La lengua es el trozo bilobulado que hay entre los dos extremos laterales de la barbilla, o cocochas (kokotxas en eusquera), tanto de bacalao como de merluza.
Se obtienen al extraer las cocochas del pescado, dejándoles su aspecto característico.
Las lenguas son menos nobles que las cocochas, aunque igual de gelatinosa y sabrosa, admitiendo las mismas recetas para elaborarlas.
La forma más popular de presentarlas en Portugal, son rebozadas, aunque también en salsa verde están deliciosas.
En Noruega, es un ritual que toda la comunidad se reuna para proceder al despiece del bacalao, siendo los niños, cuando están de vacaciones escolares, los encargados de extraer las lenguas del pescado. De esta manera, consiguen que desde niños, aprendan el valor de la pesca y de sus caladeros de bacalao, uno de sus recursos más importantes que tiene el país junto al petróleo.
En esta ocasión utilicé las lenguas de bacalao en salmuera que compramos en Portugal.
Linguas de Balahau em salmoura.
Para elaborarlas según la receta elegida, previamente se desalan en agua fría entre 24 y 48 horas, cambiándoles el agua 2 ó 3 veces.
Ingredientes:
250 g de lenguas de bacalao
1 chta de mantequilla
1 ajo
1 hoja de laurel
3 granos de pimienta
harina
2 huevos
2 tazas de pan rallado
1 chta de ajo en polvo
2 chdas de perejil fresco picado
1 limón
Aceite de oliva, para freír
Preparación:
Lavar las lenguas de bacalao bajo el grifo y desalarlas cubiertas con agua durante toda la noche, cambiándole el agua varias veces.
Cocer las lenguas en agua con un ajo entero y chafado, el laurel, la pimienta y la mantequilla, durante 10 minutos. Escurrirlas y secarlas bien con papel absorbente o paño limpio.
Freír las lenguas rebozadas en abundante aceite caliente, hasta que queden doradas. Sacar y escurrir.
