CICLO DE EXPERIENCIAS GASTRONÓMICAS EN EL HOTEL PLAYA VICTORIA
“Vinos de Jerez, Quesos de Villamartín y Embutidos de Chiclana: Maridaje”
El pasado 2 martes 27 de abril, se celebró en el Hotel Playa Victoria, la 4ª Jornada dentro del “CICLO DE EXPERIENCIAS GASTRONÓMICAS”.
Esta nueva Jornada estuvo dedicada a los "Vinos de Jerez, Quesos de Villamartín y Embutidos de Chiclana: Maridaje"con cata de vinos de Jerez y su maridaje con productos gaditanos que pudimos degustar .
10:30 Horas. SESIÓN INAUGURAL
Sr. D. Carlos Spinola
Escritor Gastronómico
Miembro del Grupo Gastronómico Gaditano
VINOS DE JEREZ
Sra. Dª. Paola Medina
Sr. D. Francisco Sala
Bodegas Williams-Humbert.
Seguidamente Paola Medina y Francisco Sala, de Bodegas Williams & Humbert, ofrecieron una breve introducción sobre los vinos del Marco de Jerez, su historia y su elaboración, con una cata de sus vinos.
SESIÓN DE CATA:
DRY SACK, Jerez fino.
Definición: VLCPRD, Vino Generoso con Denominación de Origen, Jerez-Xérès-Sherry, de envejecimiento y crianza biológica bajo velo de flor, mínimo de cinco años.
Tipo de Uva: Blanca, variedad Palomino.
Viñedos: Jerez Superior, Pago Balbaina.
Graduación: 15% Alc/Vol.
Tipo de Jerez: Envejecimiento y crianza biológica, Fino.
Contenido en Azúcar: Muy seco, menos de 1 g./L.
Elaboración: Suelos muy calizos, típicas albarizas, viticultura de climas cálidos, vendimias tempranas, mostos de yemas a bajas presiones, 40 primeros litros por cada 100 Kg. de uva, fermentaciones a 22º C,crianza y envejecimiento dinámico por el sistema de criaderas y soleras en botas de roble envinadas más de 20 años, del tipo biológica bajo velo de flor, vejez media mínima 5 años.
A los sentidos: Oro pálido con reflejos verdosos y brillantes. Aroma punzante y delicado, característico de la "flor", notas almendradas (aldehídicos). Muy seco, adecuadamente ácido, aunque fresco y con un ligero agradable amargor. Retronasal muy persistente, largo, agradable y generoso. Vino muy expresivo.
Preferencia de Consumo: Frío, 8ºC, como aperitivo, en trago muy corto, recreándose pudiéndose acompañar de, frutos secos, queso, buen jamón o cualquier típica tapa y acompañando a pescados, mariscos o platos ligros en las comidas y cenas.
WILLIAMS COLLECTION, Jerez Amontillado.
Definición: VLCPRD, Vino Generoso con Denominación de Origen, Jerez-Xér`s-Sherry, de envejecimiento y crianzas biológica bajo velo de Flor y posteriormente físico-química por oxidación y concentración vía mermas.
Tipo de Uva: Blanca, variedad Palomino.
Viedos: Jerez Superior, Pago Balbaina.
Graduación: 18% Alc/Vol.
Tipo de Jerez: "Amontillado".
Contenido en Azúcar: Seco, menos de 3 g./L. procedwnte de la concentración del residual vía merma.
Elaboración: Suelos muy calizos, típicas albarizas, viticultura de climas cálidos, vendimias tempranas, mostos de yemas a bajas presiones, 40 primeros litros por cada 100Kg. de uva, fermentación a 22ºC, doble crianza y envejecimiento dinámico por el sistema de criaderas y soleras en botas de roble envinadas más de 20 años, primero biológica, a 15º, bajo velo de flor unos 6 años y después, previa fortificación a 18ºm " físico-química" por oxidación y concentración. Vejez media estimada de 12 años.
A los sentidos: Entre oro viejo y ámbar, reflejos brillantes. Aroma intenso, característico con ecuerdos del fino que fué, notas entre almendra y avellanas. Muy seco, acidez baja-media sin molestar, fresco y aterciopelado. Retronasal muy persistente, agradable y generoso. Vino tremendamente expresivo.
Preferencia de Consumo: Menos frio, 14 a 16ºC, como aperitivo, en tragos muy cortos, con frutos secos, queso y buen jamón o cualquier típica tapa y acompañado a aves de caza en las comidas, incluso, en las sobremesas, como copa del "café, copa y puro".
WILLIAMS COLLECTION, Jerez Oloroso
Definición: VLCPRD, Vino Generoso con Denominación de Origen, Jerez-Xérès-Sherry, de " Crianza y envejecimiento físico-químico por oxidación y concentración vía mermas.
Tipo de Uva: Blanca, variedad Palomino.
Viñedos: Jerez Superior, Pagos Balbaina y Carrascal
Graduación: 19% Alc/ Vol.
Tipo de Jerez: Oloroso.
Contenido en Azúcar: Seco, menos de 5 g./L. procedente de la concentración del residual vía merma.
Elaboración: Suelos muy calizos, típicas albarizas, viticultura de climas calidos, vendimias tempranas, mostos de yema, a bajas presiones pero más altas que en el caso de los finos y amontillados, entre los 40 primeros y 70 litros por cada 100 Kg. de uva, algo más tánico, fermentaciones a 25ºC, crianza y envejecimiento dinámico por el sistema de criaderas y soleras en botas de roble envinadas, más de 20 años, del tipo físico-química, por oxidación y concentración, envejecimiento medio mínimo de 12 años.
A los sentidos: De color entre ámbar y caoba, reflejos brillantes recordando cobre. Aroma intenso, característico a nueces con tenues notas a vainilla. Seco, acidez baja o media sin molestar, aterciopelado. Retronasal muy persistente, agradable y generoso. Vino tremendamente expresivo.
Preferencia de Consumo: Sobre 18ºC, como aperitivo, con frutos secos, incluso solo, recreándose a pequeños sorbos en él, ó en comidas acompañando a carnes, poco hechas, de vacuna ó caza mayor. Incuso, en las sobremesas, como copa del "café, copa y puro".
DON ZOILO, Sherry Pedro Ximenez
Definición: VLCPRD, Vino Generoso de licor con Denominación de Origen, Jerez-Xérès-Sherry, de " Crianza y envejecimiento físico-químico por oxidación.
Tipo de Uva: Blanca, Pedro Ximenez.
Viñedos: Pago Carrascal y Montilla (previa autorización de ambos CR.)
Graduación: 18% Alc/ Vol.
Tipo de Jerez: Pedro Ximenez.
Contenido en Azúcar: Muy dulce, próximo a 400 g./L.
Elaboración: Suelos calizos, viticultura de climas calidos, vendimias muy tempranas, soleos de 48 a 72 horas, extracción de todo el mosto a altas presiones, fortificación inmediata con alcohol destilado de vino hasta el 9% Vol., para impedir la fermentación. Crianza y envejecimiento dinámico, previa nueva fottificación a 18%Vol., por el sistema de criaderas y soleras en botas de roble envinadas, más de 20 años, del tipo físico-química, por oxidación y concentración, envejecimiento medio mínimo de 12 años.
A los sentidos: Ébano, negro, opaco, ribetes yodado o caoba, lágrimas de gran untuosidad. Aroma muy intenso, característico a néctar de frutas pasificadas, uvas, higos, regaliz. Muy dulce, poco ácido. Retronasal muy persistente, agradable y generoso. Vino tremendamente expresivo.
Preferencia de Consumo: Sobre 18ºC, como vino de media tarde acompañando al café y confitería ó en comidas como vino de postre, acompañando a dulces, tartas o helado, incluso para rociar estos.
DRY SACK, Sherry Médium
Definición: VLCPRD, Vino Generoso de licor con Denominación de Origen, Jerez-Xérès-Sherry, de " Crianza y envejecimiento físico-químico por oxidación y concentración vía mermas.
Tipo de Uva: Blanca, variedad Palomino.
Viñedos: Jerez Superior, Pagos Balbaina y Carrascal.
Graduación: 19,5% Alc/ Vol.
Tipo de Jerez: Oloroso, Médium.
Contenido en Azúcar: Abocado, 30 g./L. procedente de jerez oloroso combinado adecuadamente con zumo de uva concentrado rectificado, para no tapar el oloroso, de la variedad palomino ó airen y ensolerado de nuevo.
Elaboración: Suelos calizos, típicas albarizas, viticultura de climas cálidos, vendimias tempranas, mostos de yema, a bajas presiones pero más altas que en el caso de los finos y amontillados, entre los 40 primeros y 70 litros por cada 100 Kg. de uva, algo más tánico, fermentaciones a 25ºC, crianza y envejecimiento dinámico por el sistema de criaderas y soleras en botas de roble envinadas, más de 20 años, del tipo físico-química, por oxidación y concentración, envejecimiento medio mínimo de 5 años.
A los sentidos: De color entre ámbar, reflejos brillantes. Aroma característico recuerdos ligeros a nueces. Bastante abocado, dulce pero sin exceso, poco ácido. Retronasal, agradable y generoso.
Preferencia de Consumo: Sobre 18ºC, como vino de media tarde acompañando al té de las cinco con pastas y confitería fina, o en comidas exóticas, china, japonesa o nueva cocina de diseño.
CANASTA, Jerez Dulce, Sherry Cream.
Definición: VLCPRD, Vino Generoso de licor con Denominación de Origen, Jerez-Xérès-Sherry, de " Crianza y envejecimiento físico-químico por oxidación y concentración vía mermas.
Tipo de Uva: Blancas, variedades Palomino y Pedro Ximenez.
Viñedos: Jerez Superior, Pagos Balbaina y Carrascal
Graduación: 19,5% Alc/ Vol.
Tipo de Jerez: Oloroso., Dulce o Cream.
Contenido en Azúcar: Bastante dulce, 130 g./L. procedente de jerez oloroso combinado adecuadamente con jerez Pedro Ximenez y zumo de uva concentrado rectificado de palomino o airen y ensolerado de nuevo.
Elaboración: Suelos muy calizos, típicas albarizas, viticultura de climas cálidos, vendimias tempranas, mostos de yema, a bajas presiones pero más altas que en el caso de los finos y amontillados, entre los 40 primeros y 70 litros por cada 100 Kg. de uva, algo más tánico, fermentaciones a 25ºC, crianza y envejecimiento dinámico por el sistema de criaderas y soleras en botas de roble envinadas, más de 20 años, del tipo físico-química, por oxidación y concentración, envejecimiento medio mínimo de 5 años.
A los sentidos: De color caoba, reflejos brillantes recordando cobre. Aroma característico recuerdos ligeros a nueces y tenue a pasas. Bastante dulce, poco ácido. Retronasal agradable y generoso.
Preferencia de Consumo: Natural sobre 18ºC, a cualquier hora, como vino de postre e incluso en vaso largo con hielo.
QUESOS PAJARETE
Villamartín -Sierra de Cádiz-
Sr. D. José Luis Holgado
Gerente
Posteriormente, José Luis Holgado, gerente de la empresa "Quesos Pajarete" nos dió a conocer sus productos artesanales, elaborados en Villamartín y el desarrollo del sector quesero, donde esta empresa obtuvo un galardón internacional, en el Concurso "The World Cheese Awards", el pasado año 2009 .
"Ovejas y cabras autóctonas pastan en la Finca La Lapa y dan una leche de intenso sabor"
EMBUTIDOS LA CAMPERA
Sr. D. Carlos Benítez
Gerente
El gerente de la empresa Embutidos "La Campera" Carlos Benítez, nos expuso su trayectoria y como se asociaron unos cuantos carniceros chiclaneros en el año 1986 para formar la empresa actual, seleccionando la mejores recetas tradicionales para su elaboración y posterior comercialización.
CHICHARRÓN
Los chicharrones son trozos de carne de papada, que se cuecen en manteca fundida en caldero de cobre con ajo, orégano, sal, pimentón y laurel; y cuando empieza a espumar se saca y escurre. La manteca sobrante, se utilza para hacer manteca colorá.
CHICHARRONES ESPECIALES
Los chicharrones especiales, son trozos de panceta que se cuecen en manteca y finalmente se sirven cortados en filetes finos y si se quiere con un chorrito de limón por encima.
BUTIFARRA
La butifarra de Chiclana no tiene nada que ver con la catalana ni de otras zonas, esta butifarra es de panceta o papada,adobada con pimienta, canela, nuez moscada y ajo, embutida en tripa blanca, y cocida en dos hervores, pinchándola para que suelte la grasa.
MORCILLA DE HÍGADO DE CERDO
MARIDAJE
Sr. D. Antonio Llamas
Profesor Escuela de Hostelería de Cádiz
Antonio Llamas, Profesor de la Escuela de Hostelería de Cádiz nos hizo referencia a la importancia de los vinos del triángulo de Jerez y nos hizo ver como tenemos que impulsarlos y aprender a valorarlos y deleitarlos con el maridaje ideal a cada uno.
CLAUSURA
Degustación de producto expuestos en dicha Jornada, vinos de las "Bodegas de William & Humbert" y su maridaje con los "Quesos Pajarete" de oveja y cabra y "Fábrica de Embutidos de Chiclana La Campera" : chicharrones, chicharrones especiales, butifarras, longanizas, manteca colorá y morcillas de "La Campera".
D. Carlos Goicoechea, profesor de la Escuela de Hostelería ‘Fernando Quiñones’ ; D. Miguel Sancha, director de la Escuela de Hostelería ‘Fernando Quiñones’ ; D.Javier Bocanegra, jefe de cocina del restaurante "Isla de León", del Hotel Playa Victoria; Doña Rocío Sutil, directora del hotel PLaya Victoria de Cádiz; y Doña MªLuisa de la Osa, miembro del grupo gastronómico El Almirez.
D. Juan Carlos Morales García, gerente restaurante El Farito de Chiclana, y algunos miembros de la Asociación Provincial de Mandos Intermedios de Turismo y Hostelería de Cádiz.
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