·"Un pueblo que no bebe su vino tiene un grave problema de identidad" MVM


9/28/2015

MILANESAS DE SUPREMAS DE POLLO

Las supremas se sacan de las dos pechugas del pollo.
Se abren con un cuchillo y se aplanan.
Son ideales para hacerlas empanadas como milanesas,  y para preparlas rellenas, enrolladas y cocinadas como un redondo.

En esta ocasión, las preparé como milanesas.

La milanesa es un filete o suprema de ternera, pollo o pescado empanado y frito, que se suele acompañar con patatas fritas y una rodaja de limón. 

Aunque el empanado o empanizado tiene orígenes remotos, esté método se hizo más popular en el barroco, a través de la gente acaudalada, que gustaban de mucha ostentación y pedían a sus chefs, similar todos sus alimentos como oro, y éstos utilizaron esta técnica de mezclar el huevo y el pan rallado. Austria por aquél entonces, era una de las grandes potencias y se atribuyeron este plato, que denominaron Wiener Schnitzel, muy popular hoy en día.

Pero en 1848, el mariscal austriaco Radetzky fue enviado a Italia con la misión de detener la revolución italiana, que pretendía sacudirse del yugo austriaco. Habiendo vencido, Radetzky fue nombrado gobernador del reino austríaco de Lombardía-Venecia. Allí encontró la receta original de un plato llamado Cotoletta alla milanesa, similar al Wiener Schnitzel pero mucho más antiguo, detallando en una carta al ayudante de campo del emperador Francisco José, Conde de Attems los detalles de su preparación:

“Tómense costillas de vacuno finamente cortadas y sin quitarles el hueso, retirándoles toda la grasa. Se las colocará a continuación sobre una tabla de madera dura y se las golpeará con el mazo para quebrar las fibras de la carne. Este procedimiento debe efectuarse con delicadeza y diligencia pero sin apuro. Una vez ablandadas, se las pasará por huevo batido y más tarde por pan rallado. Algunas veces los milaneses repiten este procedimiento en dos oportunidades. El rebozado debe ser uniforme, suave y completo. Las cotolette deben dejarse entonces reposar durante un lapso regular.
Hecho esto, se derrite un trocito de manteca en aceite de oliva caliente, y de esta forma se freirán las cotolette, que deberán quedar de un atractivo color dorado.
La extremidad de hueso de la costilla debe cubrirse con un papel decorado o dorado, para animar a los comensales a tomarlas con la mano y llevarlas a la boca de esta suerte.
Las costillas así fritas se acompañan con risotto alla milanesa, aunque también se suelen guarnecer con papas fritas, puré de papas o diversas ensaladas”.

Así, las cotolettes se dieron a conocer al mundo y aunque la receta fue variando con el paso de los años, el nombre de milanesa se quedó asociado a la preparación del mismo, dando origen al plato que por derecho propio se ganaría su lugar dentro de la gastronomía mundial.



MILANESAS DE SUPREMAS DE POLLO

Preparar las supremas, cortando en filetes la pechuga de pollo, deshuesadas y abiertas por la mitad. 
En un bol, batir 1 huevo y añadir 2 ajos rallados, un chorrito de leche, 1 cucharadita de levadura en polvo, 1 pizca de pimentón,  perejil picado, sal, pimienta y un poco de vino blanco. Dejar marinar un rato.

Escurrir las supremas, empanarlas con pan rallado, sumergirlas en en el huevo de la marinada, volver a empanarlas y aplastarlas para que se le pegue bien el pan rallado.

Freírlas en abundante aceite caliente, hasta que queden bien doradas.
Acompañar con patatas fritas.


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