tengo que añadir más a la masa.
CENTOLLA COCIDA
Ingredientes:
1 centolla
3 litros de agua
180 gr de sal gorda
2 hojas de laurel
2 granos de pimienta negra

Preparación:
Poner a calentar el agua con la sal, laurel y pimienta.
Cuando el agua rompa a hervir introducir la centolla en la olla,  debe estar totalmente cubierta en agua. Una vez que comience a hervir de nuevo, cocerla unos 15-18 min, según su tamaño.

CROQUETAS DE CENTOLLA

Ingredientes:
100 gr de carne de centolla cocida
50 gr de aceite de oliva
1/2 puerro, solo parte blanca
1/2 cebolleta, solo parte blanca
100 gr de harina
400 cl de leche ó mitad leche y mitad caldo de la cocción de la centolla
1 pizca de pimienta
Jugo del cuerpo de la centolla
Harina+ Huevo batido+ Pan rallado, para rebozar
Sal, a discreción

Preparación:
Una vez la centolla cocida, abrirla, reservar el jugo del cuerpo y sacar toda su carne, picarla menudita y reservar en un cuenco.
Por otro lado, en sartén fundir la mantequilla en el aceite. Añadir la harina y dorarla unos 2-3 min.
Incorporar la leche templada o mitad leche y mitad caldo de la cocción y el jugo del cuerpor de la centolla, poco a poco, removiendo constantemente para evitar que se formen grumos, salpimentar. Una vez comience a espesar agregar la carne picada de la centolla cocida, seguir removiendo y ligando todo hasta que quede bien espesa.
Verter la masa en una fuente y dejar enfriar del todo, para que quede compacta.
Una vez fría, cojer porciones con 2 cucharitas, formar las albóndigas ovaladas o redondas, según gustos. Rebozar por harina, huevo batido y pan rallado.
Freírlas en pequeñas tandas, en abundante aceite caliente, hasta que queden doradas por todas partes.
Sacar y escurrir sobre papel absorbente.
Servir acompañadas con mayonesa de soja, o con la salsa que se desee.

1/17/2019

SOLOMILLO WELLINGTON

El solomillo Wellington o solomillo de hojaldre es uno de los platos típicos de la cocina británica. Tradicionalmente se hace con solomillo de buey o ternera pero también se puede hacer con cerdo, cordero, salchicha o salmón.
El origen del nombre no está claro.​ Hay teorías que sugieren que alude a Arthur Wellesley, primer duque de Wellington. Otras van más allá y sugieren que se debería a que fue aficionado a un plato de carne de vacuno, trufas, setas, vino de Madeira y paté cocido dentro de masa, pero no hay pruebas que permitan asegurarlo.​ Además de la falta de pruebas que relacionen este plato con el famoso duque, la primera receta registrada que lleva este nombre apareció en un libro de cocina de 1996. Otras versiones simplemente atribuyen el nombre a un cocinero patriótico que habría querido dar un nombre inglés a la variante local del filet de boeuf en croûte francés durante las Guerras Napoleónicas. Otra teoría más es que el plato no habría sido llamado por el duque en sí, sino más bien porque su acabado tenía cierto parecido con las botas militares marrones brillantes que recibieron su nombre de él.
Fuente wikipedia
Ingredientes:
1 pieza de solomillo de buey, ternera o cerdo 
1 lámina de hojaldre 
6-8 lonchas de jamón serrano o bacon
300 gr de champiñones
1 cebolla
1 ajo
150 ml de vino blanco
Mostaza de Dijon
2 chdas de Foie gras 
Sal, a discreción
Pimienta
Un poco de aceite 
1-2 chdas de mantequilla
1 huevo batido
Salsa gravy para acompañar

Preparación:
Cortar los bordes finales del solomillo, dejando la parte central. Retirar las telillas y las grasas y salpimentar por todas sus caras el solomillo.
En sartén con un poco de aceite, marcar el solomillo previamente salpimentado. 
Sacar a un plato, untar con mostaza, tapar con papel aluminio y reservar.

 Triturar la cebolla, el ajo y los champiñones, debe quedar como una pasta
En la misma sartén pochar con un poco de mantequilla, el triturado, añadir el foiegras y regar con el vino, remover y dejar evaporar el alcohol y mezclar bien todo. Reservar y dejar enfriar.
Untar el solomillo con mostaza.
Colocar una lámina de papel film sobre la mesa, colocar encima el jamón, la salsa de champiñones y colocar encima el solomillo untado con mostaza. 
Enrollar todo como un rulo y cerrar bien los bordes. 
Dejar enfriar en la nevera unos 15 minutos, para que quede firme.
Precalentar el horno a 200ºC con calor arriba y abajo.
Extender la hoja de hojaldre, retirar el plástico del rulo y colocar el solomillo  encima del hojaldre, enrollarlo hasta que quede todo bien cerrado, como un paquete, cortando el excedente de la masa.
Con la masa sobrante, amasarla y extenderla como una lámina. Marcarla para formar una rejilla y colocarla sobre el paquete de solomillo en hojaldre, volver a pintar con huevo.
Hornear entre 15 a 30 minutos, dependiendo del tipo y grosor de la carne que se utilice, y hasta que el hojaldre quede dorado.
Cortar en lonchas gruesas y acompañar con salsa gravy (salsa de carne), salsa de manzana o cualquier salsa al gusto.