·"Una receta no tiene alma, es el cocinero quien debe darle alma a la receta".


9/30/2018

MUERGOS O NAVAJAS A LA PLANCHA CON ALIOLI DE AJADA DE ALMENDRAS EN LA BBQ PORTÁTIL ASADOR VICTORIA

Ingredientes:
1 malla (1/2 kg. aprox) de muergos o navajas
1-2 ajos
1 puñado de almendras
1 trocito de guindilla
1 chda de perejil picado
sal
aceite
1 limón o lima, opcional
1  barbacoa portátil Asador Victoria
Carbón de encina
pastillas de encendido
Preparación:
En un mortero, majar el ajo, las almendras, perejil picado, sal gruesa y un trocito de guindilla. Majar todo hasta que quede bien molido. Cubrir con un dedo de aceite de oliva suave, crudo. Reservar,
Lavar bien los muergos o navajas y retirarle una sola concha. Reservar.

Encender el carbón en la barbacoa portátil Asador Victoria. Una vez se consigan las brasas.
Colocar una plancha sobre la rejilla. Cuando esté bien caliente, colocar los muergos con las conchas hacia abajo y una cucharadita de la ajada con aceite sobre cada uno. Asar 1-2 minutos y servir en fuente ovalada con un limón o lima cortado por la mitad.

9/29/2018

GALLINA EN PEPITORIA DE CASA CIRIACO, MADRID

Hoy elegí hacer la receta que tradicionalmente hacen en Casa Ciriaco de Madrid, considerada uno de sus platos emblemáticos, en dicha Taberna desde hace más de un siglo.

Esta receta popular se hizo muy afamada, a raíz de ser una de las favoritas de la reina Isabel II, a la que popularmente le llamaban "la Pepitoria" e introdujo dicho plato en las mesas de las clases altas de la sociedad del siglo XVIII.
"La gallina en pepitoria es un plato típicamente español. Cualquier otra forma de guisarla es muy semejante a la de otras culturas gastronómicas.

Es una receta que ha ido evolucionando a lo largo del tiempo. Aunque de origen no muy claro, parece muy probable sus raíces árabes, tanto por el método de cocinado como por parte de sus ingredientes (azafrán y frutos secos). Ya en el s. XIII aparecen en recetarios hispanoárabes fórmulas que podrían ser el antecedente de la pepitoria. En el s. XVI aparece en recetarios como el de Granados y la nombran Cervantes, Góngora y Quevedo, entre otros, en alguna de sus obras. Más tarde aparece en tratados de cocina como en el Nuevo Arte de Cocina de Juan Altamiras (año 1758) y en el Arte de Cocina, Pasteleria, Vizcocheria y Conserveria de Martinez Montiño (año 1763) y en posteriores.

La pepitoria no es una fórmula exclusiva para guisar la gallina, aunque sea esta la más utilizada, se conocen pepitorias de cordero, cabrito y otras. La pepitoria habitualmente se realizaba con los despojos del ave o del animal con que se hiciera; por lo era un plato que solía comerse los sábados, ya que según costumbre de la época en ese día no podían comerse animales de tierra sino sólo sus despojos. Es un plato que alcanzó su máxima popularidad –según nos cuenta Néstor Luján- a mediados de 1800, durante el reinado de Isabel II y que era uno de los platos preferidos de la reina. Tan popular se hizo el plato que el refranero se hizo eco con refranes como: “Con gallina en pepitoria bien se puede ganar la gloria” o “Los torreznos en sartén, la gallina en pepitoria”.

A pesar de ser el guiso más tradicional de la gallina en España e íntegramente español llama la atención que la etimología de la palabra sea de origen francés. La palabra pepitoria está recogida en el Diccionario de la Real Academia Española de la Lengua el cual nos da las siguientes acepciones:
Guisado que se hace con todas las partes comestibles del ave, o solo con los despojos, y cuya salsa tiene yema de huevo.
Conjunto de cosas diversas y sin orden.
A su vez nos informa que proviene de la voz antigua petitoria y esta del francés antiguo petite-oie que significa guiso de menudillos de ganso, plato medieval que se realizaba con las partes pequeñas de la oca (menudillos y despojos) y que se llamaba hochepot au petite oie.

También nos da una segunda entrada con el mismo nombre y que se refiere a la calabaza y a algún tipo de dulce hecho con pepitas de calabaza en algunos países hispanoamericanos.

Los elementos característicos de la pepitoria son: el uso de azafrán como condimento; la incorporación de frutos secos, fundamentalmente almendras, avellanas y piñones; y, el uso de yema de huevo cocida como elemento de ligazón. Se observa que es un plato que se mantiene fiel a sus principios, ya que no incorpora ninguno de los ingredientes procedentes de América, todos ellos se podían encontrar en la península antes del descubrimiento.

Como muestra incluyo la receta de la pepitoria que nos da Martinez Montiño en el libro citado anteriormente:

Pepitoria
“Pelarás las aves, y le cortarás los alones, y los pescuezos; estos alones, y pescuezos pelalos en agua, porque salgan blancos; y cortarás las puntas à los alones, y à los pescuezos les quitarás los picos y los gaznates, y les darás dos golpecitos sin acabarlos de cortar: el uno en medio del pescuezo, u el otro en la cabeza; porque cuando se coman, puedan comer los sesos de la gallina, y los pies se pelen en la misma agua caliente. Todo esto se echará à cocer con agua, y sal, y un pedacito de tocino gordo, y unas cebollas enteras; y en estando cocido el tocino, y las cebollas, sacalo al tablero, y picalo con mucha verdura asi caliente: y después que este muy bien picado, vuelvelo à echar en la olla, y sazona con pimienta, jengibre, y nuez, y cueza. Luego toma un poco de buena manteca de puerco en una sarten, ò cacito, y ponla à calentar; y cuando esté bien caliente, echale un poco de harina floreada, y sea tan poca la harina, que no se haga masa en la sarten, sino que haga unas ampollitas blancas, y que se quede muy blanca, y echala así con la sarten dentro en la olla de la pepitoria, y echale un poco de vinagre, y un poco de azafrán. A estas pepitorias no se han de echar huevos batidos, sino cocerlos, y asentar las yemas doradas encima del plato. Y advierte, que los higadillos no se han de cocer, sino asarlos, ó freirlos, y asentarlos por encima de los platos, y las madrecillas de las gallinas las podrás rellenar, y adornar los platos con ellas y con los higadillos. Este plato ha de estár un poco subido de sal, especias, y vinagre, porque de otra manera esta la carne dulce. Advierte, que todas las veces que digo que sazones con todas especias, se entiende pimienta, clavos, nuez, jengibre y azafrán; porque la canela no ha de entrar en cosa que no lleve dulce, y en todos, ó en los mas dulces ha de entrar canela; porque está puesto al revés en otro libro”.

Curiosamente observo que en las dos recetas de pepitoria que nos da el maestro Altamiras en su libro no incluye u omite el azafrán.

Por su brevedad me permito incluir otra receta que nos narra A. Muro en su libro “El practicon”, publicado por vez primera en el año 1893:

Pepitoria de gallina a estilo de taberna
“Córtense en pedazos dos gallinas gordas, …, escáldense tres minutos en agua hirviendo, escúrranse y póngase una cacerola con manteca, perejil en rama, azafrán, cebollas pequeñas y setas; rehóguese el todo; añádase una cucharada de harina y mójese con caldo; se sazona con sal y pimienta; hágase cocer, y después retírense los cuartos de gallina, redúzcase la salsa, cuélese, deslíanse en ella yemas de huevo sin que cuezan, y échense sobre los trozos de gallina con zumo de limón”."



GALLINA EN PEPITORIA DE CASA CIRIACO
Ingredientes:
1 gallina entera
1 vaso de vino blanco
1 puñado de almendras 
Hebras de azafrán o 1 chta de colorante
1 cebolla
2-3 hojas de laurel
aceite de oliva
2 chdas de harina 
sal 
agua

Preparación:
Cortar la gallina en trozos medianos y freírlos en 2 dedos de aceite, echarle sal y dorar por todos lados. Añadir el vino blanco, perejil picado y las hojas de laurel. 

 En mortero majar las almendras con el azafrán y un poco de sal gruesa, reservar.
En cazuela aparte, calentar un 2-3 de litros de agua con el perejil picado y las hojas de laurel. Agregar el majado al caldo y dejar cocer unos minutos. 
Una vez dorados los trozos de gallina, sacarlos y añadirlos al agua, remover bien todo y dejar cocer a fuego bajo unas 2-3 horas, dependerá de lo dura que sea la gallina.
En la misma sartén con el aceite de freír los trozos de gallina, sofreír la cebolla, añadir las cucharadas de harina, tostarla ligeramente. 
Dejar cocer todo junto, hasta que quede una salsa ligeramente espesa.
Dejar reposar un poco y servir.

9/21/2018

CANELONES DE MOJAMA DE ATÚN CON BECHAMEL DE ALLEC


Estos canelones se los dedico a todo el equipo de la empresa barbateña #Herpac , recientemente distinguida con el prestigioso galardón ‘Coq D’Or’ (Gallo de Oro) que anualmente otorga la publicación gastronómica especializada ‘Le Guide des Gourmands’. Dicha guía selecciona cada año los mejores productos gourmet de alimentación tanto franceses como internacionales, a los que premia con esta distinción. 

¡¡¡Enhorabuena HERPAC!!!
Ingredientes:
1 caja de Canelones: Cannelloni di Semola di Grano Duro "Il Gusto Del´Italia (Aldi)
1 tomate
1 ajo
1 cebolla
1 pimiento verde italiano
1 l. de Salsa bechamel ligera 
2 chdas de paté de Allec de boquerónde Flor de Garum
Recortes de mojama picados de Herpac
 Tomate frito
1 huevo duro
8 aceitunas picadas
Sal, a discreción
Aceite
Queso rallado
Preparación:
Hacer un sofrito con las verduras muy picadas, Añadir el tomate rallado, freír. Incorporar la mojama picada, rehogar 1 minuto y regar con medio vaso de agua, remover y dejar evaporar.
Una vez seco, añadir el huevo duro y las aceitunas picados
 Hacer una salsa bechamel de cobertura (ligera), añadir las 2 chdas de paté de Allec de boquerón, batir hasta que quede bien integrada la salsa y reservar.
Rellenar los canelones secos, tal como salen de la caja con el relleno de mojama.

Colocarlos directamente en una fuente de horno sobre un poco de salsa bechamel y unas cucharadas de tomate frito.
Cubrirlos canelones con la salsa bechamel de allec espolvorear con queso rallado
Hornear y gratinar unos 15 minutos aproximadamente.

MENÚ DEGUSTACIÓN EN EL CAFÉ SAIGÓN, ROYAL HIDEAWAY SANCTI PETRI

El pasado miércoles nos invitaron a conocer el menú degustación en El Café Saigón 
Para acceder al restaurante, hay que pulsar un código (9)
En el interior nos esperaba José Luis Roy, Jefe de Ventas del Royal Hideaway Sancti Petri, que nos atendió y nos ofreció la oportunidad de poder volver a visitar los jardines y otros espacios del resort.
El Café Saigón esta ubicado en donde anteriormente esta la Disco-Lounge Siddharta, ....
...de la que han conservado su exótica decoración de estilo indo-asiático,... 
...así como su zona de música en donde el DJ Miguel Velázquez, va pinchando música que ambienta todo el local y con un moderado volumen para que podamos conversar o bailar los que lo deseen, ...
...mientras degustamos platos asiáticos tan en boga actualmente y degustar cócteles y combinados,...

... así como compartir una narguilla, shisha o cachimba ...
...tanto en la mesa como en los diferentes espacios y sofás.
 "El hotel Royal Hideaway Sancti Petri***** (Barceló) inauguró a mitad de julio esta nueva propuesta para las noche de la mano del conocidísimo Café Saigón de Madrid. El nuevo CAFE SAIGON SANCTI PETRI, Asian Food & Siddharta Lounge en un espacio gastronómico que ofrece un modelo innovador y evolutivo: se convierte en bar de copas según avanza la noche."
El Café Saigón quiere ofrecer el mismo concepto que su ya afamado y exitoso Café Saigón de Madrid, ...
...comida, ambiente, música y copas,...
... todo en el mismo espacio, de forma que todo armonice...
... y cree una atmósfera especial donde todos disfrutemos en cada momento.
 Camas balinesas interiores de este local con clara inspiración asiática ...
...y con una cuidada decoración.
El menú de toque asiático lo prepara Son, la chef tailandesa del restaurante,...
... en la cocina acristalada y a vista de todos,...
... donde le da a cada plato su toque personal armonizando con elegancia y detalles todos los alimentos de una calidad y técnicas inmejorables, presentados cada uno en una cuidada y bien seleccionada vajilla y recipientes de estilo oriental.
Los miércoles por la noche ofrecen diferentes actuaciones,...
... en esta ocasión el espectáculo se desarrolló durante la cena a cargo del grupo TARAB AL ANDALUS, con bailes de la danza del vientre.
Jaafar ChelaifaSubdirector del 
Royal Hideaway Sancti Petri part of Barceló Hotel Group, nos sugirió con gran acierto, maridar todo el menú con un "Albert Mann" un Vino de Alsacia, Gewürztraminer, 2017, por sus toques aromáticos y ácidos, que recuerdan a litchis y que combinan muy bien con estos sabores asiáticos.
José Carlos Guerrero, Barman y encargado de Sala del Café Saigón, nos fué detallando cada plato que nos iban sirviendo para su degustación.
Nos ofrecieron el Menú degustación MENÚ SAIGÓN, que consta de los diferentes platos:
 ROLLITO NEM VIETNAMITA 
Acompañados de dos cuencos con salsa sriracha y otra agripicante y jarrita con salsa de soja para acompañar a los distintos platos que se deseen.
SUSHI DE MANGO, caramelizado con Foie, Aguacate y Cebolla crujiente 
POKÉ BOWL DE SALMÓN

POTSOI KAIYO KEITSI Kuo tie de Pollo con Espinacas y Goji 
XINHA TONSU. Siu Mai de Langostinos y Bambú. 
Acompañamos con "Albert Mann"...
... Gewurztraminer, 2017 y agua mineral

La ayudante de Sala, Rocío Chamorro, estuvo también atenta a nuestra mesa, en todo momento.
Para terminar nos ofrecieron un KOLDEN RUP COCKTAIL, Bacardí, Ginger Ale y Menta.
El precio del menú degustación Saigón es de 30€ sin bebida por persona y 35€ con bebida por persona, iva incluido.
Nos ofrecieron disfrutar de una Narguilla, pero ya eso lo dejamos para nuestra visita que haremos acompañados con buenos amigos, el lugar lo merece.
Nosotros probamos el MENÚ DEGUSTACIÓN SAIGÓN y también ofrecen su carta, que irán alternando con diferentes sugerencias según temporadas.

 CARTA DEL RESTAURANTE


Un sitio muy recomendable en la provincia, donde poder disfrutar de un buen ambiente, buena comida, buena música, todo ello presentado con un trato agradable, amable y sobre todo muy profesional en todo momento.
Si queremos hacernos un agradable regalo, para disfrutarlo en pareja o entre amigos, este es seguro el sitio que buscamos.
Gracias a todo el equipo y como ya les adelantamos...
¡¡¡AMENAZAMOS CON VOLVER!!!

Un hotel con una gran oferta gastronómica
"El hotel Royal Hideaway Sancti Petri destaca por su apuesta en las experiencias gastronómicas diferenciales que aportan valor añadido al mero hecho de acudir a un restaurante. De este modo, cuenta además de con Café Saigón Sancti Petri, con Atunante –por amor-, un espacio que ofrece una carta increíble con el atún rojo de almadraba como principal protagonista, incluso en sus postres. Una concepto diferente, también, por incluir menús emocionales que maridan los platos con una cuidada carta de vinos, e incluso con la música que llena el espacio. El hotel también ofrece una gran selección de carnes a la brasa en su restaurante La Brasería, una gran oferta de snacks en su Zumería, y los mejores arroces y platos andaluces en el Beach Club La Bahía. Finalmente, este establecimiento permite ver una de las mejores puestas de sol del país en Sunset Cocktails & More, una terraza con el Atlántico como telón de fondo en el que probar los mejores cócteles."
CAFÉ SAIGÓN SANCTI PETRI
Urbanización Lomas de Sancti Petri
11130 Chiclana de la Frontera, Cádiz