Se otorgaron tres premios a los caracoles - oro, plata y bronce- premio a la mejor tapa , premio a la tapa más jerezana a la más tradicional y premio a las mejores patatas aliñás.
El jurado
quiso, ante todo, destacar el buen nivel de todas las tapas presentadas a
concurso, la calidad en el servicio en
todos los establecimientos y la buena acogida de la Ruta por parte del público.
Tras el recuento de las
puntuaciones y las deliberaciones oportunas, en las que se valoraron la
presentación, elaboración, sabores y calidad de las tapas presentadas se ACORDÓ OTORGAR LOS SIGUIENTE PREMIOS DENTRO
DE LA CATEGORÍA TAPA OLÉ:
PREMIO A LA MEJOR
PROMOCIÓN DE LA RUTA Y NOMBRAMIENTO DE MAESTRO TAPEADOR
al establecimiento
BAR
ANSELMO
El profundo conocimiento que
tiene su propietario de la cultura caracolera jerezana desde su recogida,
conservación, limpieza y condimentación queda de manifiesto en los caracoles de
este establecimiento. Siguiendo la más
ortodoxa receta tradicional el resultado es una exquisita elaboración equilibrada
de especies y caldo claro que su autor consigue a pesar de la enorme cantidad
diaria que prepara para su público.
En la categoría de papas aliñás resaltaron
la calidad de sus ingredientes- patatas, cebolleta, perejil – y su buen aliño con sal, aceite oliva virgen extra y vinagre de Jerez.
Las “Cabrillas en salsa”, presentadas a la opción
Tapa Olé es una receta tradicional de laboriosa preparación ya que hay que
cocer, espumar y enjuagar las cabrillas antes de añadirle la salsa - elaborada base de pan frito, cebolla, ajo, guindillas y tomate
casero - que debe tener la consistencia adecuada para napar las
cabrillas.
El premio a la MEJOR TAPA DE LA RUTA, ha
correspondido a
BOMBÓN DE
CARRILLADA
presentado por el
MESÓN ALZCAZABA:
El premio a la
TAPA
MAS JEREZANA
ha correspondido a
BAR TROPICAL
por su tapa
LOMO MECHADO A
LA BARBACOA.
–Sigue las pautas de las receta tradicionales confeccionadas a base de manteca de cerdo, ajos, especias, vino fino y amontillado. Su originalidad está en la cocción en perol esmaltado sobre brasas de duelas de toneles de roble viejo envinados que transmiten al guiso un exquisito sabor a ahumado. Destacaron por tanto de esta receta su íntima vinculación con la cultura del vino jerezana.
El premio a la
TAPA
MAS TRADICIONAL
ha sido otorgado a
MOLLEJITAS DE POLLO
de
el
BAR PEPITO
Nos encontramos ante una receta antiquísima,
que difícilmente se encuentra en las cartas de los restaurante. Es una reliquia
gastronómica recuerdo de los difíciles años de la guerra y el hambre. La
casquería - en este caso el buche, manzana, molleja o estómago del pollo- se
transforma en un exquisito manjar gracias a la maestría de un cocinero. Su
preparación es difícil por la manipulación previa de sus ingredientes :
limpieza de gastrolítos, desinfección con vinagre, separación de la musculatura
y grasa exterior del buche…, El guiso es igualmente tradicional a base de
aceite de oliva, ajo, cebolla, laurel,
pimentón dulce, vino y cerveza. Se sirve
sobre un lecho de patatas fritas caseras embebidas en la salsa. En la categoría de “MEJOR PAPAS ALIÑÁS” el jurado ha tenido en cuenta los siguientes criterios:
- Calidad de los ingredientes, sobre todo la patata.
- Cocción de la patata, en su punto, es decir enteras pero blandas, sin deshacerse.
- Presentación tradicional, con la patata aliñada en caliente, cortada en trozos regulares y aderezados con cebolletas y perejil.
- Aliño equilibrado y con ingredientes de calidad: aceite oliva virgen extra y vinagre de Jerez.
- Elaboración reciente, a ser posible el mismo día en que se sirve ya que el frío estropea esta receta.
Por ajustarse a
todos los criterios anteriormente citados concedieron el premio a la
Las papas aliñás de este establecimiento destacan
por su excelente cocción, corte regular, aliño equilibrado y uso de ingredientes de primera calidad:
patatas de Sanlucar, aceite de oliva virgen extra y vinagre de Jerez. La receta
es la tradicional a base de patatas, cebolletas y perejil fresco.
“MEJOR PAPAS ALIÑÁS”
AL
MESÓN EL MOSCATEL.
Por último
los premios correspondientes a la
V RUTA DE LOS CARACOLES se concedieron siguiendo los criterios
siguientes:
- La preparación, es decir si están bien limpios, ayunados y sin amargor.
- La preparación, es decir si están bien limpios, ayunados y sin amargor.
- La condimentación:
si están engaitados , bien cocidos y equilibrados de especias no predominando el
sabor de ninguna de ellas ; que el caldo
sea claro y sin pozos por el uso de la tradicional muñequilla para verduras y
especias y el uso de recetas
tradicionales con especias molidas artesanalmente.
- Y por último, la calidad y la presentación: caracoles sin romper, de un tamaño adecuado y recién hechos (sin recalentar). Que el caldo esté caliente y presentado en taza o vaso, sobre servilleta y con bajo plato lo suficientemente grande como para depositar las conchas.
- Y por último, la calidad y la presentación: caracoles sin romper, de un tamaño adecuado y recién hechos (sin recalentar). Que el caldo esté caliente y presentado en taza o vaso, sobre servilleta y con bajo plato lo suficientemente grande como para depositar las conchas.
El elevado número de establecimientos que han participado y el excelente nivel
alcanzado en la preparación de este
guiso tradicional ha motivado que el jurado amplíe en esta categoría el
número de premios concedidos. En total fueron tres premios mayores: oro, plata y
bronce y cuatro accésits.
En los accésits valoraron la calidad de
los caracoles, la claridad del caldo y la armonía de las especias, resultando
los siguientes establecimientos ganadores:
CASA DE
EXTREMADURA
BAR LA
NUEVA TAPITA
BAR AMONTILLADO
MESÓN
MOSCATEL
EL CARACOL DE BRONCE
ha sido concedido por
el jurado al
MESÓN EL RINCÓN DEL
TRAGABUCHE.
Los caracoles de este
establecimiento son de gran calidad, abundando los rosados de marisma, su caldo
es claro y equilibrado de especias. Su toque especial: la hierbabuena que
aporta frescura a esta preparación.
EL CARACOL
DE PLATA
se ha concedido a la
TASCA SAN PABLO.
Los caracoles son de
una calidad excelente, grandes, bien lavados, sin tierra y bien gaiteados. El
caldo es claro, recién hecho, sin pozos, en su punto justo de especias y
picante. Por último, la receta se adecua a la preparación tradicional y
artesana.
EL
CARACOL DE ORO
ha sido concedido al
BAR
AURORA
*Fuente: Grupo Gastronómico El Almirez.
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