·"Un pueblo que no bebe su vino tiene un grave problema de identidad" MVM


12/30/2010

MEMORIAS DE UNA ISLA DE OLORES Y SABORES


Recibimos la invitación y asistimos al acto de presentación, en San Fernando, Isla de León, del libro de Pepe Oneto "Memorias de una Isla de Olores y Sabores" Evocación de cien platos de la cocina popular y tradicional isleña, con prólogo de Tico Medina y patrocinado por Junta de Andalucía, Ayto. de S. Fernando, Diputación de Cádiz, Fecoan, y Loggia gestión de Patrimonio Cultural.

"Si hacemos uso de eso llamado memoria olfativa, es lo que ha pretendido hacer Pepe Oneto, en su libro Memorias de una Isla de olores y sabores.
Oneto, quiere llevarnos por esa Isla de su infancia y como transcurrieron sus primeros años en San Fernando, o Isla de León, de como fueron sus primeros escarceos con el mundo laboral de aquella época, cuando solo contaba con 12 años y ya estaba en el negocio, aprendiendo entre fogones, siendo sus comienzos en Casa Barón, donde aprendió a “robar de vista" en la cocina preparando entre otros, el magnífico mestizaje que hacían los ostiones con media limeta de manzanilla.
Al final de sus duras jornadas de trabajo y estudios, de vuelta a su casa, era donde disfrutaba de esos aromas y sabores que emanaban de los fogones de su madre, que con poca materia prima,
pero con toda la sabiduria recibida de generaciones anteriores, ella iba preparando para los suyos y que su hijo, fué guardando celosamente en su memoria como un gran tesoro.
Con este libro, Oneto intenta hacer un homenaje a su Madre y evocar esas sensaciones perceptivas de su niñez, haciendonos disfrutar de estas sencillas recetas pero tan sublimes al mismo tiempo, recetas sin grandes pretensiones pero de una gran importancia para su autor y que con este libro quiere compartirlas con todos.
Siguiendo la marea, esos flujos mareales tan importantes en la Isla, vuelve a reivindicar el pescado de estero, ese tan peculiar que se mezcla con la sal de nuestras salinas, y que absorbe la suficiente en pequeñas cantidades para mantener todo su sabor y esa magnífica grasa como son los Omega 6.
Ni que decir tiene que de sus 11 publicaciones anteriores, esta es la que tiene todo su cariño, ya que lleva toda la esencia de 56 años de vida aprendida entre fogones, y de todo lo que ha quedado en su retina que es mucho y muy variado, al final vuelve a lo que le gusta, es verse en una salina, descalzo, metido en la tajea, haciendo esas pirámides de sal que lleva a todas partes y va dejando en pequeñas porciones allá por donde va. "

12/25/2010

PERDIZ PIÑONERA


Ingredientes:
6 perdices,
1 kg de cebolla
2 cabezas de ajo
1 hoja de laurel
1 vaso de vino blanco (utilicé Fino)
1 vaso de aceite de oliva
100 grs. de piñones
Perejil
Sal .

Preparación:
Sofreír las cebollas en el aceite de oliva. Escurrirlas y pasarlas por la batidora. Reservar.
En olla a presión:Saltear las perdices en el aceite de oliva sobrante de las cebollas con los ajos picados, perejil, laurel , el vino y salpimentar. Agregar las cebollas trituradas. Tapar y guisar todo unos 30 minutos. Añadir los piñones y rehogar un par de minutos.
Echar la salsa resultante en una olla a presión y poner las perdices limpias y enteras.
Pelar los ajos y trocearlos, echarlos en la olla junto con el perejil picado, el laurel, el vino y la sal.
Poner la olla al fuego, taparla y dejar cocer a presión media hora.
Apartar la olla del fuego y dejar salir la presión. Abrirla y echar la mitad de los piñones pelados, rehogando unos instantes en caliente.

12/20/2010

GASTROBAR RESTAURANTE PALADARES. JEREZ


Chef: Ana Páez Ruíz
Carretera Madrid Cádiz km. 635,( junto a Hipercor, frente a Seat).
reservas: 856 083 265
reservas@restaurantepaladares.com

http://www.restaurantepaladares.com/


Aceitunas creativas
Ensaladilla de mariscos negra
Churros con chocolate, tiras de capón con crujientes de curry y salsa barbacoa al brandy Dios Baco
Risotto de calabacín, setas y láminas de parmesano todo sobre crema de calabaza
Bacalao al ajilimoli sobre crema de piquillo y trozos de madera
Tostas de tapenado con alioli
Minihamburguesa de ternera con pan ketchup, cebolla caramelizada y chips
Lujuria de violeta, sopa de helado de leche con toffee y polvo de violeta
Soufflé de dos chocolates y S.O.S.

Carta de la barra

Carta restaurante

12/18/2010

MUGHAL. RESTAURANTE INDIO

RESTAURANTE MUGHAL
Authentic Indian Kitchen & Bar
Cocina india (Bangladesh)
C/ Plocia, 13
11006-Cádiz

Tel: 671 164 249 -671 328 781

Horarios:
Todos los dias
Almuerzo - de 13:30 a 16:00
Cena - de 20:00 a 00:00
-Naan: pan planos, naturales o especiados.
-Arroz blanco, pilau.
-Bhaji: tortitas de Cebolla: Cebollas mezcladas con harina de garbanzo y especias servida con salsa de menta.
-Saumosas: Empanada de verduras o carne.
-Pollo Tandoori: Filete de pollo asado servido con ensalada.
-Pollo Tikka Massala: Pollo cocinado al grill en salsa hecha con coco, almendras y nata fresca con un toque agridulce.
-Cordero Karai: Cocinado con cebollas, champiñones, tomates y pimientos.
-Arroz Biriany: Cocinado con arroz basmati y servido con salsa al curry.

9 Bodegueros del Marco de Jerez (siglos XVIII-XIX)

Los Presidentes de los Consejos Reguladores del Vino, el Vinagre y el Brandy de Jerez, el Director del Grupo de Investigación “Estudios Históricos Esteban Boutelou” y Quorum Editores.

presentaron el libro Nueve Bodegueros del Marco de Jerez (siglos XVIII-XIX), obra coordinada por Alberto Ramos Santana y Javier Maldonado Rosso y desarrollada por el Grupo de Investigación Estudios Históricos Esteban Boutelou.
La presentación del libro corrió a cargo del Rector Magnífico de la Universidad de Cádiz, Dr. Diego Sales Márquez, que nos hizo un pequeño esbozo de los 9 bodegueros de Jerez protagonistas de este libro: Juan-José Haurie Pussin, Julián Pemartin Rodis, Manuel Moreno de Mora y Cabeza de Mier, Ignacio Fernández de Castro, León Argüeso Argüeso, Agustín Blázquez y Blázquez, Manuel-José Bertemati Pareja, Alfonso Sancho Mateos y Pilar Aranda Latorre.
D. Alberto Ramos, catedrático de Historia, investigador del vino y coordinador del libro, considera que no es una biografía al uso, es un libro complejo y diverso en personajes y en metodología. Estos 9 bodegueros pocos conocidos, han sido elegidos por emprendedores e innovadores, personajes honestos que hicieron mucho en su época, siendo el negocio vinatero el motor financiero de esta provincia y en la economía nacional.
Agradeció a todos los que participaron en el libro, en donde fueron respetadas las fuentes de cada uno, siguiendo su propia metodología siendo meticulosos perfectos en su investigación.
Nos comentó que ya estan trabajando en otra monografia sobre bodegas que se publicará.
De izda. a dcha. D. Alberto Ramos Santana; D. Evaristo Babé, Presidente Consejo Regulador del Brandy de Jerez; D. Diego Sales Marquez, Rector de la Universidad de Cádiz; D. Antonio Fernández, Presidente del Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen de los vinos de Jerez y la manzanilla de Sanlúcar; D. Javier Maldonado Rosso.
D.Javier Maldonado Rosso, coordinador del libro junto a Ramos, augura un futuro importante al sector vitivinícola de la provincia.
En la viticultura el estudio, la estructura y su evolución es importante pero también son muy relevantes las personas, que son los protagonistas de los cambios, son las que la modifican.
La historia es un saber que tiene un componente práctico.
Después de varias crisis, el sector vitivinícola ha salido a flote gracias a personas como estos 9 bodegueros, luchando por mejorar el sector.
D. Antonio Fernández, Presidente del CRVJM. agradeció la presencia del rector y la importancia de la UCA en la investigación de este tema, solicitando nuevas convocatorias y nuevas jornadas para más actos con la intención de seguir trabajando y debatiendo conjuntamente sobre la Historia del Jerez .
Concluyó que "el libro nos enseña a valorar lo nuestro y que lo importante es quienes eramos, somos y seremos."
El acto tuvo lugar en la Bodega de San Ginés del Consejo Regulador, en Jerez de la Frontera,
Avenida Álvaro Domecq nº 2, el pasado miércoles 15 de diciembre a las 20:00 h.
D. Alberto Ramos, Grupo de Investigación “Estudios Históricos Esteban Boutelou” y Quorum Editores y D. Javier Maldonado.
Al final del acto, se sirvió una copa de vino de Jerez.
MÁS INFORMACIÓN: COSAS DE COMÉ

12/17/2010

LOS PESTIÑOS. VARIACION Y TRADICION EN LAS MESAS NAVIDEÑAS. ATENEO

"Los pestiños. Variación y tradición en las mesas navideñas"

El pasado jueves 16 de Diciembre de 2010, asistimos a la Tercera Tertulia Gastronómica Ateneo Gaditano Curso 2010-2011, esta vez titulada
“Los pestiños, variedad y tradición en las mesas navideñas” y coordinada por María Luisa Ucero Manzano.

Tras la tertulia, pudimos degustar diversas formas de pestiños con sus diferentes variaciones tanto en ingredientes como en formas de presentación y de las que gentilmente nos ofrecieron sus recetas que seguidamente compartiremos con todos. Acompañamos estos deliciosos pestiños con anís y vino dulce. Como broche final disfrutamos de una zambomba improvisada cantando los típicos villancicos navideños y acompañandonos de panderete, botella de anís y palmas.
Una vez más disfrutamos de esta tertulia entre amigos.

PESTIÑOS MARI ANGELES.
Harina, la que admita
1 vaso de vino : 3/4 vino dulce (Canasta)+ 1/3 vino Fino (Collantes)
1-2 cucharadas de matalahuva o anís verde
1-2 cucharadas de ajonjolí o sésamo
1 vaso de aceite de oliva
Freír la matalauva y el ajonjolí en el vaso de aceite. Colar y templar un poco el aceite.
Añadir la harina poco a poco, e ir amasando. Cortar con borde de vaso y doblar, formando pestiño. Freír en abudante aceite caliente.
Enmelarlos en hidromiel (miel diluída en agua).

PESTIÑOS MARÍA LUISA.
1Kg. de harina
1 vaso de aceite
2-3 cucharadas de matalahuva
1 cucharada de sésamo
1 vaso de vino dulce
1 cucharada de canela
1 pizca de sal
Freír la matalahuva y el sésamo. Colar y cojer un poco de estás semillas fritas y majarlas en mortero. Añadirlas al resto de los ingredientes y amasar todo muy bien.
Si queda espeso agregar más vino. Formar pestiños y freír. Enmelarlos en hidromiel.

PESTIÑOS DE LEO.
750 grs. de harina
1 vaso de aceite de oliva
1 vaso de vino de guiso
25 grs. levadura fresca de panadería
1 cucharada de matalahuva
1 pizca de sal.
Freír en el aceite la matalahuva y colarlo.
Añadir el vino y la harina. Amasar todo muy bien, mientras más se amase más elástica quedará la masa. Extender bien la masa con un rodillo o botella. Cortar círculos, con borde de vaso. Unir el centro, doblandolo. Freírlos y enmelarlos en hidromiel.
Estos son pestiños grandes.

*Nosotros aportamos nuestros : ROSQUITOS


"Los árabes nos dejaron una rica herencia culinaria en Andalucía, especialmente en los dulces, entre los que destacan los suculentos pestiños. Esencialmente se elaboran con una masa de harina, fritos en aceite de oliva y pasados por miel. A partir de esta sencilla fórmula, en cada hogar se le da un toque personal, eligiendo ingredientes diversos: ajonjolí, matalahúva, canela, vino blanco, vino dulce, zumo de naranja, corteza de naranja, inclusive prescindiendo de la miel y pasándolos una vez fritos por azúcar.
También pueden variar en el tamaño, forma y según las poblaciones hasta de nombre, los más usuales son: borrachuelos, tortas y pestiños.
Son populares en otras zonas de España, como en la provincia de Toledo, donde se consumen considerablemente en Semana Santa, al igual que en algunas localidades andaluzas, aunque su elaboración y consumo tradicional en nuestra tierra llega con las fiestas Navideñas.
En las casas de Andalucía, a mediados de Diciemb


re, las familias se reúnen para hacer, casi todo un ritual con esta ancestral receta. Unos amasarán la harina; otros a golpe de rodillo o botella cilíndrica estirarán la masa; los más hábiles la cortarán y darán forma de lazo, de rulo rizado, pequeños cuadradillos, de picos de pañuelo o como cada cual entienda y quiera; el o la más experta los freirán para terminar enmelándolos. Cada uno habrá aportado más o menos un poco de creatividad gastronómica para continuar haciendo tradición, pero lo que sí es seguro, que todos terminan disfrutando de aromas, de charlas, de risas, del calor familiar y concluirán con una degustación de unos dulces hechos con una gran dosis de amor, con una copita de algún licor y unos villancicos que entonen los más pequeños del hogar.
En nuestra reunión no vamos a dejar pasar la oportunidad de ser fiel a esta costumbre transmitida de generación en generación, por ello os invito a todos los amigos a compartir una tarde amena, de charla y pestiño, para celebrar a nuestra forma la NAVIDAD.

FELICES FIESTAS A TODOS Y UN NUEVO AÑO CARGADO DE SALUD E ILUSIONES. "

María Luisa Ucero, Vocal de la Junta Directiva del Ateneo.


Lugar: Sede del Ateneo,
Sala de Juntas.
c/ Ancha,20-1.
Cádiz
Entrada libre.

12/16/2010

COCINA DE MERCADO. RESTAURANTE. LUMEN

El pasado miércoles, volvimos a visitar la I Muestra de Cocina de Mercado, en el Mercado Central de Abastos de Cádiz, en esta ocasión participó el Restaurante Lumen, representado por su Jefe de Cocina Jesús Recio García, y los cocineros ayudantes Inmaculada Martín y Francisco Bravo. Prepararon en directo un menú completo: Arroz de Chipirones con Morcilla y Alioli, Croquetas de Chicharrones y Peras al Vino Tinto.

MENÚ DEL DÍA
Miércoles 15-12-2010.

1º Plato: ARROZ DE CHIPIRONES CON MORCILLA Y ALIOLI.

Alioli:
3 ajos
1 huevo
1 yema
100 grs. de ceite de oliva

75 grs. de aceite de girasol
Sal.

Fondo de arroz:
1 Kg. chipirones
2 tomates maduros
1 cebolleta
1 cebolla
2 ñoras
vino blanco
sal
pimienta.

Concentrado de caldo de pescado:
1 cabeza de rape
Espinas de pargo
1 Kg. de cebollas
1/2 Kg. de tomates
1 manojo de puerros
1 litro de vino blanco
1 cabeza de ajo

Blanquear los ajos 3 veces, triturar los huevos en la thermomix a máxima velocidad e ir añadiendo el aceite poco a poco hasta obtener textura de mayonesa.

Fondo de arroz:
Sofreir las verduras y saltear los chipirones cortados en dados de unos 3 cm. de diámetro, añadir las ñoras previamente hidratadas y el vino blanco, dejar cocer hasta que esté tierno el chipirón.

Concentrado de caldo de pescado:
La cabeza de rape en horno, hacer un sofrito con la verdura y desglasar las placas de las espinas con vino blanco, dejar hervir el vino hasta que pierda el alcohol, cubrir de agua y dejar reducir de 24 a 36 horas a fuego medio, una vez pasado este tiempo colar.

Emplatado:
Sofreir un poco de ajo picado y poner el fondo de arroz, 150 grs. de arroz bomba y mojar con el caldo, cocer añadiendo poco a poco el caldo durante unos 18 minutos, justo antes de salir picar un poco de morcilla y añadirlo al arroz mezclándolo para que la morcilla suelte un poco de manteca, emplatar y poner un poco de alioli encima.

2º Plato: CROQUETAS DE CHICHARRONES.

Masa de croquetas:
300 grs. de harina
200 grs. de mantequilla
100 grs. de manteca colorá
1 1/2 de leche
1 Kg. de chicharrones
2 cebollas picadas.

Derretir la mantequilla y la manteca, sudar las cebollas e ir incorporando harina hasta conseguir un roux, aparte de tener templada la leche, incorporar los chicharrones bien desmigado e ir añadiendo la leche poco a poco hasta conseguir una pasta homogénea, poner a punto de sal, pimienta y nuez moscada, cocer la masa hasta que se despegue del cazo.

Postre: PERAS AL VINO TINTO.

1 litro de vino tinto
2 cucharaditas de gelatina en polvo
1 naranja
1 limón
1 rama de canela
2 clavos
1/2 Kg. de azúcar.

Ponemos a infusionar el tinto con todos los ingredientes menos con la gelatina, dejar hervir durante 3 minutos, retirar del fuego y dejar tapado durante unos 15 minutos, pasado este tiempo colar el tinto y reservar la mitad, poner la otra mitad de nuevo al fuego, verter las 2 cucharaditas de gelatina en polvo y rompemos los grumos con una varilla, hacemos hervir la mezcla y reservamos.

Dados de pera:
10 peras Conferencia
Pelar las peras y hacer dados de unos 5 cm. de largo, una vez cortados pinchar en una brocheta e ir bañándolos en la gelatina de tinto.

Reducción de Tinto:
Coger la mitad del tinto infusionado y poner a hervir en una olla hasta obtener un sirope.

Al mismo tiempo Mª Jesús García Tercero, experta en nutrición de Naturhouse, iba informando y asesorando a todos los asistentes sobre los productos utilizados en este menú y su valor nutricional.
Todos los productos utilizados en la elaboración de los menús de esta I Muestra de Cocina de Mercado, son donados por los detallistas de los mercados, para que una vez finalizada la muestra, podamos comprar dichos productos y elaborarlos en nuestra casa.

I Cocina de Mercado
Mercado Central de Abastos
Plaza de la Libertad
Cádiz

Organiza la Unión de Comerciantes de Cádiz y en la que colaboran Ayuntamiento de Cádiz, Asociación de Detallistas de Mercados Municipales (ASDEMER), Unicaja, Naturhouse y Bodegas Barbadillo.



Más información

12/15/2010

COCINA DE MERCADO. RTE. ISLA DE LEÓN (Hotel Playa Victoria)

La Asociación Unión de Comerciantes y Empresarios de Cádiz (UCC), propusieron esta actividad para desarrollarla dentro de los Mercados Municipales, tanto el Excmo. Ayuntamiento como ASODEMER han optado por apoyar la iniciativa y colaborar para poder ofrecer a todos los consumidores la asistencia a los talleres prácticos de cocina, en la que se orientará a los asistentes a realizar compras saludables, y a elaborar recetas completas y económicas para las familias.
Con la I Convocatoria de COCINA DE MERCADO, se pretende dar a conocer los alimentos frescos de temporada que se pueden encontrar diariamente en los Mercados Central y Virgen del Rosario; mostrando las ventajas y cualidades de realizar una compra completa, natural y económica, a través de talleres de cocina en los que, en cada jornada, se elaborarán menús saludables con productos de las propias dependencias de dichos Mercados. De esta forma ambas Asociaciones pretenden potenciar el hábito de los consumidores, tanto de nuestra ciudad como de las localidades cercanas, con el beneficio que reportan a los comercios colindantes.

Desarrollo de la Actividad

La actividad se ha denominado COCINA DE MERCADO, se dirige a consumidores de todas las edades, y estará impartida por expertos en nutrición y cocina. Para el desarrollo de esta actividad se contará con la participación de los cocineros y ayudantes de los siguientes establecimientos de restauración de nuestra ciudad:
Grupo El Faro,
Restaurante Isla de León (Hotel Playa),
Restaurante La Barquilla (Hotel Trip La Caleta)

Taberna del Aviador,
Restaurante El Escenario,
Restaurante Lumen,
Restaurante invitado La Fontanilla ( Conil).

Restaurante La Catedral,
Restaurante Costa de la Luz (Hotel Barceló),
Restaurante La Glorieta,
También va a participar una experta en nutrición y dietética de la empresa Naturhouse de Cádiz.
Abrirá el taller la experta en nutrición y dietética que explicará los aspectos nutricionales de la receta del día a los asistentes.
A continuación los profesionales de cocina, que elaborarán el menú del día con productos frescos de temporada iniciaran una visita por el Mercado, durante la que se realizará una compra guiada de los ingredientes que utilizarán para preparar los platos de dicho menú, destacando aspectos importantes como la estacionalidad de los productos, la frescura de los mismos y características que los distinguen.

Una vez realizada la visita y hecha la compra, la actividad continuará en el stand-velador instalado expresamente para esta actividad, en el que comenzará el taller de cocina. Durante la preparación de los platos se explicará paso a paso la receta del día.

El menú se compondrá de un primer plato, un segundo y un postre, elaborado, según el día, con carnes, pescados, frutas y verduras, que los consumidores pueden encontrar habitualmente en los Mercados Municipales de Cádiz.

Al finalizar, los asistentes podrán degustar todos los platos cocinados y se les entregarán folletos editados para la actividad, que contendrán las recetas del menú día y diversos consejos sobre alimentación y nutrición.

COCINA DE MERCADO

RESTAURANTE ISLA DE LEÓN (Hotel Playa Victoria)


Jefe de Cocina D. Javier Bocanegra Vázquez
Experta en Nutrición María Jesús García Tercero, por Naturhouse.
MENÚ DEL DÍA
Sábado 11-12-2010.

1º Plato: ENTRAÑA DE TERNERA A LA PARRILLA CON VINAGRETA DE MOSTAZA.

600 grs. hígado de ternera
3 Patatas grandes
2 ajos tiernos
1 cebolla tierna
1 pimiento rojo
sal
4 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de mostaza antigua
aceite de oliva para freír
el jugo que suelte la carne al hacerla
berros de agua u otra hierba fresca.

Elaboración:
1.- Cortamos las patatas en finas láminas y freímos en aceite, sacar y reservar. Cortamos los ajos, cebolleta pima de mostaza; alguna hierba fresca y listo.ientos en juliana, rehogamos en el mismo aceite de las patatas, sazonamos y una vez tiernos añadimos las patatas, salteamos todo y reservamos.
2.-Elaboramos una vinagreta con 4 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharadas de mostaza y el jugo de la carne cuando se haga.
3.- La carne la hacemos un par de minutos por cada lado, troceamos en porciones y ponemos al centro del plato, a un lado las patatas y rociamos con la vinagret
2º Plato: LOMO DE DORADA SOBRE VERDURAS DE OTOÑO EN SU JUGO.
2 doradas de 500 g.
1 patata grande
1 trozo de calabaza naranja
1 calabacín verde
1 diente de ajo
1 cebolla tierna
1 pimiento rojo
sal
4 cucharadas de aceite de oliva
50 g. de jamón ibérico
perejil fresco
tomillo fresco
romero fresco

Elaboración:
1.- Limpiamos y embellecemos las doradas dejandole sólo los lomos sin espinas ni escamas.
2.- Con el diente de ajo, el perejil picado y un poco de aceite de oliva hacemos un ajiverde, reservamos.
3.- Las verduras las limpiamos y cortamos a dados regulares, rehogamos en aceite de oliva según durezas de las mismas.
4.-Los lomos de doradas las hacemos a la plancha y ponemos encima de las verduras, un poco de ajiverde y hojas de las hierbas frescas.
Postre: TARTA DE QUESO CON CHOCOLATE Y GRANADAS AL TOFFE
1/2 l. de nata
100 g. de queso philadelphia
200 g. chocolate negro
1 1/2 sobre de cuajada
100 g. de azúcar
1 dl. de leche
1 granada grande
toffe: azúcar
nata líquida

Elaboración:
1.- Hacemos la salsa toffe, hacemos un caramelo rubio y añadimos la nata, hervimos y dejamos enfriar.
2.- Hacemos la tarta del siguiente modo: hervimos la nata con la leche y agregamos el queso philadelphia, mezclamos el azúcar con el sobre de cuajada y añadimos a la mezcla interior, hervimos y retiramos del fuego agregándole el chocolate negro.
3.- Hechamos en lso recipiente adecuados y dejamos que enfríe.
4.- Sobre la tarta ponemos unos granos de granada y a continuación salseamos con el toffe.
Verónica López ,Comercial de Eventos Hotel Playa Victoria, Jesús Recio, Jefe de Cocina del Restaurante Lúmen, Juan Antonio Mena, del blog Túbal.

12/14/2010

ROSCOS FRITOS


Ingredientes:
1 vaso de aceite
1 vaso de azúcar
1 vaso de leche
1 huevo
Ralladura de limón
1 cucharada de canela molida
Matalahuva
Clavo
Ajonjolí
1 cucharada (rasa) de bicarbonato
Harina, la que admita (esta vez necesité unos 750 grs. aprox.)

Elaboración:
Se fríe la matalahuva y el clavo en el vaso de aceite.
Se cuela y se pone en un cuenco añadiéndole la leche, el ajonjolí, la canela, limón rallado, el bicarbonato, el azúcar y el huevo batido.
Se hace una masa con la harina que admita, debiendo quedar floja.
Se forman los rosquetes con las manos.
Freír en abundante aceite.
A continuación se caliente medio vaso de miel con medio de agua y se bañan los roscos.
Si se quiere se pueden adornar con azúcar. (En casa nos gustá más de esta forma).

*Receta del libro:
LA COCINA TRADICIONAL EN CHICLANA

Recital poemas Manolo Ruiz Torres

Recital de poesía de Manolo J. Ruiz Torres
Donde: El Temporal (Campo del Sur, 36)
Cuando: Viernes 17 Diciembre, 21h
Presentado por David Franco.


"La única poesía amorosa que me interesa es la que transmite una transgresión moral. Hablar del amor es presentar el modelo más personal de la forma en que organizamos nuestras relaciones con los demás. La poesía amorosa es, por supuesto, pura poesía social. Toda la sociedad actual se ha venido estructurando a partir de un modelo de amor excluyente, posesivo, dominador, resignado, embrutecedor. El discurso de ese amor basado en la desconfianza hacia los demás es la base moral de los sucesivos discursos de la rentabilidad, de la explotación, del provecho nacional, de la defensa, de las catástrofes que nos sobrevendrán si quisiéramos cambiar todo esto.

En el nombre del amor se han cometido los mayores crímenes, las negaciones más brutales de la identidad del otro, las anulaciones más rotundas. Es hora ya de ennoblecer ese mismo nombre para referirnos a la sorpresa, al crecimiento, al respeto, al empuje, a la libertad rotunda, al humor con el que nos zarandea para que no nos durmamos. Un amor de iguales que no acaba en otro, ni hace prisioneros, ni entiende de obligaciones. Que escribe su propia sintaxis de género y número de concelebrantes. Y que dura el tiempo en que sigue mejorándonos. Nada menos.

Por afinidad personal he elegido especialmente el local de La Fabrika para estrenar mis nuevos poemas, El inicio del mundo, un libro que saldrá en abril próximo. Después de veinticinco años sin escribir poesía, construyendo en relatos este mismo discurso, quiero estrecharme aquí con mis amigos de La Palabra Itinerante, con media casa en esta Fabrika, que me han mostrado la necesidad y la utilidad de contar con belleza esta imprescindible reconstrucción del mundo."

Manuel Ruíz Torres.

12/13/2010

CORVINA AL HORNO

Ingredientes:
Una corvina de 2 kilos aproximadamente,
4-6 patatas,
1 pimiento verde de asar,
1 cebolla grande,
1 tomate,
aceite de oliva virgen,
1/2 vaso de vino fino,
1/2 vaso de Oporto ( o Brandy),
1-2 cucharadas de salsa de soja,
agua
pimienta y sal.

Preparación:
Pelar las patatas, cortarlas a rodajas y freírlas un poco y colocarlas en la bandeja de horno engrasada con aceite de oliva. Encima de las patatas colocar la cebolla y el pimiento cortado en tiras y rodajas de tomate, salpimentando todo.Precalentar el horno a 200 ºC. Introducir la bandeja con todo y hornear unos 10 minutos. Añadir un vaso de agua y hornear 20-30 minutos, según el tamaño del pescado.

Limpiar el pescado, quitándole las tripas y las escamas, sin quitarle la cabeza. Rellenarlo con rodajas de limón y salpimentarlo por dentro y por fuera.
Sacar la bandeja, y colocar la corvina encima de las verduras con un chorreón de aceite de oliva crudo. Volver a salpimentar y verter sobre el pescado un chorrito de aceite de oliva crudo. Volver a hornear unos 10 minutos y añadir 1/2 vaso de agua y la mitad de los vinos. Y seguir horneando durante 20-30 minutos aprox. a 180ºC.
HUESOS DE CORVINA:
Son amuletos que utilizan desde la época fenicia, los marineros de la zona de Cádiz, con la creencia que aliviaban los dolores de cabeza, artritis, reúma... Se suelen engarzar en oro y se llevan colgados en la cadena y siempre en contacto con la piel.

"Los otolitos, o estatolitos, son pequeños huesecillos que tiene la corvina en su cabeza.
El estatolito tiene forma de saco y es parte del órgano de equilibrio en los peces y su ficha de crecimiento, situándose, en los animales vertebrados, junto a los órganos acústicos. Su naturaleza, forma y parecido quedan claramente expresadas en su denominación originaria del griego: oûs-otos, oreja, y lithos, piedra. "

12/10/2010

TALLARINES CON RAGU DE CIERVO


RAGU DE CIERVO.

Ingredientes:
1 kgr de carne de ciervo
120 gr de zanahorias
60 gr de apio
1 diente de ajo
200 gr de cebollas
4-6 granos de pimienta
1 hoja de laurel
8 bayas de enebro
2 clavos
2 ramas de tomillo
1 l. de vino tinto de Madeira
aceite de oliva
1 cucharada de tomate concentrado

Preparación:
Cortar a dados, la carne de ciervo.
Cortar a daditos las zanahorias ,el apionabo, las cebollas y añadir la pimienta negra , el laurel , las bayas de enebro , los clavos , el ajo majado, las ramitas de tomillo , el vino tinto de Madeira y macerar con la carne de ciervo unas 24 horas .
Escurrir la carne, secarla y dorarla ligeramente en la olla con aceite. Salpimentar.
Escurrir las verduras y pocharlas ligeramente.
Agregar el tomate y rehogar todo .
Añadir el caldo de la marinada y agua para hervir todo junto.
Tapar y guisar a fuego medio una hora aprox. o hasta que quede tierna el ciervo.
Retirar la carne ,rectificar de sabor la salsa y dejar reducir .
Volver a poner la carne junto con la salsa y dejamos hervir .
Cocer los tallarines* o cualquier tipo de pasta, escurrir y mezclar con el ragú.

*En esta ocasión utilizamos Tallarines con ajo de oso, que compramos en Lidl.

-El AJO DE OSO es una planta silvestre que tiene propiedades parecidas al ajo común.

Es una planta perenne que alcanza los 3 dm de altura. Con un pequeño bulbo del que surgen las hojas basales, pecioladas, elípticas y brillantes y el pedúnculo de una densa umbela. Sus largas hojas tienen un gran parecido al de la convalaria. Tiene un olor aliáceo. Las flores son de color blanco y se producen en umbelas sostenida por un bohordo de sección triangular que alcanza los 3 dm de altura. Florece en abril-junio.

Se le considera ideal para condimentar (junto con aceite de oliva), las ensaladas de hojas y flores de diente de león.
Fuente: wikipedia.

12/08/2010

VENTA DE DULCES DE CONVENTOS Y CERAMICA EN JEREZ


JEREZ:NAVIDAD FLAMENCA Y 4 DE BERZAS CON COMPUERTAS Y COSAS DE COMÉ

Comida memorable "Navidad flamenca y cuatro de Berza".
El pasado sábado 4 de diciembre, asistimos a la nueva Visita de Comé, organizada por la revista gastronómica digital , de Pepe Monforte y la empresa Compuertas Parque Natural de Sebastián Gómez, en Jerez de la Frontera, en la Finca Cerro Viejo de Bodegas Garvey, para degustar la I Muestra de Berzas de la Provincia de Cádiz, con 4 berzas típicas gaditanas de 4 establecimientos de la provincia con aperitivos típicos camperos de Alta Cazuela, del Bar Juanito de Jerez y su catering . Todo ello maridado con vinos de Garvey.
Las berzas, son guisos tradicionales de la provincia gaditana que tienen muchas versiones en su elaboración, donde las legumbres, verduras y carnes, se van variando según la zona y las tradiciones.
En esta ocasión, los asistentes realizamos el I Masterclass en Berzística de la Provincia de Cádiz, tras pasar las pruebas de cata de las distintas berzas con sus anotaciones y apreciaciones de cada una de ellas, y en donde nos entregaron el diploma acreditativo de capacitación con el reconocimiento del Colegio de Tapatólogos de la Provincia de Cádiz*.

*El Colegio de Tapatólogos de la Provincia de Cádiz, es una entidad creada para fomentar el tapeo de la provincia de Cádiz.


• Programa
Recorrido guiado por las viñas y Bodegas Soto de Garvey en el Cortijo Cerro Viejo.
Al llegar a la Finca, nos recibieron con una copa de vino: fino, oloroso, amontillado y pedro ximénez dulce y seco, de dicha bodega y nos invitaron a pasear por el entorno de la viña. Seguidamente pasamos a visitar las instalaciones de la bodega, con una amplia información que nos fué dando la guía, durante todo el recorrido.
Primeramente visitamos la sala de molturación, donde tras el despalillado y limpieza de la uva, se procede a la prensa para la obtención de mostos, donde sale la primera yema, segunda y tercera, seleccionando en esta fase, el futuro uso que llevaron estos mostos. Seguidamente pasamos a una gran nave donde tienen almacenadas más de 3000 botas de roble americano, donde irán obteniendo, mediante crianza oxidativa, sus vinos, todos de uva palomino, para olorosos y amontillados.

- Exhibición de Tapas de Alta Cazuela y I muestra de Berzas de la Provincia.
Empezamos con una repertorio de tapas típicas de una fiesta campera que sirvió a su estilo Alta Cazuela: chacinas, papas aliñás, ajo campero…


Menú degustación
• Exhibición de tapas de Alta Cazuela, empresa jerezana participada por el Bar Juanito y especializada en catering:

• Queso payoyo de Villaluenga del Rosario
• Patatas aliñadas con aceite de arecon
• Pincho de lengua mechada
• Huevos fritos con chorizo
• Croquetas de jarrete con hierbabuena
• Ajo campero con rabanitos
• Tagarninas esparragás con huevo
• Chacinas de matanza
• Aceitunas aliñás

El aperitivo lo acompañamos con picos camperos de Jerez y pan de telera de la afamada Venta de las Cuevas.

Para beber, propusieron la gama de jereces de nuestra anfitriona, la bodega Garvey con fino San Patricio, oloroso Ochavico y el oloroso dulce Flor de Jerez. Además, para aquellas personas que no desearon tomar vino dispusieron cerveza, agua y refrescos.

MUESTRA DE BERZAS.

I Muestra de Berzas de la Provincia de Cádiz .

Maridadas con amontillado Tio Guillermo de bodegas Garvey de Jerez

Berza de habichuelas frescas de El Pengue de Bornos
En Bornos se siguen cultivando habichuelas frescas. Son muy pocas y el Mesón El Pengue trata de hacerse con la mayor parte de la producción para elaborar sus guisos, que se caracterizan
por la cremosidad de la legumbre. A esta berza se le añaden trozos de las famosas chacinas del supermercado “El Avión” de la localidad: la morcilla y el chorizo. La receta la comenzó a hacer Rosario Gutiérrez en 1980 y ahora la interpreta su hijo Marco Antonio López, propietario y cocinero del establecimiento.

Berza jerezana del Bar Juanito
Es una de las versiones “de libro” de las berzas jerezanas. Es de las caldositas, con un caldo más líquido y realizada con garbanzos y habichuelas. En el Bar Juanito le dan un toque de “primor” con su poquito de manteca colorá y apio y acelgas para aromatizarla. Es una de las tapas clásicas del establecimiento de la calle Pescadería Vieja de Jerez donde la tienen siempre en carta. El guiso que ha hecho famoso Faustino Rodríguez se servirá también en dos vuelcos, uno el del guiso y un segundo de pringá. Se panidará con la telera de la Venta Las Cuevas.
Berza de calabaza de la venta Melchor

En la Venta Melchor en El Colorado (Conil) gustan de introducir en su carta recetas tradicionales de la Janda que Juan Carlos Almazo, el ventero y gerente recupera en conversaciones con los más viejos del lugar.
Luego pone su idea en manos de Petri Benítez, su esposa y la jefa de cocina del establecimiento. Petri tiene una habilidad especial para los guisos de cuchara y lo demuestra en esta versión especialmente suave en la que se entremezclan trozos de calabaza con habichuelas blancas y verdes. Se sirve en dos vuelcos, primero la berza y luego la pringá.
Berza de la venta Aurelio
Las berzas de la Venta Aurelio es de las cremositas, : el gran ejemplo del cremosismo de Regla Caro Calderón es esta versión de una de las capitales de la berza de la provincia, Chipiona. La Venta Aurelio (Carretera A-480 -De Chipiona a Sanlúcar) es una berza singular que lleva entre sus ingredientes un poquito de vino oloroso y puerro. No lleva ni tomate, ni pimiento. Se servirá con la pringá partida a trocitos en el guiso y acompañada del pan de cundi de la panadería de La Encarnación de Chipiona, compañero inseparable de este plato.
Postre de dulces navideños
Nos reunimos al calor de la candela, donde tomamos pestiños del Bar Juanito de Jerez y dulces típicos navideño del obrador de Antonia Butrón de Chiclana: roscos de vino al moscatel de Chiclana, hojaldrinas y polvorones de almendra y lo acompañaremos con el Pedro Ximénez de Garvey.
Zambomba con la Peña La Plazuela a los postres.
Después de tan arduo trabajo de cata, mientras tomabamos estos deliciosos dulces navideños, nos organizaron una típica zambomba jerezana con el cuadro flamenco de la Peña La Plazuela, cantando villancicos en donde más de uno, se lanzó a bailar por bulerías.
Entrega de diplomas del I Master en Berzística.
En un ambiente festivo se clausuró el acto con la entrega de diplomas acreditativos.
El Colegio Oficial de Tapatólogos de la Provincia de Cádiz a la finalización de la I Muestra de Berzas otorgó a todos los asistentes que probamos las cuatro preparaciones un diploma acreditativo que reconoce haber realizado este primer “master” en berzística y lo distingue como tapatólogo especialista en esta ciencia.
Primera Promoción de Berzólogos.
¡¡¡Felicidades a todos!!!


CORTIJO CERRO VIEJO

Bodegas Garvey-Grupo Rumasa
Cañada de la Loba, s/n Jerez de la Frontera (Cádiz)

• Autovía del Sur A-4 circunvalación de Jerez
• Salida nuevo Centro Comercial Luz Shopping (IKea,…)
• Carretera del Calvario (dirección Trebujena) CA 3101
• Pasada la Venta, primer carril a la derecha.
• Avanzando por el carril, entrada a la izquierda

INFORMACIÓN Y RESERVAS, para estas Visitas de Comé:
COMPUERTAS Parque Natural
Tel. 617.33.82.92
reservaruta@compuertas.es
Pincha aquí para ver el Programa Completo

Más información en el blog de nuestros compañeros berzólogos COME EN CASA

12/02/2010

PIZZERIA DI BOCCA IN BOCCA. Reapertura y Traslado a Chiclana


El Ristorante Pizzeria DI BOCCA IN BOCCA , cerró en Cádiz para reabrir el pasado dia 1 de diciembre, en el Pinar de los Franceses, Chiclana, donde celebraron la inaguración de su nuevo local, con birra pasta e pizza per tutti i partecipanti...

Francesca y Vittorio, dos romanos afincados en Cádiz desde hace años y enamorados de esta tierra, no nos abandonan, solo se trasladan a Chiclana, donde seguirán ofreciéndonos sus deliciosas pizzas, pastas y su entrañable trato, tan especial de ellos, donde uno siempre se encuentra como en casa. Muestra de eso, es el público que tienen, todos incondicionales y fieles.
Recordamos su deliciosa polenta unida con el "triunfo de La Roja"......entrañable!!! donde brindamos con su incondicional "Asti Spumante".

Vittorio ha construído una chimenea barbacoa especialmente diseñada para que los clientes que quieran puedan hacerse ellos mismos su propia carne al punto deseado. Para ello Francesca nos ofrecerá una cervecita y un delantal para sentirnos cómodos, con ese toque especial al que nos tienen acostumbrados.
Organizan menus italianos, previa petición.

Nos gustaría darles todo nuestro apoyo y buena suerte en esta nueva andadura chiclanera y que por supuesto le hicimos llegar el mismo día de su inaguración. ¡¡¡Alli estuvimos!!!

Lo dicho....BUENA FORTUNA E GRAZIE PER ESSERE COSI 'VICINO!!!!!
DI BOCCA IN BOCCANueva ubicación:
Camino del Oso y El Madroño
Pinar de los Franceses
Chiclana de la Fra.-Cádiz
Tel: 956 07 05 03
Movil: 666 019 205.