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9/09/2015

HYDERABADI BIRYANI DE CORDERO

El biryani es un plato de arroz de la cocina india, elaborado con una mezcla de especias así como arroz basmati, carne/verduras y yogur. Existen muchas variedades del biryani y cada tipo tiene sus características únicas. Desde Cachemira hasta Kanyakumari, desde el este al oeste de la India, existen diferentes variedades de este plato, que suelen tener su raíz en los ingredientes y los usos de los cocineros de la zona. Puede considerarse en todos los casos como un plato elaborado con cazuela, con los ingredientes cocinados juntos en la última fase de preparación. 

El biryani tiene un origen incierto, algunos autores indican su posible origen persa debido a que la denominación del plato proviene del persa beryān que significa “frito antes de cocinar”, es muy posible que hiciera un recorrido por Afganistán hasta llegar al Norte de la India pasando quizás por el valle del Thar. Otros autores mencionan que puede tener una conexión con el pilav turco. El plato considerado idóneo para las clases elevadas, durante el Imperio mogol fue diseminado y pudo estar disponible para las clases más humildes. En la actualidad es un plato muy ligado a las poblaciones musulmanas en la India.

Las especias y condimentos empleados en la elaboración del biryani son los que contribuyen de forma elemental al sabor de este plato; corresponden a clavos, cardamomo, canela, hojas de laurel, coriandro y hojas de menta, aparte suele llevar en la preparación aceite ghee, jengibre, cebollas, ajo y yogur. Las variantes más exquisitas suelen incluir el azafrán y en algunas ocasiones se menciona el uso de Garam Masala (mezcla de especias).

Para los no-vegetarianos existen biryanis cuyo principal ingrediente que acompaña a las especias es la carne—pollo, pavo, cordero (es la más tradicional) o a veces ternera. De otra forma puede encontrarse una variedad muy popular de biryani elaborado solo con verduras (denominada Tehari). 

La diferencia entre el biryani y el pullao es que mientras en el pulao se cocinan los ingredientes juntos, en el biryani es costumbre cocinar el arroz separado de los otros alimentos. 

Al biryani se le acompaña generalmente con Dahi chutney (yogurt y cebollas); Mirchi ka salan - un curry de [Pimiento chile/chili verde]. Puede ser acompañado también por Bagare Baingan (berenjena asada). Algunas ensaladas incluye cebolla, zanahoria, pepino, y zumo de limón.

Existen diferentes métodos de preparación del biryani, el Hyderabad Biryani es una de las más populares versiones del biryani, denominado así por su procedencia de la ciudad Hyderabad en el estado de Anhra Pradesh,(India) famosa por su fusión de estilos culinarios.
Ingredientes:
Hyderabad Biryani : Mezcla de especias para la carne de cordero y arroz:
Ingredientes: Casia, Pimienta negra, semillas de cardamomo, chiles rojos, clavos alcaravea, cardamomo verde, macis.
200 g. de arroz basmati
400 g. de carne de cordero
1 cebolla roja grande
2 dientes de ajo
Ghee o aceite
Preparación:
Lavar bien el arroz y dejar en remojo unos 30 minutos en agua fría.
En cazuela con un poco de aceite o ghee, freír la cebolla y los ajos ( yo añadí en esta ocasión pimiento rojo y verde y zanahoria). Añadir el cordero cortado en dados y rehogar bien todo hasta que quede bien dorado.
En una sartén aparte, tostar 5 g. de la mezcla de especias. 
Colar el arroz, añadirlo a las especias y rehogar unos 2 minutos. Agregar el agua, doble de volumen del arroz. Cocinar hasta que se evapore todo el agua.

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