Jornada del vino impartida por el Consejo Regulador del Jerez, Xeres, Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, en el “Centro Educativo El Picacho”, de Sanlúcar de Barrameda (Cádiz).
CATA
No es simplemente beber vino. Es analizar el vino con todos nuestros sentidos.
Debemos prestar atención a sus sensaciones con los cinco sentidos: vista, olfato, tacto, gusto, oído.
Pudimos descubrir su amplia gama de dulzor y oxidación
COMO CATAR:
-Observe el color identificando los matices o reflejos existentes en el vino.
-Aproxime la copa a la nariz intentando relacionar los aromas percibidos, repítalo tras una breve agitación del vino.
-Tome una pequeña porción de vino repartiéndola por la boca con un breve movimiento circular de la lengua, relacione los sabores percibidos.
SESIÓN DE CATA:
1.- MANZANILLA.
Notas salinas. Es un vino de aperitivo
a) Aromas primarios. Degustar sin mover la copa
b) Aromas secundarios: Degustar sin mover la copa.
c) Aromas terciarios. Crianza. Degustar moviendo la copa.
Se saborea un sabor amargo y seco, con glicerina que suaviza la manzanilla.
Temperatura 15ºC.
La manzanilla fina o joven es más suave y menos fría.
La manzanilla criada en Sanlúcar de Barrameda tiene las notas salinas de su tipología geo-climática.
2.- FINO.
Temperatura 15ºC.
Pálido y ligero.
Acompaña bien a los espárragos,…
3.-AMONTILLADO.
7-8 años.
7ºC-9ºC
Se percibe el principio de crianza oxidativa
Pica, seco pero menos que el anterior.
Acompaña bien a las sopas, mariscos pescados blancos, quesos suaves.
4.-OLOROSO.
No tiene velo de flor
Color caoba, brillante.
Pica, menos amargo que el al amontillado.
Es un vino glicérido.
El “oloroso” pierde en agua y se concentra en glicerina La glicerina concentra su sabor.
Crianza biológica.
A 15ºC el vino mantiene la flor y a 17ºC pierde la flor.
Crianza oxidativa.
Son vinos más estructurados.
Acompaña bien a los guisos
5.-MEDIUM.
Temperatura 10ºC-.11ºC, se toma ligeramente frío.
Se manifiesta el arte del generoso
El médium, cabeceo entre amontillado y pedro ximénez.
Color un poco más oscuro que el amontillado.
Acompaña bien a los patés y quiches
6.-CREAM.
Temperatura 13ºC. Se toma con hielo.
Se manifiesta el arte del generoso
Abre el apetito.
Oloroso y pedro ximénez.
7.-PEDRO XIMENEZ.
Temperatura 15ºC.
Es un vino blanco que mancha la copa. De color ébano, denso y de sabor terciopelo dulce, untuoso, empalagoso. Elaborado con la variedad de uva blanca que le da su nombre.
Acompaña bien a la repostería, quesos azules...
La degustación tuvo lugar en el “Centro Educativo El Picacho” consistió en siete tipos de vinos de la D.O. ,empezando por el orden siguiente: manzanilla, fino, amontillado, oloroso, medium, cream, pedro ximénez.
NOTAS.
La copa ideal para todos los tipos de Jerez es el catavino, y la forma correcta de servir un Jerez es llenar el catavino sólo hasta la mitad, con el fin de retener el aroma, tan importante como el sabor para su completa degustación.
Todos estos vinos , son vinos blancos.
Estos vinos se elaboran todos con uvas blancas, en sus variedades: palomino (clave para la elaboración de la manzanilla y vinos de Jerez) ; pedro ximénez y moscatel.
Las botellas deben conservarse bien cerradas en lugares oscuros y sin oscilaciones térmicas, en posición vertical, para reducir la superficie expuesta a la oxidación, y que siga madurando el vino.
Es recomendable servir el Jerez a una temperatura que oscile entre los 13-15 ºC, excepto para el Fino y la Manzanilla, siempre fríos entre 7-9 ºC.
Son vinos de climatología cálida con influencia Atlántica.
ALGO DE HISTORIA.
Desde la época de los fenicios, 700 a.C. introdujeron en la península, el cultivo de la vid en estas tierras, en donde estos vinos han venido produciéndose ininterrumpidamente, incluso en la época de invasión islámica, donde no se pudo extinguir esta tradición, a pesar de ser contraria a su religión.
El nombre que los árabes dieron al pueblo de Jerez, fue “Sherish”, en inglés “Sherry” que es como en Gran Bretaña se le dominó.
En 1264, Alfonso X El Sabio reconquista Jerez y los cristianos recuperan esta tierra de vinos
El Reino Unido, es el principal consumidor y el más importante en el comercio y promoción del sherry. Estos, prefieren los vinos dulces; al contrario que España, que es la tercera consumidora, siendo la productora, los prefiere secos.
Aunque Jerez, es el originario de la producción del vino, siempre ha sido más considerado fuera de España.
El presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen, Jorge Pascual, nos informó sobre la viticultura, los maridajes y marketing en los vinos de Jerez, en el demarcado triangulo gaditano de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda.
Introducción a los vinos de Jerez y Manzanilla.
Los vinos del marco de Jerez, no tienen fermentación malo láctica y envejecen a través de “criaderas” y “soleras.”
Al finalizar la cata, nos ofrecieron este suculento desayuno, elaborado por los alumnos de la Escuela El Picacho.
Organizadores y profesores de la Escuela.
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