·"Una receta no tiene alma, es el cocinero quien debe darle alma a la receta".


9/24/2020

ALITAS DE POLLO MEZQUITE

Los mezquites son árboles originarios de México, de madera muy dura y que arde muy lentamente. Es muy utilizada para leña y para ahumar carnes en los asados mexicanos y muy utilizada en para asados en las barbacoas del sur de Estados Unidos, como Kansas, Texas, Sonora, Utah, etc...
El aderezo mezquite, es un sazonador preparado con una mezcla de especies con toque ahumado de la leña del mezquite, lo que le da su nombre,  muy utilizado para marinar asados en la barbacoa.
En casa las aso en mi olla ferroviaria, donde las brasas le aportan ese toque tan característico.
Ingredientes: 
2 kg de alitas de pollo grandes cortadas en dos 
2 cucharadas de aceite de girasol 
2 chdas de sazonador mezquite 
1 taza de sirope de arce
2 cucharadas de zumo de limón 

Preparación:
Mezclar todos los ingredientes en un bol. 
Desechar las puntas de las alitas y cortarlas en dos partes.
Embadurnar bien las alitas con la mitad de la marinada. Tapar con film y dejar marinar 1 hora en la nevera.
Asar las alitas en la parrilla de la olla ferroviaria durante unos 15-18 minutos, tapados a fuego medio alto o hasta que queden bien cocidas, voltearlas y pincelarlas varias veces, con el resto de la marinada.

SAZONADOR MEZQUITE
2 chtas de paprika, 2 chtas de ajo en polvo, 1 chta de chile en copos, 2 chta de orégano, 2 chtas de comino molido, 1 chta de sal, 1 chta de humo

9/23/2020

ROGER'S CHICKEN, RESTAURANTE PERUANO

Cocina peruana-chifa.
Especialidades: 
Lomo Saltado, Ceviche de pescado, Anticucho, Ají de gallina, Seco de ternera, Pollo Saltado, Papa rellena, Bandeja Roger Chicken, Pisco Sour, Jugos de mango, piña, maracuyá, fresa, ...
Avda San Lázaro esquina con calle Playa Valdelagrana, Macarena- Sevilla.
Pollo a la Brasa hechos en Horno ecológico a carbón y Chifa Peruano. 
HORARIO de Lunes a Domingo. 
 Cocina abierta de 12:30-24:00 h. 
 JUEVES CERRADO. 
Tel: 955 110 504 / 635 893 397 
 Envío a domicilio o bajo pedido por teléfono y recoger en el restaurante.    

Pollos a la brasa hecho en horno ecológico a carbón con patatas fritas.
Salsas
Ceviche de pescado
Lomo saltado
Empanada
Yuca frita




9/17/2020

PAELLA DE CARNE MADURADA EN OLLA FERROVIARIA

Ingredientes: 
Olla Ferroviaria
Carbón de encina+pastillas de encendido
Paella de 65 cm.
500 gr. de arroz de grano redondo
Huesos de vaca, para el caldo
Chuletón de vaca madurada (ó chuleta de angus aberdeen con 80 días de maduración, recomendación Caníbal)
Grasa del chuletón, para fundir
Salmorreta (preparado de tomate y choricero)
2 chdtas de pimentón ahumado
Agua
Aceite
Sal
Azafrán
Pimiento morrón, en tiras
Sumaq

Preparación:
Asar los huesos a la brasa y seguidamente ponerlos a cocer en un cazo cubiertos con agua durante 10 minutos, añadir el azafrán y dejar cocer otros 10 minutos.

Poner a calentar la paella sobre las brasas y engrasarla añadiendo un poco de grasa de la vaca madurada y dejar que se funda. Añadir trocitos de chuletón y sofreírlo en su propia grasa, solo vuelta y vuelta. Sacar y reservar.
En la misma paella, sofreír la salmorreta unos 20 minutos. Agregar el pimentón ahumado y rehogar bien. Incorporar el arroz y mezclar todo bien. Añadir la mitad de las tiras de carne y rehogar bien todo el sofrito. Cubrir con el caldo hiriviendo, rectificar de sal y dejar cocer unos 15 min.
Retirar del fuego,  colocar encima el resto de las tiras de carne reservadas, decorar con pimientos morrones y espolvorear con sumaq toda la superficie y dejar reposar unos 5  minutos.

CACHOPO CANÍBAL AL HORNO

Ingredientes:
2 filetes de ternera, grandes y finos
2 lonchas de jamón de paleta ibérica de cebo de Jabugo
2 lonchas de queso Payoyo semicurado de cabra
Harina
1 huevo batido
Pan rallado

Preparación:
Precalentar el horno a 200ºC, con calor arriba y abajo y turbo (ventilador).

 Aplastar un poco los filetes y extenderlos sobre la encimera. Colocar encima de cada uno, una loncha  de jamón y otra de queso, tapar todo con un filete, presionar un poco.

Rebozarlos por harina, huevo y pan rallado. Dejarlos reposar un buen rato en la nevera, para que queden con más cuerpo.

Hornearlos durante 10 mintos por cada lado.

FLAMENQUIN AL ROQUEFORT


Ingredientes: 
6 lonchas de Jamón York 
6 lonchas de Jamón serrano
1 cuña de queso roquefort 
Pan rallado 
1 Huevo batido 
 Aceite de oliva, para freír 
Salsa de roquefort

Preparación:
 Colocar una loncha de jamón York extendia sobre la encimera, colocar encima una loncha de jamón serrano y un trocito de roquefort. Enrollarlos y rebozarlos por el huevo batido y pan rallado. Tapar con film y reservar en la nevera unos 30 minutos. 
Freírlos en abundante aceite caliente. Servir sobre un plato, regar con la salsa roquefort y espolvorear con cebollino picado. 
Acompañar con patatas fritas y una buena copa de verdejo Finca Las Caraballas, bien frío.

SALSA DE ROQUEFORT
Ingredientes: 
10 gr de mantequilla, cortada en dados 
150 gr de queso roquefort, cortado en dados 
70 ml de brandy 
300 ml de nata para cocinar 

 Preparación: 
Fundir los dados de mantequilla y queso. Una vez bien fundidos, agregar el brandy y dejar evaporar el alcohol, remover e incorporar la nata, remover bien y cocinar a fuego suave unos 10 minutos. 

MONTADITOS DE LANGOSTINOS CON ALIOLI

Ingredientes:
Panecillos pequeños
Langostinos
Pizca de cayena
Sal
Aceite
Salsa Alioli

Preparación:
Pelar los langostinos, aderezarlos con sal y una pizca de cayena y dorarlos en sartén con un poquito de aceite de oliva. Sacar y reservar.

Preparar el alioli: Batir 1 huevo, 2 dientes de ajo sin germen, una pizca de perejil fresco picado, una pizca de sal y aceite, hasta que quede bien emulsionado y espeso.

Abrir los panecillos transversalmente, tostarlos y rellenar cada uno con 3 langostinos. Añadir un poco de salsa alio, tapar y comer acompañados de patatas chips y una caña de cerveza fría.

BACALAO GRATINADO CON TOMATE CASERO

Ingredientes:
4 lomos de bacalao desalado
Harina para rebozar
2 patatas cocidas
1 cebolla
Aceite, para freír
Salsa alioli
Salsa de tomate casero
Aceite de perejil y tomates cherry, para decorar, opcional

Preparación:
Desalar los lomos de bacalao durante dos días cubiertos de agua y cambiandosela varias veces. Escurrir, rebozar por harina y freir en abundante aceite caliente. Sacar, escurrir y reservar.

Cocer las patatas. Pelarlas, cortarlas en rodajas y reservar.

Preparar la salsa de tomate casero: Sofreír 1 cebolla, 2 ajos en un poco de aceite y 1 lata de tomate triturado y freír. Rectificar con un poco de azúcar para neutralizar su acidez y freír bien.

Preparar el alioli:Batir 1 huevo, 2 dientes de ajo sin germen, una pizca de sal y aceite, hasta que quede bien emulsionado y espeso.

Cubrir el fondo de una cazuela o fuente de horno, los lomos de bacalao y cubrir con salsa de tomate y napar con salsa alioli.

Calentar el horo a 200ºC y gratinar unos 7-12 minutos, o hasta que quede bien dorada la superficie.

Sacar, servir y decorar con tomates cherry y regar con un hilo de aceite

CASA RUPERTO. LAS PERDICES

CASA RUPERTO, LAS CODORNICES 
Avenida Santa Cecilia nº 2 
41010 Sevilla 
Teléfono: 954 08 66 94

Especialidad en pajaritos (codornices en adobo) fritos,  caballito de jamón, montaditos,  cabrillas y caracoles...





9/14/2020

POLLO GUISADO DEL PATIO SAN ELOY

Receta aproximada de la tapa de pollo guisado que hacen el el Bar El Patio San Eloy, de Sevilla.
 Ellos los preparan con pechugas de pollo pero yo utilicé cuartos traseros de pollo que resultan más sabrosos.

Ingredientes:
2 pechugas de pollo
1 cebolla
2 dientes de ajo
1/2 pimiento verde
1/2 pimiento rojo
1 tomate
1 hoja de laurel
1 copa de vino blanco seco
1 chta de pimentón
1 chta de colorante
1 pastilla de caldo concentrado de ave
1 vaso de aceitunas verdes, tipo manzanilla
Pimienta
Sal
Aceite de oliva
Patatas cocidas, para acompañar
1 latita de pimiento morrón

Preparación:
Limpiar el pollo y cortarlo en trozos iguales, salpimentar y reservar.

En cazuela con un poco de aceite, hacer un sofrito con las verduras picadas y el laurel.
Añadir el vino y dejar reducir el alcohol.
Retirar la hoja de laurel y triturarlo todo bien, que quede como una salsa cremosa.

En otra cazuela, dorar los trozos de pollo salpimentados por todos lados. Añadir el pimentón y rehogar bien. Cubrir con la salsa del sofrito, añadir el colorante y rehogar unos 15 minutos. Rectificar de sal, agregar las aceitunas, remover, tapar y terminar de cocer a fuego suave, hasta que el pollo quede tierno.
Servir en plato sobre una cama de patatas cocidas y regar todo con la salsa y decorar con tiras de pimiento morrón.

CARNE MECHÁ A LA SAL

Ingredientes:
1 Cinta de lomo de 1,500 gr.
3 kg Sal gruesa

Preparación:
Precalentar el horno a 180ºC, con calor arriba y abajo.
Cubrir la base de una fuente de horno con una cama de sal ligeramente humedecida y sobre ella colocar la cinta de lomo entera. Tapar la carne por completo con sal húmeda, para que quede más compacta.
Si vemos que empieza a rajarse la capa de sal, retirarla del horno. Esto nos indicará que ya está lista.

Romper la capa de sal, retirar el lomo limpio.
Aderezar toda la superficie con pimienta negra recién molida.
Dejar enfriar y cortar en lonchas finas.
Colocarlas en una fuente y acompañar con gajos de limón.

Receta de Carlos y Beatriz, sencilla y deliciosa. 
Para la elaboración de la receta, se utiliza el doble de cantidad de sal que de carne. Recomiendan acompañarla de unas crujientes patatas fritas.

9/10/2020

FLAMENQUIN DE JAMÓN COCIDO Y CARNE PICADA

Ingredientes:
250 gr de mezcla de carne de cerdo picada
6-8 lonchas de jamón cocido
6-8 lonchas de queso 
Sal
Pimienta
Huevos
Harina
Pan rallado
Abundante aceite para freír

Preparación:
En un cuenco, mezclar las carnes picadas y salpimentar.

Extender una loncha de jamón cocido y cubrirla con otra loncha de queso y colocar encima de ambas, un poco de la mezcla de carnes y enrollarlas.
Rebozar los rollos por harina, huevo batido y pan rallado.
Freír en abundante aceite de oliva caliente hasta que queden dorados y crujientes. Sacar y escurrir sobre papel absorbente.
Servir acompañados de patatas fritas y un pegotón de mahonesa, o con lo que más guste.
En esta ocasión acompañamos con salteado de setas.

PAN DE CALATRAVA DE YOGUR

Ingredientes:
2 yogures blancos de 125 gr cada uno
50 ml de leche
5 huevos
130 gr de azúcar
6-8 magdalenas

Azúcar+Agua para el caramelo líquido

Agua, para el baño maría
Preparación:
Preparar el caramelo con agua y azúcar. Caramelizar el molde, dejar enfriar.

Mezclar todos los ingredientes 12 segundos, velocidad 3.
Verter la mezcla sobre el molde caramelizado, tapar con tapa o papel aluminio.
Poner agua en una olla a presión o fussioncook, colocar el cestillo y depositar encima el molde con la mezcla batida. Cocer al vapor o baño maría, unos 40 minutos.

Fussioncook: Programa VAPOR, con válvula cerrada, 40 min.

Sacar y desmoldar una vez bien frío.

Guardar en la nevera y comer frío.

CHULETAS DE CERDO EN SALSA AL AJILLO

Ingredientes:
Sartén de hierro fundido Asador Victoria
1 kg de chuletas de cerdo
250 ml de vino blanco
1 cabeza de ajos
1 hoja de laurel
250 ml de caldo de carne
Perejil fresco picado
Pimienta
sal
aceite de oliva

Preparación:
Retirar los huesos a las chuletas y hacer un caldo con ellos, colar y reservar.
Salpimentar las chuletas.
Poner a calentar la sartén de hierro fundido Asador Victoria
Una vez caliente, añadir un poco de aceite y dorar los dientes de ajo enteros, un poco machacados. Sacar y reservar a un lado.
En ese mismo aceite, freír las chuletas por los ambos lados. Cuando estén dorados reincorporar los ajos fritos y la hoja de laurel. Regar con el vino blanco y dejar evaporar el alcohol.
Añadir el caldo de carne y el perejil picado. Tapar y dejar cocer a fuego medio, hasta que reduzca el caldo a la mitad y los filetes estén tiernos.

Sugerencia: Acompañar con puré de patatas.

9/09/2020

SANCOCHO DE FLOR

Ingredientes:
1 y 1/2 Kg mezcla de Pierna, Espinazo y Costilla de Cerdo
2-3 plátanos verdes
Pimienta negra molida
5 papas negra (común)
2 mazorcas de maíz
2-3 zanahorias
4 yucas
Aliño: cebolla blanca, 2 cabezas de ajo, 1 trozo de pimiento rojo, colorante amarillo y sal. Triturar todo. 
 Preparación:
En olla grande cocer las carnes, mazorca y el aliño triturado. Una vez tiernas, añadir las zanahorias, y el plátano verde cortado en trozos grandes. 
A los 10-15 min, añadir las papas, yucas y los granos de pimienta. 
Cocinar a fuego lento, hasta que espese todo y quede tierno.
Acompañar con rodajas de aguacate, arroz blanco y tomate picado aliñado con limón, cebolla y sal.

9/08/2020

BACALAO AL AJOARRIERO

Esta preparación con bacalao se puede presentar en una fuente o plato individual o sobre una tostada.
Este plato se puede preparar la víspera a su consumo ya que con el reposo se integran más los sabores.
Ingredientes:
1 cazuela de hierro fundido Asador Victoria
400 gr. bacalao
1 cebolla
1 pimiento rojo
4 dientes de ajo
1 lata de tomate triturado
1 guindilla cayena
2 chdas de carne de pimiento choricero
1 chta de pimentón dulce
Sal, a discreción
Perejil fresco
Aceite de oliva
Preparación:
Desalar los trozos bacalao unas 36 horas antes, sumergidos en agua fría y cambiándola varias veces.
Limpiar bien el pescado de piel y espinas, desmigar , escurrir bien y reservar.
Cortar la piel en tiras. Reservar.

Calentar el aceite en la cazuela y hacer un sofrito con las verduras picadas en daditos, el tomate triturado, la pulpa de pimiento choricero y la guindilla, unos 15 minutos.

Una vez bien sofrito, añadir el bacalao desmigado y las pieles cortadas en tiritas,  agregar un poco de pimentón, y cocinar a fuego lento unos 20 minutos.

Espolvorear con perejil picado, tapar, retirar del fuego y dejar reposar un rato.

CATAPLANA DE BACALAO

Ingredientes:
8 lomos de bacalao
100 gr de almejas
8 gambas
1 cebolla
4 tomates maduros
6 patatas medianas
1 vaso de agua
1/2 vaso de vino blanco
1 diente de ajo
1/2 pimiento rojo
1/2 pimiento verde
2 chdas de aceite de oliva virgen extra
Sal al gusto
Pimienta negra
Pimentón dulce al gusto
Una hoja de Laurel

Preparación:
 Desalar los trozos bacalao unas 36 horas antes, sumergidos en agua y cambiandola varias veces.
Escurrir, retirar las espinas y cortarlo en trozos iguales.

Preparar un sofrito en la cataplana con el ajo picado, la cebolla en plumas, los pimientos en tiras, los tomates rallados, el vino y salpimentar. Cerrar y sofreír unos 3 min.
Abrir la cataplana, con cuidado de que quemarnos con el vapor que sale, y reservar varias tiras de pimientos.
Colocar encima del sofrito una capa con la mitad de las patatas, almejas y 4 gambas.
Salpimentar y aderezar con el pimentón. Cubrir con el vaso de agua, añadir los lomos de bacalao y colocar otra capa con la otra mitad de los ingredientes y la hoja de laurel.
Disponer algunas tiras de pimientos rojo y verde.
Aderezar con perejil picado, cerrar la cataplana y dejar cocinar unos 20 min.

Fuente KP Home

9/07/2020

CANELONES DE CATY

Con esta cantidad de ingredientes salen unos 35 canelones. 

 Esta receta es familiar, Caty, la madre de Rosa, la aprendió de sus tías de Barcelona. En su casa siempre han sido familia numerosa y Caty siempre ha cocinado a lo grande. 
Se pueden congelar fácilmente en la fuente, y luego cuando los sacas, solo tendrías que añadir la bechamel y hornear.
CANELONES

Ingredientes:
1 cebolla grande
5 ajos
2 pimientos verdes
1 pimiento rojo
1 hoja de laurel
pimienta
aceite
1 carterilla de azafrán en hebras
1 vaso de vino blanco
1 muslo de pollo
1 trozo de carne de jarrete de ternera, de 500 gr aprox.
1 trozo de magro de cerdo, de 500 gr aprox.
1 latita de paté
3 paquetes de sabanitas de pasta de canelones 

- Para la bechamel: leche, harina, mantequilla, pimienta y nuez moscada.

- Queso rallado para gratinar

Preparación:
El día de antes se prepara el guiso de carne para el relleno de los canelones. 

Se pone en una olla un poco de aceite y se fríen la cebolla los ajos, se le echa un poco de sal y luego se añaden los pimientos, el laurel y el azafrán en hebra. A continuación se agrega la carne salpimentada: el muslo de pollo sin piel y la ternera y el cerdo en varios trozos grandes. Se marea un poco y se añade el vaso de vino. Todo se deja al fuego lento (moviendo de vez en cuando) hasta que la carne se ablande. El pollo estará antes que el resto, así que cuando esté blando, se saca y se va deshuesando.

Cuando el resto de la carne esté lista, se apaga el fuego y se saca el pimiento rojo y el laurel. Le quitamos la piel al pimiento, y volvemos a echarlo en la olla, también el pollo deshuesado. Añadimos la latita de paté y trituramos todo con la batidora. Ponemos la mezcla en una fuente y cuando se enfríe reservamos en la nevera para el día siguiente.

Para cocer la pasta se pone una cacerola grande con agua a hervir y le añadimos una cucharada de mantequilla para que no se peguen las sabanitas. Se añade poco a poco la pasta (yo las echo de 5 en 5) A los 10 min aprox. se sacan y se van añadiendo las demás.
Para liar los canelones es muy útil que pongamos la pasta sobre una servilleta de tela, seguidamente ponemos la carne en un extremo del cuadradito y enrollamos ( es más fácil si enrollas el canelón hacia ti), luego ponemos el canelón en una fuente engrasada con mantequilla.

Para hacer la bechamel se pone en un cazo a fuego lento 1 vaso grande de  leche, 1 cucharada de mantequilla, 1 cucharada de harina, un poco de sal, pimienta y nuez moscada y se remueve todo con las varillas hasta que espese. 

 Mientras precalentar el horno a 200ºC.

Cuando la bechamel esté lista, se echa por encima de los canelones y luego se añade el queso rallado para gratinar. 

Meter en el horno a 180ºC, durante 25 o 30 min aprox.

SOLOMILLOS IBÉRICOS A LA PARRILLA ASADOR VICTORIA

Ingredientes:
1 Parrilla Grill de Hierro Fundido Curado en aceite vegetal, Asador Victoria-La Casa de la Putxera u Olla Ferroviaria
2 solomillos de cerdo ibérico
1 rama de romero
2-3 ajos
sal gruesa de Barbacoa Salinas San Vicente
2 chdas de AOVE
Preparación:
Sacar la carne del frío y secarla con un paño seco o papel absorbente. Salpimentar y reservar.

En una parrilla o sartén de hierro fundido calentar el aceite, freír los ajos pelados y enteros y las ramas de romero.
Añadir los solomillos y dejarlos al fuego un par de minutos, dar la vuelta y cocinar otros 2 minutos.
Retirar la parrilla del fuego, tapar y dejar reposar la carne un par de minutos más

CAZUELA DE ATÚN ROJO SALVAJE DE ALMADRABA ENCEBOLLADO

Ingredientes para 2 personas:
· 250 gr de punta de ventresca de atún rojo salvaje de almadraba, (También se puede utilizar mormo, contramormo o parpatana. Es importante que sea una parte grasa)
1/2 vaso de los de agua de aceite de oliva.
2 dientes de ajo
1 cebolla grande
1 ramillete de orégano salvaje
Sal
1/2 cucharada de pimentón dulce
2 cucharadas de vinagre de Jerez reserva
· Agua
Elaboración:
En primer lugar colocamos en una sartén el aceite, los ajos laminados, la cebolla troceada muy fina y el orégano. A fuego medio dejamos que se sofría hasta que la cebolla quede transparente, pero sin coger color.
Añadimos media cucharada de pimentón y dos cucharadas soperas de vinagre de Jerez y unas cuatro cucharadas de agua. Ponemos en la sartén entonces la ventresca ya troceada en tacos. lo ponemos a punto de sal. 
Dejamos una cocción de 5 minutos, para que el atún quede jugoso. 
Apartamos y servimos caliente.