·"Una receta no tiene alma, es el cocinero quien debe darle alma a la receta".


10/16/2019

CASSOULET DE TOULOUSE

El cassoulet es un plato típico de invierno de la zona de Toulouse y muy extendido por toda Francia, que consiste en un guiso de alubias blancas con distintos tipos de carne, cocinado en la grasa de oca.
Ingredientes:
500 g de judías blancas
1 lata de pato confitado
1 codillo de cerdo confitado
2 trozos de corteza fresca o piel de tocino de cerdo
4 salchichas de Toulouse (ó butifarra ó longaniza fresca)
1 zanahoria
2 cebollas
4 dientes de ajo
Bouquet garní (2 clavos+1 hoja de laurel+2-3 ramas de tomillo)
2-3 chdas de pan rallado
sal
pimienta
2 chdas de aceite de oliva

Preparación:
Poner las judías en remojo la noche anterior.
Al día siguiente calentar el pato...
...  y el codillo confitados, escurrir y reservar la grasa.
Escurrir las judías y ponerlas en el fondo de una cazuela. Añadir la zanahoria pelada y cortada en rodajas, la cebolla pelada y entera, el bouquet garní y 2 chdas de grasa de pato. 
Cubrir con agua fría y dejar que comience a hervir, espumar y cocinar destapado a fuego lento 20 minutos, salpimentar y seguir cocinando otros 20 minutos más o hasta que estén tiernas las judías. (En olla a presión 30 min.).

Por otro lado, en sartén calentar una cucharada de grasa de pato y pochar los ajos y la otra cebolla picados. Salpimentar.

En otra sartén con un poco de aceite, dorar las carnes y salchichas y añadirlas al pochado.
Poner todo en una cazuela de barro, añadir el pato confitado escurrido y las judías escurridas y un poco del caldo y algo más si lo va necesitando. Dejar reducir, sin remover, solo girando la olla con movimientos circulares, para evitar que se rompan las legumbres.

Precalentar el horno a 210 °C.
Sugerencia: 
Este tipo de Cassoulet se suele terminar cubierta de una costra:
Espolvorear la superficie del cassoulet con pan rallado y hornear durante 1 hora hasta que se forme una costra dorada.

Servir muy caliente.

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