TEMA CENTRAL: LA ECONOMÍA AZUL EN EL ENTORNO DEL LACUS LIGUSTINUS .
Arqueólogos y chefs analizan en el Conjunto Arqueológico de Itálica el papel de la economía azul en la gastronomía romana.
Las jornadas científicas, que contaron con la participación del equipo de Rafa Zafra, León Griffioen y Domi Vélez, incluyeron ‘showcooking’, conferencias y visitas guiadas a espacios singulares de la ciudad de Adriano.
El Conjunto Arqueológico de Itálica, de la Consejería de Turismo, Cultura y Deporte, acogió el pasado lunes 5 de junio una jornada científica en torno a la explotación, comercio y consumo de recursos marinos y productos elaborados vinculados a las industrias de la pesca en época romana. Para ello contaron con reconocidos chefs de la talla de Rafa Zafra representado por su equipo, León Griffioen o Domi Vélez, uno de los mejores panaderos del mundo.
El equipo del chef sevillano de Rafa Zafra, León Griffioen (* Michelín) y el mejor panadero del mundo en 2021, Domi Vélez, fueron los encargados de llevar a cabo la conexión entre la cocina contemporánea, la actual dieta mediterránea y la gastronomía romana a través de la realización de cocinados en los que se recuperan productos singulares en la gastronomía histórica mediterránea, reconstruidos científicamente, combinados con la fusión de técnicas culinarias de época romana y de la cocina contemporánea.
La sesión arrancó con la ponencia “Comercio y producción de salazones y conservas de pescado en el entorno del Lacus Ligustinus e Itálica: de la excavación y el laboratorio a la mesa.” impartida por Enrique García Vargas y Víctor palacios, catedráticos de las Universidades de Sevilla y Cádiz, respectivamente, ...
... destacando el papel de la ciudad romana de Itálica y su entorno en relación a la explotación, comercio y consumo de recursos del mar y la recuperación científica de alguno de ellos como el garum, a través de la estrecha colaboración entre la Arqueología y la Tecnología de Alimentos.
Los asistentes visitamos, además, la Casa de Demetrio de los Ríos, guiados por Fernando Amores, profesor titular de la Universidad de Sevilla, para conocer las estructuras identificadas como vivero de peces de agua dulce localizadas en esta edificación de la ciudad de Itálica.
Rafa Zafra, chef que ha revolucionado el concepto clásico de la marisquería, y que ya cuenta con siete espacios gastronómicos, desarrollará una ponencia – showcooking “El consumo de crustáceos, moluscos y bivalvos en la cocina romana. Técnicas culinarias y garum en especies marinas”.
En la demostración, Leon Griffioen, el laureado chef estrella Michelin y Sol Repsol de Cádiz, introdujo a los participantes, junto con Manuel León, en las técnicas culinarias romanas de preparación del pescado azul, concretamente del atún, muy apreciado en la alta gastronomía romana.
Posteriormente, el equipo de Rafa Zafra desarrolló una receta documentada en libro IX Thalasso, el Libro del Mar, de la obra ‘Re Coquinaria’, a tribuida a Marcus Gaius Apicius (s. I d.C.) ...
... cuyo protagonista es el marisco y el apreciado ‘garum hymation’, el ‘garum de sangre‘ que ha sido desarrollado por el Equipo de Víctor Palacios y Darío Bernal, de la Universidad de Cádiz.
Almejas elaboradas con garum de sangancho de atún rojo, vino blanco, Pedro Ximénez, miel, estragón, ajedrea y comino.
Maridadado con Lixivo.
Lixivo.
Vino de fermentación lenta y crianza oxidativa fermentado en dolium de cerámica.
Las ponencias y sus elaboraciones culinarias estuvieron maridadas con los vinos del proyecto Lacus Ligustinus, del investigador del Grupo de Ingeniería Química y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Cádiz y CEO de Arqueogastronomía, Manuel León Béjar, producidos en ‘dolium’ de cerámica que han obtenido un alto reconocimiento no solo por la comunidad científica, sino por parte de la alta gastronomía, ya que está presente en templos de la restauración y el maridaje como Lera, Club Allard de Martín Berasategi, Código de Barra, Nou Bar, o Cobo Estratos, entre otros.
El cierre de las jornadas estuvo a cargo del Maestro Panadero Domi Vélez ...
...que abordó la panadería y la repostería romana y sus estructuras de producción asociadas en Itálica, en una ponencia que lleva por título “La economía del pan en Itálica y sus estructuras singulares de producción. Proceso de investigación y reconstrucción física de repostería romana”.
En el transcurso de su exposición, el galardonado como ‘World Baker of the Year’ 2021’ reprodujo el dulce "Placenta de Catón, uno de los dulces más renombrados en las fuentes clásicas por autores como Catón, recogidos incluso por San Isidoro en sus ‘Etimologías’.
Placeta de Catón es un tipo de empanada dulce, de masa de espelta, rellena de queso feta y miel. Horneada sobre hojas de laurel.
Maridadado con Paladio.
Paladio
Entre los asistentes a esta última jornada, contamos con la asistencia de Federica Gagliardi, gerente y propietaria de la tienda de productos enogastronómicos italianos La Cocinera Tremenda, sita en del sevillano Mercado del Arenal.
RESEÑAS BIOGRÁFICAS DE LOS CHEFS PARTICIPANTES
Holandés ganador del título joven promesa de la cocina de su país convertido en gaditano. En Cádiz aterrizó en el año 2000 procedente de Inglaterra y habiendo recorrido buena parte de Europa antes, acumulando experiencia en restaurantes con estrella.
Trabajó en diversos hoteles de Chiclana y apostó por su primer negocio, La Cigüeña, que abrió junto a su mujer Paqui Márquez (hoy en día jefa de sala y sommelier) y con el que lograron aparecer reseñados en la Guía Michelin. Las cosas iban bien y apostaron por un nuevo proyecto más ambicioso. Así nació el primer Código de Barra, hoy llamado Contraseña, en la Plaza Candelaria de Cádiz, que obtuvo un Bib Gourmand en 2019. Y de ahí, fruto de la ambición e inquietud, el nuevo Código de Barra, que hoy cuenta con una estrella Michelín.
EQUIPO RAFA ZAFRA
Restaurante Mareantes
En la Hacienda Benazuza y El Bulli inicia su relación con los hermanos Ferrán y Albert Adrià, circunstancia que marca un punto de inflexión en su carrera. Con tan solo 26 años de edad, ganó y conservó dos estrellas Michelin y 2 soles de la Guía Repsol. En 2010, colaboró con los Adrià en la apertura y desarrollo de sus nuevos locales en Barcelona y ese mismo año, se convierte en asesor gastronómico de hoteles Oasis, trabajando en España y Cancún. En mayo de 2015 se convirtió en chef ejecutivo del nuevo proyecto de los hermanos Adrià y Guy Laliberté, Heart Ibiza, su proyecto gastronómico más ambicioso de los últimos años, que unía arte, música y gastronomía.
Actualmente dirige Estimar, su proyecto más personal, tanto en Barcelona como en Madrid, así como Casa Jondal en Ibiza, Amar en El Palace Hotel de Barcelona, Per Feina en Barcelona, Mar Mía en Madrid y Mareantes en Sevilla. En todos sus restaurantes muestra su amor y pasión por el mar, sus productos, el Mediterráneo, el Atlántico, nuestra cultura y nuestras tradiciones. Sus nuevos proyectos para este 2023 son la apertura de un restaurante de carnes en Madrid y su expansión en el ámbito internacional.
DOMI VÉLEZ
Domi Vélez es el gerente de la panadería artesanal lebrijana el horno de Vélez.
Además, es fundador y vicepresidente de la Asociación de Panaderos Artesanos (Panespan) unidos por la calidad y la salud del pan.
Es miembro del club Richemont España, y Asesor Tecnológico de Ceopan.
Premios relevantes:
Premio de la sociedad Andaluza para el Estudio de Intolerancias Alimentarias, como ejemplo de panadería que desarrolla panes más nutritivos y aptos para intolerantes.
World Baker of the Year 2021 UIBC.
Ganador de la Ruta Española del Buen Pan
El reconocimiento como ganador de la Ruta Española del Buen Pan le ha llevado a colaborar con prestigiosos restaurantes como el galardonado con tres estrellas Michelin, Cenador de Amós de Jesús Sánchez.
En el plano académico ha participado como ponente en diferentes eventos relacionados con la gastronomía como:
Jornadas científicas y gastronómicas sobre la alimentación y usos gastronómicos de la antigüedad.
Ponente en diferentes aulas abiertas organizadas por la Fundación Cruzcampo y Heineken España.
Profesor de la Universidad de Cádiz durante el Curso de Experto de Alimentación y Bebidas.
- Conferenciante en Madrid Fusion-Madrid International Pastry.Ponente en Andalucía Sabor.COLABORACIONES CIENTÍFICAS:
Junto a Manuel León, investigador de la UCA y CEO de Arqueogastronomía, cuenta con varias líneas de investigación abiertas encaminadas en recuperar procesos tecnológicos de producción en panadería de época romana.
Sus productos y elaboraciones han servido de Ejemplo de investigaciones en materia de nutrición y en boca del reputado Endocrino Antonio Escribano.
Sujeto de estudio en diferentes instituciones científicas, como el CSIC, de la mano del Doctor Francisco Barro y su equipo.
Dentro del Clic, en otra línea de investigación, trabaja junto a la doctora Mercedes Tameme, científico titular del CSIC en el Instituto De Biología Funcional Genómica de Salamanca ( IBFG) analizando las bacterias y levaduras de su masa.
Colabora con el doctor Andrés Garzón y la doctora Belén Floriano sobre un estudio de masas madres en la provincia de Sevilla en la Universidad Pablo de Olavide.
Colabora en las investigaciones del doctor Félix López Elorza, reputado Especialista en análisis clínicos y referente a nivel estatal en histaminosis y Pionero en el diagnóstico y seguimiento de enfermedades por alimentos (histaminosis alimentaria).
Fuente: NdP Consejería de Turismo, Cultura y Deporte
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