HOMENAJE A LA CUCHARA

VISITAS DE COMÉ

HOMENAJE A LA CUCHARA

El Colorado, 26 de septiembre de 2009

Con motivo del Día Mundial del Turismo, Compuertas Parque Natural http://www.compuertas.es/) y la revista Cosas de Comé (http://www.cosasdecome.com/ ) homenajeó a la cuchara con una comida de lo más tradicional de la gastronomía de Conil, de la mano del Restaurante Venta Melchor.

HOMENAJE A LA CUCHARA EN CONIL

La Venta Melchor, situada en el centro comercial de El Colorao en Conil, surgió en 1961. Desde entonces ha realizado una cocina tradicional basada en los guisos de la zona y en la que Petri Benitez, la cocinera y copropietaria, pone algunos toques innovadores tratando de actualizar estas fórmulas, algunas, con más de un siglo de vida.

Benitez ha ganado ya varios premios por sus creaciones en la Ruta del Atún organizada por el Ayuntamiento de Conil, el último este mismo año, y ha impartido diversos cursos sobre cocina tradicional. En la sala del restaurante está Juan Carlos Almazo, su marido. Enamorado del mundo de los vinos, es un profundo conocedor de las costumbres de la zona. El ha diseñado esta comida especial que tuvo lugar el pasado día 26 a las dos y media de la tarde y que estuvo compuesta por los siguientes platos, servidos en formato de tapas:

ENTRADAS:

Morcilla del Negro Palillo en tomate

La morcilla es una chacina que se elabora con maestría en Conil. La Carnicería Palillo, situada en El Colorao, la elabora especialmente bien. A su propietario le conocen en Conil como “el negro”. En Conil era tradicional hacer este embutido en las matanzas y las morcillas se colgaban en las casas para que se curasen. Las que se guardaban por más tiempo y que estaban muy curadas se metían en una salsa de tomate para que estuvieran más tiernas y jugosas. De ahí sale este guiso realizado con una salsa casera realizada con tomates “de primor” como se le llama en Conil al producto de temporada.

Receta:

Ingredientes:

½ Kilo de Morcilla de Conil.

1 Kilo de Tomate de Temporada.

2(o)3 Pimiento de Freír.

2(o)3 Cebolla.

Aceite de oliva Virgen y sal (al gusto).

Elaboración:

Se pone a calentar el aceite, cuando alcance la temperatura idea se hace un sofrito de cebolla y pimiento , cuando las verduras estén en su punto se le añaden los tomates y se deja sofreír un rato más. Una vez fritos y sazonados se les añade la morcilla de Conil que previamente habremos cortado a rodajas y quitado la piel.

Piriñaca de matanza de cochino

Cuenta Juan Carlos Almazo que las matanzas se hacían en Conil también por Primavera y Verano y que se convertían en todo un acto social al que asistían vecinos y conocidos. Aprovechando que había verduras se realizaba un picadillo, conocido en Cádiz con el nombre de piriñaca, de cebollas, tomates y pimientos que se aliña con aceite, en este caso de la cooperativa de Los Remedios de Olvera, sal de las salinas de San Fernando y vinagre de Jerez.

Para acompañar esta piriñaca se tomaban filetes de hígado de cerdo que se doraban en la plancha y que luego se partían a trozos incorporándolos a la piriñaca. Quedaba así una particular ensalada que todavía se puede tomar en algunos establecimientos y ventas de la zona y que sorprende por su exquisito sabor.

Receta:

Ingredientes:

1/4 de Hígado fresco de Cerdo.

2(o)3 Tomate de Conil de temporada maduros.

2(o)3 Pimientos de freír.

1(o)2 Cebolla.

Sal, Aceite virgen extra y vinagre.

Elaboración:

El hígado se filetea y se pone a la plancha, se deja hacer pero no demasiado para que nos quede jugoso. Una vez en su punto se retira y se corta en trozos pequeñitos. Por otro lado se trocean las verduras más o menos con el mismo tamaño que el hígado. Ya, por último, se aliña con el aceite de oliva virgen extra y el vinagre. Finalmente se sala al gusto.

Cazón de Conil en fritada de tomate con chícharos

El cazón es uno de los pescados más emblemáticos de Conil. La Cofradía de Pescadores, una de las que más está apostando por la calidad del pescado en Andalucía, lo tiene como una de sus joyas y Petri Benitez la trata como tal en su cocina. En este caso lo degustaremos en un guiso “en colorao” rescatado por la cocinera. Se trata de una fritada de pimientos, cebollas, ajos y tomates, hecha a fuego lento y acompañada de unos chícharos (guisantes) de la huerta conileña. Al final se introduce el cazón en trozos, en una preparación de esas de mojar pan.

Receta:

Ingredientes:

1 Kilo de Cazón de Conil troceado.

2 Kilos de Tomates de temporada.

4 Pimientos de freír y 2 de Cebollas.

3 Dientes de ajos.

100 grs. de Chicharos.

Aceite de Oliva Virgen para el sofrito según el tomate.

Sal y Comino molido al gusto.

Elaboración:

Se pone en una cacerola aceite a calentar, cuando alcance la temperatura ideal se hace un sofrito con la cebolla, el pimiento y el ajo. Cuando esté pochado se le añaden los tomates y se sazona. Se deja cocinar un rato más. A continuación se le agregan los chícharos y el cazón, se vuelve a salar al gusto, y se deja al fuego unos ocho minutos. Una vez pasado este tiempo estará listo para llevar al plato. Aliño de ajo de calabaza

Se trata de un plato practicamente desaparecido y que se recuperara en esta comida degustación. El aliño de zanahorias es muy habitual como aperitivo de la zona. Se cortan a rodajas, se cuecen y luego se aliñan con aceite, vinagre y comino. Sin embargo, en la Posguerra, cuando no había zanahorias, se empleaba para la preparación calabazas, que eran de fácil conservación, y el resultado era igualmente exquisito. Petri Benitez lo hace conservando en el aliño la propia piel de la calabaza logrando un plato original y perfecto para acompañar con los bastones de picos de la panadería Leal de El Colorao.

Receta:

Ingredientes:

1 Kilo de Calabaza.

5 Dientes de ajos

4 Pimientos secos,

comino molido y sal al gusto

Aceite de Oliva Virgen Extra al gusto, según admita la calabaza.

Elaboración:

Se corta la calabaza a triángulos pequeños y, sin retirarle la piel se cuecen un poco. Se retiran una vez cocidas y se colocan en un escurridor.

Mientras sueltan el agua sobrante se prepara un majado con los pimientos secos, el comino, el ajo, la sal y el aceite de oliva virgen extra. A este majado se le agrega la calabaza hasta poner al punto de aliño.

PLATOS DE CUCHAREO

Salmorejo con anchoas caseras y aguacate

La calidad de los tomates de Conil ha hecho que en esta población gaditana se borde el salmorejo, en cuya preparación es fundamental. Para resfrecar los paladares e iniciar esta “excursión” por los guisos tradicionales de la zona, degustaremos una versión renovada de este clásico realizado por la Venta Melchor en la que el huevo cocido y el jamón ibérico se sustituyen por anchoas, elaboradas en el propio establecimiento y un poco de aguacate.

Receta:

Ingredientes:

1 Kilo de Tomates de temporada bien maduros.

½ Kilo de Pan de Campo

1 Pimiento de freír

3 Dientes de ajos.

Aceite de Oliva Virgen Extra.

Sal al gusto.

Aguacate y Anchoa como guarnición.-opcional (el tradicional huevo cocido y jamón)

Elaboración:

Se ponen todos los ingredientes en el vaso de la batidora o en un majador, mientras se bate o se maja se va agregando el aceite de oliva virgen extra que vaya admitiendo hasta crear una sabrosa crema.

Finalmente se sirve con una guarnición de anchoas y aguacates laminados.

Guiso de papas con choco de trasmallo y chícharos aromatizado con orégano silvestre

Todo un clásico de los guisos “en amarillo”. Los chocos, tras una larga cocción con verduras, se quedan tiernos. Al final se introduce en el guiso una buena porción de papas frescas (las de temporada) tronzadas para que hagan el guiso más meloso y suelten el almidón. Es un plato de aromas aportados por la “mijita” de azafrán que se utiliza para darle su color amarillo característico y el orégano silvestre que se consigue en los campos que rodean Conil y el Colorao y que se dejan secar para luego utilizarlo en la cocina.

Receta:

Ingredientes:

1 Kilo de Choco limpio y troceado.

2 Cebollas y 5 dientes de ajos,

laurel y sal al gusto.

3 Pimientos de freír

150 grs.de chicharos y 1.5 Kilo de Patatas Frescas.

Un poco de orégano silvestre y molido al gusto

Aceite de Oliva Virgen, cantidad según sofrito

y un poco de azafrán.

Elaboración:

Se cortan a tiras las verduras y se echan en una cacerola donde previamente habremos calentado el aceite. Cuando ya esté pochado el sofrito de cebollas, pimientos, ajos y laurel se añaden los chocos ya limpios y troceados. A la vez especiamos con el azafrán, el orégano y la sal. Una vez estén tiernos se le añaden las patatas cortadas a trozos junto con los chícharos. Cuando las patatas estén tiernas estará listo para comer.

El agua que se utilice debe ser mineral y cubrir las patatas.

Berza de arroz con cardillo y pringá de morcilla de Conil

La untuosidad que logra Petri Benitez en los garbanzos es una de las características de su cocina. En esta berza los podremos paladear en una combinación con pencas de cardillo, una planta muy habitual y apreciada en Conil de la que luego también salen los alcauciles. En esta berza también se emplearan, si ya las hay, tagarninas. La Venta ha escogido una presentación de la berza que se hacía, en muchas ocasiones, en el segundo día en que esta se comía en la que se le añadía arroz para “ampliar” las raciones. La berza se servirá con una pringá de morcilla de Conil...será necesario tener muy cerca el pan de telera.

Receta:

Ingredientes:

½ Manojo de Cardillos, limpios y troceados.

½ Manojo de Tagarninas al igual limpios y troceados.

Varias pencas de Apios y 2 pencas de Acelgas.

150 grs. de Garbanzos y 150 grs. de Arroz.

100 grs. de Judías blancas.

2 Vasos de Aceite de oliva.

¼ de Coliflor,

un poco de pimentón dulce,

1 Morcilla.

¼ de tocino de papada o panceta.

¼ de costilla de Cerdo.

5 dientes de ajo y 5 pimientos secos.

* Las Verduras a ser posible de temporada (de Conil).

Elaboración:

Se ponen en una olla todos los ingredientes excepto el arroz, la coliflor, la morcilla, el pimiento seco y el ajo y se cubre con agua minera.

Cuando esté todo cocido se prepara un majado con estos dos últimos ingredientes. Se le añade al guiso este majado junto con la coliflor y la morcilla. Una vez cocida la coliflor y siempre que el agua esté hirviendo se echa el arroz y en unos 15 minutos estará lista para comer.

Una vez la berza lista se monta al plato con su correspondiente pringa que una vez en el centro de la mesa los comensales se servirán al gusto.

Potaje de judias verdes y calabaza

Considerado como un potaje de Verano por su ligereza es otro clásico de las comidas de cortijo de la provincia de Cádiz. En este caso se combinan dos legumbres, los garbanzos y las habichuelas blancas, también llamadas frijoles en Conil. El guiso se acompaña de judías verdes y de calabazas en trozos lo que le da una untuosidad y un sabor realmente memorable. Es otro guiso “en vías de extinción” y que recuperamos en este almuerzo singular.

Receta:

Ingredientes:

½ Kilo de Judías Verdes troceadas.

100 grs. De Garbanzos y 100 grs.de Judías Blancas.

100 grs. de Chicharos,

¼ de Patatas Frescas troceadas.

Un vaso de Aceite de Oliva Virgen,

una mata de hierba-buena,

una cabeza de ajo troceada,

un choricito de jabugo,

Un poco de pimentón dulce y sal.

* Las Verduras a ser posible de temporada (de Conil).

Para la pringá:

1/4 panceta de cerdo

1/2 costillas de cerdo

Elaboración:

Se ponen todos los ingredientes, excepto las patatas y la calabaza, en una olla. Se echa agua mineral hasta cubrir y se deja cocer.Cuando ya esté en su punto se le agregan las patatas y la calabaza. Se deja cocinar hasta que las patatas estén tiernas.

*Una vez esté la berza lista para comer se monta al plato con su correspondiente pringá que irá al centro de la mesa para que los comensales se sirvan al gusto.

Almuerzo campero (guiso de matanza)

También conocido en Conil como guiso de cochino, aunque en la vecina población de Vejer se le llama almuerzo y es muy popular. Se trata de un guiso típico de matanza que se elabora con diversas carnes del cerdo así como lengua e hígado del mismo animal. Todo esto se refríe en manteca que se vuelve “colorá” añadiéndole pimiento seco. Al guiso se le añade ajo, vinagre y especias y se guisa, en este caso, con papas frescas.

Es una variante del lomo en manteca, pero con una preparación más primorosa, y se solía hacer el día de la matanza como comida principal.

Receta:

Ingredientes:

1 Kilo entre Hígado, Corazón, Lengua, Costilla y Carne deguiso.

½ Kilo de Pella Ibérica.

1 cucharada sopera de vinagre,

1 Vaso de Agua de tubo,

un poco de orégano silvestre,

3 cabezas de ajo,

1 cucharada sopera de pimentón dulce

y sal al gusto.

Elaboración:

Se ponen a cocer en una olla todos los ingredientes a la vez, excepto las. dos cabezas de ajo y los cinco pimientos secos ( y no ñora) . El ajo y los pimientos secos se majan y se agregan al guiso a media cocción. Una vez esté todo tierno y al punto estará listo para comer.Es recomendable dejarlo reposar varias horas antes de servir.

Este plato es delicado de hacer puesto que hay que vigilarlo para que no se asiente.

Guiso de pata y manitas con papas frescas (segundo guiso de matanza)

Otro plato de “arqueología” gastronómica que probaremos en esta comida. Este guiso, según cuenta Juan Carlos Almazo, era un habitual de las matanzas, aunque se hacía el segundo día de estas. Para ello se hacían a fuego lento partes del cerdo como la pata, las manitas y el “hocico”, zonas todas muy untuosas y que, tras una larga cocción, ofrecen un resultado meloso y muy agradable. En este caso, y según la receta que le transmitió a Petri Benitez su abuela, se utiliza el cilantro para aromatizar el plato, una especia de poco uso en la zona. Al guiso se le añaden también papas frescas de Conil.

Receta:

Ingredientes:

1 Kilo entre Manitas, Patas, piel y Carne de guiso.

¼ de Garbanzos,

1 cebolla,

¼ de patatas frescas,

1 hoja de laurel,

perejil,

1 mata de hierbabuena y

3 pimientos secos.

1 Vaso de aceite de oliva

y una cabeza de ajo.

2 cucharada sopera de pimentón dulce y de sal al gusto.

De Especias:Cilantro, anís, pimienta y comino.

Estas especias se muelen y se tuestan en una sartén con movimientos constantes, que una vez hecho, se sazona como cualquier otra especie y estará preparado para este guiso.

Elaboración:

En una olla se echan todos los ingredientes, excepto los dientes de ajo y los pimientos secos, se cubren de agua y se deja cocer. Se hace una majada con los ajos y los pimientos y se agregan a media cocción junto con las patatas. Una vez estén las patatas tiernas se retiran del fuego.

Al igual que el guiso de cochino este guiso también es recomendable dejar reposar antes de servir.

Huevos estrellados con patatas y jamón.

Los postres de Petri Benitez

Flan de pistachos

Un clásico de la Venta Melchor, más cercano al puding que al flan. Se combina un clásico de la zona con la innovación de los pistachos.

Natillas al aguardiente casero

Las natillas son uno de esos postres clásicos que ilusionan a cualquiera. Petri Benitez las prepara especialmente cremosas y con el “toque de gracia” de un aguardiente que elaboran, también con frutas, en el propio establecimiento.

Flan-Puding de café.

El Pan

Para esta comida probamos tres tipos de acompañamiento. Un pan de telera, de miga blanca, una boba, de miga más suave y picos bastón. Las tres especialidades corresponden a la panadería Leal de El Colorao (Conil).

Los Vinos

Bienvenida con una copa de fino Granero de las bodegas El Sanatorio de Chiclana

Para acompañar los platos:

Vino blanco monovarietal de uva chardonay “Entrechuelos” 2008 de la finca Torrecera de Jerez, un vino recién estrenado y original, elaborado con este tipo de uva hasta ahora poco habitual en la provincia y amparado por la denominación Vinos de la Tierra de Cádiz.

Vino tinto de autor “Samaruco” cosecha de 2007. Es una de las estrellas de la bodega Luis Pérez de Jerez, una empresa familiar que está logrando altas cotas de calidad en sus productos fruto de una cuidadísima elaboración. Samaruco es un vino de autor que ha permanecido 12 meses en barricas nuevas de roble francés. Se trata de un coupage de syrah, merlot, petit verdot, tempranillo y cabernet sauvignon.

Durante la comida también hubo disponible para los que lo desearon agua mineral y cerveza.

Finalmente y junto al café de despedida, se repartieron las recetas de todos los platos que se han degustado en la comida para que no se pierdan algunas de estas fórmulas de más de un siglo de antigüedad.

El precio de esta comida degustación fué de 40 € (iva incluido) para las reservas que realizaron los suscriptores de Cosas de Comé. Para aquellas personas que quisieron asistir pero no estaban suscritos a la revista el precio es de 50 € (iva incluido).

Asimismo para los niños entre 2 y 12 años, como viene siendo habitual en todas estas actividades, existió un precio especial de 25 €. Durante la comida estubieron al cuidado de un monitor de la empresa Compuertas que realizaron con ellos un taller centrado en la cocina tradicional. A ellos se les sirvió un menú diferente y estubieron en un salón anexo al comedor.

La comida comenzó a las dos y media de la tarde. Los vehículos se aparcaron junto a la Venta situada en el centro comercial de El Colorao, la popular barriada de Conil. P

Más información en el teléfono 617338292.

Las reservas

Reservas: 617338292 = Compuertas Parque Natural o en el correo electrónico

Fuente: http://www.cosasdecome.com/

* Las recetas pertenecen a Petri Benítez, cocinera y copropietaria de la Venta Melchor (Ctra. EL Colorao s/n- Tel. 956 445 007).