La caldereta de potro de la marisma es un guiso tradicional de las zonas marismeñas de Doñana y alrededores, especialmente ligado a la cría de potros marismeños. Tiene una cocción lenta, sabor intenso y suele prepararse con vino, verduras y hierbas aromáticas.
La caldereta de potro de la marisma tiene su origen en la cultura ganadera y marismeña del entorno de Doñana, especialmente en las zonas de Las Marismas del Guadalquivir y los pueblos vinculados a la cría del caballo marismeño, como El Rocío, Almonte, Sanlúcar de Barrameda o Villamanrique de la Condesa.
Nació como comida de gañanes, vaqueros, yegüerizos, guardas y trabajadores de las marismas.
-La carne de potro procedía de los potros marismeños, una raza criada en libertad en las marismas desde hace siglos. Cuando algún animal era sacrificado —por edad, accidente o para consumo— su carne se aprovechaba en guisos largos y colectivos.
La caldereta era ideal porque permitía cocinar piezas duras, alimentaba a muchas personas, y se hacía fácilmente en peroles sobre fuego de leña.
El plato está muy ligado a la tradición de la "Saca de las Yeguas", una práctica ascentral ganadera documentada desde el siglo XVI.
Cada verano, los yegüerizos reúnen las yeguas y potros de las marismas de Doñana y los llevan hasta Almonte. Durante esas jornadas se convivía en chozas y gañanías, se cocinaba en grandes peroles y surgieron muchas recetas marismeñas como esta caldereta.
Carnicería Hermanos Delgado Mesa, años 20
La caldereta de potro se hace como los tradicionales guisos de toro y estofados de caza. Está considerada dentro de la cocina pastoril andaluza, donde se cocina a la leña, en perol a fuego lento. Acompañado de pan de pueblo y acompañada de vinos de la zona.
Durante mucho tiempo fue un plato casi privado de gañanías, romerías y reuniones de campo. A finales del siglo XX empezó a aparecer en ventas, ferias ganaderas, jornadas gastronómicas, y restaurantes del entorno de Doñana.
Foto: Gastronoming
Hoy se considera uno de los platos más representativos de la gastronomía marismeña andaluza.
Ingredientes:
1,5 kg de carne de potro de la marisma
2 cebollas grandes
1/2 pimiento verde
1/2 pimiento rojo
1/2 pimiento amarillo
2 zanahorias grandes
4 dientes de ajo
2 tomates
1 hoja de laurel
1 cucharadita de pimentón dulce
1 vaso de vino tinto
1 vaso pequeño de brandy o fino
Agua o caldo de carne
Pimienta negra molida
3-4 granos de pimienta negra
1 cucharadita de nuez moscada
1 clavo
1 cucharadita de tomillo
1 ramita de romero
Aceite de oliva
Sal
1 lata de guisantes, opcional
Preparación:
Cortar la carne en trozo y salpimentarla.
Calentar un poco de aceite en una cazuela y sellar la carne, en tandas.
En el mismo aceite, hacer un sofrito con la cebolla, ajo, pimientos y zanahoria picados.
Añadir el tomate rallado, el laurel y el pimentón. Cocinar unos minutos removiendo para que no se queme el pimentón.
Reincorporar la carne a la olla. Agregar el vino tinto y el brandy y rehógar unos 5–10 minutos.
Cubre con caldo o agua caliente. Añadir el tomillo, la pimienta en granos, el clavo, la nuez moscada y romero y cocinar unas 2–3 horas a fuego suave.
Cuando la carne esté tierna, añadir los guisantes, si se van a utilizar.
No siempre llevaba guisantes. Las versiones antiguas de gañanía solían ser más austeras, solo llevaban carne, ajo, vino, hierbas aromáticas, pan y poco más.
Olla rápida: 45–60 minutos.
Sugerencia:
Dejar reposar unas horas antes de comer o mejor de un día para otro,
Acompañar con patatas fritas y pan blanco.
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