JEREZ:NAVIDAD FLAMENCA Y 4 DE BERZAS CON COMPUERTAS Y COSAS DE COMÉ

Comida memorable "Navidad flamenca y cuatro de Berza".

El pasado sábado 4 de diciembre, asistimos a la nueva Visita de Comé, organizada por la revista gastronómica digital , de Pepe Monforte y la empresa Compuertas Parque Natural de Sebastián Gómez, en Jerez de la Frontera, en la Finca Cerro Viejo de Bodegas Garvey, para degustar la I Muestra de Berzas de la Provincia de Cádiz, con 4 berzas típicas gaditanas de 4 establecimientos de la provincia con aperitivos típicos camperos de Alta Cazuela, del Bar Juanito de Jerez y su catering . Todo ello maridado con vinos de Garvey.

Las berzas, son guisos tradicionales de la provincia gaditana que tienen muchas versiones en su elaboración, donde las legumbres, verduras y carnes, se van variando según la zona y las tradiciones.

En esta ocasión, los asistentes realizamos el I Masterclass en Berzística de la Provincia de Cádiz, tras pasar las pruebas de cata de las distintas berzas con sus anotaciones y apreciaciones de cada una de ellas, y en donde nos entregaron el diploma acreditativo de capacitación con el reconocimiento del Colegio de Tapatólogos de la Provincia de Cádiz*.

*El Colegio de Tapatólogos de la Provincia de Cádiz, es una entidad creada para fomentar el tapeo de la provincia de Cádiz.

• Programa

Recorrido guiado por las viñas y Bodegas Soto de Garvey en el Cortijo Cerro Viejo.

Al llegar a la Finca, nos recibieron con una copa de vino: fino, oloroso, amontillado y pedro ximénez dulce y seco, de dicha bodega y nos invitaron a pasear por el entorno de la viña. Seguidamente pasamos a visitar las instalaciones de la bodega, con una amplia información que nos fué dando la guía, durante todo el recorrido.

Primeramente visitamos la sala de molturación, donde tras el despalillado y limpieza de la uva, se procede a la prensa para la obtención de mostos, donde sale la primera yema, segunda y tercera, seleccionando en esta fase, el futuro uso que llevaron estos mostos. Seguidamente pasamos a una gran nave donde tienen almacenadas más de 3000 botas de roble americano, donde irán obteniendo, mediante crianza oxidativa, sus vinos, todos de uva palomino, para olorosos y amontillados.

- Exhibición de Tapas de Alta Cazuela y I muestra de Berzas de la Provincia.

Empezamos con una repertorio de tapas típicas de una fiesta campera que sirvió a su estilo Alta Cazuela: chacinas, papas aliñás, ajo campero…

Menú degustación

• Exhibición de tapas de Alta Cazuela, empresa jerezana participada por el Bar Juanito y especializada en catering:

• Queso payoyo de Villaluenga del Rosario

• Patatas aliñadas con aceite de arecon

• Pincho de lengua mechada

• Huevos fritos con chorizo

• Croquetas de jarrete con hierbabuena

• Ajo campero con rabanitos

• Tagarninas esparragás con huevo

• Chacinas de matanza

• Aceitunas aliñás

El aperitivo lo acompañamos con picos camperos de Jerez y pan de telera de la afamada Venta de las Cuevas.

Para beber, propusieron la gama de jereces de nuestra anfitriona, la bodega Garvey con fino San Patricio, oloroso Ochavico y el oloroso dulce Flor de Jerez. Además, para aquellas personas que no desearon tomar vino dispusieron cerveza, agua y refrescos.

MUESTRA DE BERZAS.

I Muestra de Berzas de la Provincia de Cádiz .

Maridadas con amontillado Tio Guillermo de bodegas Garvey de Jerez

Berza de habichuelas frescas de El Pengue de Bornos

En Bornos se siguen cultivando habichuelas frescas. Son muy pocas y el Mesón El Pengue trata de hacerse con la mayor parte de la producción para elaborar sus guisos, que se caracterizan

por la cremosidad de la legumbre. A esta berza se le añaden trozos de las famosas chacinas del supermercado “El Avión” de la localidad: la morcilla y el chorizo. La receta la comenzó a hacer Rosario Gutiérrez en 1980 y ahora la interpreta su hijo Marco Antonio López, propietario y cocinero del establecimiento.

Berza jerezana del Bar Juanito

Es una de las versiones “de libro” de las berzas jerezanas. Es de las caldositas, con un caldo más líquido y realizada con garbanzos y habichuelas. En el Bar Juanito le dan un toque de “primor” con su poquito de manteca colorá y apio y acelgas para aromatizarla. Es una de las tapas clásicas del establecimiento de la calle Pescadería Vieja de Jerez donde la tienen siempre en carta. El guiso que ha hecho famoso Faustino Rodríguez se servirá también en dos vuelcos, uno el del guiso y un segundo de pringá. Se panidará con la telera de la Venta Las Cuevas.

Berza de calabaza de la venta Melchor

En la Venta Melchor en El Colorado (Conil) gustan de introducir en su carta recetas tradicionales de la Janda que Juan Carlos Almazo, el ventero y gerente recupera en conversaciones con los más viejos del lugar.

Luego pone su idea en manos de Petri Benítez, su esposa y la jefa de cocina del establecimiento. Petri tiene una habilidad especial para los guisos de cuchara y lo demuestra en esta versión especialmente suave en la que se entremezclan trozos de calabaza con habichuelas blancas y verdes. Se sirve en dos vuelcos, primero la berza y luego la pringá.

• Berza de la venta Aurelio

Las berzas de la Venta Aurelio es de las cremositas, : el gran ejemplo del cremosismo de Regla Caro Calderón es esta versión de una de las capitales de la berza de la provincia, Chipiona. La Venta Aurelio (Carretera A-480 -De Chipiona a Sanlúcar) es una berza singular que lleva entre sus ingredientes un poquito de vino oloroso y puerro. No lleva ni tomate, ni pimiento. Se servirá con la pringá partida a trocitos en el guiso y acompañada del pan de cundi de la panadería de La Encarnación de Chipiona, compañero inseparable de este plato.

Postre de dulces navideños

Nos reunimos al calor de la candela, donde tomamos pestiños del Bar Juanito de Jerez y dulces típicos navideño del obrador de Antonia Butrón de Chiclana: roscos de vino al moscatel de Chiclana, hojaldrinas y polvorones de almendra y lo acompañaremos con el Pedro Ximénez de Garvey.

Zambomba con la Peña La Plazuela a los postres.

Después de tan arduo trabajo de cata, mientras tomabamos estos deliciosos dulces navideños, nos organizaron una típica zambomba jerezana con el cuadro flamenco de la Peña La Plazuela, cantando villancicos en donde más de uno, se lanzó a bailar por bulerías.

Entrega de diplomas del I Master en Berzística.

En un ambiente festivo se clausuró el acto con la entrega de diplomas acreditativos.

El Colegio Oficial de Tapatólogos de la Provincia de Cádiz a la finalización de la I Muestra de Berzas otorgó a todos los asistentes que probamos las cuatro preparaciones un diploma acreditativo que reconoce haber realizado este primer “master” en berzística y lo distingue como tapatólogo especialista en esta ciencia.

Primera Promoción de Berzólogos.

¡¡¡Felicidades a todos!!!

CORTIJO CERRO VIEJO

Bodegas Garvey-Grupo Rumasa

Cañada de la Loba, s/n Jerez de la Frontera (Cádiz)

• Autovía del Sur A-4 circunvalación de Jerez

• Salida nuevo Centro Comercial Luz Shopping (IKea,…)

• Carretera del Calvario (dirección Trebujena) CA 3101

• Pasada la Venta, primer carril a la derecha.

• Avanzando por el carril, entrada a la izquierda

INFORMACIÓN Y RESERVAS, para estas Visitas de Comé:

COMPUERTAS Parque Natural

Tel. 617.33.82.92

reservaruta@compuertas.es

Toda la información en: COSAS DE COMÉ, La Revista Gastronómica de la Provincia de Cádiz

Pincha aquí para ver el Programa Completo

Más información en el blog de nuestros compañeros berzólogos COME EN CASA