Con el objetivo de potenciar la Gastronomía de la Provincia de Cádiz y los conocimientos sobre esta, junto con nuestros recursos naturales, continuamos en el Hotel Playa Victoria con nuestro “CICLO DE EXPERIENCIAS GASTRONÓMICAS” en el año 2.013.
El pasado miércoles 24 de abril en el Hotel Playa Victoria: Atún, Regañás de Don Pelayo y vinos de Primitivo Collantes, de Chiclana, se presentó la V Ruta del Atún de Zahara de los Atunes donde se degustaron 5 platos de este producto elaborados de distinta forma, acompañados de 5 vinos de la bodega chiclanera Primitivo Collantes, acompañados de la Regañá Don Pelayo, y la sal de las Salinas San Vicente.
El pasado miércoles 24 de abril en el Hotel Playa Victoria: Atún, Regañás de Don Pelayo y vinos de Primitivo Collantes, de Chiclana, se presentó la V Ruta del Atún de Zahara de los Atunes donde se degustaron 5 platos de este producto elaborados de distinta forma, acompañados de 5 vinos de la bodega chiclanera Primitivo Collantes, acompañados de la Regañá Don Pelayo, y la sal de las Salinas San Vicente.
El encuentro, giró en torno al atún rojo de almadraba cuya campaña está a punto de comenzar, siendo esta jornada motivo para presentar la V Ruta del Atún de Zahara de los Atunes que este año será del 14 al 19 de mayo.
Juan Antonio Mena, del blog Túbal, presentó y moderó dichas jornadas.
Juan Antonio Mena, del blog Túbal, presentó y moderó dichas jornadas.
Introducción a las Jornadas Hotel Playa.
En la preparación de un evento se disfruta mientras se imagina, se planifica, se piensa como va a salir todo, y durante todo ese tiempo que transcurre es cierto que hay una gran cantidad de euforia en torno a las ideas que pasan por tu cabeza, hay mucho de verdad en ello, pero estas Jornadas Atlánticas, las llamamos así, porque todo lo que encierra la palabra Atlántica, verán ustedes que gran cantidad de tesoros enogastrónomicos se encierran en una línea de costa tan marcada como la nuestra, que define muy bien toda la personalidad de nuestro pueblo, nuestras costumbres, en esa herencia cultural y atávica que nos hace ser de esa forma tan especial y a la vez le da la impronta a todo lo que hacemos alrededor de nuestra vida.
Un territorio, un clima, marca la forma de ser de un pueblo, en menos de 100 km en nuestra provincia tenemos una variedad y una riqueza enogastronómica que para si ya quisieran otras regiones de España.
Como nuestros vinos, siempre viene gente de fuera a decirnos, que no sabemos lo que tenemos, hace poco la guía Peñin, que estuvo por aquí, lo referenciaba, en otras Comunidades Autónomas se darían guantas, por tener estos vinos, o Jancin Robinson Master of Wine, proveedora de la casa Real Británica, los vinos del Marco Jerez son únicos en el mundo. Estas afirmaciones fueron realizadas por la periodista británica, una de las 100 personas que ostenta el título de Master of Wine en todo el mundo.
Y es eso lo que hoy nos trae aquí a esta Jornadas……..
Y es eso lo que hoy nos trae aquí a esta Jornadas……..
Traemos el atún rojo de almadraba, y con ello una zona emblemática, Zahara de los atunes, que aunque es una entidad local autónoma perteneciente al municipio de Bárbate, en la provincia de Cádiz, han sabido generar ideas, proyectos y nuevas líneas de negocios, y todo esto desde la iniciativa privada, a parte de sus ferias y fiestas que ahora nos comentaran, son ya conocidos, en toda España y fuera de ella, por sus dos rutas emblemáticas, La ruta del atún y la del retinto, antes comentaba la “iniciativa privada” y eso es lo que han puesto en marcha, se han dado cuenta que no tienen porque ser amigos ni irse de vacaciones juntos, pero si la iniciativa no surge de ellos, nadie va a venir a montarle ningún evento de este tipo.
Este año 2013 es ya su V ruta del atún, y como les decía todo un éxito a nivel nacional e internacional, con una proyección en los medios, y una serie de personas del mundo de la TV o cine que apoyan estas campañas, pero la mejor campaña es que ustedes lo conozcan, y vayan, la disfruten y la difundan tenemos que ser los mejores embajadores de nuestra provincia, sin nosotros esto no funciona, y hay que dotarlo de rigor y seriedad y hacer las cosas bien, como suele hacerse en este nuestro pueblo.
Gaspar Castro y Julián Romero, presidente y secretario de la Asociación de Comerciantes de Zahara (Acoza) , fueron los encargados de presentar la V Ruta del Atún de Zahara de los Atunes , ofreciéndo a todos los asistentes un menú elaborado por Javier Bocanegra, chef del Restaurante Isla de León, del Hotel Playa Victoria de Cádiz, utilizando distintas partes del atún rojo de almadraba, con toque de sal de los esteros de San Fernando, de Salinas San Vicente y vinos de Bodegas Collantes de Chiclana.
Julián Romero secretario de la asociación de comerciantes de Zahara, nos hizo una breve recorrido sobre la historia de Zahara y nos explicó como funciona la almadraba.
Foto tomada de El Campero
“Decir Zahara de los Atunes es sinónimo de almadraba y atún, este denominado cochino de los mares, de ahí el dicho del de tierra me gusta hasta sus andares, del atún, hasta sus nadares. “
Zahara tiene pasado marinero, ligado a la pesca del atún, en las famosas almadrabas (arte de pesca milenario de la época prerromana).
En 1294, el rey Sancho IV, el Bravo, le otorgó el privilegio de pescar atunes a Guzmán el Bueno, luego pasó a sus descendientes los Duques de Medina Sidonia que le dieron el nombre a estas almadrabas, una de las más importantes era la de Zahara.
En la actualidad solo quedan además de la de Zahara, la de Barbate, Conil y Tarifa. Aunque también hubo almadrabas en Cádiz, Chiclana, Rota, La Línea, Nueva Umbría, Isla Cristina y Ceuta.
Para finalizar, nos leyó el romancero que creó el Gómez para la Ruta del Atún de 2011, y dice así:
"ESTA ILUSTRE Y NOBLE VILLA
CON PONIENTE O CON LEVANTE
SIEMPRE DA LA BIENVENIDA
A TODOS SUS VISITANTES.
ADEMÁS DE DISFRUTAR
DEL AMBIENTE Y DE LAS PLAYAS
AQUÍ PUEDEN DEGUSTAR
EL BUEN ATÚN DE ALMADRABA.
UN LABERINTO DE REDES
PARA ATUNES MUY SELECTOS:
SÓLO ENTRAN LOS QUE VIENEN
BUSCANDO UN APARTAMENTO.
CON ESTE ARTE SINGULAR
YA PESCABAN LOS FENICIOS
ESTE EXQUISITO MANJAR
QUE NO TIENE DESPERDICIO.
COLA, MORMO Y CONTRAMORMO,
TARANTELO Y BARRIGA,
HUEVAS, MORRILLO Y LOMO…
DEL ATÚN NADA SE TIRA.
UN PRODUCTO DE LA MAR
QUE NO TIENE PARANGÓN,
BUENO PARA EL PALADAR
Y PARA EL COLESTEROL.
ESTA CRIATURA MARINA
-NO CREA QUE LE EXAGERO-
EN ZAHARA SE COCINA
PARA CHUPARSE LOS DEDOS.
UN DETALLE MUY IMPORTANTE
ES NO CHUPÁRSELOS TANTO,
QUE DON MIGUEL DE CERVANTES
DE ESO SE QUEDÓ MANCO.
PRUEBE CUALQUIER VARIEDAD
QUE TODAS SON UN DELEITE,
EN CARPACCIO, EN TARTAR
A LA PLANCHA O EN ACEITE.
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Y SI A SU TIERRA SE LLEVA SALAZONES Y CONSERVAS
YO LE ASEGURO QUE
QUEDA COMO UN REY ANTE SU SUEGRA. ENTRARÁ TAL ARREBATO
CUANDO VEA LA MOJAMA
QUE SI NO LE CORTA UN PLATO NO SE VA PARA LA CAMA
EL ATÚN ES UN TESORO
Y AQUÍ EL DUQUE HIZO UN CASTILLO PARA ACABAR CON LOS ROBOS DE PIRATAS Y OTROS PILLOS.
SU MURALLA ES UN RECUERDO, YA NO SIRVE COMO AYER, PORQUE EL PIRATA MODERNO NAVEGA POR INTERNET.
SIGLOS Y SIGLOS LLEVAMOS CAPTURANDO A ESTA ESPECIE QUE EN LA MESA PRESENTAMOS PARA TODO EL QUE LA APRECIE.
COMA ATÚN CON ALEGRÍA
AHORA QUE TIENE OCASIÓN PORQUE PUEDE QUE ALGÚN DÍA HAYA QUE IR HASTA JAPÓN.
ESPERO QUE DE SU ESTANCIA QUEDE USTED MUY SATISFECHO.
ZAHARA LE DA LAS GRACIAS, VUELVA PRONTO Y BUEN PROVECHO".
|
Gaspar Castro, nos presentó la V Ruta del Atún 2013. A la vez que presentaba dicha ruta, se iban proyectando las 36 tapas elaboradas con atún rojo de almadraba, de los 36 establecimientos participantes este año 2013.
Foto tomada de El Campero
Nos explicó como se hace un ronqueo o despiece del atún y los distintos nombres que tienen las distintas partes del atún rojo de almadraba. En total se extraen 24 piezas , se aprovecha todo, así es llamado el "cerdo del mar".
Anotó que cada parte o piezas del atún se utilizan para elaborar platos distintos:
Tarantelo: Pieza triangular pegada a la parte baja del estómago y cercana a la cola de atún.
Solomillo: Tiras largas superiores del lomo del atún.
Lomo: Anchos trozos de carne limpia que constituyen el lomo.
Descargamento y descargado: Las dos partes internas bajo los lomos del atún pegadas a la espineta o espina central. El descargamento está pegado al lomo y el descargado a la ventrecha y tarantelo. De estas piezas se elabora la mojama de atún.
Cola negra: Parte alta del final del atún cercana a la aleta caudal.
Cola blanca: Parte baja del final del atún cercana a la aleta de la zona anal.
Espineta blanca: Trozo que va desde el ombligo a la cola con la aleta de la zona anal.
Espineta negra: Trozo que va de cabeza a cola con la aleta dorsal.
Ventrecha: también llamada ijar o ijada está en la barriga o vientre del atún, es la zona más grasienta.
Mormo: Trozos que trascurren por la cabeza, bajo la frente y antes del cuello, de forma parecida al solomillo.
Contramormo: Trozos delanteros del mormo.
Morillo: Se encuentra sobre los mormos, es muy graso y apreciado, también se llama cogote.
Parpatana: Pieza que rodea la boca por abajo, mandíbula y cuello.
Facera: Membrana gelatinosa que está junto y bajo los ojos.
Huevas en grano: Huevas de atún (sólo se encuentran en atunes hembra).
Huevas de leche: Bolsas de semen(sólo se encuentran en atunes machos).
Galete: Carne alrededor de la zona auditiva del atún.
Tripas: Una vez limpias se consumen en guisos.
Corazón: Fileteado se consume a la plancha.
Hígado: Se consume a la plancha o guisada.
Solomillo: Tiras largas superiores del lomo del atún.
Lomo: Anchos trozos de carne limpia que constituyen el lomo.
Descargamento y descargado: Las dos partes internas bajo los lomos del atún pegadas a la espineta o espina central. El descargamento está pegado al lomo y el descargado a la ventrecha y tarantelo. De estas piezas se elabora la mojama de atún.
Cola negra: Parte alta del final del atún cercana a la aleta caudal.
Cola blanca: Parte baja del final del atún cercana a la aleta de la zona anal.
Espineta blanca: Trozo que va desde el ombligo a la cola con la aleta de la zona anal.
Espineta negra: Trozo que va de cabeza a cola con la aleta dorsal.
Ventrecha: también llamada ijar o ijada está en la barriga o vientre del atún, es la zona más grasienta.
Mormo: Trozos que trascurren por la cabeza, bajo la frente y antes del cuello, de forma parecida al solomillo.
Contramormo: Trozos delanteros del mormo.
Morillo: Se encuentra sobre los mormos, es muy graso y apreciado, también se llama cogote.
Parpatana: Pieza que rodea la boca por abajo, mandíbula y cuello.
Facera: Membrana gelatinosa que está junto y bajo los ojos.
Huevas en grano: Huevas de atún (sólo se encuentran en atunes hembra).
Huevas de leche: Bolsas de semen(sólo se encuentran en atunes machos).
Galete: Carne alrededor de la zona auditiva del atún.
Tripas: Una vez limpias se consumen en guisos.
Corazón: Fileteado se consume a la plancha.
Hígado: Se consume a la plancha o guisada.
Bodegas Primitivo Collantes S.L.
A los pocos años de estar trabajando aquí adquieren a D. Manuel Lloredo una pieza de bodega en la calle Ancha, nº 51 de esta población, actualmente su sede social. Esta bodega es conocida popularmente como "Bodega El Gallo".
Con el devenir de los años y trabajando duro ambos hermanos fueron ampliando el negocio. Años más tarde adquieren un solar en la calle Arroyuelo, donde hoy se encuentra la Bodega de Crianza de estos excelentes caldos.
Y este trozo de historia al que nos referimos, desmonta un de los tópicos más usados en nuestra historia sobre los vinos del Marco, y el origen de sus bodegueros…
Donde a parte de ingleses, franceses, escoceses y demás, el carácter emprendedor de la vinatería del Marco lo impulsan y desarrollan ellos, Bertemati de Jerez, Moreno de Mora de Cádiz o Primitivo Collantes, de Cantabria, así como muchos más, y a los que se unen estos de otras nacionalidades y se mezclan, creando esa confusión de que fueron estos los que crearon el tejido empresarial y la difusión de los vinos de Jerez.
Contamos en estas jornadas con Primitivo Collantes González, cuarta generación de bodegueros, y fiel ejemplo de lo que citábamos antes, el cambio generacional se ha producido, y ese ímpetu que él conlleva, están en la esencia de sus vinos, sabe que es el guardián de una fiel herencia que le han transmitido la cual tiene que cuidar y mimar, esas soleras y criaderas que atesora, y que vigila cada día, viendo su evolución, o sus propias viñas, que mira con tanto esmero.
Es por eso que desde aquí, nos preguntamos, es que los vinos de Chiclana son hijo de un Dios menor Del Marco?, si están dentro del propio CR, o si cualquiera de nosotros que compre mosto del año en Chiclana, y me lo lleve a cualquier bodega de Jerez, ya es Jerez superior !!!
Pues para eso esta aquí este joven bodeguero, para desmitificar y demostrar la calidad de los vinos de Chiclana, donde la última palabra la tienen ustedes, y esperemos que disfruten con estas Jornadas Atlánticas, tanto como nosotros hemos disfrutado al prepararlas, todos vosotros, como decía al principio, cuando se planifica una fiesta o un evento, es en la preparación donde uno disfruta imaginando como será, pero ahora es real ya esta aquí y la disfrutamos todos juntos…
Finalmente Primitivo Collantes, maridó todo el menú con 5 de los vinos de su bodega chiclanera Primitivo Collantes S.L. ,que fué dirigiendo con sus notas de cata de los vinos elegidos con cada plato.
Fino "Arroyuelo"
Oloroso "Los Dos"
Cream "El Trovador".
MENÚ ATÚN ROJO DE ALMADRABA DE ZAHARA DE LOS ATUNES Y SUS MARIDAJES CON VINOS DE BODEGAS PRIMITIVO COLLANTES S.L.
Regañá con Atún de Almadraba con Romero y Soja.
"Sobretabla"
Ideal para acompañar aperitivos, mariscos y pescados.
Conserva de Atún (plato) de Zahara en aceite "Esmeralda".
Fino "Arroyuelo"
De color pajizo o dorado, con aroma punzante y delicado (almendrado), seco y ligero al paladar, con una crianza "en flor" de al menos 5 años. Tiene una graduación alcohólica de 15º.
Ideal para acompañar toda clase de tapas, así como para acompañar sopas, mariscos, pescados, jamón y quesos suaves.
Bébalo a 7ºC para disfrutarlo plenamente.
Atún (Descargamento) de Zahara confitado con Módena y Tomako.
Amotillado Fino "Fossi"
De color ámbar, con aroma punzante y atenuado (avellanado). Suave y lleno de paladar.Con una crianza mínima de 5 años. Tiene una graduación alcohólica de 17,5º.
Ideal para acompañar carnes blancas, pescado azul y quesos curados,, además de ser un excelente aperitivo. Bébalo a 14ªC para disfrutarlo plenamente.
Galete con Garbanzos y Kikos.
Oloroso "Los Dos"
Vino inicialmente seco, de color ambar a caoba, con aroma acusado como indica su nombre.
Tiene mucho cuerpo, con una crianza de al menos 7 años. Tiene una graduación alcohólica de 17,5º.
Ideal para acompañar la caza y carnes rojas. Y para tomar antes de las comidas como un excelente aperitivo.
Bébalo a 16ºC para disfrutarlo plenamente.
Atún (Descargamento) de Zahara con Chocolate.
Cream "El Trovador"
Vino dulce, elaborado con oloroso viejo y moscatel, muy aromático y sabor muy agradable. Tiene una graduación alcohólica de 17,5º.
Ideal para acompañar la respostería.
Bébalo a 13ºC para disfrutarlo plenamente.
La Regañá Don Pelayo.
Al igual que D. Pelayo, David de Castro ha iniciado una reconquista, la reconquista de “La Regañá” de los picos, tanto la de cata, como la de consumo, es un emprendedor pero no al uso de la palabra, él si emprende, y lo hace con tanta pasión, que desborda, hoy lo tenemos aquí con nosotros, y de eso se trata, de que nos haga participes de esa pasión en todo aquello en lo que hace, una antigua Matrona romana, tenía escrita una frase a la entrada de su casa, y era la siguiente, mientras estén debajo de mi techo, se refería a sus huéspedes , intentare restaurarles el estomago, y ocuparme de su felicidad……. Era una casa de comidas.
Eso es lo que él pretende, contagiarnos su pasión en todo lo que hace y transmitirnos su forma de ser, porque si a las cosas que hacemos no le ponemos pasión, no hay marca, ni marketing, ni publicidad, aunque inviertas muchísimo en dinero, y eso es David de Castro, todo pasión, en todo lo que hace y a la vez te lo transmite………
La historia y orígen de la regañá, tiene varias versiones: Según algunos historiadores, proviene de la galleta marina que solían llevar los barcos en sus largas travesías, en busca de las Indias, que al ser elaborado con una masa de pan al que se le ha extraído casi toda su humedad en su cocción, se podía transportar durante mucho tiempo sin que le apareciese el moho. Aún así (según estudios realizados por de Castro), llegaba a ser tan dura, y teniendo en cuenta que la salud bucodental de la época, al ir a comer estas galletas marinas, tenían que roerlas poco a poco, comiéndoselas con agua y a "regañadientes", de ahí el orígen del nombre con el que se le conoce hoy en día.
La Regañá Don Pelayo, es un producto artesanal, que se elabora con ingredientes de máxima calidad: Harina de trigo calidad suprema, agua y flor de sal de las Salinas Atlánticas.
Posteriormente David de Castro de la empresa andaluza “Regañás Don Pelayo”, nos presentó y ofreció este peculiar producto, que fué acompañando a todos los platos y vinos durante toda la jornada.
La Regañá Don Pelayo, es un producto artesanal, que se elabora con ingredientes de máxima calidad: Harina de trigo calidad suprema, agua y flor de sal de las Salinas Atlánticas.
Posteriormente David de Castro de la empresa andaluza “Regañás Don Pelayo”, nos presentó y ofreció este peculiar producto, que fué acompañando a todos los platos y vinos durante toda la jornada.
Así mismo nos presentó la nueva Regañá especial para cata, y su nuevo aceite que han sacado al mercado, el"Aceite verde Esmeralda", que ha sido galardonado, en los II Premios Salón de Gourmets, por su presentación "Aceite de oliva Verde Esmeralda, Edición Lujo"
La presentación del exclusivo Aceite de Oliva Virgen Extra Edición Lujo VERDE ESMERALDA, se hace en una botella cuyas formas y proporciones son idénticas a una ESMERALDA, empleando el Corte Esmeralda. El tapón es de fabricación artesanal acompañado de un corcho natural con tratamiento de parafina y látex para su completa impermeabilización. La Esmeralda se presenta en un estuche tipo cofre con un cristal de SWAROVSKI engarzado, el cual está fabricado a mano en formato de Lujo, como no podía ser menos, para albergar, una piedra preciosa, la ESMERALDA. Las Esmeraldas son un tipo de Gemas o piedras preciosas de las 4 familias que existen en el mundo, Esmeralda, Diamante, Zafiro y Rubí. Existen diferentes tipos de tratamientos para mejorar el color y la apariencia de las piedras preciosas, uno de ellos, “Método Tradicional de Lapidario”, consiste en El Aceitado de las Esmeraldas.
El Aceitado de las Esmeraldas es un método internacional aceptado por las normas internacionales de Gemología. Se sumergen las Esmeraldas en baños de aceite natural, el cual va rellenando las fisuras y cavidades abiertas en la superficie de la esmeralda, cuando el aceite desaparece, la piedra preciosa adquiere una tonalidad más oscura mejorando su calidad y apariencia.
Es por esto, por lo que el exclusivo Aceite de Oliva Virgen Extra VERDE ESMERALDA,
elige una de las cuatro piedras preciosas para que lo contenga, la esmeralda.
En compensación a esta, VERDE ESMERALDA, la baña con el mejor Aceite del mundo,
Aceite de Oliva Virgen Extra, para mejorar su color y apariencia.
VERDE ESMERALDA es un Aceite de Oliva Virgen Extra de la variedad picual. Se caracteriza por transmitir un aroma a hierba fresca, tomatera y alcachofa que nos recuerda los extensos campos de olivos de la cuenca alta del Guadalquivir, nos transmite una paz singular y despiertan un sentimiento único.
Recetas gentileza del Chef del Restaurante Isla de León. Hotel Playa Victoria de Cádiz:
REGAÑÁ CON ATÚN (PLATO) DE
ALMADRABA CON ROMERO Y SOJA
Ingredientes:
Atún de Almadraba de “Zahara”
Romero Fresco
Tomillo Fresco
Flor de Sal “Salinas San Vicente”
Salsa Módena
Aceite de Oliva “Esmeralda”
Regañás “Don Pelayo”
Calabacín, Cebollas, Berenjenas, Calabaza
Salsa de Soja
Elaboración:
Cortamos las verduras en dados muy
pequeños y realizamos un pisto tradicional, reservamos.
El atún, lo cortamos en rectángulos de aproximadamente
60g. cada uno, ponemos encima romero, flor de sal y tomillo, aceite de oliva y
cocinamos a horno 180º durante 2 minutos junto a la soja.
Ponemos una regañá D. Pelayo en plato,
encima un poco de pisto y sobre este la ración de atún cocinado, en el momento
de servir agregamos un poco de salsa módena.
Maridado con Vino Sobretabla
de Bodegas Primitivo Collantes.
ATÚN (DESCARGAMENTO) DE
ZAHARA CONFITADO CON MÓDENA Y “TOMAKO”
Ingredientes:
Descargamento de Atún de “Zahara”
Vinagre de Módena
Azúcar
Flor de Sal “Salinas San Vicente”
Tomate “Tomako”
Aceite de Oliva “Esmeralda”
Albahaca Fresca
Vino Oloroso “Los Dos”
Aguacate
Elaboración:
Poner en bolsa de vacío el Descargamento
junto al aceite y sal, confitar 10 minutos a 60º en horno, abatir.
Vinagreta: Picar los tomates y Albahaca,
mezclar con aceite “Esmeralda” y Oloroso.
Colocar la ración de atún junto a la
vinagreta de tomako, guarnecer con un poco de puré de aguacate.
Vinagre de módena alrededor.
Maridado con Amontillado Fossi
de Bodegas Primitivo Collantes.
CONSERVA DE ATÚN (PLATO)
DE ZAHARA EN ACEITE “ESMERALDA”
Ingredientes:
Atún de Almadraba de “Zahara”
Laurel
Ajo
Flor de Sal “Salinas San Vicente”
Pimentón Dulce
Aceite de Oliva “Esmeralda”
Orégano
Nuez Moscada
Pimienta Grano
Semillas de Cilantro
Romero
Tomillo
Elaboración:
Sazonamos el trozo de atún, introducimos en cacerola junto a las
especias y el ajo entero.
Poner la cacerola a fuego lento destapada y en el momento que
empiece a hervir, retirar del fuego dejándolo enfriar en el mismo recipiente.
Se puede conservar cubierto en esta grasa y tapado en frigorífico
durante un mes.
Maridado con Fino Arroyuelo
de Bodegas Primitivo Collantes
GALETE CON GARBANZOS Y
KIKOS
Ingredientes:
Galete de Atún de “Zahara”
Garbanzos
Ajo
Flor de Sal “Salinas San Vicente”
Zanahorias
Aceite de Oliva “Esmeralda”
Cebolla
Kikos
Pimienta Grano
Puerros
Elaboración:
Se confita el galete al vacío fresco durante 60 minutos junto al
aceite y sal, con su piel se prepara un jugo que luego reduciremos, se
emulsiona con xantana y reservamos.
Cocemos los garbanzos de manera tradicional con las verduras,
trituramos reservándolos calientes.
Servimos el galete sobre este puré acompañándolo con un poco de su
jugo, polvo de kikos y puerros fritos.
Maridado con oloroso “Los Dos”
de Bodegas Primitivo Collantes.
ATÚN (DESCARGAMENTO) DE
ZAHARA CON CHOCOLATE
Ingredientes:
Descargamento de Atún de “Zahara”
Chocolate y Cacao
Flor de Sal “Salinas San Vicente”
Zumo de Naranja
Wasabi
Azúcar
Vino Tinto De Cádiz
Albahaca Fresca
Eneldo Fresco
Jugo de Carne
Salsa de Soja
Alfalfa Germinada
Elaboración:
Para la salsa de chocolate, preparamos un
caramelo y cortamos con zumo de naranja y soja, dejamos reducir tres cuartas
partes, añadimos el vino tinto y jugo, reduciéndolo hasta la mitad. Fuera del
fuego agregamos el chocolate, cacao y wasabi. Pasar y reservar. Formamos un
circulo en el fondo del plato con salsa de chocolate, al centro el atún y a un
lado un poco de alfalfa germinada. Terminamos con escamas de flor de sal y un
poco de aceite de hierbas.
Maridado con Cream el Trovador
de Bodegas Primitivo Collantes
El Hotel Playa Victoria y el blog de Túbal fueron los organizadores de este evento enogastronómico, con el nombre de “Jornadas Atlánticas”.
*Video previo a las Jornadas Atlánticas emitido en Onda Cádiz y gentilmente cedido por Gadissa del Noticiero Culinario.
Entrevista de Manoli Lemos a Juan Antonio Mena del blog Túbal:
HOTEL PLAYA VICTORIA
Plaza Ingeniero La Cierva, 4
11010 Cádiz
tel. 956 20 51 00
fax 956 26 33 00
eventoshpv@palafoxhoteles.com
Plaza Ingeniero La Cierva, 4
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