DIA 2.-II CURSO DE INCIACIÓN A LA CATA Y CULTURA VITIVINÍCOLA. PROAMVI

La segunda clase del Curso, la realizamos en el  Restaurante-Gastrobar Paladares, de Jerez, dedicada a los Aromas y Sensaciones en Boca, donde nuestro profesor Santiago Jordi, las va a ir impartiendo todos los lunes por la tarde, desde  el mes noviembre de 2012 al mes de febrero de 2013.

En esta segunda clase del Curso de Cata, Santiago Jordi, volvió a reincidir en más pruebas de aromas La Nariz del Vino (Le Nez de Vin). Con esta prueba, aprenderemos a percibir y memorizar los aromas que se suelen encontrar en los vinos. Es importante desarrollar el sentido del olfato, y aprender a clasificar y nominar los aromas exactos de nuestras sensaciones olfativas, sensación poco desarrollada hoy en día,  en una sociedad más audiovisual.

Seguidamente, pasamos a las Catas Triangulares: Dulce, Salado y Ácido.

Fuímos catando tres copas con tres líquidos distintos donde teníamos que adivinar de que tipo de sabor se trataba.

  Los alumnos que no pudieron hacerlo en la primera clase, pasaron a catar el "inolvidable sabor del "ácido tártarico".
El ácido tartárico tiene un sabor muy fuerte, ácido y característico. Se emplea para acidificar el vino. La obtención de ácido (2R,3R)-tartárico se lleva a cabo con levaduras del vino, orujo y sedimentos (tártaros) del vino. Se suele encontrar en forma de polvo cristalino incoloro, inodoro muy soluble en agua y en etanol, insoluble en aceites.

Chips de Madera

Los chips de roble son una de las alternativas a la barrica tradicional. Permiten un dominio técnico y preciso del enmaderado de los vinos, y tiene un papel importante sobre:

· El color.

· El dulzor y estructura del vino.

· El aumento de la expresión afrutada del vino y la disminución del carácter vegetal. 

        · El ajuste aromático y la complejidad.

Las principales contribuciones de los chips en los vinos son:
Un mejor dominio de los aportes de la madera, adaptable a cada estilo de vino.
Una mayor flexibilidad y facilidad de aplicación, con más posibilidades de corrección.

Un descenso en los costes de producción.

Manoproteínas y lías.

Manoproteínas

Las Manoproteínas son los componentes de la pared celular de las levaduras "saccharomyces cervisiae" utilizadas en vinificación, para transformar el azúcar en alcohol y arrancar y realizar la fermentación alcohólica. También proporcionan estructura y rigidez a la célula, además de ser un mecanismo de adaptación frente a condiciones adversas en la fermentación.

Es importante el uso adecuado de ellas en la estabilización de los aromas fermentativos y aromas varietales.

Tienen mucha importancia en el vino:

· Confieren estabilidad tartárica.

· Confieren estabilidad protéica y de materia colorante (interactúan con los taninos y las proteínas).

· Contribuyen más que la glicerina al concepto de volúmen en boca del vino, tema importante a la hora de producir un vino.

 Lías. Levaduras Muertas
Físicamente durante la permanencia en las barricas, el vino se aclara espontáneamente y caen al fondo las materias sólidas (residuos vegetales, bacterias y levaduras muertas) inactivas, quedando el vino limpio y, a veces, brillante. 
Como el vino se nutre de su madre, cuando toma contacto con las lías -levaduras muertas- el vino se enriquece por vía enzimática, desarrollando aminoácidos y aromas.

LA REGAÑA DE CRISTAL DE DON PELAYO, MÁS QUE UN PANIDAJE....

Estuvimos en Sevilla y como no podía ser de otra manera, nos dispusimos a comprar las auténticas y genuínas regañás de cristal de Don Pelayo. Para ello, llamamos a nuestro "ya" amigo David de Castro, máximo responsable de Regañá Don Pelayo, que prestamente se ofreció a traernos unas bolsas obsequio de la fábrica, para que podamos conocerlas mejor y que las conozcan nuestros amigos.

La fábrica de La Regañá Don Pelayo, se encuentra en Aljarafe sevillano,en Sanlúcar la Mayor, con oficina comercial en Mairena del Aljarafe, donde estamos invitados a visitarla en la primera ocasión que podamos, donde allí David de Castro, nos hará una cata organoléptica de estas deliciosas regañás.

La Regañá Don Pelayo

Avda.Industria nº 5. Edificio Metropol 3- 4ª Planta, Módulo 3

41927 Mairena del Aljarafe (Sevilla)

Tel: 674 108 933

La historia y orígen de la regañá, tiene varias versiones: Según algunos historiadores, proviene de la galleta marina que solían llevar los barcos en sus largas travesías, en busca de las Indias, que al ser elaborado con una masa de pan al que se le ha extraído casi  toda su humedad en su cocción, se podía transportar durante mucho tiempo sin que le apareciese el moho. Aún así (según estudios realizados por de Castro), llegaba a ser tan dura, y teniendo en cuenta que la salud bucodental de la época, al ir a comer estas galletas marinas, tenían que roerlas poco a poco, comiéndoselas con agua y a "regañadientes", de ahí el orígen del nombre con el que se le conoce hoy en día.

David de Castro, nos comenta la gran aceptación que están teniendo dentro del mercado de la restauración, dado por el aumento del interés de este sector por la impotancia del pan para ofrecer a sus clientes, cada vez más exigentes en el "panidaje" en sus establecimientos.

Resalta que con el poco tiempo que llevan en el mercado, siguen creciendo y exportando, tanto a nivel nacional como a países asiáticos, donde está suponiendo una gran aceptación por considerarlos un producto de alta gama.

La Regañá Don Pelayo, forma parte de la dieta mediterránea. 

Es un producto para todos los públicos y para todas las horas del día y la noche.

Destaca por su fina masa, también llamada regañá de cristal, y en su secreto magistral en su cocción. 

Es un producto bajo en calorías con  textura y sabor inigualable, que se puede comer solas como aperitivo, como  "panidaje*" de todos los platos, e incluso elaborar algunas suculentas recetas con ellas, resaltando sus sabores. 

La Regañá Don Pelayo, es un producto artesanal, que se elabora con ingredientes de máxima calidad: Harina de trigo calidad suprema, agua y flor de sal de las Salinas San Vicente de San Fernando (Cádiz). 

El diseño de su presentación a la venta, es de gran elegancia, la bolsa negra , nos hace referencia ya, a que vamos a adquirir un producto de alta calidad (etiqueta negra) lo que las hace inconfundibles al verlas.
Recientemente, han sacado un nuevo formato, el Crujiente Ibérico y la Regañá, snack natural, ideal para tomar a cualquier hora del día.

David de Castro, nos demostró una forma original de preparar este Crujiente Ibérico, tomando la idea de un afamado chef español, que consistió en trocear con golpes de cuchara (preferiblemente de madera) el jamón sobre la regañá, partiéndola en pequeños trozos, sacando así todos los jugo del jamón mezclándose con la regaña, finalizando con el rebozado de estos trocitos con las lonchas de jamón ibérico, para así poder unir y realzar los dos sabores.

Su línea de ventas es solo en tiendas gourmets o  especializadas, alta hostelería y restauración, a donde llega siempre en estado óptimo, al ser envasadas en flow-pack, que alarga la vida del producto al envasar en atmósfera modificada.

*Panidaje: Nombre creado por  Pepe Monforte, dentro de su glosario del Colegio de Tapatólogos de Cádiz.

“La Guita” celebra con lo hosteleros de Sanlúcar su primer mosto.

El pasado martes 27 de noviembre se celebró en las bodegas de manzanilla “La Guita” en Sanlúcar de Barrameda, un encuentro con varios hosteleros sanluqueños en torno a los primeros mostos de este año.

Una vez terminada la fermentación, por estas fechas y con la llegada del frío, comienza en el Marco de Jerez el tradicional tiempo del mosto. En el caso de “La Guita” este mosto es 100% sanluqueño, toda la uva empleada para la crianza de manzanilla “La Guita” proviene de Sanlúcar. Desde hace ya más de seis años, y refrendado recientemente por un acuerdo vitalicio, Grupo Estévez tiene un compromiso con la cooperativa sanluqueña Covisan, que agrupa a 170 viticultores de Sanlúcar.

Con motivo de la obtención de sus primeros mostos, y para abrir la bodega a la ciudad, “La Guita” organizó una jornada con más de 30 hosteleros de Sanlúcar. Durante el encuentro, los invitados tuvieron oportunidad de conocer la bodega Pago Sanlúcar Viejo, donde se alojan más de 16.000 botas de roble americano para la crianza de “La Guita”. Una visita que siguió el curso natural de la manzanilla: comenzando con el mosto, pasando por cada una de las cinco criaderas, solera y terminando en el tren de embotellado, donde este artesanal proceso de crianza toma forma en la clásica botella  de la “La Guita”.

Una vez terminada la visita en la Bodega Pago Sanlúcar Viejo, todos los invitados se trasladaron a la bodega situada en la calle Misericordia, en pleno barrio alto de Sanlúcar. En este clásico entorno, los invitados disfrutaron de un almuerzo típico del tiempo del mosto.  Una convivencia en la que el ajo caliente, los rábanos, las galeras… fueron el mejor acompañante para un mosto que se irá haciendo mayor con el paso de los años hasta convertirse en una auténtica manzanilla de Sanlúcar, en manzanilla “La Guita”.

En la foto 1: El Director de Producción de Grupo Estevez, Eduardo Ojeda, da explicaciones a uno de los grupos en bodega Pago Sanlúcar Viejo.

CURSO TARTAS FONDANT CON COCIMAR

PAELLA DE CONEJO

Ingredientes:

Arroz redondo o Bomba 

1 conejo

2 tomates

3-4 Ajos

orégano 

tomillo

Hebras de Azafrán

Agua o caldo

pimienta y sal.

En paella con AOVE, sofreír el conejo con las especias y los ajos. Agregar los los tomates y rehogar un poco.

Añadir el arroz y el azafrán, remover todo un poco e incorporar el agua o caldo . Rectificar de sal. Dejar cocer hasta que quede al punto el arroz.

QUINCENA DE LA TAPA EN PUERTO SHERRY

MERCADILLO RASTRILLO DE NAVIDAD EN PUERTO SHERRY

HILDA MARTIN FIRMARÁ SUS CRÓNICAS DE CÁDIZ EN LA LIBRERIA PLASTILINA

El próximo sábado a las 12.00 en la librería Plastilina, Avda. Cayetano del Toro Nº 22, Hilda Martín firmará ejemplares de su obra.

¡YA SOMOS LICENCIADOS EN TORTILLOLOGÍA!

 El pasado viernes 23 de noviembre, se entregaron los diplomas acreditativos de la Licenciatura en Tortillología, en el Aula Magna del restaurante Los Corrales, de Sanlúcar de Barrameda,  a todos los alumnos de la Primera Promoción, que hemos superado todas las asignaturas. 

El solemne acto estuvo presidido por una mesa compuesta por D. José Monforte Ariza, Presidente del Colegio Oficial de Tapatólogos de Cádiz, Inspector Decano en Tortillología, y fundador de la Revista Gastronómica de la Provincia de Cádiz, Cosas de Comé,; Antonio Reyes Sayago, Concejal Delegado de Turismo del Ayto. de Sanlúcar de Barrameda, Javier Treverso, Delegado de Fomento y Desarrollo del Ayto. de Puerto Real y José Antonio Rosado, gerente de la Taberna El Fillo de Puerto Real.

Algunos Licenciados con su diploma.....

Nuestros amigos Charo Barrios, Antonio Vizcaíno, Mª José González  y Gabriel Barrios, que vinieron directamente desde Sevilla para este solemne acto de entrega a los licenciados, posan muy satisfechos mostrándonos sus títulos obtenidos con categoría de Matricula de Honor.

Nosotros en concreto, hemos aprobado esta asignatura con Matrícula de Honor. Ponemos foto acreditándolo junto a la mula y el buey que tan entrañablemente tiene adoptados nuestro Inspector Decano Pepe Monforte, después de su expulsión del pesebre por Benedicto XVI.

El Presidente del Colegio Oficial de Tapatólogos e Inspector Decano en Tortillología, Pepe Monforte, nos hizo un resúmen de algunos trabajos realizados por los tortillándos durante todo el año: 

Fué destacando algunas tortillas realizadas y aportes tortillológicos por los tortillandos durante su licenciatura:

Túbal: Tortilla Roteña, Tortilla de patatas al microondas, Apuntes tortillológicos : información de los dígitos en los huevos; 

Come en Casa: Tortilla de la Hermana Pascuala, Declaraciones de la Tortilla, 
Tortilla del Bar la Perdiz de Cádiz, Tortilla con jamón de York; 

Mª José González Caballero: Tortilla de Calabacín y Cebolla y Pimiento y Tortilla Girasólica tortilla de patatas con bouquet en el centro.

Licenciatura en Tortillología : Tortilla Guineana, Tortilla Andaluza, Tortilla de Algas y Bonito;
Aportaciones de otros Tortillandos: Estudio sobre el tamaño de la Papa, indica que el tamaño de los ladrillos de los Exin y  Los Picos, acompañamiento inseparable; 

Tortilla negra; Tortilla de Espinacas napadas con tomate; Tortilla en Sobreusa; etc...

Cabe destacar, la presencia de un Tortillando, que venía de Canarias para casi exclusivamente, hacer sus estudios en la provincia.

Así mismo, se hizo entrega del Premio Mejor Expediente Académico a Gadissa,  otorgado por la delegación de Turismo del Ayuntamiento de Sanlúcar, consistente en un alojamiento para dos personas, dos días en el Hotel Maciá Doñana 4* estrellas , asi como una cena para 2 personas en el Restaurante Los Corrales, de Sanlúcar de Barrameda.

Durante el acto, se otorgó a José Antonio Rosado y Natalia Rizzo, de la Taberna El Fillo de Puerto Real, el premio a la Mejor Tortilla de entre los 15 establecimientos participantes, por su Tortilla de Berenjenas,  elegida por los propios tortillándos de este primer curso.

Por último , quedó inaugurada la II LICENCIATURA EN TORTILLOLOGÍA, dándoles la bienvenida a los nuevos tortillandos....

¡Os deseamos que disfrutéis tanto estas asignaturas como la disfrutamos nosotros!
¡¡¡¡Y ahora a estudiar!!!!

Al finalizar el acto, se procedió al desfile tradicional de la tortilla de Los Corrales, pasando a la degustación de esta y de varias tortillas de berenjenas, que aportó la Taberna El Fillo del Puerto Real, y ganadora de esta Primera Licenciatura.

También degustamos la buena olla de fideos a la marinera con mejillones y gambas que aportó el Bar El Volapié de Chipiona,  la carné mechá del Bar Nebraska de Cádiz, el arranque roteño del Torito de Rota. Todo ellos acompañados de Manzanilla La Soleá, de Bodegas Barbadillo y vino blanco jóven de Rueda "El Perro Verde" y  vino tinto jóven  de maceración carbónica "A mi manera" aportados por la empresa distribuidora de vinos  De la Tierra .

Para más información entra en los distintos enlaces de la Revista Gastronómica de la Provincia de Cádiz "Cosas de Comé":

Tortillología

Inscripción Matrícula 2ª Licenciatura 

Escuela de Tapatólogos