·"Una receta no tiene alma, es el cocinero quien debe darle alma a la receta".


7/29/2018

AJO LEBRIJANO

Nuestra amiga María José Gómez Cruzado, de Lebrija, nos regaló un bonito lebrillo de arcilla blanca, que es donde se suelen hacer estos ajos junto a la receta familiar que hacen en sus reuniones y fiestas, para 20 personas.
En esta ocasión hice este Ajo Lebrijano con el pan de telera artesano del Maestro Panadero Domi Vélez, del Horno de Vélez, de Lebrija.
Ingredientes:
3 vasos de aceite de oliva
6-8 cabezas de ajo
8 pimientos
7 -8 tomates
12 huevos
2 kg de pan de telera de Lebrija, asentado
2-3 vasos de agua
1 chda de sal

Preparación:
Quitar la corteza del pan de telera y cortar a pellizcos , colocar en el lebrillo de barro, reservar.
Pelar las cabezas de ajos, retirarles los gérmenes y laminarlos.
Pelar y trocear los tomates y pimientos,
En un perol, calentar el aceite y dorar los ajos y pimientos.
Añadir los tomates y sofreír unos 10 minutos.
Agregar el agua y la sal y dejar cocer unos 10 minutos.
Incorporar los huevos y romperlos con la majadera o cuchara de madera mezclar y retirar del fuego. 
Agregar el caldo, poco a poco, al lebrillo, sobre el pan, remover y servir en lebrillitos individuales o directamente del lebrillo con "cuchará y paso atrás" con cuchara de madera o con trozos de corteza de pan o tiras de pimientos, a modo de cuchara.
Acompañar con rabanitos pelados.

BOQUERONES EN VINAGRE DE LA HUERTA

Esta receta la tomé del blog Mi cocina y otras cosas -Chary Serrano  que suelo seguir asiduamente desde hace años y que os recomiendo a todos, seguro que nos os defraudará.
En esta ocasión los hice con un estupendo calabacín de la huerta de nuestro amigo Juan Jerónimo de Trebujena.
Ingredientes:
1 calabacín
1 o 2 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre de vino blanco
un manojo de perejil
1 cucharadita de sal

Preparación:
Lavar, pelar el calabacín y cortarlo en tiras finas, con un pelador de verduras.
En un recipiente mezclar el vinagre, el agua y la sal. Introducir las tiras de calabacín, tapar y guardar en la nevera unas 2 horas.
En un cuenco majar el perejil y los ajos pelados y sin gérmen con un poco de sal.
Escurrir bien los calabacines, aderezar toda la superficie con el majado, regar todo con aceite de oliva y listos para tomar como aperitivo.

MOLDE PARA FORMAR HAMBURGUESAS

Hoy os daré esta idea para reciclar y tener un molde para formar hamburguesas   muy económico.
Cuando compréis hamburguesas que vengan empaquetadas , no tireis el envasado plástico rígido, que la envuelve, nos servirá para utilizarlo como molde, en otras ocaciones que las vayamos a hacer. 
Para ello, aderezar la carne picada, como más nos guste y meter porciones directamente en el envase, presionar hacia abajo con la mano, para que la carne llegue a todas las esquinas y niveladas, dar la vuelta y desmoldar directamente en la plancha o sartén o sobre papel sulfurizado o lámina de silicona.
De esta manera saldrán todas las hamburguesas del mismo tamaño y grosor.

7/27/2018

CAHUAMANTA DE ALETAS DE ATÚN, CAZÓN Y GAMBAS

En esta ocasión hice una cahuamanta con gambas y aletas inferiores de atún, que nos fué reservando Fernando en su Pescadería Coucheiro, donde siempre nos vende las mejores piezas de atún rojo de almadraba.
Estas aletas forman parte de la cola, son como estabilizadores, situados en horizontal al atún.

La Cahuamanta es un plato mexicano típico del Estado de Sonora y Sinaloa, y ya consolidado en Hermosillo, Los Mochis y Ciudad Obregón.
Su nombre deriva de las palabras caguama y mantarraya ya que esta hecho como originalmente se preparaba la caguama, pero en la actualidad, dado que la caguama es un animal en peligro de extinción, normalmente esta hecha sólo de carne de mantarraya. La cahuamanta en su forma original sólo se encuentra clandestinamente. En algunos establecimientos, la cahuamanta suele ir acompañada de un poco de camarón.

Generalmente se prepara como estofado en el cual se agrega la carne de mantarraya, y las verduras (chile, tomate, zanahoria, apio y especias). Se sirve el caldo en plato o se pueden preparar tacos de cahuamanta con tortillas de maíz. En cualquier presentación se acompaña con repollo, cebolla, una salsa de chile de árbol y limón.

Cuando se sirve el caldo solo, se le llama "bichi", cuando se sirve el caldo con un poco de carne se le llama "jugo" y en algunos lugares ese mismo caldo con camarón es conocido como "chuqui".

Aletas inferiores de atún rojo de Almadraba, de la Pescadería Coucheiro.
Ingredientes:
4-5 aletas laterales inferiores de atún
750 gr rodajas de cazón o caella
250 gr de gambas o langostinos
2 zanahorias
2 trozo de calabaza
1 nabo
125 gr de judias verdes redondas
200 grs de col
1 cebolla cebolla
1 puerro
3 pimientos verdes
3 ramas de apio
4 dientes de ajo
1 chda de orégano
1 chdta de pimienta negra molida
1 brick de salsa de tomate
1 chda de vinagre de manzana
sal
aceite
2 litros de caldo de cocer las gambas y aletas superiores
Preparación:
Mientras preparamos los ingredientes, poner a macerar las aletas de atún, el cazón cortado en rodajas y las gambas o langostinos pelados con el zumo de los limones.
En una cazuela con 2 litros y medio de agua, cocer las aletas superiores y las cabezas y cáscaras de las gambas.
Picar todas las verduras en daditos del mismo tamaño.
En otra cazuela grande con un poco de aceite, sofreír todas las verduras picadas, añadir el tomate frito , orégano, pimienta, sal y vinagre, remover y dejar evaporar unos 3 minutos.
Agregar el caldo y cocer unos 10 minutos.
Incorporar las aletas laterales inferiores y las rodajas de cazón, dejar cocer otros 10 minutos.
Por último, añadir las gambas peladas, remover, tapar, retirar del fuego y dejar reposar un poco.

Sugerencia:
Servir en cuencos o platos individuales y aderezar con un poco de salsa macha (picante) y col en juliana.
Las aletas, nos la comimos en finas láminas espolvoreadas con escamas de sal de Salinas San Vicente.

7/26/2018

CATAPLANA DE CAZÓN CON GAMBAS Y MEJILLONES

Esta receta me la pasó Piñoncita de su blog ENCANTONIA, así como los ingredientes de Puerto Real, excepto que yo sustituí las almejas por mejillones y la hice en cataplana.
Ingredientes:
1 Kg de cazón
250 gr de mejillones
250 gr de gambas
6 cucharadas de aceite de oliva
1/2 cebolla
3 dientes de ajos
1 tomate maduro
1 hoja de laurel
1 ramillete de perejil
Una pizca de pimienta
Una pizca de comino
Un chorreón de vino
Un poco de colorante amarillo  o hebras de azafrán
Sal
Elaboración:
Pelar las gambas, reservar. 
Limpiar bien los mejillones, reservar.
Cortar el cazón en rodajas, reservar.
En una cazuela se echa el aceite con la cebolla, los ajos y el perejil, se pocha y se añade el tomate rallado, una vez bien frito, pasar el cazón vuelta y vuelta, añadir el vino, la pimienta, el comino y el azafrán. 
Agregar los mejillones, cuando empiecen a abrirse, añadir las gambas, dejar hervir unos minutos y listo.

7/25/2018

MUSAKA DE POLLO

 Ingredientes:
2 berenjenas
Restos de pollo cocido
1 cebolla
1 ajo
1/2 pimiento rojo
2 tomates
orégano
tomillo
albahaca
sal
pimienta
Un chorrito de vino blanco
2-3 chdas de salsa de tomate frito
Salsa bechamel clara*
150 g de queso parmesano

Preparación:
Hacer un sofrito con las verduras picadas. Añadir el tomate rallado, aderezar con las hierbas, salpimentar. Agregar las berenjenas peladas y troceadas, sofreír todo, añadir el pollo desmenuzado, regar con un poquito de vino y un poco de agua si fuese necesario,  rehogar todo unos minutos, hasta que se evapore bien los líquidos.
Hacer una bechamel clarita, reservar. 
En una fuente de horno, poner en el fondo el tomate frito, y un poco de bechamel, encima las berenjenas con pollo, bañar todo con el resto de bechamel y cubrir la superficie con queso rallado.
Meter en horno precalentado y gratinar a 180ºC, unos 15 minutos, o hasta que quede todo bien fundido y ligeramente dorado el queso.
En microondas: 10 minutos a máxima potencia.
*SALSA BECHAMEL PARA COBERTURAS

Ingredientes:

30 g de aceite de oliva
50 g de harina
350 g de leche
Sal
Nuez moscada


Preparación:
Introducir en el vaso de la Thermomix la leche, la harina y el aceite y programar 8 min,  100ºC y vel. 3 y 1/2. Añadir por el bocal un poquito de sal y una pizca de nuez moscada.

7/24/2018

RABO DE TORO DE CATI DE LORA

Ingredientes:
1 rabo de toro de 1 kg o 1,5 kg.
4 dientes de ajo
1 cebolla
1 tomate maduro (opcional)
1 hoja de laurel
1 pimiento rojo pequeño
2 zanahorias
1 guindilla
Azafrán en hebra
 tomillo (opcional)
Aceite
 1  vaso  de agua
1/2 vaso de brandy
 Preparación:
Salpimentar el rabo y reservar.
Se pican los ajos y se fríen. Luego se añade la cebolla. Se le pone la sal y cuando esté pochada se añaden todas las demás verduras cortadas (las zanahorias, pimientos), rallar el tomate sin piel, añadir el laurel, la guindilla (el tomillo) y el azafrán en hebra.
Se añade la carne a todo lo anterior y se marea. Luego añadimos el brandy y  el vaso de agua. (Si no tienes brandy, usa oloroso).
Tapamos la olla rápida y ponemos 35 o 40 min. (o 40 o 45 min a fuego lento, pero depende de la potencia de tu olla).
En cazuela de hierro fundido lo cocí durante 2 horas a fuego suave.
Truco: cuando ya esté hecho el rabo, saca los trozos, resérvalos y tritura con la batidora la salsa.
Consejo: acompaña el rabo con patatas fritas y brinda con un buen vino, ¡seguro que triunfas!

7/23/2018

ARQUEOFOOD TOUR, SABORES DE GADES. TODOS LOS JUEVES DE JULIO A SEPTIEMBRE


YACIMIENTO GADIR










TIENDA CULTURAL "TRIPMILENARIA MUSEUM STORE" (FRENTE AL TEATRO ROMANO)
ARQUEOENOGASTRONOMÍA:Vinos romanos; Allec, paté de boqueron, Livum, Queso de cabra payoya con vino mulsum.
CATA TÉCNICA DE VINOS ROMANOS, GARUM Y DIVERSOS PRODUCTOS DE LA ÉPOCA RECONSTRUIDOS E INSPIRADOS EN LOS ESTUDIOS DE LOS TRATADOS DE AGRÓNOMOS ROMANOS COMO PALADIO O EL GADITANO COLUMELA Y EN LOS ANÁLISIS DE LA COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL CONTENIDO DE LAS ÁNFORAS CONSERVADAS EN LA "TIENDA DEL GARUM" DE POMPEYA.
PALADIUM, MULSUM (Miel), SANGUIS (Rosas), ANTINOO (Violetas) , MESALINA (Canela)
Manuel León Béjar, arqueólogo y máster de Agroalimentación en Vitivinicultura en Climas Cálidos por la Universidad de Cádiz.