CASSOULET DE CASTELNAUDARY

Esta receta la preparó la cocinera Evelyne Ramelet en su programa de televisión Cocina Francesa, en Canal Cocina.

El Cassoulet (del occitano caçolet) es un plato típico de la cocina del sur de Francia, concretamente de las regiones de Languedoc y Mediodía-Pirineos.

Aunque, como en todas los platos antiguos y populares, hay diferencias entre las recetas de una familia y otra, se puede concretar que el ingrediente básico del cassoulet son las alubias blancas, que se cuecen con trozos de carne y embutidos que pueden variar según la receta, pero entre los que se suele encontrar costilla de cerdo, salchichas de Toulouse, tocino y corteza de tocino y pato confitado. En algunas modalidades de la receta incluso morcilla de sangre, dependiendo de la temporada del año o la variedad local.

Las alubias se ponen en remojo unas horas antes y luego se cuece todo a fuego lento con algunas verduras (tomate, cebolla, zanahorias, ajo y finas hierbas), grasa de pato y un poco de agua en una cassole o cazuela de barro. Este recipiente, o más bien su diminutivo, que en castellano sería "cazuelita", es lo que da el nombre al plato.

Tres ciudades cercanas, Castelnaudary, Carcassonne y Toulouse, se disputan el origen primigenio y sobre todo la mejor calidad de cada variedad del plato, continuando una disputa ya ancestral. Se dice sin embargo también que: en Castelnaudary, se encuentra el cassoulet "Dios, el Padre", en Carcassonne se encuentra el cassoulet "Dios el Hijo" y en Toulouse se encuentra el cassoulet "Dios, el Espíritu Santo", refiriéndose al concepto cristiano de la Trinidad.

Ingredientes:

500 gr de alubias

1 codillo de cerdo

250 gr de tocino

200 gr de panceta

1 carcasa de pollo

Huesos de cerdo

1 cebolla

2 zanahorias

1 Puerro

3 dientes de ajo

Sal

Pimienta

1 ramita de tomillo

1 hoja de laurel

2 muslos de pato confitado

500 gr de salchicha fresca tipo Toulouse (o butifarra fresca)

Preparación:

La noche antes, poner las alubias en agua y las carnes en salmuera de agua fría con un poco de vinagre blanco.

Al día siguiente escurrir y cocer las alubias en una olla con agua fría hasta que empiecen a hervir y retirarlas .

Seguidamente, preparar el caldo con una carcasa de pollo, huesos de cerdo, una cebolla, dos zanahorias, un puerro, sal y pimienta. Añadir una ramita de tomillo y una hoja de laurel. Dejar cocer durante 30 minutos.

Incorporar las alubias y dejar cocer durante 45 minutos más.

Mientras, preparar las carnes. Para ello, en una sartén grande calentar 2 muslos de pato confitado. Retirar.

En la misma sartén rehogar la salchicha y reservarla.

Rehogar también el codillo de cerdo, el tocino y la panceta. Reservar.

Cuando las alubias estén cocidas, retirarlas del caldo y reservar el caldo en la cazuela.

En una cazuela de barro grande, montar el plato: Poner primero las lonchas de tocino en el fondo, incorporar un tercio de las alubias, disponer el resto de carnes y tapar con todas las alubias. Las salchichas deben sobresalir un poco de las alubias.

Verter el caldo filtrado y poner la cazuela en el horno a 150ºC durante 35 minutos. 

El cassoulet tiene que presentarse con una costra de color marrón una vez terminado. (yo no lo hice esta vez).

Servir muy caliente.

Esta lata la compré en nuestro último viaje a Burdeos.

En Francia es muy habitual encontrarlo ya preparado en latas, variando en calidad e ingredientes según la versión y precios. Las más baratas suelen contener tan sólo alubias, salsa de tomate, unas piezas de cerdo y salchichas baratas. Preparaciones más caras usan grasa de oca y además pueden incluir salchichas de Toulouse (parecidas a las butifarras frescas catalanas), oca, cordero o trozos de pato confitado.