Esta X Jornada lleva el nombre de “ECO-EXPERIENCIA GASTRONÓMICA” , donde se sobresaltó el valor de los productos ecológicos de esta zona.
Dª Rocío Sutil, Directora del Hotel Playa Victoria, D. Sebastián Aragón Moreno, Gerente enólogo de las Bodegas Sanatorio ; Dª Angelika Schav, Gerente de "La Cabra Verde"; Dª Daniela Hinojo Antille, Gerente de la Ganadería "Las Micaelas"; y D. Javier Bocanegra, jefe de cocina del restaurante "Isla de León", del Hotel Playa Victoria.
La agricultura ecológica es un método de producción agraria cuyo objetivo fundamental en la obtención de alimentos de máxima calidad, conjugando el respete al medio ambiente con el uso racional de los recursos naturales ( suelo, agua, aire y biodiversidad) no utilizando productos químicos de síntesis y estableciendo un compromiso con el desarrollo socioeconómico del medio rural.
COEVOLUCIÓN:Sistema de producción agrícola y ganadero donde se prohíbe el uso de sustancias químicas de síntesis (herbicidas, fungicidas, pesticidas, antibióticos...)
La Agricultura y Ganadería Ecológica se sustenta en 3 pilares:
1.-Obtención de alimentos de la máxima calidad (salud)
2.- Protección al medio ambiente.
3.- Respeto al Bienestar animal.
D. Sebastián Aragón Moreno, gerente y enólogo de las Bodegas Sanatorio, nos concedió una didáctica y amena introducción de sus vinos chiclaneros, donde al final de la jornada pudimos degustar su Tinto Ecológico, 2006, Vinos de la Tierra de Cádiz.
Manuel Aragon S.L.
Bodega Sanatorio,
"Fundada por Pedro Aragón Morales, nacido en 1795. Continuando con la tradición familiar abre un pequeño lagar y bodega en el Callejón de Jerez, vendiendo su producción en las pequeñas tabernas de Chiclana y directamente al público en la misma bodega, a los jornaleros. Su hijo Juan Aragón Ramos, hereda el lagar y parte de la solera, la amplía y sin modificar la estructura del negocio, que sigue con su venta local. Tiene que pasar una generación más, Juan Aragón Saucedo, y llegar a Diego Aragón Periñan, nacido en 1896 cuando, con la ayuda de sus 10 hijos, le da un gran empuje a la bodega comprando un finca en la calle Olivo, próxima a donde sus antepasados empezaron, y más cantidad de viñas.
Su hijo, Manuel S. Aragón Baizán (1916) con la experiencia que adquiere en un negocio de vinos que su padre tenía en Cádiz decide seguir con la bodega creando los cimientos de la que hoy es la empresa Manuel Aragón S. L.
Bodega Manuel Aragón S. L. está ubicada dentro de la zona de producción del Jerez y es reconocida por la calidad de sus vinos. No es raro encontrar en cualquier punto de España a alguien que haya visitado nuestra bodega, con un despacho directo al público y que recibe el "El Sanatorio", catando nuestros vinos y degustando los exquisitos embutidos de Chiclana.
La elaboración de nuestros vinos comienza en los viñedos de los pagos más tradicionales de la zona.
La dedicación de nuestro experto viticultor, Juan Manuel Tocino y con la habilidad y experiencia de nuestro enólogo ha tenido como resultado la elaboración de estos vinos tan apreciados."
DIRECCION:C/ Olivo, 1
11130 - CHICLANA DE LA FRONTERA
TEL: 956 400 765
FICHA TÉCNICA
TIPO DE VINO: Tinto Ecológico
NOMBRE DEL VINO Y COSECHA: Manuel Aragón Ecológico 2006
ZONA O DENOMINACIÓN DE ORIGEN : Certificación CAEE Vino Ecológico y Vinos de la Tierra de Cádiz
ENÓLOGO: Sebastián Aragón Moreno
FINCA Y SUPERFICIE: 2 Hectáreas
AÑO DE PLANTACIÓN: 1999
VARIEDAD Y RENDIMIENTO: Cabernet Sauvignon, 7.500 Hectáreas
PODA Y TIPO DE SUELO: DobleCordón, Albariza
CLIMA: Templado
FECHA Y VENDIMIA: 1 Septiembre 2006
CONDICIONES CLIMATOLÓGICAS DE LOS DÍAS DE VENDIMIA:
Tª Media 27,2 Tª Mínima 21,6 Tª Máxima a las 12 h. 31,9
HUMEDAD MEDIA 64
VIENTO DE PONIENTE : Fuerza Media.
ELABORACIÓN
Molturación con Despalillado
Fermentación y Maceración
Dos remontados diarios
Tª Fermentación a 23º C.
Descube a los 20 dias
Clarificación Natural
Clarificación con Albumina de Huevo
Filtración
Frio
Embotellado.
MÁS INFORMACIÓN: "VAMOS A VENDIMIAR". VISITAS DE COMÉ
LA CABRA VERDE
Sr. Dª Angelika Schav, Gerente de La Cabra verde, elaboran quesos y yogures exclusivamente con leche ecológica de cabras de la raza Payoya de la Sierra de Cádiz.
“La Cabra Verde” es un taller innovador de quesos artesanales situado en el municipio gaditano de Arcos de la Frontera, en el corazón mismo de la ruta de los Pueblos Blancos. Con una materia prima de excelente calidad proveniente de cabras de raza Payoya en producción ecológica, elabora quesos cremosos y frescos. La elaboración de quesos basados en recetas tradicionales de origen francés y griego - modificadas por el toque especifico de La Cabra Verde - , da a esta quesería y sus productos un carácter innovador.
El producto emblemático son las “medallas de queso joven en aceite de oliva”, producto que ha ganado una medalla de oro en el concurso internacional de quesos artesanos de cabra FROMAGORA 2007, celebrado en la ciudad italiana de Moliterno..
La "Cabra Verde" obtuvo el Premio MARM* 2009, que se concede al mejor queso del año en la categoria de Quesos de Producción Ecológica, por su producto“Medallas de queso joven en aceite de oliva”
*MINISTERIO DE MEDIO AMBIENTE Y MEDIO RURAL
Gama de productos: Yogures naturales de leche ecológica de cabras ,Queso fresco , Queso fresco con hierbas, Queso joven, Queso tipo "Feta" , Queso Santa Lucia, Medallas de queso joven en aceite de oliva, Queso joven con pimienta...
Todos los productos de La Cabra Verde están certificados por el CAAE (Comité andaluz de agricultura ecológica) como productos ecológicos.
Cod. Org. Control: ES-AN-00-AE:
LA CABRA VERDE
Carretera Arcos-bosque, KM 16,5
11630 Arcos de la Frontera
956 231 280.
GANADERIA "LAS MICAELAS"
Dª Daniela Hinojo Antille, Gerente de la Ganadería "Las Micaelas" y Dª Pepi Relinque, miembro del Grupo Gastronomico "El Almirez".
DªDaniela Hinojo es ganadera de cabras payoyas en su Finca "Las Micaelas" en Prado del Rey. Aboga por la agricultura ecológica , por el bienestar de los animales, reduciendo el sufrimiento de aquellos que son explotados, tratándolos con homeopatía y dejándolos vivir en libertad, en armonía con el medio que ocupa, manteniendo el paisaje natural.
La Raza Caprina Payoya, es una raza propia de la Sierra de Cádiz, Serranía de Ronda y alrededores, que nos ofrecen producciones lecheras excelentes, base de una importante tradición quesera en la zona, con esa impronta tan característica fruto de esta relación particular entre el medio, el animal y el hombre.
VIDEO: III CONGRESO de agroecología y agricultura ecológica en Galicia >> Turno de preguntas
En los últimos años, han incorporado a la Finca, cerdos ibéricos criados también de forma natural y ecológica, denominado Producto Artesano de la Serranía de Ronda.
-JAMÓN IBÉRICO PURO BELLOTA, DE LA SIERRA DE CÁDIZ: "ICARBEN", Productos Artesanos de Serranía de Ronda.
Corte y cata de jamón ibérico.
Recetas del restaurante Isla de León.
CHIVO GUISADO CON MANZANAS.
Ingredientes:
Carne de chivo a trozos
pimienta negra molida
manzanas
cáscara de limón
especias finas (tomillo, perejil, nuez moscada)
vino blanco
agua
dientes de ajo
tomate
aceite de oliva ecológico
sal.
Guarnición:
Patatas panaderas tradicionales.
Se limpia muy bien el cabrito con agua, se le agrega un poco de vinagre y sal, dejándolo un par de horas, lavar de nuevo.
Ponemos los ingredientes juntos en placa de horno, cubrimos con agua y hornearnos a 120º durante aprox. 2 horas.
Retiramos de la placa, pasamos la salsa y retira toda la carne de los huesos de cordero.
Reducimos la salsa y ponemos a punto de sabor, mezclamos con la carne troceada y servimos sobre patatas panaderas.
Al servir agregamos un poco de tomillo fresco.
PIERNA DE CHIVO A LA PARRILLA.
Ingredientes:
Carne de chivo a trozos pequeños
pimienta negra molida
romero en polvo
hojas de laurel
orégano picado
aceite de oliva ecológico
sal.
Guarnición:
Ensalada fresca
Aliño de limón y aceite de oliva.
Elaboración:
Se hace un aliño con el aceite, la pimienta, laurel, orégano y sal; agregar a la carne cortada y macerar durante varias horas.
Pinchar la carne de chivo en palillos, asar en grill o barbacoa y servir con ensalada fresca; antes del servicio aliñar con zumo de limón y aceite de oliva.
Tinto ecológico Manuel Aragón, de Bodegas Sanatorio de Chiclana, amparado por el Consejo Regulador de Agricultura Ecológica de Andalucía y acogido a Vinos de la Tierra de Cádiz.
Vendimia natural de las variedades por separado Tempranillo y Syrah. Despalillado total y fermentación en depósitos de acero inox., con dos trasiegos diarios. El coupage se realiza tras la fermentación y es llevado a barricas de roble francés y americano durante 4 meses. Con graduación alcohólica de 14º. Ideal para acompañar carnes rojas, pastas, quesos y embutidos curados. Servicio preferente a la temperatura de 16º.Seco.
Vino acogido Vinos de la Tierra de Cádiz.
DªFátima Pérez de Bodegas Luis Pérez; D.Juan Antonio Mena del blog Túbal, D. Juan del Valle, Delegado Comercial de Bodegas Luis Pérez y; DªVerónica López, Comercial de Eventos del Hotel Playa Victoria.
Dª Mercedes López,Profesora de la Escuela de Hostelería "I.P. Fernando Quiñones"; D. Javier Bocanegra, jefe de cocina del restaurante "Isla de León del Hotel Playa Victoria; Dª Rocío Sutil, y; D. Carlos Goicoechea, Profesor de la Escuela de Hosteleria "I.P. Fernando Quiñones".
Alumnos de 2º de Cocina y Gastronomía de la Escuela de Hostelería "I.P. Fernando Quiñones"
Cádiz, Hotel Playa Victoria, 12 de Noviembre de 2010 a las 11.00 horas.
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